Tabla de contenido

BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DEL FRUTO DEL AGUAYMANTO..........2

INTRODUCCIÓN........................................................................................................2

OBJETIVOS DEL PRESENTE TRABAJO SON:......................................................3

ASPECTOS GENERALES..........................................................................................4

PROPIEDADES.......................................................................................................5

SINONIMIA BOTÁNICA:......................................................................................6

TAXONOMÍA..........................................................................................................6

FRUTO DEL PHYSALIS PERUVIANA................................................................6

COMPOSICION NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO....................................7

LICORES..................................................................................................................8

DEFINICIÓN DE LICOR........................................................................................9

DEFINICIÓN DE LICOR DE FRUTAS...............................................................10

REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR...............................10

PROPIEDADES DEL ALCOHOL........................................................................12

AGUA.....................................................................................................................12

MACERACIÓN.....................................................................................................13

DIGESTIÓN...........................................................................................................14

ELABORACION DE LICORES............................................................................15

EDULCORACIÓN.................................................................................................16

MATERIALES Y METODOS...................................................................................16

MATERIALES.......................................................................................................16
 MATERIA PRIMA............................................................................................16

INSUMOS..........................................................................................................17

EQUIPOS...........................................................................................................17

CONSTRUCCIÓN DEL FERMENTADOR.........................................................17

EJE ROTATORIO..............................................................................................17

REACTOR DE 6 LITROS DE CAPACIDAD...................................................18

ADECUACIÓN DE ENTRADAS Y SALIDAS EN LA PARTE SUPERIOR

DE REACTOR........................................................................................................18

MEZCLADOR-FERMENTADOR....................................................................19

MATERIALES PARA EL ARMADO DEL MEZCLADOR-FERMENTADOR

.................................................................................................................................19

SUSTANCIAS PARA LIMPIEZA DEL MEZCLADOR-FERMENTADOR. .20

EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA TOMA DE MUESTRA....................20

MATERIALES PARA LA TOMA DE MUESTRA..........................................20

EQUIPOS PARA LA TOMA DE MUESTRA..................................................21

MONITOREO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y

CARACTERIZACIÓN DEL LICOR DE AGUAYMANTO.................................21

BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DEL FRUTO DEL AGUAYMANTO

INTRODUCCIÓN
 En el Perú existen muchos frutos nativos que no son tan conocidos u olvidados con

un alto contenido vitamínico, azucares naturales, aromas y sabores especiales que son

reconocidos a nivel mundial más desaprovechado por nosotros, pudiendo estas ser

explotadas por diferentes industrias para la elaboración de nuevos productos

competitivos y de la calidad. El aguaymanto es uno de ellos. El mercado del

aguaymanto es muy joven aun y no se encuentran en pleno crecimiento debido a la gran

aceptación de los frutos exóticos en el resto del mundo. En los últimos años se está

valorando mucho más aquellos productos que contribuyen a mantener o mejorar la salud

del cuerpo humano, por lo que los productos orgánicos tienen gran aceptación y son

valoradas por los consumidores, sobre todo en el extranjero. El consumo sano es un

hábito esencial en todo ser humano, esto le da al consumidor la posibilidad de alargar

positivamente los años de vida manteniendo el vigor, las ganas de vivir y, sobre todo,

teniendo un nuevo estilo de vida. Colombia, el primer productor de aguaymanto

(conocida en ese país como uchuva) a nivel mundial, ha logrado posicionarse en el

mercado europeo como el principal proveedor de esta fruta en estado fresco. Sin

embargo, todavía no ha ingresado al nicho de los productos exóticos orgánicos, lo que

se ha considerado como una ventaja competitiva que se debería aprovechar. En el Perú,

al crecer el aguaymanto de manera silvestre, la obtención de la certificación orgánica

tomara poco tiempo. La revaloración de este tipo de frutas nativas será beneficiosa para

el agricultor peruano, cuyo nivel de ingresos es el menor de Latinoamérica. Sin

embargo, para lograrlo es necesario que las organizaciones relacionadas con comercio

exterior fomenten la exportación y promoción de estos productos en el extranjero, con el

fin de dar a conocer sus propiedades y beneficios y lograr así su rápida aceptación.
 OBJETIVOS DEL PRESENTE TRABAJO SON:

 Determinar las características físico-químicas de la materia prima.

 Determinar los parámetros óptimos para el procesamiento del macerado de

guaymanto (Physalis peruviana).

 Determinar las características físico-químicas del macerado (licor) de

aguaymanto.

 Evaluar la calidad del macerado obtenido, en función a sus propiedades físico

químico y organoléptico establecido en la Norma Técnica Peruana de Licores.

ASPECTOS GENERALES

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los

valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda – ovoide, del tamaño de una

uva grande, con piel lisa, ceracea, brillante y de color amarillo – dorado – naranja; o

verde según la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves

que pueden comerse. Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de

capuchón o vejiga muy fina que cubre a la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce

con un ligero sabor agrio.

El aguaymanto (Physalis peruviana) es una planta oriunda de los Andes, fue

introducida en Europa, donde por su vistosidad se convirtió en planta favorita de los

jardines, siendo cultivada como especie ornamental. Sus frutos eran usados por los

indígenas en la alimentación y también en medicina (Palacios, 1993).

Según Alarcón (2002), el aguaymanto fue descrito por primera vez por Linnaeus en

1753. En las décadas del 40 y 50 esta planta fue descrita en Colombia por eminentes

botánicos. Actualmente en la India, Sudáfrica, Nueva Zelanda y otros países han

realizado estudios sobre diferentes aspectos del aguaymanto, teniéndolo como un

producto de gran importancia en la medicina y en la alimentación humana. Igualmente

como un producto de exportación (Bernal, 1986).

Cortes (1988), realizo un análisis tentativo de la denominación vernacular del fruto

“Aguaymanto”; proviene de dos vocablos quechuas “Aguay” que significa tejido y

“Mantu” que significa cubierta o bolsa, por lo cual la traducción literaria seria bolsa o

cubierta tejida. Figura 1:

FIGURA 01: FRUTO DEL AGUAYMANTO.

Fuente: http://www.inkanatural.com.

PROPIEDADES.

El aguaymanto es un alimento energético natural, ideal para niños, deportistas y

estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B

(tiamina, niacina y vitamina B12), así como de hierro, fósforo y carbohidratos. El

contenido de proteína y fósforo, excepcionalmente altos, son indispensables para el

crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos.

 Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el tratamiento de

las personas con problemas de la próstata gracias a sus propiedades diuréticas y además

es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides.

 Por ser digestivo, ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del intestino.

 Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Aplicado externamente su jugo cura las

cataratas oculares.

 Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico).

 Disminuye la albúmina de los riñones.

 Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y próstata.

SINONIMIA BOTÁNICA:

Alkekengi pubescen Moench.•Bobirella peruviana G. H. Krause.•

PhysallischenopodifoliaLamark.• Physallisesculenta Salisbury.• Physalis tomentosa

Medikus.(Calzada, 1980 y NationalResearchCounsil, 1989).

TAXONOMÍA

La clasificación taxonómica según Cronquist (1981), citado por Alarcón (2002), es la

siguiente:

División: Magnoliopyta

Clase: Magnoliopsida

Sub-clase: Asteridae

Orden: Solanales

Familia: Solanaceae

Sub-familia: Solanoideae

Tribu: Solanae

Género: Physalis

Especie: Physalis peruviana L.

 FRUTO DEL PHYSALIS PERUVIANA

El sabor del fruto está determinado por los azúcares, ácidos orgánicos y compuestos

químicos volátiles presentes. Cuando el fruto cambia de verde amaduro, el contenido de

azúcares se eleva y los ácidos orgánicos disminuyen. La acidez se incrementa por corto

tiempo y después disminuye, y desciende también el contenido de almidón, mientras

que los sólidos solubles (principalmenteazúcares) aumentan. La fruta contiene muchas

semillas. Cuando ha completado la madurez.

El fruto tiene la particularidad de estar casi completamente cubierto por el cáliz, que

crece conforme se desarrolla el primero; siendo el fruto más pequeño que el cáliz,

existiendo un amplio espacio vacío entre ambos. El fruto es una baya de forma esférica

de 2 a 5 celdas (es como un tomate en miniatura en su estructura interna). El color y

aroma del fruto varía según los ecotipos, encontrándose desde color verde limón hasta

amarillo dorado, cuando están maduros.

La pulpa amarilla y jugosa, es muy agradable por su sabor azucarado, así como la

materia mucilaginosa que rodea las semillas. Los Frutos son bayas globosas de diámetro

o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a 2.30 cm, con un promedio de

1.80 cm.

El peso del frutos varía grandemente de acuerdo a los ecotipos, desde 1.70 a 8.10 g (he

incluso de 10 g), con un promedio de 5.30 g; Igual sucede con el número de frutos por

planta, que va desde 70 a 1400 frutos, cuyo promedio puede ser de 300 frutos. Según

condiciones de crecimiento presentan un diámetro de 1.25 a 2.50 cm y pesan entre 4 y

10 g. (León, 1964).

COMPOSICION NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO

Se muestra en el Cuadro 1 el valor nutricional del aguaymanto.

 CUADRO 1: Contenido nutricional del aguayamnto (Physalis peruviana)

por 100 g de parte comestible.

CONTENIDO (1) (2) (3)

Agua (%) 78.9 79.6 85.9
Proteína (g) 0.3 1.1 1.5
Grasa (g) 0.5 0.4 0.5
Carbohidratos (g) 19.3 13.1 11.0
Fibra (g) 4.9 4.8 0.4
Ceniza (g) 1.0 1.0 0.7
Calcio (mg) 8.0 7.0 9.0
Fosforo (mg) 55 33 21
Hierro (mg) 1.2 1.2 1.7
Vitamina A 243 648UI 1730 UI
Tiamina (mg) 0.1 0.18 0.1
Riboflavina (mg) 0.03 0.03 0.17
Niacina (mg) 1.7 1.3 0.8
Ac. Ascórbico 43 26 20
(mg)
Fuentes: (1) Tapia (2009).
(2) Bernal (1986).
(3) Comunidad Andina (2004)

LICORES.

Los licores son bebidas alcohólicas que llevan azúcar y productos aromáticos tales

como extractos de plantas y frutas, los destilados de éstas, zumos de frutas y aceites

esenciales. El contenido alcohólico oscila entre el 20 y el 58% vol. Lo normal es

aproximadamente un 25% en volumen. (George, 1989).

El origen de la elaboración de licores debió ser, probablemente, al añadir

proporciones de azúcar al aguardiente recién destilado, con el fin de disimularle o

disminuirle su rusticidad y astringencia. Hoy, en la industria licorera existe una variada

y extensa gama de elaborados que ha adquirido una importancia muy considerable, de

intensa competencia. (Carbonell, 1965).

 La tendencia de los licores de frutas va cada vez más hacia el aroma, y cada vez

menos hacia el alcohol, pues al no ser tan fuertes, estos licores se saborean mejor. Antes

el factor determinante era el alcohol, ahora el azúcar y el aroma los grandes seductores.

(George, 1989).

DEFINICIÓN DE LICOR.

La Norma Técnica Nacional Nº 211.009 en el numeral 2.1.1, define al Licor de la

siguiente manera: "Es la bebida alcohólica elaborada mezclando o redestilando alcohol

rectificado con o sobre sustancias de origen natural o artificial de uso permitido, o con

extractos obtenidos por infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados

materiales, edulcorada o no con sacarosa o glucosa coloreada o no con sustancias

admitidas por la autoridad competente". INDECOPI (1 980)

Según una definición a nivel internacional y que figura en el Código Alimentario de

diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcohólicas aromatizadas

obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias

vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición a los mismos de extractos

aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos

procedimientos. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mosto

de uva. En apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a las

sustancias vegetales utilizadas.

DEFINICIÓN DE LICOR DE FRUTAS

En la Norma Técnica Nacional Nº 211.009 indica que el licor de frutas son los

obtenidos destilando o macerado de frutas en alcohol rectificado o mezclando zumos o

esencias naturales con alcohol rectificado, edulcorados o no con azúcares naturales y

con el agregado o no de sustancias aromáticas y la adición o no de colorantes aprobados

por la Autoridad Sanitaria competente. El grado alcohólico mínimo debe ser de 20ªGL a

15ªC. (INDECOPI, 1980)

REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR

En cuanto a los requisitos para la elaboración de un licor la Norma Técnica Peruana

211.009, indica que:

 Los licores sólo podrán ser preparados a partir de alcohol etílico rectificado.

 Se podrán edulcorar con sacarosa o glucosa.

 Los colorantes, extractos y esencias que se utilicen deberán ser los aprobados

por la autoridad sanitaria competente.

 En su elaboración podrán utilizarse clasificadores inocuos, tratamientos con

carbón, filtración e hidratación, así como aplicación de frío o del calor.

 No podrán elaborarse licores a base de ajenjo (Artemisia absinthium).

Tampoco podrán elaborarse bebidas similares que la imiten, lo contengan o

sean preparados con una esencia con función cetónica.

 No podrán contener: alcohol isopropílico, benzol, hidrocarburos homólogos,

piridina o cualquier otra de las sustancias empleadas oficialmente con

desnaturalizantes de alcoholes.

 No podrán contener ácidos minerales o ácidos orgánicos extraños a la

composición normal del licor.

 El ácido cianhídrico no podrá estar en cantidad mayor de 50 mg por litro.

 No podrán contener edulcorantes artificiales, ni materias colorantes de uso

prohibido, así como sustancias conservadoras no permitidas.

 Se podrán agregar las siguientes sustancias: pimienta, pimiento, mostaza,

ruibarbo, áloe y agárico blanco, en una proporción no mayor de 2 g por litro.

 En caso de que se agreguen más de una de estas sustancias, la suma de ellas

no será mayor de 4 gramos por litro.

 No podrán contener sustancias amargas, tóxicas, irritantes, purgantes o

drásticas de uso no permitido o expresamente prohibido.

 El añejamiento deberá llevarse a cabo en envases de madera, adecuada al tipo

de licor y de capacidad máxima 1 000 litros.

 Se denominará: añejo", "viejo", "rancio", o nombres similares a los licores

que tengan más de un año de maduración.

 El extracto seco total de los aperitivos no deberá ser inferior a 10 gramos por

litro. (Carbonell, 1965) y (Dobislaw, 1959), agrega que:

 Los recipientes de maceración serán siempre de cobre estañado, acero

inoxidable, madera o vidriados.

 El agua ha de estar totalmente exenta de sales y bacterias.

 El azúcar de caña ha de ser blanco y cristalizado.

 Para las elaboraciones: La mezcla de agua y alcohol es exotérmica;

 hay que enfriarla (a temperatura ambiente) antes de mezclarle otros

ingredientes.

 Se dispondrá de recipientes de elaboración para toda gama de elaborados, a

fin de evitar interferencias de aromas.

En la maceración influye de una manera decisiva la concentración del alcohol

para la mejor obtención de los aromas. Por regla general, las sustancias secas

pueden tratarse con alcoholes de concentraciones de 30 a 60%, y las frescas,

cortezas, hojas y demás, con alcohol de 96ª/97ª grados alcohólicos.

PROPIEDADES DEL ALCOHOL

El alcohol puro es un líquido

 transparente como el agua, de un olor agradable y característico y de sabor ardiente.

El líquido es muy movible y refringente. El punto de ebullición del alcohol se halla a la

presión normal, aproximadamente en los 78ªC. El peso específico, medido a los 15ªC, es

de 0,794. El alcohol se calienta y una vez enfriado, se observa que se ha producido una

contracción en el sentido de que 50 partes de agua y 50 partes de alcohol producen

aproximadamente 97 partes de líquido. (Dobislaw, 1959)

En la combustión del alcohol este se descompone en ácido carbónico y agua. En la

combustión lenta, "oxidación", se forma aldehído y ácido acético. Muy importante es

también la fácil transformación del alcohol en éter compuesto o ester, con lo cual se

entienden los compuestos que forman ácido y alcohol. Así mediante el ácido acético y

alcohol se forma el éster acético de agradable olor. En estos cuerpos, por regla general

tienen un olor aromático a frutas, por lo que debe emplearse como aromas. (Dobislaw,

1959).

fisiológicamente el alcohol puro actúa como tóxico. Tiene propiedades antisépticas.

Las sustancias albuminoideas coagulan por su acción, de forma que ya no se

descompone. La fermentación de los azúcares queda completamente inhibida, en cuanto

el líquido en fermentación contiene un 18% de alcohol.

AGUA

El agua debe ser potable, transparente, libre de sedimentos y blanda. (Gamarra,

1990)

La calidad del agua es un factor muy importante en la fabricación de bebidas

alcohólica, para evitar posteriores enturbiamientos. El agua debe ser inodora,

transparente e incolora, y sólo debe contener muy poca sustancia orgánica, sobre todo

no debe contener amoníaco ni ácido nitroso y a ser posible sólo reducidas cantidades de

compuestos clorados. (Dobislaw, 1959).

 Para la fabricación de licores se necesita principalmente un agua muy blanda, para

que posteriormente no se enturbie el producto acabado; estos enturbiamientos suelen

formarse más tarde o más temprano por la precipitación de los compuestos de calcio y

magnesio, carbonatos, sulfatos, etc.

Cuando se debe operar en frío, para incorporar el agua a los jarabes, licores u otros

productos es preciso recurrir al agua destilada. Se reconoce su pureza cuando no las

enturbian el nitrato de plata, el acetato de plomo, ni las aguas de cal y de barita. (Xandri,

1958)

MACERACIÓN

Consiste en mantener productos vegetales, en contacto con el líquido, que actúa

como solvente extractivo de ciertos principios aromáticos contenidos en el vegetal; se

usan generalmente mezclas hidroalcohólicas de 30 a 6ªGL. El tiempo de maceración

varía entre 2 semanas a 3 meses. (Gamarra, 1990)

Se recurre a la maceración cuando las substancias a extraer son dañadas por el calor

o cuando son fácilmente solubles en el medio liquido empleado. (Xandri, 1958)

La maceración es un proceso de difusión en el que se produce un intercambio

continuo entre el contenido de las células vegetales, que aportan todo aquello que

queremos extraer, hasta obtener de este modo la mayor parte de sustancias solubles.

(George, 1989).

La concentración de alcohol utilizado en la maceración es un factor muy importante

de la operación. Los licores amargos y los bitters suelen tratarse por regla general con

alcohol de 40 hasta 60%. Las sustancias amargas y taninos son solubles en agua. Las

sustancias aromáticas esenciales se disuelven mejor en alcohol de elevada

concentración.
 El alcohol de graduación demasiada elevada disuelve más aceites de lo que

posteriormente conviene al producto acabado, y es causa de enturbiamientos difíciles de

eliminar después; sin embargo, un alcohol de preparación de graduación demasiado baja

también puede dar lugar a posteriores enturbiamientos, al precipitar por adición de

alcohol muchas sustancias solubles en agua. (Dobislaw, 1959) y (George,1 989).

En cuanto a la duración de la maceración es variada. De las cortezas cítricas frescas,

al cabo de 1 hasta 6 horas, ya se obtiene fresco y valioso aroma; prolongar la duración

de la maceración sería perjudicial. Cuando sólo se desean recuperar sustancias activas

de las drogas secas, por ejemplo para una posterior destilación es suficiente macerar

durante 24 horas. Los Bitters fuertes, especialmente ricos en extractos de sustancias

activas poco solubles, pueden dejarse en maceración incluso hasta 30 días. Es

conveniente agitar de tiempo en tiempo el contenido del recipiente y observar

detenidamente la marcha de la operación para saber cuándo se ha terminado. (Dobislaw,

1959).

DIGESTIÓN

Es una infusión prolongada, a temperaturas entre 30 y 40C; su objeto es impregnar

el alcohol o mezcla hidroalcohólica con los principios saporíferos y odoríferos de una

sustancia. Se emplea generalmente para materiales sólidos, los que deben ser

previamente triturados, para que haya mayor superficie de contacto entre el líquido de

extracción y las sustancias a extraer. (Gamarra, 1990)

Se llama digestión a la extracción de las hierbas por acción del calor. Para ello puede

emplearse un aparato destilador con vapor, en el que se colocan las hierbas en el

alambique. Después se calientan a 40-60ªC, durante largo tiempo, dos o tres días, con
alcohol diluido, con lo que se consigue lo mismo que si se extractan en frío durante 14

días en maceración.

El extracto obtenido se llama digerado. La fuerza y la cantidad de alcohol son los

mismos que en la maceración o percolación. Este procedimiento se emplea

principalmente en algunos licores amargos especiales, por ejemplo, el Stonsdorfer.

(Dobislaw, 1959).

ELABORACION DE LICORES

La elaboración de licores se realiza principalmente por mezcla de alcohol rectificado,

agua blanda, esencias naturales o artificiales, azúcar y colorantes. En primer lugar, se

efectúa el cálculo de los ingredientes, luego se mezclan, se filtra y envasa. (Gamarra,

1990)

Las palabras infusión, digestión y maceración significan la misma operación, que

consiste en someter sustancias vegetales a la acción más o menos prolongada de un

líquido cualquiera, con calor o sin él, para extraer los principios solubles de aquellas

sustancias.

En lo que respecta a las sustancias que se van a someter a la extracción, es necesario

desintegrarlas, pues de esta forma exponen una superficie mayor a la acción del líquido

extractor.

El tiempo requerido por la operación es proporcional al carácter de solubilidad de los

principios que se quieran extraer. Terminada aquella, se separa el líquido libre y los

sólidos se prensan para extraerles todo el líquido libre y los sólidos se prensan para

extraerles todo el líquido que pudieran haber absorbido. El extracto obtenido se filtra

para purificarlo. (Xandri, 1958)

 EDULCORACIÓN

Es la acción de añadir azúcar a un licor en mayor o menor cantidad para mejorar sus

cualidades. Las proporciones varían notablemente según el tipo de licor, pero siempre es

mejor añadir el azúcar disuelto en agua, es decir, en forma de almíbar, pues en este caso

la distribución será perfecta y homogénea. (Xandri, 1958).

La cantidad de azúcar (jarabe) se hace según el tipo de licor a elaborar.

 Si es seco, se considera hasta 50 gramos de azúcar por litro de licor.

 Si es dulce, se considera hasta 250 gramos de azúcar por litro de licor.

 Si es crema, se considera hasta 300 gramos por litro de licor.

Con la ayuda de un densímetro se podrá averiguar la riqueza en azúcar, los

densímetros para jarabes se denominan generalmente sacarímetros y en algunos casos

están divididos en grados Brix. (Xandri, 1958)

MATERIALES Y METODOS

El presente trabajo de realizó en los laboratorios de la facultad de ingeniería química

de la universidad nacional del callao

MATERIALES

MATERIA PRIMA

La materia prima que se utilizó fue el aguaymanto (Physalis peruviana), que fueron

comprados el mercado santa rosa del callao, luego estas fueron deshidratadas.

Esta fruta se caracteriza por su forma redonda – ovoide, del tamaño de una uva

grande, con piel lisa, cascara, brillante y de color amarillo – dorado – naranja; o verde

según la variedad., de amarillo claro en la madurez, pulpa jugosa y su sabor

característico.
 INSUMOS

 Agua Destilada.- Resulta de la condensación de vapores producidos por la

ebullición de agua ordinaria. Se adquirió de Delta Química S.R.L.

 Azúcar (Sacarosa), blanca refinada y cristalina, solubilidad (1970g/L en agua

a 15ºC).Insumo para elaborar el jarabe y corregir los sólidos totales. Se

adquirió en Mas Ventas E.I.R.L

 Reactor diseñado por alumnos del curso de procesos 2

EQUIPOS

 Balanza digital

 Estufa

 Mufla

 Pipetas de 1,0; 2,0 y 5,0 mL.

 Probetas graduadas de 100 mL.

 Probetas graduadas de 500 mL.

 Vasos de precipitados

 Refractómetro de mano

 Potenciómetro

CONSTRUCCIÓN DEL FERMENTADOR

EJE ROTATORIO

Primero se soldó las paletas al eje. Del otro extremo del eje se le soldó también una

bobina con el fin de empalmarlo al motor de 24V

 Fuente propia

REACTOR DE 6 LITROS DE CAPACIDAD

Fuente propia

ADECUACIÓN DE ENTRADAS Y SALIDAS EN LA PARTE SUPERIOR DE

REACTOR

Se diseñaron tres orificios que tienen como función

 Escape de gases (CO2)

 Adición de nutrientes
 Eje del rotor
 Fuente propia

MEZCLADOR-FERMENTADOR

Por otro lado, se le hizo huecos a la tapa del envase de vidrio para colocar una

válvula de escape de gases y en otro agujero el eje.

Una vez esterilizado y secado el envase de vidrio, la tapa y el eje se le colocó un

termómetro dentro del envase de vidrio. Luego se procedió a colocar todos los

ingredientes dentro del mezclador-fermentador. Acto seguido se mezcló y se tapó

asegurando con empaquetaduras la boca de mezclador-fermentador.

MATERIALES PARA EL ARMADO DEL MEZCLADOR-FERMENTADOR

 Recipiente y tapa de vidrio

 Eje y paletas de acero inoxidable

 Motor de 24V

 Transformador

 Interruptor

 Válvulas

 Empaquetaduras

 Termómetro
 SUSTANCIAS PARA LIMPIEZA DEL MEZCLADOR-FERMENTADOR

 Lejía

 Alcohol

EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA TOMA DE MUESTRA

MATERIALES PARA LA TOMA DE MUESTRA

 Tubos de ensayo con tapa

EQUIPOS PARA LA TOMA DE MUESTRA

 Potenciómetro

 Refractómetro

 Balanza analítica

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DEL FERMENTADO

 Se descascaro los frutos y se almaceno

 Se midió 4 litros de agua destilada

 Se licuo los frutos con agua destilada medida

 Armado del equipo fermentador

 Se vertió el licuado en el fermentador

 Se peso 10 g de levadura saccharomyces cerevisiae

 Se activo la levadura en un vaso de precipitado a 30ªc

 Se añadió al licuado la levadura activada

  Se sello el equipo y se armo una trampa para que el aire no ingresara al

equipo pero si saliera el CO2 formado por la fermentación

MONITOREO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y

CARACTERIZACIÓN DEL LICOR DE AGUAYMANTO

En esta fase se monitoreó la variación de los grados Brix, el pH y la concentración de

azúcares (glucosa y fructosa)

 EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO DE TIEMPO CON LOS

GRADOS BRIX

TIEMPO(h °BRIX
)
0 17
23 12
47 10
71 9
95 8

BRIX VS TIEMPO
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 00

EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO DE TIEMPO CON EL PH

TIEMPO PH
(h)
0 4.2
23 4.1
47 3.9
71 3.82
95 3.8
 pH vs Tiempo
4.3

4.2

4.1

3.9

3.8

3.7

3.6

3.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100