PIOPPINO

Il pioppino, il cui nome scientifico è Agrocybe aegerita (o Pholiota aegerita),

possiede un cappello di colore bruno che, con la crescita, tende quasi a
sbiadire fino quasi al bianco, con cuticola che a tempo secco tende a
screpolarsi. Le lamelle, annesse al gambo o anche leggermente decorrenti,
sono di colore pallido e, con la maturazione, divengono ocra-bruno fino a
color cioccolato; il gambo è munito di anello.

La coltivazione del pioppino segue a grandi linee quella del pleurotus, in

quanto entrambi i funghi cellulosolitici crescono bene sia sul legno di
diverse essenze, sia su paglia di cereali. Pertanto, quando negli anni
Settanta si sviluppa la tecnica di semina su paglia, anche il micelio di
pioppino comincia ad essere inoculato su tale substrato e ad essere coltivato
sfruttando anche ambienti poco adatti al pleurotus, come le grotte.

Il substrato utilizzato per il pioppino è costituito da paglia di frumento con l'eventuale aggiunta di fieno di erba
medica, crusca di grano ed altri additivi quali nitrato d'ammonio e carbonato di calcio.
La fermentazione non è indispensabile ma l'azione dei microorganismi termofili rende la paglia più recettiva nei
confronti dell'acqua: il composto alla semina deve avere un'umidità intorno al 70-72%. La semina deve essere
realizzata con abbondanza di micelio, che è all'ordine di 80-100 litri di seme per tonnellata di composto, perché
l'Agrocybe aegerita è poco aggressivo e può essere facilmente sopraffatto da altre muffe competitrici a crescita più
veloce eventualmente presenti nel composto.
Il composto seminato viene insaccato in pannelli simili a quelli del pleurotus del peso di circa 20 chili e ricoperti di film
plastico nero all'interno e bianco all'esterno per dare più luminosità al locale di coltivazione; al momento della semina
vengono praticati 20-30 fori su cinque lati del blocco dai quali spunteranno i carpofori.

I pannelli di composto vengono sistemati in serre, grotte o capannoni, dove per circa venti giorni viene effettuata
l'incubazione mantenendo la temperatura del composto intorno a 25° C.
Dopo aver accatastato il substrato a isole di tre o quattro blocchi ciascuna, per indurre la formazione dei corpi
fruttiferi si abbassa la temperatura a 17°/20° C, si porta l'umidità a valori intorno all'85-90%, si somministra aria
esterna e si provvede all'illuminazione dell'ambiente.
A circa quattro settimane dalla semina si inizia a raccogliere la prima volata che fornisce oltre la metà della produzione
totale; seguono altre due o tre volate ad intervalli di circa dieci giorni l'una dall'altra e durante tutto il periodo della
raccolta viene mantenuta una temperatura ambientale di 17-18° C ed una umidità dell'aria intorno all'85%.
La produzione di pioppino si aggira mediamente intorno all'8-12% del peso del composto.

Fonte: “L’Italia delle fungaie” G. Maffi, 2011. Edito da Aif Informa

 CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA
DEI FUNGHI COLTIVATI: PIOPPINO

CAMPIONE (valori medi di tutti i campioni analizzati)

Pioppino
Prodotto
(Agrocybe aegerita)

Data campionamento 15/04/2015

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO MEDIA CAPACITA' ANTIOSSIDANTE TOTALE

Sostanza secca (%) 8,7
mirtillo
Acqua (%) 91,3
radicchio
pH 6,5 lattuga
Conducibilità elettrica (mS cm-1) 7,5 pomodoro
Solidi solubili (°Brix) 6,4 MEDIA PRODOTTO

Acidità titolabile (% ac. citrico) 0,284 0 5000 10000 15000 20000

Fibra alimentare totale (% pf) mg Fe2+E/kg peso fresco (metodo FRAP)

3,13
Lipidi (% pf) 0,14 POLIFENOLI
Proteine totali (% pf) 2,75
Saccarosio (mg/100 g pf) - mirtillo
radicchio
Glucosio (mg/100 g pf) - lattuga
Fruttosio (mg/100 g pf) - pomodoro
Valore energetico determinato (kcal/100 g pf) 35,3 MEDIA PRODOTTO

Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf) 26,5 0 500 1000 1500 2000

Vitamina C (mg/100 g pf) mg GAE/kg peso fresco (metodo Folin-Ciocalteau)

3,05
* Regolamento UE n° 1169/2011

CONTENUTO DI ANIONI E CATIONI NEL PRODOTTO (mg/100 g peso fresco)

Cloruri Nitrati Fosfati Solfati Sodio Ammonio Potassio Magnesio Calcio

MEDIA 17,0 0,78 145 22,2 7,46 23,9 335 20,0 43,6

CONTENUTO DI METALLI PESANTI NEL PRODOTTO QUALITA’ GLOBALE MEDIA

(mg/kg peso fresco)
Cd Cr* Cu Ni Pb Zn s.s.%
10
MEDIA 0,021 0,023 3,029 0,233 0,048 6,865 vit C Ph
8
limiti 0,20** 0,30*** 6
polifenoli 4 EC
* concentrazione di cromo totale
** Reg. UE n° 488/2014 2
***Reg. UE n° 1881/2006 0
antiox Brix

lipidi Ac. Tit

fibre valore
alimentari energetico
 PLEOROTUS

I funghi appartenenti al genere Pleurotus costituiscono un gruppo assai vasto: sono presenti più di 60 specie soltanto
in Europa, di cui però solo una piccola parte viene coltivata a livello commerciale.

Il cappello, nello stadio iniziale di crescita, assume forma convessa. Successivamente assume
forma di ostrica o di ventaglio. Da bruno violaceo a bruno rossiccio o grigio biancastro; il
margine è involuto, liscio, ma a maturità tende ad appianarsi. La cuticola è serica, ma
diventa decisamente vischiosa con il tempo umido. Le lamelle sono fitte, intercalate da
lamellule, mediamente larghe e spesso ramificate; lungamente decorrenti sul gambo, di
colore da biancastro a bianco-crema o grigiastre. Il gambo, laterale od eccentrico,
irregolarmente cilindrico, talvolta assai corto, assottigliato alla base, assume spesso un aspetto fusiforme, bianco o
biancastro, ricoperto più o meno fittamente di pruinosità pelose, grigiastre o bruno-grigiastre. La carne è molto
compatta, soda, bianca. L'odore è forte, di farina fresca. Il sapore è gradevole.
Le varie specie hanno esigenze colturali diverse, soprattutto per quanto riguarda le temperature: il P. ostreatus, ad
esempio, predilige basse temperature e richiede tempi più lunghi di produzione, compensati però da una migliore
qualità. Altre specie o varietà, come il P. cornucopiae, hanno esigenze intermedie e tutte si adattano comunque a
condizioni estremamente variabili se paragonate alle esigenze del Prataiolo.
Pertanto si può affermare che il Pleurotus, in particolare il P. ostreatus, quando le condizioni climatiche non sono
particolarmente avverse, non ha bisogno di speciali condizionamenti per dare una buona produzione: un aspetto che
spiega la grande diffusione della coltivazione di questo fungo anche in Paesi tecnologicamente poco evoluti. Le
moderne aziende che coltivano Pleurotus si sono tuttavia dotate di impianti che, a livello di isolamento e
condizionamento, poco hanno da invidiare alle colture di Prataiolo.
Il periodo di incubazione di questo fungo varia a seconda dei ceppi seminati; durante tale fase la temperatura viene
mantenuta intorno ai 25°C, luce ed aria esterna non sono necessarie ed anche l'umidità relativa dell'aria è di poca
importanza. E' dalla comparsa dei primi abbozzi dei corpi fruttiferi fino alla raccolta che la luce ed il condizionamento
diventano determinanti.
La temperatura di induzione della fruttificazione del Pleurotus varia, a seconda delle diverse specie, tra i 10°C ed i
20°C; l'umidità deve essere molto alta, intorno al 95-100% ed i ricambi d'aria nell'ordine di 4-8 all'ora per garantire un
tasso di CO2 inferiore a 1000 ppm.
Il Pleurotus può produrre funghi a temperature che possono variare da 5°C a oltre 25°C; la qualità dei funghi risulta
comunque migliore alle temperature più basse, mentre diventa più scadente per consistenza, dimensione e colore
man mano che la temperatura ambientale aumenta e si allontana dalle condizioni ottimali.
Il fungo può essere raccolto a diversi stadi di maturazione a seconda delle esigenze del mercato, tuttavia è buona
prassi non aspettare che i funghi siano troppo maturi, anche perché producono una quantità enorme di spore che
possono provocare problemi di allergia.
Il tempo che intercorre dalla messa a dimora dei pannelli alla comparsa della prima volata dipende dalla specie
coltivata e dalla temperatura ambientale: può spaziare fra i 20 ed i 40 giorni, con una media di 30 giorni per i ceppi
ibridi più diffusi.

Fonte: “L’Italia delle fungaie” G. Maffi, 2011. Edito da Aif Informa

 CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA
DEI FUNGHI COLTIVATI: PLEUROTUS

CAMPIONE (valori medi di tutti i campioni analizzati)

Pleurotus
Prodotto
(Pleurotus ostreatus)

Data campionamento 15/04/2015

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO MEDIA CAPACITA' ANTIOSSIDANTE TOTALE

Sostanza secca (%) 7,9
mirtillo
Acqua (%) 92,1 radicchio
pH 6,4 lattuga
pomodoro
Conducibilità elettrica (mS cm-1) 6,1
MEDIA PRODOTTO
Solidi solubili (°Brix) 4,6
0 5000 10000 15000 20000
Acidità titolabile (% ac. citrico) 0,171
mg Fe2+E/kg peso fresco (metodo FRAP)
Fibra alimentare totale (% pf) 3,43
Lipidi (% pf) 0,15 POLIFENOLI
Proteine totali (% pf) 1,45
Saccarosio (mg/100 g pf) - mirtillo
radicchio
Glucosio (mg/100 g pf) - lattuga
Fruttosio (mg/100 g pf) - pomodoro
Valore energetico determinato (kcal/100 g pf) MEDIA PRODOTTO
32,1
Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf) 27,2 0 500 1000 1500 2000

Vitamina C (mg/100 g pf) mg GAE/kg peso fresco (metodo Folin-Ciocalteau)

3,20
* Regolamento UE n° 1169/2011

CONTENUTO DI ANIONI E CATIONI NEL PRODOTTO (mg/100 g peso fresco)

Cloruri Nitrati Fosfati Solfati Sodio Ammonio Potassio Magnesio Calcio

MEDIA 4,51 0,71 94,2 6,29 7,56 15,7 214 16,3 41,5

CONTENUTO DI METALLI PESANTI NEL PRODOTTO QUALITA’ GLOBALE MEDIA

(mg/kg peso fresco)
Cd Cr* Cu Ni Pb Zn
s.s.%
10
MEDIA 0,029 0,032 0,672 0,238 0,019 4,299 vit C Ph
8
limiti 0,20** 0,30*** 6
polifenoli 4 EC
* concentrazione di cromo totale
2
** Reg. UE n° 488/2014
***Reg. UE n° 1881/2006 0
antiox Brix

lipidi Ac. Tit

fibre valore
alimentari energetico
 CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA
DEI FUNGHI COLTIVATI: PLEUROTUS CORNUCOPIA

CAMPIONE (valori medi di tutti i campioni analizzati)

Pleurotus cornucopia giallo

Prodotto (Pleurotus cornucopiae
subsp. citrinopileatus)
Data campionamento 15/04/2015

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO MEDIA CAPACITA' ANTIOSSIDANTE TOTALE

Sostanza secca (%) 11,6 mirtillo
Acqua (%) 88,4 radicchio
pH 6,4 lattuga
Conducibilità elettrica (mS cm-1) 7,12 pomodoro
MEDIA PRODOTTO
Solidi solubili (°Brix) 7,5
Acidità titolabile (% ac. citrico) 0,288 0 5000 10000 15000 20000
mg Fe2+E/kg peso fresco (metodo FRAP)
Fibra alimentare totale (% pf) 3,26
Lipidi (% pf) 0,11
POLIFENOLI
Proteine totali (% pf) 3,98
Saccarosio (mg/100 g pf) - mirtillo
Glucosio (mg/100 g pf) - radicchio
lattuga
Fruttosio (mg/100 g pf) - pomodoro
Valore energetico determinato (kcal/100 g pf) 48,5 MEDIA PRODOTTO
Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf) 40,4 0 500 1000 1500 2000
Vitamina C (mg/100 g pf) 6,15 mg GAE/kg peso fresco (metodo Folin-Ciocalteau)
* Regolamento UE n° 1169/2011

CONTENUTO DI ANIONI E CATIONI NEL PRODOTTO (mg/100 g peso fresco)

Cloruri Nitrati Fosfati Solfati Sodio Ammonio Potassio Magnesio Calcio

MEDIA 6,33 1,30 141 7,36 10,1 25,6 331 26,0 69,2

CONTENUTO DI METALLI PESANTI NEL PRODOTTO QUALITA’ GLOBALE MEDIA

(mg/kg peso fresco)
Cd Cr* Cu Ni Pb Zn
s.s.%
10
MEDIA 0,031 0,048 1,304 0,315 0,045 7,712 vit C Ph
8
limiti 0,20** 0,30*** 6
polifenoli 4 EC
* concentrazione di cromo totale
** Reg. UE n° 488/2014 2
***Reg. UE n° 1881/2006 0
antiox Brix

lipidi Ac. Tit

fibre valore
alimentari energetico
 CHAMPIGNON

I funghi champignon, Agaricus Bisporus chiamati anche prataioli o champignon di Parigi

o fungo bianco, sono tra i funghi più utilizzati nella cucina quotidiana sia per il costo
non elevato sia perché sono reperibili tutto l'anno. Il fungo champignon è quello
maggiormente coltivato perché buono, nutriente, leggero e facile da preparare.
Essendo un vegetale privo di clorofilla, non ha bisogno di luce per crescere, ma deve trovare nel
substrato di coltivazione le sostanze adatte. Il cappello è largo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi
emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso presenta squame brunastre; margine
frequentemente fioccoso. Le lamelle presentano color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed
infine marrone scuro; libere e piuttosto fitte. Il gambo è sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base; di
colore bianco. L'anello risulta fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.
La coltivazione forzata dei funghi è molto antica e veniva effettuata in grotta. La coltivazione su larga scala, ebbe però
inizio nel 1650 nei dintorni di Parigi, quando si scoprì che bastava un buon concime equino mescolato al residuo di
coltivazioni di vari ortaggi, per avere dei buoni funghi prataioli. Da qui ebbero inizio diverse sperimentazioni. In Italia la
fungicultura nasce nel 1913, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza. Oggi sono coltivati in celle in cui c'è un
attento controllo della temperatura e dell'umidità.
Il substrato viene preparato miscelando nelle opportune proporzioni le materie prime costituite da paglia di cereali,
letame di cavallo, pollina e gesso. Esso viene opportunamente trattato e poi seminato (sette litri per tonnellata di
composto). Il composto seminato viene poi incubato, favorendo l'invasione del substrato da parte del micelio del
prataiolo. Una volta che la semina ha attecchito si copre il micelio con la torba e dopo 10-15 giorni cominciano ad
affiorare i primi corpi fruttiferi. Ultimamente, quando vengono coltivati in serra, si usa materiale sintetico più sicuro e
asettico.
Oggi le moderne coltivazioni vengono praticate in moderni stabilimenti, all'interno di stanze ben isolate e condizionate
dove il composto è sistemato su scaffalature di 3-6 letti di coltivazione. Con appositi macchinari questi letti vengono
2
caricati con 80-90 kg/m di composto e, contemporaneamente, si procede alla copertura con uno strato di terra
generalmente composto per l'85% da torba nera e per il 15% da carbonato di calcio; tale terriccio deve avere una
buona ritenzione d'acqua ed un pH intorno a 7,3-7,5.
Da questo momento per circa una settimana la temperatura dell'aria nella stanza viene regolata in modo da
mantenere la temperatura del composto tra i 23°C ed i 25°C. Durante questo periodo vengono effettuate più volte al
giorno abbondanti annaffiature, per portare la terra di copertura a saturazione ed anche per inumidire il composto
qualora questo sia troppo asciutto.
Allorchè il micelio ha invaso tutto lo strato di terra di copertura ed ha cominciato a svilupparsi in superficie, si procede
all'abbassamento della temperatura dell'aria a circa 18°C ed alla regolazione dell'umidità relativa a valori intorno al
90%. A circa dieci giorni dall'abbassamento si procede alla prima volata o prima raccolta, che dà 10-15 kg/m2 di funghi
a seconda della quantità di substrato caricato e della qualità e dimensione dei funghi. Finita la raccolta si fanno altre
annaffiature per risaturare la terra di copertura e, dopo un'altra settimana, si raccoglie la seconda volata, che fornisce
altri 10-12 kg/m2 di funghi. La terza e generalmente ultima volata si ottiene dopo un'ulteriore settimana e la
produzione è di circa 4-5 kg di funghi.
A questo punto il substrato ha esaurito la maggior parte della sua capacità produttiva ed è pronto per essere evacuato
dalla stanza di coltura e destinato alla concimazione dei campi.

Fonte: “L’Italia delle fungaie” G. Maffi, 2011. Edito da Aif Informa

 CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA
DEI FUNGHI COLTIVATI: CHAMPIGNON BIANCO

CAMPIONE (valori medi di tutti i campioni analizzati)

Champignon bianco
Prodotto
(Agaricus bisporus)

Data campionamento 15/04/2015

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO MEDIA CAPACITA' ANTIOSSIDANTE TOTALE

Sostanza secca (%) 7,1
mirtillo
Acqua (%) 92,9
radicchio
pH 6,7 lattuga
Conducibilità elettrica (mS cm-1) 7,6 pomodoro
MEDIA PRODOTTO
Solidi solubili (°Brix) 5,7
Acidità titolabile (% ac. citrico) 0 5000 10000 15000 20000
0,190
mg Fe2+E/kg peso fresco (metodo FRAP)
Fibra alimentare totale (% pf) 1,45
Lipidi (% pf) 0,121
POLIFENOLI
Proteine totali (% pf) 2,7
Saccarosio (mg/100 g pf) - mirtillo
Glucosio (mg/100 g pf) - radicchio
lattuga
Fruttosio (mg/100 g pf) - pomodoro
Valore energetico determinato (kcal/100 g pf) 28,0 MEDIA PRODOTTO
Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf) 21,0 0 500 1000 1500 2000
Vitamina C (mg/100 g pf) 2,28 mg GAE/kg peso fresco (metodo Folin-Ciocalteau)
* Regolamento UE n° 1169/2011

CONTENUTO DI ANIONI E CATIONI NEL PRODOTTO (mg/100 g peso fresco)

Cloruri Nitrati Fosfati Solfati Sodio Ammonio Potassio Magnesio Calcio

MEDIA 67,2 4,15 149 14,9 7,23 23,8 283 14,4 36,4

CONTENUTO DI METALLI PESANTI NEL PRODOTTO QUALITA’ GLOBALE MEDIA

(mg/kg peso fresco)
Cd Cr* Cu Ni Pb Zn
s.s.%
10
MEDIA 0,006 0,016 1,978 0,184 0,027 3,384 vit C Ph
8
limiti 0,20** 0,30*** 6
polifenoli 4 EC
* concentrazione di cromo totale
** Reg. UE n° 488/2014 2
***Reg. UE n° 1881/2006 0
antiox Brix

lipidi Ac. Tit

fibre valore
alimentari energetico
 CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA
DEI FUNGHI COLTIVATI: CHAMPIGNON CREMA

CAMPIONE (valori medi di tutti i campioni analizzati)

Champignon crema
Prodotto
(Agaricus bisporus)

Data campionamento 15/04/2015

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO MEDIA CAPACITA' ANTIOSSIDANTE TOTALE

Sostanza secca (%) 7,6
mirtillo
Acqua (%) 92,4 radicchio
pH 6,6 lattuga
pomodoro
Conducibilità elettrica (mS cm-1) 7,8
MEDIA PRODOTTO
Solidi solubili (°Brix) 5,7
0 5000 10000 15000 20000
Acidità titolabile (% ac. citrico) 0,220
mg Fe2+E/kg peso fresco (metodo FRAP)
Fibra alimentare totale (% pf) 1,51
Lipidi (% pf) 0,142 POLIFENOLI
Proteine totali (% pf) 2,8
Saccarosio (mg/100 g pf) - mirtillo
radicchio
Glucosio (mg/100 g pf) -
lattuga
Fruttosio (mg/100 g pf) - pomodoro
Valore energetico determinato (kcal/100 g pf) 30,6 MEDIA PRODOTTO
Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf) 22,1 0 500 1000 1500 2000
Vitamina C (mg/100 g pf) 3,69 mg GAE/kg peso fresco (metodo Folin-Ciocalteau)
* Regolamento UE n° 1169/2011

CONTENUTO DI ANIONI E CATIONI NEL PRODOTTO (mg/100 g peso fresco)

Cloruri Nitrati Fosfati Solfati Sodio Ammonio Potassio Magnesio Calcio

MEDIA 89,5 5,30 160 19,2 9,30 22,5 297 16,3 40,6

CONTENUTO DI METALLI PESANTI NEL PRODOTTO QUALITA’ GLOBALE MEDIA

(mg/kg peso fresco)
Cd Cr* Cu Ni Pb Zn
s.s.%
10
MEDIA 0,008 0,019 2,026 0,200 0,027 3,746 vit C Ph
8
limiti 0,20** 0,30*** 6
polifenoli 4 EC
* concentrazione di cromo totale
** Reg. UE n° 488/2014
2
***Reg. UE n° 1881/2006 0
antiox Brix

lipidi Ac. Tit

fibre valore
alimentari energetico