Chef instructor

Lilian Dominguez
 Grandes Cocineros de
la Antigüedad
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 Los grandes cocineros griegos que se hicieron famosos en su
época, Egis de Rodes, Nereo de Chios o Euthyno, dieron lugar
a una escuela de profesionales que las grandes casas romanas
se disputaban con fervor. En esa época como hoy en día, parte
del prestigio social de las grandes familias iba asociado a la
calidad de los banquetes que eran capaces de ofrecer. “Los
romanos vivieron una auténtica revolución gastronómica, si
en la época de la república su alimentación se basaba en
verduras, legumbres y cereales tras sus múltiples conquistas, en
la época del Imperio, descubrieron la “Cocina Internacional”:
los dátiles de Egipto, el Garum de Hispania y las ostras de
Tarento entre otros muchos productos.
 Grandes Cocineros de
la Edad Media
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 La primera prueba de la importancia que desde siempre
han dado los franceses a la gastronomía, la encontramos
en el gran cocinero Guillaume Tirel. También conocido
como “Taillavent” (corta viento), era un artista lleno de
agudeza e ingenio y durante 66 años trabajó en las casas
reales de Francia. Gracias al mecenazgo de Carlos V
reunió en un solo ejemplar todas sus recetas y “Le
viander” es el primer tratado de cocina de la Edad Media.
“El estilo de esta cocina trata de difuminar sabores y
texturas, se buscaba que los cocineros disfrazasen los
sabores reales (muchos de los alimentos no estaban bien
conservados) y triturasen los productos (¡por los
problemas de dentadura que tenían casi todos!)”
Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval,
no solo de las carnes (“viandes” en francés), de ahí
el interés de la obra, en primera instancia, para
establecer un inventario alimentario del siglo XIV.
Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el
hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones
rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y
flanes). También se atribuye una gran importancia
a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de
ayuno, según las prescripciones de la Iglesialas
salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que
permiten preparar tanto carnes, aves y caza como
pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte,
el empleo del mosto agraz es característico, así
como las ligazones con pan. La frecuencia de
preparaciones agridulces, específica de la cocina
medieval, es general en aquella época en todos los
países de Europa, así como los hipocrás y los vinos
con miel o con hierbas.
 Grandes Cocineros del
Renacimiento
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 Bartolomeo Scappi: desarrolló su vida profesional en el Vaticano, al
servicio de cardenales y papas y fueron muchos los secretos a los que
tuvo acceso. Apadrinado por el papa Pío IV, logró traspasar los muros
del Vaticano organizando un banquete… ¡con más de 800 platos
diferentes! La fama personal le llegó en 1570 con la publicación de su
libro “Opera dellàrte del cucinare”, una auténtica joya para los
historiadores con más de 1.000 recetas de la época del Renacimiento.
“En esa época la cocina experimentó una verdadera revolución con la
llegada de los nuevos productos de América y Asia, además, como en
todas las artes, se volvió la mirada a la Antigüedad, rescatando los
famosos banquetes griegos y romanos.” Sccapi fue el primero en citar
la “Padella” en su “Opera dellàrte del cucinare”.

Scappi redactó un enorme tratado
culinario titulado Opera (Obra), publicado
en Venecia en 1570. Este trabajo se
compone de seis libros, ilustrados con
láminas grabadas. El primer libro se
consagró a una enseñanza general de la
cocina, el cuarto contiene la lista de 113
menús realizados por este cocinero emérito
a raíz de los banquetes oficiales. Los cuatro
libros restantes evocan los diferentes tipos
de alimentos y platos.

‘chef’ Bartolomeo Scappi escribió el

primer libro de cocina que llegó a ‘best-
seller’... en 1570.
 Grandes Cocineros los
principios de la “Cuisine
Francaise”,

 Pierre de la Varenne rompió con la cocina del Renacimiento
y marcó los principios de la “Cuisine Francaise”, una
revolución que convirtió a los franceses en los cocineros más
prestigiosos de Europa. Creó un estilo completamente nuevo,
dando importancia al sabor de producto e introduciendo
alimentos como la coliflor, el espárrago, los guisantes, el pepino
o la alcachofa. “Pierre de la Varenne, escribió un clásico, “Le
Cuisinier Francais” y además inventó una de las recetas más
conocidas de todos los tiempos. Tras muchos intentos fallidos
dio con su salsa perfecta, la famosa salsa bechamel.


Con Varenne termina la gastronomía
medieval y se introduce una nueva cocina
o haute cuisine que destaca por el empleo
de setas y trufas, los delicados sabores, el
uso de la mantequilla en lugar del aceite y
la cuidadosa preparación de salsas y
postres. Algunas de sus recetas, en las que
se emplean ingredientes muy utilizados en
la Edad Media, como el musgo y el ámbar,
han quedado inutilizables para los gustos
culinarios de los siglos posteriores.
 Grandes Cocineros en la
Cocina de Louis XIV
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 . Francois Vatel. En la Francia de Louis XIV organizar una fiesta
en honor del Rey Sol y exponerse a su juicio podía costarte muy
caro. Eso fue lo que le pasó a este excelente cocinero y maestro
de ceremonias cuya vida fue llevada a la gran pantalla por
Gerard Depardieu interpretando al gran Vatel y que ha pasado
a la historia por ser el “creador” de la Salsa Chantilly y un gran
organizador de eventos. “Para la “Gran Fiesta de los 3 días”,
Vatel se inspiró en algunos de los fastos del pasado, incluida la
tarta de 60 metros de longitud que ideó Leonardo Da Vince
para la boda de Ludovico Sforz y Beatrice D’Este.”
Lamentablemente fue tal el estrés que vivió durante esos días
que se quitó la vida al descubrir que no llegaba el pescado que
necesitaba para realizar el montaje de “Un mar de hielo”.
Con su genial forma de trabajar François
Vatel fundó los cimientos de todo un
protocolo de cocina y comedor que
iniciaría la fama de la cocina francesa en el
mundo entero. El gran Vatel, como
empezaba a ser conocido, elegía las recetas,
supervisaba la elaboración de los platos,
organizaba las compras, dirigía al personal
de cocina y de servicio y, no conforme con
esto, disponía la decoración de las mesas y
diseñaba los espectáculos que divertirían a
los comensales. La cumbre de su carrera
profesional sería alcanzada durante la muy
conocida y publicitada fiesta de los “Tres
Días” Se cree que fue en este evento
cuando por un error en el postre de los
invitados Vatel invento la famosa crema
Chantilly.
 Grandes Cocineros de
la Edad Moderna
 Marie Antoine
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Carême, la Revolución de los
fogones. Abandonado por sus padres a la edad de diez años,
este gran genio comenzó a trabajar de niño como ayudante en
una taberna a cambio de cama y comida para sobrevivir. En
pocos años era el repostero de moda en Paris, sus pasteles
verticales (inspirados en su amor por la arquitectura) estaban
de moda en el mundo entero. Bajo el mecenazgo del gran
gastrónomo “Tayllerand” descubrió las técnicas de la “Grand
Cuisine” , convirtiéndose en un genio también de los fogones y
su libro es un imprescindible para los cocineros de hoy en día.
Entre las muchas aportaciones que hizo fue la de clasificar las
salsas en cuatro grandes grupos: bechamel, española, velouté y
alemana.
 En la cocina se habla de un antes y un
después de Carême. es mucho más que un gran
cocinero. es el punto culminante de una cocina
que podríamos denominar «de corte» Entre las
innovaciones de Carême que hoy perduran
citaremos el uniforme blanco, como bandera de
limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual
(parece ser que inspirado en las tocas que usaban
las doncellas austríacas). En el aspectos
puramente culinarios, destacaremos a Carême
como el fijador de los fondos y salsas que son la
base de la cocina actual. Combatió con denuedo
lo que el consideraba prácticas abominables de la
cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo
de especias y las mezclas de carne y pescado en
un mismo plato. un precursor de la dietética y la
lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los
potajes como inicio imprescindible de todas las
cenas, elimina los excesos grasos, e intenta
conseguir un equilibrio calórico en sus menús
 Grandes Cocineros de
la Edad Moderna
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 Alixis Benoist Soyer, la Industrialización de las Cocinas. Alexis
Soyer fue el cocinero más famoso de la época Victoriana y
el primer chef en gozar de fama mundial. En realidad fue
pionero en casi todo lo que hizo. Francés de origen pero inglés
de corazón, desarrolló la mayor parte de su vida profesional en
Inglaterra, donde dirigió el servicio de los 2.000 invitados a la
coronación de la reina Victoria. Inventó la primera cocina
moderna y un utensilio, “El hornillo mágico” que fue el primer
electrodoméstico de la historia. Además, fue el primer
cocinero en realizar “labores humanitarias” y su participación
en la guerra de Crimea salvó la vida a miles de soldados ya que
su “Soyer Stove” se utilizó hasta la Segunda Guerra Mundial en
el ejército inglés.
Este chef desarrollo de aparatos de cocina como
el hornillo de campo llamado «Estufa Soyer de
Campo» que permitía cocinar en cualquier
lugar y con la climatología mas adversa o la
cafetera mágica, una máquina para cocer
huevos, una estufa de cocina (magic stove)
adaptable a todos los hogares. Abrió una galería
de arte llamada «Filantrópica Galería de Soyer»
donde expuso la obra de su esposa, el dinero
obtenido fue destinado a la creación de
comedores sociales en Londres. introdujo
grandes novedades como situar la cocina en la
planta baja, establecer una gran mesa en el
centro de la cocina, el gas como combustible
para cocinar, el asador rotatorio movido a
vapor, refrigeradores enfriados con agua helada
circulante y hornos con temperaturas ajustables
al deseo del cocinero además estableció la
organización de las cocinas en “partidas”. Fue
un modelo a seguir y se organizaban visitas
guiadas de cocineros de todos los rincones del
mundo para visitar la moderna y practica cocina
del chef Soyer.
 Grandes Cocineros de
la Edad Moderna
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 Auguste Escoffier, la Democracia de los Restaurantes Escoffier. Fue
el primer cocinero en poner de moda el restaurante de un hotel y
dotarlo de gran prestigio social. Está considerado el padre de la
cocina francesa moderna y es una personalidad imprescindible para
entender la gastronomía y la sociedad de la primera mitad del SXX.
Junto a Cesar Ritz se hizo cargo del Savoy Hotel de Londres, juntos
formaron una plantilla con una disciplina propia de un ejército cuyo
fin era conquistar Londres”. En el Savoy, Escoffier creó muchos de sus
platos más famosos: Las tostadas Melba, las Fresas a la Sarah
Bernhardt o los Tournedos Rossini. El Savoy Hotel se convitió en el
lugar de moda y lo más llamativo es que las mujeres aristócratas
también lo frecuentaban, algo inusual para la época ya que no
acostumbraban a comer en lugares públicos. Hoy en día sus libros
siguen siendo un manual imprescindible para los grandes cocineros”.
Fue cocinero, restaurador y escritor culinario
francés, que popularizó y actualizó los métodos
de la cocina francesa tradicional, modernizó y
simplificó la elaborada cocina creada en el siglo
XVIII por el Master Chef Marie Antoine Careme.
Es autor de una guía culinaria que contiene más
de 2500 recetas, considerada hasta hoy como “La
Biblia del Arte Culinario”, invento las crepes
suzettes, entre otros platillos, siendo el primero
que estudió la técnica de enlatado de carnes,
vegetales y salsas. Se asocio con Cesar Ritz en el
hotel Nacional de Lucerna. En 1898 inaugura
junto a Cesar Ritz el hotel más lujoso de la
época: “El Hotel Ritz” en París, y en 1899 el
Hotel Carlton en Londres, lugar donde
introdujeron por primera vez el sistema de
menús a la carta.Gracias a su labor en las cocinas
del Buque Imperator durante la primera Guerra
Mundial, El Kaiser, Guillermo II, llegó a
designarlo “El Emperador de los Chef y el Chef
de los Emperadores”.
 Grandes Cocineros de
la Nueva Cocina
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 Paul Bocuse, La Gastronomía se convierte en Arte. Paul
Bocuse es un símbolo en el mundo entero, su nombre
representa la alta cocina francesa conocida como “Nouvelle
Cuisine” que surgió a finales de los años cincuenta en Francia y
que adoptaron como ejemplo los grandes restaurantes del
mundo entero. Nacido en el seno de una familia de cocineros
de prestigio, ha convertido Lyon en la capital de la
gastronomía mundial. Entre sus libros destaca La Cuisine du
marché, una obra visionaria dirigida al público interesado en la
gastronomía”. El tener tres estrellas Míchelin solo se le dejaba
a los chefs considerados “dioses de la cocina”, un nivel de
técnica y perfección que no muchos eran capaces de alcanzar.

Chef francés, fundador de la nouvelle
cuisine. Formó parte de la resistencia
durante la Segunda Guerra Mundial y
aprendió luego el oficio al lado de chefs
importantes hasta que se hizo cargo del
restaurante de sus padres, se caracterizaba
por ofrecer una cocina natural en
combinación con la dietética. Frente a la
"grande cuisine", abogó por una comida
más sencilla, hecha a partir de vegetales, y
muy ligera y basada en los productos de
mercado y de temporada: la "nouvelle
cuisine". Paul Bocuse modernizo la cocina
francesa y abrió una puerta para que el
oficio de cocinero fuera valorado hasta
nuestros tiempos. Su cocina se basaba en
salsa ligeras, productos frescos y una
impecable aplicación de las técnicas
culinarias que finalizaban con un montaje
digno de obra de arte, en el cual se cuidaba
cada detalle del plato
Grandes Cocineros Nuevo
Movimiento del siglo XXI
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 Ferrán Adriá. Gastronomía del SXXI. Considerado uno de los
mejores cocineros del mundo, Ferrán Adriá ha logrado algo que
muy pocos consiguen en vida, despertar la atención de todos los
medios de comunicación especializados en gastronomía y estilo de
vida del mundo. Creador de un nuevo movimiento gastronómico,
la revista Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más
innovadores del mundo. Con su restaurante El Bulli, ha
posicionado a España como un referente gastronómico a nivel
mundial y su mayor logro ha sido abrir horizontes nuevos y sentar
los principios de la “cocina molecular”, un estilo que siguen hoy
muchísimos restaurantes de todo el mundo.

Ferran Adriá; ha sido reconocido como uno de
los grandes cocineros del mundo.
Considera como sus maestros a toda una
generación de la nouvelle cousine (Michel
Guirard, Alain, Jacques Maximin). Ferran superó
las enseñanzas recibidas, investigando por
propia cuenta para alcanzar un lugar
privilegiado como cocinero del mundo. Se ha
convertido en un mito de estos días, donde un
nuevo arte, la cocina, se propaga por el globo; y
donde además la expresión de la inteligencia y de
la creatividad hacen la diferencia. la gastronomía
implica que el comensal use y aplique todos sus
sentidos; esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y
el gusto como, Ferran se empeña en esto, el tacto,
esencial en las texturas, e incluso el oído,
escuchando el crujido de algunas de sus
preparaciones. Esto es lo que hacen los pediatras
con los niños, pero evidentemente algo que el
hombre no debe de dejar jamás, la posibilidad de
poder con cada bocado volver a conocer nuevas
sensaciones.
Fin