DISEÑO DE UN PROYECTO ENCAMINADO A LA CORRECCIÓN DE DEFICIENCIAS EN EL

SISTEMA HACCP

Por:
REINALDO MANUEL SOTOMAYOR QUINTERO

para:
EMPRESA LÁCTEOS DE OCCIDENTE (ELO)

MONTERÍA – COLOMBIA
2020
 INTRODUCCIÓN

Toda persona tiene derecho de ingerir un alimento inocuo y apto para el consumo. Las
enfermedades de transmisión alimentaria son, en el mejor de los casos, desagradables y
en el peor pueden ser hasta fatales. Los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo provocando pérdidas de ingresos,
desempleo y pleitos. Es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por
los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos,
agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de
alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo. La literatura especializada y las principales instituciones
internacionales relacionadas con la producción de alimentos recomiendan la adopción,
siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema HACCP para elevar el nivel
de inocuidad de los alimentos.

El Sistema HACCP, goza de reconocimiento internacional como sistema preventivo para

garantizar la seguridad y calidad de los productos alimentarios. Este reglamento requiere
que el hotelero asegure el máximo nivel de protección para el consumidor mediante la
implantación de una estructura organizativa adecuada en la producción, la manipulación y
el procesamiento de los productos alimentarios, así como en el transporte, el almacenaje
y la presentación en el restaurante.

La inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente se pretende

satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquel dejo
de estar presente.

La permanente evolución de los modelos alimentarios de los diferentes países, debida en

gran medida a la preocupación de los consumidores por adquirir alimentos inocuos, obliga
a los responsables de la cadena agroalimentaria a considerar ciertos requerimientos, que
además de incluir requisitos de carácter higiénico y fitosanitario, incluyen también
aspectos nutricionales y de respeto al medio ambiente asociados a la producción agrícola;
la calidad se convierte entonces en condición necesaria para acceder a los exigentes
mercados especializados, en los que sin duda los beneficios económicos son mayores.

La calidad aparece como una condición necesaria para alcanzar el éxito en los mercados
turísticos. La implantación de un sistema de gestión de la calidad o uno de sus
componentes es una decisión estratégica, constituye una ventaja competitiva y favorece
el ingreso de las organizaciones a mercados especializados (Hernández et al. 2004).
 OBJETIVOS

Objetivo general

 Desarrollar proyecto encaminado a corregir deficiencias en puntos críticos de

control.

Objetivos específicos

 Analizar Diagrama de proceso de elaboración de queso madurado.

 Analizar Árbol de toma de decisiones para puntos críticos.
 Definir puntos críticos del proceso de elaboración de queso madurado.
 DESARROLLO
DISEÑO DE UN PROYECTO ENCAMINADO A LA CORRECCIÓN DE DEFICIENCIAS EN EL
SISTEMA HACCP
HACCP: El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) es un método
dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros mancomunados de las materias
primas, procesos, procedimientos de producción, instalaciones, transporte, distribución y
consumo.

La empresa Lácteos de Occidente (ELO), se encuentra en la implementación de un sistema HACCP

para la producción del queso madurado, por lo que han decidido que usted como experto en el
tema y trabajador de esta empresa, cree un proyecto de medidas a tomar para corregir posibles
deficiencias en esta producción.
Se debe realizar un correcto proceso de BPM y POES en todo el proceso de elaboración
del producto queso madurado por parte de la empresa lácteos de occidente ELO para
ayudar a disminuir trazos de contaminación mejorando la calidad del producto. Siguiente
en orden los parámetros establecidos en la tabla mencionada arriba.
En la

siguiente tabla se puede evidenciar los peligros encontrados durante el proceso de

elaboración del queso madurado, así como tipo de peligro ya sea biológico, químico o
física y su medida correctiva lo cual brindarás las herramientas necesarias para la
disminución de fallas durante el proceso otorgando un producto de mejor calidad para el
consumidor.