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SENA
“Procesamiento de Alimentos”
TALLER Nº 1
En esta ocasión debemos realizar un trabajo colaborativos en los grupos asignados, resolviendo
el cuestionario propuesto de Tipos de Ordeño, Factores de composición de la leche, calidad,
métodos de conservación y almacenamientos. Todos los grupos deberán sustentar dicha
actividad de aprendizaje.
LA LECHE
DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
La leche es el producto íntegro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de las crías. Químicamente se define como una mezcla
compleja de sustancias alimenticias, orgánicas e inorgánicas entre las cuales se deben destacar: agua,
grasas, carbohidratos (lactosa), proteínas, minerales, vitaminas, gases, enzimas y bacterias.
Dependiendo de la raza, edad, época de lactancia, la composición química relativa, puede ser como se
muestra en el cuadro No. 1.
Características físicas
Desde el punto de vista físico, la leche es un líquido opaco, de viscosidad ligeramente mayor a la del agua,
con sabor azucarado y de olor característico poco acentuado.
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Densidad a 15 °C: 1,030 a 1,034 g/ml.
Calor específico: 0,93
Punto de congelación: -0,55°C
Acidez (grado- thomer): 16 a 18°Th.
Cuadro No. 1
Especie Agua % Grasa % Proteínas % Lactosa % Cenizas % Composición media de la leche
Vaca 87,5 3,4 2,8 5,6 0,7 de vaca y de otras especies
domésticas
Calostro 79,82 4,6 12,5-16,5 2,3 1,0-1,6 Fuente: Inichow Brocheme Oler
Normal 87,5 3,5 3,5 4,7 0,8 milche umd cher Milchoprodukte,
Denmasrk 1982 Royal University
Búfala 82,7 7,7 4,1 4,8 0,7
Burra 90,0 1,4 1,9 6,2 0,5 Para asuntos legales la
Camello: leche es definida como “la
1 jiba 86,8 4,0 3,7 4,8 0,7 secreción láctea entera (sin
adición ni sustracción),
2 jibas 85,0 5,4 3,8 5,0 0,8
limpia y fresca, obtenida al
Oveja 64,4 19,7 10,9 3,6 1,4
ordeñar una o más vacas
Cerda 81,5 6,9 6,2 4,3 1,1 sanas, debidamente
Cabra 86,05 4,9 4,3 3,9 0,85 alimentadas y mantenidas,
exceptuando aquella que se
produce desde 15 días antes hasta 5 días después del parto” conocida como calostro.
Cuadro No.2
Composición del calostro
EL ORDEÑO Componente Porcentaje (%)
La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación Grasa 5,0
no debe tener ninguna repercusión sobre la salud del animal y su fin Proteína 16,0
debe ser la obtención de la máxima cantidad de leche de excelente Lactosa 3,0
calidad. Para realizar esta operación existen dos sistemas: el Minerales 1,2
ordeño manual y el mecánico. Densidad 1,060 g/ml
Debe ser rápido, con el fin de que tenga lugar antes de la inactivación de la oxitocina
responsable de la eyección de la leche.
Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeño, por esta razón es importante
extraer totalmente la leche, para evitarla mastitis que se produce cuando el ordeño es
incompleto
Debe ser indoloro, para que la vaca no retenga la leche.
Con cualquiera de los dos sistemas es preciso tomar precauciones relacionadas con:
El ordeñador
El animal
El material de recogida de la leche
El ordeñador
El animal
Ordeño manual
Para un buen ordeño manual se deben tener en cuenta los siguientes puntos:
Estimular la ubre por medio de masajes con un paño limpio empapado en agua a 45°C,
puesto que la sensación de calor excita la secreción de oxitocina la cual estimula la
secreción de leche.
Ordeñar en seco para evitar las lesiones de la ubre y contaminación de la leche. Sin
embargo, se pueden utilizar lubricantes estériles como la vaselina u otro tipo de grasas
especiales.
Desechar los primeros chorros de leche obtenidos. Con estos chorros, por medio de un
tamiz se detectar casos de mastitis.
Recolectar individualmente la leche extraída, para evitar la mezcla con leches en malas
condiciones.
Ordeñar preferiblemente a puño, no con dedos ni a pellizcos.
No se debe demorar el ordeño más de cinco minutos por animal.
Los cuartos se ordeñan diagonalmente. El cuarto anterior derecho al mismo tiempo que el
posterior izquierdo.
Ordeño mecánico
Cuatro pezoneras, que se aplican a cada uno de los pezones de la ubre del animal.
Un cántaro colector, destinado a la recepción de la leche procedente de los pezones.
Una bomba de vacío, que lleva a cabo la aspiración.
Una serie de tuberías, que conectan entre sí las diferentes partes del equipo.
De acción simple
Funcionamiento
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a. Aspiración y paso de la leche a la cámara C.
b. Presión y paso de la leche al cántaro por la válvula abierta.
De doble acción
Las máquinas de doble acción ejercen sobre los pezones una
aspiración y un masaje o una presión combinados.
Funcionamiento
Los envases que se utilizan para transportar la leche deben ser lavados y desinfectados una
vez vacíos, así como los equipos del ordeño mecánico
Limpieza
Las cantinas o bidones que generalmente se utilizan deben seguir el siguiente proceso:
Desinfección
La desinfección puede ser química o física.
Química: Puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los utensilios haya sido
bien realizada. Esta puede hacerse colocando los utensilios dentro de soluciones
desinfectantes como hipocloritos (100 a 200 ppm) a 40°C por 15 a 20 minutos. La
desinfección debe hacerse inmediatamente antes del uso de los utensilios.
Física: Esta desinfección, aunque no es la más recomendada, puede hacerse colocando los
utensilios en agua a temperatura entre 85-90°C o colocarlos en un armario esterilizado con
vapor a 120-150°C durante 15-20 segundos.
Los equipos de ordeño mecánico se limpian automáticamente, haciendo circular por todas
partes, con el equipo en funcionamiento, las siguientes sustancias:
Esta operación se debe realizar inmediatamente después de cada ordeño para evitar que se
formen costras que son de difícil disolución.
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CONDICIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE
Para la obtención de un producto de buena calidad existen factores que son de importancia, los
cuales se pueden asociar en tres grandes grupos:
Factores sanitarios
Factores de composición
Factores de higiene.
Factores sanitarios
Este aspecto se toma en cuenta desde hace mucho tiempo en las legislaciones lecheras de casi
todos los países. De ahí que la definición establece que es el producto de la secreción de la
glándula
mamaria de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y mantenidas.
Por esto es importante que durante la obtención de la leche a nivel de finca se observen las
mínimas normas para que el producto sea de buena calidad. Los factores son:
Factores de composición
Los componentes más importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial,
para la fabricación de diferentes productos son: la caseína, la grasa y la lactosa. Dentro de los
factores que afectan la composición de la leche podemos mencionar:
Raza
Existen razas especializadas en producción de leche, carne y de doble fin (carne y leche). Son
de interés las primeras, aunque las de doble fin son utilizadas en regiones como el trópico.
Individualidad
Dentro de una misma raza existen hembras que producen más leche que otras; esto 25 es
debido a patrones genéticos heredados de los padres.
Época de lactancia
Esta influye en la composición como en la cantidad de leche producida. Durante los 15 cinco
primeros días, después del parto, la leche tiene características físicas y químicas diferentes a
las normales, es un líquido más viscoso, de color amarillento y de sabor amargo al que se le
denomina calostro; su contenido de proteína es alto y el contenido de lactosa es bajo. Las
proteínas del suero del calostro contienen una gran proporción de inmunoglobulinas que le
proporcionan al ternero anticuerpos.
Gradualmente el calostro pierde sus características específicas para ser reemplazado por la
leche una semana después del parto. Después del periodo calostral, la secreción aumenta
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durante el primer mes; se mantiene constante luego por dos meses para empezar a disminuir
gradualmente hasta el momento del secado que es aproximadamente a los 10 meses.
Alimentación
Factores higiénicos
CALIDAD DE LA LECHE
Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud del
consumidor, como sustancias extrañas y residuos de productos nocivos. Ejemplo:
pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, suero, neutralizantes.
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Capacidad normal de acidificación, es decir, ausencia de sustancias inhibidoras de acción
antibiótica.
Escaso contenido de gérmenes, como requisito previo fundamental para obtener productos
con prolongada capacidad de conservación.
Caracteres organolépticos intachables (olor, sabor, color).
Escaso contenido celular, como expresión de una composición normal de la leche, sin
alteraciones por mastitis y trastornos secretorios de la ubre.
Escaso o nulo número de gérmenes tecnológicamente indeseables, especialmente
coliformes y esporulados.
Composición normal bioquímica, como requisito previo para una deseable aptitud en la
transformación. Ejemplo: buena estabilidad proteica, alta capacidad de coagulación ácida,
coagulación ácido-enzimática y coagulación enzimática.
Tipo de transporte utilizado desde la granja hasta la planta, ejemplo: carro cisterna o
cantinas, jeep, camioneta, bicicleta, animal, etc.
Distancia existente entre la granja productora hasta la planta procesadora. En Colombia el
radio promedio es de 30 Km.
Temperatura mantenida durante el transporte, se refiere a si se mantiene una temperatura
constante (carros termos) o si se hace en cantinas al medio ambiente u otro tipo de
recipientes.
Limpieza dada a los recipientes de transporte (cantinas-cisternas).
Factores esenciales que garantizan una alta calidad de la leche para procesamiento
En este punto se puede afirmar que las leches de baja calidad, aunque vayan a ser procesadas
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en la planta, no van a alcanzar una buena calidad como producto terminado, al seguir procesos
normales de producción. Por este motivo se deben tener en cuenta algunos requisitos mínimos
que debe cumplir la leche que se va a utilizar para el consumo humano. Estos requisitos son:
Pago de la leche por peso o volumen. Tomando como base la composición media, se determina
el contenido de materia grasa en cada suministro, con primas para las leches cuyo contenido
graso sea mayor al promedio y reduciendo los precios de la leche de calidad inferior a la media.
Pago de la leche sobre la base de unidades de grasa, es decir, por peso de la materia grasa
recibida de cada productor durante un periodo contable. Se toman muestras de cada unidad
entregada, durante 7 o 10 días cuyo resultado se utiliza para calcular el peso de la materia
grasa sobre la base del peso o volumen de la leche recibida.
El otro sistema de pago es basado en el rendimiento anual del periodo anterior. Así pues se
toman muestras mensuales y se evalúan para determinar si el rendimiento fue bueno o no. Este
sistema no es muy ventajoso para los productores pequeños.
En algunos países se está tratando de implantar el pago de proteínas, pero es difícil poder
establecer este plan, debido a que es complicado determinar el valor día a día.
El pago por calidad higiénica de la leche también existe, este se puede alternar con los
anteriores. Mediante pruebas de reducción con azul de metileno con intervalos semanales, se
clasifican de satisfactorias a insatisfactorias de acuerdo con el tiempo de reducción; se castiga
en el precio a las insatisfactorias y se pueden premiar aquellas que alcancen las 4 ó 5 horas,
por ejemplo, para la reducción del azul de metileno.
Leche entera: Se define como leche cuyo contenido de materia grasa es de 3,5%.
Leche semidescremada: La leche parcialmente descremada puede tener un contenido de
grasa de 0,3% a 2,0%.
Leche descremada: La leche descremada tiene un contenido de grasa máximo de 0,3%.
Recolección de cantinas
En general se utilizan camiones con carrocería de madera a 1,30 m de altura sobre el suelo,
que requieren ciertas condiciones, si se tiene en cuenta que en Colombia ruedan sobre
carreteras en mal estado. Deben estar preparados para poder transportar la mayor cantidad de
leche posible, aproximadamente 100 cantinas de 40 litros.
Las cantinas empleadas son cilíndricas, con una boca menos ancha en la parte superior. El
metal utilizado es acero estañado o una aleación de aluminio de 6,5 a 7,5 kg. de peso cada uno.
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Últimamente se ha incrementado el uso de las cantinas de plástico que son muy resistentes,
ligeras y en consecuencia fáciles de manejar. Su forma permite una limpieza fácil a causa de la
falta de soldaduras. La escasa conductividad de la sustancia plástica dificulta el enfriamiento
por aspersión o por inmersión de las cantinas.
El cierre de las cantinas, cualquiera sea su material, debe ser hermético, preferiblemente con
tapas de caucho; las metálicas son difíciles de lavar y esterilizar.
Recolección a granel
Con el fin de disminuir costos, se han construido los camiones cisterna con sistema de
refrigeración, para enfriar la leche al ser cargada. Constan del tanque de recepción, circuito de
la leche, cambiador tubular, circuito de agua fría, tanque de hielo, retorno de agua fría,
aspiración o compresión y cisterna de la leche.
Los productores tienen que llevar la leche al pie de las carreteras con el objeto de evitar a los
conductores maniobras inútiles en los corrales de la granja. Las cantinas deben ser protegidas
de los rayos del sol.
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SISTEMA DE RECEPCIÓN
Una vez la leche llega a la fábrica debe ser recibida, el industrial verifica las cantidades y
obtiene muestras para el control de la calidad mediante análisis de laboratorio. La leche al salir
de las cantinas se somete a una depuración física con el fin de retirar partículas en suspensión.
La plataforma de recepción debe reunir condiciones adecuadas para que los camiones puedan
trabajar cómodamente: descarga, vaciado, peso de las entregas, limpieza y carga posterior de
las cantinas en los vehículos. También hay que prever carga de la leche pasteurizada y
subproductos.
La recepción debe estar orientada, de tal forma, que proteja al personal de las inclemencias del
tiempo, tiene que ser los suficientemente amplia como para que todas las operaciones puedan
realizarse sin molestias. Actualmente se tiende a construir recepciones cerradas como una
parte más del edificio; en la parte delantera se halla una zona cubierta con un voladizo, que
comunica con la plataforma por grandes puertas. El suelo tiene que ser resistente a los golpes y
a la corrosión por el ácido láctico. La recepción comprende por lo general dos partes: La
sección de descarga y la sección de carga, las cuales deben ser independientes.
Tan pronto se recibe la leche, ésta se somete a una depuración física, con el fin de eliminar
todas las impurezas que lleva en suspensión. Generalmente la leche llega sucia, con pelos,
pajas, moscas, insectos, etc., razón por la cual hay que someterla a limpieza, la cual se lleva a
cabo en dos fases: se separan las impurezas de mayor tamaño a través de una tela metálica
(prefiltrado) y luego se eliminan las impurezas finas por filtración o centrifugación.
TRATAMIENTO TÉRMICO
La acción del calor permite el control de los microorganismos mediante un efecto germicida. El
efecto germicida, los cambios físicos, químicos y organolépticos de la leche por acción del
calentamiento dependen de los siguientes factores:
Termización: Se realiza a 63°C. por 30 minutos, solo para calentar leche de quesería con el
objeto de que experimente pocos cambios químicos; por lo tanto, se requiere leche de alta
calidad microbiológica.
Pasteurización baja o lenta: Se somete la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos.
Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es
bajo en leches
con alto contenido de microorganismos.
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continuo de leche. La leche ultrapasteurizada debe envasarse asépticamente en recipientes
estériles, para prolongar su tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses).
Esterilización: Se somete la leche a una temperatura de 100° - 115°C por 20-25 minutos. Este
método debe garantizar una esterilidad completa y se utiliza únicamente para la elaboración de
productos lácteos conservados.
Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones físico-químicas
y organolépticas. Se presenta una alta desnaturalización de la proteína y hay pardeamiento o
efecto de Maillard.
HOMOGENIZACION
Este proceso tiene por objeto estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche,
lo cual se logra por medio de la reducción del diámetro de los glóbulos de grasa hasta alcanzar
1 o 2 µ dependiendo del proceso.
“La leche se proyecta a gran presión (150 a 350 kgf/cm 2) por un tubo en cuyo extremo se
encuentra un tope cónico de acero. Este tope es mantenido en la posición correcta por medio
de un resorte cuya tensión puede ser regulada por un volante. Para salir del tubo, la leche debe
vencer la resistencia opuesta por el tope y abrirse camino entre éste y las paredes. La
pulverización de los glóbulos se produce, en primer lugar, por el choque directo de estos contra
el tope y luego por la laminación necesaria para salir entre el tope y las paredes, así como por
la expansión de la leche que inmediatamente después de pasar por este desfiladero disminuye
su presión bruscamente hasta 1 kgf/ cm 2, lo que determina el estallido de los glóbulos”. Al entrar
a este proceso la leche debe estar a una temperatura de aproximadamente 65°C, dependiendo
de las instrucciones del fabricante del equipo.
Consiste en adicionar o sustraer materia grasa con el fin de lograr el mínimo o el máximo
porcentaje necesario para controlar la uniformidad del producto, lograr rentabilidad y cumplir
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con las normas exigidas por las regulaciones colombianas, sin comprometer los requisitos y
necesidades nutricionales de la población.
CUESTIONARIO A DESARROLLAR
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