ALTERACIONES MICROBIANAS

TIENEN UNA IMPORTANCIA PARTICULAR YA QUE REPRESENTAN PARA

UNA GRAN PARTE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA ALTERACIÒN
MÀS FRECUENTE, ADEMÀS HAY NUMEROSOS M.O. QUE NO SÒLO
DEGRADAN LOS ALIMENTOS, SINO QUE LOS HACEN DAÑINOS PARA LA
SALUD DEL CONSUMIDOR.

LAS BACTERIAS, LEVADURAS Y HONGOS PUEDEN

ATACAR A TODO TIPO DE ALIMENTOS
PRODUCIENDO HIDRÒLISIS DE HIDRATOS DE
CARBONO, FERMENTACIÒN DE AZÙCARES,
HIDRÓLISIS Y ENRANCIAMIENTO DE GRASAS.
PRODUCCIÒN DE GASES, ESPUMAS Y OLORES
EXTRAÑOS, DESTRUCCIÒN DE PIGMENTOS,
FORMACIÒN DE SUSTANCIAS TOXICAS, ETC.

1.-BACTERIAS: A VECES MODIFICAN EL SABOR Y

ASPECTO DEL ALIMENTO, ABOMBANDO LOS ENVASES
METÀLICOS. SU APRECIACIÒN SENSORIAL ES INSUFICIENTE
POR LO QUE PUEDEN ORIGINAR INTOXICACIONES
(SALMONELLA, STAPHYLOCOCUS Y CLOSTRIDIUM) LA
SALMONELLA PUEDE RESISTIR LA CONGELACIÒN Y EL
CLOSTRIDIUM BOTULINUM ES LETAL EN EL 68 % DE LOS
CASOS.

2.- LEVADURAS: CRECEN BIEN EN ALIMENTOS

ÀCIDOS Y CON ELEVADO CONTENIDO DE AZÙCARES
NO DAN LUGAR A SUSTANCIAS TÒXICAS, PERO
PUEDEN ESTROPEAR LOS ALIMENTOS POR
ORIGINAR FERMENTACIONES INDESEABLES.

3.- HONGOS: TIENEN UNA ESTRUCTURA MÀS

COMPLEJA Y SON RESISTENTES AL FRIO. CRECEN
FUNDAMENTALMENTE SOBRE LAS FRUTAS Y
ALGUNOS COMO EL ASPERGILLUS FLAVUS PUEDEN
 PRODUCIR TÒXINAS ( AFLATOXINAS ) QUE SON
CANCERÌGENAS.

LOS M.O. SON CAPACES DE OCACIONAR ALTERACIONES

IMPORTANTES EN LAS PROTEÌNAS DE LOS ALIMENTOS,
ESPECIALMENTE A LAS DE LA CARNE, HUEVOS, PESCADO Y
LECHE. LAS VARIACIONES DEL GUSTO SON ATRIBUIBLES A LA
FORMACIÒN DE DISTINTOS COMPUESTOS DEL METABOLISMO Y
OTRAS PERTURBACIONES CAUSADAS POR EL DESARROLLO
MICROBIANO: ADEMÀS ÈSTE DESARROLLO PUEDE
DESENCADENAR LA HIDRÓLISIS DE LAS PROTEÌNAS, CON LA
CONSIGUIENTE MODIFICACIÒN DE LA CONSISTENCIA DEL
ALIMENTO.

EN LOS PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA, EL

DESARROLLO MICROBIANO INHERENTE AL PROCESO DE
PUTREFACCIÒN ORIGINA TRIMETILANINA Y
TRIMETILAMINA SIENDO SU CONTENIDO UN ÌNDICE DEL
GRADO DE ALTERACIÒN EN LOS ALIMENTOS
 CALSIFICACIÒN DE LOS CAMBIOS INDESEABLES
QUE PUEDEN PRODUCIRSE EN LOS ALIMENTOS
ATRIBUTO CAMBIO INDESEABLE

1.- PÈRDIDA DE SOLUBILIDAD

2.- PÈRDIDA DE CAPACIDAD DE
TEXTURA RETENCIÒN DE AGUA
3.- ENDURECIMIENTO
4.- REBLANDECIMIENTO

DESARROLLO DE :

5.- RANCIDEZ
SABOR 6.- SABOR ACARAMELADO Ò DE
COCCIÒN
7.- OTROS GUSTOS EXTRAÑOS

8.- OSCURECIMIENTO
9.- BLANQUEAMIENTO
COLOR 10.- DESARROLLO DE COLORES
EXTRAÑOS.

PÈRDIDA Ò DEGRADACIÒN DE:

11.- VITAMINAS
12.- MINERALES
VALOR NUTRITIVO 13.- PROTEÌNAS
14.- LÌPIDOS
 1.- CAUSA: HIDRÓLISIS DE LÌPIDOS.

-CONSECUENCIA: LOS ÀCIDOS GRASOS LIBRES

REACCIONAN CON LAS PROTEÌNAS

-MANIFESTACIÒN: TEXTURA: 1,2 Y 3

SABOR 5 Y 7
VALOR NUTRITIVO: 13

2.- CAUSA: HIDRÒLISIS DE POLISACÀRIDOS

-CONSECUENCIA: LOS AZÙCARES REACCIONAN CON

LAS PROTEÌNAS.

-MANIFESTACIÒN: TEXTURA 1,2 Y 3

COLOR: 8
SABOR: 6
VALOR NUTRITIVO: 11 Y 13

3.- CAUSA: OXIDACIÒN DE LIPIDOS

-CONSECUENCIA: LOS PRODUCTOS DE OXIDACIÒN

REACCIONAN CON MUCHOS OTROS
CONSTITUYENTES.

-MANIFESTACIÒN: TEXTURA 1,2 Y 3

SABOR 5
COLOR 8 Y 9
VALOR NUTRITIVO 11,13 Y 14
 4.- CAUSA: GOLPES EN LAS FRUTAS

CONCECUENCIA: CÈLULAS ROTAS, ENZIMAS

LIBERADAS, OXIGÈNO ACCESIBLE.

MANIFESTACIÒN: TEXTURA 4
SABOR 7
COLOR 8
VALOR NUTRITIVO 11

5.- CAUSA: CALENTAMIENTO DE VERDURAS

-CONSECUENCIA: PÈRDIDAS DE INTEGRIDAD DE LAS

CÈLULAS DE LAS PAREDES Y MEMBRANAS; ÀCIDOS
Y ENCIMAS LIBERADOS.

-MANIFESTACIÒN: TEXTURA 4
SABOR 7
COLOR 10
VALOR NUTRITIVO 11 Y 12

6.- CALENTAMIENTO DE TEJIDO MUSCULAR.

-CONSECUENCIA: AGREGACIÒN Y
DESNATURALIZACIÒN DE PROTEÌNAS,
INACTIVACIÒN DE ENZIMAS.

-MANIFESTACIÒN: TEXTURA 2 Y 4
SABOR 6
COLOR 10
VALOR NUTRITIVO 11