Dispersiones Alimenticias

Los Sistemas Alimenticios se dividen en dos grupos principales:

a).- TEJIDOS COMESTIBLES INTACTOS: Son aquellos que no han sido

modificados mecánicamente por el hombre. Dentro de estos tenemos:
El tejido comestible vegetal intacto, el cual está constituido por
células parenquimatosas que en forma bruta son esféricas, unidas entre si a
través de sustancias pécticas (polímeros), Ejemplo: fresas cortadas, una rodaja
de piña, papas cortadas; todos estos son ejemplos de sistemas titulares intactos

Corte fino de estos tejidos

vistos al microscopio

Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.

 UNIDAD II:
Dispersiones Alimenticias
El tejido animal Ejm: la carne es tejido muscular intacto por
excelencia, está formado por células largadas denominadas fibras musculares,
ordenadas paralelamente y unidas entre sí por tejido conjuntivo.

Corte fino de este tejido

visto al microscopio

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b).-DISPERSIÓN ALIMENTICIA: Es un sistema formado por una o más fases

dispersas (fase discontinua) en una fase dispersante (fase continua).
Se pueden obtener por corte mecánico de las células tisulares o por
alteración de las sustancias adhesivas intercelulares y membranas. O pueden
ser algo tan sencillo como las soluciones de azúcar o tan compleja como la
crema batida, que contiene amplia variedad de moléculas dispersas. La fase
dispersa puede ser cristales, fragmentos celulares, células, gotas líquidas,
burbujas. En la mayoría de los casos la fase dispersante es el agua o el aceite
comestible.

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CLASIFICACIÓN DE LAS DISPERSIONES ALIMENTICIAS:

A) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del tamaño
de la fase dispersa (también llamado partícula):

A.1) Dispersión Molecular, Sol Molecular o Soluciones: El tamaño de

la fase dispersa es menor o igual ≤ a 1 nm (nanometro) Ejm: agua de
azúcar, agua con sal.

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CLASIFICACIÓN DE LAS DISPERSIONES ALIMENTICIAS:

A.2) Dispersión Coloidal o Sol Coloidal: El tamaño de la fase dispersa
esta entre 1 nm y 0,5 μm (micrometro) Ejm: Infusión de té, infusión de café,
leche descremada.

Ej.: jugo de limón, té, mate, manzanilla.

A.3) Dispersión Grosera o Sol Grosero: El tamaño de la fase dispersa es

mayor de 0,5 μm Ejm: Compota, puré de papa, mostaza, mantequilla de
maní fluida, salsa de tomate.

Ej.: manteca de cacahuate, compota de manzana, catsup, pasta de azúcar.

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B) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del estado
físico de la fase dispersa y fase dispersante:
Muchos sistemas alimenticios muestran un amplio margen de tamaño de
las partículas, lo que hace necesario su clasificación atendiendo a la
naturaleza de las fases involucradas.

Los sistemas con dos fases (DIFÁSICOS) admiten 8 combinaciones distintas

de fases SÓLIDA (S); LÍQUIDA (L) y GASEOSA (G).

Fase dispersa / Fase Nombre de la Dispersión Ejemplo

dispersante
Sólido/Líquido (S/L) SOL (MOLECULAR, Leche descremada
COLOIDAL Y GROSERO) Infusión de café
Gas/líquido (G/L) ESPUMA Nevado
Gaseosas
Gas/Sólido (G/S) ESPUMA SÓLIDA Pan
Torta
Sólido/Gas (S/G) AEROSOL SÓLIDO Humo para aromatizar alimentos

Líquido/GAS (L/G) AEROSOL Aceite en spray

Líquido/Líquido (L/L) EMULSIÓN Mayonesa

Aderezos para ensaladas

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Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS:

ESPUMAS:
Se entiende por espuma una dispersión de burbujas de gas en una fase líquida
(o semi-sólida). Los diámetros de las burbujas de la espuma oscilan desde
aproximadamente 1 µm a varios centímetros

Espuma líquida: bebidas carbonatadas

(gaseosas), helados, cremas batidas.

Espuma sólida: bizcochos, panes, tortas,

suspiros dulces.

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Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS:

AEROSOL: Se entiende por aerosol una dispersión de gotas de liquido en una fase
gaseosa.

Ej.: Aceite en spray.

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Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS:

Emulsiones: Una emulsión alimenticia es un sistema de dos fases que consta
de un líquido o lípido plástico (aceites, grasas, ceras o aceites esenciales) y
agua. Es decir, la fase dispersa y la fase dispersante están en estado liquido,
pero estos líquidos son inmiscible (no se pueden mezclar). La mayoría de las
gotitas dispersas en las emulsiones poseen diámetros entre 0,1 y 10 µm.

Emulsiones de aceite en agua (O/A): Gotitas de

lípidos dispersas en el agua.

Ej.: mayonesa, salsa para ensaladas,

leche, nata, helados.

Emulsiones de agua en aceite (A/O): Gotitas de

agua dispersas en una fase continua
oleosa.

Ej.: mantequilla, margarina.

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Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS:

EMULSIONES: Las emulsiones alimenticias pueden poseer, además de las dos
fases líquidas, partículas sólidas (por ejemplo, fragmentos de proteínas
coaguladas) y burbujas de gases.

¿CÓMO SE ESTABILIZA UNA EMULSIÓN?

Las emulsiones normalmente no son estables.

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Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión

consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas
a otras (evitando la coalescencia).

Agua
(fase dispersante) Gotas de aceite

Emulsionante Ejm: Fosfolípidos,

sales de ácidos grasos, proteínas,
esteres de glicerina.
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Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS:

GELES ALIMENTICIOS: Un gel alimenticio (es un caso especial de
dispersión alimenticia), consiste en una fase continua de partículas unidas
entre si y/o macromoléculas entremezcladas con una fase dispersa líquida
como el agua.

¿CÓMO SE FORMA UN GEL?

Ej.: clara de huevo, gelatina preparada,

colágeno (tendones) de los huesos,
almidones preparados, crema de arroz para
niños, pudines preparados, gomas, agar.
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