UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE
ESCUELA DE
MAYO 2020 HASTA : OCTUBRE DEL 2020

SYLLABUS
I. DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS CRÉDITOS 4
ASIGNATURA
PECUARIOS
NIVEL PARALELOS "A"
TIPO DE ASIGNATURA COMPETENCIAS DE ESPECIALIDAD DE CARRERA (FINAL)
TIPO PERFIL OBLIGATORIA
CONTRIBUCIÓN AL PERFIL PROFESIONAL
PRE-REQUISITO NINGUNO
CO-REQUISITO NINGUNO
MALLAS INVOLUCRADAS MEDICINA VETERINARIA 2008

II. PERFIL DEL DOCENTE QUE IMPARTE LA ASIGNATURA

NOMBRES Y APELLIDOS
TÍTULO TERCER NIVEL
TÍTULO CUARTO NIVEL
CORREO INSTITUCIONAL
CORREO PERSONAL
CATEGORIA
DEDICACIÓN
ZAMBRANO ALCIVAR EDGARDO RADAMI
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
MAGÍSTER EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
erazambrano@utm.edu.ec
radzam@hotmail.com
AUXILIAR 1
TIEMPO COMPLETO

III. RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA (PERFIL DE EGRESO)

Dar a conocer a los estudiantes la importancia que tienen los estándares de Control de Calidad en los alimentos de origen animal en
cuanto a carga microbiana y las alteraciones de cada grupo de alimentos además de las normas a nivel nacional e internacional que
establecen los requisitos que deben cumplir los Productos y Subproductos pecuarios.

Nº Nivel Taxonómico Resultados del Aprendizaje Formas de Evidenciar

Describir los conceptos y normas inherentes a la gestión de Discusión en clase sobre los conceptos de
1 Conocimiento
la calidad de productos de origen animal. calidad. registros de asistencia, lecciones escritas.
Analizar las condiciones que permiten el crecimiento
2 Análisis bacteriano y que afectan la calidad de los productos de Informes de trabajos realizados.
origen animal y sus derivados.
Integrar los conocimientos adquiridos para estar en grado
Resultados de pruebas de laboratorio sobre
3 Síntesis de aceptar o rechazar productos cárnicos y sus derivados
análisis microbiológico de la carne.
según sus condiciones de calidad.
Aplicar los conocimientos adquiridos para aceptar o Informes de visitas a las plantas procesadoras de
4 Aplicacion rechazar productos lácteos y sus derivados en base a sus lácteos, resultados de análisis de la calidad de la
condiciones de calidad. leche obtenida en varias ganaderías.
Describir las condiciones de calidad que deben cumplir los
5 Conocimiento pescados, mariscos y crustáceos destinados a consumo Registros de asistencia, informes de clases.
humano.

IV. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

AULA VIRTUAL.

V. PROGRAMACIÓN

UNIDAD 1. Gestión de la Calidad

SPCA - Sistema de Planificación y Control Académico Página 1 de 5

Inicia al: 2020/06/03 Finaliza al: 2020/06/17 1. Conceptualización de la Calidad
Asistidas: 6 - Inducción para explicar el funcionamiento del aula virtual y las
Colaborativas: 2 modalidades de trabajo sincrónico y asincrónico
Prácticas de Aprendizaje: 0 2. Calidad Alimentaria y Seguridad Alimentaria.
Aprendizaje Autónomo: 12
3. Normas nacionales e internacionales de calidad.
Resultado de Aprendizaje: Describir los 4. Diagramas de flujo de procesos y Buenas Prácticas de Manufactura.
conceptos y normas inherentes a la gestión de la
calidad de productos de origen animal. 5. Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos.

COMP. DOCENCIA

Actividad Estrategia
CLASES EN LÍNEA SINCRÓNICAS VIDEOCONFERENCIAS POR CISCO WEBEX
PRESENTACIONES EXPOSICIÓN DE LOS TEMAS DE LA UNIDAD POR VIDEOCONFERENCIA

COMP. APRENDIZAJE AUTÓNOMO

Actividad Estrategia
REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA A LAS DIFERENTES
LECTURAS
CONCEPCIONES DE CALIDAD SEGÚN VARIOS AUTORES.
ELABORACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJOS DE DISTINTOS PROCESOS
MAPAS CONCEPTUALES
ALIMENTARIOS Y DETECCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS.
CONSULTA Y ENVÍO DE INFORMES SOBRE LAS NORMAS NACIONALES E
INFORMES
INTERNACIONALES DE CALIDAD.

UNIDAD 2. Ambiente y contaminación microbiana.

Inicia al: 2020/06/24 Finaliza al: 2020/07/01 1. Ubicación, diseño, materiales y riesgos de contaminación en instalaciones
industriales y artesanales.
Asistidas: 4
Colaborativas: 4 2. Manejo de resíduos y control de plagas y roedores.
Prácticas de Aprendizaje: 2 3. Salud e higiene del recurso humano.
Aprendizaje Autónomo: 10
4. Condiciones de crecimiento bacteriano y niveles de peligrosidad.
Resultado de Aprendizaje: Analizar las Microorganismos alteradores y contaminantes de Productos y Subproductos
5.
condiciones que permiten el crecimiento Pecuarios y sus efectos en la calidad.
bacteriano y que afectan la calidad de los Medios de control del crecimiento bacteriano en Productos y Subproductos
productos de origen animal y sus derivados. 6.
Pecuarios.

COMP. DOCENCIA

Actividad Estrategia
CONFERENCIAS EXPOSICIÓN DE LOS TEMAS DE LA UNIDAD POR VIDECONFERENCIAS.
LECCIONES ORALES/ESCRITAS LECCIÓN SOBRE LOS TEMAS ESTUDIADOS.

COMP. PRÁCTICA Y EXP. DE APRENDIZAJES

Actividad
ANÁLISIS Y COMPRENSIÓN DE
MATERIALES BIBLIOGRÁFICOS Y
DOCUMENTALES
COMP. APRENDIZAJE AUTÓNOMO
Estrategia
REVISIÓN Y ANÁLISIS DE LITERATURA SOBRE CONDICIONES DE CRECIMIENTO
BACTERIANO EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.

Actividad Estrategia
INFORMES ENVÍO DE INFORMES DE LAS REVISIONES BIBLIOGRÁFICAS REALIZADAS.

UNIDAD 3. Productos y Subproductos cárnicos (Bovinos, porcinos, aves)

Inicia al: 2020/07/08 Finaliza al: 2020/08/12 1. Inspección Ante mortem y post mortem en animales de carnicería.
Asistidas: 12 2. Sacrificio y flujograma de proceso de matanza y puntos de riesgo.
Colaborativas: 8
3. Transformación del músculo en carne. Procesos bioquímicos de
Prácticas de Aprendizaje: 9
maduración.
Aprendizaje Autónomo: 21
4. Características de un producto cárnico de calidad.
Resultado de Aprendizaje: Integrar los
conocimientos adquiridos para estar en grado de 5. Manejo de resíduos de matanza e higiene de mataderos y frigoríficos.
aceptar o rechazar productos cárnicos y sus 6. Derivados cárnicos y parámetros de calidad.
derivados según sus condiciones de calidad.
7. Características de calidad en carne de aves y huevos.

COMP. DOCENCIA

Actividad Estrategia
Videoconferencias Asincrónicas SE SUBIRÁN AL AULA VIRTUAL LAS VIDEOCONFERENCIAS PREGRABADAS.

SPCA - Sistema de Planificación y Control Académico Página 2 de 5

 PROYECTO DE INTEGRACIÓN DE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
SABERES
PRESENTACIONES VIDEOCONFERENCIAS MAGISTRALES.

COMP. PRÁCTICA Y EXP. DE APRENDIZAJES

Actividad Estrategia
ANÁLISIS Y COMPRENSIÓN DE LECTURA Y ANÁLISIS DE ARTÍCULOS.
MATERIALES BIBLIOGRÁFICOS Y
DOCUMENTALES
COMP. APRENDIZAJE AUTÓNOMO

Actividad Estrategia
INFORMES PRESENTACIÓN DE INFORMES DE LOS ARTÍCULOS ANALIZADOS.

UNIDAD 4. Obtención, inspección e higiene de la leche. Derivados lácteos.

Inicia al: 2020/08/19 Finaliza al: 2020/09/09 1. Leche: Características fisico-químicas y nutricionales. Factores de calidad.
Asistidas: 6 2. Proceso de ordeño mecánico y manual. Puntos críticos y recomendaciones
Colaborativas: 14 para obener leche de calidad.
Prácticas de Aprendizaje: 8 3. Conservación de la leche y carga microbiana.
Aprendizaje Autónomo: 22
4. Equipos y envases para productos lácteos.
Resultado de Aprendizaje: Aplicar los Signos sensoriales y pruebas para determinar alteraciones de la calidad de
5.
conocimientos adquiridos para aceptar o rechazar la leche.
productos lácteos y sus derivados en base a sus
condiciones de calidad.

COMP. DOCENCIA

Actividad Estrategia
PRESENTACIONES VIDEOCONFERENCIAS MAGISTRALES.
LECCIONES ORALES/ESCRITAS LECCIONES EN EL AULA VIRTUAL DE LOS TEMAS ESTUDIADOS.
PROYECTO DE INTEGRACIÓN DE REVISIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE VARIAS GANADERÍAS DE LA
SABERES PROVINCIA Y LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS.
COMP. PRÁCTICA Y EXP. DE APRENDIZAJES

Actividad Estrategia
ANÁLISIS Y COMPRENSIÓN DE LECTURA Y ANÁLISIS DE ARTÍCULOS SOBRE CALIDAD DE LECHE Y DERIVADOS
MATERIALES BIBLIOGRÁFICOS Y LÁCTEOS.
DOCUMENTALES
COMP. APRENDIZAJE AUTÓNOMO

Actividad Estrategia
INFORMES PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE INFORMES DE LA LITERATURA REVISADA.

UNIDAD 5. Productos y subproductos marinos.

Inicia al: 2020/09/16 Finaliza al: 2020/10/14 1. Calidad del pescado para consumo humano.
Asistidas: 4 2. Calidad de mariscos y crustáceos.
Colaborativas: 4
Prácticas de Aprendizaje: 2 - Refuerzo de los contenidos revisados durante el período académico.
Aprendizaje Autónomo: 10

Resultado de Aprendizaje: Describir las

condiciones de calidad que deben cumplir los
pescados, mariscos y crustáceos destinados a
consumo humano.

COMP. DOCENCIA

Actividad
FOROS (ACTIVIDAD COLABORATIVA)
LECCIONES ORALES/ESCRITAS
Estrategia
REALIZACIÓN DE UN FORO EN EL AULA VIRTUAL SOBRE LAS CONDICIONES DE
CALIDAD DEL PESCADO Y PRODUCTOS MARINOS.
LECCIÓN ESCRITA DE LOS TEMAS ESTUDIADOS.

COMP. PRÁCTICA Y EXP. DE APRENDIZAJES

Actividad Estrategia
ANÁLISIS Y COMPRENSIÓN DE REVISIÓN DE ARTÍCULOS RECOMENDADOS.
MATERIALES BIBLIOGRÁFICOS Y
DOCUMENTALES
COMP. APRENDIZAJE AUTÓNOMO

Actividad Estrategia

SPCA - Sistema de Planificación y Control Académico Página 3 de 5

 ELABORACIÓN DE UN MAPA CONCEPTUAL SOBRE LAS CONDICIONES DE
MAPAS CONCEPTUALES CALIDAD DEL PESCADO Y PRODUCTOS MARINOS A PARTIR DE LOS
CONTENIDOS REVISADOS EN CLASE.

VI. BIBLIOGRAFÍA
OBTENIDA DEL PROGRAMA ANÁLITICO
Básica

AUTOR TITULO EDICIÓN AÑO EDITORIAL PORTADA

Dominguez Inspecciòn ante mortem y post

1ªed. 2011 Servet
Vellarino,Juan Carlos mortem en animales de produccion

Disponible en Biblioteca

Durán Ramírez Volvamos al campo 1 ed. 2011 Grupo Latino

Disponible en Biblioteca

Producción de vacunos lecheros:

Fernandez Curi 1 ed. 2015 MACRO
Ordeños y calidad de leche

Disponible en Biblioteca
Complementaria

AUTOR TITULO EDICIÓN AÑO EDITORIAL PORTADA

Fundacion Hogares
Elaboración de productos cárnicos. 1ªed. 2013 Grania
Juveniles Campesinos

Disponible en Biblioteca

Análisis microbiológico de carne roja,

Mead NO REGISTRADO 2007 Editorial Acribia S.A.
aves y huevos

Disponible en Biblioteca

VII. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

COMPONENTE DE EVALUACIÓN ACTIVIDAD-COMPONENTE MEDIO CICLO FIN DE CICLO TOTAL

CLASES EN LÍNEA SINCRÓNICAS 2 2 4

PRESENTACIONES 2 2 4

CONFERENCIAS 2 2 4

COMP. DOCENCIA LECCIONES ORALES/ESCRITAS 2 2 4

VIDEOCONFERENCIAS ASINCRONICAS 2 2 4
PROYECTO DE INTEGRACIÓN DE
3 3 6
SABERES
FOROS (ACTIVIDAD COLABORATIVA) 2 2 4
ANÁLISIS Y COMPRENSIÓN DE
COMP. PRÁCTICA Y EXP. DE 10 10 20
MATERIALES BIBLIOGRÁFICOS Y
APRENDIZAJES
DOCUMENTALES

SPCA - Sistema de Planificación y Control Académico Página 4 de 5

 LECTURAS 3 3 6

COMP. APRENDIZAJE AUTÓNOMO MAPAS CONCEPTUALES 3 3 6

INFORMES 4 4 8

Exámenes 15 15 30
TOTAL 50 50 100

Aprobado por: DE LA CRUZ VELIZ LAURA MONSERRATE

Al 26/05/2020

Centro de Evaluación y Aseguramiento de la Calidad

Sistema de Planificación y Control Académica
Generado por: jveliz7458@utm.edu.ec
Fecha de impresión: 30/05/2020 21:17

SBM762P112D67350H4C4

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