ESCUELA POLITÉCNICA

NACIONAL
CAMPUS JOSÉ RUBEN ORELLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

“RESUMEN I PARCIAL”

Patricia Alba

Quito, 26 de Noviembre del 2014

1
ÍNDICE Pág.

1. Definiciones…………………………..……………………………………..……...(4)
1.1 Envase…………………………………………………………………..……...(4)
1.2 Empaque…………………………………………………..............................…(4)
1.3 Embalaje…………………………………………………………….…….……(4)
2. Empaque y embalaje…………………………………………………………..........(4)
2.1 Niveles de empaque………………………………………….........................…(4)
2.2 Empaque de alimentos………………………………………………….............(4)
2.3 Campos involucrados…………………………………………………...............(5)
2.4 Relación Producto-Envase…………………………………………….…..........(5)
3. Funciones del empaque…………………………………………………………...... (6)
3.1 Contener…………………………..…………………………………………….(6)
3.2 Proteger……………………………..……………………………………..……(6)
3.3 Facilitar…………………………..…………………………………………...…(6)
3.4 Comunicar…………………………..…………………………………………..(6)
4. Entornos de interacción de los empaques……………………………..…………….(6)
4.1 Daño Físico……………………………..………………………………………(6)
4.2 Daño Ambiental……………………………..………………………………….(6)
4.3 Daño Humano…………………………..………………………………………(7)
5. DISEÑO DE UN SISTEMA PRODUCTO-ENVASE……………………………..(7)
5.1 Consideraciones…………………………..………………………………….…(7)
5.2 Análisis del sistema…………………………..…………………………………(7)
6. MATERIALES EMPLEADOS EN EMPAQUE Y EMBALAJE………………….(8)
6.1 Materiales de los envases. …………………………..………………………….(8)
6.2 Pérdida en la calidad de los alimentos……………………………………….....(8)
6.3 Material…………………………..…………………………………………..…(9)
7. ENVASES PLÁSTICOS. …………………………..……………………………...(9)
7.1 Estructura y propiedades. …………………………..…………………………..(9)
7.2 Tipos de plásticos……………………………..……………………………..…(9)
7.2.1 Polímeros Termoplásticos…………………………..……………………(9)
7.2.2 Polímeros Termoestables………………………………………………...(9)
7.2.3 Elastómeros……………………………..……………………………….(9)
7.3 Principales tipos de plásticos para envases de alimentos……………………...(9)
7.4 Ventajas……………………………..………………………………………...(10)
7.5 Desventajas……………………………..……………………………………..(10)
8. ENVASES DE VIDRIO……………………………..……………………………(10)
8.1 Tipos de Materia…………………………..…………………………………..(10)
8.2 Composición y Estructura……………………………..………………………(10)
8.3 Ventajas…………………………..……………………………………………(11)
8.4 Desventajas……………………..…………………………………..…………(11)
8.5 Características…………………………..…………………………………..…(11)
8.6 Defectos del vidrio…………………………..……………………………...…(11)

2
 8.7 Propiedades mecánicas…………………………..……………………………(12)
8.8 Propiedades térmicas. …………………………..……………………………..(12)
8.9 Propiedades ópticas…………………………..……………………………..…(12)
8.10 Botellas de vidrio……………………………..……………………………...(12)
8.11 Cierres o tapas para envases de vidrio……………………………………….(13)
8.12 Clasificación de las botellas de vidrio………………………………….…….(13)
9. ENVASES DE PAPEL Y CARTÓN………………………………………........…(13)
9.1 Base Química y Fuentes……………………………………………...…..……(13)
9.1.1 Celulosa……………………………………………………………....…(13)
9.1.2 Hemicelulosa………………………………………………………..…..(13)
9.1.3 Lignina……………………………………………………………..…...(14)
9.1.4 Maderas suaves…………………………………………………..…..…(14)
9.2 Tipos de papel……………………………..……………………………..……(14)
10. ENAVES METÁLICOS…………………………..………………………..……(14)
10.1 Metales más utilizados……………………………..……………………..….(14)
10.2 Materiales y compuestos……………………………..……………………....(14)
10.3 Corrosión de los metales…………………………..……………………..…..(14)
10.4 Cierre de la tapa……………………………..…………………………….....(14)
10.5 Control de sellado…………………………..………………………………..(15)
11. INNOVACIONES EN EMPAQUES DE ALIMENTOS……………………......(15)
11.1 Mundo Actual…………………………..……………………………………(15)
11.2 Tipos de empaques……………………………..……………………………(15)
11.3 Empaques Activos……………………………..…………………………....(15)
11.3.1 Barrera entre el producto y el exterior. ………………………………(16)
11.3.2 Neutralizan reacciones de deterioro…………………………………..(16)
11.3.3 Categorías…………………………..…………………………………(16)
11.4 Empaques Inteligentes……………………………..………………………..(17)
11.4.1 Categorías de los empaques inteligentes……………………………...(17)
11.4.2 Limitantes……………………………………………………………..(17)
11.5 Envasado en Atmósfera Modificada………………………………………...(17)
11.6 Envasado en Atmósfera Controlada………………………………………....(18)
11.7 Películas y Recubrimientos Comestibles…………………………………….(18)
11.7.1 Funciones……………………………………………………………...(18)
11.7.2 Componentes……………………………………………………….....(19)
12 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS………………………………….….(19)
12.1 Conservación por actividad de agua………………………………………....(19)
12.2 Conservación por procesos psicrométricos………………………………..…(21)

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 EL EMPAQUE Y EMBALAJE
1. DEFINICIONES.-
1.1 Envase: Recipiente en que se conservan, transportan y venden productos o
mercancías.
1.2 Empaque: Forman la envoltura y el armazón de los paquetes.
1.3 Embalaje: Empaquetado o envoltura adecuados para proteger objetos que faciliten
su trasporte y manipulación.
2. EL EMPAQUE Y EMBALAJE.-
Técnica industrial y de mercadeo (función tecno- económica) para:
 Contener
 Proteger
 Preservar
 Identificar
 Facilitar
La distribución venta y uso de productos, que se lo puede aplicar a cualquier producto y
proporciona una entrega segura al consumidor final en condiciones inocuas a un costo
mínimo.
Sustenta modernos sistemas de comercialización: Campo muy dinámico, con importante
desarrollo en los últimos tiempos.
2.1 Niveles del empaque:
Se lo define en tres niveles:

Primario: En contacto con el producto (envase o empaque).

Niveles Secundario: Agrupa conjuntos de envases (encajonado).
Terciario: Agrupa embalajes (paletas, contenedoras).

2.2 Empaque de alimentos:

Implica el manejo de múltiples factores

Generalmente se requiere una aproximación

multidisciplinaria: Química, Marketing, etc.

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2.3 Campos involucrados:

 Comportamiento del producto, factores de deterioro y cinética de los mismos.

 Materiales de empaque y embalaje
 Interrelaciones producto-empaque
 Industria gráfica/impresión
 Cinética de reacciones
 Mercadeo/ comercialización
 Industria gráfica
 Transporte y almacenamiento.

2.4 Relación Producto-Envase:

Considerar por separado el producto y el empaque puede llevar a otros problemas y

fracasos.
Se debe considerar:

 Factores que causan deterioro del producto: luz, temperatura, cantidad de

oxígeno, humedad.
 Agentes que pueden controlar los factores de deterioro: antioxidantes,
antimicrobianos.
 Características del producto al momento de envasar: estado, humedad, granulado
en polvo.
 Características de calidad mínima que debe tener el producto envasado,
 Tamaño y forma deseados en el envase.
 Propiedades del material de empaque principalmente propiedades de barrera,
principalmente la permeabilidad (gases y agua).
 Posibles migraciones de componentes producto-empaque, empaque-producto
que pueden dañar a uno de los componentes.
 Variación climática esperada en la cadena de distribución.
 Posibles defectos de envase y su significación.

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3. FUNCIONES DEL EMPAQUE.-
3.1. Contener:

 Permite el manejo
 Evita la contaminación
 Protege del entorno
3.2. Proteger:

 Al producto de agentes externos, agua, vapor, gases, olores, microorganismos,

polvo, golpes, vibraciones, aplastamiento
 Al ambiente del producto
 Ligado con la preservación
3.3. Facilitar:

 Responde a las necesidades cambiantes de la sociedad

 Incremento de comunidad informales
 Incremento de tiempo libre
 Poco tiempo, para tareas domésticas
 Individualización de raciones
 Producción centralizada a gran escala
 Lejanía de centros de producción
 Falta de mano de obra
 Facilidad de uso
3.4. Comunicar:

 Empaque: vendedor silencioso

 Protege lo que vende- vende lo que protege
 Reconocimiento rápido en autoservicio (forma, color)
 Información sobre nutrición
 Facilita manejo (barras, símbolos)

4. ENTORNOS DE INTERACCIÓN DE LOS EMPAQUES.-

El empaque debe cumplir con ciertas protecciones para evitar:
4.1 Daño Físico:
 Posible daño físico del producto o del envase
 Golpes
 Caídas
 Compresión
 Apilamiento
4.2 Daño Ambiental:
 Agentes ambientales que amenazan al producto
 Microorganismos
 Contaminantes tóxicos

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  Agua o vapor de agua, gases que puedan afectar al producto
4.3 Daño Humano:
 Las implicaciones que tiene el empaque sobre el hombre
 Cómo puede afectar el hombre al empaque
 Aspectos culturales
 Aspectos económicos
 Aspectos legales

DISEÑO DE UN SISTEMA
PRODUCTO - ENVASE
5.1 Consideraciones:
Para diseñar un sistema producto-envase se debe:

 Mantener la calidad del producto

 Asegurar buena presentación
 Asegurar tiempo de vida útil e inocuidad
 Conocer las necesidades y preferencias de los consumidores
 Reducir costos sin deteriorar funcionalidad
 Conocer los canales de distribución para optimizarlos
 Asegurar respeto al medio ambiente
5.2 Análisis de sistemas:

Diseño o mejoras en el empaque

Analizar la interacción

7
 1

Funciones y los ambientes

Mediante una matriz

Malla de interacción

ENTORNO
FUNCIÓN
FÍSICO AMBIENTAL HUMANO
Contener
Proteger
Facilitar
Comunicar

MATERIALES EMPLEADOS EN
EMPAQUE Y EMBALAJE
6.1 Materiales de los envases:

 Empaques a base de materiales plásticos

 Empaques de vidrio
 Empaques de papel y cartón
 Empaques metálicos
6.2 Perdida en la calidad de los alimentos: Se produce por

 Oxidación
 Perdida/ ganancia de agua
 Perdida o cambio de aroma, color
 Cambio de textura
 Exposición a la luz
 Acción enzimática
 Calor o frio
 Microorganismos

8
6.3 Material:

 Requerimientos del producto

 Cómo se lo va a manejar al producto

ENVASE
S
7.1 Estructura y propiedades: Determinadas por la naturaleza química y física de los
polímeros.

 Estructura molecular
 Peso molecular
 Grado de cristalinidad
 Composición química
 Estado físico
7.2 Tipos de plásticos: Varios tipos de monómeros se unen para fabricar los diferentes
plásticos:
7.2.1 Polímeros Termoplásticos.-

 Fácilmente formables al aplicar temperatura y calor

 Poseen arreglo cristalino
 Moléculas ordenadas
 Cadenas largas: PE, PP, PET
 Arreglo amorfo: moléculas sin orden, transparentes, pasa de
solido a pastoso con aumento de temperatura (PVC, PS).

7.2.2 Polímeros Termoestables.-

 Blandos
 Útil para materiales compactos y duros

7.2.3 Elastómeros.-

 Se deforman en gran medida sin llegar a la zona de deformación

plástica
 Flexibles, desordenados y entrelazados
 Al dejar tensiones forman un desorden natural

7.3 Principales tipos de plásticos para envases de alimentos:

 Poliéster
 PET
 PC
 Vinil
 PVC

9
  Polímeros
 Poli olefinas: PE, PP, PMP
 Estirenos: PS, EPS, SB

7.4 Ventajas:

 Ligereza
 Versatilidad de formas
 Facilidad de impresión
 Reciclables
 Fácil de fabricar
 Bajo costo
7.5 Desventajas:
 Permeables al paso de algunos gases
 Poca dureza superficial
 Residuos generados por la fabricación

ENVASE
S DE
Material amorfo, inorgánico producto de la fusión o alta temperatura que ha sido
enfriada a una condición rígida sin cristalización.
8.1 Tipos de Materia:

 Vitrificantes.- Ricos en sílice, (55%)

 Fundentes.- Bajan el punto de fusión a 1500 °C (Na2CO3 / K 18%)
 Estabilizantes.- Mejoraran las características físicas y químicas (carbonatos de
Ca, Mg, B, 2%)
 Afinadores.- Reducen la viscosidad a altas temperaturas (3%)
 Colorantes
 Groisil.- vidrio reciclado/ recuperado (12%)
8.2 Composición y Estructura:
 Sílice de arena o cuarzo que funde a 1723 °C (útil para usos especiales
laboratorio)
 Se combina
 Posee fundentes (carbonatos Na, K)
 Estabilizantes que bajan solubilidad
 Plomo da brillo, Aluminio dureza, tiene ligera “corrosión” pero demora mucho
tiempo
 Se colorea con óxidos
 Verde (como hierro)
 Café (Mn, Fe)
 Sin color absorbe UV (Cerio, titanio)

10
8.3 Ventajas:

 Da una imagen de calidad, atractivo al consumidor, para sólidos o líquidos.

 Permite ver el producto (transparencia).
 Es factible encontrar múltiples formas ( si se tiene los moldes y volúmenes altos)
y colores.
 Inerte ante los productos no transmite olores y sabores.
 Procesable por calor Coloreando (verde o ambar) protege contra luz UV.
 Reutilizable
 Requiere lavado y esterilización
 Número de reúsos depende del manejo (se estima 12).
 Requiere de un buen estudio económico ya que recolección y lavado puede ser
costoso.
 Reciclable
 Número ilimitado de veces
 Bajo requerimiento de energía en los hornos

8.4 Desventajas:

 Pesado
 Quebradizo.- requiere de un buen manejo mecánico
 Si falla el sistema de tapado que se hace con otros materiales (metal, plástico),
falla todo el envase.

8.5 Características:

 Densidad: 2,5 g/cm3

 Calor específico: 0,25 cal/ g °C
 Resistencia a la tracción: ± 700 000 N/cm 2 (7000- 10000 en cuerpo hueco, por
micro fisuras)
 Buena transparencia (92%)
 Buena inercia química
 Estabilidad en el tiempo
 Impermeabilidad total a gases, aromas, vapores, líquidos
 Gran dureza y fragilidad
 Imagen de limpieza e higiene
 Neutralidad organoléptica

8.6 Defectos de vidrio:

8.6.1 En el vidrio hueco: Reducen la solidez del cuerpo sólido

o Burbujas
o Espuma
o Lágrimas
o Piedras
o Hilos, estrías, ondas, ralladuras

11
8.7 Propiedades mecánicas:

 Estructura amorfa, duro, frágil, quebradizo

 Las fracturas se inician pequeñas imperfecciones
 Esfuerzo de tensión más concentración del esfuerzo= fractura
 Eliminar esos puntos para subir resistencia
 Cuatro aspectos importantes:
o Resistencia a la presión interna (gaseosas)
o Resistencia a la carga vertical: vidrio resiste compresión (diseño del
hombro, es crítico)
o Resistencia al impacto por golpe o en líneas de llenados
o Reforzar puntos de superficie
 Resistencia a abrasiones y ralladuras que bajan resistencia (botellas retornables
vs. no retornables)
8.8 Propiedades térmicas:
 No resiste choques térmicos
 Al enfriar: compresión al interior y tensión en el exterior (posible ruptura)
 Al calentar: compresión superficial y tensión interna ( resistencia a la rotura)
8.9 Propiedades ópticas:
 Isotrópico por su estructura no cristalina
 Grado de transmisión de la luz/ transmisión f (λ)
 Oscurecen al aplicar irradiación
8.10 Botellas de vidrio:
Recipientes rígidos, cuello relativamente angosto usado en acondicionamiento de
productos líquidos o semilíquidos, contenido entre 2 L y 100 mL.

Consta de:

12
8.11 Cierres o tapas para envases de vidrio:
o Eurocap (corona)
o Pry-off (por presión)
o Twist off (rosca)
o Roscas especiales

8.12 Clasificación de las botellas de vidrio:

 SEGÚN LA FORMA
 SEGÚN EL TIPO DE
CLASIFICACIÓN ANILLO
 SEGÚN LA CAPACIDAD
 SEGÚN EL CIRCUITO
DE DISTRIBUCIÓN
 SEGÚN EL EMPLEO
 Cilíndricas
 Cónicas
 Ovaladas
 Cuadradas
 Triangulares
 De corcho
 Perforado (Tapado mecánico)
 A insertar (tapado corona o
aluminio)
 A rosca (interior o exterior)
 Muy grande: 3 – 5 L
 Grande: 2 – 1,5 L
 Pequeña: 1 – 0,25 L

ENVASES DE PAPEL Y CARTÓN

9.1 Química básica y fuente:

o Obtenidos de fibras vegetales ( renovables)

o Hierbas , hojas, madera (coníferas)

9.1.1 Celulosa:

 Polímero lineal de glucosa

 Molécula larga alineable
 Moderadamente resistente a cloro y sosa caustica en condiciones blandas
 Resistente a la oxidación de agentes blanqueadores.

9.1.2 Hemicelulosa:

 Polisacáridos de bajo peso molecular de diversos azucares: xilosa,

manosa, arabinosa, galactosa.
 Soluble en álcalis diluidos
 Responsables del pegado de fibras

13
9.1.3 Lignina:

 Polímero muy ramificado, termoplástico, no forma fibras.

 Atacado pro cloro y álcalis que lo solubilizan, se ablanda a 160
°C.
 Da compuestos coloreados.

9.1.4 Maderas suaves:

o Preferidas para papel
o 40-45% celulosa 15-25% hemicelulosa 26-30% lignina
o Fibras largas dan papel resistente
o Fibras cortas papel suave poco resistente

9.2 Tipos de papel:

 Kraft: aleaciones con aluminio

 Pergamino no vegetal
 Papel glassine
 Papel encerado
 Cartón corrugado

ENVASES METÁLICOS
10.1 Metales más utilizados:

 Acero
 Aluminio
 Estaño
 Cromo
10.2 Materiales y compuestos:
 Acero-estañado (tin plate)
 Acero-cromado electrolíticamente (ECCS)
10.3 Corrosión de los metales:
Es un proceso electroquímico que involucra un metal, electrolito (medio conductor de
electricidad), flujo de iones

Metal → M N +¿+N electrones ¿

(Reducido) (Oxidado) (Removidos)

Dependiendo de su naturaleza los metales requieren mayor o menor energía para

entregar sus electrones variando su resistencia a la corrosión.
10.4 Cierre de la lata: Se cierran mediante la formación del doble cierre

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 o Primera Operación.- Se doblan los rebordes de cuerpo y tapa.
o Seguna Operación.- Se ajusta el cierre y se forma el sello.

10.5 Control de sellado:

 Operación clave
 Punto crítico de control
 Análisis cada dos horas
 Mediciones respectivas
 Evaluaciones de resultados

INNOVACIONES EN EMPAQUE DE
ALIMENTOS
11.1 MUNDO ACTUAL:

Tiempo escaso para preparación de alimentos

Sitios lejanos de abastecimiento
Cambio de hábitos/ comidas rápidas

Desarrollo de nuevos productos, presentación, mayor oferta de comidas

Desarrollo de nuevos empaques

11.2 TIPOS DE EMPAQUE:

1. Pasivo o tradicionales (barrera inerte)

2. Activos
3. Inteligentes
4. MAP (atmosferas modificadas)
5. Películas y recubrimientos

11.3 EMPAQUES ACTIVOS: Su principal función es PROTEGER

Mucho énfasis en proteger de:

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  Gases y humedad (perdida/condensación)
 Luz (visible, UV, IR)
 Contaminación química
 Contaminación biológica (insectos, m/o, roedores)
Empaques que desarrollan otras funciones deseadas que las de solamente proveer una
barrera al ambiente exterior.
 Cambian las condiciones de los productos empacados
 Extienden la vida útil
Incorporan ciertos aditivos, dentro del empaque/ espacio libre de la cabeza.
11.3.1 Barrera entre el producto y el exterior:

o Incrementan la protección
o Mantienen la calidad por más tiempo
o Seguridad contra patógenos
o Mayor inocuidad
o Mayor información

11.3.2 Neutralizan reacciones de deterioro:

 Previenen la oxidación y rancidez

 Previenen el crecimiento de bacterias y hongos aerobios (productos inocuos
con una etiqueta limpia)

11.3.3 Categorías:

1. Adsorbentes o secuestrantes: Remueven compuestos indeseables

2. Sistema de liberación: Admiten o emiten compuestos a los alimentos
empacados/ empaques (espacio libre de cabeza)
Absorbentes de humedad: Absorbedores / desecantes
 Alimentos secos envasados
 Alimentos con altos contenidos de agua: carne, pescado.
Absorbentes de olores y sabores:

 Limoneno: sabor amargo en jugos de naranja pasteurizados

 Metales absorbentes
 Manchas en productos: pescado, autoxidación.
Emisores de etanol
Liberadores de SO2: actúan como cámara de fumigación, retardan la actividad
microbiana.

16
11.4 EMPAQUES INTELIGENTES: Su principal función es COMUNICAR
Empaques que contienen un indicador interno o externo que provee información acerca
de aspectos de la historia del empaque y/o calidad del producto.

 Nuevo sistema de empaque

 Detectar, grabar, trazar, comunicar cambios internos/ externos en el ambiente
del producto.
 Dispositivos (sensores)
 Indicadores internos/externos
 Informar de estos cambios a los usuarios
11.4.1 Categorías:
 Proveen mayor conveniencia
 Mejoran la calidad del producto y el valor del producto
 Cambian las propiedades de permeabilidad del gas
 Proveen protección contra robos, alteración, falsificación
11.4.2 Limitantes:
o Mayor costo que el empaque tradicional (50 – 100%)
o Usuario no advierten las ventajas
o Interferencia del alimento con alta humedad sobre señales de microondas

11.5 ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA: Atmósfera VARIABLE

El envasado de un producto perecedero en una atmósfera que ha sido modificada, de
forma que su composición es distinta a la del aire.
Modificación atmosférica

 Control de oxigeno
 Control de CO2
 Adición de CO
 Remoción de etileno
 Durante el transporte
 Empaque con MA (MAP)

 Pasiva Se sella el envase y se da la respiración del producto, consume O 2 y

libera CO2.
 Activa Antes de sellarse se modifica la atmosfera por gaseado.
La concentración final de gases depende:
 Actividad respiratoria del producto
 Permeabilidad del empaque

17
11.6 ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA: Atmósfera FIJA
Mantenimiento del producto en una atmósfera gaseosa de concentración fija, mediante
el control de gases.

AIRE
78,08 % N22 MA/CA
20,95% O22 O22 < 5%
0,93% Ar CO22 > 3%
0,03% CO22

Materiales de envases:

 Plásticos flexibles, polietileno, polipropileno, nylon, tereftalato de polietilen,

polivinilo de cloruro, EVOH.
 Plásticos semirrígidos

11.7 PELÍCULAS Y RECUBIRMIENTOS COMESTIBLES:

Es una aplicación de empaques activos, donde la comestibilidad y biodegradabilidad de
estos es una función extra que no está presente en empaques convencionales, emplean
polímeros y aditivos de grado alimenticio.
 Películas: Envolver alimentos, separar alimentos dentro de un mismo alimento y
determinar las propiedades de las películas.
 Recubrimientos: Recubrir y proteger los alimentos y mantener las propiedades
organolépticas.
11.7.1 Funciones:

 Reducir la perdida de humedad, difusión de gas, movimiento de aceites,

movimiento e solutos, perdida de compuestos volátiles absorción de aceites
durante la fritura,
 Retardan oxidación de lípidos y mioglobina.
 Mejoran las propiedades estructurales.
 Incorporan pigmentos

18
11.7.2 Componentes:

 Hidrocoloides: Buenas propiedades mecánicas, buena barrera a los gases son

proteínas y polisacáridos.
 Gluten, caseína, proteína de soya, proteína de suero de leche.
 Almidón, derivados de celulosa, alginato pectinas.
 Lípidos y resinas:
 Ácidos grasos, ceras
 Gomas, laca
 Aditivos
 Modifican las propiedades de las películas
 Tipos:
 Emulsificantes: Mantienen componentes en la solución
 Surfactantes: Tensión superficial de la formulación de la
emulsión
 Plastificantes: Modifica las propiedades mecánicas

CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
12.1 CONSERVACIÓN POR ACTIVIDAD DE AGUA:

Agua a determinada presión de vapor depende de la cantidad de agua, temperatura,

cantidad de solutos en fase acuosa. Por tanto el agua de un producto no tiene las mismas
propiedades físicas y químicas.
Congela a -20°C fracción del agua permanece liquida y requiere de temperaturas más
bajas, por ejemplo a -40°C.

 Agua libre: Porción que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento,

se congela primero y es principalmente responsable de la actividad acuosa (agua
congelable)
 Agua ligada: Porción que no se congela en las condiciones normales de
congelación a -20°C (agua no congelable).

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 agua libre
≫ productos con mayor cantidad de agua
agua ligada
agua libre
≪ productos con menor cantidad de agua
agua ligada
Sin embargo, debido a que la cantidad de cada una de ellas varia con el tipo de
alimentos por lo cual no se puede generalizar.
Alteración por:

 Presencia de microorganismos (deterioro rápido)

 Reacciones bioquímicas y enzimáticas (deterioro moderado o lento en
almacenamiento)
El contenido mínimo de agua no asegura la estabilidad del alimento, la vida útil de un
alimento esta determinada por la actividad de agua.
Actividad de agua baja → más tiempo de vida útil
Actividad de agua alta → menos tiempo de vida útil
Cantidad de agua disponible en los alimento para llevar a cabo reacciones químicas,
enzimáticas, microbiológicas que determinan la vida útil de un alimento.
P vwa
a w= Pvwa: Presión de vapor de agua en alimento
Pvw

Pvw: Presión de vapor de agua pura.

Transferencia de agua (vapor) desde el alimento al aire.

 Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad de alimentos:

Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad de agua.
aw → 0,8-1 Agua libre
o Crecimiento de levaduras, bacterias y hongos.

aw → 0,2-0,8 Agua ligada

o Crecimiento de hongos, levaduras.
o Crecimientos de bacterias
o Actividad enzimática
o Isoterma de adsorción (características de cada producto)
o Reacciones hidrolítcas.
o Oxidación de lípidos
o Oscurecimiento no enzimático.

20
aw → 0-0,2 Monocapa de agua.(capa de agua que recubre al alimento )
o Oxidación de lípidos
o Isoterma de adsorción

 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN:

La actividad de agua es una propiedad intrínseca se relaciona con el contenido de
humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción y desorción.
Se representan distintos valores de la humedad relativa en equilibrio vs. determinada
cantidad de humedad en equilibrio del producto a una temperatura dada. Se obtiene una
función sigmoide que se denomina ISOTERMA DE SORCIÓN.
Zona A: Agua se encuentra
fuertemente ligada por
fuerzas de Van der Walls; el
agua forma parte de la propia
estructura molecular del
alimento. Agua asociada a
grupos hidroxilos de los
polisacáridos, grupos amino
y carbonilo de las proteínas.
Representa el agua retenida
en la monocapa (0- 0,35).
Agua ligada no disponible
como disolvente.
Zona B: Agua retenida en
diversas capas (multicapa),
ejerce como disolventes de
solutos, de bajo peso
molecular, fuerzas de unión menos intensas que en la zona A. Agua en estado
pseudolíquido. Entalpia de evaporación superior al del agua pura, medio en el que se
producen ciertas reacciones bioquímicas.
Zona C: Agua retenida por capilaridad se deshidrata y congela con facilidad, se
desarrolla el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas y bioquímicas (agua
biológica); si el alimento tiene la actividad de agua en esta zona presentará alteración;
grado de fijación del alimento débil agua libre.
12.2 CONSERVACIÓN POR PROCESOS PSICOMETRICOS:
Características de un aire húmedo, facilita el seguimiento de cambios que se producen
en determinados procesos: calentamiento o enfriamiento de aire, secado de solidos con
aire y mezcla de aire.
En alimentos: operación donde el aire tiene una mayor participación son el secado
convectivo y almacenamiento frigorífico.

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