Cereais – importância e estrutura Arroz (Oryza sativa): • Na Ásia estão os cinco maiores

produtores mundiais de arroz: China, Índia, Indonésia,

Cereais: • Família das gramíneas (geram frutos secos ou
Bangladesh e Vietnam. • Pequena quantidade de arroz –
sementes, grãos). • Grãos farináceos facilmente cultiváveis
consumida como ingrediente em produtos processados. •
que contêm alta proporção de carboidratos, proteínas e
Maior consumo – grão. • Consumo per capita no Brasil – 108
lipídeos e servem de alimento ao homem. Sua composição e
g/dia. • Em casca (casca representa 20% de seu peso bruto).
propriedades variam de acordo com fonte botânica, espécie,
• Integral (sem casca). • Peso: 25 mg; tamanho: ~8 mm (varia
ano, lugar etc. Ex: trigo, arroz, milho, aveia, cevada, centeio,
muito com a variedade). • Farelo (5%): Pericarpo (2%);
sorgo, triticale, amaranto, quinua, etc.
Cobertura da semente; Camada de aleurona (3%). •
• Fonte relativamente barata de energia, boa fonte de ferro e
Endosperma (89-93%): amido +proteína - (duro e vítreo). •
vitaminas como a tiamina e a niacina. • Suas proteínas são
Germe (2-3%).
deficientes em aminoácidos essenciais (lisina, triptofano e
Composição da Casca do Arroz: Celulose: 25%; Lignina: 30%;
metionina). •Grãos cereais são muito utilizados em produtos
Pentosanas: 15%; Cinzas: 21% (95% silica). Grande
processados, como farinhas, produtos de panificação, massas
quantidade de sílica e lignina a tornam de baixo valor
alimentícias, alimentos extrusados, alimentos para café da
nutritivo.
manhã, barras de cereais, ração animal, xaropes etc.
Composição do Farelo do Arroz: Farelo (5 -8%) parte mais
Cereais integrais: • Possuem alto teor de fibras, ácidos graxos
nutritiva do grão. (Comercialmente, camadas externas,
insaturados e fitoquímicos importantes (compostos fenólicos,
camada de aleurona e germe); Proteína: 11,3 – 14,9%;
ácido fítico, e tocotrienóis). •O consumo regular de cereais
Gordura: 15 – 19,7%; Fibras: 7 – 11,4; Cinzas: 6,6 – 9,9%;
integrais favorece a prevenção de doenças crônicas como
Carboidratos: 34 – 62%. -> Farelo (~15% óleo cru além de
doenças cardíacas, diabetes e câncer colo retal, e regula o
outros produtos para a indústria cosmética farmacêutica. ->
nível de glicose no sangue. • Os efeitos benéficos na
Refino do óleo - alimentação. -> Farelo é rico em enzimas
prevenção de tais doenças estão relacionados principalmente
(lipases): durante o processamento do arroz - atuam sobre o
ao alto teor de fibras, teor de micronutrientes e menor índice
lipídeo - oxidação (rancificação - odor desagradável).
glicêmico dos cereais integrais. • Os cereais integrais
-> Ácidos graxos livres (aumento da acidez do farelo, o que
fornecem, além do amido que é fonte de energia, proteínas,
pode torná-lo impróprio para o consumo. Fatores de
fibras alimentares, lipídios (ac. graxos insaturados), vitaminas
qualidade dos grãos de Arroz:
(principalmente as do complexo B), minerais, compostos
1) Aparência: Tamanho, forma, cor, translucidez,
antioxidantes. • O processamento dos grãos altera a
vitreosidade e uniformidade são levados em consideração
qualidade nutricional do produto reduzindo ou aumentando
tanto p/ o arroz integral quanto p/o arroz polido.
os níveis desses compostos, além de modificar a
2) Descascamento e beneficiamento: Remoção das cascas,
biodisponibilidade de alguns deles.
farelo e germe c/ mínimo de quebra do endosperma. Quebra
Consumo de cereais: Nos trópicos, o ARROZ e o MILHO são as
do grão é o maior problema na indústria de beneficiamento
espécies de maior importância. Nos climas temperados, o
de arroz. Trincas em função de secagens inadequadas.
TRIGO, CENTEIO, CEVADA e AVEIA são os alimentos básicos
Através do beneficiamento, obtém-se: Arroz integral, Arroz
das populações. No BRASIL, os principais cereais consumidos
polido ou branco, Arroz parboilizado. O processo para
são o milho, o trigo e o arroz.
obtenção do arroz integral e polido é semelhante. O arroz
Principais Processos com os cereais: parboilizado passa por algumas outras etapas, além das do
beneficiamento.

Constituição dos cereais: 3 partes: farelo, endosperma e

germe. Farelo: camadas mais externas do grão incluindo a
camada de aleurona (fibras, vitaminas, minerais, proteínas).
Endosperma: constituído de grânulos de amido embebidos
3) Qualidade de cocção: Depende da variedade, do tamanho
numa matriz proteica. Germe: células ricas em gorduras
e a forma do grão (grãos menores: mais pegajosos; grãos
insaturadas e proteínas, sais minerais e vitaminas.
longos: mais solto, seco), do teor de amilose e amilopectina,
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da temperatura de gelatinização do amido.
Parboilização: • Objetivo: redução na taxa de quebra
durante beneficiamento. • O que é: Pré-cozimento do grão
de arroz antes do descascamento: O arroz em casca é
macerado em água (50 - 60º C, 32-38% umidade), aquecido
sob pressão (15-30min) e seco antes do beneficiamento.
Ocorre uma pré gelatinização do amido na superfície do grão
e as fissuras ou trincas do grão são seladas. O grão fica mais
duro diminuindo a taxa de quebra durante descascamento e
beneficiamento. A adequada penetração e distribuição de
água no grão durante o processo de maceração é crítico para
a qualidade do produto. • Durante a parboilização, as
vitaminas do complexo B da camada de aleurona migram
para dentro do endosperma >>>> maior valor nutricional do
produto final. • Durante o cozimento do arroz, a quantidade
de proteína solúvel na água de cozimento diminui. •Efeitos
da parboilização: Melhora o rendimento de moagem (reduz
as quebras); Aumenta a resistência do grão aos insetos;
Textura mais firme do arroz cozido; Endosperma mais escuro
e mais amarelo; Maior valor nutricional.
Amilose e Amilopectina no Arroz: • Relação amilose e
amilopectina em arroz = 1:3. • Teor de amilose: principal
responsável pelo comportamento de cocção do arroz. •
Classificação do arroz de acordo com teor de amilose: Baixo
(< 23%); Intermediário entre 23 e 27%; Alto: entre 28 e 33%.
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Trigo (Triticum): • Cultivado em todas as partes do mundo
com exceção das regiões tropicais muito quentes. • Maiores
produtores (China 30%, Índia 22%, Rússia 13%, EUA 13%). •
Cereal único em função da habilidade de suas proteínas de
reserva (gliadina e glutenina) formarem uma massa
viscoelástica (glúten). • Seu uso depende fundamentalmente
do produto final e está relacionado basicamente à
quantidade e qualidade de suas proteínas. • Grãos
arredondados com um sulco na parte dorsal. • Dependendo
de sua profundidade pode comprometer o rendimento na
moagem (dificuldade separação farelo-endosperma) além de
contribuir p/ abrigar sujidades. • Forma: elíptica; Tamanho: ~
8 mm; Peso: ~ 35 mg. • Grão é dividido em: Pericarpo
(envolve toda a semente (5%)) e Semente (Cobertura da
semente; Endosperma e Germe). • Cobertura da Semente:
Testa (pele da semente) e Camada de hialina (contém
pigmentos dos grãos). Endosperma: Camada de Aleurona e
Endosperma feculento.
Composição química do trigo: Umidade 14%; Proteína 12%;
Carboidratos 70%; Lipídeos 2%; Minerais 2%.
Endosperma do trigo: • As paredes celulares do endosperma
são compostas principalmente de hemiceluloses
(arabinoxilanas, e beta-glucanas). • O conteúdo e as paredes
celulares do endosperma dão origem à FARINHA
(endosperma moído). Camada de aleurona: Camada mais
externa do endosperma - removida durante moagem
juntamente com a testa e todas as camadas externas que
formam o FARELO (14-16%). A camada de aleurona (6-8%)
possui alto teor de cinzas, proteínas, lipídeos e vitaminas
(niacina, tiamina e riboflavina). A atividade enzimática é
elevada. Não contém amido. Endosperma feculento:
Grânulos de amido envolvidos numa matriz proteica rica em
aminoácidos sulfurados. Predominam as proteínas de reserva
(gliadina e glutenina).
Germe/Embrião: (2,5%-3,5% do grão). Composição: 25% de
proteína, 18% de açúcar, 5% de cinzas, 48% lipídeos, alto teor
de vitaminas B, E, e enzimas.
Classificação do Trigo:
Botânica: Triticum aestivum (comum); Triticum durum
(específico para massas).
Comercial: habitat (inverno, primavera); cor (branco,
vermelho); gupos (dureza).
Comercial: Qualidade do glúten (quantidade e qualidade das
proteínas): propriedades viscoelásticas (elasticidade e
extensibilidade - força do glúten). Potencial diastático
(atividade alfa-amilase): desenvolvimento da cultura;
tenacidade e peso específico do grão.
Dureza: relacionada com textura do grão - causada por
forças geneticamente controladas das ligações entre
proteínas e amido no endosperma. Segundo a utilização
(produto final), classifica-se o grão quanto a dureza.
Vitreosidade: resultado da ausência de espaços de ar no
grão.
Grão vítreos: associado a dureza e alto teor de proteína.
Grãos opacos: associado a uma textura mais mole (tenra) e
baixa quantidade de proteína.
OBS: É possível encontrar grão duro opaco e um grão mole
vítreo, embora isso seja incomum.
Trigos duros: > teor proteína, tem parede celular mais grossa
(+ hemicelulose): alta capacidade de absorção de água.
Trigos brandos: < teor proteína, parede celular mais delgada
(- hemicelulose): baixa capacidade de absorção de água.
OBS: Enlace amido-proteína mais forte no grão duro.
Facilmente desfeito na presença de água.
Trigo durum (Triticum durum): Alto teor proteico (>14%),
grãos grandes, endosperma compacto e vítreo, alta
tenacidade (produz sêmolas e semolinas com alto teor de
glúten); glúten mais resistente, resulta em textura firme após
cozimento. Indicados somente para produção de massas
alimentícias (pastas).
Trigo duro: Alto teor proteico (12-14%), alta tenacidade,
endosperma vítreo. Excelente para panificação (no Brasil é
utilizado também para massas alimentícias).
Trigo semi-duro: Híbrido dos tipos duro e mole. Suas farinhas
precisam de correções dependendo da finalidade.
Quantidades medianas de glúten de força mediana e
levemente extensível. Bom para biscoitos fermentados e
utilizado na panificação.
Trigo mole ou brando: Grão farináceo, baixa tenacidade,
baixos teores de glúten, menor teor proteico (7-10%). São
necessários cuidados especiais na moagem. Ideais para
biscoitos e bolos.
Segundo a legislação brasileira os requisitos de qualidade do
trigo são definidos em função de que? Da Força do Glúten,
da Estabilidade, do Peso do Hectolitro, do Número de Queda
e dos limites máximos de tolerância de defeitos.
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Milho: Farelo (5-6%): Epiderme, Mesocarpo, Cel. Cruzadas e
tubulares, Cobertura da semente (testa), Camada de
aleurona. Endosperma (80%): Córneo ou vítreo (translúcido),
Farináceo (opaco). Germe (10-14%).
Endosperma córneo (vítreo): não existe espaço intersticial;
grânulos de amido poliédricos se mantêm fortemente unidos
pela matriz proteica. A matriz proteica envolve também os
corpos de zeína (principal proteína de reserva do milho).
Endosperma farináceo: grânulos de amido esféricos, grande
quantidade de espaços intersticiais e a matriz protéica é
isenta de corpos proteicos (zeína).
Grãos duros: endosperma vítreo > opaco, o enlace amido -
proteína bem fortalecido.
Grãos moles: endosperma vítreo < opaco, o enlace amido -
proteína mais fraco.
Enlace amido-proteína no milho: não se desfaz apenas na
presença de água.
É industrializado através de dois processos: moagem a seco
e moagem úmida.
Cereais – Amido
Amido: • Homopolímero de glicose composto por duas
macromoléculas (amilose e amilopectina). • É encontrado em
todas as partes da maioria das plantas superiores. •Teores de
amilose e amilopectina controlados geneticamente (1:3). • É
o maior constituinte das farinhas. • Devido as características
físico-químicas e tecnológicas o uso do amido na maioria dos
processos de transformação de alimentos é quase
obrigatória, seja como matéria-prima (farinha) ou entrando
na formulação de alimentos como: espessante, estabilizante,
agente geleificante, diluente etc.
Amidos normais: 20-30% amilose e 70 -80% amilopectina.
Amidos cerosos: 99-100% amilopectina.
Amidos c/ alto teor de amilose: 50 ou 70% amilose.
Amido melhora propriedades dos alimentos, quais? Facilitar
o processamento; Fornecer textura; Servir como espessante;
Fornecer sólidos em suspensão; Proteger os alimentos
durante processamento.
Amido ocorre na forma de grânulos: A amilose e
amilopectina são depositadas na forma radial, perpendicular
à superfície do grânulo formando uma estrutura ordenada.
Amilose: • configuração helicoidal; • linear; • interior
hidrofóbico; • formação complexo com iodo, alguns álcoois,
ácidos graxos livres, ácidos graxos que fazem parte dos
glicerídeos (mono e diglicerídeos); • a formação destes
complexos provoca enrijecimento e compactação da hélice; •
A parte hidrofóbica do composto orgânico fica inserida no
interior da hélice. • Por ser linear, a amilose é a parte solúvel
do amido.
Amilopectina: • é um polímero maior; • altamente
ramificada; • maior parte do amido; • a parte cristalina e
insolúvel é promovida pela amilopectina; • é responsável
pela capacidade de retrogradação do amido.
Estrutura do grão de amido: • As moléculas de amilose e
amilopectina estão associadas entre si por ligações de H
formando regiões cristalinas radialmente orientadas. • As
áreas cristalinas mantém a estrutura do grânulo e controlam
o comportamento do amido na água.
Propriedades físico-químicas (tecnológicas):
Gelatinização do Amido: • Quando uma suspensão de amido
é aquecida, os grânulos não mudam de aparência até que se
atinja uma temperatura crítica, na qual o grânulo começa a
intumescer e simultaneamente perde suas características de
birrefringência (alterações na estrutura cristalina). Com o
aquecimento, as ligações de hidrogênio se rompem, o
grânulo absorve água e mais e mais grânulos se tornam
inchados aumentando a viscosidade do meio até que o
grânulos se rompem, a viscosidade diminui, e as moléculas de
amilose e amilopectina são lixiviadas (principalmente a
amilose) formando uma rede que envolve os grânulos ainda
não totalmente inchados, amilopectina etc.) formando uma
pasta. • “É o colapso da ordem molecular dentro do grânulo
de amido manifestada por mudanças irreversíveis nas
propriedades tais como inchamento granular, fusão de
cristais, perda da birrefringência e solubilização do amido”.
• Aquecimento provoca quebra das ligações de H. • Os
grupos OH são hidratados e o grânulo incha apresentando
maior transparência e viscosidade do meio. • Rompimento da
ordem molecular • Inchamento do grânulo • Exudação dos
componentes moleculares (principalmente amilose) •
Ruptura total ou parcial dos grânulos • Está diretamente
relacionado ao desenvolvimento da viscosidade • Aumento
da solubilidade do amido.
Retrogradação do Amido: • Transformações que ocorrem
durante resfriamento e armazenamento das pastas de amido
gelatinizado. • É o processo que ocorre quando as cadeias de
amido começam a se reassociar numa estrutura ordenada. •
É o processo de recristalização das moléculas de amido que
ocorre pela forte tendência de formação de ligações de H
entre moléculas adjacentes. • Geralmente vem acompanhada
de exsudação de umidade do gel (saída de água – sinérese). •
Soluções c/ baixas conc. amido (< 2%): tornam-se
progressivamente turvas devido a agregação e consequente
insolubilização das moléculas de amido. • Pastas c/ altas
concentração amido: formam géis que se tornam mais
rígidos e opacos com o tempo. A evolução da retrogradação é
acompanhada de exsudação da umidade (sinérese). •
Aumento da firmeza • Resistência a hidrólise • Baixa
solubilidade em água • Perda da habilidade de formar
complexos • Aumento da opacidade.
• Velocidade de retrogradação depende: do tipo amido, da
massa molecular e da linearidade. • Tendência
retrogradação de diferentes amidos: (Milho > Batata >
Mandioca > Milho ceroso); Amidos de cereais > amidos de
raízes e tubérculos.
Viscosidade da pasta: • Capacidade do amido inchar e
produzir pastas viscosas  Mais importante propriedade
prática do amido decorrente da gelatinização (propriedades
de pasta). • Inchamento e consequente desintegração dos
grânulos sob aquecimento prolongado  mudanças
significativas na viscosidade e outras propriedades reológicas
dos amidos.
Claridade da pasta: • A aceitabilidade de um produto
depende da transparência da pasta de amido. • Amidos
usados como espessantes em recheios de torta ou como
cobertura: deve ser transparente. • Sobremesas pré-
preparadas: opacidade desejável. • Claridade da pasta 
tendência a retrogradação. • Retrogradação  opacidade.
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Medidas de viscosidade mais comuns: Viscoamilógrafo
Brabender e Viscoanalisador rápido –RVA.
• Em geral, quanto maior o teor de amilose, maior o set-back
(tendencia à retrogradação). Dependendo
do tipo de amido (fonte botânica, amido nativo ou
modificado), do nível de sólidos, do pH e do regime
de aquecimento, vários perfis de gelatinização e
empastamento podem ser gerados.
Propriedade de pasta: Amidos de raízes e tubérculos ->
•Baixa temperatura de pasta •Altas viscosidades (pico e
quebra) •Transparência da pasta •Fragilidade. Amidos de
cereais -> •Temperatura de pasta mais alta
•Maior consistência •Viscosidades mais baixas •Pastas
opacas •Maior tendência a retrogradação.
Importância tecnológica da gelatinização: • Temperatura de
gelatinização, poder de inchamento, viscosidade e
estabilidade da pasta  importantes e determinam a
utilização dos amidos. • Ex: embutidos de carne, iogurte,
requeijão: temp. gelatinização < temp. do processo. •
Eficiência da hidrólise enzimática (gelatinizados). • Pastas
mais estáveis: preferidos como espessantes em enlatados. •
Resistência a ruptura mecânica: pastas submetidas a
agitação. • Responsável pelo encolhimento, sinérese e
endurecimento dos géis de amido conservados
principalmente a temp. de refrigeração. • Produtos
refrigerados: > tendência retrogradação. • Pães, molhos,
pudins: retrogradação deve ser evitada. • Superfície de
batatas antes da fritura, aplicações industriais em que é
necessário formação de filme: desejáveis.
Efeito de outros componentes:
Açúcar: • compete c/ amido pela água   água livre p/
hidratação dos grânulos. • Inibição hidratação, inchamento,
ruptura • Temperatura de pasta  • Pico de viscosidade .
Ácidos: • causa hidrólise e  viscosidade • pH < 4.0: 
intumescimento dos grânulos,  temperatura de pasta, 
fragilidade do grânulo.
Lipídeos: • modifica o comportamento reológico da pasta •
retardam a retrogradação.
Fósforo: • Fosfolipídeos (cereais):  claridade da pasta 
viscosidade. • Monoester-fosfato (raízes):  aumentam
viscosidade  claridade da pasta  temp. gelatinização 
retogradação.
Tipos de amidos e aplicações:
Amidos nativos de mandioca, batata: gelatinizam mais
facilmente, pastas mais viscosas e com baixa resistência ao
atrito e temperaturas altas. Amidos cereais (milho, trigo e
arroz): pastas opacas, géis firmes, leve sabor de cereais.
Amidos c/ alto teor de amilose: pastas opacas, géis muito
firmes. Amidos cerosos: pastas claras e coesivas, pouco
resistentes ao atrito.
Amido modificado: • Amido nativo nem sempre apresenta as
propriedades funcionais adequadas para sua utilização nos
mais diversos processos industriais. • Necessidade de
modificação para obtenção de amidos com propriedades
diferenciadas. • Modificações genéticas, químicas, físicas e
enzimáticas.
Proteínas de Cereais
Proteínas: Macromoléculas constituídas de aminoácidos
ligados entre si por ligações peptídicas. Estão presentes no
endosperma do grão.
Estruturas: Primária: sequência aminoacídica da molécula.
Secundária: primeiro grau de ordenamento das moléculas.
Terciária: resultado do enovelamento global da cadeia.
Quaternária: corresponde a duas ou mais cadeias
polipeptídicas, idênticas ou não, que se agrupam e se ajustam
para formar a estrutura total da proteína.
Solubilidade: Albuminas: solúveis em água. Globulinas:
insolúveis em água e solúveis em soluções salinas.
Prolaminas: insolúveis em água e soluções salinas; solúveis
em soluções alcoólicas 70%. Glutelinas: insolúveis em água,
soluções salinas e alcoólicas; solúveis em soluções ácidas ou
alcalinas diluídas.
Tipos de proteínas: • albuminas e globulinas estão mais
concentradas nas células de aleurona, farelo e germe c/
menores concentrações no endosperma; Possuem maior
equilíbrio aminoacídico e maior valor nutricional. •
prolaminas e glutelinas são as proteínas de reserva e as mais
insolúveis.
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Proteínas do trigo: Proteínas não formadoras do glúten
(15%): Albuminas (solúveis em água) e Globulinas (solúveis
em sol. salinas). Proteínas formadoras do glúten (85%):
Gliadinas (solúveis em sol. alcoólica 70%) e Gluteninas
(solúveis em sol. ácidas ou básicas diluídas).
Gliadina: • Grupo heterogêneo de prolaminas. • Apresenta-
se na forma de monômeros esféricos agregados com aspecto
microfibrilar estabilizados por pontes dissulfeto
intramoleculares e ligações eletrostáticas. • Quando
hidratada se torna pegajosa e extensível. • Tem pouca ou
nenhuma resistência à extensão (alta extensibilidade). •
Parece ser a responsável pela aderência da massa. •
Responsável pelas características de viscosidade e
extensibilidade do glúten.
Glutenina: • são estabilizadas por pontes dissulfeto intra e
intermoleculares. • Fração menos solúvel das proteínas do
trigo. • são elásticas e resistentes.
Proteínas do Glúten: Gliadinas e gluteninas estão na farinha
na forma de agregados. São responsáveis pela hidratação das
proteínas e trabalho mecânico (formação do complexo
proteico (glúten)), com características de um filme com
propriedades viscoelásticas. A gliadina e glutenina são ricas
em aminoácidos sulfurados (cisteína e cistina), característica
que as tornam as principais responsáveis pelas propriedades
elásticas e extensíveis do glúten formado. A presença de
grupos tiol (SH) na estrutura proteica é de extrema
importância para o desenvolvimento do glúten. OBS: no caso
da massa de pão, são capazes de reter o CO2 produzido pelas
leveduras durante a fermentação e responsável pelo
crescimento da massa e do pão.
Glúten: O desenvolvimento do glúten começa na mistura
(farinha mais água) - as proteínas são hidratadas e incham
(absorvem água). Com a contínua mistura, essas moléculas
interagem umas com as outras estabelecendo ligações de
hidrogênio (grupos OH), interações hidrofóbicas,
eletrostáticas, e ligações dissulfeto intra e intermoleculares
(devido à oxidação dos grupos -SH favorecida pela
incorporação de ar pela mistura) formando a rede de glúten.
Elasticidade: propriedade de resistir a uma força de extensão
e voltar a posição original.
Extensibilidade: propriedade da massa estender-se no
sentido da força aplicada e permanecer na posição final.
Proteína de outros grãos: não possuem a propriedade de
formar massa, como o trigo.
Proteínas do Milho: • Se localizam sobretudo no
endosperma córneo sob a forma de corpos proteicos
discretos e uma matriz proteica. Os corpos proteicos são
compostos fundamentalmente por uma prolamina chamada
ZEÍNA. • Alto teor de ácido glutâmico, porém somente
chegam a metade (~18%) do que contém o trigo. • o ácido
glutâmico está presente como ácido e não como amida
(glutamina), desfavorece a formação de ligações de H. • As
glutelinas formam uma rede onde ficam inseridos os grânulos
de amido e corpúsculos de zeína no endosperma córneo. •
Essas proteínas tem baixo teor de lisina e triptofano. •
Contém altos teores de leucina, alanina, glutamina e prolina.
Proteínas do Arroz: • As mais nutritivas dos cereais
igualando-se às do centeio e aveia, apesar de ligeiramente
deficiente em lisina. • Composição de aminoácidos é bem
equilibrada (valores de lisina ~ 3,5% da proteína total). A
fração de prolaminas varia de 3 a 5% e 80% de glutelina. As
albuminas chegam a 5% e as globulinas a 10%. • A maior
parte das proteínas do arroz localizam-se nos chamados
corpúsculos proteicos distribuídos por todo o endosperma.
Farinha de trigo
Proteínas de reserva do trigo: gliadinas e gluteninas (glúten).
Glúten: complexo proteico que ao se hidratar adquire
propriedades viscoelásticas essenciais à formação da massa.
Importância tecnológica do Glúten: apresenta propriedades
simultâneas de elasticidade e extensibilidade.
Características do Glúten: • Insolúvel em água, porém
apresenta alta capacidade de absorvê-la (2/3 do peso do
glúten úmido corresponde à água absorvida). • O glúten
obtido da lavagem de um pedaço de massa contém cerca de
85% da proteína total da farinha. • Quantidade e qualidade
das proteínas: diretamente relacionadas ao tipo de produto
final.
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Carboidratos da farinha: Açúcares, amido e pentosanas.
Açúcares: Glicose e Maltose -> • importantes no processo de
panificação • substrato para leveduras (fermentação).
Açúcares redutores em combinação com aminoácidos livres
-> • Reação de Maillard, aumentando a cor e o sabor
(forneamento).
Amido: • Responsável por 1/3 da capacidade absorção água
da farinha. • Amilose e amilopectina (gelatinização e
retrogradação): desenvolvimento do miolo. • No processo de
extração: amido danificado (mais suscetível às amilases).
 Amido danificado:  dureza dos grãos  carga alimentação
do moinho  diferencial de velocidde entre rolos de moagem.
 Amido danificado:umidade do grãodistância entre rolos.
A quantidade de amido danificado é importante para a
produção de pão (5-10%): Este amido, ao contrário do amido
nativo, é facilmente degradado pelas amilases da farinha
produzindo maltose, um substrato que é usado diretamente
pelas leveduras na fermentação. Durante o início do
assamento do pão (54 - 63ºC) os grânulos de amido começam
a gelatinizar e como resultado, o grânulo perde sua
cristalinidade, tornando-se amorfo. A estrutura do grânulo é
rompida e as moléculas, principalmente a amilose, são
lixiviadas para fora do grânulo. No miolo do pão os grânulos
de amido remanescentes ainda estão presentes (limitada
água) e a rede resultante da gelatinização das moléculas de
amido tem um papel importante na sua formação.
Farinha c/ alta atividade -amilase: amido mais degradado,
durante o início do assamento, (começa a gelatinizar e se
torna mais suscetível à enzima) – produz excesso de dextrinas
(higroscópicas) - pão com miolo muito úmido.
Farinha c/ baixa atividade -amilase: pouca dextrina é
formada – pão com miolo muito seco e esfarelado.
O amido também é importante no processo de
envelhecimento do pão: Durante o armazenamento do pão,
após o assamento, as moléculas de amido começam a se
agregar (retrogradação) formando regiões mais
cristalinas que resultam na firmeza inicial do pão. A firmeza
do miolo durante o armazenamento é atribuída à agregação
das moléculas de amilopectina e em menor grau das
moléculas de amilose.
Pentosanas: Arabinoxilanas solúveis (25%) e insolúveis (75%)
e beta-glucanas. Ligam 10 x seu peso em água aumentando a
capacidade de absorção da farinha. Arabinoxilanas: Apesar
de presentes em pequena quantidade, podem afetar a
qualidade da farinha devido a sua capacidade de ligar grande
quantidade de água. -glucanas: polímeros solúveis.
________________________________________________
Lipídeos da farinha de trigo: • Principais: ácido palmítico
(C16:0), ácido oléico (C18:1) e ácido linoléico (C18:2). •
Lipídeos polares (ligados ao glúten e ao amido). • Podem
sofrer hidrólise (lipase presente) aumentando a acidez e
rancidez. • Oxidação (lipoxigenase): rancificação (estocagem
prolongada; > problema da farinha integral).
______________________________________________
Enzimas da farinha de trigo: Amilases: -amilase e -
amilase: atuam sobre amido liberando glicose maltose e
dextrinas. Proteases: atuam sobre o glúten; hidrolisam
ligações peptídicas liberando peptídeos e aminoácidos.
Lipases (esterase): atuam sobre os lipídeos liberando ácidos
graxos livres (> acidez). Lipoxigenases: na presença de
oxigênio oxidam os lipídeos insaturados produtos de
oxidação (aldeídos, cetonas etc.) com odor e sabor
desagradável.
__________________________________________
Minerais da farinha de trigo: • Conteúdo de cinzas do trigo:
1,4 –2,5 %. • Farinha: tipo 1 (0,8%); tipo 2 (1,4%) integral
(2,5). • ~ 95% sais minerais (fosfatos e sulfatos de potássio,
magnésio e cálcio). • Parte de fósforo está presente como
ácido fítico. • Quanto > concentração de cinzas de uma
farinha > grau de extração, > quantidade de farelo
incorporado à farinha < qualidade tecnológica da farinha. •
Curva de cinzas: controle do processo e da eficiência do
moinho.
Qualidade da farinha de trigo
Elementos de qualidade da farinha: Inerentes ao trigo:
genótipos, condições de cultivo, clima, doenças, solo.
Induzidos pelo processo: escolha da mistura de trigo,
condições do processamento, maturação da farinha,
aditivação.
Como controlar a qualidade: grau de extração, granulometria
da farinha, amido danificado, atividade alfa-amilase.
Qualidade da farinha: depende do tipo de produto final
desejado – teor e qualidade das proteínas e teor de amido no
trigo. Cada produto requer farinha com características
tecnológicas específicas para sua elaboração.
Essas características estão associadas principalmente ao
conteúdo e qualidade das proteínas de reserva e atividade da
alfa-amilase.
Potencial de panificação da farinha: Eficiência da moagem:
determinação de minerais e de fibras relação c/ grau de
extração e cor (volume do pão diminui, textura áspera e
grosseira, cor mais escura e mudança no gosto). Estado de
conservação: umidade, acidez. Qualidade panificação: teor e
qualidade do glúten atividade alfa-amilase.
Métodos para determinar a qualidade da farinha:
Umidade: importância econômica; principal fator que
governa a conservação da farinha (≤15%) > umidade >
atividade enzimática > desenvolvimento de mo. Métodos:
Estufa com circulação de ar a 130°C por 1 hora ou Radiação
Infra-vermelho. Teor de Cinzas: > teor de cinzas > grau de
extração. Métodos: Curva de cinzas: controle do processo e
da eficiência do moinho. Interfere na cor e textura do miolo,
volume do pão e sabor. Incineração a 550º C em mufla.
Acidez: indica estado de conservação da farinha. Aumenta c/
tempo de armazenamento; Temperatura e umidade elevadas
e farinha c/ alta umidade >>> Alto teorde acidez >>> sabor e
odor desagradáveis. Métodos: acidez titulável (KOH), pH.
Teor de proteínas/Métodos: Método Kjeldahl (teor de
nitrogênio) e Método infra vermelho próximo (NIR).
Qualidade do glúten/Glúten úmido e seco.
Capacidade de retenção de solvente: Em geral, quanto maior
retenção de solvente melhor a qualidade de
panificação da farinha. Cor: A cor da farinha está diretamente
relacionada ao tipo de trigo utilizado na moagem e ao grau
de extração do produto. Granulometria.
Métodos reológicos:
Farinógrafo, extensógrafo, alveógrafo: qualidade do glúten.
Viscoamilógrafo, RVA e falling number: qualidade em relação
ao amido e atividade de -amilase.
Farinógrafo Brabender: Medida de torque ou consistência
característica da massa durante a fase da mistura.
Extensógrafo Brabender e Alveógrafo Chopin: Medida de
tensão e deformação da massa.
Maturógrafo Bradender: Produção e retenção de gás.
________________________________________________
Farinógrafo: misturador de massa que mede e registra a
resistência ao torque durante a mistura da massa. Processo
de mistura relativamente suave e prolongado, a massa é
formada e é desenvolvida até atingir a consistência máxima,
e finalmente é sobremisturada. A resistência da massa é
crescente no início do processo atingindo um máximo e
passando a ser decrescente no estágio final. Avalia também a
capacidade de absorção de água da farinha e as
características de mistura e, desenvolvimento do glúten e
estabilidade da massa à mistura. (umidade da farinha: 14%;
temperatura de analise: 30ºC).
Absorção de água pela farinha: Em geral > absorção água >
força da farinha.

Extensógrafo: Mede e registra a resistência à extensão e a
extensibilidade da massa (preparada no farinógrafo)
enquanto ela é esticada à velocidade constante. Qualidade da
farinha com relação à elasticidade e extensibilidade. Avalia a
influência de aditivos utilizados na massa (ácido ascórbico,
protease). Auxilia no ajuste do tratamento de farinha
requerida para o uso específico. O uso do farinógrafo e
extensógrafo fornece melhor caracterização tecnológica da
farinha.
Energia (A): área delimitada pela curva, expresa em cm2. Qto
> a área > energia requerida p/ esticar a massa >>> mais forte
a farinha. Resistência à extensão ou Elasticidade: altura da
curva a 50mm da origem, expressa em unidades
extensográficas (UE). Resistência máxima: altura máxima da
curva, expressa em UE. Extensibilidade: comprimento do
extensograma, expresso em mm. A extensibilidade indica
quantas vezes a massa foi estendida em relação ao seu
comprimento original até romper-se. Número proporcional
(D= R/E): relação entre resistência a extensão e
extensibilidade. Indica o comportamento da massa. Maior D,
maior tendência da massa a encolher. Menor D, maior
tendência da massa a fluir. Farinhas fortes: D > 2,5. Farinhas
fracas: D < 1,0. Número de oxidação: (Nox=AE/R): Indica a
grosso modo os requerimentos de oxidação das massas no
processo de panificação. > Nox: melhor a resposta da massa à
adição de agentes oxidantes. Nox 0-20 (muito negativo) 30-
40 (neutra) 50-60 (muito positivo).
Alveógrafo: Envolve a mistura da farinha c/ solução salina
padrão, laminação da massa na forma de uma folha fina e
expansão dessa folha como uma bolha. A pressão dentro da
bolha é registrada com o tempo até a bolha
estourar. Teste que analisa as propriedades de tenacidade
(P), de extensibilidade (L) e o trabalho mecânico (W),
expresso em Joules, necessário para expandir a massa. A
extensão da massa ocorre em duas direções (biaxial). Afetada
por: umidade da amostra, temperatura da água do banho,
umidade relativa e temperatura do ambiente.
A altura do pico relaciona-se a resistência da massa à
deformação, enquanto o comprimento relaciona-se à sua
extensibilidade. A área sob a curva é a energia de
deformação, expressa em 10-4 J e representa a
energia requerida para expandir a massa e está relacionada à
força da farinha. Trigo duro >>> W.
G: índice de expansão da massa (raiz quadrada do volume
(mL) de ar necessário para estourar a bolha).
Viscoamilógrafo e RVA: avaliação indireta da atividade de -
amilase na farinha. Método usado para seguir as mudanças
de viscosidade durante o cozimento de pastas de amidos. A
qualidade de panificação da farinha depende em grande
parte da gelatinização do amido e da atividade amilolítica da
farinha e pode ser analisada pelo Viscoamilógrafo e RVA.

Falling number: Avaliação da atividade de alfa-amilase.
Determina o poder diastático da farinha. Equipamento muito
utilizado pela indústria moageira p/ definir mesclas de trigo
ou farinha. Rápida gelatinização do amido presente numa
suspensão aquosa de farinha e na subsequente liquefação do
gel formado pela ação da alfa-amilase presente na amostra.
Valor falling number, ou número de queda: tempo em
segundos gasto para imergir o tubo viscosímetro no banho-
maria, misturar a suspensão e permitir que o agitador
viscosímetro desça uma distância fixa através do gel formado
que se encontra em liquefação.
O tempo é diretamente proporcional a viscosidade do gel
formado e esta é inversamente proporcional a atividade de
alfa amilase da farinha.  FN atividade enzima.
Influência da temp. de pasta nas características do miolo do
pão:  temp. pasta, mais pobre é o miolo. Tem -se um menor
desdobramento do amido pela ação da amilase durante o
cozimento.
Influência da viscosidade a 50oC (resfriamento) na
qualidade do pão: Indica o comportamento do miolo durante
o envelhecimento, e função da retrogradação do amido.
Valores entre 450 a 750 UA: pão terá um envelhecimento
mais lento. Valores > 750 envelhecimento mais rápido.
Segundo a legislação, quais os requisitos de qualidade da
farinha de trigo: Força do glúten (W) (alveógrafo);
Estabilidade (min) (farinógrafo); Peso Hectolitro (Kg);
Atividade de alfa-amilase (Falling number); Limite de
tolerância de defeitos.
Produtos fermentados
Pão: “Produto obtido da farinha de trigo e ou outras farinhas,
adicionado de líquido, resultante do processo de
fermentação ou não e cocção, podendo conter outros
ingredientes, desde que não descaracterizem o produto.
Pode apresentar cobertura, recheio, formato e textura
diversos”.
Processo básico do pão: • Mistura dos ingredientes
• Fermentação • Divisão – Modelagem – Enformagem
• Fermentação Final (proffing) • Forneamento.
Ingredientes básicos do pão: Farinha, água, sal e fermento.
Ingredientes opcionais do pão: Adicionados para melhorar
cor , sabor, textura, valor nutricional. • Açúcares
• Gorduras • Leite • Aditivos (enzimas, oxidantes,
emulsificantes, conservantes).
Legislação brasileira sobre farinha: elas são
obrigatoriamente adicionadas de ferro e ácido fólico. Pois a
moagem elimina 70% do ferro natural existente no cereal.
Características necessárias para o pão: • Farinha com alto
teor de proteína de boa qualidade (~12%)
• Características equilibradas de elasticidade e
extensibilidade • Teor de amido danificado ( ~ 8%) –
substrato para as leveduras durante fermentação • Poder
diastático adequado (alfa-amilase - FN 200 – 300s) • Nível de
arabinoxilanas (pentosanas). • Viscosidade: massa precisa
ter suficiente fluidez p/ preencher o recipiente no qual vai ser
colocada. • Elasticidade: p/ crescer com a produção de gás
durante fermentação. • Plasticidade: relação
viscosidade/elasticidade.
Água: Imprescindível na formação da massa:  Regula
consistência e temperatura;  Hidrata proteínas (formação
do glúten - massa);  Solubiliza os ingredientes facilitando as
etapas do processamento;  Meio de transferência de
metabólitos para crescimento do fermento;  transporte de
nutrientes;  contribui para a elasticidade, consistência da
massa, textura e maciez do pão.  Importante p/
gelatinização do amido (formação do miolo). Quantidade =
depende da capacidade de absorção de água da farinha
(farinhas fortes: > absorção água). MAIOR dureza da água 
MAIOR influência no pão. • Água mole: < 50 ppm sais
(carbonatos, cloretos, nitratos e sulfatos) – produz massa
pegajosa e mole (< fortalecimento do glúten). • Água
parcialmente dura: 50-100 ppm, ideal para PÃES,
determinada QTD de sais favorece o pão, atuando
principalmente no fortalecimento do glúten. • Água dura: >
100 ppm, massa rígida, retarda a fermentação.
Fermento: O fermento é o elemento responsável para que a
massa fique leve e macia. Se multiplica na massa e durante a
fermentação promove a formação e migração de CO2
(crescimento da massa e da porosidade), além da produção
de certos álcoois (etanol), aldeídos, cetonas e ácidos
desejáveis para melhorar o aroma e sabor do pão. Fermento
biológico: grande quantidade de células de Saccharomyces
cerevisiae (leveduras usadas na fabricação de bebidas
alcoólicas, pão, alguns bolos e biscoitos). Formas de
comercialização:
1. Fermento fresco prensado - maior teor de água (~70%),
deve ser mantido sob refrigeração. 2. Fermento seco
instantâneo - ⇓ umidade até 5 – 9%, estocagem a T ambiente
por longos períodos sem perda de atividade. Dosagem: 45%
da qtde. do fermento fresco prensado.
Fermentação: produção de CO2 que dá volume ao pão. A
transformação de glicose em álcool passa por vários estágios
resultando em vários produtos intermediários (aldeídos,
cetonas e ácidos) os quais influenciam no flavor.
Sal: • contribui para o sabor; • Influencia o desenvolvimento
do glúten • fortalece o glúten (reologia da massa) (dentro de
limites adequados) • controla a velocidade de fermentação
(produção e retenção do gás) • se elevarmos a concentração
> 2,5%, a fermentação é inibida.
Açúcar: • Aumenta a velocidade da fermentação: substrato
para a levedura, principalmente p/ farinhas com < teor de
amido danificado. • Durante os primeiros instantes da
fermentação o açúcar vai servir de alimento para as
leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo
posteriormente como fonte de energia e carbono para as
outras etapas da fermentação. • Intensifica a cor da crosta e
melhora sabor/aroma do pão (reação Maillard). Funções: •
Diminui a consistência e a tenacidade da massa. • Aumenta a
extensibilidade da massa. • Favorece a retenção de gás
carbônico e o volume dos pães. • Usado como alimento do
fermento, acelera o desprendimento de gases. • Participa da
reação de Maillard, que está condicionada à temperatura e
ao tempo de cozimento. • Formação da cor da crosta
(caramelização, Maillard). • Tende a melhorar o frescor do
miolo. • Retarda o desenvolvimento do mofo (nas massas
ricas em açúcar). • Suaviza o sabor do produto obtido e, a
partir de uma certa quantidade, serve para adoçá-lo. •
Proporção: 2 a 10% (podendo chegar a 25% brioches)
• Acelera fermentação (até 3%): > 6% limita a fermentação.
Gordura: • Exerce efeito lubrificante; • Confere maciez;
brilho • Melhora a aparência, textura, cor da crosta e volume
do pão; • Controla e retarda o envelhecimento do pão. • A
gordura modifica a extensibilidade da massa. Sob pressão do
gás a massa pode ser mais esticada resultando em maior
volume. •Uso: 1 a 5% • Em excesso: enfraquece a massa.
Leite: • Aumenta a capacidade de absorção de água pela
farinha; • Aumenta a tolerância da massa à mistura;
• Melhora a cor da crosta; • Torna mais macia a textura final
do produto. • Melhora a estrutura o miolo.
• Aumenta o valor nutricional do pão. • Em pães, utiliza-se o
leite desengordurado e desidratado.
Etapas do processamento do pão:
Mistura: • Diretamente ligada à formação e desenvolvimento
da massa. • Mistura os ingredientes (as proteínas do glúten
são hidratadas e incham), desenvolve o glúten, fornecendo
características de viscosidade, elasticidade e plasticidade.
•Formação da massa: inicialmente a farinha absorve água e a
massa começa a se formar: molhada, grudenta e
desuniforme. •C/ fornecimento de energia: estabelecimento
das interações químicas: massa de aspecto liso, firme e
homogêneo. • Ponto de desenvolvimento máximo: filme
elástico. •Fornecimento contínuo de energia: ligações que
mantém a rede protéica começam a se quebrar e não se
restabelecem, enfraquecendo o glúten: massa libera água,
grudenta e pegajosa. • Durante a fase de mistura o ar é
aprisionado na massa e finamente disperso. Método de
massa direta: Todos os ingredientes são adicionados de uma
só vez, obedecendo a ordem de colocação deles na massa.
Depois de formado o glúten, a massa é deixada fermentando,
moldada e novamente fermentada, antes do assamento.
Vantagens: menores perdas durante a fermentação; tempo
de processamento e trabalho são menores; equipamento é
usado só uma vez. Desvantagem: menor flavor; pouca
flexibilidade em relação ao tempo e condições de
fermentação. Método da esponja: Duas fases: esponja e
estágio massa. São primeiro misturados parte da farinha, o
fermento e parte da água. Quando o crescimento máximo é
atingido (2-3h), adiciona-se o restante dos ingredientes e
mistura-se novamente até o completo desenvolvimento de
glúten (utilizada no preparo do pão doce). A massa volta a
fermentar novamente (20 – 60 min) antes das outras etapas.
Vantagens: economia de 15 a 20% de fermento; maior
flexibilidade (com relação ao tempo); pão com melhor
volume, textura, gosto e sabor. Desvantagens: maior tempo
de fermentação; maior consumo de energia; maior custo de
mão de obra; maiores perdas na fermentação. Processo de
mistura rápida (Chorleywood): Uso de uma misturadora de
alta velocidade que fornece à massa quantidade de energia
suficiente para formar o glúten num tempo menor (4min)
dispensando a fermentação principal da massa. Além do
misturador, utiliza-se agentes oxidantes (para oxidar as
ligações quebradas durante a mistura intensiva); gordura (ou
agentes emulsificantes) - para melhorar volume, cor e
maciez; aumento na água no processo. A energia térmica
gerada c/ a mistura aumenta a temperatura da massa. Deve-
se utilizar água resfriada (2 a 4 o C). Vantagens: economia de
60-70% do tempo do processo; economia de cerca de 20% de
espaço; redução no custo total; menor dependência de
operadores habilidosos; pão produzido tem um menor grau
de envelhecimento; permite um melhor controle das
condições higiênicas. Desvantagens: reduz o sabor; maior
preocupação com elevação excessiva da Tª (prejudica o
glúten). Do maker (processo contínuo): Misturadora de alta
velocidade. A massa é injetada em quantidades individuais
em misturadores menores de alta velocidade e o pão é feito 1
a 1. A etapa de fermentação principal também é eliminada.
Fatores que afetam o tempo da mistura:  Farinha
(qualidade, teor protéico, amido, granulometria): aumenta. 
Absorção de água: aumenta.  Temperatura: diminui.  Sal:
aumenta.  Agentes oxidantes: aumenta.  Agentes
redutores: diminuem.  Enzimas (proteases): diminuem.
OBS: Tempo de mistura insuficiente: massa c/ grumos e
pegajosa; < volume.
Fermentação: Etapa básica do processo, responsável pela
granulosidade e textura do miolo, volume, sabor e aroma do
pão. Início após a mistura. Término no forneamento com a
inativação das leveduras. Leveduras Sacharomyces Cerevisae
consomem açúcar transformando-o em CO2 e álcool.
Produzem gás que expande a massa tornando-a mais leve e
aerada. Etapas da fermentação: • Desenvolvimento do
glúten; • Produção e retenção de gás; • Produção de sabor e
aroma. Mudanças que ocorrem durante a fermentação: •
temperatura da massa sobe; • Aumenta o volume da massa;
• Varia a consistência da massa (fica mais leve e menos
densa). Controle da Fermentação: • Tempo • Temperatura •
Quantidade de fermento. Influência do tempo de
fermentação: Pouco tempo: pão de menor volume; cor da
crosta marrom-avermelhada (sobrou açúcares); células do
miolo muito fechadas; crosta grossa; miolo escuro; aroma de
fermento. Muito tempo: pão de menor volume; crosta de cor
pálida; granulosidade do miolo grosseira; textura ruim; flavor
excessivamente ácido. Influência da temperatura durante
fermentação: Alta temperatura: produção de gás muito
rápida e o glúten não se desenvolve totalmente (estrutura
não fica suficientemente elástica para reter o gás) – menor
volume do pão. Baixa temperatura: o glúten se desenvolve
totalmente, mas QTD de outros produtos pode ser pequena;
massa tem que ser fermentada por mais tempo para bons
volumes e sabor /aroma. Fatores que influenciam na
produção de CO2: • 27 ºC e 75% UR (ideal p/ fermentação).
Açúcares: os primeiros estágios da fermentação são
sustentados pela glicose e sacarose presentes na farinha; a
maltose só é fermentada nos estágios finais. Temperatura:
faixa ideal do fermento: 7-35ºC (não deve exceder 38ºC); <
27 ºC efeito retardador na velocidade (mais tempo); > 27 ºC
envolve outras fermentações. UR: UR < 70% - a superfície da
massa fica seca e a formação de crosta retarda a
fermentação. Sal, açúcar e água: até 2% de sal e 5% de
açúcar a fermentação é favorecida. É influenciada pelo tipo
de água e nutrientes do fermento. Enzimas proteolíticas: as
proteases quebram as proteínas formando peptonas que
ajudam na formação da rede do glúten (grupos livres para
formar novas ligações). As peptonas sofrem ação da
peptidase liberando AA livres (importante no forneamento)
(até um certo nível são desejáveis). pH: a redução do pH da
massa (6,0 – 4,0) tem efeito sobre a hidratação e inchaço do
glúten, sobre a ação enzimática e reações químicas.
Influencia na formação das ligações de H. pH < 4: sabor
desagradável e força do glúten comprometida. Outros
fatores: mistura adequada (bom desenvolvimento e
formação do filme); sova; agentes oxidantes/redutores;
absorção de água.
Divisão: em tamanhos adequados.
Boleamento: forma superfície contínua com forma regular;
deixa descansar de 10 a 20 min (proffing intermediário).
Molde: melhora a textura e estrutura do miolo, além de dar
forma apropriada.
Fermentação final: Após moldada, massa continua a
descansar (28-30ºC a 80-85% UR ~55 min).
Forneamento: É feito o cozimento, transformando a massa
química e fisicamente (formando um produto digerível de
sabor e aroma agradável). Mudanças físicas durante
assamento: • Aumento de volume do pão: aumenta a taxa
de produção de CO2; gases aquecidos se expandem; aumenta
a pressão interna aumentando a expansão da massa. •
Formação de um filme na superfície: semipermeável à saída
de gases (CO2, vapor d´água, álcool) delimitando a estrutura
do produto. • Perda de peso: causada pela evaporação da
água e outra substâncias voláteis como CO2, álcoois, ácidos
orgânicos, ésteres e aldeídos que
escapam da massa a medida que a temperatura aumenta.
Mudanças com os constituintes da massa durante
assamento: • Desnaturação do glúten: ~70ºC, a rede de
glúten se desnatura formando uma estrutura rígida e porosa.
Ocorre perda de água da proteína. A água liberada na
desnaturação protéica é usada na gelatinização do amido. •
Gelatinização do amido: acima de 54ºC, grânulos de amido
começam a absorver água e a inchar. A água liberada na
desnaturação do glúten permite continuar o processo. O
amido parcialmente gelatinizado fica incrustado no
“esqueleto protéico”, sustentando a estrutura após
resfriamento. Ação/Inativação das enzimas e fermento: no
início do aquecimento, alta ação enzimática (a-amilase atua
sobre o amido que começa a gelatinizar) e com o aumento da
Tª as enzimas e fermento se desnaturam e perdem atividade.
Produção de cor e aroma: Reações de Maillard (açúcares
redutores e grupos amino dos aa) provocam formação de
compostos escuros de sabor/aroma característicos. Alguns
compostos responsáveis pelo flavor se formam na região da
crosta e penetram no miolo ficando solubilizados nele e
podendo ser liberados pelo reaquecimento. Apesar dos
compostos aromáticos serem formados no assamento, não se
tem pão c/ bom aroma sem fermentação adequada. Efeito da
temperatura e umidade do forno: • Alta temperatura: maior
enrijecimento da crosta o que impede o crescimento do pão.
• Baixa temperatura: ação enzimática pode se prolongar
havendo excesso de CO2 (colapso na massa) e de dextrinas
(seu excesso absorve muita água, podendo produzir um pão
com miolo gomoso e úmido). • Umidade: Não deve ser muito
baixa: p/ não ressecar a crosta (injeção de vapor de baixa
pressão no início). • Tempo: depende do formato e
temperatura.
Retrogradação e envelhecimento: À medida que o pão vai
resfriando a crosta fica menos crocante, ocorre compactação
do miolo e maior opacidade (formação de cristais) dele,
perda de sabor/aroma, baixa quantidade de amido solúvel,
migração da água do miolo para a crosta (borrachenta). O uso
de surfactantes suaviza a retrogradação formando complexos
com amilose e amilopectina. Hipotése do pq isso ocorre:
estrutura do pão fresco consiste de um gel firme de amilose
que envolve grânulos de amido ricos em amilopectina
gelatinizada e então a firmeza ocorre quando as cadeias
laterais da amilopectina se reassociam. Explica obtenção do
pão com características de fresco após reaquecimento.
Amilose exudada do grânulo se associa com o glúten. À
medida que o tempo passa ocorre aumento dessas
interações aumentando a firmeza do miolo. Crosta menos
crocante: relacionada c/ a migração da água do miolo p/
crosta. Ao difundir a água do miolo p/ a crosta esta perde
friabilidade e se torna borrachenta. Miolo: alterações
envolvem retrogradação do amido e ação das proteínas do
glúten. A rigidez do miolo não é devido somente à
desidratação, mas também à retrogradação do amido
envolvendo a amilopectina e interação amido-glúten.
Aumento da opacidade do miolo é presumivelmente devido
ao crescimento dos cristais (retrogradação) que no caso do
pão são fundidos a ~60 ºC.
Retardar ou amenizar o envelhecimento: uso de
emulsificantes; T de armazenamento; uso de enzimas.
Qualidade do pão: é avaliada levando-se em consideração as
características internas (características da crosta
fina, não dura ou borrachenta; cor do miolo; textura ou
maciez) e externas (volume; cor da crosta; quebra; simetria),
aroma e gosto do pão.
Congelamento de pães: Deficiências neste tipo de produto:
• Baixo volume; • Estrutura de miolo aberta e mais firme; •
Tempo de fermentação longo; • Potencial de panificação da
massa decresce substancialmente com o tempo de
armazenamento e com os ciclos de congelamento e
descongelamento parciais, que podem ocorrer durante a
distribuição, transporte e armazenamento do produto.
Glúten vital: é aquele tipo de glúten que não sofreu
desnaturação irreversível e, em contato com a água reidrata-
se rapidamente recuperando sua funcionalidade intrínseca,
isto é, sua viscoelasticidade. Glúten vital (2%) diminui
drasticamente o tempo de fermentação.
Farinha de trigo para massa de pão francês congelado: O
teor de proteínas das farinhas de trigo para massa congelada
de pão francês: 11 - 13% não deve ultrapassar 13% para não
restringir o volume do pão. A qualidade da massa congelada
está mais relacionada com a força da farinha do que com a
perda da atividade das leveduras durante o armazenamento
sob congelamento. Pode-se adicionar Glúten Vital e agentes
oxidantes para melhorar as características da farinha. A
quantidade de leveduras deve ser > do que a utilizada no
processo convencional.
Congelamento lento (1 e 3 °C/min): não afeta a performance
da massa depois do descongelamento, garantindo alta taxa
de sobrevivência das leveduras. Acredita-se que, durante o
congelamento lento, a água intracelular das células de
levedura migra para fora, formando gelo no seu exterior pois
a membrana da célula apresenta uma barreira efetiva a ele.
Taxa < 10 C/ min.
Congelamento rápido: efeito negativo sobre o fermento
aumentando a taxa de células inviáveis. Não permite que a
água saia de dentro das células do fermento: formação de
cristais de gelo intracelular que causam danos e lesões na
parede celular e consequentemente a morte das células.
Porém menos danos relacionados à massa, e ao rompimento
da rede proteica. Taxa < 100 C/ min.
Moagem seca do Trigo
Moagem: • redução dos grãos à partículas menores. • Trigo:
envolve a separação do germe e farelo do endosperma e a
redução do endosperma a farinha. • Arroz e cevada:
endosperma se mantém intactos. • Milho: a redução é feita
para obtenção de uma sêmola mais grossa.
Farelo: ⬆minerais e proteína.
Gérmen: ⬆gordura e minerais.
Endosperma: matriz protéica envolvendo os grânulos de
amido (dureza do grão).
Endosperma moído: ⬆tempo de armazenamento,
⬆palatabilidade e ↓valor nutricional.
Recepção: • Os grãos de trigo quando chegam ao moinho
apresentam misturados com várias impurezas. • Quanto mais
elevado o teor de impurezas, menor será o rendimento da
farinha.
Limpeza preliminar: • A limpeza preliminar é realizada para
retirar as impurezas mais grossas. • Essas impurezas podem
causar danos aos equipamentos de transporte ou bloquear a
entrada dos moinhos.
Classificação: Testes para classificar o trigo: A escolha dos
testes que serão realizados para classificar o trigo varia com
as necessidades específicas do moinho. Os mais importantes
estão relacionados: Conteúdo protéico e Propriedades
associadas à formação do glúten.
-> Peso hectolitro (PH): Medida que indica o peso específico
do grão, expressos em quilograma por 100 litros. • Trigos
duros apresentam densidade maior que 80 Kg/hL. • Trigos
brandos ou moles apresentam densidade de ~70Kg/hL.
-> Conteúdo proteico: ◦ Métodos demorados: Kjeldahl
(método clássico) e Dumas (substitui Kjeldahl) ◦ Métodos
rápidos: NIR (infravermelho).
-> Qualidade do glúten: Alveografia, Farinografia,
Extensografia.
-> Umidade: Afetam a qualidade do grão de trigo e seus
produtos influenciando seu peso especifico, rendimento de
moagem, conservação e características tecnológicas. Água
disponível afeta a germinação do grão.
-> Falling number: Determina a atividade da α-amilase para
detectar danos causados na germinação da espiga. O teste
baseia na viscosidade do amido gelatinizado. Quanto mais
viscosa a pasta menor a atividade α-amilase e então maior o
FN.
-> Dureza: Medida da textura do endosperma do trigo. A
textura é afetada pelo teor de amido e proteína do
endosperma e sua ordenação. Os grãos duros apresentam
maior teor de proteína e requerem maior força para se
desintegrarem e apresentam maior tamanho de partículas.
Mistura: A qualidade do trigo esta relacionada com o destino
industrial da farinha produzida. Os parâmetros de qualidade
(dureza, % de impurezas, rendimento da farinha de trigo, teor
de proteína, lipídeos e cinzas) mudam de acordo com o
produto que se deseja produzir.
Limpeza: Durante a colheita e transporte muitos corpos
estranhos podem vim junto com o trigo. Esses corpos
estranhos podem causar danos nos equipamentos ou
aumentar o nível de impurezas na farinha de trigo. O
processo de limpeza a seco dos grãos de trigo estão
agrupados por: • Tamanho: Sistema de peneiras que retira as
matérias grosseiras e pequenas impurezas.• Magnetismo:
Coleta qualquer contaminação de material ferroso. •
Resistência ao ar: retira sujeiras leves (poeira e sujeira fina).
Remoção por fluxo controlado do ar.
Condicionamento dos grãos: Principal objetivo é assegurar
uma separação eficiente do farelo e endosperma. Condiciona
o trigo em um nível de umidade adequado para moagem.
Garantia de alto rendimento da farinha, com mínimo teor de
cinzas. No trigo bem condicionado: ◦ A quebra do farelo em
pedaços pequenos é evitada durante a moagem. ◦ O farelo
fica mais friável e é laminado durante a moagem. ◦ O
endosperma amolece facilitando a moagem. ◦ O farelo tem
partículas maiores e mais grossas que o endosperma. ◦ O
farelo é muito mais leve que o endosperma. ◦ A separação
das partículas é facilitada. Três fatores básicos afetam o
condicionamento: ◦ UMIDADE ◦ TEMPERATURA ◦ TEMPO.
Umidade: Influencia o comportamento da moagem através
de mudanças nas suas características. Deformação do grão
durante a moagem. A quantidade de água a ser adicionada
depende: umidade e dureza dos grãos. ◦ trigo mole: 14-15% ◦
trigo duro: 16,5% ◦ trigo durum >16,5%. Quanto mais duro e
mais vítreo maior o teor de umidade que o grão deve atingir
durante o condicionamento. Tempo: Precisa ser o necessário
para permitir penetração de água desejada no grão. Tempo
varia com dureza do grão. ◦ Trigo mole necessita de menos
tempo (6- 10h) que o duro (12h). A velocidade de penetração
de água no grão é baixa e é necessário que ele atinja o
equilíbrio. Temperaturas: Ambiente influencia na
temperagem. Temperaturas mais elevadas aceleram a
velocidade de penetração de água no grão, mas não devem
ultrapassar 48ºC para não comprometer a qualidade do
glúten.
Moagem: O grão é quebrado e o endosperma raspado para
separação do farelo e obtenção de farinha com teor de cinza
e cor específicas. A moagem dos grãos de trigo utiliza
moinhos de rolos, que promove uma redução gradual de
tamanho de partículas. No processo ocorre: ◦ Sistema de
quebra: trituração dos grãos. ◦ Extração e classificação:
separação dos materiais moídos (farelo e endosperma) após
a quebra dos grãos. ◦ Sistema de extração: remoção final do
farelo. ◦ Purificadores: limpeza da semolina (fragmentos do
endosperma) e remoção do farelo. ◦ Sistema de redução:
redução da semolina em farinha. Sistema de quebra: • Rolos
corrugados giram em direções opostas (horário e anti-
horário) e em velocidades diferentes. • Ocorre compressão e
corte dos grãos. • O germe é removido nos dois primeiros
pares de rolos. • O germe é friável e tende a flotar e as
partículas de farelo formam flocos menos densos. • Moinho
de rolos. • A semolina (endosperma na forma de partículas
grosseiras) deve ser separada de cada grão sem desintegrar o
farelo. • Após a passagem em cada rolo o produto passa por
uma peneira para a separação em uma série de subfrações
antes de seguir outras etapas do processo. Extração e
classificação: • Partículas menores separadas por tamanho
para a separação de resíduos grosseiros (fragmentos de
farelo com algum endosperma). • Durante a quebra uma
pequena quantidade de endosperma é reduzido ao tamanho
de farinha. • O endosperma obtido segue para o sistema de
purificação na forma de semolina. • A peneiração separa: ◦
Endosperma puro -> transferida para o sistema de coleta. ◦
Endosperma com farelo aderido -> sistema de purificação. ◦
Pequenas partículas de farelo -> removido do sistema depois
dos últimos separadores do rolo de trituração. •
Classificação: Sistema de peneiras. Purificadores: •
Purificador é um leito–peneira oscilatório, montado em um
plano inclinado, sobre diversas tremonhas receptoras. • Ar é
aspirado para cima, através do material em peneiramento,
que retira qualquer farelo presente. • Fluxo de ar pode variar
enquanto os produtos passam no sentido descendente pelo
comprimento da máquina, deixando o produto purificado cair
nas tremonhas abaixo dele, para seguir na direção do sistema
de redução. Sistema de redução: • Semolina purificada e
endosperma + farelo; endosperma; farelo são moídos em
rolos lisos. • Cada estágio de moagem no sistema de redução
produz farinha que apresenta características diferentes. • Se
o grão inteiro for moído, separado e recombinado tem-se a
farinha integral. No sistema de redução, o objetivo é reduzir
o tamanho do endosperma para se obter uma farinha com
mínima danificação ao amido.  Os rolos de um moinho
podem ser lisos ou ásperos. • Esse sistema produz uma
farinha mais branca (teor de cinzas) e com melhor
funcionalidade para panificação.
No final do processo de moagem: haverá diversas gamas de
produtos: ◦ Farinha branca específica e farinha de grau
inferior. ◦ Farelos de trigo grosso e finos, para uso como
ingredientes em diversos produtos de panificação, alimentos
saudáveis e cereais matinais. ◦ Ração de trigo, usada como
alimento para animais, contendo os farelos mais finos e
possivelmente o gérmen de trigo, e farinhas de grau inferior.
Características do grão na moagem: • Trigo duro maior
quantidade de AD (5-10%). • Trigo mole menor tempo de
condicionamento. • Trigo mole distribuição do tamanho de
partículas mais estreitas mais difícil peneiração. Menor
número de rolos no sistema de redução.
Moagem do trigo durum: objetivo é produzir sêmolas e
semolinas que possui tamanho de partícula maior (o sistema
de redução pode ser reduzido p/ evitar a produção de
farinha). •Processo de limpeza: mais longo. • Sistema de
quebra: maior numero rolos. • Sistema de redução: menor
número de rolos.