Sei sulla pagina 1di 12

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
“Procesamiento de Alimentos”

Acción de formación: Tecnólogo en procesamiento de alimentos.


Centro: Agropecuario de Buga Modalidad de formación: Presencial
Instructor: Luis Gustavo Osorio Arias (Ingeniero Agroindustrial)

TALLER Nº 1

En esta ocasión debemos realizar un trabajo colaborativos en los grupos asignados, resolviendo
el cuestionario propuesto de Tipos de Ordeño, Factores de composición de la leche, calidad,
métodos de conservación y almacenamientos. Todos los grupos deberán sustentar dicha
actividad de aprendizaje.

1.1 Actividades de apropiación e identificación de conocimientos necesarios para el


aprendizaje en el ambiente de formación.
Consultar el material de apoyo y complementarios, para desarrollar el taller.

LA LECHE
DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

La leche es el producto íntegro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de las crías. Químicamente se define como una mezcla
compleja de sustancias alimenticias, orgánicas e inorgánicas entre las cuales se deben destacar: agua,
grasas, carbohidratos (lactosa), proteínas, minerales, vitaminas, gases, enzimas y bacterias.

Composición química de la leche

Dependiendo de la raza, edad, época de lactancia, la composición química relativa, puede ser como se
muestra en el cuadro No. 1.

Características físicas

Desde el punto de vista físico, la leche es un líquido opaco, de viscosidad ligeramente mayor a la del agua,
con sabor azucarado y de olor característico poco acentuado.

Sus características físicas son:

1
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
Densidad a 15 °C: 1,030 a 1,034 g/ml.
Calor específico: 0,93
Punto de congelación: -0,55°C
Acidez (grado- thomer): 16 a 18°Th.

Cuadro No. 1
Especie Agua % Grasa % Proteínas % Lactosa % Cenizas % Composición media de la leche
Vaca 87,5 3,4 2,8 5,6 0,7 de vaca y de otras especies
domésticas
Calostro 79,82 4,6 12,5-16,5 2,3 1,0-1,6 Fuente: Inichow Brocheme Oler
Normal 87,5 3,5 3,5 4,7 0,8 milche umd cher Milchoprodukte,
Denmasrk 1982 Royal University
Búfala 82,7 7,7 4,1 4,8 0,7
Burra 90,0 1,4 1,9 6,2 0,5 Para asuntos legales la
Camello: leche es definida como “la
1 jiba 86,8 4,0 3,7 4,8 0,7 secreción láctea entera (sin
adición ni sustracción),
2 jibas 85,0 5,4 3,8 5,0 0,8
limpia y fresca, obtenida al
Oveja 64,4 19,7 10,9 3,6 1,4
ordeñar una o más vacas
Cerda 81,5 6,9 6,2 4,3 1,1 sanas, debidamente
Cabra 86,05 4,9 4,3 3,9 0,85 alimentadas y mantenidas,
exceptuando aquella que se
produce desde 15 días antes hasta 5 días después del parto” conocida como calostro.
Cuadro No.2
Composición del calostro
EL ORDEÑO Componente Porcentaje (%)
La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación Grasa 5,0
no debe tener ninguna repercusión sobre la salud del animal y su fin Proteína 16,0
debe ser la obtención de la máxima cantidad de leche de excelente Lactosa 3,0
calidad. Para realizar esta operación existen dos sistemas: el Minerales 1,2
ordeño manual y el mecánico. Densidad 1,060 g/ml

Cualquiera de estos dos métodos deben cumplir los siguientes requisitos:

 Debe ser rápido, con el fin de que tenga lugar antes de la inactivación de la oxitocina
responsable de la eyección de la leche.
 Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeño, por esta razón es importante
extraer totalmente la leche, para evitarla mastitis que se produce cuando el ordeño es
incompleto
 Debe ser indoloro, para que la vaca no retenga la leche.

Con cualquiera de los dos sistemas es preciso tomar precauciones relacionadas con:

 El ordeñador
 El animal
 El material de recogida de la leche

El ordeñador

 Debe gozar de buena salud para evitar la propagación de enfermedades contagiosas.


 Se debe preparar para el ordeño con un buen lavado de manos.
 Desinfectar las manos después del ordeño de cada animal.
 Vestir ropa de trabajo muy limpia (Overol, Gorro y Peto).

El animal

 Limpiar los flancos, piernas y vientre.


 Lavar la ubre y desinfectar los pezones.
2
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
 Sujetar la cola del animal.

El material de recepción de la leche


Tanto los recipientes en los que se recoge la leche en el ordeño manual como los equipos
utilizados en el ordeño mecánico deben estar perfectamente limpios y desinfectados.

Ordeño manual

Para un buen ordeño manual se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

 Estimular la ubre por medio de masajes con un paño limpio empapado en agua a 45°C,
puesto que la sensación de calor excita la secreción de oxitocina la cual estimula la
secreción de leche.
 Ordeñar en seco para evitar las lesiones de la ubre y contaminación de la leche. Sin
embargo, se pueden utilizar lubricantes estériles como la vaselina u otro tipo de grasas
especiales.
 Desechar los primeros chorros de leche obtenidos. Con estos chorros, por medio de un
tamiz se detectar casos de mastitis.
 Recolectar individualmente la leche extraída, para evitar la mezcla con leches en malas
condiciones.
 Ordeñar preferiblemente a puño, no con dedos ni a pellizcos.
 No se debe demorar el ordeño más de cinco minutos por animal.
 Los cuartos se ordeñan diagonalmente. El cuarto anterior derecho al mismo tiempo que el
posterior izquierdo.

Ordeño mecánico

El ordeño mecánico se ha venido aplicando debido, principalmente a la falta de mano de obra,


además de una obtención más higiénica de la leche; aunque esto último está supeditado a la
buena limpieza y mantenimiento que se haga de los equipos.

Las partes principales de una máquina de ordeño son:

 Cuatro pezoneras, que se aplican a cada uno de los pezones de la ubre del animal.
 Un cántaro colector, destinado a la recepción de la leche procedente de los pezones.
 Una bomba de vacío, que lleva a cabo la aspiración.
 Una serie de tuberías, que conectan entre sí las diferentes partes del equipo.

Según su modo de funcionamiento las máquinas ordeñadoras se pueden clasificar en


dos grandes grupos:

 De acción simple, denominadas de succión interrumpida


 De doble acción, denominadas de succión y presión.

De acción simple

La máquina de acción simple ejerce una acción interrumpida de


succión simultánea sobre los cuatro pezones; no reproduce bien
la succión del ternero.

1. Pezonera simple, muy ligera


2. Llave de leche
3. Bomba de pistón
4. Válvula

Funcionamiento

3
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
a. Aspiración y paso de la leche a la cámara C.
b. Presión y paso de la leche al cántaro por la válvula abierta.
De doble acción
Las máquinas de doble acción ejercen sobre los pezones una
aspiración y un masaje o una presión combinados.

1. Vaso de doble pared (la externa rígida, la interna elástica).


2. Llave de la leche
3. Bomba de vacío por pistón.

Funcionamiento

a. Succión y paso de la leche al cántaro.


b. Masaje del pezón e interrupción de la salida de la leche
Dentro de las máquinas de doble acción existe otro tipo que incluye un pulsador; este tipo de
máquinas se diferencian en la forma de los manguitos de las pezoneras, pero el principio es el
mismo, o sea ejercer la alternancia de presión y depresión.

Limpieza y desinfección de equipos

Los envases que se utilizan para transportar la leche deben ser lavados y desinfectados una
vez vacíos, así como los equipos del ordeño mecánico

Limpieza
Las cantinas o bidones que generalmente se utilizan deben seguir el siguiente proceso:

 Enjuague con agua a 30°C, en lo posible inmediatamente después de vaciado su contenido,


con el fin de eliminar los restos de leche y evitar que se formen incrustaciones difíciles de
retirar. No se debe utilizar agua hirviendo porque coagula las proteínas del suero y forma
una película difícil de extraer
 Lavado con agua caliente (60°C ó más), una sustancia alcalina o surfactante (carbonato al
5%, hidróxido de Na, tripolifosfato de Na, etc.) y cepillo
 Enjuague con agua caliente para eliminar los restos de la sustancia alcalina.
 Escurrir boca abajo en un parador limpio.

Desinfección
La desinfección puede ser química o física.

 Química: Puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los utensilios haya sido
bien realizada. Esta puede hacerse colocando los utensilios dentro de soluciones
desinfectantes como hipocloritos (100 a 200 ppm) a 40°C por 15 a 20 minutos. La
desinfección debe hacerse inmediatamente antes del uso de los utensilios.
 Física: Esta desinfección, aunque no es la más recomendada, puede hacerse colocando los
utensilios en agua a temperatura entre 85-90°C o colocarlos en un armario esterilizado con
vapor a 120-150°C durante 15-20 segundos.

Los equipos de ordeño mecánico se limpian automáticamente, haciendo circular por todas
partes, con el equipo en funcionamiento, las siguientes sustancias:

 Agua fría para arrastrar los residuos


 Detergente alcalino (para saponificar la grasa)
 Agua caliente (60°C)
 Detergente ácido (diluye proteínas e incrustaciones de Fe, Ca, Mg)
 Agua caliente (60°C)
 Agua fría.

Esta operación se debe realizar inmediatamente después de cada ordeño para evitar que se
formen costras que son de difícil disolución.
4
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
CONDICIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE

Para la obtención de un producto de buena calidad existen factores que son de importancia, los
cuales se pueden asociar en tres grandes grupos:

 Factores sanitarios
 Factores de composición
 Factores de higiene.

Factores sanitarios

Este aspecto se toma en cuenta desde hace mucho tiempo en las legislaciones lecheras de casi
todos los países. De ahí que la definición establece que es el producto de la secreción de la
glándula
mamaria de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y mantenidas.
Por esto es importante que durante la obtención de la leche a nivel de finca se observen las
mínimas normas para que el producto sea de buena calidad. Los factores son:

 Estado de salud del animal


 Higiene del ordeñador o sistema de ordeño
 Bajo recuento bacterial
 Uso del frío.

Factores de composición

Los componentes más importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial,
para la fabricación de diferentes productos son: la caseína, la grasa y la lactosa. Dentro de los
factores que afectan la composición de la leche podemos mencionar:

Raza

Existen razas especializadas en producción de leche, carne y de doble fin (carne y leche). Son
de interés las primeras, aunque las de doble fin son utilizadas en regiones como el trópico.

Dentro de las razas especializadas en producción de leche se pueden mencionar en orden de


mayor a menor producción: Holstein, Pardo Suizo, Ayrshire, Guernsey Jersey. La composición
de la leche se ve alterada principalmente en cuanto al contenido graso, pues las razas que
producen mayor cantidad de leche, son las que menor contenido porcentual de grasa presentan
y viceversa.

Individualidad

Dentro de una misma raza existen hembras que producen más leche que otras; esto 25 es
debido a patrones genéticos heredados de los padres.

Época de lactancia

Esta influye en la composición como en la cantidad de leche producida. Durante los 15 cinco
primeros días, después del parto, la leche tiene características físicas y químicas diferentes a
las normales, es un líquido más viscoso, de color amarillento y de sabor amargo al que se le
denomina calostro; su contenido de proteína es alto y el contenido de lactosa es bajo. Las
proteínas del suero del calostro contienen una gran proporción de inmunoglobulinas que le
proporcionan al ternero anticuerpos.

Gradualmente el calostro pierde sus características específicas para ser reemplazado por la
leche una semana después del parto. Después del periodo calostral, la secreción aumenta

5
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
durante el primer mes; se mantiene constante luego por dos meses para empezar a disminuir
gradualmente hasta el momento del secado que es aproximadamente a los 10 meses.

Alimentación

No se presentan cambios notables


en la composición de la leche al
haber cambios en la alimentación:
sin embargo, existen factores que
pueden alterar el contenido graso en
la leche. Como ejemplo de esto, se
puede citar: raciones con base en
alimentos concentrados que rebajan
sensiblemente la grasa: raciones con
forraje verde y tortas que aumentan
el contenido graso, otros alimentos
pueden trasmitir defectos
organolépticos a la leche, por
ejemplo, la cebolla, los nabos, el ajo,
la remolacha forrajera, la habichuela,
etc.. Los residuos industriales, pulpas o residuos fermentados, pueden incluso ocasionar la
producción de una leche que provoque trastornos digestivos en los niños. ( Curva de variación de
los compuestos de la leche durante la lactancia)
Número de ordeños

Al aumentar el número de ordeños, aumenta la leche producida y la cantidad de grasa, como


consecuencia de la excitación de la mama. Este aspecto se encuentra limitado por los gastos
económicos que ello lleva consigo.

Es necesario aclarar que la mayoría de factores mencionados están afectando principalmente la


calidad porcentual de la grasa de la leche; otras sustancias como la proteína y lactosa varían
poco y sólo son apreciables en el calostro.

Factores higiénicos

En un programa de producción lechera, es una necesidad comercial que la leche llegue a la


planta en condiciones aptas para su elaboración. Para ello es preciso que alcance un mínimo
nivel de calidad higiénica, lo cual significa que la leche no debe contener un número excesivo
de microorganismos. Esto se logra asegurando la mejor limpieza, higiene y desinfección de
equipos y utensilios durante el ordeño y la manipulación subsiguiente, como el transporte al
centro de acopio, transporte a la planta de procesamiento y enfriamiento.

CALIDAD DE LA LECHE

El concepto de calidad de la leche involucra los requisitos de su utilización. Keating (s.l.)


establece que “una leche para ser aceptable, debe estar libre de gérmenes patógenos y debe
tener además, buena presentación, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas
y sedimentos”.

Para estimar la calidad de la leche es necesario conocer la relación entre la microflora en la


leche cruda y en la leche pasteurizada. Partiendo de esto, pueden expresarse las siguientes
condiciones aplicables a la calidad de la leche cruda, que determinan a su vez la aptitud para el
tratamiento industrial y la calidad de los productos terminados:

 Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud del
consumidor, como sustancias extrañas y residuos de productos nocivos. Ejemplo:
pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, suero, neutralizantes.

6
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
 Capacidad normal de acidificación, es decir, ausencia de sustancias inhibidoras de acción
antibiótica.
 Escaso contenido de gérmenes, como requisito previo fundamental para obtener productos
con prolongada capacidad de conservación.
 Caracteres organolépticos intachables (olor, sabor, color).
 Escaso contenido celular, como expresión de una composición normal de la leche, sin
alteraciones por mastitis y trastornos secretorios de la ubre.
 Escaso o nulo número de gérmenes tecnológicamente indeseables, especialmente
coliformes y esporulados.
 Composición normal bioquímica, como requisito previo para una deseable aptitud en la
transformación. Ejemplo: buena estabilidad proteica, alta capacidad de coagulación ácida,
coagulación ácido-enzimática y coagulación enzimática.

Para la obtención de las condiciones citadas anteriormente y que influyen en la calidad de la


leche, es necesario observar los siguientes aspectos:

 Obtención de leche de animales clínicamente sanos


 Limpieza de la ubre y de los utensilios de ordeño
 Medio ambiente adecuado, pisos secos, buena ventilación, drenajes
 Higiene del ordeñador, de los equipos, vasijas, etc.
 Conservación de la leche hasta el momento de entrega en la planta, incluyendo la cadena
de transporte.

Calidad de la leche para plantas procesadoras

Debe contemplar los siguientes aspectos:

 Examen de la limpieza física y características organolépticas.


 Análisis de los cambios de la acidez
 Determinación del potencial de óxido reducción, tiempo de reducción de azul de metileno
(TRAM).
 Examen microbiológico directo.

Estos aspectos de la calidad son determinados en el momento de la recepción en la planta


procesadora, mediante algunas pruebas, las cuales se realizan, unas en el andén y otras en el
laboratorio. Las principales son:

 Organolépticas (olor, color, sabor)


 Físico-químicas entre las cuales podemos mencionar la temperatura, acidez, grasa,
densidad y determinación de adulterantes según el programa de laboratorio.
 Microbiológicas, éstas se hacen con el fin de determinar el contenido de microorganismos,
especialmente coliformes totales, coliformes fecales y recuento total de mesófilos.

Se hace necesario aclarar que la calidad de la leche en el momento de llegar a la planta


procesadora se puede ver afectada por otros aspectos como:

 Tipo de transporte utilizado desde la granja hasta la planta, ejemplo: carro cisterna o
cantinas, jeep, camioneta, bicicleta, animal, etc.
 Distancia existente entre la granja productora hasta la planta procesadora. En Colombia el
radio promedio es de 30 Km.
 Temperatura mantenida durante el transporte, se refiere a si se mantiene una temperatura
constante (carros termos) o si se hace en cantinas al medio ambiente u otro tipo de
recipientes.
 Limpieza dada a los recipientes de transporte (cantinas-cisternas).

Factores esenciales que garantizan una alta calidad de la leche para procesamiento

En este punto se puede afirmar que las leches de baja calidad, aunque vayan a ser procesadas
7
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
en la planta, no van a alcanzar una buena calidad como producto terminado, al seguir procesos
normales de producción. Por este motivo se deben tener en cuenta algunos requisitos mínimos
que debe cumplir la leche que se va a utilizar para el consumo humano. Estos requisitos son:

 Bajo número inicial de bacterias.


 Pronto y efectivo enfriamiento.
 Higienización microbiológica de la leche en un tiempo de retención razonable.

Pago por calidad de la leche

El pago, por calidad de la leche, se ha venido reglamentando en algunos países donde la


producción lechera es elevada y la mayor proporción de esta leche se dispone para fines
industriales. Para evitar la extracción de la materia grasa de las leches se han legislado una
serie de normas que evitan su adulteración. Con el tiempo se ha ido estableciendo el pago
según el contenido de grasa y proteína.

Para el pago de la leche existen tres planes sencillos en funcionamiento:

Pago de la leche por peso o volumen. Tomando como base la composición media, se determina
el contenido de materia grasa en cada suministro, con primas para las leches cuyo contenido
graso sea mayor al promedio y reduciendo los precios de la leche de calidad inferior a la media.

Pago de la leche sobre la base de unidades de grasa, es decir, por peso de la materia grasa
recibida de cada productor durante un periodo contable. Se toman muestras de cada unidad
entregada, durante 7 o 10 días cuyo resultado se utiliza para calcular el peso de la materia
grasa sobre la base del peso o volumen de la leche recibida.

El otro sistema de pago es basado en el rendimiento anual del periodo anterior. Así pues se
toman muestras mensuales y se evalúan para determinar si el rendimiento fue bueno o no. Este
sistema no es muy ventajoso para los productores pequeños.

En algunos países se está tratando de implantar el pago de proteínas, pero es difícil poder
establecer este plan, debido a que es complicado determinar el valor día a día.

El pago por calidad higiénica de la leche también existe, este se puede alternar con los
anteriores. Mediante pruebas de reducción con azul de metileno con intervalos semanales, se
clasifican de satisfactorias a insatisfactorias de acuerdo con el tiempo de reducción; se castiga
en el precio a las insatisfactorias y se pueden premiar aquellas que alcancen las 4 ó 5 horas,
por ejemplo, para la reducción del azul de metileno.

CATEGORIAS DE LA LECHE SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

 Leche entera: Se define como leche cuyo contenido de materia grasa es de 3,5%.
 Leche semidescremada: La leche parcialmente descremada puede tener un contenido de
grasa de 0,3% a 2,0%.
 Leche descremada: La leche descremada tiene un contenido de grasa máximo de 0,3%.

RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA

Recolección de cantinas

En general se utilizan camiones con carrocería de madera a 1,30 m de altura sobre el suelo,
que requieren ciertas condiciones, si se tiene en cuenta que en Colombia ruedan sobre
carreteras en mal estado. Deben estar preparados para poder transportar la mayor cantidad de
leche posible, aproximadamente 100 cantinas de 40 litros.
Las cantinas empleadas son cilíndricas, con una boca menos ancha en la parte superior. El
metal utilizado es acero estañado o una aleación de aluminio de 6,5 a 7,5 kg. de peso cada uno.
8
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
Últimamente se ha incrementado el uso de las cantinas de plástico que son muy resistentes,
ligeras y en consecuencia fáciles de manejar. Su forma permite una limpieza fácil a causa de la
falta de soldaduras. La escasa conductividad de la sustancia plástica dificulta el enfriamiento
por aspersión o por inmersión de las cantinas.

El cierre de las cantinas, cualquiera sea su material, debe ser hermético, preferiblemente con
tapas de caucho; las metálicas son difíciles de lavar y esterilizar.

Recolección a granel

Con el fin de disminuir costos, se han construido los camiones cisterna con sistema de
refrigeración, para enfriar la leche al ser cargada. Constan del tanque de recepción, circuito de
la leche, cambiador tubular, circuito de agua fría, tanque de hielo, retorno de agua fría,
aspiración o compresión y cisterna de la leche.

Elegidos los medios de transporte, queda por resolver el problema de organización de la


recogida; según la distancia se impone la utilización de varios vehículos cuya circulación exige
una regulación racional. Es necesario procurar recoger la leche en el menor tiempo posible para
contrarrestar el peligro de alteración y evitar pérdidas. El ritmo de llegada de la leche debe
ajustarse al del trabajo de la fábrica.

Todos los itinerarios de recogida pueden ajustarse en un cuadro de fácil consulta,


construyéndose el diagrama de recorrido. Siguiendo este diagrama debe respetarse
estrictamente el horario de llegada para no perturbar las condiciones de trabajo. Es
recomendable poseer un doble juego de cantinas: uno para la granja y otro para
la fábrica.

Los productores tienen que llevar la leche al pie de las carreteras con el objeto de evitar a los
conductores maniobras inútiles en los corrales de la granja. Las cantinas deben ser protegidas
de los rayos del sol.

Se deben organizar los centros de acopio teniendo en cuenta la posición de la empresa y la


ubicación de los productores. La cantidad de leche que llega a la fábrica es proporcional a la
distancia recorrida, en Colombia el radio de acción es de 30 km.

9
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
SISTEMA DE RECEPCIÓN

Una vez la leche llega a la fábrica debe ser recibida, el industrial verifica las cantidades y
obtiene muestras para el control de la calidad mediante análisis de laboratorio. La leche al salir
de las cantinas se somete a una depuración física con el fin de retirar partículas en suspensión.

La plataforma de recepción debe reunir condiciones adecuadas para que los camiones puedan
trabajar cómodamente: descarga, vaciado, peso de las entregas, limpieza y carga posterior de
las cantinas en los vehículos. También hay que prever carga de la leche pasteurizada y
subproductos.

La recepción debe estar orientada, de tal forma, que proteja al personal de las inclemencias del
tiempo, tiene que ser los suficientemente amplia como para que todas las operaciones puedan
realizarse sin molestias. Actualmente se tiende a construir recepciones cerradas como una
parte más del edificio; en la parte delantera se halla una zona cubierta con un voladizo, que
comunica con la plataforma por grandes puertas. El suelo tiene que ser resistente a los golpes y
a la corrosión por el ácido láctico. La recepción comprende por lo general dos partes: La
sección de descarga y la sección de carga, las cuales deben ser independientes.

Tratamiento preliminar a la leche cruda

Tan pronto se recibe la leche, ésta se somete a una depuración física, con el fin de eliminar
todas las impurezas que lleva en suspensión. Generalmente la leche llega sucia, con pelos,
pajas, moscas, insectos, etc., razón por la cual hay que someterla a limpieza, la cual se lleva a
cabo en dos fases: se separan las impurezas de mayor tamaño a través de una tela metálica
(prefiltrado) y luego se eliminan las impurezas finas por filtración o centrifugación.

TRATAMIENTO TÉRMICO

La acción del calor permite el control de los microorganismos mediante un efecto germicida. El
efecto germicida, los cambios físicos, químicos y organolépticos de la leche por acción del
calentamiento dependen de los siguientes factores:

 Temperatura y duración del calentamiento


 Tipo y número inicial de gérmenes
 pH de la leche
 Movimiento de la leche y velocidad de la transmisión de calor en los aparatos.

Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende esencialmente de la calidad de


la leche cruda, si se trata de lograr la esterilización total o solamente una reducción del
contenido bacterial.

Termización: Se realiza a 63°C. por 30 minutos, solo para calentar leche de quesería con el
objeto de que experimente pocos cambios químicos; por lo tanto, se requiere leche de alta
calidad microbiológica.

Pasteurización baja o lenta: Se somete la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos.
Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es
bajo en leches
con alto contenido de microorganismos.

Pasteurización alta (H.T.S.T): Consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos.


Es un método rápido y continuo , pero no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la
destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Es el
método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano.

Ultrapasteurización (U.H .T): En este método la temperatura de calentamiento es de 135° a


150°C durante 2 a 10 segundos. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo

10
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
continuo de leche. La leche ultrapasteurizada debe envasarse asépticamente en recipientes
estériles, para prolongar su tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses).

Esterilización: Se somete la leche a una temperatura de 100° - 115°C por 20-25 minutos. Este
método debe garantizar una esterilidad completa y se utiliza únicamente para la elaboración de
productos lácteos conservados.
Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones físico-químicas
y organolépticas. Se presenta una alta desnaturalización de la proteína y hay pardeamiento o
efecto de Maillard.

HOMOGENIZACION

Este proceso tiene por objeto estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche,
lo cual se logra por medio de la reducción del diámetro de los glóbulos de grasa hasta alcanzar
1 o 2 µ dependiendo del proceso.

Funcionamientote un homogeneizador tipo GUALIN (Izquierda)


Fuente: Lactologia técnica - Roger Veisseyre. Editorial Aaibia pág. 211.

Funcionamientote un homogeneizador de dos fases (Según FARRAL 1963) (Derecha)

“La leche se proyecta a gran presión (150 a 350 kgf/cm 2) por un tubo en cuyo extremo se
encuentra un tope cónico de acero. Este tope es mantenido en la posición correcta por medio
de un resorte cuya tensión puede ser regulada por un volante. Para salir del tubo, la leche debe
vencer la resistencia opuesta por el tope y abrirse camino entre éste y las paredes. La
pulverización de los glóbulos se produce, en primer lugar, por el choque directo de estos contra
el tope y luego por la laminación necesaria para salir entre el tope y las paredes, así como por
la expansión de la leche que inmediatamente después de pasar por este desfiladero disminuye
su presión bruscamente hasta 1 kgf/ cm 2, lo que determina el estallido de los glóbulos”. Al entrar
a este proceso la leche debe estar a una temperatura de aproximadamente 65°C, dependiendo
de las instrucciones del fabricante del equipo.

Estandarización de materia grasa

Consiste en adicionar o sustraer materia grasa con el fin de lograr el mínimo o el máximo
porcentaje necesario para controlar la uniformidad del producto, lograr rentabilidad y cumplir

11
Ing. lgosorioa@misena.edu.co
con las normas exigidas por las regulaciones colombianas, sin comprometer los requisitos y
necesidades nutricionales de la población.

CUESTIONARIO A DESARROLLAR

1. Según las composiciones de la leche, cual es la de mejores condiciones de


nutrición según su composición, ¿explique por qué?
2. ¿Explique con sus palabras porque es adecuado realizar un buen ordeño y BPO?
3. Hago un cuadro de comparación de un ordeño manual a un ordeño mecánico;
¿explique sus diferencias?
4. Como se debe realizar una buena limpieza y desinfección a: Cantinas, equipos y
animal; (realice un cuadro a tres columnas)?
5. ¿Explique cada uno de los factores de la composición de la leche?
6. Que entienden ustedes por calidad de la leche en el sitio y en las plantas
procesadoras.
7. ¿Cuál es la diferencia entre leche entera, semidescremada y descremada?
8. ¿Exponga cómo se realizaría la recolección y transporte de la leche cruda?
¿Cómo sería si fuera de forma de lactoducto?
9. ¿Cuál es la forma adecuada de reducir y eliminar la carga microbiana de la
leche, explique por qué?
10. ¿Cuáles métodos de tratamiento térmicos conoce y explique cada uno de ellos?
11. Que entiende por homogenización, ¿cuál su uso industrial en lácteos, cuales
equipos se emplean?
12. ¿Qué aspectos se debe tener en cuenta para el control de la leche cruda?
13. ¿Qué entiende por calidad de la leche?
14. ¿Qué se entiende por estandarización en lácteos?
15. Como debe ser la rutina de ordeño, transporte de la leche hasta el sitio de
acopio y procesamiento.
16. ¿Cómo se realiza el análisis de la leche para la detección de mastitis?
17. Según el video, cuales son las condiciones óptimas para que la vaca produzca
más leche y de mejor calidad, ¿conservando sus características organolépticas,
microbiológicas y fisicoquímicas?

Nota: Todos los equipos deben presentar el informe digital, el grupo


seleccionado para hacer la sustentación y exposición. El informe debe ser
presentado con normas APA y sustentar en PowerPoint. Para resolver el
taller debe consultar el material de apoyo suministrado, plataforma.
Suerte.
Al terminar se socializara el taller y el estudiante estará en la capacidad de responder
cualquier pregunta acerca de este tema.

12
Ing. lgosorioa@misena.edu.co

Potrebbero piacerti anche