INTRODUCCION:

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) abarcan un amplio espectro de enfermedades
y son un problema creciente de salud pública. Se considera como brote de ETA dos o más personas
que presentan sintomatología similar, después de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde
la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a estos alimentos y/o agua como vehí-
culo de la misma. Los riesgos específicos y las medidas de control y prevención son diferentes en
función del vehículo alimento o agua.

El laboratorio N°1 de Seguridad Alimentaria consistió en la siembra y aislamiento de agentes causales

de ETAs y su objetivo era aplicar técnicas o procedimientos que permitan aislar microorganismos
causales de enfermedades transmitidas por alimentos

El uso de estas técnicas es de gran utilidad en la determinación dell origen de un frote de ETAs .

Nuestro grupo realizó siembra de Escherichia coli y Salmonella sp.

PROCEDIMIENTO DE CULTIVO:

MATERIAL Y EQUIPO:
● Asa de loop
● Asa recta
● Tubos con medios de cultivo sólido inclinado, semisólido y caldos estériles ( número de acuerdo
a las cepas usadas)
● Placas con medio de cultivo: Escherichia coli, Salmonella sp
● Mechero Bunsen

INOCULACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO:

​1​.Se flameóel asa por unos segundos en forma vertical.
​2​. Se quitó el tapón del tubo y manteniéndolo en la misma mano en que se sostenía el asa, se Flameó la
boca del tubo y se tomó una pequeña porción de inóculo.
​3​.Se flameó nuevamente la boca del tubo que tiene el espécimen que se iba a trasferir y se tapó.
​4​. Se retiró el tapón del tubo que se iba a inocular y procedimos de acuerdo al medio de cultivo:

E. Coli​:
MR-VP:
a. se retiro el algodon del tubo
b. se flameo la boca del tubo
c. se introdujo el asa de loop y se retiró
d. se flameo la boca del tubo
e. se reintrodujo el algodon en la boca del tubo

A.Kliger:
a. se retiro el algodon del tubo
b. se flameo la boca del tubo
 c. Se introdujo el asa recta en el centro del tubo, se llevó el asa hasta donde empezaba el declive
y se subió haciendo un movimiento de zigzag sobre la superficie dibujando así una serie de
estrías.
d. se flameo la boca del tubo
e. se reintrodujo el algodon en la boca del tubo

A Citrato: el mismo procedimiento que en A.Kliger

A. Levine:
a. se retiro la cubierta de la placa
b. Se realizó el cultivo utilizando un patrón aleatorio
c. Se volvio a colocar la cubierta a la placa

Salmonella sp:
A.McConkey y A.Salmonella/Shigella: Se siguió el mismo proceso que en el A.Levine
TSI:se siguió el mismo procedimiento que en A.Kliger

5​. Luego de cada siembra se flameo el asa

6. Luego de 4 dias se observo el estado de los cultivos

RESULTADOS:

Cepa Escherichia Coli:

Agar Crecimiento Cambio de color del Características de las

(+),(-),(v) medio (Viraje) colonias
fotma, color, turbidez
(líquido),
elevación,etc.

A. kligler Superficie Acida/Fondo Crec en profundidad,

(superficie y + acido colonias blanquisinas
profundidad) de forma irregular

A. levine. Rojo a Morado/Verde crecimiento irregular ,

+ moradas a verde
brillante,

A. citrato de crecimiento en
simons + _ profundidad, colonias
amarillas irregulares

Agua peptonada _ _ _

MR-VP medio _ crecimiento en la

+ superficie, colonias
grisáceas
La Escherichia coli es un gran grupo bacilos anaerobios facultativos Gram - ,que habita normalmente en
el tracto digestivo de animales y humanos.
La mayoría de sus cepas son inocuas pero existen 6 cepas que se consideran patogenas:

● ​E. coli​ Verotoxigénica (VTEC) o enterohemorrágica (EHEC).

● E coli​ Enterotoxigénica

● ​E.​ ​coli​ Enteropatogénica (EPEC)

● E.​ ​coli​ Enteroagregativa (EAEC)

● E.​ ​coli​ Enteroinvasiva(EIEC)

● ​E. coli​ de Adhesión Difusa

La aparición de la enfermedad se da principalmente entre 3 a 4 días después de la contaminación. Los

síntomas son:

● Diarrea ligera o grave.

● Calambres abdominales.
● Presencia de sangre en las fecas.
● Fiebre ligera.

En la mayoría de los casos, la transmisión se efectúa por ingestión de alimentos descompuestos, crudos
o contaminados, especialmente:

● Carne vacuna cruda o insuficientemente cocida, en el caso de una carne contaminada por
contacto con materias fecales.
● Frutas y verduras frescas en caso que sean lavadas con agua contaminada.
● jugos de fruta con mal tratamiento térmico
● Leche sin pasteurizar

Otros modos de transmisión:

● Manos sucias llevadas a la boca.

● Agua contaminada por los desagües (por ejemplo: lagos, ríos).
● Contaminación por mal lavado de manos de parte del manipulador

Los resultados de los cultivos indican:

En agar hierro Kliger hubo crecimiento y se puede observar la capacidad de E.coli de fermentar tanto
glucosa como lactosa, mostrando una preferencia por la lactosa debido al mayor viraje del medio en la
superficie.
En el agar Levine se observó un crecimiento irregular en la placa variando de morado a verde, indicando
diferencia en la velocidad de fermentación de los azúcares presentes en el medio . Esto de puede deber
a una distribución desigual de las bacterias en la placa al sembrar.

En Agar Citrato de Simmons se obtuvo el resultado esperado ya que la E. Coli no consume citrato por lo
que no cambio el pH del medio.

En Medio MR-VP: Solo se observó crecimiento

Cepa Salmonella sp.

Agar Crecimiento Características de las

(+),(-),(v) colonias
forma,color,elevación...etc

A. Mac Conkey -

A. TSI (superficie y + pico alcalino, fondo ácido, no

profundidad) gas, no H2S.

A. Salmonella-Shigella -

Salmonella sp, se trata de un patógeno involucrado en toxoinfecciones alimentarias , asociadas al

consumo directo o contaminación cruzada de alimentos y aguas contaminadas. No solo en humanos,
sino en todas las especies animales.

Pertenece a la familia ​ enterobacteriaceae, siendo una bacteria que se multiplica en el intestino.

Al igual que todos los géneros de ​enterobacteriaceae​, ​Salmonella sp,​ se trata de una bacteria gram
negativa flageladas y forma bacilar.
Se trata de un microorganismo anaerobio facultativo, pudiendo ​desarrollar un metabolismo tanto
respiratorio usando el oxígeno como fermentativo de glucosa, en ausencia de oxígeno.

Dentro de las manifestaciones clínicas comunes, está la fiebre, acompañada de dolor abdominal,
evacuaciones intestinales líquidas frecuentes, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con
estrías sangrientas.

El tiempo de incubación, depende de la cantidad de bacterias que hayan entrado en el cuerpo y suele
durar entre pocas horas hasta tres días, máximo siete, siendo la dosis infectante de ​10​5​ a 10​7​ celulas.

La causa más común de contagio con salmonella, es la intoxicación alimentaria. Esta se origina por falta
de higiene o por una preparación errónea del alimento (no estar lo suficientemente cocido).
Los alimentos más peligrosos son los ​ricos en proteína​, como la carne, la leche y los huevos, ya que son
los que más fácilmente pueden contagiarse de salmonella cuando la higiene no es suficiente y son la
fuente principal de contagio, especialmente los huevos y carne de ave congelada.

Las salmonellas pueden sobrevivir varios meses, por lo que no mueren congelando el alimento. También
los alimentos que no contuvieran originalmente salmonella pueden ser los causantes de una infección si
entran en contacto con personas infectadas, superficies sucias o alimentos contaminados.

También puede darse la infección, por contacto con animales o incluso contagio de persona a persona.

Analizando los resultados​, podemos observar:

Tanto en A. Mac Conkey, como en el medio selectivo y diferencial, no se aprecia crecimiento bacteriano.
Ni siquiera desarrollándose como colonias transparentes o incoloras, característica propia de bacterias
no fermentadoras de lactosa, como es la ​Salmonella sp.

Por ello pensamos, que se cometió algún tipo de error en alguno de los pasos a dar a la hora de realizar
el cultivo, como puede ser, el no esperar lo suficiente a que enfriara el asa al recoger la muestra,
eliminando así cualquier bacteria.

En el caso del A.TSI, el resultado es diferente.

Si se aprecia crecimiento bacteriano, observando el pico de color rojizo (alcalino) y fondo ácido, con un
color amarillo característico.

No observamos producción de gas, pues la muestra no presenta burbujas o ruptura del medio.

Tampoco se presenta ennegrecido, propio de la producción de sulfuro de hidrógeno.

Por todo ello, el cultivo en A.TSI, nos revela que se trata de un microorganismo fermentador de glucosa,
como es la ​Salmonella sp.

En conclusión los resultados obtenidos son acordes a los agentes sembrados. En el caso de salmonella
los resultados negativos, probablemente se debieron a una falla en el proceso de sembrado ,
demostrando lo importante de seguir al pie de la letra los pasos del procedimiento de sembrado y así
evitar falsos negativos que en el caso de una investigación de un brote de ETA podria ser determinante
para el correcto manejo de este .