APLICACIÓN DEL HACCP
Identificación de los riesgos o peligros biológicos, químicos y físicos presente en casa etapa de la
elaboración de salchichas
ETAPA DE PROCESO
RECIBO DE CARNES
RECIBO DE PROTENAS,
CONDIMENTOS Y ADITIVOS
LIMPIEZA, CORTE Y
PORCIONADO DE CARNE
RIESGO O PELIGRO
BIOLOGICO: presencia de
bacterias y hongos
Químico: La presencia de
tóxicos como restos de
productos de limpieza y
desinfección
Físico: metal, madera,
hueso, plástico, vidrio,
caucho, arena, piedra,
insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
Personas.
Biológico: puede presentar
presencia de hongos por
aumento de la actividad de
agua a causa de un mal
Empaque o demasiada
humedad al empacarla.
Químico: presencia de otros
aditivos diferentes a los
solicitados los cuales se
producen por contaminación
en las mezcladoras de las
empresas.
Físico: metal, madera,
hueso, plástico, vidrio,
caucho, arena, piedra,
insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
Personas.
Biológico: contaminación con
microrganismos presentes en
el cuchillo de corte o en el
medio ambiente.
Químico: contaminación con
desinfectantes presente en la
mesa de corte.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Solicitar al proveedor los
documentos donde certifica
que la carne vendida está
libre de contaminantes
biológicos, químicos y físicos
Igualmente solicitar un
registro de limpieza y
desinfección de los carros de
transporte donde se
especifique la fecha cómo y
con qué sustancia se realizo
Solicitar la certificación al
proveedor donde
especifiquen las
condiciones de humedad
y densidad de las
proteínas, condimentos y
aditivos. Adicional a la
certificación
microbiológica y que
estén libres de otros
componentes y de
materias extrañas físicas.
Los recipientes de
envasado deben ser
desechables y asegurar
Su correcta sanidad.
La empresa debe tener un
registro donde especifique la
limpieza y desinfección de los
utensilios de corte y de la
mesa donde se efectúa la
operación
Todo el personal de corte
 Físico: contaminación
ocasionada por la presencia
de partículas extrañas
presente en la mesa de corte
Biológico: contaminación con
microrganismos presentes en
carne hallada en el cutter o
por incorrecta manipulación
de carnes.
Químico: puede presentarse
PICADO DE LAS CARNES contaminación con restos de
desinfectantes o agentes de
limpieza en el cutter.
Físico: contaminación por
limaduras de metal en las
cuchillas del cutter o por parte
del manipulador
Biológico: contaminación con
microrganismos presente en
las proteínas, condimentos,
aditivos o el agua
Químico: contaminación con
otros aditivos presentes en las
INCORPORACION DE proteínas, condimentos,
PROTEINAS, CONDIMENTOS, aditivos o el agua
ADITIVOS Y AGUA Físico: puede presentarse por
contaminación en el ambiente
o por incorporación por parte
del manipulador
Biológico: por
contaminación con
microorganismos presentes
en la embutidora, por restos
de materia orgánica presente
en esta, por el ambiente o por
EMBUTIDO DE LA CARNE parte del manipulador.
Químico: por contaminación
con restos de desinfectantes o
agentes de limpieza de la
embutidora.
Físico: por desgaste de las
partes metálicas de la
embutidora que friccionan
contra la masa, por
debe verificar y utilizar
cuchillos limpios igualmente
revisar que la mesa de corte
este limpia para usarla
Se debe solicitar registro de
limpieza y desinfección del
cutter, fecha, cómo y con qué
sustancia se realizo
Registro de mantenimiento
del cutter
Solicitar la certificación al
proveedor de las
proteínas, condimentos y
aditivos donde se
especifiquen las
condiciones de humedad
y densidad de estas.
Adicional la certificación
microbiológica y
demostrar que estén
libres de componentes
químicos y materiales
físicos extraños.
El agua usada en el
proceso debe ser potable.
Debe solicitarse registro de
limpieza y desinfección de la
embutidora fecha, cómo y con
qué sustancias se realizo
Mantenimiento de la
embutidora y sus partes
Detección de partículas
metálicas por medio de
mecanismos especiales como
imanes. El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulación para evitar
contaminar con productos
químicos o materiales físicos
la mezcla al momento de
 incorporación del personal
Biológico: por contaminación
con microorganismos
presentes en la mesa donde
se colocan los embutidos para
amarrado o por
DISPOSICIÓN PARA LOS contaminación cruzada por
EMBUTIDOS EN UNA MESA parte del ambiente o de los
DE AMARRE operarios.
Químico: se puede presentar
por incorrecta manipulación,
contaminación cruzada o
restos de desinfectantes o
agentes de limpieza de la
mesa.
Físico: por partículas extrañas
presentes en la mesa, en el
ambiente o por incorporación
por parte del manipulador.
Biológico: por contaminación
con microorganismos
presentes en el baño o en el
agua de proceso que están
presentes en el ambiente o
incorporados por el
COCCION DE EMBUTIDO EN manipulador.
BAÑO DE AGUA Químico: se puede presentar
por incorrecta manipulación y
contaminación cruzada en el
momento que se colocan los
embutidos en el baño de agua
Físico: por partículas extrañas
presentes en el baño de agua,
en el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
Biológico: puede presentarse
contaminación con
microorganismos presentes
en el horno o en los carros de
horneo donde se cuelgan los
HORNEO DE EMBUTIDOS embutidos, por contacto con
paredes u otros productos
contaminados presentes
dentro de este.
Químico: puede presentarse
contaminación con restos de
agentes de limpieza del horno
hacer los embutidos
Debe haber un registro de
limpieza de las mesas, donde
se expresen las sustancias
utilizadas para esto, cuándo
se realizó y cómo. El
encargado debe cumplir con
las normas de manipulación
para evitar contaminar con
productos químicos o
materiales físicos los
embutidos al momento de
amarrarlos.
Se debe solicitar un registro
de limpieza del baño de agua,
donde se expresen las
sustancias utilizadas para
esto, cuándo se realizó y
cómo.
El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulación para evitar
contaminar con productos
químicos o materiales físicos
al momento de colocar los
embutidos en el baño de
agua.
Se debe tener un registro de
la temperatura del horno y
seguridad de que está
funcionando correctamente,
para evitar el crecimiento de
microorganismos porque no
se alcance la temperatura a la
cual se deben cocinar los
embutidos. Llevar registros de
termómetros y registros de
ambientes. En los registros de
limpieza del horno deben
 Físico: puede presentarse por
partículas extrañas al interior
del horno, por los tubos
donde son colgados los
embutidos donde se
almacenan o por
incorporación por parte del
manipulador.
Biológico: por contaminación
con microorganismos
presentes en el ambiente
cuando se saca el carro de
horneo del horno o por
contaminación cruzada por
REPOSO A TEMPERATURA parte del manipulador.
AMBIENTE Químico: se puede presentar
contaminación cruzada o por
parte del manipulador.
Físico: por partículas extrañas
presentes en el ambiente o
por incorporación por parte
del manipulador
Biológico: puede presentarse
contaminación con
microorganismos presentes
en la cava de enfriamiento,
por contacto con paredes u
otros productos
contaminados.
ALMACENNAMIENTO EN Químico: puede presentarse
CAVA DURANTE 24 HORAS con restos de desinfectantes o
agentes de limpieza de la cava
de refrigeración.
Físico: por partículas extrañas
al interior de la cava de
refrigeración, por ganchos o
implementos que se usan
para colgar los embutidos o
por incorporación por parte
del manipulador.
Biológico: por contaminación
EMPAQUE EN BOLSA DE con microorganismos
POLIETILENO presentes en los empaques,
en la empacadora, en el
ambiente o en las manos del
manipulador
Químico: se puede presentar
estar la fecha, cuáles agentes
de limpieza se utilizaron para
ello y el procedimiento
realizado.
El lugar donde se coloque el
carro de horneo para reposo
de los embutidos debe estar
libre de contaminación y
tener un ambiente adecuado
para esta operación.
El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulación para evitar
contaminar con productos
químicos o materiales físicos
los embutidos cuando están
colgados en el carro de
horneo, en el proceso de
enfriamiento
Se debe tener un registro de
la temperatura de la cava de
refrigeración y seguridad de
que está funcionando
correctamente, para evitar el
crecimiento de
microorganismos. Llevar
registros de termómetros y
registros de ambientes.
En los registros de limpieza de
la cava de refrigeración se
deben anotar la fecha, cómo y
cuales sustancias se utilizaron
para la limpieza y
desinfección.
Solicitar la certificación al
proveedor del empaque
donde se especifiquen los
materiales de realización del
empaque y que no afectan la
calidad del embutido, por
olor, pérdida de oxígeno,
 agentes químicos del material
del cual está hecho el
empaque o por restos de
desinfectante en la máquina
empacadora o por
contaminación cruzada por
parte del manipulador.
Físico: por partículas extrañas
presentes en el material de
empaque, en la empacadora,
en el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
Biológico: por contaminación
con microorganismos
presentes en la canastilla o en
el ambiente. Se detectará si el
empaque ha sido roto. Con el
embutido empacado se
garantiza que este queda libre
de contaminación.
Químico: se puede presentar
por incorrecta manipulación y
contaminación cruzada, pero
ALMACENAMIENTO DE LOS igualmente si el empaque ha
EMBUTIDOS EMPACADOS sido roto por mala
manipulación cuando se
almacenan en las canastillas.
Físico: por partículas extrañas
presentes en la canastilla, en
el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador. Sólo se presenta
si el empaque ha sido roto por
mala manipulación cuando se
almacenan en las canastillas.
Biológico: por contaminación
DISTRIBUCION EN con microorganismos
CONDICIONES SANITARIAS presentes en las paredes o
DE TRANSPORTE HASTA con otros productos en los
TIENDAS DE BARRIO, carros de transporte. Se
GRANEROS O presentará si el empaque ha
DISTRIBUIDORAS sido roto en el momento que
se cargan los embutidos al
carro. Adicionalmente no se
debe perder la cadena de frío
durante la distribución.
Químico: se puede presentar
color. El empaque debe ser
adquirido a un proveedor
certificado. Además los
empaques deben ser
almacenados en lugares
adecuados libres de partículas
químicas y físicas extrañas.
Debe haber un registro de
limpieza de las canastillas
plásticas utilizadas para el
almacenamiento de los
embutidos empacados, deben
ser libres de aristas o partes
que puedan romper los
empaques y dejar expuestos
los embutidos a la
contaminación. El encargado
debe cumplir con las normas
de manipulación para evitar
romper el empaque de los
embutidos en el momento
que los coloca en las
canastillas.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfección de los
carros transportadores, en
dónde se especifique el día,
cómo y con qué sustancias de
limpieza fue realizada. Exigir
que no transporten otros
productos diferentes a los
embutidos. Que se mantenga
la cadena de frío hasta la
entrega de estos en tiendas
de barrio, graneros o
por incorrecta manipulación y distribuidoras. Que se realice
contaminación cruzada, pero la correcta carga de los
igualmente si el empaque ha embutidos empacados y no se
sido roto por el mal manejo dañen o rompan los
cuando se cargan los empaques en la manipulación.
embutidos al carro
transportador.
Físico: por partículas extrañas
presentes en el carro de
transporte, en el ambiente o
por incorporación por parte
del personal de carga. Sólo se
presentará si el empaque ha
sido roto por mala
manipulación cuando se
cargan los embutidos al carro
transportador.