Nutricién Depurativa mos definir al kéfir como una bebida rbonatada acida, cuyo sabor se debe a la éfico Acido lactico. El kéfir se define como pues aporta microorganismos tinal. El termino probidtico (del ica a aquellas sustancias que aportan microorganismos componentes de la flora intestinal y que estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbiotica, generando un balance microbiolégico éptimo en el intestino. En sintesis pode fermentada ca presencia del bent un alimento probidtico, benéficos para la flora intes' griego “para la vida”) se apli EQué es el kéfir? EI kéfir es una estructura polisacarida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de granulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia eldstica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamafio varia entre pocos milimetros y algunos centimetros de diametro. En los granos 6 nédulos de kéfir se encuentran en asociacién simbidtica bacterias lacticas (lactobacilos)', levaduras’ y bacterias acéticas’. Dichos nédulos producen doble fermentaci6n: Acido-lactica y alcohdlica. Una fermentacién la realizan las levaduras y otra las bacterias. Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la accidn de las 4 Lactobacillus brevis, Lb, celloblosus, Lb. acidophilus, Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb. case/ subsp. rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracase(, Lb. casei, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. helveticus subsp. lactis, Lb. delbrueckii, subsp. os 4b, delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefiri, Lb. franofaciens subsp. kefirgranum, 16. kefirgranum, Lb, parakefir, Lactococci lactis subsp. lactis, Lc. lactis var. diacetylactis, Le. lactis subsp. cremoris, Streptococci salivarius subsp. Thermophilus, Streptococci lactis, Enterococcus durans, Leuconostoc: cremoris, Leuconostoc mesenteroides Kiuyveromycesiactis, Kiuyveromycesmarxianus, K. bulgaricus, K. yilismarxianus, Céndida kefir, C. pseudotropicalis, C. tenuis, C. rancens, eee lactis, S. yaisporus, 'S. carlsbergensis, Saccharomyces subsp. torulopsisholmii Acetobacters rasens, Acetobacters aceti 476Nutricién Depurativa yaduras) y acido lactico (graci, ed a lactico es el ee ee aca las bacterias). | 4,6). Respecto a las diferencias entre kéfir ‘e kéfir (pH 4,2- decir que son variaciones de un mismo procesy, ore Podemas Los nédulos de kéfir pueden cultivarse sti 2 de animales, agua, leche de semillas, neces Salar ae de uvas u otras frutas con alto contenido de azuicar. Bae ae de leche vacuna es el mas conocido, el de agua tans len el kéfir ventajas comparativas. En primer lugar el kéfir de oe permite un consumo terapéutico en dosis mas elevadas (hi tres litros diarios), cosa imposible con un cultivo lActeo y eos Otro problema del kéfir de leche vacuna, si se d terapéuticos, es la calidad del medio de Gio Gabe te caucésicos no tenian inconvenientes, ya que partian de leches puras, recién ordefiadas, sin quimicos, téxicos, antibidticos hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sido hervida o Pasteurizada, se habran desnaturalizado las enzimas y sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kéfir. Resumiendo, las ventajas del kéfir de agua son varias: puede tomarse en mayor cantidad respecto al de leche vacuna, no depende de un medio de cultivo que requiere determinadas Condiciones especiales, no aporta los perjuicios de las leches animales, puede beberse en las comidas, facilita la digestién y sus azicares pasan equilibradamente a la sangre. En el cultivo del kéfir de agua, los nddulos convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacarido dextrinado de lenta metabolizacién, con lo cual se evitan los picos de azucar en sangre. Propiedades del kéfir Podemos considerar al cultivo del kéfir como un gran auxilio para el organismo, por su efecto: desintoxicante, regenerador dela flora intestinal benéfica y estimulante de las defensas faturales, Sin embargo no conviene tomar al keéfir como si fuese una medicina magica ni de efecto inmediato. Mas alla de algunos 477——SS Nutricién Depurativa ios de efectos espectaculares, SUS beneficios aparecen por 19 moderado y persistente. incipal vi | kéfir es restablecer la flora intestinal la ae para una buena digesti6n y asimilacion S los nutrientes ingeridos. Para comprender este efecto, es bueno ampliar un poco mas el tema. Cuando el nifio nace, el intestino es estéril, pero pronto son introducidos microorganismos a través del amamantados, hay gran numero de alimento. En nifios que son at t lactobacilos, generaéndose asi un pH inadecuado para la proliferaci6n de los gérmenes de la putrefaccion. En nifios alimentados con biber6n, se da una flora mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos. Cuando més tarde se desarrollan los habitos alimentarios hacia el patron adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composicién relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentacion rica en proteina animal produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefaccion. En el intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el ileon inferior y el ciego, la flora es fecal. Las bacterias intestinales son fundamentales en la sintesis de las vitaminas B y K, en la conversién de pigmentos y cidos biliares, en la absorcién de nutrientes y en el contro! de los microorganismos patdgenos. El kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lacticos de propiedades antisépticas. También produce la secrecion de una sustancia antiptitrida que persiste atin después de la desaparicion de los bacilos, Es decir que cambia la putrefacci6n (perjudicial para el organismo humano) por la fermentacién lactica. Seguin investigaciones de la Universidad de La Plata, los microorganismos presentes en el kéfir se ensafian particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el sindrome urémico hemolitico, que puede tener consecuencias letales en nifios pequefios. Dado que la ingesta de kéfir aumenta la proteccién contra estas infecciones, se ha 478 testimoni el consumsoo Nutricién Depurative comenzado a introducirlo en la dieta de comedores j El kéfir no solo dificulta la pululacién de eee €s infantiles, el intestino, sino que aporta abundante Acido ibe Patégenos en se extiende hasta el estomago, al cual estimula Ictico, Sy accién derivan de la accién enzimatica y antitéxica, Sus efectos se restablecimiento de la flora normal trae consi sn Presenta, El de la funci6n intestinal. En este aspecto res regulacién tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es ieee el tomar por la noche, durante algunas semanas), el ae (se debe astringente y el intermedio (48 horas) resulta eae sel es también provoca una mayor generacién intestinal de a El kéfir neurotransmisor de efectos estimulantes, Totonina, El kéfir presenta propiedades antivirales, antifiingicas antibidticas, estimulando el sistema inmunolégico Tibi posee efectos aperitivos y afrodisiacos, Ha sido utilizado con es éxito en enfermedades tales como calculos renales, hipertrofia prostatica, diabetes, artritismo reumiatico, infarto de miocardio, esclerosis multiple, anemia, asma, bronauitis, etc. Esta : especialmente indicado en padecimientos de! aparato digestivo, tales como ulceras, colitis ulcerosa, intolerancia gastrica, colon | irritable, diverticulos, etc. El kéfir es muy Util en uso externo Para patologias dérmicas (acné, eccemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas. Resulta muy efectivo en la prevencion y curacién de enfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II participa en la génesis de distintas enfermedades, tales como cancer, artritis reumatica, patologias renales, trombo-embolias, alergias cuténeas y asmaticas, esquizofrenia, parkinson y diabetes. Ademas de éstimular el sistema inmunolégico, el kéfir estimula otras funciones organicas, mejorando el estado de piel y cabello. Por lo expuesto, el kéfir es altamente recomendable en enfermedades de tipo nervioso, ilceras internas, catarros — bronquiales, esclerosis, infarto cardiaco, problemas de vesicula, higado y rifiones, ictericia, enfermedades del estomago intestinos, diarreas, diverticulos, estrefiimiento, inflamaciones, ” 479——SS— 3: nutricion Depurativa depresion, dermatitis, soriasis, acné, eccemas ice muy buenos efectos en de graves enfermedades, contribuye a la ‘ liza la presi6n arterial, estimula e} cion norm ik Ce ating ya besidad. También da buenos - sultados en alergias de piel, embarazos y en las molestias femenines del bajo vientre. Ademas de ser una bebida que calma la sed, el kéfir de agua es un excelente isoténico en condiciones extremas de calor y esfuerzo fisico. Los nédulos de kéfir pueden cultivarse caseramente en distintos medios y con similares efectos benéficos para el organismo: leche de semillas, agua, jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de aziicar. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogur liquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada (el popular kvas de los rusos) Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aqui veremos las técnicas de cultivo en agua (el mas sencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo de uvas. Cultivo de kéfir en agua Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En cuanto al tamafio, tener en cuenta que el liquido no debe ocupar més de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en este orden: - 3 cucharadas de nédulos hidratados de kéfir: Para facilitar el proceso de colado, conviene confinar los nédulos en una bolsita de tul o gasa. - 50 gramos de azticar: Es preferible utilizar azticar integral mascabo (5 cucharadas soperas colmadas), cuyo sabor realza el producto final. La funcién del azticar es estimular el trabajo de los oe y activar el proceso de fermentacion. Cuando los nédulos abajan correctamente, el sabor dulce casi desaparece. Dado que £ - de los nédulos tiene directa relacién con la temperatura, frattebee consumiran mas répidamente el azticar. £1 resultado ser una bebida escasamente dulce. anemia, ado produ ja despues leucemia, Su uso contin 480Nutricién Depurativa - 2 higos secos troceados: Tambié, Pueden usa, 4 de uva u otras frutas Secas. Su funcién es rae een alcohdlica y saborizar. “ak - % limén entero: Lavar bien Pare evitar jas j * os Presencias iNdeseablgs - 1 litro de agua pura: Evitar agua Clorada o de Origen dudoso. Remover bien con cucharén de madera Sti los metales. Tapar el frasco con un fonky eat de evitar elastica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar enps ee es una temperatura de 20 grados) y protegido de la ie ae ideal directa. El cultivo también puede realizarse con Pane r herméticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espaci yacio), en cuyo Caso se obtiene una Producto més carbonatado, es decir mas burbujeante. Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras 24 horas. Luego extraer los nédules, descartar lo que ha crecido y utilizarlos para iniciar el cultive” sucesivo. Colar el liquido remanente, exprimir el limén y envasar en una botella para su posterior consumo. Ei resultado final de! cultivo debe Ser siempre escasamente dulce y ligeramente acido. E! crecimiento de los nédulos en e! cultivo, es decir su multiplicacion, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se esta haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia esta afectando a los sensibles nddulos. Como el kéfir de agua resulta mas agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendra un producto mas burbujeante. Cultivo de kéfir en leche vegetal El kéfir de leche vegetal es muy facil de hacer, cultivando en un frasco la proporcién de 3 cucharadas de nédulos frescos Pot litro de leche de semillas de textura consistente. Est: For ‘Se logra procesando una de taza de semilas actvades PO © gua, segtin las instrucciones que veremos mas °c leche de almendras, girasol, mani 0 s=s2m0- 481—_—"-S—s—hMS— a ee wutricion Depurativa Menos cantidad de n cido y viscoso; idad de nédulos genera ul! kéfir poco 4 5 ma les més acidez y menos viscosidad. No lleva otro iS 7 ingrediente. emperatura ambiente (20°) unas 24-48 horas; i ja a te una Ee rome menos tiempo de cultivo, mas tiempo en caso de baja temperatura. El frasco tapado (nunca hermetico) dara como resultado un kéfir mas carbonatado (burbujeante), no olvidar dejar al menos %, del frasco vacio para la actividad gaseosa. Una vez concluido el proceso, Se cuela para separar los debe conservarse en heladera. Los nédulos no granos y el cultivo | s deben lavarse muy seguido, apenas un enjuague con agua fria cada 15 dias. Cultivo de kéfir en jugo de uvas Con los mismos nédulos del kéfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas negras, al cabo de un tiempo los nédulos del kéfir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas. Para preparar el kéfir de uva se coloca en un recipiente de vidrio con cierre hermético: - una parte de jugo de uva y una parte de agua. - nédulos hidratados de kéfir en relacién 3 cucharadas por litro. - como adicional se pueden afiadir algunas hojas de menta fresca. No llenar més de 2/3 partes del recipiente, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas. Al colar obtendremos una bebida parecida a un vino espumante, por su contenido burbujeante. Cuando se realiza kéfir de uva, puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningun conservante afiadido. Pero usando jugo de uvas recién exprimidas se tiene la ventaja de afiadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas naturalmente. Puede usarse jugo de uvas blancas 0 negras, segtin el sabor deseado. Utilizando jugo de uvas verdes (inmaduras), se puede obtener un auténtico y saludable champagne alternativo, cuyo sabor se asemeja al champagne real. Para esto se necesita combinar una 482Nutricion Depurativa j de uvas verdes y t parte de jugo 54 f TES partes de j maduras. Una opcién al jugo de uvas Verse aes, de uvas de limén; afiadir el jugo de un limén por cada mage de uvas y fermentar normalmente, edio aS es €l jugo litro de jugo Conservacion de los nédulos de kéfir antenidos bajo cultivo periédico, los né se pe eis y su reproducci6n nos ee wi Si debe interrumpirse el cultivo periédico por Viajes o eS lel hay técnicas para preservar el estado de los ndédulos. ess En hiimedo (por algunos dias): Por una semana Se pued dejar los nédulos en agua azucarada, dentro de un redlpiente | cerrado y con suficiente espacio vacio. Para Teactivarlos, se i enjuaga brevemente y se inicia el cultivo. Por una semana tambié se los puede congelar, siempre que estén bien escurridos y 2 colocados en una bolsa de plastico o frasco de vidrio. Mientras mas baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo. En seco (varios meses): Para secar los nddulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo de secado dependera de la ventilaci6n y la humedad ambiente. Estan bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos. Asi pueden durar varios meses. Para hidratar los nddulos secos, bastara ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas. AGUA ENZIMATICA Esta bebida, que algunos conocen como rejuvelac (término francés que alude a su propiedad rejuvenecedora) es clave en el contexto de una alimentacién vitalizante. El agua enzimatica es muy sencilla de hacer, pero tremendamente benéfica para la digestion y la salud. Se obtiene del remojo de semillas germinadas, lo cual estimula un 483—————SS"”"—“‘7—MAOP~Ea I Nutricion Depurativa ivo. Aporta un nivel muy alto i roceso fermentativo agape bacterias benignas, necesarias para tener ie ae saludable. Es rica en proteinas, carbohidratos, ates fosfatos, lactobacilos, vitaminas Gly E. i esta agua enzimatica. Hay varias formas de preparer 4 Griginalmente se utilizaban granos 0 brotes de trigo. do otros granos, como centeno, ron usan ek mie, También es recomendable el uso de germinados de fenogreco, lenteja, quinoa o amaranto; siendo recomendados por el Dr. David Jubb los dos primeros como antianémicos, por su capacidad para fijar hierro y mejorar el equilibrio intestinal. En la preparacion es muy importante asegurar la higiene de los recipientes y la calidad del agua. Dado que se parte se semillas germinadas durante 48 horas, debemos cuidar que hayan sido correctamente enjuagadas durante el brotado, a fin de evitar la presencia de hongos indeseables en la fermentacién. Para el cultivo, se colocan los brotes en un frasco de vidrio y se cubren con agua, en proporcidn de litro de agua por taza de germinados. Se tapa el frasco con tul y banda elastica, manteniéndolo 48 horas a temperatura ambiente (20-22°C). Si la temperatura es mayor (verano), se puede acortar el tiempo de maceracion. Hay quienes prefieren moler los brotes antes de incorporar el agua, reduciendo asi el tiempo de cultivo. Luego del cultivo se trasvasa el liquido resultante a otro frasco, se le agrega jugo de medio limon y se lo guarda en heladera, pudiéndose consumir de inmediato. Los germinados remanentes en el frasco se pueden utilizar 4847 Nutricién Depura| tive nuevamente, cuidando de no en; 5 i Enjuagar solo la mitad de agua usada on el an los y agregandg obtener la misma calidad de agua enzimary V2: fin de pueden consumir los brotes Fesiduales, in, ica, Tambig preparaciones. * INCorporados a a El agua enzimatica debe ser turbi z ligeramente Acido y algo cae de sabor reminiscencias gustativas a levaduras : sh con espuma en superficie. El exceso ne See de convierte en una bebida agria. La deficien acion la puede darle sabor amargo. cla en cambio Se puede conservar varios dias en heladera (una semana), aunque por su sencillez, conviene hacer agua enzimatica periddicamente. Se utiliza como bebida refrescante y vitalizante, sola o combinada; con kéfir de agua y jugo de frutas da lugar al exquisito trienzimas, También tiene importantes usos culinarios; se puede utilizar en la preparacin de licuados y como ingrediente en el queso de semillas 0 la sopa energética. Champagne rosado Asi como vimos que el kéfir de uva permite obtener una bebida similar al champagne, el agua enzimatica es otra forma de lograrlo. En una jarra de vidrio con agua enzimatica agregar miel de abejas hasta generar en el fondo una capa de un par de centimetros de altura, revolviendo luego. Se deja a temperatura ambiente durante un par de dias, lo cual generara una burbujeante fermentacién. ; ha Unas horas antes de consumir, agregar una remolac 485——=—"— Nuatricién Depurativa btendra una bebida la y enfriar en heladera. Seo ebid: aoa refrescante, con sabor a champagne. Si dejamos el cultivo a temperatura ambiente, la fermentacion proseguira, generando tenor alcohdlico. Tepache Las culturas precolombinas hacian uso de estas técnicas para obtener cultivos enzimaticos, tal como lo demuestra el uso de la chicha y la aloja, bebidas andinas obtenidas por la fermentacion rapida del maiz y la algarroba. Otro ejemplo es el tepache, tradicional bebida mejicana, liviana y refrescante; antiguamente se hacia con maiz, pero actualmente se realiza con frutas, como anana o manzana, Para hacer tepache se fermentan las frutas en agua azucarada durante un par de dias en toneles de madera (tepacheras); a mayor tiempo de fermentaci6n, se convierte en bebida alcohdlica (mezcal) y luego en vinagre, aunque el uso tradicional es beberlo antes que desarrolle alcohol. Entre los microorganismos hallados en el cultivo final se encuentran Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana. Para preparar tepache en casa, por practicidad e higiene conviene utilizar un frasco de vidrio de 3 litros. La receta més simple se elabora con cascara de anana (se pueden usar distintas frutas) y azticar mascabo. Se comienza lavando adecuadamente el fruto en agua con bicarbonato, a fin de quitar eventuales residuos tdxicos. Luego se descascara groseramente, quedando el centro de la pulpa Para consumo. Se pica la caéscara en trozos medianos, se la introduce en el frasco y se agregan 2 litros de agua, 600g de azticar mascabo y especias (1 rama de canela y 4867 Nutricién Oepurativa 3 davos de olor). Se puede ex, : A Peri del anana, reduciendo entonces bores la pulpa € azticar, Se tapa el frasco y se deja re (22 a 30°C). Al cabo de ese neo oon En sitio célido resultante, al cual se le agrega otro litro a él liquido quienes también adicionan 500cc de cerveza a (hay lo deja reposar otras 12 horas, enfriando tu €sanal) y se heladera y quedando listo para beber, oe SEMILLAS FERMENTADAS Ya hemos visto el trabajo con las semillas a nivel germinati y las posibilidades que ofrecen. Si bien la germinacién es proceso que potencia notablemente su valor, atin podemos incrementar su digestibilidad, su sabor y su valor nutritivo a través de ulteriores acciones fermentativas; recordemos que la germinacién implica un estadio de fermentacién. Si bien el término semillas define a todo embrién vegetal, aqui debemos diferenciar a tres grupos importantes por sus caracteristicas nutricionales'. Por un lado hablaremos de las oleaginosas: almendra, nuez, caju, pard, pistacho, zapallo, girasol, lino, chia, sésamo, avellanas; en las cuales predominan las grasas (saludables) y hay una importante presencia proteica. Luego estan las legumbres: aduki, arveja, mung, porotos blancos, haba, garbanzo; donde predominan los almidones con importante contenido proteico. Finalmente tenemos los cereales: cebada, centeno, avena, trigo, maiz, arroz, mijo, quinoa, amaranto, * Botéinic imi f que por ejemplo el Boténicamente fos limites no son tan estrictos, ya sésamo es una leguminosa, mientras que quinoa, amaranto y sarraceno cereales, sino quenopodiaceas ¥ poligonaceas. . 487 ————