Efecto Del Envase Sobre La
determined experimentally the
Actividad De Agua En Cachitos
Molina K.
Escuela Politécnica Nacional, Facultad de
Ingeniería Química y Agroindustria
Quito, Ecuador (e-mail:
kathemoli1@hotmail.com)
Resumen: En la presente
practica se determinó de
manera experimental el tiempo
de vida útil según la actividad
de agua de cachitos de maíz
dependiendo el material de
empaque, así como la
evaluación de las características
de un empaque ideal que
prolongue la vida útil del
mencionado alimento por tres
meses a una humedad relativa
de 100%. Los materiales
utilizados para dicha práctica
fueron: polipropileno,
polietileno de baja densidad y
policloruro de vinilideno. Se
elaboró los empaques
artesanalmente para llevarlos
por dos días a una estufa.
Después se midió la actividad de
agua final del alimento. Los
resultados obtenidos arrojaron
que el policloruro de vinilideno
o plástico film es el que más
baja permeabilidad tiene entre
los tres materiales utilizados, y
por esta razón logra proteger al
alimento por más tiempo que
los otros materiales.
Palabras clave: Permeabilidad,
Celofán, Plástico Film, Forro
1
Abstract: In this practice is
lifetime of bits of corn
depending on the packaging
material, as well as evaluating
the characteristics of an ideal
packaging to prolong the shelf
life of that food for three
months humidity relative to
100%. The materials used for
such practices were:
polypropylene, low density
polyethylene and
polyvinylidene chloride. The
packaging was drawn by hand
to take two days to a stove.
After the final water activity
was measured food. The results
showed that the polyvinylidene
chloride or plastic film is lower
permeability which is between
the three materials used, and
therefore fails to protect the
food for a longer time than the
other materials.
Keywords: Permeability,
cellophane, plastic film, Lining
1. INTRODUCCIÓN
Policloruro de Vinilideno.- También llamado plástico
film o sarán. Este plástico es un termoplástico
transparente muy popular por su permeabilidad, es
incoloro, flexible y maleable. Las aplicaciones
principales para este material son como embalaje o
como películas para proteger los alimentos como carnes
y verduras. En estructuras de multicapas se lo suele
utilizar como capa de protección (GoodFellow 2015).
 Ilustración 1.3 Polipropileno
Ilustración 1.1 Policloruro de vinilideno para embalaje
Predicción del tiempo de vida útil del alimento según la
Polietileno de baja densidad.- Este incluye plásticos
permeabilidad del empaque.- Se lo logra
como el forro que es utilizado para los útiles escolares,
tomando como partida la isoterma de sorcion de
es un termoplástico comercial, semicristalino, tiene un
humedad, para esto Labuza y Contreras
color blancuzco más que transparente. Es no toxico y es
Medellin han derivado una ecuación que facilita
flexible así como liviano (EIS 2008).
la predicción del cambio de peso en un
alimento seco determinado (Sharma, Mulvaney,
Rizvi, p. 287, 2003).

m e −m i B A Po
ln Γ =ln ( m e−m ) =
x Ws b
t [1.1]

Donde:
Γ = cociente de humedad no cumplida
me = contenido de humedad de la isoterma
mi = contenido de humedad inicial
m = contenido final de humedad
Ilustración 1.2 Polietileno de baja densidad
B/x = permeabilidad del empaque
A = área del empaque
Polipropileno.- El papel celofán es un polímero
Ws = peso del empaque
considerado natural el cual deriva de la celulosa. Es fina
Po = presión externa
y tiene aspecto de una película transparente, aunque es
b = pendiente de la isoterma
muy resistente a fuerzas de tracción. Este material se
caracteriza por ser muy resistente al calor, es por eso
que se lo puede encontrar en iluminación de interiores
(Sadipal 2015).

2. METODOLOGÍA

En cuanto al diseño de los empaques con los materiales

escogidos los cuales fueron celofán, plástico de cocina
y forro de cuadernos, se elaboraron fundas con una

2
dimensión de 10x10 cm2. Al mismo tiempo se utilizó un
indicador de actividad de agua portátil “ROTRONIC”,
con el cual se tomó tres medidas de muestras diferentes Según los datos estadísticos obtenidos de los datos de
de cachitos, considerando estas mediciones como actividad de agua final para cada empaque (tabla 3.2) se
actividades de agua iniciales. puede notar que respecto a la actividad de agua
A continuación se llenó las bolsas con el producto con promedio inicial de 0,54, el forro de cuaderno permitió
aproximadamente 10gr, se repitió el procedimiento por una mayor pérdida de humedad en relación a los otros
triplicado, se las peso y sello para dejarlas en una estufa dos materiales, en segundo lugar se pudo establecer que
sateada “POLEKO115ECO” a 25°C por dos días. el plástico film así como el celofán dieron resultados
Finalmente transcurrido el tiempo indicado se midió la similares en cuando perdida de humedad.
actividad de agua de cada una de las 9 bolsas y se
registraron los datos. Tabla 3.2 Resultados estadísticos de adsorción de agua
en el tiempo de prueba para cada material de empaque
Tipo de Promedio Desviació Coeficien Míni Máxi
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN empaq n te de mo mo
ue Estándar variación
Celofán 0.524333 0.0055075 1.05039% 0.518 0.528
Film 0.512 0.006245 1.21973% 0.507 0.519
Como se puede observar en los resultados obtenidos de Forro 0.476 0.0262869 5.52245% 0.446 0.495
Total 0.504111 0.0257509 5.10819% 0.446 0.528
la aplicación de la ecuación de Labuza y Contreas
Medellin de la Tabla 3.1, según las mediciones
realizadas de actividad de agua en cada empaque, se
Según bibliografía, la actividad de agua máxima
puede notar que con el papel film es decir con el
permitida para que el producto sea considerado de
policloruro de vinilideno se obtendría una mejor
buena calidad es de 0.49, muy por debajo de las
protección en cuanto a permeabilidad desde y hacia el
obtenidas en el la práctica, lo cual demuestra que si se
alimento con un promedio de 54 días, seguido del
puede cumplir el límite de tiempo de vida útil del
celofán o polipropileno con 13 dias y por ultimo con
alimento en los diferentes empaques (Olvera M.
valores más bajos de 11 dias el forro plástico para
ESPOL, p. 4, 2006).
cuadernos o polietileno de baja densidad.
Aplicando la misma fórmula inicial se puede obtener
De esta manera queda comprobado por qué el plástico
una permeabilidad característica de un material para
film es popularmente usado para envolver alimentos y
que mantenga la calidad del alimento en un rango
sus empaques.
óptimo durante un tiempo mínimo. En el caso
específico de 3 meses a una humedad relativa del
100%, para que esto se cumpla, la permeabilidad del
material debe ser de 9.88x10-5 g x cm/m2 x 24h x
mmHg, aproximadamente.

Tabla 3.1 Resultados del tiempo de vida útil del

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
empaque-producto (días) para cada material de
empaque
FORRO CELOFÁN FILM
5.1 Conclusiones
4,2 18,4 63,5
11,4 10,5 38,2
16,9 9,2 57,6
10,83 12,7 53,1

3
 El plástico film es popularmente usado para envolver ESPOL, Guayaquil – Ecuador
y almacenar alimentos por su buena permeabilidad de (Noviembre 2015).
agua. [2] Sharma, Mulvaney, Rizvi, 2003,
 Mientras más baja sea la permeabilidad de agua de un “Ingenieria de Alimentos –
empaque, mejor protección dará al alimento y por lo Operaciones Unitarias y Practicas de
tanto mayor tiempo de vida útil. Laboratorio”, Ed. Limusa Yiley, New
 El forro plástico o polietileno de baja densidad es el York, (Noviembre 2015)
material utilizado en la práctica con menos tiempo de [3] GoodFellow, 2015, “Catalogo en pdf,
vida útil obtenido. información del material”, Recuperado
de: http://www.goodfellow.com/S
5.2 Recomendaciones /Polietileno-Baja-Densidad.html,
(Noviembre 2015).
 Mantener normas de buenas prácticas en cuanto a la [4] Olvera M. Cornejo F. 2006, “Estudio del
manipulación de los alimentos. Efecto de las condiciones de envasado
 Efectivizar el tiempo de llenado de bolsas para evitar y empacado en el tiempo de vida útil de
una prolongada exposición al ambiente por parte del bocaditos de maíz estrusados
alimento. almacenado a temperatura ambiente”,
 Tomar pesos finales del alimento con su respectivo Recuperado de: https://www.dspace
empaque para facilitar los cálculos. .espol.edu.ec/bitstream/123456789/167
8/1/3313.pdf. (Noviembre 2015)
[5] Sadipal, 2015, “Papel celofan”, Recuperado
de: http://es.sadipal.com/ver-catalogo-
5. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
productos/sadipal-catalogo-
general/papeles-especiales/papel-
celofan/. (Noviembre 2015)
[1] Alvarez V. 2006, “Efecto de las
[6] EIS, 2008, “Polietileno de Baja Densidad”,
Condiciones de Almacenamiento en el
Recuperado de: http://www.eis.uva.
Tiempo de Vida Útil de Productos de
es/~macromol/curso07-
Consumo Masivos de Baja Humedad
08/pe/polietileno%20de%20baja
Empacados en Películas Plásticas”,
%20densidad.htm, (Noviembre 2015)

6. ANEXOS

ANEXO I

Tabla AI.1 Datos de actividad de agua para celofán, forro plástico de cuadernos y plástico de cocina inicial y final
aw inicial Material aw final
0,552 Plástico de Cocina 0,507 0,51 0,51
9
0,529 Forro de Cuaderno 0,495 0,48 0,466
7
0,539 Celofán 0,518 0,52 0,528
7

4
 Tabla AI.2 Pesos de las muestras para celofán, forro plástico de cuadernos y plástico de cocina.
Material Pesos (gr)
Plástico de Cocina 10,1 9,96 10,18
Forro de Cuaderno 10,4 10,42 10
6
Celofán 10,4 10,44 9,95
2

Tabla AI.3 Datos de Permeabilidad de agua del celofán, forro plástico y plástico de cocina
PERMEABILIDAD DE H20
FILM 0,00014 g x cm/m2 x 24h x mmHg
CELOFÁN 0,00032 g x cm/m2 x 24h x mmHg
FORRO 0,0014 g x cm/m2 x 24h x mmHg

ANEXO II

Calculo AII.1 Ejemplo de calculo del cociente de humedad no cumplida del plástico film

m e −m i B A Po
ln Γ =ln ( m e−m ) =
x Ws b
t [1.1]

m e −m i
ln Γ =ln ( m e−m )
0,38−0,54
ln Γ =ln ( 0,38−0,507 )
ln Γ =0,2310

Tabla AII.1 Resultados del ln del cociente de humedad no cumplida para cada material de empaque
FORR CELOFÁ FILM
O N
0,1479 0,1479 0,2310
0,4023 0,0847 0,1407
0,6208 0,0780 0,2076

Calculo AII.2 Ejemplo de calculo del tiempo de Vida util a partir del coeficiente de humedad no cumplida del
plastic film

m e −m i B A Po
ln Γ =ln ( m e−m ) =
x Ws b
t [1.1]

B A Po
ln Γ = t
x Ws b

5
 0,02 546,44
0,2310=0,00014 x x t
10,1 1
t=1524,8 horas → 63,5 dias