Elementos Porcentaje

Carne de ternera 60%

Carne de cerdo 20%
Grasa de cerdo 15%
Fécula de maíz 5%
Sal 2%
Sal cura 0,2%
Tripolifosfato 0,3%
Eritorbato de sodio 0,08%
Pimienta blanca 0,3%
Ajo el polvo 0,2%
Cebolla en polvo 0,4%
Colorante 0,002%
Nuez moscada 0,15%
Azúcar 0,25%
Humo liquido 2%
Condimento para salchicha 0,5%
Hielo 25%
Formulación para 20kg
Materia prima Porcentaje Cantidad Kg
Carne de ternera 60% 9,6
Carne de cerdo 20% 3,2
Grasa de cerdo 15% 2,4
Fécula de maíz 5% 0,8
Total 100% 16 kg

 Determinación de porcentajes

20 , 0 kg → 100 %

x → 80 %

x=16 kg

 Carne de ternera

1 6 , 0 kg →100 %

x → 60 %

x=9 , 6 kg

 Carne de cerdo

9,6 kg → 60 %

x → 20 %

x=3,2 kg

Grasa de cerdo

3,2 kg → 20 %

x → 15 %

x=2,4 kg

 Fécula de maíz

2,4 kg →1 5 %

x→5%

x=0,8 kg
Formulación de los ingredientes y aditivos utilizados

Los ingredientes y aditivos están de acuerdo al peso de la materia prima que se va a

utilizar que es 16kg.

Ingredientes y aditivos Porcentaje Cantidad g

Sal 2% 320
Sal de cura 0.2 % 32
Polifosfatos 0.3 % 48
Eritorbato de sodio 0.08 % 12,8
Pimienta blanca 0.3 % 48
Ajo en polvo 0.2 % 32
Cebolla en polvo 0,4 % 64
Colorante 0,002% 0,32
Nuez moscada 0,15% 24
Azúcar 0,25% 40
Humo liquido 2% 320
Cond. Chorizo 0,5 % 80
Hielo 25 % 4000

Carne de res + carne de cerdo + grasa de cerdo+ fécula de maíz = 16kg

 Sal

1 6 kg →100 %

x→2%

x=320 gr

 Sal de cura

1 6 kg →100 %

x → 0,2 %

x=3 2 gr

 Polifosfatos

1 6 kg →100 %

x → 0,3 %

x=4 8 gr

 Eritorbato de sodio
1 6 kg →100 %

x → 0,08 %

x=12 , 8 gr

 Pimienta

1 6 kg →100 %

x→0,3%

x=48 gr

 Ajo en polvo

1 6 kg →100 %

x → 0,2 %

x=32 gr

 Cebolla en polvo

1 6 kg →100 %

x→0,4 %

x=64 gr

 Colorante

16 kg → 100 %

x → 0 , 002 %

x=0,32 gr

 Nuez moscada

1 6 kg →100 %

x → 0 , 15 %

x=24 gr

 Azúcar

16 kg → 100 %

x → 0,25 %
 x=4 0 gr

 Humo liquido

16 kg → 100 %

x→2%

x=320 gr

 Condimento para chorizo

16 kg → 100 %

x→0,5%

x=80 gr

 Hielo

16 kg → 100 %

x → 25 %

x=4000 gr

COSTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

PESO INICIAL Kg $ kg $ total

Carne de ternera 8,6 6,40 55,04
Carne de cerdo 4 9,95 39,8
Carne de pollo 2,4 2,86 6,86
Grasa de cerdo 4 2,29 9,16
Fécula de maíz 1 1,78 1,78
total 20,00 112,64

CANTIDADES Y COSTOS DE CONDIMENTOS Y ADITIVOS

Ingredientes y Precio ($) Precio ($) por Peso utilizado Precio ($)
aditivos por kg gramo. en gramos en g utilizados
Sal 0.45 0,00045 440 0,19
Sal nitro 10,00 0,01 40 0,40
Polifosfatos 17,50 0,0175 60 1,05
Eritorbato de sodio 18,00 0,018 20 0,36
Pimienta blanca 19,90 0,0199 60 1,19
Ajo en polvo 26,50 0,0265 40 1,06
Nuez moscada 44,16 0,04416 30 1,32
Azúcar 1,05 0,00105 50 0,05
Condimento para 20,00 0,02 100 2,00
Salchicha
Hielo 1,30 0,0013 5000 6,50
Total 14,12

COSTOS VARIOS

Descripción Cantidad Cantidad Precio P/T

utilizada Por metro
Tripa sintética 50 metros 35 metros 0,3684 12.89
Hilo chillo 50metros 22 metros 0,04 0,88
Total 13.77

PESO DEL PRODUCTO FINAL

Descripción Peso kg
Peso final .

COSTOS TOTALES

DESCRIPCION TOTAL ($)

Materia prima .
Condimentos y aditivos .
Gastos varios 13.77
Total 86.2

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

peso final
RENDIMIENTO= x 100
peso inicial

11.9 Kg
RENDIMIENTO= x 100
15.95 Kg

RENDIMIENTO=74.60 %

El rendimiento de la mortadela es 74.60 %, es decir que existió una pérdida del 25.39
%.
COSTOS DE PRODUCCIÓN POR KG
COSTOS TOTALES
C.P=
NUMERO DE KG PRODUCIDOS
86.2 $
C.P=
11.9 kg
C.P= 7.24 $/kg
Para producir 1 kg de mortadela me cuesta 7.24 $
MARGEN DE UTILIDAD
Se desea tener un 20% de margen de utilidad por cada unidad producida.

20 %∗Costo de produccion
Utilidad 20 %=
100 %

20 %∗7.24 $ /kg
Utilidad 20 %=
100 %

Utilidad 20 %=1.44 $ /kg

PRECIO DE VENTA
PRECIO DE VENTA= COSTO DE PRODUCCION + UTILIDAD 20%
PRECIO DE VENTA= 7.24 + 1.44
PRECIO DE VENTA= 8.68 $/kg
El precio de venta con un margen de utilidad del 20% es de 8.68 $ por cada kg
I. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados mostrados de la producción total fueron de 11.9 kg de peso final

frente al peso inicial de 15.95 kg, produciéndose una pérdida de 4.05 Kg de peso en
el producto.
Como discusión podemos mencionar que el chorizo con humo liquido no tuvo
mayor producción, resultados que se vieron reflejados en el producto final de 11.9
Kg, este problema pudo haberse presentado, por perdida de producto al momento
del embutido. Además [CITATION FJi16 \l 12298 ] manifiesta que uno de los
principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en
este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las
propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua,
solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al
ataque microbiano.
Otro problema manifestado fue al momento de la instancia en el horno, debido a que
no se pudo colocar el humo liquido al chorizo, por daños presentados en el paso del
humo liquido al interior del horno.
II. CONCLUSIONES

 Para la elaboración del chorizo ahumado se pudo conocer diferentes equipos y

materiales que son indispensables para este proceso como son el molino, el
horno para la cocción del chorizo, la embutidora y materiales de acero
inoxidable que son importantes para la inocuidad del alimento.
 En cuanto a costos de producción del producto podemos mencionar que el
chorizo ahumado tiene un precio de venta de 8.68$ Kg con un margen de
utilidad del 20%, en cuanto al rendimiento del chorizo es 74.60 %, es decir que
existió una pérdida del 25.39 %.
 Las características organolépticas presentadas por el chorizo ahumado, en cuanto
al color podemos decir que se destaca debido al uso de colorante natural como es
el achiote, en cuanto al sabor también se destaca el chorizo ahumado común
debido a que tiene un sabor más apetecible y aceptable al paladar, pero cabe
recalcar que el no uso del humo, no le da el sabor cien por ciento característico
del chorizo ahumado, mientras que en la textura el chorizo ahumado, posee una
mayor compactación.

III. RECOMENDACIONES

 Se debe realizar una revisión previa a las materias primas con las cuales
vamos a trabajar.
 Realizar la practica con total asepsia y utilizando el equipo adecuado para
evitar que el producto se contamine y cause algún peligro para la salud.
 Realizar los cálculos adecuados para evitar que la formulación se altere y no
se cumpla con lo propuesto inicialmente.