Estos antecedentes ofrecen una oportunidad única a la industria del embalaje para ofrecer

soluciones innovadoras para abordar las demandas cambiantes de la industria alimentaria y

los consumidores, así como los crecientes requisitos legales y reglamentarios.

La función del envasado de alimentos ha evolucionado a partir de métodos simples de

conservación para incluir aspectos tales como conveniencia, comercialización en el punto

de compra, reducción de material, seguridad, protección contra manipulaciones y

problemas ambientales (Han, 2014).

El envasado activo de alimentos es un buen ejemplo de una innovación que va más allá de

las funciones tradicionales del paquete en el que el paquete, el producto y su entorno

interactúan para extender la vida útil de los alimentos o para mejorar su seguridad o

propiedades sensoriales. , manteniendo la calidad de los alimentos envasados (Ahvenainen,

2003).

El embalaje inteligente proporciona información al procesador, minorista y / o consumidor

sobre el estado de los alimentos o su entorno (Kerry, O'Grady y Hogan, 2006). Kerry et al.

Han publicado revisiones exhaustivas sobre la utilización de sistemas de envasado activos y

/ o inteligentes para productos a base de carne y músculos. (2006) y Coma (2008), y más

recientemente por Sun y Holley (2012) y Arvanitoyannis y Stratakos (2012). El embalaje

activo e inteligente es un campo muy dinámico con avances continuos. Por lo tanto, el

objetivo de esta revisión es proporcionar una actualización de las aplicaciones comerciales

actuales, así como presentar una visión general de las tendencias de investigación e

innovaciones en sistemas de envasado activos e inteligentes para alimentos basados en

músculos. Las observaciones finales incluyen las tendencias futuras y el crecimiento

esperado de sistemas de envasado activos e inteligentes en la conservación de alimentos.

Envasado activo de alimentos musculares: conceptos y aplicaciones comerciales.

El embalaje se ha utilizado tradicionalmente para extender la vida útil de los alimentos

musculares al proporcionar una barrera inerte a las condiciones externas. El envasado

activo es uno de los conceptos innovadores de alimentos que se ha introducido en respuesta

a los continuos cambios en las demandas de los consumidores y las tendencias del mercado

(Vermeiren, Devlieghere, van Beest, de Kruijf y Debevere, 1999). Esta tecnología se basa

en el concepto de incorporación de ciertos componentes en los sistemas de envasado que

liberan o absorben sustancias de los alimentos envasados o del entorno circundante para

prolongar la vida útil y mantener la calidad, la seguridad y las características sensoriales de

los alimentos. (Camo, Antonio Beltrán y Roncalés, 2008; Vermeiren et al., 1999). El

desarrollo de toda una gama de sistemas de envasado activos es bastante nuevo (Kerry et

al., 2006). Los conceptos de empaquetamiento activo más importantes aplicados a los

alimentos musculares incluyen absorbedores de humedad, empaques antimicrobianos,

emisores de dióxido de carbono, eliminadores de oxígeno y empaques antioxidantes. Esta

sección proporciona diferentes tipos de conceptos de empaque activo y una actualización o

Aplicaciones comerciales aplicadas a alimentos musculares que se describen en la Tabla 1.

2.1. Absorbentes de humedad

El exceso de agua desarrollada dentro del paquete de productos de alta actividad de agua,

como los alimentos a base de músculo, promueve el crecimiento de bacterias y moho, lo

que resulta en pérdidas de calidad y una reducción de la vida útil. El control del exceso de

humedad en los paquetes de alimentos es importante para inhibir el crecimiento microbiano

y mejorar la presentación del producto. Una forma efectiva de controlar el exceso de

acumulación de agua en un paquete de alimentos que tiene una alta barrera al vapor de agua

es usar un absorbente de humedad (Ozdemir y Floros, 2004). Los sistemas de absorción de

humedad más comunes consisten en un polímero súper absorbente ubicado entre dos capas
de un polímero microporoso o no tejido. Este material se suministra como láminas de

varios tamaños que se utilizan como almohadillas absorbentes de goteo que se encuentran

típicamente en productos alimenticios para músculos frescos con formato de bandeja

(envoltura y atmósfera modificada) (Kerry et al., 2006).

Algunos ejemplos de almohadillas absorbentes utilizadas para el envasado de carne y

pescado son Cryovac®Dri-Loc® (Sealed Air Corporation), MoistCatcTM (Kyodo Printing

Co., Ltd.) y MeatGuard® (McAirlaid Inc.). Los sistemas de absorción de humedad más

avanzados consisten en materiales multicapa que incluyen una capa absorbente. LINPAC

Packaging Ltd. ofrece una gama de bandejas absorbentes de PP o PET para empaques de

carne y pescado que consisten en un núcleo absorbente patentado de alta capacidad

incorporado (LINPAC, 2013). Del mismo modo, encontramos los contenedores rígidos

Fresh-R-Pax® de Maxwell Chase Technologies LLC (Maxwell Chase Technologies,

2014). La tecnología absorbente comprende una mezcla patentada de materiales que

cumplen con las regulaciones de contacto con alimentos de la FDA y la UE. SEALPAC

GmbH ha lanzado otra solución interesante para el envasado al vacío de carnes rojas. El

TenderPac® presenta un sistema de envasado de doble compartimento que consiste en una

película flexible de PA / PE y un segundo compartimento separado por una costura porosa

donde se desvía la pérdida por goteo de la carne. El compartimento absorbente está cubierto

por una película o etiqueta preimpresa que recoge perfectamente la pérdida por goteo y

asegura un almacenamiento higiénico y una presentación atractiva que permanece durante

toda la vida útil. El producto tiene una presentación innovadora, ya que permite la

visualización vertical en los estantes minoristas (SEALPAC, 2014b). Finalmente,

Nor®Absorbit (Nordenia International AG) es un ejemplo de material de empaque flexible

para microondas que absorbe la humedad. Durante la cocción en microondas, las películas
Nor®Absorbit pueden absorber el exceso de grasa y agua liberada por los alimentos

envasados (por ejemplo, alimentos empanados), lo que da como resultado productos

crujientes. El material absorbente reemplazaría el uso de susceptores de microondas

(Mondi, 2011).

2.2. Empaque antimicrobiano Los productos basados en músculos proporcionan excelentes

medios de crecimiento para una variedad de microorganismos. El crecimiento microbiano
acelera los cambios en el aroma, el color y la textura de los alimentos, lo que reduce la vida
útil y aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El desarrollo de
envases antimicrobianos presenta un enfoque prometedor para controlar activamente el
crecimiento de microorganismos (Kerry, 2014; Kerry et al., 2006). Los materiales de
envasado de alimentos antimicrobianos extienden la fase de retraso y reducen la fase de
crecimiento de los microorganismos para extender la vida útil y mantener la calidad y
seguridad de los alimentos (Han, 2000). Los materiales de embalaje antimicrobianos deben
estar en contacto directo con la superficie de los alimentos si no son volátiles y pueden
inmovilizarse en la superficie de los materiales o migrar a los alimentos. Por lo tanto, el
empaque antimicrobiano es efectivo en productos alimenticios donde la contaminación
microbiana ocurre en la superficie (Appendini y Hotchkiss, 2002).

Aunque se han realizado importantes avances en la investigación, el empaquetado

antimicrobiano ha tenido un éxito comercial limitado, excepto los materiales
antimicrobianos a base de plata que son comunes en países como Japón y EE. UU. Se
espera que el uso de antimicrobianos a base de plata crezca en Europa después de su
inclusión en la lista provisional de aditivos para su uso en materiales en contacto con
alimentos y en la lista de biocidas de superficie en el marco del Reglamento de productos
de biocidas (Comisión Europea, 2011, 2012b) . Una cantidad importante de masterbatches
antimicrobianos a base de plata están disponibles en el mercado: Biomaster®, AgIon®,
Irgaguard®, Surfacine®, IonPure®, d2p®, Bactiblock®. LINPAC Packaging Ltd. se ha
asociado con Addmaster para desarrollar una gama de bandejas antimicrobianas y
soluciones de tapa que contienen aditivos a base de plata Biomaster® para reducir el
crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos como Salmonella, Escherichia coli
y Campylobacter en carne fresca (LINPAC, 2012). De manera similar, Food-touch® de
Microbeguard Corp. es un papel especial antimicrobiano que contiene un aditivo a base de
plata Agion® (Sciessent LLC) utilizado como entrelazadores para filetes de pescado fresco
durante el transporte en cajas (Agion, 2007). Nanopack Technology and Packaging SL en
colaboración con IRTA está desarrollando una gama de entrelazadores (películas Sanic)
capaces de extender la vida útil de los productos cárnicos envasados al vacío (Nanopack,
2014). Algunas compañías ofrecen otras soluciones de envasado antimicrobiano para
productos cárnicos. SANICO® (Laboratorios STANDA) es un recubrimiento antimicótico
a base de natamicina para embutidos (Laboratorios STANDA, 2014b).
Mitsubishi-Kagaku Foods Corp. ha desarrollado WasaouroTM, un material antimicrobiano

que contiene isotiocianato de alilo (Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation, 2002), una

sustancia antibacteriana y antifúngica natural, y está disponible en una variedad de

formatos (hojas, etiquetas y películas) .

2.3. Emisores de dióxido de carbono

Otra solución de envasado activa con efecto antimicrobiano se basa en generadores de

dióxido de carbono. Los niveles elevados de CO2 (10–80%) son deseables para la

conservación de carne y aves de corral, ya que pueden reducir de manera eficiente el

crecimiento microbiano de la superficie y prolongar así la vida útil del producto (Vermeiren

et al., 1999). Este tipo de empaque activo se asocia frecuentemente con sistemas de

atmósfera modificada (MAP) para equilibrar las pérdidas de CO2 debido a la disolución en

la carne y la penetración a través del material de empaque (Coma, 2008). Las almohadillas

frescas CO2® (CO2 Technologies) se utilizan para el envasado de carnes, aves y mariscos

(CO2 Technologies, 2014). Las pérdidas por goteo de los alimentos musculares se absorben

en las almohadillas y reaccionan con el ácido cítrico y el bicarbonato de sodio presentes en

la almohadilla, lo que resulta en la generación de dióxido de carbono (Kerry et al., 2006).

Paper Pak Industries ha lanzado las almohadillas UltraZap® XtendaPak, una versión más

evolucionada de generadores de CO2. Está diseñado como una almohadilla absorbente para

carnes, aves y pescados frescos que tiene un doble efecto antimicrobiano debido a la

incorporación de un emisor de CO2 y una sustancia antimicrobiana (Paper Pak Industries,

2014). Según la información contenida en la patente, el agente antimicrobiano utilizado

consistiría principalmente en una mezcla de ácidos cítrico y sórbico (Riehle y Versteylen,

2010). Una reciente aplicación de emisor de CO2 ha sido desarrollada para filetes de

pescado por una empresa noruega, Vartdal Plastindustri AS, también disponible para el
envasado de carne (Vartdal Plastindustri, 2009). El sistema SUPERFRESH consiste en una

caja de poliestireno expandido recubierto con un emisor de CO2. Los filetes se empaquetan

en MAP y cuando el emisor absorbe fluidos de los filetes, activa la emisión de CO2. Las

ventajas del sistema informadas son una vida útil prolongada, un volumen de transporte

reducido, menos impacto ambiental y ningún efecto de abultamiento o vacío.

2.4. Carroñeros de oxígeno La presencia de oxígeno en los alimentos envasados es un

factor clave que compromete la vida útil de los alimentos musculares. El oxígeno es
responsable de la oxidación de los componentes de los alimentos y la proliferación de
bacterias y mohos aeróbicos, lo que resulta en pérdidas de calidad debido a cambios en el
sabor, el color, la textura y el valor nutritivo, y por lo tanto en una reducción de la vida útil
de la carne (Brody, Strupinsky y Kline, 2001 ) El deterioro de la calidad de los productos
sensibles al oxígeno se puede minimizar utilizando sistemas de absorción de oxígeno que
eliminan el oxígeno residual después del envasado (Suppakul, Miltz, Sonneveld y Bigger,
2003). El uso combinado de eliminadores de oxígeno con empaques de atmósfera
modificada o empaques al vacío asegura la eliminación casi completa del oxígeno del
espacio de cabeza del paquete y se disuelve en el producto. Los depuradores de oxígeno
pueden reducir los residuos de oxígeno en el paquete a menos del 0.01% según lo
establecido por algunos fabricantes (Vermeiren, Heirlings, Devlieghere y Debevere, 2003).
La acción de los eliminadores de oxígeno ayuda a minimizar los efectos de la permeación
de oxígeno a través del material de empaque durante la vida útil del producto. La
eliminación completa de oxígeno está especialmente indicada para productos cárnicos
procesados como el jamón cocido o las salchichas fermentadas, donde los rastros de
oxígeno presentes en el paquete pueden inducir procesos de fotooxidación cuando se
exponen a la iluminación de la tienda, lo que lleva a una decoloración rápida (Coma, 2008).
Las tecnologías de eliminación de oxígeno existentes se basan principalmente en la
oxidación de polvo de hierro, oxidación de ácido ascórbico, oxidación de colorantes
fotosensibles, oxidación enzimática (por ejemplo, glucosa oxidasa y alcohol oxidasa),
ácidos grasos insaturados (por ejemplo, ácido oleico o linolénico) o levadura inmovilizada
en un sustrato sólido (Floros , Dock y Han, 1997). El uso de sistemas de eliminación de
oxígeno para el envasado de alimentos musculares ha estado disponible comercialmente
durante algún tiempo. Los primeros sistemas desarrollados consistieron en la inclusión de
una bolsita de eliminación de oxígeno en el

oxidación de hierro, OxyCatchTM (Kyodo Printing Company, Ltd.) donde el oxígeno es

absorbido por las partículas de óxido de cerio, y FreshPax® (Multisorb Technologies, Inc.),
un absorbente de oxígeno a base de metal de paladio e hidrógeno, donde el paladio cataliza
la reacción entre hidrógeno y oxígeno, formando agua (Clariant, 2013; EFSA, 2014; Kyodo
Printing, 2013). La evolución de los sistemas de eliminación de oxígeno condujo al

Más recientemente, la oferta de sistemas de eliminación de oxígeno se ha mejorado

mediante el uso de materiales adecuados para aplicaciones de alta temperatura, como
llenado en caliente y retorta. La eliminación de oxígeno de la fase gaseosa se puede lograr
en minutos a temperaturas de retorta y en varias horas a uno o dos días a temperatura
ambiente (Day, 2008). La eliminación de oxígeno ocurrirá justo después del empaque, lo
que resultará en una mejora significativa de la calidad de los alimentos. En este sentido,
Mullinix Packages Inc. afirma que sus envases de PET de barrido de oxígeno OxyRxTM
pueden prevenir completamente la penetración de oxígeno durante cuatro años. Se presenta
como una alternativa a las latas y envases de vidrio para el envasado de alimentos
preparados de conveniencia (AIPIA, 2013b). El material OxyRxTM también puede
cristalizarse en envases CPET para microondas y calentamiento convencional de hornos.
Mitsubishi Gas Chemical, Inc. también ha desarrollado una película absorbente de oxígeno
a base de hierro OMAC®, capaz de soportar altas temperaturas y adecuada para retorta y
llenado en caliente de productos de carne y pescado (Mitsubishi Gas Chemical, 200
desarrollo de etiquetas de eliminación de oxígeno como las etiquetas ATCO® de los
Laboratorios STANDA que pueden eliminar niveles de oxígeno de hasta 100–200 cm3
(Kerry, 2014; Laboratorios STANDA, 2014a). Las etiquetas Ageless® a base de hierro
(Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc.) pueden absorber oxígeno durante la
refrigeración y en condiciones de congelación a una velocidad menor (Mitsubishi Gas
Chemical, 2009a). Sin embargo, la tendencia en aplicaciones comerciales es incorporar
limpiadores de oxígeno al material de empaque para evitar la percepción negativa de los
consumidores causada por la presencia de un artefacto no comestible junto con la comida,
eliminando el riesgo de ruptura accidental del producto. sobres e ingestión de sus
contenidos (Suppakul et al., 2003). Cryovac® OS2000 (Sealed Air Corporation, EE. UU.)
Es una película flexible multicapa de barrido de oxígeno basada en polímeros activada por
radiación ionizante (Speer, Edwards, Beckwith, Rivett y Kennedy, 2009). Según el
fabricante, puede reducir los niveles de oxígeno en el espacio superior del 0,4% a menos
del 0,1% en aproximadamente 1 semana (Sealed Air, 2013). Bioka Ltd. fabrica una película
captadora de oxígeno basada en enzimas basada en glucosa oxidasa / catalasa (Bioka,
2014). RPC Bebo Plastik GmbH ha lanzado un sistema rígido de eliminación de oxígeno
que consiste en un contenedor de alta barrera hecho en PP / EVOH / PP para el mercado de
comidas preparadas (AIPIA, 2013a). La actividad de eliminación se obtiene mediante la
adición de un lote maestro de Olf Shelfplus® (Albis Plastic GmbH), disponible en varios
materiales base como PP, PE o EVA (ALBIS, 2014).

2.5. Empaque antioxidante

Una alternativa a la eliminación de oxígeno para evitar la oxidación de los alimentos

mediante el envasado activo es la inclusión de antioxidantes en los materiales de envasado.

Los procesos oxidativos son uno de los principales mecanismos de deterioro de la calidad

en la carne y los productos cárnicos (Liu, Dai, Zhu y Li, 2010). Por lo tanto, diferentes

antioxidantes se han utilizado con éxito para inhibir la oxidación en los alimentos
musculares (Mitsumoto, O'Grad, Kerry y Buckley, 2005). Sin embargo, la incorporación de

antioxidantes en las formulaciones de alimentos puede afectar los parámetros de calidad de

los alimentos, como el color o el sabor, y existe una preferencia del consumidor por la

exclusión de aditivos en los alimentos. El envasado activo representa una estrategia

innovadora para incorporar antioxidantes en un polímero para evitar procesos oxidativos y

extender la vida útil de los productos alimenticios. Bolumar, Andersen y Orlien (2011)

identificaron varias ventajas de esta tecnología en comparación con la adición directa de

antioxidantes, como la menor cantidad de sustancias activas requeridas, la actividad

localizada, la liberación controlada de antioxidantes y la eliminación de etapas de

procesamiento como la mezcla, la inmersión o la pulverización. . Los agentes antioxidantes

pueden aplicarse en los sistemas de envasado en diferentes formas

sobres, etiquetas, revestimiento o inmovilización en la superficie del material de embalaje,

incorporados en la matriz polimérica, películas multicapa). Se han llevado a cabo
investigaciones exhaustivas sobre el efecto de los sistemas de envasado de antioxidantes en
el control de los procesos oxidativos en los alimentos musculares, pero se han encontrado
aplicaciones comerciales limitadas. Artibal SA ha desarrollado un recubrimiento de
película antioxidante (ATOX) que contiene aceites esenciales de orégano en diferentes
concentraciones adecuadas para el envasado MAP de carne fresca. El rendimiento del
recubrimiento de película se basa en la inhibición de la oxidación de lípidos y colores de la
carne de res y el cordero y en la prevención de la decoloración ósea en el cordero (Artibal,
2014). 2.6. Otros sistemas de envasado activos El embalaje FreshCase® (Bemis Company
Inc.) es una solución especial de embalaje activo que permite la formación de color rojo en
la carne envasada al vacío. El sistema de envasado consiste en una película multicapa que
contiene nitrito de sodio que se convierte en gas de óxido nítrico cuando entra en contacto
con la carne. El gas de óxido nítrico se combina con la mioglobina en la carne para dar el
color rojo típico de la carne fresca (Bemis-Curwood, 2014). Finalmente, hay una variedad
de soluciones de envasado activo especialmente desarrolladas para el calentamiento por
microondas. La cocción por microondas se hizo popular debido a su rápida velocidad de
preparación de alimentos, la demanda de los consumidores de alimentos convenientes y el
rápido crecimiento de los alimentos desarrollados específicamente para la preparación de
microondas. Sin embargo, el calentamiento por microondas presenta un tipo particular de
transferencia de calor que produce una absorción de energía no uniforme, lo que conduce a
una distribución desigual de la temperatura en los alimentos (Ryynanen, Risman y Ohlsson,
2004). Se ha informado un calentamiento heterogéneo por microondas en músculos de
carne de res frescos y marinados (Pérez-Juan, Kondjoyan, Picouet y Realini, 2012). Por lo
tanto, el embalaje activo apto para microondas está diseñado para mejorar el
comportamiento de calentamiento de los alimentos mediante la protección, la modificación
de campo y el uso de susceptores (Regier, 2014). El blindaje se puede aplicar para lograr un
calentamiento más uniforme y un calentamiento diferencial deseado y controlado de
diferentes porciones de los alimentos. Los modificadores para el calentamiento por
microondas consisten en una serie de estructuras de antenas, que alteran la forma en que las
microondas llegan a los alimentos, lo que resulta en un calentamiento uniforme, dorado
superficial y crujiente (Ahvenainen, 2003)

Los susceptores de microondas consisten en aluminio o acero inoxidable depositados sobre

sustratos tales como películas de poliéster o cartón y sirven para secar, crujir y en última

instancia, dorar alimentos de microondas (Perry y Lentz, 2009). Existe una gama de

materiales disponibles comercialmente que actúan como susceptores de microondas, como

los de Sira-CrispTM (Sirane Ltd.) y SmartPouch® (VacPac Inc.) (Sirane, 2011; VacPac,

2014). Bohrer (2009) enumera ejemplos de aplicaciones comerciales para lasañas y pasteles

de carne, y Regier (2014) para platos congelados, perritos calientes, pizzas y sándwiches

como alimentos que contienen carne. Las válvulas de vapor que permiten la liberación del

vapor creado durante el calentamiento por microondas son otros componentes activos del

empaque. La válvula de vapor FlexisTM (Avery Dennison Corp.) y MicVac® (SEALPAC

GmbH) son ejemplos de válvulas que permiten la liberación de vapor una vez que se

alcanza un punto de presión definido (Avery Dennison, 2011; SEALPAC, 2014a).

3. Envasado activo de alimentos musculares: tendencias de investigación e innovaciones.

3.1. Empaque antimicrobiano

Se encuentran disponibles revisiones exhaustivas que describen los principios del

empaquetado antimicrobiano y la revisión de la investigación en curso (Appendini y

Hotchkiss, 2002; Cha y Chinnan, 2004; Coma, 2008; Suppakul et al., 2003; Vermeiren,

Devlieghere y Debevere, 2002). En esta sección se presenta una visión general actualizada

de las tendencias recientes en la investigación antimicrobiana, con especial énfasis en los

antimicrobianos con mayor potencial. Las bacteriocinas producidas por las bacterias del

ácido láctico (LAB) son péptidos catiónicos, hidrófobos y anfifílicos, con un amplio

espectro de actividad antimicrobiana, principalmente contra bacterias Gram-positivas

(Aymerich et al., 1996; Ray, 1992; Tagg, Dajani y Wannamaker, 1976). Nisin es el

solo bacteriocina aprobada como aditivo para productos cárnicos en algunos países como

Estados Unidos y Australia (FSANZ, 2007; FSIS, 2002; Hereu, Bover-Cid, Garriga y

Aymerich, 2012). Muchos grupos de investigación han desarrollado soluciones

antimicrobianas para envases de carne que contienen nisina con el fin de retrasar el

crecimiento de microorganismos de descomposición y patógenos transmitidos por los

alimentos (Kim, Paik y Lee, 2002; Marcos, Aymerich, Garriga y Arnau, 2013; Millette, Le

Tien, Smoragiewicz y Lacroix, 2007; Nguyen, Gidley y Dykes, 2008). Sin embargo, los

informes más recientes exploran la combinación de nisina con otros conservantes para

cubrir un espectro de acción más amplio. En este sentido, Basch, Jagus y Flores (2013)

informaron el efecto sinérgico de la nisina y el sorbato de potasio incorporado en las

películas de tapioca almidón-hidroxipropilmetilcelulosa contra Listeria innocua y

Zygosaccharomyces bailii in vitro. Jofré, Garriga y Aymerich (2007) descubrieron que el

envasado al vacío de jamón cocido rebanado utilizando entrelazadores que contienen nisina

(200 UA / cm2) y lactato de potasio (1.8%) fueron la estrategia más efectiva para inhibir el

crecimiento de L. monocytogenes. Las soluciones de ácido etilendiaminotetraacético de

nisina-disodio (EDTA) utilizadas para activar las películas de barrera de plástico

demostraron ser efectivas para reducir los niveles de microorganismos de descomposición

en la carne fresca envasada al vacío (Ercolini et al., 2010; Ferrocino et al., 2013; La Storia,

Mauriello, Villani y Ercolini, 2013). El principal inconveniente del uso de extractos

comerciales de nisina es su bajo contenido de nisina (2.5% Delvo® Nis, Royal DSM y
Nisaplin®, Danisco), por lo tanto, se deben agregar grandes cantidades de extracto a las

películas para obtener un efecto antimicrobiano.

Considerando que las bacteriocinas son aditivos naturales derivados del crecimiento

bacteriano, se espera que se permita utilizar más bacteriocinas como aditivos para la carne.

Se han realizado muchos esfuerzos de investigación sobre el desarrollo de películas

antimicrobianas utilizando otras bacteriocinas semipurificadas. Entre ellos, las enterocinas

producidas por Enterococcus faecium han demostrado ser efectivas para controlar el

crecimiento de L. monocytogenes en productos cárnicos (Ananou et al., 2005; Aymerich,

Garriga, Jofré, Martín y Monfort, 2006; Aymerich et al., 2000; Marcos, Aymerich, Monfort

y Garriga, 2007; Vignolo et al., 2000). Las películas de pullulan que contienen sakacina A

(1 mg / cm2) producidas por Lactobacillus sakei también demostraron ser efectivas contra

el crecimiento de L. monocytogenes, induciendo una reducción de 3 log en la pechuga de

pavo durante 3 semanas de almacenamiento refrigerado (Trinetta, Floros y Cutter, 2010) .

Finalmente, Blanco Massani et al. (2014) pudieron controlar el crecimiento de L. innocua

en la superficie de salchichas Wiener empacadas con películas antimicrobianas que

contienen lactocinas. Otro enfoque para incorporar bacteriocinas en el empaquetado

antimicrobiano es el uso de bacterias vivas. Concha-Meyer, Schobitz, Brito y Fuentes

(2011) pudieron inhibir el crecimiento de L. monocytogenes durante 28 días en salmón

ahumado al vacío con películas de alginato que contienen cepas LAB productoras de

bacteriocina.

Inspirado en la tecnología de obstáculos, un grupo de investigadores ha avanzado en el

estudio del efecto combinado de las películas que contienen bacteriocina y el

procesamiento de alta presión (HPP). La estrategia combinada ha demostrado ser efectiva

para reducir los niveles de L. monocytogenes y eliminar Salmonella spp. en jamón cocido
al vacío (Jofré, Aymerich y Garriga, 2008; Jofré et al., 2007). Marcos, Aymerich, Monfort

y Garriga (2008) evidenciaron la eficacia de la estrategia combinada al no mostrar

recuperación de L. monocytogenes en jamón cocido presurizado lleno de películas que

contienen enterocina después de una ruptura de la cadena de frío. Sin embargo, los efectos

antimicrobianos de la HPP dependen en gran medida de la actividad del agua en los

alimentos. Por lo tanto, el efecto antimicrobiano sinérgico podría comprometerse en

productos cárnicos con valores aw inferiores a 0.9, como algunos jamones curados en seco

o salchichas fermentadas (Hereu et al., 2012; Marcos et al., 2013).

Se están realizando importantes esfuerzos de investigación sobre el uso de extractos

naturales y aceites esenciales para el envasado antimicrobiano de productos a base de

músculo. Los extractos naturales y los aceites esenciales son ricos en compuestos fenólicos

que ejercen un efecto antimicrobiano y antioxidante (Cha & Chinnan, 2004). El extracto de

semilla de uva (1%) incorporado en películas de almidón comestible pudo controlar el

crecimiento de Brochothrix thermosphacta en la superficie de los lomos de cerdo durante 4

días (Corrales, Han y Tauscher, 2009). Aceites esenciales (por ejemplo, ajo, orégano y

tomillo) y sus component

(p. ej., carvacrol y timol) han demostrado ser efectivos para retrasar el crecimiento de

microorganismos de descomposición en productos alimenticios musculares (Cerisuelo et

al., 2013; Emiroglu, Yemis, Coskun y Candogan, 2010; Galotto, Valenzuela, Rodriguez,

Bruna, & Guarda, 2012; Jouki, Yazdi, Mortazavi, Koocheki y Khazaei, 2014; Sung et al.,

2014). Sirocchi y col. (2013) hicieron especial hincapié en la reducción de la producción de

aminas biogénicas como indicadores de higiene de la carne en carnes frescas empacadas

con películas que contienen aceite esencial de romero. Otros investigadores han centrado

sus esfuerzos en la inhibición de patógenos transmitidos por los alimentos, como

Salmonella typhimurium (aceite de orégano) y E. coli O157: H7 (orégano, canela,

isotiocianato de alilo) (Nadarajah, Han y Holley, 2005; Oussalah, Caillet, Salmiéri , Saucier

y Lacroix, 2006). Más recientemente, Song, Lee, Al Mijan y Song (2014) informaron una

reducción de E. coli O157: H7 y L. monocytogenes en salmón ahumado lleno de películas

compuestas de proteína de plumas de pollo y gelatina incorporada con aceite de clavo

(1.5%) . Del mismo modo, Sung et al. (2014) pudieron retrasar significativamente el

crecimiento de L. monocytogenes en películas de LDPE con 2% de aceite de ajo

incorporado durante la producción de masterbatch. El efecto antimicrobiano de los sistemas

de envasado activos que contienen aceites esenciales volátiles podría verse comprometido

si la sustancia volátil no se retiene adecuadamente durante el almacenamiento de la

película. Dias y col. (2013) desarrollaron una película de celulosa antimicrobiana que

contiene isotiocianato de alilo encapsulado en nanotubos de carbono que fue eficaz para

reducir la contaminación microbiana en la carne de pollo RTE

Uno de los agentes antimicrobianos sintéticos más innovadores es el clorhidrato de etil-Nα-

dodecanoil-L-arginato (LAE) (Higueras, López-Carballo, Hernández-Muñoz, Gavara y

Rollini, 2013). Las propiedades antimicrobianas de LAE se deben a su acción como

tensioactivo catiónico en el citoplasma y la membrana externa de los gramnegativos, y la

membrana celular y el citoplasma de los grampositivos. Estos cambios producen

alteraciones en el potencial de membrana, lo que resulta en la inhibición del crecimiento

celular y la pérdida de viabilidad (Infante, Pinazo y Seguer, 1997; Luchansky et al., 2005).

Las películas que contienen LAE han demostrado ser efectivas para inhibir una amplia

gama de microorganismos como LAB, E. coli, Salmonella, L. monocytogenes en estudios

in vitro (Muriel-Galet, López-Carballo, Gavara y Hernández-Muñoz, 2012) . Además,

Higueras et al. (2013) observaron una actividad antimicrobiana relevante contra

microorganismos de descomposición en pechuga de pollo fresca llena de películas de

quitosano que contienen 5% de LAE.

Una alternativa a la incorporación de compuestos antimicrobianos durante la extrusión es

aplicar los aditivos antimicrobianos como recubrimientos alimenticios. Esta estrategia tiene

la ventaja de colocar el aditivo antimicrobiano específico de manera controlada sin

someterlo a las altas temperaturas alcanzadas durante el proceso de extrusión (Coma,

2008). Datta, Janes, Xue, Losso y La Peyre (2008) informaron reducciones de los recuentos

de L. monocytogenes y Salmonella anatum en salmón ahumado recubierto con lisozima

que contiene alginato de calcio con o sin nisina. Del mismo modo, los recubrimientos a

base de alginato que contienen lactato de sodio (2,4%) y sorbato de potasio (0,3%) fueron

capaces de reducir significativamente los recuentos de L. monocytogenes en productos

avícolas RTE (Juck, Neetoo y Chen, 2010). Otros autores han logrado extender la vida útil

de los productos alimenticios a base de músculo recubiertos con un polisacárido

antimicrobiano, quitosano, solos o en combinación con otras sustancias antimicrobianas

como los aceites esenciales (Ojagh, Rezaei, Razavi y Hosseini, 2010; Yingyuad et al.,

2006).

La incorporación de un antimicrobiano en un paquete puede alterar las propiedades

mecánicas y de barrera de los materiales de embalaje. Ciertos antimicrobianos pueden
actuar como plastificantes, mejorando las propiedades de tracción, pero también pueden
tener efectos perjudiciales sobre la resistencia de la película, la cristalinidad y las
propiedades de barrera (Bastarrachea, Dhawan y Sablani, 2011; Corrales, Fernández y Han,
2014; Marcos, Aymerich, Monfort y Garriga, 2010; Scaffaro, Botta, Marineo y Puglia,
2011). El uso de nanopartículas antimicrobianas con área de contacto ampliada en
comparación con los compuestos antimicrobianos convencionales podría permitir la
reducción de la cantidad de sustancias antimicrobianas que se agregarán debido a la mayor
actividad antimicrobiana de los nanocompuestos. Los componentes de tamaño nanométrico
han demostrado potencial para mejorar las propiedades del embalaje

materiales aplicados a los alimentos musculares (Brody, Bugusu, Han, Sand y McHugh,
2008; Picouet, Fernández, Realini y Lloret, 2014). Los metales pesados son
antimicrobianos efectivos en forma de sales, óxidos y coloides, agregados como complejos
como las zeolitas de plata o como nanopartículas elementales (Llorens, Lloret, Picouet,
Trbojevich y Fernández, 2012). Las almohadillas absorbentes de celulosa que contienen
nanopartículas de nitrato de plata demostraron ser efectivas para controlar la población de
microorganismos en descomposición en la carne de res (Fernández, Picouet y Lloret, 2010;
Lloret, Picouet y Fernández, 2012). Akbar y Anal (2014) desarrollaron una película de
alginato de sodio que contiene nanopartículas de óxido de zinc capaces de eliminar S.
typhimurium y Staphylococcus aureus en la carne de aves de corral RTE. Aunque se ha
llevado a cabo una amplia investigación en el desarrollo de soluciones de envasado
antimicrobiano, este tipo de envasado activo ha tenido un éxito comercial limitado. Las
principales limitaciones para la comercialización de los sistemas de envasado
antimicrobiano son principalmente cuestiones regulatorias y también limitaciones técnicas
que deben resolverse. Para implementar con éxito soluciones de envasado antimicrobiano
en el mercado, será necesario un enfoque multidisciplinario que involucre a investigadores
de diferentes disciplinas (alimentos, microbiología y ciencia de los materiales) que trabajen
junto con la industria del envasado.

3.2. Emisores de dióxido de carbono

Anteriormente se presentaron y discutieron ejemplos comerciales de emisores de dióxido

de carbono aplicados en alimentos a base de músculo incorporados en forma de bolsitas y

almohadillas absorbentes. Los emisores de dióxido de carbono han sido probados en

envases de salmón (Hansen et al., 2009) y filetes de bacalao (Hansen, Morkore, Rudi,

Olsen y Eie, 2007), obteniendo una vida útil microbiológica similar o más larga que el

envasado al vacío. Los emisores de dióxido de carbono permiten la reducción del espacio

de cabeza del empaque al reducir la relación de volumen de gas a producto en comparación

con el MAP óptimo. Esto significa una eficiencia de transporte mejorada de los paquetes de

atmósfera modificada sin comprometer la calidad y la vida útil. Holck, Pettersen, Moen y

Sørheim (2014) recientemente prolongaron la vida útil, evitaron el colapso de los paquetes,

lo que provocó una reducción de la pérdida por goteo de los filetes de pollo mediante el uso

de emisores de dióxido de carbono y MAP.

Es probable que el crecimiento y desarrollo del mercado de emisores de CO2 avance hacia

el desarrollo de películas que incorporen la funcionalidad de emisor de dióxido de carbono

(Day, 2008). Aunque la investigación de este concepto aún se encuentra en sus primeras

etapas, Chen y Brody (2013) han probado una aplicación reciente sobre el uso de

estructuras de envasado activas para controlar la calidad microbiana de los productos

cárnicos listos para el consumo. Las muestras de jamón cocido se envasaron en tres

estructuras de embalaje antimicrobiano, incluida una bolsa de barrera de oxígeno de nylon /

EVOH / polietileno y una película antimicrobiana (CSP Technologies, tecnología Activ-

Polymer® trifásica, patente de EE. UU. 7,005,459) con la capacidad de generar CO2 o

generar alilo isotiocianato o eliminación de O2. Las estructuras de empaquetamiento con

captadores de O2 o generadores de CO2 demostraron controlar las poblaciones bacterianas,

particularmente Listeria, mientras que el generador de isotiocianato de alilo solo tuvo

efectos antimicrobianos limitados.

3.3. Carroñeros de oxígeno

Se han aplicado con éxito muchos tipos diferentes de eliminadores de oxígeno para

eliminar el oxígeno residual y, en consecuencia, extender la vida útil de los alimentos a

base de músculo. Los ejemplos disponibles comercialmente se han presentado y discutido

previamente. El papel de los recolectores de oxígeno para mejorar la conservación de los

alimentos es un área de investigación dinámica y los estudios recientes se presentan y

discuten en esta sección. Los captadores de oxígeno más versátiles se basan en la oxidación

del polvo de hierro. Sin embargo, los carroñeros basados en metales presentan varias

desventajas (por ejemplo, riesgo potencial para la salud por ingestión accidental por parte

de los consumidores, ser detectados en detectores de metales, causando arcos en el

calentamiento por microondas), y por lo tanto, los carroñeros de tipo orgánico se han

estudiado como una alternativa. Se han incorporado sustratos orgánicos que son fáciles de

oxidar, como el ácido ascórbico, el catecol y los ácidos grasos poliinsaturados.

bolsitas y etiquetas, y más recientemente en mezclas de polímeros (Lee, 2014). Los

eliminadores de oxígeno basados en la inclusión de microorganismos que pueden tener

ventajas con respecto a la percepción y sostenibilidad del consumidor, se han desarrollado

como una alternativa a los eliminadores de sustancias químicas. Altieri y col. (2004)

atraparon microorganismos (Kocuria varians y Pichia subpelliculosa) en hidroxietilcelulosa

y alcohol polivinílico y mantuvieron su viabilidad durante 20 días. Anthierens y col. (2011)

incorporaron esporas de Bacillus amyloliquefaciens como agente activo en el tereftalato de

polietileno, 1,4-ciclohexano dimetanol. Las esporas incorporadas podrían consumir

activamente oxígeno durante un mínimo de 15 días, después de un período de activación de

1 a 2 días a 30 ° C en condiciones de alta humedad. Las enzimas como la glucosa oxidasa /

catalasa también se han propuesto como sistemas de eliminación de oxígeno (Lee, 2010).

Recientemente, las enzimas embebidas en recubrimientos de barrera para el envasado

activo se han probado en aplicaciones alimentarias (Järnström et al., 2013). Se demostró

que los recubrimientos activos desarrollados se pueden utilizar para dificultar las reacciones

de oxidación y ranciedad de los alimentos envasados, como el pescado almacenado en

condiciones refrigeradas.

El comportamiento de la barrera de oxígeno de las películas de polímero puede mejorarse

significativamente incorporando grupos funcionales insaturados que proporcionan

capacidad de absorción de oxígeno (Ferrari et al., 2009). La reacción de autooxidación en el

polímero se desencadena por la luz ultravioleta con la ayuda de catalizadores de metales de

transición. Byun, Darby, Cooksey, Dawson y Whiteside (2011) desarrollaron un sistema

eficaz de eliminación de oxígeno que contiene un eliminador de radicales libres natural (α-

tocoferol) y un metal de transición que no requiere un paso de activación de luz

ultravioleta. En otro estudio, Byun, Bae y Whiteside (2012) demostraron la capacidad de

eliminación de oxígeno de un sistema compuesto de nanopartículas cargadas de α-tocoferol

y cloruro de hierro incorporado en películas de gelatina de pescado. Byun y Whiteside

(2012) también produjeron y evaluaron un complejo de inclusión de palmitato de ascorbilo-

β-ciclodextrina que puede usarse como un eliminador de oxígeno efectivo. El complejo de

inclusión mostró estabilidad térmica y química, podría extruirse para producir una película

de eliminación de oxígeno y podría usarse en aplicaciones de procesamiento térmico tales

como bolsas de retorta. Se ha prestado especial atención a la actividad fotocatalítica de la

titania nanocristalina bajo radiación ultravioleta. Las películas eliminadoras de oxígeno se

desarrollaron con éxito al agregar nanopartículas de titania a diferentes polímeros (de

Azeredo, 2009; Mills, Doyle, Peiro y Durrant, 2006; Xiao-e, Green, Haque, Mills y

Durtant, 2004). La actividad fotocatalítica del TiO2 nanocristalino en las superficies de

polímero puede oxidar sustancias orgánicas para consumir oxígeno y producir dióxido de

carbono. También se sabe que las películas que contienen titanio fotocatalítico inactivan

microorganismos y, por lo tanto, tienen potencial como material de embalaje

antimicrobiano (Lee, 2014). Busolo y Lagaron (2012) evaluaron recientemente películas de

nanocompuestos de poliolefina de barrido de oxígeno de alta barrera que contienen una

caolinita modificada con hierro de interés en aplicaciones de envasado de alimentos

activos. Los resultados mostraron un potencial significativo para la tecnología como un

envase activo capaz de atrapar y reaccionar con el oxígeno molecular para la extensión de

la vida útil de los productos alimenticios sensibles al oxígeno. Los avances recientes

sugieren que los eliminadores de oxígeno ofrecen nuevas oportunidades para preservar la

calidad y extender la vida útil de los alimentos musculares. Sin embargo, se necesitan más

investigación y desarrollo aplicados ajustando los diferentes conceptos a las condiciones de

los envases y las industrias alimentarias.

3.4. Empaque antioxidante

La investigación sobre envases activos para alimentos musculares se ha centrado

principalmente en el uso de agentes antimicrobianos, mientras que el desarrollo de

aplicaciones antioxidantes está creciendo. Se han investigado sustancias activas con

diferentes mecanismos de acción, y la tendencia actual es reducir el uso de aditivos

sintéticos en los envases y su sustitución por antioxidantes naturales, particularmente

tocoferol. Los extractos de plantas y los aceites esenciales de hierbas como el romero, el

orégano y el té son de gran interés como antioxidantes naturales, en la mayoría de los casos

pueden ofrecer beneficios para la salud, y su uso se está volviendo muy relevante para los

alimentos musculares (Barbosa-Pereira, Aurrekoetxea, Angulo, Paseiro-Losada y Cruz,

2014;

Mc Carthy, Kerry, Kerry, Lynch y Buckley, 2001; Pereira de Abreu, Paseiro Losada,

Maroto y Cruz, 2010, 2011).

Las películas recientemente desarrolladas con antioxidantes naturales se han probado con

éxito en contacto directo con alimentos musculares como sistemas de envasado activos.

Park y col. (2012) empacaron al vacío empanadas de carne fresca utilizando películas con

compuestos fenólicos e inhibieron efectivamente la oxidación de lípidos y mejoraron la

estabilidad del color de las empanadas durante el almacenamiento. Del mismo modo,

Giménez, Gómez-Guillén, Pérez-Mateos, Montero y Márquez-Ruiz (2011) mostraron una

mejora en la estabilidad oxidativa de las empanadas de caballa cubiertas con una película

que contiene extracto de semilla de borraja durante el almacenamiento. Barbosa-Pereira et

al. (2014) informaron una reducción en la oxidación de lípidos hasta en un 80% en carne de

res envuelta en películas recubiertas con extractos naturales obtenidos de los residuos

residuales de una cervecería. López-de-Dicastillo, Gómez-Estaca, Catalá, Gavara y

Hernández-Muñoz (2012) probaron la eficacia de las películas de EVOH con flavonoides

naturales (ácido ascórbico, ácido ferúlico, quercetina y extracto de té verde) en la

estabilidad de los lípidos. de sardinas en salmuera envueltas, y mostraron protección contra

la oxidación de lípidos, particularmente por las películas con extracto de té verde. Pereira

de Abreu y col. (2011) también aumentaron la estabilidad oxidativa del músculo tiburón

azul envuelto con películas que contienen antioxidantes naturales derivados de la cáscara de

cebada.

Los sistemas de envasado activo con componentes antioxidantes en contacto directo con el
producto son adecuados para carne en rodajas y productos cárnicos y aquellos que están
envueltos con la película o envasados al vacío. Se han desarrollado con éxito otros sistemas
de envasado antioxidante para retardar la oxidación durante el almacenamiento sin contacto
directo entre la película activa y los alimentos envasados, como en el envasado en
atmósfera modificada. La estabilidad oxidativa de los filetes de res y cordero envasados en
atmósfera modificada se mejoró significativamente mediante el uso de películas activas con
orégano y extractos de romero (Camo, Lorés, Djenane, Beltrán y Roncalés, 2011; Camo et
al., 2008; Nerín et al. , 2006). Torrieri y col. (2011) también demostraron que MAP en
combinación con el envasado activo es una herramienta valiosa para aumentar la vida útil
de los filetes de atún. El empaquetado activo quelante de metales es otro enfoque novedoso
prometedor para controlar la oxidación de lípidos en los alimentos, sin embargo, no se ha
realizado mucha investigación en esta área (Tian, Decker y Goddard, 2013). Ünalan, Korel
y Yemenicioglu (2011) incorporaron Na2EDTA en películas para inhibir la oxidación
lipídica de las empanadas de carne molida. Lee (2014) destacó la necesidad de un empaque
activo que proporcione funciones antioxidantes y antimicrobianas ya que muchos aceites
esenciales naturales contienen ingredientes con ambas actividades (Sacchetti et al., 2005).
Las películas de quitosano antimicrobiano y antioxidante se han desarrollado con la adición
de extracto de té verde y aceite esencial de romero para el envasado de alimentos
(Abdollahi, Rezaei y Farzi, 2012; Siripatrawan y Harte, 2010). Calatayud y col. (2013)
desarrollaron películas activas basadas en extracto de cacao con actividades antioxidantes y
antimicrobianas. Camo y col. (2008) demostraron la doble función antimicrobiana y
antioxidante en cordero usando películas activas de romero y oré

El interés y la investigación crecientes se han centrado durante los últimos años en

materiales de embalaje biodegradables debido a preocupaciones medioambientales

(Rodriguez-Aguilera y Oliveira, 2009). Los sistemas de envasado de antioxidantes se han

desarrollado mediante la incorporación de antioxidantes naturales en películas

biodegradables. El ácido poliláctico es un polímero compostable versátil derivado de una

fuente natural y se procesa fácilmente. Recientemente, el α-tocoferol se ha incorporado a

las películas de PLA como materiales de envasado antioxidante (Byun, Kim y Whiteside,

2010; Jamshidian et al., 2012; Manzanarez-López, Soto-Valdez, Auras y Peralta, 2011).

Souza et al. También probaron la adición de pulpas de mango y acerola en una película de

base biológica de almidón de yuca. (2011), pero se encontró que el alto contenido de

vitamina C en la pulpa de acerola era prooxidante. También se han agregado compuestos

naturales a las películas comestibles para conferir actividad antioxidante, y Coma (2008)

indicó que el uso de películas comestibles que contienen aceites esenciales como método de

conservación para la carne es prometedor. Blanco-Fernández, Isabel Rial-Hermida,

Álvarez-Lorenzo y Concheiro (2013) desarrollaron películas comestibles de quitosano para

la liberación prolongada de vitamina E y actividad antioxidante. Oussalah, Caillet,

Salmiéri, Saucier y Lacroix (2004) evaluaron la capacidad de una película comestible a

base de proteína de leche que contiene 1%

aceites esenciales de orégano, pimiento o ambos aplicados en rebanadas de músculo de res

y mostraron que las películas a base de pimiento tenían la mayor actividad antioxidante.

Yingyuad y col. (2006) informaron una oxidación minimizada según lo determinado por los

valores de peróxido y los cambios de color de la carne de cerdo a la parrilla al por menor

utilizando revestimiento de quitosano y envasado al vacío. El empaque activo puede usarse

en combinación con otros tratamientos de procesamiento para extender la vida útil de los

alimentos. El procesamiento a alta presión ha demostrado ser una tecnología eficaz para

mejorar la seguridad de la carne y los productos cárnicos (Marcos, Aymerich y Garriga,

2005; Marcos, Aymerich, Monfort y Garriga, 2008; Marcos, Jofré, Aymerich, Monfort y

Garriga, 2008; Realini, Guardia, Garriga, Pérez-Juan y Arnau, 2011). Sin embargo, la HPP
puede acelerar la oxidación de la carne (Cheah y Ledward, 1996; Ma, Ledward, Zamri,

Frazier y Zhou, 2007; McArdle, Marcos, Kerry y Mullen, 2011; McArdle, Marcos, Mullen

y Kerry, 2013 ) Bolumar y col. (2011) informaron que el empaque activo antioxidante pudo

retrasar la oxidación inducida por HPP y, en consecuencia, extender la vida útil de las

empanadas de pollo. Los autores concluyeron que la combinación de envases activos y

antioxidantes para productos cárnicos procesados por HP parece tener potencial de

mercado.

El envasado activo antioxidante es una técnica prometedora para extender la vida útil de los
alimentos y, a pesar de que se han logrado avances significativos a través de la
investigación y la innovación, es una tecnología en desarrollo, y la investigación actual se
encuentra en sus primeras etapas. Tian y col. (2013) destacaron recientemente los desafíos
y áreas clave para futuras investigaciones, incluida una evaluación rigurosa de la actividad
antioxidante retenida y la estabilidad después de ser agregado a un material de empaque, y
una atención particular a las características de los productos alimenticios para seleccionar
agentes activos adecuados y enfoques de aplicación. También se indicaron las
consideraciones de las propiedades de ingeniería de los materiales de empaque como
influenciadas por la incorporación de antioxidantes y la migración de sustancias activas de
los materiales de empaque. Lee (2014) señaló que se puede lograr la máxima efectividad de
los sistemas de envasado de antioxidantes ajustando la tasa de liberación de antioxidantes
con la tasa de oxidación de lípidos. Los modelos matemáticos de difusión demostraron ser
una herramienta valiosa para predecir el perfil de liberación de antioxidantes en los
sistemas alimentarios (Piringer, 2000). Sin embargo, se deben realizar más investigaciones
para controlar la velocidad de difusión de los compuestos bioactivos en el empaquetado
práctico de alimentos musculares durante el almacenamiento.

4. Envasado inteligente de alimentos musculares: conceptos y aplicaciones comerciales. El

empaque inteligente está diseñado para monitorear la condición de los alimentos envasados
o el entorno que los rodea (Comisión Europea, 2009). Un sistema de embalaje inteligente es
capaz de detectar, detectar, registrar, rastrear o comunicar información sobre la calidad y / o
el estado del producto durante toda la cadena alimentaria (Yam, Takhistov y Miltz, 2005).
El paquete proporcionará información no solo sobre el producto en sí (origen, fecha de
vencimiento teórica, composición), sino que también podrá informar sobre el historial del
producto (condiciones de almacenamiento, composición del espacio superior, crecimiento
microbiano, etc.). Por lo tanto, el embalaje inteligente representa un gran paso adelante para
evitar el desperdicio de alimentos y mejorar la logística y la trazabilidad de los alimentos.
La función inteligente se puede obtener mediante indicadores, sensores y / o dispositivos
capaces de comunicar información sobre el sistema de embalaje. Los indicadores informan
sobre un cambio ocurrido en un producto o su entorno (p. Ej., Temperatura, pH) mediante
cambios visuales. Los indicadores con aplicación para el envasado de alimentos musculares
son indicadores de temperatura de tiempo, indicadores de oxígeno e integridad e
indicadores de frescura. Los biosensores son dispositivos capaces de detectar, registrar y
transmitir información relacionada con reacciones biológicas que ocurren en el paquete con
gran precisión (Yam et al., 2005). Esta sección proporciona diferentes tipos de conceptos de
envases inteligentes y una actualización de las aplicaciones comerciales aplicadas a los
alimentos musculares que se describen en la Tabla 2.

La temperatura es uno de los factores ambientales más importantes que determinan la

conservación de los alimentos, ya que las variaciones de temperatura durante la vida útil de

los alimentos pueden comprometer la seguridad y la vida útil de los productos alimenticios

perecederos, como los alimentos a base de músculo. Los TTI son herramientas efectivas

diseñadas para el monitoreo continuo del historial de tiempo y temperatura de los productos

refrigerados y congelados en toda la cadena alimentaria (Lee y Rahman, 2014). Los TTI

ofrecen un indicador que cambia visualmente con el tiempo transcurrido desde el empaque,

un proceso que se acelera con el aumento de la temperatura (Galagan y Su, 2008). Estos

indicadores permiten un monitoreo continuo de las condiciones de almacenamiento. Por lo

tanto, pueden informar sobre una ruptura de la cadena de frío y pueden usarse como

indicadores indirectos de vida útil. Los indicadores de TTI disponibles en el mercado se

basan en procesos físicos, químicos, enzimáticos o biológicos (Kerry et al., 2006).

3 M Monitor Mark® (3 M Company) es un TTI que contiene un éster de ácido graso con

un punto de fusión seleccionado mezclado con un tinte azul. Al exponerse a una

temperatura que excede un valor crítico, la sustancia se derrite y comienza a difundirse a

través del indicador, lo que hace que aparezca una coloración azul. El rango de

temperaturas (−15 a 26 ° C) y la vida de respuesta del TTI están determinados por el tipo y

la concentración del éster (3M, 2014; Kerry et al., 2006; Kuswandi et al., 2011).

Keep-it Technologies ha lanzado recientemente Keep-it® fresh, un TTI de historia

completa basado en una reacción química. El sistema comprende un reactivo inmovilizado,

como Fe3 +, y un reactivo móvil, como ferrocianuro, inicialmente contenido en

compartimentos separados y separados por un sellado. El sistema se activa eliminando el

sellado entre los compartimentos por lo que el reactivo móvil de una manera dependiente

del tiempo y la temperatura se pone en contacto con el reactivo inmovilizado, lo que resulta

en una señal de reacción visualmente detectable (Keep-it Technologies, 2014; Skjervold,

Salbu, Heyerdahl Y Lien, 2007). Otro TTI de historia completa es Fresh-Check®

(Temptime Corp.), basado en una polimerización

reacción. Los cristales de diacetileno se polimerizan mediante una polimerización de

adición 1,4 que da como resultado un polímero altamente coloreado (Kerry et al., 2006;

Temptime Corp., 2014). En función de la dependencia del tiempo y la temperatura de una

reacción enzimática, encontramos VITSAB® (VITSAB International AB) TTI. El

indicador consta de dos compartimentos separados que contienen una solución acuosa de

enzimas lipolíticas y el sustrato que consiste principalmente en triglicéridos y un indicador

de pH. El TTI se activa cuando la pared entre los dos compartimientos se rompe y los

contenidos se mezclan. Aparece un cambio de color de verde a amarillo claro debido a la

hidrólisis enzimática del sustrato (Galagan & Su, 2008; VITSAB, 2013). OnVuTM es un

nuevo TTI desarrollado conjuntamente por Ciba y FreshpointTM basado en una reacción

fotoquímica. Los indicadores OnVuTM contienen benzopiridinas, un pigmento que cambia

de color con el tiempo a tasas dependientes de la temperatura. El indicador se activa al

exponerse a la luz UV para convertirse en azul oscuro y el color se desvanece gradualmente

con el tiempo. Este sistema puede aplicarse como una etiqueta o imprimirse directamente

en el paquete (Freshpoint, 2011c; O'Grady & Kerry, 2008).

Otro enfoque es el uso de TTI microbiológicos como el desarrollado por TRACEO.

TopCryoTM es un sistema indicador de tiempo y temperatura basado en Carnobacterium
maltaromaticum y un indicador de cambio de color, fucsina ácida. El microorganismo, el
indicador y un gel medio nutritivo se incorporan en una bolsita de plástico multicapa
pegada a la capa externa del paquete de alimentos (EFSA, 2013; Traceo, 2014).
Finalmente, encontramos TTI como las etiquetas FreshCodeTM (Varcode Ltd.) y Tempix®
(Tempix AB) basadas en códigos de barras impresos con tintas que desaparecen debido al
abuso de temperatura (Tempix, 2014; Varcode, 2014). 4.2. Indicadores de integridad Los
indicadores de integridad más simples son los indicadores de tiempo que proporcionan
información sobre cuánto tiempo se ha abierto un producto. La etiqueta se activa en el
momento del consumo, cuando el sello se rompe, activa un temporizador y experimenta un
cambio de color con el tiempo. Algunos

Ejemplos comerciales son Timestrip® (Timestrip Ltd.), Novas® Embedded Label (Insignia

Technologies Ltd.) y Best-byTM (FreshPoint Lab.) (Freshpoint, 2011a; Insignia

Technologies, 2014; Timestrip, 2012).

Los indicadores de gas son los indicadores de integridad más utilizados para aplicaciones

de envasado de carne. Funcionan como indicadores de fugas que brindan información sobre

la integridad del paquete en toda la cadena de distribución. Entre los diversos tipos de

indicadores de gas, los indicadores de oxígeno son los indicadores más comunes utilizados

para aplicaciones de envasado MAP (Yam et al., 2005). Los MAPA de productos cárnicos

distintos de la carne fresca generalmente consisten en altos niveles de CO2 (20–80%) y una

concentración residual de O2 (b0.1–1%, dependiendo de la eficiencia del equipo de

empaque). Por lo tanto, una fuga en un paquete MAP se detectará fácilmente utilizando

indicadores del nivel de oxígeno. Los indicadores de O2 más comunes son los indicadores

colorimétricos basados en colorantes redox que comprenden un colorante redox, como el

azul de metileno, y un agente reductor fuerte, como la glucosa en un medio alcalino (Mills,

2005). Cuando el tinte redox del indicador se oxida por oxígeno, se puede observar un

cambio de color. Un inconveniente de este tipo de indicadores de O2 es que el cambio de

color es reversible y vuelve a la forma original si se reduce la concentración de oxígeno. La

reversibilidad no es deseable para el control de fugas, ya que el oxígeno que ingresa al

paquete puede ser consumido debido al crecimiento microbiano (Hurme, 2003). La

aplicación principal de los indicadores de O2 se combina con los sistemas de eliminación

de O2 (Kuswandi et al., 2011). Esta combinación evitará que el indicador de O2 reaccione

con el O2 residual presente en el paquete

Las tabletas Ageless Eye® (Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc.) son indicadores de
oxígeno reversibles utilizados en combinación con absorbedores de O2 AGELESS. El color
de las tabletas cambia de rosa a niveles de O2 ≤ 0.1% a azul a niveles ≥ 0.5% a una tasa
dependiente de la temperatura. Trabajando con el mismo principio, encontramos tabletas
indicadoras Tell-Tab O2 de IMPAK (Mitsubishi Gas Chemical, 2014; Sorbent Systems,
2014). Más recientemente, EMCO Packaging ha lanzado etiquetas de indicador de oxígeno
no reversibles (Emco Packaging, 2013). FreshPoint Lab. ha presentado a O2SenseTM una
etiqueta de indicador de O2 de luminiscencia pendiente de patente para detectar fugas en
los paquetes MAP. (Freshpoint, 2011b). 4.3. Indicadores y sensores de frescura. La idea de
los indicadores de frescura es que controlan la calidad de los alimentos envasados
reaccionando de una forma u otra a los cambios que tienen lugar en los productos
alimenticios frescos como resultado del crecimiento microbiano o el metabolismo. Por lo
tanto, brindan información directa sobre la calidad del producto (Smolander, 2008). Los
cambios químicos que ocurren en la carne durante el almacenamiento son indicadores de la
frescura de los productos alimenticios a base de músculo. Los cambios en la concentración
de metabolitos como glucosa, ácidos orgánicos (por ejemplo, ácido L-láctico), etanol,
dióxido de carbono, aminas biogénicas, compuestos de nitrógeno volátiles o compuestos
sulfúricos durante el almacenamiento indican un crecimiento microbiano y, por lo tanto,
presentan la posibilidad de usarlos como indicadores de frescura. para productos cárnicos
(Arvanitoyannis y Stratakos, 2012). Los sistemas de envasado inteligentes para monitorear
la frescura de los alimentos se encuentran como indicadores de frescura basados en una
detección indirecta de metabolitos a través de indicadores de color (por ejemplo, pH) o en
la detección directa de metabolitos objetivo utilizando biosensores. Se han anunciado varios
desarrollos por parte de las empresas de embalaje, sin embargo, en la mayoría de los casos,
no se logró una comercialización exitosa.

En 1999, COX Technologies (Plainfield, IL) lanzó Fresh Tag®, un indicador colorimétrico

que informa sobre la formación de aminas volátiles en productos pesqueros, sin embargo, el

producto fue descontinuado en 2004 (Kerry, 2014). En 2007, DSM NV anunció el

desarrollo de SensorQTM en colaboración con Food Quality Sensor International Inc., una

tecnología de detección de pH basada en antocianinas capaz de informar sobre la formación

de aminas biogénicas de origen microbiológico en carne y aves de corral empaquetadas

(DSM, 2007; Williams, Myers, Owens y Bonne, 2006). El Centro de Investigación Técnica

VTT de Finlandia, junto con UPM Raflatac, desarrolló un indicador de frescura para la
carne de aves de corral basado en una nanocapa de plata que reacciona con el sulfuro de

hidrógeno, un producto de descomposición de la cisteína. El indicador es de color marrón

claro opaco en el momento de

embalaje, pero a medida que se forma el sulfuro de plata, el color de la capa se convierte en
transparente (Smolander, 2008; UPM, 2007). Sin embargo, los indicadores SensorQTM y
Raflatac no están disponibles comercialmente en el momento de la publicación. Los
biosensores son sistemas inteligentes capaces de detectar metabolitos objetivo que pueden
incorporarse al envasado de alimentos. Pueden monitorear la frescura de los alimentos de
una manera más específica que los indicadores de frescura, ya que pueden detectar la
formación de productos de degradación y pueden diseñarse de manera personalizada de
acuerdo con el tipo de producto que se empaca. Un biosensor es un dispositivo analítico
compacto que detecta, registra y transmite información relacionada con reacciones
bioquímicas. Se compone de dos componentes principales: un biorreceptor que reconoce un
analito objetivo y un transductor que convierte las señales bioquímicas en una respuesta
eléctrica cuantificable. Se están desarrollando varios prototipos de biosensores comerciales
para envases inteligentes. Food Sentinel System (SIRA Technologies Inc.) es un biosensor
desarrollado para detectar patógenos alimentarios con un anticuerpo patógeno específico
unido a una membrana que forma parte de un código de barras. La presencia de bacterias
contaminantes provoca la formación de una barra oscura localizada, lo que hace que el
código de barras sea ilegible durante el escaneo (Yam et al., 2005). Toxin Alert Inc.
también desarrolló un sistema de diagnóstico patentado, Toxin GuardTM, basado en la
incorporación de anticuerpos en películas plásticas (Yam et al., 2005). Sin embargo, hasta
donde sabemos, Food Sentinel System y Toxin GuardTM actualmente no están disponibles
comercialmente.

4.4. Etiquetas de identificación por radiofrecuencia (RFID)

Las etiquetas de identificación por radiofrecuencia (RFID) utilizan campos

electromagnéticos de RF para almacenar y comunicar información en tiempo real del

producto para la identificación y trazabilidad automática del producto (Lee y Rahman,

2014). Las etiquetas consisten en un circuito integrado conectado a una antena para la

transmisión de información almacenada en el chip a un lector. Las principales ventajas de

RFID sobre los códigos de barras son que permiten un control remoto porque generalmente

no se requiere línea de visión, se pueden monitorear varios elementos al mismo tiempo y

tienen capacidad para almacenar información diversa (origen, parámetros de proceso,

comerciales información, etc.) que permite una identificación única del producto

(Kuswandi et al., 2011).

Ha habido avances importantes en la tecnología RFID en los últimos años que han

permitido la aplicación de RFID a la cadena de suministro de alimentos (Guillory y

Standhardt, 2012). RFID ofrece una serie de beneficios potenciales para la cadena de

producción, distribución y venta minorista de carne, mejorando la trazabilidad, la gestión

de inventarios y facilitando la automatización (Mousavi, Sarhadi, Lenk y Fawcett, 2002).

Hay varios proveedores de RFID como EPSILIA (Canadá), RFID Enabled solutions Inc.

(EE. UU.) Y HRAFN Ltd. (Suecia), que han trabajado junto con las industrias de carne y

pescado para implementar sistemas RFID (Swedberg, 2011, 2012 ; Wasserman, 2010). Los

sistemas RFID más evolucionados permiten la integración de otras funciones en la etiqueta

RFID, como indicadores de tiempo-temperatura o biosensores, para monitorear y

comunicar el historial de temperatura del producto, así como la información de calidad

(Guillory y Standhardt, 2012).

Un gran avance en la aplicación de RFID ha sido la integración de sensores TT a

dispositivos RFID. Las etiquetas del sensor TT se unen a cajas o paletas durante el
transporte, lo que permite el seguimiento de la temperatura de los alimentos durante toda la
cadena alimentaria. El uso combinado de la tecnología RFID y de sensores aplicada a la
cadena de frío da como resultado una mejora en la eficiencia de la gestión de la cadena de
suministro y un mayor ahorro debido a una menor producción de residuos. Algunos
ejemplos de etiquetas de sensor TT reutilizables diseñadas para proporcionar el historial de
temperatura del producto a lo largo de los procesos de la cadena de frío son Easy2log ©
(CAEN RFID Srl), etiqueta de sensor CS8304 (Convergence Systems Ltd.) y etiquetas de
sensor TempTRIP (TempTRIP LLC) (CAEN RFID, 2014; CSL, 2013). Algunos
fabricantes de envases han incorporado sistemas RFID en sus cajas de alimentos. Mondi
Plc ha presentado su Intelligent Box, una caja corrugada habilitada para RFID que está
equipada con una etiqueta RFID a nivel de caja, lo que le permite rastrearla a lo largo de
toda la cadena de suministro (Mondi, 2014). En línea con la nueva regulación de la UE que

requiere que el pescado esté etiquetado y para garantizar la trazabilidad completa de las
capturas de pescado, Craemer Group GmbH ha desarrollado una caja de pescado
inteligente. La caja de pescado inteligente pendiente de patente contiene un transpondedor
RFID integrado que permite identificar, rastrear y rastrear información sobre peces,
caladeros y la calidad y el tamaño de la captura (Craemer, 2014). 5. Empaque inteligente de
alimentos musculares: tendencias de investigación e innovaciones 5.1. Indicadores de
tiempo-temperatura Como se describió anteriormente, los ITT se usan para controlar el
historial de temperatura de un producto alimenticio. Varios autores han estudiado la
capacidad de la TTI comercial para predecir la calidad de los productos alimenticios a base
de músculo durante su vida útil. Brizio y Prentice (2014) informaron que OnVu® TTI
constituía una herramienta confiable para monitorear la cadena de suministro de pechuga de
pollo deshuesada enfriada. Giannakourou, Koutsoumanis, Nychas y Taoukis (2005)
desarrollaron un modelo de predicción matemática para estimar el crecimiento de
Pseudomonas durante la vida útil de la dorada en función de la respuesta de un TTI
enzimático comercial (VITSAB®). Ellouze y Augustin (2010) estudiaron la efectividad de
dos prototipos biológicos comerciales de TTI para predecir el crecimiento de
microorganismos de descomposición y patógenos (L. monocytogenes, Salmonella y S.
aureus) en rodajas de carne molida y pollo empacados en MAP. Los autores concluyeron
que en caso de malas condiciones de almacenamiento, TTI podría reducir la exposición del
consumidor a alimentos alterados o peligrosos. En otro estudio, los mismos autores
desarrollaron un modelo para predecir la calidad y seguridad microbiana (L.
monocytogenes) del salmón ahumado utilizando los mismos TTI biológicos (Ellouze,
Gauchi y Augustin, 2011). Los modelos de predicción utilizados en los estudios
mencionados anteriormente se basan en la dependencia de la temperatura de las reacciones
según la ecuación de Arrhenius. Sin embargo, al modelar las relaciones de Arrhenius, hay
algunos problemas con respecto a puntos de datos insuficientes o no linealidad, lo que
conduce a errores significativos en las predicciones (Han, Kim, Shim y Lee, 2012). Han et
al desarrollaron un método novedoso para modelar la dependencia de la temperatura
utilizando razonamiento difuso. (2012) Los autores encontraron que el nuevo método era
más preciso para predecir la calidad de la carne de res expresada como nitrógeno básico
volátil del color TTI que el método original.

El desarrollo de TTI para controlar la calidad de los alimentos a base de músculos es objeto
de investigación continua. Vaikousi, Biliaderis y Koutsoumanis (2008) desarrollaron un
TTI basado en el crecimiento de L. sakei. Se produjo un cambio de color progresivamente
debido a la disminución del pH resultante del crecimiento microbiano y el metabolismo. En
un estudio posterior, los autores examinaron la aplicabilidad de la TTI para monitorear la
calidad microbiana de la carne molida de res empacada en MAP en condiciones de
almacenamiento isotérmico y dinámico. El crecimiento de L. sakei en el TTI fue muy
similar al crecimiento de LAB en la carne y el final de la vida útil del producto coincidió
con un nivel de población LAB de 107 ufc / g (Hariklia Vaikousi, Biliaderis y
Koutsoumanis, 2009 ) Park, Kim, Jung, Kim y Lee (2013) desarrollaron un TTI basado en
otro LAB (Weissella cibaria) para pechuga de pollo envasada al vacío. Los autores
encontraron que el TTI podría usarse como un indicador del crecimiento de bacterias
coliformes. El mismo grupo informó que el indicador de calidad que mejor se correlacionó
con la respuesta de TTI en carne molida de cerdo fue el recuento total viable (Kim, Choi,
Kim, Kim y Lee, 2013). 5.2. Indicadores de integridad El uso de sensores de gas
colorimétricos basados en reacciones redox reversibles simples para MAP de productos
alimenticios basados en músculos está bien establecido como se describió anteriormente.
Sin embargo, estos sensores requieren almacenamiento y manipulación en condiciones
anaeróbicas, lo que plantea un problema importante para su uso rutinario en MAP (Mills,
2005). Para abordar este problema, Jang y Won (2014) propusieron un enfoque práctico de
un indicador de oxígeno activado por presión. A diferencia de los indicadores de oxígeno
convencionales, los componentes de este indicador de oxígeno están físicamente separados
por una ruptura de presión.

barrera impermeable El indicador de oxígeno se activa una vez que el paquete está sellado
(es decir, la activación dentro del paquete) al romper la barrera y permitir que cada
componente esté en contacto entre sí. La activación de los indicadores de oxígeno por
exposición a la luz UV ha demostrado ser otra estrategia efectiva para proteger estos
indicadores hasta el momento de su uso (Mills, 2005). Vu y Won (2013) desarrollaron un
nuevo indicador de O2 que se activó (foto-blanqueado) tras la exposición a la luz UV y
recuperó su color original en presencia de oxígeno. Las películas indicadoras de oxígeno se
fabricaron usando tionina, glicerol, TiO2 y zeína como colorante redox, un donante de
electrones de sacrificio, un fotocatalizador semiconductor absorbente de UV y alginato
como polímero de encapsulación. El Grupo de Investigación Mills de la Queens University
Belfast ha desarrollado una serie de tintas sensibles al oxígeno activadas por UV (Lawrie,
Mills y Hazafy, 2013; Lee, Mills y Leprea, 2004; Mills y Hazafy, 2009; Mills y Lawrie,
2011) . Mills y Lawrie (2011) describieron un indicador colorimétrico de O2 activado por
UV que comprende un colorante redox (azul de metileno, MB), un fotocatalizador de
semiconductores (Pt-TiO2) y un donante de electrones de sacrificio (glicerol), todos
dispersos en un polímero medio (poliestireno sulfonado, SPS). Tras la exposición a la luz
UVA, el indicador de oxígeno Pt-TiO2 / MB / glicerol / SPS se blanquea fácilmente a
medida que el MB se convierte en su forma de leuco sensible al oxígeno. Los autores
pudieron disminuir los tiempos de recuperación al aumentar el nivel de carga de platino. En
otro estudio, Mills y Hazafy (2009) utilizaron un SnO2 nanocristalino (ncSnO2) como
fotosensibilizador en un indicador colorimétrico de O2 compuesto por MB, glicerol e
hidroxietilcelulosa (HEC) como polímero encapsulante.

Tras la exposición a la luz UVB, el indicador se activó debido a la fotorreducción de MB

por las partículas ncSnO2. A diferencia de otros indicadores de O2 basados en TiO2, el

indicador HEC / glicerol / MB / ncSnO2-O2 se activa con luz UVB y no con luz UVA de

lámparas fluorescentes blancas, lo que proporciona un control mucho mayor en la

activación del indicador. Sin embargo, Roberts, Lines, Reddy y Hay (2011) declararon que

el MB no era un electrocromo ideal debido a su lenta reducción a la forma de leuco y la

posterior oxidación rápida a bajas concentraciones de O2 (N0.1%) y el poliviológeno

propuesto. electrocromos como alternativa.

5.3. Indicadores de frescura y biosensores

Como se informó anteriormente, el número de indicadores de frescura desarrollados a nivel

comercial todavía es muy limitado. A pesar de esto, en la literatura científica se han

presentado una variedad de indicadores de frescura capaces de monitorear los cambios

químicos que ocurren durante la vida útil de los alimentos. La mayoría de los conceptos se

basan en un cambio de color de la etiqueta indicadora debido a la presencia de metabolitos

derivados del crecimiento microbiano (Smolander, 2008). Entre ellos encontramos

indicadores basados en cambios de pH que están correlacionados con la producción de

algunos metabolitos específicos. Yoshida, Maciel, Mendonça y Franco (2014) desarrollaron

un indicador colorimétrico de pH que consiste en una película de quitosano que contiene

antocianina. Este tipo de indicadores de pH ofrecen potencial para ser utilizados como

indicadores de metabolitos derivados del crecimiento microbiano como n-butirato, ácido L-

láctico, D-lactato y ácido acético (Kerry et al., 2006). El dióxido de carbono producido

durante el crecimiento microbiano es otro metabolito que se puede utilizar como indicador

del deterioro de los alimentos. Investigadores de la Universidad de Sejong desarrollaron

indicadores de CO2 que consisten en soluciones acuosas de quitosano o aislado de proteína

de suero, cuya transparencia cambió de manera dependiente del pH debido a la presencia de

CO2 (Jung, Puligundla y Ko, 2012; Lee y Ko, 2014) . Sin embargo, se necesitarían más

desarrollos para poder incorporar estos indicadores acuosos a los sistemas inteligentes de

envasado. Otros autores se han centrado en la detección de aminas volátiles, conocidas

como nitrógeno básico volátil total (TVBN) como indicadores de frescura en los peces. Las

aminas volátiles son el resultado de la degradación del óxido de trimetilamina y son

responsables del olor y sabor a pescado comúnmente utilizado como criterio para evaluar la

calidad del pescado (Etienne, 2005). Boscher y col. (2014) describieron la detección de

aminas volátiles como la trimetilamina (TMA), la trietilamina (TEA) y la dimetilamina

(DMA) utilizando un nuevo recubrimiento a base de metaloporfirina aplicado sobre

películas de PET. Pacquit y col. (2007, 2006) desarrollaron un indicador colorimétrico

basado en colorantes capaz de

Seguir el aumento de las aminas volátiles como un indicador de deterioro de los peces. El
indicador se preparó atrapando dentro de una matriz de polímero un tinte sensible al pH que
respondió, a través de cambios visibles de color a la formación de aminas volátiles básicas
en el espacio de cabeza del paquete. La respuesta también se correlacionó con el recuento
total viable y el crecimiento de Pseudomonas. Utilizando el mismo principio, otros autores
diseñaron una variedad de indicadores de frescura para la carne de pescado y pollo basada
en el aumento de pH producido como resultado de la acumulación de TVBN (Kuswandi,
Jayus, Larasati, Abdullah y Heng, 2012; Kuswandi, Jayus, Oktaviana, Abdullah & Heng,
2014; Kuswandi, Jayus, Restyana, et al., 2012). Los autores desarrollaron indicadores
basados en una película de polianilina, una membrana de rojo de metilo / celulosa y una
membrana de curcumina / celulosa bacteriana que respondió a través de un cambio de color
visible a una variedad de aminas volátiles básicas liberadas durante el deterioro de los
peces. Todos los indicadores informados se basan en la detección de un solo compuesto o
parámetro, y tienen algunas limitaciones, como la falta de especificidad con el riesgo de
ofrecer falsos positivos o falsos negativos (Kerry et al., 2006; Kuswandi et al., 2011 ;
Nopwinyuwong, Trevanich y Suppakul, 2010). Por lo tanto, un enfoque prometedor y
potente para aplicar en matrices complejas como la carne es el uso de matrices de sensores
colorimétricos capaces de ofrecer información a través de modulaciones de color adecuadas
(Salinas et al., 2014). Salinas y col. (2014) desarrollaron una nariz optoelectrónica
compuesta por siete materiales sensores preparados mediante la incorporación de
indicadores de pH y reactivos cromogénicos con diferentes propiedades de reconocimiento
químico para controlar la calidad de las salchichas de cerdo. Según los autores, la matriz
pudo monitorear el proceso de deterioro de las salchichas frescas.

Un gran avance en la aplicación de sistemas inteligentes para controlar la frescura de los

alimentos es el desarrollo de biosensores capaces de detectar los metabolitos objetivo
producidos durante el deterioro de los alimentos. Pospiskova, Safarik, Sebela y Kuncova
(2012) desarrollaron un biosensor para la detección de aminas biogénicas, compuestos
básicos de nitrógeno formados principalmente por descarboxilación de aminoácidos o por
aminación y transaminación de aldehídos y cetonas generados en el curso del metabolismo
microbiano. La detección de los niveles de glucosa como un indicador de deterioro de la
carne fue posible con el desarrollo de un sensor de glucosa usando un electrodo de oro
modificado con L-cisteína y una solución de nanogold, recubierta con un complejo de
poliglutamato-glucosa oxidasa que cayó sobre el electrodo modificado ( Umuhumuza y
Sun, 2011). Varios autores han desarrollado biosensores capaces de detectar la formación
de xantina, un producto de la degradación de nucleótidos de adenina en los tejidos animales
que se puede utilizar como indicadores de frescura (Arvanitoyannis y Stratakos, 2012). La
construcción de biosensores amperométricos de xantina basados en la inmovilización de
xantina oxidasa en electrodos hechos de una variedad de materiales como electrodos de
platino, plata y lápiz de grafito se ha descrito en la bibliografía (Devi, Batra, Lata, Yadav y
Pundir, 2013; Devi , Yadav, Nehra, Yadav y Pundir, 2013; Dolmacı, Çete, Arslan y Yaşar,
2012).

La integración de los biosensores en los sistemas de envasado de alimentos sigue siendo un

gran desafío. Un ejemplo exitoso de biosensores integrados a los materiales de embalaje
son aquellos construidos con biosensores de polímero con impresión molecular. La
tecnología de impresión molecular es una técnica prometedora para crear elementos de
reconocimiento para moléculas de analito seleccionadas. Las moléculas de analito se
incorporan a una mezcla prepolimérica y se les permite formar enlaces con el prepolímero.
La mezcla se polimeriza con las moléculas de analito en su lugar. Una vez que el polímero
se ha formado, las moléculas de analito se eliminan, dejando cavidades con la forma de la
molécula de analito. De esta manera, se puede identificar una molécula particular ya que la
forma de la cavidad es específica de la molécula modelada. Esta invención es un material
polimérico económico que indica el deterioro de la carne a través de un cambio de color
(Laboratorio de Física Aplicada de la Universidad Johns Hopkins, 2014). Kelly, Murray y
Uy (2005) patentaron un sensor de deterioro de alimentos poliméricos con impresión
molecular que comprende un polímero que contiene un complejo metálico de transición
poliazamacrocíclico. El complejo se une selectivamente a las aminas biogénicas, tales
como cadaverina, putrescina e histamina, que son liberadas por los microorganismos que
descomponen los alimentos. El polímero sufre un detectable

cambio de color tras la exposición a la amina biogénica, lo que indica que probablemente se
ha producido el deterioro de los alimentos. El polímero se incorpora fácilmente en
contenedores de alimentos comunes y puede emplearse en dispositivos de detección de
fibra óptica. Como hemos visto en la sección anterior, las empresas de envasado y
biotecnología han producido varios prototipos, sin embargo, los indicadores de frescura no
se han implementado con éxito en el mercado. La principal limitación es que los
procesadores de alimentos no están dispuestos a arriesgar su imagen al colocar en el
mercado un sistema de empaque que pueda demostrar que uno de sus productos no es
fresco. Por lo tanto, los indicadores de frescura desarrollados deben ser atractivos para los
procesadores de alimentos que se implementarán en el mercado. La integración de sensores
de alimentos a los sistemas RFID sería una solución que beneficiaría a todos los actores de
la cadena alimentaria, ya que aseguraría que ningún producto contaminado o estropeado
llegaría al consumidor con el consiguiente beneficio para los sectores de producción,
distribución y venta minorista. 5.4. Identificación por radiofrecuencia (RFID)

Las aplicaciones comerciales de los sistemas RFID tienen indicadores integrados de tiempo
y temperatura, como se describió anteriormente. Se están realizando más investigaciones
para integrar los sistemas RFID con indicadores y sensores que pueden monitorear la
calidad de los productos alimenticios a base de músculo durante su vida útil. Huang et al
desarrollaron un sensor de pH flexible integrado en un transpondedor de radiofrecuencia sin
batería. (2012) El sistema inalámbrico de detección de pH se probó para el monitoreo in
situ de los procesos de descomposición en productos pesqueros de forma continua durante
más de 18 h. Sin embargo, los autores no pudieron probar la viabilidad de monitorear el
deterioro de los peces mediante monitoreo inalámbrico de pH (Huang et al., 2012).
Martínez-Olmos y col. (2013) inventaron una etiqueta RFID con un indicador óptico de
oxígeno que consta de una membrana de octaetilporfirina de platino y un sistema
electrónico completo para la comunicación RFID, todo impreso en un sustrato flexible. El
sistema resultó perfectamente adecuado para su uso en MAP, donde la concentración de
oxígeno se reduce por debajo del 2%, presentando un límite de detección de 40 ppm y una
resolución tan baja como 0.1 ppm de O2 alcanzada con un bajo consumo de energía de 3.55
mA. Sen, Hyun, Kim, Shin y Eom (2013) estimaron con éxito la frescura de la carne de
cerdo utilizando un sistema de monitoreo que consiste en una etiqueta RFID, un sensor de
temperatura, un sensor de gas, un lector y un servidor. Finalmente, Smits et al. Utilizaron
etiquetas inteligentes de radiofrecuencia con sensores capaces de medir la temperatura, la
humedad y la presencia de compuestos de amina volátiles. (2012) para estimar la frescura
del bacalao.

6. Cuota de mercado y perspectivas de los sistemas de envasado activos e inteligentes. El

mercado global de sistemas de embalaje avanzados que incluye embalaje activo, controlado
e inteligente, y componentes de embalaje avanzados fue de $ 31.4 mil millones en 2011 y $
33.3 mil millones en 2012. El crecimiento del mercado parece prometedor y se proyecta
que el valor total de mercado para 2017 sea de casi $ 44.3 mil millones, después de
aumentar a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 5.8% (BCC Research,
2013a). En 2011, el mercado estaba dominado por envases controlados. El empaque activo
fue el siguiente en participación de mercado con casi $ 8.8 mil millones en ventas, y se
espera que crezca hasta $ 11.9 mil millones en 2017. Las ventas de envases inteligentes
fueron de casi $ 3.8 mil millones en 2011 y podrían acercarse a $ 5.3 mil millones en 2017
(BCC Research, 2013b ) Los captadores de oxígeno y los absorbedores de humedad son,
con mucho, las subcategorías más importantes comercialmente de envases activos (Day,
2008). Los depuradores de gas fueron el tipo de producto de embalaje activo líder en 2012
en los EE. UU. (Market Research, 2014). Según Freedonia Group Inc., la demanda de
depuradores de gas aumentará a un ritmo rápido debido a las aplicaciones ampliadas para
los depuradores de oxígeno. Además, el crecimiento del embalaje activo será estimulado
por perspectivas sólidas para el embalaje de susceptor de microondas y por aumentos
sólidos para el embalaje de autoventilación. Se anticipa un rápido crecimiento desde una
base baja para antimicrobianos

Ackaging, alentado por los desarrollos tecnológicos. Sin embargo, los factores de costo y

rendimiento seguirán siendo una limitación (Market Research, 2014). La compañía predice

fuertes ganancias para las etiquetas de los indicadores de tiempo y temperatura, en función

de la creciente competitividad de los costos junto con la mayor presencia de medicamentos

sensibles a la temperatura y el mayor enfoque en la seguridad alimentaria a través de la

cadena de suministro.

La necesidad de reducir el desperdicio de alimentos y optimizar el uso de materias primas

favorecería la implementación de tecnologías de envasado como el envasado activo e

inteligente. Estas tecnologías están diseñadas para satisfacer la creciente demanda de

seguridad alimentaria y una vida útil más larga, para contribuir a una mejor gestión de

existencias y para favorecer claramente la diferenciación de la marca. Por lo tanto, el

embalaje activo e inteligente admite una mayor calidad de los alimentos, reduce los

desperdicios y las quejas de los minoristas y los consumidores, y mejora la eficiencia

general. Estas son las razones principales por las que se espera que los sistemas de

envasado activos e inteligentes desempeñen un papel clave en los sectores de alimentos

perecederos, como la industria alimentaria basada en el músculo. Sin embargo, las

limitaciones técnicas y el alto costo asociado con estas tecnologías han sido las principales

limitaciones para una implementación más significativa de envases activos e inteligentes en

las industrias de carne y pescado que comercializan productos con un valor agregado

limitado.

El gran desafío para el embalaje activo es desarrollar materiales activos capaces de

preservar sus propiedades mecánicas y de barrera originales. La adición de sustancias
activas más puras en lugar del uso de extractos no purificados o el uso de compuestos
activos en forma de nanopartículas reduciría la cantidad de sustancia activa requerida y, por
lo tanto, contribuiría a preservar las propiedades originales del material. Se espera que las
aplicaciones comerciales de materiales antimicrobianos y antioxidantes crezcan para
ofrecer una mayor seguridad y una mayor vida útil. También se espera que el uso de
compuestos activos derivados de los recursos naturales continúe creciendo, así como la
incorporación de materiales de empaque biodegradables como polímeros transportadores.
Las aplicaciones de envasado inteligente en la industria cárnica siguen siendo limitadas.
Cabe esperar que los continuos avances en biotecnología, química analítica,
microelectrónica y ciencia de los materiales contribuyan al desarrollo de nuevas soluciones
de empaques inteligentes. Sin embargo, las principales limitaciones siguen siendo el precio
y la integración de los conceptos inteligentes al material de embalaje. Un alto potencial
para el empaquetado inteligente es la integración de biosensores a los sistemas RFID para
informar y comunicar información en tiempo real sobre el estado del producto, lo que
mejora la seguridad, la calidad y la gestión de existencias, y reduce las pérdidas. Los
desarrollos para integrar mejor los sistemas inteligentes en el material de empaque son
esenciales para la reducción de costos.

Los avances en la electrónica impresa utilizada para crear dispositivos eléctricos en una
amplia gama de sustratos diferentes mediante el depósito de capas de tintas conductoras
contribuirán a la integración de sistemas inteligentes en los materiales de embalaje. Las
ventajas de las estructuras impresas incluyen bajo precio y disposición. Los avances en la
tecnología de la tinta, como el uso de tintas de grafeno con una combinación única de
propiedades que incluyen flexibilidad mecánica, alta conductividad eléctrica y estabilidad
química, lo hacen ideal para la electrónica de próxima generación (AIPIA, 2013c). Los
nanotubos de carbono recubiertos con polímeros inherentemente conductores por métodos
de polimerización química ofrecen nuevas oportunidades para adaptar las propiedades
eléctricas del material. Con una mezcla adecuada y materiales de matriz adecuados, estos
nuevos materiales tienen propiedades mejoradas debido a su capacidad de transferencia de
electrones (Ritschkoff, Smolander y Paajanen, 2007). La investigación y el desarrollo
continuos y las reducciones de costos contribuirán a una adopción más amplia de esta
tecnología en la industria de la carne en el futuro.