UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO N° 1
“APLICACIÓN DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO Y
RENDIMIENTO DE MOLIENDA
Phaseolus vulgaris”

INTEGRANTES

Alvarado Cotrina, Alejandro

Siguel Fernandez, Angie
Zuñiga Andrade, Nelson
Roa Pariona, Miguel

LIMA - PERÚ

2019

INTRODUCCIÓN
El cultivo del frijol se considera uno de los más antiguos. Algunos de los hallazgos
arqueológicos en México y Sudamérica indican que se conocía hace algunos 5000 años antes
de Cristo. Debido al interés del hombre por esta leguminosa, la selección hecha por las
culturas precolombinas generó un gran número de diferentes formas y en consecuencia
también de diferentes nombres comunes dentro de los que destacan los de frijol, poroto,
alubia, judia, frijol, nuña, habichuela, vainita, caraota y feijao.
Las variedades del frijol se pueden clasificar de acuerdo a diversos criterios. Por su consumo
como grano seco y como grano y vaina verde; desde el punto de vista agronómico se utilizan
características como la duración del periodo vegetativo y se habla de variedades precoces o
tardías; en cuanto a la reacción al fotoperiodo se dice de variedades sensibles, insensibles o
neutras y en lo que respecta a factores limitantes de la producción se ubica a las variedades en
al menos las resistentes y susceptibles.(1)
propiedades alimentarias
Las propiedades nutritivas que posee el frijol están relacionadas con su alto contenido
proteico y en menor medida a su aportación de carbohidratos, vitaminas y minerales.
Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de proteínas varía del 14 al 33%, siendo rico en
aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína) y la fenilalanina más tirosina (5.3 a
8.2 g/100 g de proteína), pero con deficiencias en los aminoácidos azufrados de metionina y
cisteína. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo biológico, la calidad de la proteína
del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una proteína testigo de
origen animal a la que se le asigna el 100%. (1)
MATERIALES Y MÉTODOS

obtención de harina

se entiende como producto elaborado con granos por medio de procedimientos de trituración
o molienda y se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (2)

de la materia
material
frijol negro
molino
tamizador
metodo granulometrico o metodo de ensayo estandar para analisis por malla de agregado y
fino.
Este método de ensayo es usado para determinar la graduación de materiales propuestos para
usarse como agregados o que están siendo usados como agregados. Los resultados son
utilizados para determinar el cumplimiento de la distribución del tamaño de las partículas con
los requerimientos aplicables especificados y para proporcionar información necesaria para el
control de la producción de productos varios de agregados y de las mezclas que los contienen.
(2)
material
harina de frijol
tamizador
determinacion de densidad en sólidos
para la determinación de la densidad de una sustancia, debe medirse dos magnitudes
asociadas con ella: la masa y el volumen.(3)
1- La masa se obtiene mediante la utilización de una balanza.
2- Para determinar el volumen, se puede proceder de dos maneras:
a) A través de la determinación de las dimensiones (en el caso de sólidos regulares, se
puede calcular su volumen considerando su geometría)
b) Por desplazamiento de un líquido de densidad conocida (este método se utiliza tanto
para sólidos regulares como irregulares).
materiales
frijol negro
sémola

RESULTADOS

1. CONTROL DE CALIDAD

Los resultados obtenidos en la Tabla 1. se estimaron por selección de granos.

Tabla 1: Control de calidad de Phaseolus vulgaris.
Ficha de control de calidad

Materia Prima Frijol negro (Phaseolus vulgaris).

Cantidad Total 998.29 g

Materia extraña : 4.5 g = 0.45%

- paja
- tierra
- otras especies

Granos dañados: 89.66 g = 8.98 %

- partidos
- apolillados
- con hongos

Tamaño promedio en 20 unidades ancho: 6.561 cm

- ancho alto: 9.609 cm
- alto grosor: 4.184 cm.
- grosor

Densidad 1.283 g/ml

Tabla 2: Tamaño de los granos de Phaseolus vulgaris.

Grano Ancho (mm) Alto(mm) Grosor(mm)

1 6.73 1.80 3.96

2 7.16 11.14 4.55

3 6.98 9.8 3.8

4 6.91 10.4 4.44

5 6.91 10.34 4

6 6.29 8.77 4.79

7 6.29 9.33 3.85

8 6.63 9.93 3.95

9 6.09 9.94 4.85

10 6.97 10.31 4.06

11 6.55 9.46 4.6

12 6.07 8.87 4.13

 13 6.41 9.55 3.62

14 6.08 8.03 3.75

15 6.06 8.45 4.19

16 6.47 9.78 4.29

17 6.36 8.84 4.54

18 7.48 10.34 4.32

19 6.19 8 3.76

20 6.59 3.76 4.22

2. MOLIENDA

Los resultados obtenidos se dieron tras moler en un agitador de matices a 700 revoluciones
por minuto. En un tiempo de 10 minutos.

Tabla 3: Registro de datos obtenidos para elaborar la curva de rendimiento de molienda (%

acumulado vs diámetro de partícula).
N° N° Malla Inch Peso Retenido (g) % Retenido % Acumulado

1 14 0.0555 11.32 6.312 --------------------

2 16 0.0469 5.591 2.986 9.298

3 20 0.0331 29.73 15.876 25.174

4 30 0.0234 34.84 18.605 43.779

5 50 0.0117 35.97 19.209 62.988

6 80 0.0071 19.34 10.328 73.316

7 Cernido <0.007 49.97 26.685 100.001

TOTAL 186.76 100 ----------------------

Tabla 4: Registro de datos obtenidos para elaborar la curva de rendimiento de molienda (%

acumulado vs diámetro de partícula).

IR R acumulados IC DIÁMETRO MEDIO

6.06 ------------------- ------------------- D1 -------------------

 2.99 9.05 2.994 D2 0.0512

15.92 24.97 15.919 D3 0.04

18.65 43.63 18.655 D4 0.02825

19.26 62.89 19.260 D5 0.01755

10.36 73.24 10.355 D6 0.0094

26.76 100.00 26.756 ------------------ 0.0071

Fig 1. Curva de % Acumulado vs Inch.

Tabla 4: Registro de mantenimiento de la utilidad de cada producto molido y tamizado según

su granulometría y normas técnicas de cada producto que se elabora durante el desarrollo del
curso.
N° N° Malla Inch Peso Retenido (g) Utilidad

1 14 0.0555 11.82

No se acepta

2 16 0.0469 5.59
 3 20 0.0331 29.73

4 30 0.0234 43.84

5 50 0.0117 35.84

6 80 0.0071 35.97
Se acepta
7 Cernido <0.0071 49.97

TOTAL 187.26

FAO. NORMA DEL CODEX STAN 152-1985 PARA LA HARINA DE TRIGO . 1985.

Fig 2. % Acumulados vs diámetro medio de tamaño de partícula

DISCUSIÓN

El cernido es la operación que, después de cada pasaje a través de un molino de cilindros,

clasifica el producto según el tamaño de las distintas partículas. Se efectúa mediante tamices
de telas de seda (para harina o sémolas) o acero inoxidable. (8)
Comparando lo expuesto por el autor con Tabla 4, obtuvimos 6 índices de cernidos, donde el
más alto cernido se dio en el tamiz 6 con un valor de 26.756, en lo cual el tamaño de la harina
de frijol negro ya molido dese tamiz si la muestra no se hubiese hecho pasar por los tamices
de malla mayor).Expresando el peso retenido y acumulado en tanto por ciento respecto al
total de la muestra, obtenemos el porcentaje de harina que existe en esa muestra de dimensión
mayor de la malla de ese tamiz, (lo llamaremos tanto por ciento retenido y acumulado, y nos
expresa el porcentaje de harina que retiene ese tamiz respecto al total del mismo). Sabiendo el
porcentaje que retiene cada tamiz, podemos calcular el porcentaje que pasa por un
determinado tamiz restando de 100 el porcentaje retenido y acumulado en el Tamiz.

Esto se explica en las figuras 1 y 2; en el cual a mayor malla, mayor será el retenido respecto
a cada tamiz y de igual forma el retenido acumulado y nos expresa el porcentaje de molido de
la muestra de harina (en este caso, harina de frijol negro) respecto al total del mismo.ebe ser
alto en comparación con los otros tamices.

Sumando a lo que retiene cada tamiz, lo que ha quedado retenido en los tamices de malla
mayor, obtenemos la cantidad de gramos que existen en esa harina con dimensión mayor en
cada malla de ese tamiz, (lo llamaremos peso retenido y acumulado, y nos expresa la
cantidad de harina que retendría

Según los resultados la harina de frijol negro muestra características heterogéneas con
respecto al tamaño de partícula. En el análisis de granulométrico el 62.99% presento un
tamaño de partícula mayor a 212 um en lo cual es un equivalente a 0.00834 en la cual según
la norma tomando como referencia del Codex Alimentarius Stan 152-1985 para harina de
trigo (9) no tolera estas cantidades en cuestión de control de calidad de la características
físicas en tamaño de partícula. Esto se debió tal vez al mal manejo del molino y/ instrumentos
no adecuado para la determinado grano.

CONCLUSIÓN

● Se reconoció el proceso tecnológico de reducción de tamaño de granos alimenticios y

los factores granulométricos de nuestra muestra.
● Se determinó los cálculos de rendimiento de molienda, mediante una bateria de
tamices
● La harina presenta 62.99 % de tamaño superiores permitidos con respecto a las
normas vigentes por lo cual no tendria uso comercial
CUESTIONARIO

1. ¿Según su experiencia en laboratorio, qué granos tienen mayor dificultad para

su molienda y por qué?
el frijol negro debido a la dureza que tiene y por ello se dificulta a la hora de ponerlo en el
molino
la quinua fue difícil debido al tamaño que tenía que era muy pequeño y en casos pasaba sin
ser molida y se tenía que repetir.

2. De la pregunta anterior, ¿Se puede usar un mismo molino para todo tipo de
grano alimenticio?

Si, en la mayoría de de industria se usa el mismo, pero con la limpieza adecuada, según las
normas, el molino, debe estar limpio para un siguiente uso. (5,6)

3. Según su experiencia obtenida en esta práctica, ¿Qué tipo de molienda se ha

usado? Según la clasificación de molinos.
En nuestra experiencia para la realización de nuestra harina de frijol negro, se utilizó una
molienda de tipo triturador de rodillos. (8)

4. Al graficar los tamaños acumulativos de las partículas estimar lo siguiente:

a. Estimar el % de harina cuyo tamaño está entre 0.15 y 0.5 mm.

Sabiendo 0.15 mm <> 0.00590551 inc y 0.5 mm <> 0.019685 inch
Porcentaje sera igual

35.97+19.34 +49.97
Porcentaje (%)= =56.22%
187.96
El 56.221% de partículas se encuentra en el rango de 0.15- 0.5mm

b. Estimar el % de harina cuyo tamaño es menor de 0.75 y mayor de 0.35 mm.

34.84 +35.97
Porcentaje (%)= =37.81 %
187.96
c. Estimar si la harina es adecuada para panificación teniendo en cuenta que se aceptará
como tal si el 80 % que atraviesa el tamiz de 0.65 mm sea menor de 0.5 mm.

34.84
Porcentaje (%)= =18.61 %
187.96

No es para panificacion
Bibliografía:

1. José A ,Petra R , José R , Blanca U.El frijol (Phaseolus vulgaris): su importancia

nutricional y como fuente de fitoquímicos.Centro de Tecnología de Alimentos,
Universidad Autónoma de Nayarit. 2011. 3(8):5-9pp
2. .norma del codex para la harina de trigo.CODEX STAN 152-1985. 1995:1-5pp
3. .Jose S.Analisi de tamaño de partículas por tamizado en agregado fino y grueso y
determinación de material más fino que el tamiz No. 200 (75 m) en agregado mineral
por lavado.Universidad centroamericana.2005 :7-25pp
4. .
5. Jorge Washington. Evaluación de un equipo de molienda y su clasificación, [Tesis
para optar el grado de Ingeniero de Minas]. Ecuador: Escuela superior Politécnica
del Litoral.2010.
6. Alfonso A. Romero Silvana L. Flores Walter Arevalo. Análisis granulométrico para la
producción indus trial del cobre a partir de la calcopirita. Revista de la Facultad de
Ingeniería Industrial. 2009. Vol. 12(2): pp 21-26
7. Coulson.J. Richardson, J. Ingeniería Química. Tomo II. Editorial Reverté. Barcelona,
1988.
8. Litster, J., Ennis, B., Liu, L., The Science and Engineering of Granulation Processes,
Kluwer Academia Publishers, 2004.
9. FAO. NORMA DEL CODEX STAN 152-1985 PARA LA HARINA DE TRIGO . 1985.

ANEXOS

CONTROL DE CALIDAD

a. Cantidad Total

La cantidad de frijol negro es 998.29 g.

 Imagen N°1. Peso de la muestra tal cual.

Luego de pesar la muestra, se procedió a seleccionar frijol negro de buena calidad.

Imagen N° 2. Selección de muestra de frijol negro.

Imagen N° 3. Muestra más probeta, en total la muestra sola pesa 904.13, ya que la probeta
pesó 463.62.

b. Granos dañados

Imagen N° 4. Granos dañados.

 c. Tamaño promedio de granos de Phaseolus vulgaris

Imagen N° 5. Granos tomados

al azar, para realizar mediciones.

d. Humedad
MOLIENDA

Imagen N° 6. Agitador de tamices.

Imagen N° 7. Obtención del cernido de molienda.
Imagen N° 8. Peso retenido de la muestra

Imagen N° 9. Peso del cernido final.