3.

LIMPIEZA
a. Principios generales
La limpieza es una parte fundamental para evitar la contaminación de los
productos, es recomendable tener una limpieza eficaz de los materiales y áreas de
trabajo para eliminar residuos de otros alimentos y suciedades. Se puede
implementar la desinfección, o un método afín, para contar con la seguridad de
que los microorganismos que hayan quedado en la limpieza desaparezcan lo
mayor posible.
Existen otros puntos importantes los cuales deben de llevarse a cabo:
- Se debe de hacer uso de papel secante o trapos de color claro. En caso de
llevar el uso de trapos se deben lavarse y desinfectarse, estos a su vez
deben de ser exclusivos para: superficies en contacto directo con los
alimentos, la limpieza de los comensales y para la limpieza de pisos e
instalaciones.
- Deben usarse tablas y cuchillos exclusivos según la naturaleza de los
alimentos: crudos y ya listos para servirse. Estos, al igual se lavan y se
desinfectan después de cada uso.
- Cuando se lleva a cabo la limpieza en refrigeradores o congeladores deben
de asegurarse que los alimentos que se encuentran en su interior se
mantengan a las temperaturas indicadas según el caso.
- El lavado manual de loza, vasos, cubiertos y utensilios se debe de hacer
mediante el siguiente procedimiento:
 Escamochar pieza por pieza
 Lavar pieza por pieza empleando un producto químico aprobado
para este fin.
 Enjuagar con agua potable, preferentemente a chorro.
 El sistema de secado de estos debe de ser a temperatura ambiente,
con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las
especificaciones antes mencionadas.
- La silla, mesas, barras, pisos, paredes, techos, lámparas, y demás equipo y
mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. Las superficies de
las mesas se deben de limpiar y desinfectar después de cada servicio.

b. Programa de inspección de higiene

Se debe de contar con un programa establecido para la limpieza y desinfección de
cada una de las áreas, del equipo y del material más importante y usado con más
frecuencia.
c. Personal
Se debe de contar con una persona la cual realice las funciones de limpieza y
desinfección, posiblemente que sean independientes del área de producción de
alimentos. La persona debe de contar con el entrenamiento de cómo se ejecuta la
limpieza y desinfección, adicionando el conocimiento de la importancia de la
contaminación y de las consecuencias que podría traer consigo para la salud de
las personas.

d. Precauciones
Los utensilios, equipo y mobiliario se limpian y desinfectan con la frecuencia
necesaria para impedir la contaminación de los productos.
Cuando se esté limpiando el área con algún detergente, una solución u otros
tensoactivos, se debe de tener precaución que los alimentos no tengan contacto
con estos para evitar una posible contaminación.

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