1|P á g i n a Nutrición y dietética- Desarrollo empresarial IV
Revisión bibliográfica.
RESTAURACIÓN COLECTIVA EN ALIMENTOS.
Estudiante: Flórez Calderón Kelly Johanna1
1. Estudiante de Nutrición y dietética
Email: kellflórez1@gmail.com
Para tener un concepto claro de lo que
realmente significa ‘restauración
colectiva en alimentos’ se hace necesario
conocer el significado de cada uno de los
términos que lo componen, en este caso la
real academia española (3) recoge desde
sus principios el término ´restauración’
como la acción y efecto de restaurar,
aunque hoy en día aparece también con la
acepción de ‘actividad de quien tiene o
explota un restaurante’. Partiendo de aquí
al mencionar la palabra restaurante
podemos inferir que está dirigido a la
colectividad, a un conjunto de personas
interesadas en ese servicio, esa necesidad:
comer, alimentarse. Así mismo la palabra
‘alimentos’ está también estrechamente
relacionada.
El término ‘restauración’ o ‘food service’
(denominado así internacionalmente) es
un vocablo utilizado por los profesionales
del sector de la hostelería desde finales del
siglo XX, empezándose a llamarle
restaurador al encargado o dueño de un
restaurante (4).
La palabra restauración engloba a todos
aquellos establecimientos que
proporcionen, tanto a los viajeros como a
los residentes, servicios de alimentos y
bebidas, por lo que podemos decir que
abarca una amplia variedad de
establecimientos. En esta definición
vendrían incluyéndose tanto los
restaurantes, cafeterías y bares
tradicionales, como la nueva forma de
restauración como self services, fast food,
take away, etc (5)
Existen diferentes tipos de restauración,
estos los podemos clasificar de acuerdo
con el sector de la siguiente manera en:
sector comercial y sector institucional o
cautivo.
Al sector comercial pertenece la
restauración tradicional estas empresas
se caracterizan por el escaso empleo de
técnicas de gestión y la poca implantación
de los avances técnicos tanto en materias
primas como en equipos, aunque en los
últimos años se van utilizando más las
nuevas tecnologías y tendencias que
existen en el mercado. En su oferta priman
las elaboraciones tradicionales a base de
productos frescos y el servicio directo,
personal y familiar. Dentro de este grupo
se destacan los restaurantes, incluyendo
cafeterías, café shops, cafés, bares,
mesones, tabernas, discotecas y pubs.
La neorestauración o restauración
moderna que es por lo general del tipo
autoservicio, entre estos podemos incluir
los bufé en donde es posible escoger uno
mismo una gran variedad de platos
cocinados y dispuestos para el
autoservicio. Este tipo de establecimientos
surgió en los años setenta y es una forma
rápida y sencilla de servir a grandes grupos
de personas. Es muy habitual en
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restaurantes de hoteles. También se
encuentran los restaurantes de comida
rápida (fast food) estos son restaurantes
informales donde se consumen alimentos
simples y de rápida preparación como
hamburguesas, sándwiches, pizzas,
patatas fritas o pollo. Una de las
características más importantes es el
escaso empleo de cubiertos, lo que permite
diferentes tipos de servicios, consumo en
local, recogida en local y consumo en la
calle o en el domicilio, entrega
domiciliaria. No hay camareros, ni
servicios de mesas y los clientes deben
hacer una fila para pedir y pagar su comida
en la barra, que es entregada al instante o
tras un breve lapso. Es además frecuente la
existencia de frecuente la existencia de una
ventanilla donde puede ordenarse y
recogerse la comida desde el automóvil
para comerla en el mismo coche, en casa o
en algún otro lugar. Asimismo, dentro de
esta categoría encontramos los take away,
vending y delivery.
La restauración hotelera o
complementaria que incluye más que
todo los hoteles, hostales, camping,
alojamientos rurales y alojamientos
turísticos.
Al sector institucional o cautivo lo
podemos dividir en restauración social o
colectiva que es nuestro tema principal y
restauración social-comercial.
Al servicio de restauración colectiva
pertenecen los centros de enseñanza
(escuelas, universidades, corporaciones)
los centros sanitarios, los centros militares,
los centros penitenciarios, las empresas, y
las instituciones religiosas. Al segundo
corresponde principalmente el catering y
la restauración integrada. (5)
Definiendo de esta forma nuestro tema
central así:
‘La restauración colectiva o social son
aquellos servicios que incluyen los
servicios de catering, cocinas centrales o
similares, pensadas para determinados
colectivos diferenciados por su carácter de
‘consumidor cautivo’ y por la uniformidad
de los menús ofrecidos´. Se considera
clientela cautiva puesto que tienen pocas
alternativas para elegir dado que su
situación les obliga a comer regularmente
en ese lugar. Estamos hablando de lugares
como escuelas, comedores universitarios,
centros de acción social, fábricas-
empresas, ejército, residencias, hospitales-
clínicas, prisiones.
Es un tipo de servicio que, de manera
progresiva, se ha ido introduciendo en
nuestro modo de vida y que, sin darnos
cuenta, ha modificado hábitos
alimentarios, y donde se favorece la
concentración del poder (producción,
distribución y proceso de alimentos), se
pierde el poder de decisión de lo que
comemos fuera de casa, se invisibiliza a
las y los productores de alimentos y nos
aleja mucho de saber lo que comemos
(origen y proceso de los alimentos). (1)
Cabe destacar la importancia de la
restauración colectiva en la salud de las
poblaciones; es evidente. Los estilos de
vida actuales han obligado a los
ciudadanos a incrementar el consumo de
alimentos fuera del hogar por razones
académicas, laborales o sociales y como
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parte de su tiempo de ocio y las relaciones
humanas.
La demanda va en aumento y el peso de los
alimentos consumidos, especialmente para
la comida más importante del día, puede
tener una gran repercusión en la salud por
la continuidad a lo largo de la vida. (2)
Tradicionalmente las empresas de
restauración dedicadas a los sectores de
colectividades eran mayoritariamente
pequeñas empresas de tipo familiar, donde
la producción y gestión eran caseras. Pero
en los últimos años han aparecido grandes
empresas que están ganando espacio
debido al cambio del modelo de la
restauración, donde cada vez más se
valoran criterios como la gestión
profesionalizada, el poder de compra y
garantizar un estándar de procesos. Se
favorece una economía de escala dónde los
supuestamente los costos disminuyen
como resultado del aumento del tamaño y
eficiencia de la empresa, pero no tienen en
cuenta, por ejemplo, las externalidades
sociales y ambientales. En los últimos 10
años, y debido al aumento de la demanda
en el ámbito educativo y sociosanitario,
este sector ha experimentado un fuerte
crecimiento y, por tanto, supone un
importante mercado de actividad
económica y de negocio. (2)
En conclusión, la restauración colectiva o
social se da principalmente en servicios de
alimentación que ofrecen alimentos a
colectividades sin desplazamiento, son
organismos por lo general públicos y es
total o parcialmente subvencionada. Su
principal objetico es reducir costes, pero
haciendo que su servicio sea de máxima
eficacia, teniendo en cuenta el equilibrio
nutricional de las comidas garantizando
que sean abundantes, variados y apetitosos
y las características del colectivo a quien
se le ofrecen los alimentos. Brindan por lo
general el alimento principal del día. Se da
en establecimientos tipo guarderías o
escuelas, comedores universitarios,
fábricas- empresas, residencias de
ancianos y centros de acción social entre
otros.
Referencias
1. Soler Novàs C. La restauración
colectiva y los comedores escolares.
Soberanía Alimentaria, Biodiversidad y
Culturas [Internet]. 2012 [cited 12 October
2019];(1). Available from:
https://revistasoberaniaalimentaria.wordpr
ess.com/2012/01/28/la-restauracion-
colectiva-y-los-comedores-escolares/
2. UNED, cursos virtuales. Restauración
Colectiva: La Alimentación desde una
visión social, educativa, sanitaria y de
gestión - Formación Permanente -
[Internet]. Formacionpermanente.uned.es.
2019 [cited 12 October 2019]. Available
from:
https://formacionpermanente.uned.es/tp_a
ctividad/idactividad/9446
3. Restauración [Internet]. Real academia
española. 2019 [cited 12 October 2019].
Available from:
https://dej.rae.es/lema/restauraci%C3%B
3n
4. Bravo Meza V. La gestión de calidad
con el uso de benchmarking y su
influencia en la rentabilidad de las micro y
pequeñas empresas del sector servicios –
rubro restaurantes, de la avenida José Leal
del Distrito de Lince, 2018 [tesis
profesional]. Universidad Católica de los
Ángeles; 2019.
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5. Franco R. MF1065_3 - Organización de

procesos de cocina de Rosa Cabello
Franco - Leer en línea [Internet]. Scribd.
2019 [cited 12 October 2019]. Available
from:
https://es.scribd.com/book/424103171/M
F1065-3-Organizacion-de-procesos-de-
cocina

6. Garcia Azcona J, Martinez Vera M. Uso

de la dotación básica del restaurante y
asistencia en el preservicio. HOTR0208.
2da ed. Antequera: IC editorial: 2018.