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TUTTA

LA BONTÀ DEL PANE


Sara Papa
ISBN edizione cartacea: 9788858000724
Sapori d’infanzia
Tra i ricordi dell’infanzia che più di ogni altro sono vivi nella mia memoria c’è senz’altro
la preparazione del pane: era una gioia affondare le mani in quella pasta morbida e
appiccicosa alla quale la mamma con cadenza settimanale si dedicava con amore.
Sono sensazioni che mi porto dentro sin da piccola e che per anni sono rimaste sopite in
me, anche mentre mi dedicavo ad altro.
Poi, una mattina, quando aprendo la dispensa mi sono ritrovata del pane avanzato
ricoperto da una muffa color salmone e da una sostanza granulosa bianchiccia, mi sono
chiesta: “Ma la muffa una volta non era verde? Che cosa sto mangiando?”.
Ho telefonato alla mamma e da lì è iniziato il mio percorso all’indietro, alle origini dei
miei ricordi sul suo pane fatto in casa, che aveva il sapore del grano trebbiato sotto il sole
caldo di luglio, con le spighe più alte di me; un momento che da bambina vivevo come
una festa.
Il grano si portava a casa nei sacchi di juta e si conservava in lunghe cassapanche di legno
divise al centro; in una metà c’era il grano, nell’altra il granoturco o un altro cereale. Ogni
volta che si faceva il pane si prendeva la quantità di grano necessaria e la si portava in
località ’Ddumari, dove si trovava uno dei sei mulini che sorgevano lungo il fiume del
paese.
Quando la mamma preparava il pane utilizzava grandi setacci per separare la crusca, che
veniva poi utilizzata come cibo per gli animali; con la farina rimasta preparava un pane dal
colore scuro.
In passato era raro trovare pane di farina bianca: si facevano pani anche con granoturco,
castagne, ceci, lupini, orzo e soprattutto segale.
L’unico lievito utilizzato all’epoca era il lievito madre, mantenuto in vita in ciotole di
terracotta e passato di casa in casa tra le donne del paese.
Oggi posso dire di essermi riappropriata, sotto la guida costante di mamma, di quella
tradizione nel fare il pane che ora cerco a mia volta di trasmettere con spontaneità,
passione e creatività. L’intento di questo libro, infatti, è guidare il lettore, con amore e con
gesti semplicemente descritti, in un’operazione, la preparazione del pane in casa, che è
ancora oggi uno dei più radicati simboli della famiglia.
Perché fare
il pane
in casa
Il pane è, nelle sue molteplici varianti, l’alimento più diffuso al mondo. Parlare di pane
significa parlare di focolare domestico, calore familiare, di un atto d’amore operato da chi
prepara il pane per i suoi cari. È un gesto le cui origini si perdono nell’antichità, quando,
per caso, in Egitto, un panetto composto di acqua e farina posto accanto a un fuoco si
trasformò nella prima pasta madre.

Il pane fa bene alla salute: la moderna dietologia, contrariamente a quanto affermava negli
anni passati, ha riabilitato la presenza di questo alimento anche sulle tavole di chi ha
problemi di peso o di salute. I motivi che ci possono indurre a preparare il pane in casa
sono semplici ma essenziali: possiamo scegliere ingredienti di ottima qualità, privilegiare
la lievitazione naturale, soddisfare ogni tipo di palato ed esigenza, creare con fantasia
abbinamenti tra i vari cereali e arricchire le nostre preparazioni con semi e ripieni gustosi.
Un pane ben preparato aiuta la digestione, mediando nella fase dell’assorbimento delle
proteine e rendendo meno acidi i succhi gastrici; essendo un carboidrato complesso
fornisce energia in modo prolungato e costante al nostro organismo.
Un’ulteriore motivazione, di fondamentale importanza, nasce dal fatto che negli ultimi
anni si è imposta la tendenza, da parte di alcuni panificatori, a produrre del pane bianco al
quale vengono aggiunti, per facilitarne la lavorazione e migliorarne la conservabilità,
grassi e altre sostanze dannose alla salute. Se si utilizzano farine di forza, inoltre, si
dovrebbero allungare i tempi di lievitazione: spesso, però, tale regola non è rispettata, e si
tende ad accorciare il procedimento di panificazione, ottenendo così un pane poco
digeribile e un aumento di intolleranze e allergie.
La farina
Uno degli aspetti più importanti per la buona riuscita del pane è l’utilizzo di ingredienti di
ottima qualità: la farina è sicuramente uno degli ingredienti più importanti. Oggi abbiamo
l’imbarazzo della scelta tra le varietà di farine in commercio. Ne esistono davvero per ogni
preparazione, ma negli ultimi anni si sta ponendo sempre più attenzione all’integrità
naturale di ciò che mangiamo: in quest’ottica la farina gioca un ruolo fondamentale.
Dobbiamo sceglierla con molta attenzione, poiché dalla sua qualità dipende l’80% della
riuscita di un pane. È consigliabile utilizzare farine ottenute da grani antichi, come farro e
segale: anche se povere di glutine, con l’aggiunta di una piccola percentuale di frumento
danno elasticità, resistenza e stabilità all’impasto e hanno una buona attitudine alla
fermentazione; come risultato si avranno pani più profumati e gustosi.
Esistono numerosi tipi di farina: la più diffusa è quella di grano e, in particolar modo,
quella di grano tenero, mentre si usa la parola “semola” per indicare la farina di grano
duro. In Italia esistono molte aziende che producono farine mettendo in primo piano la
qualità, a partire dalla selezione dei grani, e utilizzando per la macinazione (molitura) le
tecniche artigianali tradizionali come l’uso del mulino a pietra.
Vi sono poi altre farine, più povere di glutine rispetto alla farina di grano o del tutto prive
di questo elemento: sono quelle che si ricavano dalla macinazione di segale, mais e farro.
Sperimentando combinazioni di farina di frumento e altre farine si ottengono pani di
aspetto, consistenza e sapore diversi. In ogni caso, si deve sempre usare un po’ di farina di
frumento perché il suo valore proteico favorisce lo sviluppo del glutine necessario per la
lievitazione. L’impasto ottenuto dall’unione di 2/3 di farina di frumento e 1/3 di farina di
altro tipo consente di ottenere i migliori risultati sia in fase di preparazione sia in fase di
cottura del pane.
Un discorso a parte riguarda la farina integrale. È dimostrato che l’uso di cereali integrali
riduce il rischio di malattie cardiovascolari, diabete e tumori; il contenuto di sostanze
fitochimiche, però, come i flavonoidi e i polifenoli, presenti negli strati più esterni del
chicco, diminuisce con le normali tecniche di molitura. È necessario, dunque, fare
attenzione al momento dell’acquisto, perché in commercio esistono farine spacciate per
integrali ma che sono in realtà miscele di farina 00 e crusca. Solo un procedimento
effettuato con una molitura a pietra naturale conferisce alla farina queste qualità: per
questo io utilizzo sempre farine macinate a pietra.
IL FRUMENTO

È senza dubbio il cereale più diffuso. La farina è ricavata dalla macinazione dei chicchi,
detti cariossidi, composti da tre elementi: la crusca, l’endosperma e il germe. La crusca,
che protegge il chicco, è ricca di fibre non solubili, minerali e vitamine del gruppo B. Al
suo interno si trova l’endosperma, la parte più chiara del chicco, composto soprattutto di
amidi e proteine, che permettono la trasformazione del glutine. La maggior parte delle
farine raffinate si ottiene dall’endosperma. Il germe di grano è un embrione, quindi è ricco
di antiossidanti, vitamina E, vitamine del gruppo B e minerali.
Le varietà più utilizzate per ricavare la farina sono il grano tenero e il grano duro, che
contiene una maggiore quantità di proteine.
La farina di grano tenero è classificata in base al suo grado di raffinazione; le più diffuse
in commercio sono di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale.
La farina 00 si contraddistingue a occhio nudo per la purezza e il candore, ma il suo
contenuto nutritivo è molto basso, perché per ottenerla sono state completamente
eliminate le parti esterne del chicco.
Le farine 0, 1, 2 e integrale differiscono per la quantità di elementi integrali estratti dal
chicco. La farina 1 possiede una percentuale di crusca, perciò è meno bianca della 0 e
della 00; nella farina 2 tale percentuale aumenta; la farina integrale è ottenuta dalla
macinazione di tutto il chicco e contiene la massima percentuale di crusca.
Occorre tenere presente che la qualità delle farine dipende esclusivamente dal seme, dalla
semina e dal terreno e si classifica in base alla sua “forza”, indicata dalla lettera W, che
indica la capacità panificabile, ossia il volume che l’impasto può raggiungere.
Avremo dunque farine:

deboli, fino a 170 W (adatte per preparare biscotti, cialde, piccola


pasticceria); assorbono circa il 50% del loro peso in acqua;
medie, dai 180 ai 260 W (per impasti diretti, pane, pizza); assorbono dal 55 al
65% del loro peso in acqua;

forti, dai 280 ai 350 W (impasti indiretti, biga, pasticceria lievitata


naturalmente, pizza); assorbono dal 65 al 75% del loro peso in acqua;

speciali, oltre i 350 W (sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto
americani e canadesi, adatte per preparare pani di difficile lavorazione o come
rinforzanti delle farine più deboli); assorbono fino al 90% del loro peso in
acqua.
Nelle farine comunemente vendute l’indice della forza, che non viene scritto
esplicitamente, è contenuto nell’indicazione di destinazione d’uso.
IL GRANO DURO

La farina proveniente dal grano duro è denominata semola. Tradizionalmente viene


prodotta e utilizzata nelle regioni dell’Italia meridionale. Si distingue da quella di grano
tenero per la granulometria più accentuata e per il caratteristico colore giallo ambrato, che
si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente
per la produzione della pasta, sia fresca sia secca. Macinando ulteriormente la semola si
ottiene uno sfarinato più fine, la semola rimacinata, con una granulometria meno
accentuata rispetto alla materia d’origine; questo prodotto è prevalentemente impiegato
per la panificazione e permette di ottenere un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga
conservazione.
LA SEGALE

Nota fin dalla preistoria, la segale è sempre stata considerata un alimento povero; sembra
che inizialmente crescesse spontaneamente nei campi d’orzo e di frumento. Ha un chicco
di colore grigio-verde la cui composizione è simile a quella del frumento. La farina che ne
deriva è ricca di sali minerali tra cui sodio, potassio e calcio, favorisce la circolazione ed è
considerata un buon antiarteriosclerotico. La segale in Calabria era chiamata grano
iermano o iurmano: ier era una parola che in dialetto calabrese indicava un prodotto di
bassa qualità, mentre ranu era il grano propriamente detto.
Durante la Seconda guerra mondiale questo tipo di farina era molto utilizzata, dato che il
frumento veniva spedito al fronte per nutrire l’esercito.
Essendo povera di glutine, nella panificazione la farina di segale si miscela con farina di
frumento; grazie alla lievitazione naturale il risultato è un pane dal profumo intenso,
friabile e non gommoso, con una leggera nota acidula al palato.
IL MAIS

È un cereale di origine centro-americana, importato da Cristoforo Colombo al rientro dai


suoi viaggi. In passato gli furono attribuiti vari nomi: grano di Spagna, grano di Rodi,
granoturco e grano d’India. A proposito di quest’ultimo nome, mi racconta ancora oggi
mia madre che in Calabria, in mancanza di altri cereali, si realizzava con il mais un pane
chiamato pane ’de ndianu, dalla consistenza “mallopposa” per l’assenza di glutine. Si
impastava nella madia facendo riposare la pasta e, senza dare la forma a pagnotta, quando
il forno a legna era caldo a sufficienza si prendeva con una scodella, si metteva sulla pala
di legno infarinata e si lasciava scivolare nel forno per la cottura. La facilità di
coltivazione del mais ha fatto sì che, rispetto agli altri cereali, si diffondesse su tutto il
territorio italiano; nei periodi di povertà veniva utilizzato largamente per l’alimentazione
quotidiana. La farina di mais è più povera di proteine rispetto a quella di altri cereali: in
particolare, la carenza di lisina e triptofano causò in passato la diffusione di una malattia
della pelle, la pellagra.
IL FARRO

Celebre per essere stato la base dell’alimentazione delle legioni romane, veniva usato
principalmente per preparare pane, focacce e polente. Il farro è una pianta poco esigente,
resistente alle intemperie e agli attacchi dei parassiti. Tuttavia, la sua coltivazione è andata
via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantata da quella del grano tenero
(discendente dal farro grande) e del grano duro (discendente dal farro medio), con resa
maggiore e costi di lavorazione inferiori. Ricco di proteine, componenti minerali e
vitamine, il farro è particolarmente indicato nelle cure ricostituenti ed è ottimo per la
preparazione di minestre. In panificazione la sua farina può essere mescolata con farina di
frumento e di segale.

Amido e glutine
IL PRIMO È UN CARBOIDRATO (ZUCCHERO) COMPLESSO, COSTITUITO DA PIÙ MOLECOLE DI
GLUCOSIO. HA UN RUOLO IMPORTANTE NELL’IMPASTO, PERCHÉ HA LA FUNZIONE DI ASSORBIRE
L’ACQUA; SI TRASFORMA IN ZUCCHERI FERMENTATIVI, INDISPENSABILI PER LA LIEVITAZIONE E PER
DARE IL CARATTERISTICO COLORE BRUNO AL PANE.
IL GLUTINE È UNA SOSTANZA LIPOPROTEICA CHE SI ORIGINA DALL’UNIONE, IN PRESENZA DI ACQUA,
DI DUE TIPI DI PROTEINE: LE GLIADINE E LE GLUTEINE. ESSO CONFERISCE AGLI IMPASTI VISCOSITÀ,
ELASTICITÀ E COESIONE. LA QUANTITÀ E LA QUALITÀ DI GLUTINE PRESENTE IN UNA FARINA SONO
UN IMPORTANTE INDICE PER VALUTARNE LA QUALITÀ E L’ATTITUDINE ALLA PANIFICAZIONE. IN UNA
FARINA DI FRUMENTO 00 LA QUANTITÀ DI GLUTINE SECCO MINIMA È DEL 7%; GENERALMENTE, A
PARITÀ DI ALTRI FATTORI, MAGGIORE È IL CONTENUTO DI GLUTINE, MIGLIORE È LA QUALITÀ DEL
PRODOTTO.
QUANDO SI FORMA L’IMPASTO CON ACQUA E FARINA IL GLUTINE CREA AL SUO INTERNO UNA
STRUTTURA A RETICOLO CHE CATTURA I GAS PRODOTTI IN FASE DI LIEVITAZIONE E PERMETTE AL
COMPOSTO DI AUMENTARE DI VOLUME ACQUISENDO UNA CONSISTENZA ELASTICA.
Il lievito
Punto cruciale per esaltare le caratteristiche di ogni tipo di farina è la scelta del lievito.
I lieviti sono microrganismi monocellulari che respirano, si riproducono e, come tutti gli
organismi viventi, necessitano di un ambiente ideale per la loro attività. Con la parola
lievito si intende quindi una colonia di funghi microscopici, presenti in quantità nelle
piante, nei frutti e nella stessa aria.
Si calcola che in un grammo di lievito vi siano circa 80 miliardi di cellule, in grado, con la
loro attività, di rendere assimilabile anche una sostanza minerale.
Nella panificazione lo scopo del lievito è far fermentare, accrescendone il volume, la
massa dell’impasto, attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo di anidride
carbonica e alcol; tali processi rendono il pane leggero, digeribile e facilmente
assimilabile.
Oggi i lieviti si possono classificare in tre categorie:

lieviti chimici;

lievito compresso o di birra;

lievito madre o pasta madre.


I LIEVITI CHIMICI

Sono sostanze ottenute con processi chimici; appartengono a questa categoria il


bicarbonato di sodio, il cremor tartaro e il bicarbonato di ammonio, i quali, reagendo già a
100 °C, generano anidride carbonica: è questa che provoca l’aumento di volume
dell’impasto. Se si usa questo tipo di lievito non occorre lasciar lievitare la pasta. Il lievito
chimico normalmente non è usato per la panificazione, quindi non sarà utilizzato per le
ricette di questo libro.
IL LIEVITO COMPRESSO O DI BIRRA

Questo lievito è ricavato principalmente da una coltura di Saccaromyces Cerevisiae: il


nome deriva dal fatto che un tempo si estraeva dai residui della fabbricazione della birra.
Sarebbe più opportuno chiamarlo lievito compresso, in quanto non ha più nulla a che
vedere con la produzione della birra e viene prodotto a livello industriale dalla
fermentazione della melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla
barbabietola.
Viene venduto in piccoli panetti da 25 grammi. Ha un colore bianco-grigiastro e un odore
tendente all’acido leggermente aromatico. Per sviluppare anidride carbonica ha bisogno di
tempo (almeno trenta minuti) e di una temperatura di circa 22-23 °C. Prima di essere unito
alla farina va sbriciolato e sciolto in acqua appena tiepida (non oltre i 25 °C, perché il
calore eccessivo, come il freddo, lo rende inattivo). È il lievito usato dall’industria,
essendo dotato di grande potere fermentativo, una qualità che permette la lavorazione del
pane in tempi brevi.
È facilmente deperibile: ciò comporta una perdita delle caratteristiche organolettiche e una
diminuzione del potere fermentativo. Per ovviare a questi inconvenienti l’industria
produce anche il lievito secco, che, essendo disidratato, ha un basso tenore di umidità
(circa l’8%): è molto più stabile e può essere conservato a lungo in ambiente fresco o
addirittura surgelato. Prima di essere utilizzato deve essere riattivato in acqua a 37-38 °C
(se è istantaneo, invece, può essere mescolato direttamente agli ingredienti). Un grammo
di lievito secco equivale a 3 g di lievito fresco. Generalmente questo tipo di lievito è
venduto in bustine da 7-8 g, quindi una bustina equivale a un panetto di lievito di birra di
25 grammi. Può essere conservato per sei mesi o, sottovuoto, fino a due anni. Può essere
utile conoscere il fattore di conversione tra lievito di birra fresco e secco:

G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO X 0,4 = G DI LIEVITO SECCO


G DI LIEVITO SECCO X 2,5 = G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
G DI LIEVITO SECCO ISTANTANEO X 1,5 = G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

IL LIEVITO MADRE

Conosciuto anche come pasta acida, è “la madre di tutti i lieviti” ed era un elemento
fondamentale nell’unico metodo di panificazione utilizzato dalle nostre nonne: mi sto
accorgendo, con grande soddisfazione, che è in corso una rivalutazione di questo modo di
panificare, legato a una tradizione fino a oggi trascurata e per molti sconosciuta.
Batteri e funghi si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: in presenza di un
impasto di acqua e farina questi microorganismi danno inizio a una fermentazione,
trasformando gli zuccheri in amidi.
Nel lievito madre oltre ai saccaromiceti sono presenti anche i lactobacilli, batteri
responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e, di conseguenza,
dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla
fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo
acido, che conferisce al pane gusto e aroma particolari.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle
condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la
microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da:

microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina);


microrganismi presenti nell’acqua;
microrganismi presenti nell’ambiente.
L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:

una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;


un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione
graduale;
un sapore e un odore leggermente acidi;
una maggiore digeribilità;
la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in particolare nella
farina di frumento integrale e impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e
zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto
“distrugge” queste sostanze.
La preparazione di un lievito madre, da un certo punto di vista, è semplice, perché è
sufficiente impastare acqua e farina per ottenere una fermentazione. È però anche
un’operazione delicata, che necessita di cura e di pazienza: per creare e ottenere un buon
lievito bisognerà aspettare almeno un mese. Durante questo periodo l’impasto diventerà
acido, perché i microrganismi presenti nell’ambiente trasformeranno gli zuccheri della
farina in amidi, anidride carbonica e altri elementi.
Il lievito madre dovrà essere ottenuto a partire da farina e acqua. Alcuni panificatori, per
ridurre i tempi di produzione, consigliano di aggiungere alla miscela frutta matura passata,
yogurt o miele, altri anche aceto, grappa o anice, per aumentare la velocità di
acidificazione. Personalmente preferisco utilizzare il metodo più antico e naturale, che
consiste semplicemente nel miscelare acqua e farina e lasciare che la natura abbia i suoi
tempi.
Prepariamo il lievito madre (ingredienti per 300 g di lievito)
200 g di farina 1 macinata a pietra • 100 g di acqua
Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza non appiccicosa. Date
all’impasto la forma di una palla e lasciatelo riposare in un contenitore, possibilmente di
vetro, coperto con un telo umido, in un luogo riparato per circa 48 ore o finché non si
vedrà la pasta lievitare. Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla
temperatura dell’ambiente. Trascorso questo tempo, procedete con una serie di rinfreschi,
aggiungendo più volte al lievito già fatto farina (della stessa qualità utilizzata per il primo
impasto e in quantità pari al peso del lievito) e acqua (in quantità pari a circa il 50% del
peso del lievito: la proporzione dipende dal tipo di farina). Quindi, se il nostro lievito
acido pesa 200 g, serviranno 200 g di farina e 100 di acqua. Durante queste operazioni, per
non ritrovarsi con una quantità eccessiva di lievito, è consigliabile eliminare circa metà del
lievito prima di ogni rinfresco. A questo punto il nostro lievito è pronto per preparare il
pane.
Per un chilogrammo di impasto basteranno 150-200 g di lievito: per procedere nella
panificazione lo si fa sciogliere in acqua tiepida e si prepara una pastella, aggiungendo
parte della farina (circa 200 g, ma potete anche fare a occhio); quindi si impasta e si lascia
riposare tutta la notte, coperto. La mattina si prende il composto lievitato, si aggiungono la
restante farina e gli altri ingredienti e si procede all’impasto: a questo punto, prima di dare
la forma al pane, basterà mettere da parte un pezzo della pasta della panificazione per
avere il lievito disponibile per le volte successive. Questo, però, si può fare soltanto se
l’impasto non è stato “inquinato” da ingredienti come grassi, semi e farine particolari; in
questo caso è bene tenere da parte il nostro lievito prima di aggiungerli.
Il lievito può essere conservato per una settimana in un contenitore ermetico in frigorifero,
dato che piano piano perderà il suo potere fermentativo. Una volta rinfrescato costituirà il
lievito della successiva panificazione.
Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché,
con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici (i
saccaromiceti, principali responsabili della crescita del pane) e, di conseguenza, il pane
ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido. Per ovviare a questo inconveniente bisogna
stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il
lievito. Almeno ogni 4-5 giorni dovreste lavorare la madre con altra acqua e farina
(sempre della stessa qualità utilizzata per il primo impasto; non serve adoperare farine di
forza, come la Manitoba: è sufficiente scegliere farine macinate a pietra di buona qualità)
in modo da ottenere una nuova pagnottina. Questa lavorazione fa aumentare di numero i
saccaromiceti, responsabili dell’eliminazione dei batteri acidi. Ne deriva che un buon
sistema per mantenere il lievito attivo è, ovviamente, quello di panificare spesso. Se non
riuscite a rinfrescare l’impasto nei tempi previsti non vi preoccupate: il lievito si mantiene
per una settimana. Se passano più giorni potete comunque utilizzarlo: basta adoperarne
una quantità inferiore, con una maggiore quantità di farina; in alternativa potete effettuare
una serie di rinfreschi per diminuirne l’acidità.
In alcune zone d’Italia era tradizione prestarsi e far girare il ceppo di lievito fra le diverse
famiglie. Ciò consentiva l’uso di un lievito collaudato ed efficace, senza dover ricorrere
tutte le volte alla sua preparazione: inoltre aumentavano le panificazioni e la frequenza dei
rinfreschi. Si aveva sempre cura di conservare un pezzo di pasta, prima della cottura, per
avere pronta una “madre” per il “levato”: la pasta madre che sto mantenendo attiva
appartiene a un ceppo di circa 160 anni.
Conserviamo il lievito madre
Per una migliore conservazione del lievito avvolgete l’impasto in un telo ben pulito e
legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo
tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo
in frigorifero, sempre legato nel telo o in un vasetto: in questo modo ne rallenterete la
fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di
produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In
entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per impastare dovrete eliminarla e
utilizzare solo il cuore.
Per evitare di perdere, per dimenticanza, la pasta madre, potete conservarne 200 g nel
congelatore, dopo averla tenuta per qualche ora in frigorifero; per scongelarla, passatela
ancora per un po’ in frigorifero e poi effettuate due rinfreschi ravvicinati per ridarle forza.
In alternativa potete seccarla, mettendo in un mixer pasta madre e farina in uguale
quantità. Lasciate seccare lo sfarinato ottenuto su un telo e conservatelo in un sacchetto in
frigorifero.

Una lievitazione… benefica!


LA PRESENZA NEL LIEVITO MADRE DI UN PARTICOLARE SACCAROMICETO (SACCAROMICES
ELYPSOIDEUS) FACILITA IL MANTENIMENTO DELL’EQUILIBRIO BIOLOGICO DEL NOSTRO APPARATO
DIGERENTE E AIUTA A COMBATTERE DIVERSI GERMI PATOGENI INTESTINALI, QUALI, PER ESEMPIO,
LE SALMONELLE. CON LA LIEVITAZIONE NATURALE NELLA PASTA ACIDA BATTERI E LIEVITI SONO IN
EQUILIBRIO E OPERANO UNA SORTA DI PREDIGESTIONE DELLA FARINA, FACILITANDONE LA
CORRETTA ASSIMILAZIONE DA PARTE DELL’ORGANISMO.
È SEMPRE PREFERIBILE CONSUMARE IL PANE IL GIORNO SUCCESSIVO ALLA PREPARAZIONE, PERCHÉ
SOLO IN UN SECONDO MOMENTO SPRIGIONA AL MEGLIO TUTTE LE SUE PARTI AROMATICHE.
Acqua, sale, olio…
Se la farina è la base, per fare il pane sono necessari anche altri ingredienti; se in
percentuale essi sono meno presenti della farina, è vero che devono essere scelti e trattati
con altrettanta attenzione, perché incidono sul risultato finale.
I LIQUIDI

Quando l’acqua si mescola con la farina causa il rigonfiamento degli amidi e attiva la
formazione del glutine. La temperatura ideale per l’impasto si aggira intorno ai 25 °C; per
ottenerla è importante valutare che temperatura dovrà avere il liquido aggiunto alle farine:
d’inverno, dunque, l’acqua dovrà essere più calda rispetto all’estate. Per fare un esempio,
se in un ambiente si hanno gli ingredienti a 20 °C bisognerà aggiungere acqua alla
temperatura di circa 30 °C.
In molte ricette in cui si utilizza l’acqua non è specificata una precisa temperatura, ma si
parla di acqua tiepida; ciò vale anche nel caso del pane. Può tornare utile, dunque, rifarsi
alla regola empirica del 70 per stabilire la giusta temperatura dell’acqua, secondo la quale
la somma delle temperature di farina, aria e acqua deve risultare pari a 70 °C. Se la
temperatura dell’ambiente è di 20 °C, la farina avrà una temperatura simile, di solito di un
grado inferiore, quindi:

TEMPERATURA DELL’ARIA: 20 °C

TEMPERATURA DELLA FARINA: 19 °C

TEMPERATURA DELL’ACQUA: 31 °C


TOTALE : 70 °C

L’acqua deve essere quindi appena tiepida, più fredda che calda.
Senza dover ricorrere a termometri, si può andare semplicemente a occhio, tenendo
presente che se fa più freddo l’acqua dovrà essere leggermente più calda, mentre se fa
molto caldo si può usare acqua a temperatura più bassa. Questo piccolo accorgimento
dovrebbe permettervi di ottenere un buon impasto con meno fatica.
In generale è preferibile usare acque mediamente dure (da 14 a 22 gradi francesi): quelle
troppo calcaree tendono a rallentare la lievitazione, mentre quelle troppo dolci rendono gli
impasti collosi. L’acqua delle nostre case viene per legge clorata, risultando poco adatta
alla panificazione. Per eliminare i composti volatili indesiderati (come i sali di cloro e di
calcio) è sufficiente bollirla prima di utilizzarla.
Per ottenere un pane con mollica molto soffice potete sostituire parte dell’acqua con latte.
Se invece utilizzate dello yogurt otterrete una consistenza quasi bagnata, più simile a
quella di una torta.
In generale, è bene attenersi sempre alle quantità di liquidi indicate nelle ricette, perché è
fondamentale il loro rapporto rispetto alle farine.
IL SALE

Il cloruro di sodio è un importante elemento dell’impasto, perché agisce sulla


composizione del glutine: un impasto a cui non sia stato aggiunto il sale si presenta
colloso, bianco e appiccicaticcio. Nella fase di lievitazione il sale rallenta la
fermentazione, riduce lo sviluppo dei gas e tende a dare un’alveolatura più fine al pane. Va
dosato con attenzione perché, avendo un pH che vira verso l’alcalinità, contrasta l’azione
del lievito.
Il sale favorisce la conservabilità, aumenta la croccantezza e l’imbrunimento della crosta.
Bisogna tenere presente che la variazione delle dosi influenza notevolmente le reazioni
dell’impasto, pertanto è consigliabile pesarlo sempre, per avere un prodotto costante nel
tempo. Il dosaggio consigliato è il 2-2,5% del peso della farina.
Il sale, inoltre, non andrebbe mai immesso nell’impasto insieme al lievito, perché ne
danneggerebbe le proprietà. È preferibile usare sale fino e marino, perché è meno alcalino.
I GRASSI

Sono i primi ingredienti, dopo quelli base sopra illustrati, usati per la panificazione e
modificano la struttura dell’impasto creando uno strato oleoso tra le proteine del glutine e
le particelle di amido; l’impasto risulterà più elastico e di maggior volume. I grassi più
usati nella panificazione sono il burro, lo strutto e gli oli vegetali.
Il più digeribile di tutti i grassi è sicuramente l’olio extravergine d’oliva. A differenza
degli altri oli vegetali – ricchi di acidi polinsaturi instabili al calore e perciò, oltre certe
temperature, produttori di sostanze tossiche per il fegato – l’olio extravergine d’oliva ha
un contenuto più equilibrato di grassi polinsaturi e si rivela più indicato per gli usi a caldo.
I grassi influenzano in modo decisivo la lievitazione; quelli solidi, in particolare, se
presenti in piccole quantità (2-5% del peso totale della pasta), sono in grado di migliorare
la struttura del glutine e quindi il rigonfiamento del prodotto. Dosi maggiori non giovano
alla lievitazione, poiché appesantiscono la pasta, anche se la rendono più tenera, friabile e
umida. Nelle preparazioni ricche di grassi è opportuno aggiungere tali ingredienti solo al
termine della lavorazione: se il grasso è aggiunto all’inizio, infatti, tende a formare attorno
ai grani di amido una pellicola che impedisce una buona idratazione del glutine.
IL MALTO

Questo composto deriva dalla germinazione di cereali (orzo, frumento, riso). È uno degli
ingredienti principali nella preparazione di molti pani e la sua azione serve a stimolare la
fermentazione, conferire colore e aroma al pane e ottenere un prodotto più lievitato. In
mancanza di malto, possiamo utilizzare miele di acacia.
Gli impasti
I metodi di lavorazione degli impasti si suddividono in tre gruppi: il metodo diretto, il
metodo semidiretto e il metodo indiretto. Il primo è senza dubbio quello più semplice: è,
infatti, sufficiente impastare tutti gli ingredienti insieme; il pane ottenuto è tuttavia meno
saporito e si conserva per un periodo di tempo più breve.
Nel metodo semidiretto si aggiunge all’impasto il lievito madre o un pezzo di pasta
lievitata del giorno precedente, conservata coperta con un panno umido: il pane ottenuto
ha sapori e aromi intensi e leggermente aciduli e può essere conservato per alcuni giorni.
Il metodo indiretto consiste nell’aggiunta all’impasto di un composto lievitato, nel quale
sono quindi presenti lieviti già attivi. I vantaggi di questo metodo sono diversi: la
distribuzione dei lieviti nell’impasto è più uniforme, la pasta risulta maggiormente aerata,
la fermentazione è più rapida e il prodotto finale è più saporito, croccante e digeribile.
I composti che si possono aggiungere nel metodo indiretto sono la biga, il poolish e il
lievitino.
LA BIGA

Si tratta di un impasto piuttosto asciutto a base di farina, acqua e lievito: si utilizzano una
quantità di acqua pari al 45% del peso della farina e una quantità di lievito pari all’1%.
Dopo essere stata preparata, la biga viene utilizzata il giorno successivo nell’impasto
finale. Per la realizzazione di questo tipo di impasto occorre una farina molto forte.
Per ottenere la biga impastate per qualche minuto 300 g di farina rinforzata con 3 g di
lievito che avrete sciolto in 140 ml di acqua fredda. Lasciate lievitare il panetto, coperto,
alla temperatura di 16-18 °C per 18-24 ore, oppure ponetelo in frigorifero a 4-6 °C per 36-
48 ore, tenendolo a temperatura ambiente durante le ultime ore della lievitazione. La biga
si utilizza nella percentuale del 40-50% rispetto alla quantità di farina indicata nella
ricetta.
IL POOLISH

A differenza della biga, il poolish è un composto molle e di rapido effetto. Si ottiene


mescolando acqua, farina e lievito in proporzioni tali da ricavare una massa molto liquida:
il rapporto tra acqua e farina è 1:1.
Per preparare il poolish impastate in una terrina per qualche minuto 300 g di farina e un
grammo di lievito, che avrete sciolto in 300 ml di acqua fredda. Lasciate lievitare il
composto alla temperatura di 16-18 °C per 6-8 ore. Per dimezzare i tempi, potete
raddoppiare la quantità di lievito oppure far lievitare il composto alla temperatura di 22
°C.
Il poolish si utilizza indicativamente nella percentuale del 20-30% rispetto alla quantità di
farina indicata nella ricetta. La sua caratteristica è che la percentuale di lievito varia in
base alla durata della fermentazione:

2,5% del peso della farina per una fermentazione di 2 ore;


1,5% del peso della farina per una fermentazione di 3 ore;
0,5% del peso della farina per una fermentazione di 8 ore;
0,1% del peso della farina per una fermentazione di 16 ore.
IL LIEVITINO

È un preimpasto semplice e veloce che accelera il processo di lievitazione senza conferire


particolari aromi e sapori. Riposa per il tempo necessario al raddoppio del suo volume, di
solito un’ora, e prevede l’impiego di tutto l’ammontare del lievito di birra della ricetta. Per
ottenere la giusta quantità di lievitino impastate 1/3 della farina totale della ricetta, il 50%
di acqua calcolato su questo terzo di farina e tutto il lievito della ricetta. Dalla dose di
acqua prevista per il restante impasto andrà sottratta la quantità usata per il lievitino.
La pizza
Universalmente nota e apprezzata, la pizza si presta a mille appetitose
interpretazioni.Potete arricchire le vostre pizze con farciture salate, come pomodoro
fresco, mozzarella di bufala e basilico, oppure fettine sottili di melanzane, mozzarella e
olio al peperoncino, o ancora fettine di pere, gorgonzola e noci. Ottime sono anche le
farciture dolci: fichi a fettine, mandorle tostate e fiocchetti di burro, oppure banane a
rondelle, salsa al cioccolato, noci tritate e zucchero di canna, o ancora fettine di ananas,
miele e amaretti sbriciolati da aggiungere a fine cottura. Variando gli ingredienti per le
farciture potete realizzare delle pizze in sintonia con i prodotti di stagione.
Pur essendo un piatto diffusissimo, la pizza necessita di cura e attenzione nella
realizzazione dell’impasto. Quella realizzata con l’impasto indiretto (quindi a lenta
lievitazione) è la pizza ideale, perché risulta molto leggera e digeribile. Tuttavia, la pizza è
realizzabile anche con un impasto diretto: utilizzate 3 g di lievito di birra e 600 g di farina
Petra 3 con il 65-70% di acqua. Lasciate lievitare per 24 ore in frigorifero.
Prepariamo l’impasto per la pizza (ingredienti per 1 kg di impasto o per 6 persone)
PER IL POOLISH

100 g di farina 1 macinata a pietra • 100 g di acqua • 0,5 g di lievito di birra


PER L’IMPASTO

500 g di farina • 10 g di lievito di birra • 250 g di acqua • 20 g di olio extravergine di


oliva
2 g di sale • semola rimacinata di grano duro
Preparate il poolish la sera prima: in una ciotola miscelate la farina, l’acqua e il lievito per
ottenere un composto appiccicoso. Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate
lievitare per tutta la notte.
La mattina successiva preparate l’impasto. Setacciate la farina su un piano da lavoro,
formate la fontana e versate al centro il lievito sciolto nell’acqua; amalgamate alla farina
con una forchetta parte del liquido, aggiungete l’olio, il sale e il poolish. Impastate fino a
ottenere un impasto elastico e omogeneo. Ponetelo in una ciotola unta di olio, coprite con
pellicola per alimenti e fate lievitare fino al raddoppio del volume.
Capovolgete il contenitore su un piano spolverizzato di semola di grano duro, facendo in
modo che l’impasto si stacchi e cada lentamente per effetto della gravità. Con i polpastrelli
allargate l’impasto formando un rettangolo dello spessore di un centimetro e trasferitelo su
una teglia foderata con carta da forno e spolverizzata con altra semola, allargandolo con i
polpastrelli in maniera uniforme.
Dopo aver condito la pizza con la farcitura desiderata, mettete la teglia in forno
preriscaldato a 220 °C: ponetela sul fondo per 10 minuti, affinché si formi la crosta sotto e
poi posizionatela a metà altezza per portare a termine la cottura: occorreranno altri 30
minuti circa.
La pasta fillo
Phyllo in greco significa «foglia»: questa è infatti una varietà di pasta sfoglia preparata in
sottilissimi fogli separati. Tradizionalmente è utilizzata in tutto il Medio Oriente per
realizzare dolci ripieni di noci e pistacchi e immersi in uno sciroppo di zucchero e spezie,
come la baklava. La tecnica artigianale di lavorazione è molto coreografica.
Caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi, la pasta fillo viene cotta in forno oppure
fritta per preparare i più svariati piatti di alta cucina e sostituisce l’involucro di diversi
involtini in molte cucine del mondo. Grazie alla sua estrema versatilità ha innovativi e
svariati impieghi anche nella cucina italiana.
Viene prodotta senza aggiunta di burro, a differenza delle comuni paste sfoglie; il gusto
neutro ne consente l’utilizzo nella preparazione sia di dolci sia di piatti salati.
Prepariamo la pasta fillo
250 g di farina 00 • 150 g di acqua tiepida
1 pizzico di sale • olio extravergine di oliva
1 Setacciate la farina, disponetela a fontana sulla spianatoia e impastatela con l’acqua e
il sale fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Formate una palla, copritela con un
telo umido e lasciatela riposare per circa mezzora.
2 Suddividete l’impasto in palline di circa 40-50 g l’una e stendetele con un matterello
lungo e sottile (1 o 2 cm di diametro circa, per una lunghezza minima di 80 cm) fino a
ottenere altrettanti dischi dello spessore di pochi millimetri.

3 Prendete un primo disco di pasta e ungetelo con poco olio, spalmandolo con le mani a
partire dal centro. Sovrapponete a questo un secondo disco pasta [3a] e ungete anche
questo [3b]; coprite con un terzo disco [3c] e con il matterello premete sui 3 dischi
ripetutamente, prima in senso longitudinale e poi trasversalmente, come per formare
una grata [3d, 3e].
4 A questo punto iniziate a stendere la sfoglia, muovendo il matterello da sinistra verso
destra, infarinando se necessario; arrotolate infine la sfoglia sul matterello [4a] e
srotolatela rapidamente con un movimento deciso dei polsi [4b]: dovrete ottenere una
sfoglia molto sottile. Sistemate la sfoglia ottenuta sopra una tovaglia e procedete come
indicato ai punti 3 e 4 con la rimanente pasta, fino a esaurirla.

5 Potete preparare la pasta fillo con più di 3 dischi, a seconda dei gusti e delle necessità:
per la pasta fillo da utilizzare nei dolci si sovrappongono 5 o più dischi alla volta. Per
stendere la pasta potete acquistare un bastoncino lungo e sottile, facilmente reperibile
nei negozi di bricolage.
L’attrezzatura
Per preparare il pane in casa sono necessari alcuni strumenti, elencati qui sotto. Quasi tutti
sono già presenti in ogni cucina; di alcuni si può fare a meno, ricorrendo a lavorazioni
alternative, ma l’ideale, se si vuole dedicarsi in modo costante alla produzione casalinga
del pane, è averli tutti a disposizione.
Le macchine impastatrici, in particolare, sono utili per mescolare gli ingredienti e lavorare
l’impasto. La procedura ottimale sarebbe impastare a mano sulla spianatoia, ma se
abbiamo poco tempo a disposizione possiamo farci aiutare da impastatrici come il Bimby,
oppure scegliere tra i vari modelli esistenti in commercio. Bisogna però fare attenzione,
perché alcune impastatrici scaldano eccessivamente la pasta, compromettendo la buona
riuscita del pane. Anche il matterello va adoperato con attenzione: è utilissimo per
stendere le paste non lievitate, ma va utilizzato il meno possibile quando si tratta di
stendere paste con il lievito, per le quali è preferibile lavorare con le mani.
Cosa serve per fare il pane

spianatoia
macchina impastatrice
matterello
tarocco o spatola per dividere e pezzare l’impasto
stampi vari per pane a cassetta
ciotole di varie dimensioni
contenitori per la lievitazione
pennello
setaccio
termometro da cucina
panni da cucina
bilancia
carta da forno e pellicola per alimenti
griglia di raffreddamento
forno
Prima di cominciare: qualche consiglio…
• IN MOLTE RICETTE DI QUESTO LIBRO VERRANNO FORNITE LE DOSI SIA PER IL LIEVITO DI BIRRA SIA
PER IL LIEVITO MADRE: LA SCELTA SPETTA A VOI. IL LIEVITO MADRE È IL MIGLIORE, MA SE
SCEGLIETE DI UTILIZZARLO RICORDATE CHE SARÀ NECESSARIO AUMENTARE I TEMPI DI
LIEVITAZIONE RISPETTO A QUELLI INDICATI NELLE RICETTE. È POSSIBILE RIDURRE QUESTI TEMPI
AUMENTANDO LA DOSE DI LIEVITO MADRE.
• FATE ATTENZIONE ALLA CONSERVAZIONE DELLE FARINE: UNA VOLTA ACQUISTATE, È BENE
RIPORLE AL RIPARO DALL’UMIDITÀ E IN AMBIENTE ASCIUTTO, LONTANO DA FONTI DI CALORE.
• PER CAPIRE QUANDO L’IMPASTO È LIEVITATO E PRONTO PER LA COTTURA BASTA PRELEVARNE UNA
PICCOLA PALLINA (PRIMA DI DARE LA FORMA AL PANE!) E METTERLA IN UN BICCHIERE DI ACQUA
MOLTO FREDDA; SE LA PALLINA VIENE A GALLA VUOL DIRE CHE L’IMPASTO È LIEVITATO.
• SE NON AVETE DEL LIEVITO MADRE E VOLETE UTILIZZARE POCO LIEVITO DI BIRRA, PREPARATE LA
SERA PRIMA UN LIEVITINO CON 2 G DI LIEVITO DI BIRRA, 120 G DI ACQUA E 220 G DI FARINA. LA
MATTINA SUCCESSIVA IMPASTATE CON GLI INGREDIENTI DELLA RICETTA.
• IN MANCANZA DI UNA BILANCIA, CERCATE DI NON ESSERE LEGATI AL PESO EGLI INGREDIENTI MA
FATE A OCCHIO, COME SI FACEVA UNA VOLTA. L’IMPORTANTE È CHE L’IMPASTO FINALE SIA
COMPATTO E OMOGENEO: SE È TROPPO DURO AGGIUNGETE ACQUA, SE RISULTA TROPPO MORBIDO
AGGIUNGETE FARINA.
• SCEGLIETE SEMPRE INGREDIENTI DI OTTIMA QUALITÀ.
• SETACCIATE SEMPRE LA FARINA, A ECCEZIONE DI QUELLA INTEGRALE. NEL SETACCIARLA LA
OSSIGENATE: IN QUESTO MODO RENDERETE OGNI PREPARAZIONE PIÙ SOFFICE.
• TUTTI GLI ALIMENTI CHE FANNO PARTE DI UNA PREPARAZIONE DEVONO ESSERE A TEMPERATURA
AMBIENTE.
• GLI IMPASTI CON LIEVITO MADRE HANNO TEMPI PIÙ LUNGHI DI LIEVITAZIONE RISPETTO A QUELLI
CON LIEVITO DI BIRRA.
• NORMALMENTE LA QUANTITÀ DI LIEVITO MADRE NECESSARIA PER UN CHILOGRAMMO DI FARINA
È 150 GRAMMI. PERSONALMENTE, SE HO BISOGNO DI UNA LIEVITAZIONE PIÙ VELOCE AUMENTO
LA DOSE DI LIEVITO MADRE, CHE PREFERISCO DI GRAN LUNGA AL LIEVITO DI BIRRA.
• QUANDO L’IMPASTO È ARRIVATO A LIEVITAZIONE DEVE ESSERE COTTO SUBITO; NON ASPETTATE,
ALTRIMENTI SI SGONFIA E COLLASSA.
• SPOLVERIZZATE SEMPRE LA CARTA DA FORNO E LA SUPERFICIE DEI PANI PIÙ RUSTICI CON FARINA
DELLO STESSO TIPO DI QUELLA UTILIZZATA PER L’IMPASTO. LA FARINA SULLA TEGLIA ASSORBIRÀ
PARTE DELL’UMIDITÀ DEL PANE E QUELLA SOPRA, CUOCENDO, CREERÀ UNA COLORAZIONE PIÙ
CALDA.
• NEI FORNI CASALINGHI EVITATE LA COTTURA VENTILATA, IN QUANTO ASCIUGA ECCESSIVAMENTE
L’ESTERNO E CUOCE MENO ALL’INTERNO.
• PER OTTENERE LA GIUSTA UMIDITÀ DURANTE LA COTTURA POTETE METTERE SUL FONDO DEL
FORNO CALDO 5-6 CUBETTI DI GHIACCIO APPENA PRIMA DI INFORNARE: IL LORO IMMEDIATO
SCIOGLIMENTO CREERÀ IL VAPORE NECESSARIO PER RENDERE PIÙ MORBIDA LA CROSTA DEI PANI
PIÙ DELICATI.
• NON APRITE MAI IL FORNO PRIMA DI 20-25 MINUTI, PER NON COMPROMETTERE LA LIEVITAZIONE.
• NON BUTTATE IL PANE AVANZATO. POTETE RIUTILIZZARLO COME PANGRATTATO, AMMORBIDITO IN
ACQUA IN INSALATA O TOSTATO PER FARNE DELLE BRUSCHETTE.
Pane bianco casereccio
600 g di farina 1 • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
350 g di acqua • 1 cucchiaino di sale • olio extravergine di oliva

1 Stemperate il lievito nell’acqua a una temperatura di 22-23 °C fino a farlo sciogliere.


Disponete la farina setacciata sulla spianatoia formando una conca, versatevi il lievito
sciolto e iniziate a impastare, quindi unite il sale e impastate finché la pasta non
diventa liscia e compatta.Mettete l’impasto così ottenuto in una terrina capiente unta
di olio e copritela con un panno umido, ponendola lontano da correnti d’aria: fate
lievitare l’impasto finché non raddoppia di volume.

2 Lavorate l’impasto, dandogli la forma di un filoncino, e trasferitelo su una teglia


foderata con carta da forno; con un coltello affilato incidete la superficie del pane
creando una grata. Lasciate riposare in un luogo tiepido finché non è avvenuta la
seconda lievitazione.
3 Fate cuocere nel forno preriscaldato a 210-220 °C per 15 minuti, quindi riducete la
temperatura a 180 °C e cuocete per altri 35 minuti. Dopo la cottura fate raffreddare il
pane su una gratella forata.
Perfetto con…
QUESTO PANE È OTTIMO CON UNA CONFETTURA DI PEPERONCINO: MONDATE E SPEZZETTATE 5
PEPERONCINI ROSSI E 300 G DI PEPERONE ROSSO. SBUCCIATE E GRATTUGIATE 3 CM DI ZENZERO
FRESCO. SOFFRIGGETE IN 20 G DI OLIO EXTRAVERGINE UNA CIPOLLA E UNO SPICCHIO D’AGLIO.
UNITE LO ZENZERO, IL PEPERONE, I PEPERONCINI, 250 G DI ZUCCHERO E MEZZO CUCCHIAINO DI
SALE; CUOCETE PER 30 MINUTI, FRULLATE, LASCIATE RAFFREDDARE NEI VASETTI E STERILIZZATE.
Filoncino con semola
di grano duro
600 g di semola rimacinata di grano duro
12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
400 g di acqua • 1 cucchiaino di miele di acacia (o malto)
10 g di sale

1 Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Unite la farina setacciata e


impastate per 3 o 4 minuti, quindi aggiungete il miele e il sale e lavorate fino a
ottenere un impasto elastico e omogeneo.Date al pane la forma di un filoncino e
trasferitelo su una teglia infarinata; con un coltello seghettato praticate sulla superficie
dei tagli obliqui profondi circa un centimetro.
2 Coprite il pane con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino a che non avrà raddoppiato
il proprio volume. Cuocetelo in forno già caldo per 15 minuti a 220 °C, quindi
riducete la temperatura a 180 °C e fate cuocere per altri 35 minuti. Sfornate e lasciate
raffreddare il pane su una gratella.
Un consiglio
PER QUESTA RICETTA UTILIZZATE SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO PER PANIFICAZIONE E NON
LA NORMALE SEMOLA DI GRANO DURO, ADATTA ESCLUSIVAMENTE PER LA PASTA FATTA IN CASA.
QUELLA RIMACINATA HA UNA GRANA PIÙ FINE ED È QUINDI PIÙ INDICATA PER LA PANIFICAZIONE.
Pane tedesco
1 kg di farina integrale • 570 g di acqua
300 g di lievito madre • 30 g di olio extravergine di oliva
20 g di miele di castagno • 30 g di semi di sesamo tostati
30 g di semi di lino • 40 g di semi di girasole (o di zucca)
20 g di sale • semi misti per la copertura

1 Sciogliete il lievito madre nell’acqua tiepida (22-23 °C); disponete la farina a fontana,
unite il composto di lievito e mescolate con una forchetta; aggiungete l’olio, il miele, i
semi e il sale. Impastate per 4-5 minuti in modo da ottenere un impasto piuttosto
morbido e omogeneo. Fatelo riposare per 20 minuti in una ciotola unta di olio e
coperta con un foglio di pellicola per alimenti.
2 Distribuite sulla spianatoia i semi per la copertura, rovesciatevi sopra con delicatezza
l’impasto e giratelo in modo che se ne ricopra interamente. Date al pane una forma
rotonda o a filoncino e ponetelo su una teglia foderata con carta da forno; con un
coltello affilato praticate sulla superficie dei tagli obliqui profondi circa un centimetro.
Fate lievitare il pane fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume. Cuocetelo per
15 minuti nel forno già caldo a 220 °C; proseguite la cottura per 45 minuti a 180 °C.
Sfornate e fate raffreddare il pane su una gratella.
Pane al mais
300 g di farina di mais a grana fine (fioretto) • 300 g semola rimacinata di grano duro
12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 300 g di acqua
50 g di olio extravergine di oliva • 10 g di sale

1 Setacciate la farina con la semola, formate una fontana, unite il lievito sciolto
nell’acqua e lavorate il tutto bagnando via via le mani con acqua tiepida. Quando
l’impasto avrà assunto una consistenza appiccicosa, unite l’olio e il sale e continuate a
lavorare fino a ottenere un impasto elastico ma sufficientemente sodo.
2 Date all’impasto la forma di un filoncino o di una pagnotta e infarinate con
abbondante farina di mais; praticate dei tagli sulla superficie del pane e lasciatelo
lievitare su una teglia foderata di carta da forno fino a che non avrà raddoppiato il
proprio volume.
3 Cuocete nel forno già caldo a 220 °C per 15 minuti, quindi proseguite la cottura a 180
°C per 35 minuti. A cottura ultimata sfornate la pagnotta e ponetela su una gratella a
raffreddare.
Un consiglio
QUESTO PANE DAL SAPORE ANTICO E AROMATICO E DALLA CROSTA CROCCANTE È PERFETTO PER
ACCOMPAGNARE CALDE ZUPPE INVERNALI E PER ESSERE UTILIZZATO COME BASE PER LE
BRUSCHETTE.
Ciabatta con poolish
PER IL POOLISH

300 g di farina 1 • 300 g di acqua • 7,5 g di lievito di birra o 95 g di lievito madre


PER L’IMPASTO

600 g di farina 1 • 375 g di acqua • 9 g di lievito di birra o 113 g di lievito madre • 9 g di


malto • 18 g di sale
olio extravergine di oliva • semola rimacinata di grano duro

1 Per il poolish, sciogliete il lievito con l’acqua (a circa 22 °C); aggiungete la farina
setacciata e impastate manualmente, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate
lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
2 Per l’impasto, mettete in una grande ciotola la farina, il malto e il sale. Diluite il lievito
nell’acqua e versate il composto ottenuto sul poolish. Amalgamate e versate il tutto
nella ciotola della farina; impastate infarinandovi le mani ma senza aggiungere altra
farina all’impasto, che deve risultare morbido. Versatelo in un contenitore unto di olio
e lasciate riposare per circa un’ora.
3 Rovesciate il contenitore sul tavolo da lavoro cosparso di semola; spolverizzate di
semola anche la superficie dell’impasto. Spezzate l’impasto, tagliando delle strisce
larghe 5 cm e lunghe circa 10 cm, ponetele sulla spianatoia con la parte del taglio
rivolta verso l’alto, appiattite le ciabattine con i polpastrelli, allungatele leggermente e
adagiatele sulla teglia foderata con carta da forno infarinata. Lasciatele lievitare fino a
che non avranno raddoppiato il loro volume,coprendole con un canovaccio per evitare
la formazione della crosta.
4 Ponete sul fondo del forno una pirofila con 5-6 cubetti di ghiaccio, per creare vapore.
Cuocete nel forno già caldo a 220 °C per 20 minuti circa.
Perfetto con…
QUESTA CIABATTA È OTTIMA ACCOMPAGNATA DA UNA CREMA GIANDUIA: TRITATE 300 G DI
CIOCCOLATO FONDENTE AL 55% E SCIOGLIETELO A BAGNOMARIA A 45-50 °C; UNITEVI 400 G DI LATTE
CONDENSATO, 150 G DI PASTA DI NOCCIOLE E 150 G DI LATTE FRESCO INTERO VERSATO A FILO.
TOGLIETE DAL FUOCO E MESCOLATE FINCHÉ LA CREMA NON DIVENTA VELLUTATA. LASCIATE
RAFFREDDARE E CONSERVATE IN FRIGORIFERO.
Fiore di grano duro
PER LA BIGA

250 g di farina 1 • 115 g di acqua • 2,5 g di lievito di birra o 30 g di lievito madre


PER L’IMPASTO

750 g di semola rimacinata di grano duro • 500 g di acqua


15 g di lievito di birra o 190 g di lievito madre • 10 g di malto • 15 g di sale olio
extravergine di oliva
1 Per la biga: preparate con acqua, farina e lievito un impasto omogeneo ed elastico,
lavorandolo per 3 minuti circa. Ponete la biga ottenuta a lievitare per 12 ore, coperta
con un foglio di pellicola per alimenti.
2 Per l’impasto: miscelate la biga con il lievito sciolto nell’acqua, il malto e la semola e
iniziate a impastare. A metà della lavorazione aggiungete il sale, quindi continuate a
impastare fino a che il composto non risulterà omogeneo e compatto.Ponete l’impasto
in una ciotola unta di olio, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare per circa
un’ora.
3 Spezzate l’impasto e formate delle pagnottine tonde di circa 400 g ciascuna [3a]. Date
a ciascuna la forma di un fiore: affondate le dita al centro di ogni pagnotta [3b], in
modo tale da formare un “bottone” centrale più alto, quindi ripiegate le parti esterne
verso l’interno, a formare la “corolla” [3c, 3d]. Spolverizzate le pagnotte con
abbondante semola, fate un taglio a croce sul “bottone” centrale [3e], ponetele
delicatamente su una teglia foderata con carta da forno e fatele lievitare a una
temperatura di 28 °C fino a che non avranno raddoppiato il loro volume.
4 Cuocetele in forno già caldo a 220 °C per 30 minuti, ponendo nel forno 4 o 5 cubetti di
ghiaccio per creare il vapore; riducete la temperatura a 180 °C e continuate la cottura
per altri 10 minuti.
Un consiglio
PER OTTENERE UN RISULTATO PERFETTO, AL TERMINE DELLA COTTURA TOGLIETE IL FIORE DI
GRANO DURO DALLA TEGLIA, RIMETTETELO NEL FORNO ANCORA CALDO MA SPENTO E LASCIATELO
FINO AL COMPLETO RAFFREDDAMENTO.
Pane in cassetta
al latte e noci
500 g di farina 1 • 270 g di latte intero • 120 g di gherigli di noce • 12 g di lievito di birra
o 150 g di lievito madre • 1 cucchiaino di malto o di miele • 10 g di sale olio extravergine
di oliva • burro • 1 tuorlo • latte

1 Fate sciogliere il lievito in circa 50 g di latte tiepido, quindi impastate il composto


ottenuto con 100 g di farina. Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, copritela con
un telo e fate lievitare per circa 30 minuti in un luogo tiepido.
2 Trascorso questo tempo, disponete a fontana sulla spianatoia la farina setacciata
rimasta; raccogliete al centro della fontana il panetto lievitato, il malto, il sale e il latte
rimasto, amalgamate e unite le noci spezzettate. Impastate il tutto fino a ottenere un
composto morbido ma consistente. Mettetelo in una ciotola unta d’olio e fatelo
lievitare per circa 40 minuti.
3 Versate l’impasto sulla spianatoia, dividetelo in 3 parti uguali e intrecciatele, saldando
poi le due estremità. Adagiate la treccia in uno stampo da plum cake da 28 cm
foderato con carta da forno. Lasciate lievitare il pane in luogo tiepido fino a che non
avrà raddoppiato il proprio volume.
4 Spennellate la superficie della treccia con il tuorlo diluito con poco latte e fate cuocere
in forno già caldo a 180 °C per 55 minuti. Al termine, togliete la treccia dallo stampo,
ponetela su una gratella e rimettetela nel forno, spento ma ancora caldo, finché non si
raffredda.
Un consiglio
SE SIETE INTOLLERANTI AL LATTE POTETE SOSTITUIRE QUESTO INGREDIENTE CON LATTE DI RISO,
DI SOIA O CON ACQUA.
Focaccine integrali
650 g di farina integrale (con tutto il grano) • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito
madre
300 g di acqua • 50 g di miele • 30 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale

1 Sciogliete il lievito con l’acqua e il miele, unite la farina, iniziate a impastare, quindi
aggiungete il sale sciolto in poca acqua. Lavorate ancora e aggiungete l’olio.
Impastate ancora quanto basta per ottenere una pasta liscia ed elastica, ponetela in una
ciotola unta di olio, copritela con un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela
lievitare fino a che non raddoppia di volume.
2 Rovesciate delicatamente l’impasto sulla spianatoia infarinata e allargatelo con le
mani; ritagliate le focaccine con un coppapasta rotondo di circa 10 cm di diametro.
Ponetele su una teglia foderata di carta da forno e lasciatele lievitare per 15-20 minuti,
quindi cuocetele in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti circa.
La farina integrale
QUESTO TIPO DI FARINA HA PER SUA NATURA UNA CONSISTENZA VARIABILE, IN GRADO DI
ASSORBIRE PIÙ O MENO ACQUA: BISOGNERÀ PERTANTO CONTROLLARE SEMPRE LE PROPORZIONI
DEGLI INGREDIENTI, AUMENTANDO SE NECESSARIO LA QUANTITÀ DI FARINA O DI ACQUA.
Chapati
500 g di farina 1 • 250 g di acqua • 5 g di sale

1 Disponete la farina a fontana, aggiungete il sale, versate al centro l’acqua e impastate.


Fate riposare l’impasto per 10 minuti, coperto con un canovaccio. Suddividete
l’impasto ottenuto in tante palline di uguale peso. Con un matterello stendete la pasta
in modo omogeneo: dovrete ottenere dei pani simili a pizze molto sottili, di 15 cm di
diametro ciascuno.
2 Fate scaldare su fuoco medio una padella antiaderente con fondo spesso; quando sarà
ben calda, disponetevi uno dei pani e cuocetelo a fiamma bassa per qualche minuto;
giratelo dall’altra parte e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Rigiratelo per la
terza volta: a questo punto si gonfierà, quasi come un palloncino. Questi passaggi sono
molto importanti per la buona riuscita del pane: fate attenzione a non bruciare il pane
nell’ultima “girata”. Una volta cotto il primo pane, mettetelo in un piatto e copritelo
con un canovaccio in modo da tenerlo al caldo e non farlo indurire; procedete fino a
esaurimento della pasta.
Buono e veloce
QUESTA RICETTA FORNISCE UN’OTTIMA SOLUZIONE PER AVERE UN PANE PRONTO SUBITO, SENZA
BISOGNO DI LIEVITAZIONE E COTTURA LUNGA. IL CHAPATI È ADATTO ANCHE PER CHI HA
INTOLLERANZE AL LIEVITO E PER CHI VUOLE MANGIARE DEL PANE AZZIMO. OTTIME VARIANTI SI
OTTENGONO USANDO LA FARINA INTEGRALE O LA FARINA 1.
Pane arcobaleno
PER L’IMPASTO BASE BIANCO

150 g di farina 1 • 75 g di acqua • 1 cucchiaino di miele o 5 g di zucchero


6 g di lievito di birra o 75 g di lievito madre • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
2 g di sale
PER L’IMPASTO ROSSO

120 g di farina 1 • 50 g di concentrato di pomodoro • 30 g di paprica dolce • 25 g di


acqua
1 cucchiaino di miele o di zucchero (5g) • 6 g di lievito di birra o 75 g di lievito madre
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva • 2 g di sale
PER L’IMPASTO VERDE

150 g di farina 1 • 200 g di foglie crude di spinaci o bietole • 100 g di acqua


1 cucchiaino di miele o di zucchero (5g) • 6 g di lievito di birra o 75 g di lievito madre
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva • 2 g di sale
PER L’IMPASTO GIALLO

130 g di farina 1 • 20 g di curcuma • 1 bustina di zafferano • 75 g di acqua


1 cucchiaino di miele o di zucchero (5g) • 6 g di lievito di birra o 75 g di lievito madre
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva • 2 g di sale
PER L’IMPASTO NERO

150 g di farina 1 • 5 g di nero di seppia • 75 g di acqua


1 cucchiaino di miele o di zucchero (5g) • 6 g di lievito di birra o 75 g di lievito madre
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva • 2 g di sale
PER SPENNELLARE

2 tuorli
1 Per realizzare questo pane vanno preparati 5 impasti di 5 colori diversi. Preparate gli
impasti lavorando gli ingredienti indicati: per ciascuno formate una fontana con la
farina, unite il lievito sciolto nell’acqua e poi gli altri ingredienti. Per gli impasti rosso
e giallo mescolate prima di tutto alla farina la paprica e la curcuma, poi proseguite con
la lavorazione. Per l’impasto verde frullate finemente le bietole (o gli spinaci) con
l’acqua e prelevate solamente 75 g del composto ottenuto, per poi incorporarlo
all’impasto.

2 Una volta preparati i 5 impasti, lasciateli lievitare coperti per circa 30 minuti, quindi
stendeteli allo spessore di un centimetro e sovrapponete i diversi strati, dopo averli
spennellati con i tuorli sbattuti [2a, 2b, 2c].Tagliate delle strisce di pasta [2d] e, con
una leggera torsione, formate dei filoni [2e].
3 Avvolgete i filoni in un foglio di carta da forno (in questo modo i colori rimarranno
brillanti) e lasciateli lievitare ancora per circa 15 minuti. Cuoceteli in forno già caldo a
180 °C per 35-40 minuti (il tempo dipende dalla dimensione dei filoni).

Perfetto con…
QUESTO PANE COLORATO E MOLTO AROMATICO È PARTICOLARMENTE INDICATO PER
ACCOMPAGNARE SALUMI E FORMAGGI E PER PREPARARE CROSTINI A BASE DI PESCE.
Treccia di Pasqua ripiena
600 g di farina 1 • 370 g di acqua • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
30 g di olio extravergine di oliva • 10 g di sale • semola rimacinata di grano duro
PER IL RIPIENO

100 g di olive verdi schiacciate • 100 g di caciocavallo silano grattugiato


100 g di soppressata a pezzetti
PER LA DECORAZIONE

5 uova • 20 g di semi di papavero • 20 g di semi di zucca


20 g di semi di sesamo

1 Setacciate la farina e formate una fontana. Sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo


sulla farina. Iniziate a impastare, poi aggiungete il sale e l’olio. Continuate a lavorare
l’impasto fino a che non otterrete un composto elastico e omogeneo. Mettetelo a
lievitare in una ciotola unta di olio e coperta con un canovaccio umido fino a che non
raddoppierà di volume.
2 Versate l’impasto lievitato sulla spianatoia, prelevatene una porzione da circa 150 g e
tenetela da parte per la decorazione finale. Spezzate il restante impasto in 3 parti
uguali. Formate con il primo pezzo un filoncino; con un matterello appiattitelo in un
nastro della larghezza di 8-9 cm, riempitelo con le olive schiacciate e richiudete la
pasta, saldando le estremità con i polpastrelli. Ripetete il procedimento per i 2 pezzi di
pasta rimasti, farcendone uno con il caciocavallo, l’altro con la soppressata.

3 Allineate i 3 filoncini su una teglia foderata di carta da forno e cosparsa di semola,


spennellateli con un uovo sbattuto [3a] e cospargete ogni filoncino con un tipo diverso
di semi [3b]. Intrecciate i filoncini [3c], unite le estremità della treccia ottenuta e
chiudetela a ciambella [3d], quindi incastratevi le rimanenti uova crude, con il guscio,
e fermatele con striscioline ottenute dalla pasta precedentemente tenuta da parte [3e],
disponendole a croce.

4 Fate lievitare il pane per 15-20 minuti e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 °C per
40-50 minuti circa. Servite la ciambella decorandola tutt’intorno, a piacere, con fettine
di soppressata, foglie di lattuga, uova di quaglia sgusciate e rametti di ulivo.
Alcune varianti
GLI INGREDIENTI DEL RIPIENO DI QUESTO SCENOGRAFICO PANE POSSONO ESSERE CAMBIATI A
PIACIMENTO: PROVATE A UTILIZZARE ANCHE FUNGHI TRIFOLATI, VERDURE COTTE, PROSCIUTTO O
SCAMORZA…
PER RENDERE LA PREPARAZIONE ADATTA A QUALSIASI OCCASIONE POTETE ELIMINARE LE UOVA,
TIPICHE DEL PERIODO PASQUALE.
Grappolo di pane con Pachino
600 g di farina 1 • 350 g di acqua • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
10 g di sale • 20 g di olio extravergine di oliva
PER IL RIPIENO

foglie di basilico • pomodorini Pachino • sale


PER COMPLETARE

1 pizzico di cacao • 2 o 3 foglie di spinaci o di basilico


10 g di farina • 2 tuorli • latte • sale

1 Disponete a fontana la farina setacciata; al centro versate il lievito sciolto nell’acqua.


Lavorate brevemente il composto; unite il sale e l’olio e continuate a impastare fino a
ottenere un composto liscio e omogeneo.
2 Lasciatelo lievitare, coperto con un foglio di pellicola per alimenti o con un panno
umido, in una ciotola unta di olio, fino a che l’impasto non avrà raddoppiato di
volume. Sgonfiatelo e prelevate 2 pezzetti per formare le foglie e il rametto del
grappolo, che andranno disposti su una teglia foderata con carta da forno e infarinata.
A un pezzetto unite il cacao amaro, possibilmente utilizzando un’impastatrice, e
formate il tronco del grappolo.Frullate i 10 g di farina con gli spinaci e aggiungeteli al
secondo pezzo dell’impasto: utilizzate il composto ottenuto per formare le foglie di
vite e qualche ricciolo.
3 Con la restante pasta formate delle palline, apritele con le mani a formare dei dischetti
e mettete al centro di ciascuno una foglia di basilico, un pizzico di sale e un
pomodorino. Se i pomodorini sono grossi, divideteli a metà. Richiudete la pasta e
ponete ogni pallina con la chiusura verso il basso sulla teglia: man mano che si
formano le palline, disponetele in modo da ottenere la forma del grappolo
d’uva.Spennellate il grappolo con i tuorli, precedentemente stemperati con 2
cucchiaini di latte e leggermente salati, e cuocetelo in forno già caldo a 180 °C per 35-
40 minuti. Questo pane può diventare un bellissimo centrotavola.
Treccia aperta ripiena
con prugne, noci e miele
500 g di farina 1 • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 190 g di latte
50 g di zucchero • 2 uova da 60 g • 70 g di burro • 7 g di sale • olio extravergine di oliva
PER IL RIPIENO

250 g di prugne secche denocciolate e tritate • 120 g di gherigli di noce


4 cucchiai di miele di castagno • 1 arancia

1 Setacciate la farina, formate una fontana e unite il lievito sciolto nel latte, lo zucchero
e un uovo; amalgamate con una forchetta, quindi aggiungete il burro a temperatura
ambiente e il sale; impastate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Lasciatelo lievitare in una ciotola unta di olio, coperto con pellicola per alimenti, fino
a che non avrà raddoppiato il volume iniziale.
2 Intanto preparate il ripieno: fate cuocere le prugne a fuoco dolce con un po’ di acqua
fino a che non si ammorbidiscono; scolatele, passatele al passaverdura e poi mescolate
il passato, che dovrà essere piuttosto denso, con il miele, il succo la scorza grattugiata
dell’arancia e le noci pestate grossolanamente.
3 Riprendete l’impasto lievitato e sulla spianatoia infarinata stendete una sfoglia lunga
50 cm e larga 23 [3a, 3b].

4 Spalmate la pasta con il ripieno di prugne fino a 2 cm dai bordi, quindi arrotolatela
[4a, 4b]. Bagnate i bordi con poca acqua in modo da chiuderli perfettamente [4c].
Lasciate la parte della chiusura al di sopra del rotolo e, con il matterello, premetelo al
centro nel senso della lunghezza in modo da far aderire bene il bordo; tagliate con un
coltello affilato l’impasto lungo il segno al centro, ricavandone due pezzi [4d].

5 Disponete le due strisce con la parte tagliata verso l’alto e attorcigliatele una attorno
all’altra [5a, 5b], chiudendo poi la treccia alle due estremità. Trasferitela sulla placca
foderata di carta da forno, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare.Spennellate
con il restante uovo sbattuto [5c] e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per
circa 40 minuti.
Un consiglio
QUESTA TRECCIA, PERFETTA PER ACCOMPAGNARE IL TÈ A COLAZIONE, PUÒ ESSERE PREPARATA
ANCHE SOSTITUENDO LE NOCI CON NOCCIOLE TRITATE E TOSTATE: IL RISULTATO SARÀ ANCORA PIÙ
AROMATICO E GUSTOSO.
Treccine, coroncine
e panini colorati
PER L’IMPASTO VERDE

500 g di farina 1 • 300 g di foglie di spinaci (o bietole)


12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 10 g di miele • 5 g di sale
PER L’IMPASTO BIANCO

500 g di farina 1 • 300 g di acqua • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre


10 g di miele • 5 g di sale
PER L’IMPASTO ROSSO

500 g di farina 1 • 300 g di concentrato di pomodoro


12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 10 g di miele • 5 g di sale
PER COMPLETARE

1 uovo • olio extravergine di oliva

1 Tutti gli ingredienti devono essere pesati in anticipo ed essere a temperatura ambiente,
per garantire una lievitazione uniforme. Potete diminuire le dosi per facilitare
lavorazione e cottura, oppure distribuire il lavoro in due giornate.
2 Preparate l’impasto verde: frullate gli spinaci con 150-200 g di acqua fino a ottenere
un composto uniforme; prelevatene 300 grammi. Setacciate la farina, aggiungete il
frullato di spinaci, il lievito sciolto nell’acqua e il miele. Lavorate gli ingredienti, poi
incorporate il sale e impastate fino ad avere un composto omogeneo ed elastico.
Trasferite l’impasto in una ciotola unta di olio, copritelo con pellicola per alimenti e
fatelo lievitare in un luogo tiepido fino a che non avrà raddoppiato il volume.
Preparate gli altri impasti nello stesso modo.
3 Rovesciate gli impasti colorati su un tagliere e date ai pani la forma desiderata:
treccine, panini, corone e spirali.Fate lievitare i pani su una teglia foderata di carta da
forno, spennellateli con l’uovo sbattuto e cuoceteli in forno preriscaldato a 200 °C:
occorreranno 15 minuti per le pezzature piccole, 20-30 per le più grosse. Per ottenere
un colore più brillante, coprite la teglia con alluminio per alimenti per i primi 10
minuti di cottura (in questo caso non è necessario spennellare con l’uovo).
Pane sfoglia con olive
e pomodori secchi
500 g di farina 1 • 300 g di acqua • 15 g di lievito di birra o 170 g di lievito madre
200 g di burro • 10 g di sale
PER IL RIPIENO

250 g di olive denocciolate nere e verdi • 120 g di pomodori secchi


50 g di olio extravergine di oliva

1 Ponete in una ciotola i pomodori secchi, copriteli con acqua tiepida e teneteli in
ammollo per 15-20 minuti, in modo che si ammorbidiscano e perdano il sale in
eccesso. Preparate un impasto con tutti gli ingredienti (eccetto il burro) e lavoratelo
fino a quando raggiunge una consistenza elastica e omogenea; fatelo riposare in una
ciotola unta di olio per 20 minuti. Nel frattempo sgocciolate i pomodori, asciugateli e
tritateli finemente.
2 Riprendete l’impasto e stendetelo con un matterello a formare un rettangolo.
Spolverizzate il burro freddo con poca farina e appiattitelo con il matterello; ponetelo
su metà del rettangolo di pasta, quindi ripiegate la pasta sul burro a portafoglio,
sigillando i bordi con le dita.Stendete con il matterello, quindi ripiegate la sfoglia in 3,
giratela su se stessa in senso antiorario e stendetela nuovamente, ripiegatela e
stendetela ancora.
3 Dopo il secondo “giro di sfoglia”, formate un rettangolo, distribuitevi sopra le olive
tritate, i pomodori secchi e l’olio.Arrotolate l’impasto su se stesso e tagliate delle
rondelle dello spessore di 2 cm circa. Disponetele su una teglia rettangolare foderata
con carta da forno, distanziandole l’una dall’altra, e lasciatele lievitare fino a che non
avranno raddoppiato il proprio volume. Cuocetele in forno già caldo a 200 °C per 25-
30 minuti.
Un impasto particolare
QUESTA APPETITOSA PREPARAZIONE OFFRE TUTTA LA FRIABILITÀ DELLA PASTA SFOGLIA ABBINATA
ALLA CONSISTENZA E AL SAPORE DEL PANE.
Pane alle rape rosse
350 g di rape rosse crude • 500 g di farina 1 • 120 g di acqua
15 g di lievito di birra o 170 g di lievito madre • 40 g di miele di acacia o di castagno
20 g di olio extravergine di oliva • 10 g di sale

1 Mondate le rape, tagliatele a tocchetti e frullatele con l’acqua fino a ottenere la


consistenza di un frullato di media densità; passatelo al colino e prelevatene 280
grammi. Sciogliete il lievito in 2 cucchiai di acqua, aggiungete il miele e unitelo al
frullato di rape.
2 Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il composto di rape, il sale, l’olio e
impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate un panetto, mettetelo
in una ciotola coperta con un telo e lasciate lievitare fino al raddoppio del
volume.Versate l’impasto sulla spianatoia, dividetelo in quattro parti e formate dei
filoncini. Adagiateli su una teglia foderata di carta da forno, praticate dei tagli obliqui
sulla superficie dei pani e fateli lievitare coperti in un luogo tiepido fino a che non
avranno raddoppiato il loro volume.
3 Coprite i filoncini con un foglio di alluminio, per mantenere il colore brillante delle
rape, quindi cuoceteli in forno già caldo a 180 °C per 45-50 minuti. Sfornate e lasciate
raffreddare su una gratella.
Un consiglio
PER OTTENERE UN COLORE BRILLANTE È PREFERIBILE UTILIZZARE RAPE CRUDE, NON QUELLE
PRECOTTE IN VENDITA NEI SUPERMERCATI.
Bauletto al Parmigiano-Reggiano e clorofilla
PER LA CLOROFILLA

300 g di foglie crude di spinaci • 300 g di acqua fredda


PER LA BIGA

50 g di farina 1 • 50 g di latte intero • 10 g di lievito di birra


PER L’IMPASTO

450 g di farina 1 • 100 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato finemente


10 g di lievito di birra • 250 g di latte intero • 1 uovo da 60 g
2 cucchiai di clorofilla • 12 g di miele • 10 g di sale

1 Frullate gli spinaci con l’acqua; filtrateli con una garza e strizzateli per ricavare tutto il
liquido. Riscaldatelo in un pentolino fino a 75-80 °C: la clorofilla affiorerà in
superficie. Togliete dal fuoco e raccogliete con un cucchiaio la clorofilla; adagiatela
per qualche minuto su una garza stesa su un letto di cubetti di ghiaccio.
2 Preparate la biga, mescolando gli ingredienti in una ciotola; coprite con pellicola per
alimenti e fate lievitare per 30 minuti in luogo tiepido (24-26 °C).Mescolate la farina
per l’impasto con il formaggio e disponete il composto a formare una fontana. Versate
al centro il lievito sciolto nel latte, unite l’uovo e mescolate con una forchetta; unite la
clorofilla e il miele, mescolate e aggiungete la biga. Impastate fino a ottenere un
composto liscio ed elastico. Ponetelo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola
per alimenti fino al raddoppio del volume.
3 Versate l’impasto sulla spianatoia e dategli la forma di un rettangolo di lunghezza pari
a quella di uno stampo da plum cake da 28 cm, allargandolo con i polpastrelli (non
con il matterello). Arrotolate il rettangolo su se stesso e mettetelo nello stampo
foderato con carta da forno. Fate lievitare il pane fino al bordo dello stampo.
4 Coprite il tutto con alluminio per alimenti: in questo modo il colore rimarrà brillante.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti. Sformate e lasciate
raffreddare.
Pane stella
500 g di semola rimacinata di grano duro • 100 g di latte • 200 g di acqua
12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 1 cucchiaio di miele
5 g di sale • olio extravergine di oliva

1 Setacciate la semola, formate una fontana e versate al centro il lievito sciolto nel latte e
nell’acqua. Unite il miele e amalgamate con la punta delle dita; aggiungete il sale.
Impastate fino a ottenere un panetto morbido.Fatelo lievitare in una ciotola unta di
olio, coperta con un foglio di pellicola per alimenti, per circa 30 minuti.
2 Sgonfiate l’impasto lievitato e formate 5 panini ovali. Rivestite una teglia con carta da
forno e disponete i pani a cerchio, unendoli tra di loro per formare una stella:
spennellateli con acqua solo sulle parti che andranno unite, per far sì che dopo la
cottura rimangano attaccati. Praticate 3 incisioni sulla superficie di ogni panino con un
coltello affilato e fateli lievitare, coperti, fino a che non raddoppiano il loro volume
iniziale.
3 Cuocete in forno già caldo a 220 °C per 5 minuti, quindi riducete la temperatura a 180
°C e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa.
Perfetto con…
QUESTO PANE È OTTIMO CON UNA CONFETTURA DI CIPOLLE DI TROPEA: MONDATE 1,2 KG DI
CIPOLLE DI TROPEA, SCARTANDO QUELLE NON INTEGRE, TAGLIATELE A METÀ E AFFETTATELE.
RACCOGLIETELE IN UNA CIOTOLA DI VETRO, UNITE 200 G DI ACETO DI MELE E LASCIATE RIPOSARE
PER 2 ORE, COPRENDO CON UNO STROFINACCIO. AGGIUNGETE 300 G DI ZUCCHERO DI CANNA, UN
CUCCHIAINO DI SALE, 3 FOGLIE DI ALLORO, LA SCORZA GRATTUGIATA E IL SUCCO DI UN LIMONE;
MESCOLATE, TRASFERITE IL TUTTO IN UNA PENTOLA DI ACCIAIO E LASCIATE CUOCERE A FIAMMA
VIVACE, MESCOLANDO DI TANTO IN TANTO, FINCHÉ LA MARMELLATA NON RISULTA DENSA.
Treccia a sei capi
con pistacchi
PER LA BIGA

180 g di farina 00 • 130 g di latte a 23 °C • 25 g di lievito di birra o 300 g di lievito madre


PER L’IMPASTO

500 g di farina 00 • 70 g di pistacchi sgusciati • 50 g di miele di acacia • 150 g di uova


(circa 3)
3 tuorli • 60 g di olio extravergine di oliva • 15 g di sale
PER COMPLETARE

10 g di pistacchi tritati (facoltativi) • 1 uovo • olio extravergine di oliva

1 Preparate la biga facendo sciogliere il lievito nel latte, unitelo alla farina e preparate
una pastella omogenea. Fatela lievitare in un contenitore coperto con pellicola per
alimenti: la biga sarà pronta quando il suo volume sarà raddoppiato. Nell’attesa
potrete pesare gli ingredienti per l’impasto successivo.
2 Formate una fontana con la farina e mettete al centro il miele, le uova e i tuorli, l’olio e
il sale; amalgamate con la punta delle dita o con una forchetta, quindi aggiungete la
biga e i pistacchi interi. Impastate fino a ottenere una pasta elastica e omogenea.
Sistemate l’impasto in un recipiente spennellato di olio abbastanza grande da
contenere l’impasto lievitato. Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per
circa un’ora o fino che la pasta non avrà raddoppiato il proprio volume.
3 Spezzate l’impasto in 6 parti uguali e formate con ognuna un filoncino, premendo
delicatamente con il palmo delle mani: i filoncini dovranno essere più spessi al centro
che alle estremità. Disponeteli sulla spianatoia parallelamente tra loro e intrecciate i
capi come indicato al punto 4.
4 Saldate i 6 capi a un’estremità e disponeteli a ventaglio (nelle fotografie i filoni sono
stati colorati per rendere più chiaro il procedimento da seguire). Prendete l’ultimo
filoncino in alto a destra e portatelo in alto a sinistra [4a]. Prendete quello che era il
primo di sinistra, e ora è diventato il penultimo, e portatelo a destra [4b]. Separate a 2
a 2 i capi rimasti in basso [4c]. Quest’operazione di separazione dovrà essere fatta a
ogni passaggio. Prendete il capo in alto a sinistra e portatelo al centro, fra le due
coppie di capi [4d]. Prendete il penultimo di destra e portatelo in alto a sinistra [4e].
Prendete l’ultimo in alto a destra e portatelo al centro [4f]. Prendete il penultimo di
sinistra e portatelo in alto a destra [4g]. Prendete l’ultimo in alto a sinistra e portatelo
al centro [4h]. Prendete il penultimo capo di destra e portatelo in alto a sinistra [4i].
Prendete l’ultimo in alto a destra e portatelo al centro. Prendete il penultimo capo di
sinistra e portatelo in alto a destra. Procedete con questa sequenza di movimenti fino a
esaurire la pasta, poi chiudete la treccia premendo bene i capi insieme. Tagliate con
una spatola il pezzetto finale per dare alla treccia un aspetto regolare; ripiegate le due
estremità sotto la treccia.
5 Mettete la treccia su una placca rivestita di carta da forno in un luogo riparato e
lasciatela lievitare fino al raddoppio del volume. Preriscaldate il forno a 180 °C.
Spennellate l’impasto con l’uovo sbattuto e, se vi piace, cospargete la superficie con
pistacchi tritati. Infornate e cuocete per circa 30 minuti: se la superficie dovesse
scurirsi troppo in fretta, abbassate la temperatura del forno di una decina di gradi.
Sfornate la treccia e lasciatela raffreddare completamente su una gratella.
Cestino portapane
1 kg di semola rimacinata di grano duro • 150 g di aceto di vino bianco
300 g di acqua • 2 uova • 20 g di sale • burro

1 Setacciate la semola e formate una fontana; al centro versate il sale sciolto nell’acqua
tiepida, unite l’aceto, amalgamate un po’ di farina al liquido con la forchetta, quindi
aggiungete le uova. Lavorate fino a ottenere un impasto piuttosto liscio e compatto.
Lasciatelo riposare per un’ora avvolto in pellicola per alimenti.
2 Se preferite realizzare dei cestini di diversi colori potete utilizzare dei coloranti da
pasticceria, in pasta o in polvere, da amalgamare all’impasto gradualmente, per evitare
di ottenere una colorazione eccessivamente carica. Potete anche utilizzare dei
coloranti liquidi, ma in questo caso è necessario fare attenzione a non rendere
l’impasto troppo morbido. Se questo dovesse succedere potete rimediare aggiungendo
un po’ di farina.
3 Stendete l’impasto a uno spessore di circa mezzo centimetro; con un coppapasta
rotondo ritagliate dei dischetti di circa 7 cm di diametro [3a], allungateli leggermente
con le mani, dando loro una forma di foglia [3b], e passatevi sopra un matterello rigato
da tagliolini [3c].

4 Appoggiate le foglie su uno stampo rovesciato, imburrato, delle stesse dimensioni che
si desidera abbia il cestino da realizzare. Componete i petali in cerchi concentrici,
partendo dal basso, sovrapponendo leggermente una foglia sopra l’altra [4a].
Spennellatele con acqua in modo da farle aderire bene [4b]. Esercitate una lieve
pressione sulla parte superiore delle foglie per non farle scivolare in fase di cottura.
Sovrapponete le foglie fino a coprire tutto lo stampo [4c].

5 Cuocete il cestino in forno preriscaldato a 180 °C per 40-50 minuti. Lasciate


raffreddare il cestino nel forno fino a che non si sarà seccato. Sformatelo
delicatamente e, quando sarà completamente freddo e secco, conservatelo in un telo di
stoffa o in una busta di plastica.
Spazio alla creatività
SI POSSONO REALIZZARE CON LA STESSA TECNICA CESTINI DI DIVERSE DIMENSIONI, UTILIZZANDO
STAMPI PICCOLI O GRANDI IN BASE ALLA QUANTITÀ DI PANE CHE SI DOVRÀ SERVIRE. È ANCHE
POSSIBILE SBIZZARRIRSI CREANDO FORME DIVERSE DA QUELLA PROPOSTA, UTILIZZANDO STAMPI
OVALI, RETTANGOLARI, SAGOMATI O CREARE, SU UN SEMPLICE STAMPO ROTONDO, UNA
COPERTURA A INTRECCIO, A CANESTRO… VI SERVIRANNO SOLO UN PO’ DI PRATICA E MOLTA
FANTASIA!
Ciambella al pecorino
700 g di farina 1 • 250 g di pecorino poco stagionato
25 g di lievito di birra o 300 g di lievito madre • 350 g di latte
1 uovo da 50 g • 120 g di burro • 1 cucchiaio di malto (o miele)
1 cucchiaio di semi di finocchio • 10 g di sale • 1 tuorlo • pepe in grani
olio extravergine di oliva • latte

1 Setacciate la farina, disponetela a fontana e versate al centro il lievito sciolto nel latte
tiepido; unite l’uovo intero leggermente sbattuto, il malto e il burro morbido;
amalgamate con la punta delle dita o con una forchetta e aggiungete il sale. Impastate
gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formate una palla,
trasferitela in una ciotola spennellata con olio, copritela con pellicola per alimenti e
lasciate lievitare per un’ora in un luogo tiepido.
2 Sgonfiate la pasta e incorporate il pecorino ridotto a dadini, una macinata di pepe e i
semi di finocchio. Dividetela in tre filoni, intrecciateli tra loro e trasferite la treccia
ottenuta in uno stampo di 28 cm di diametro foderato di carta da forno; congiungete le
estremità per ottenere una ciambella, spennellate la superficie con il tuorlo diluito con
un cucchiaio di latte e leggermente salato. Lasciate lievitare la ciambella per circa 30
minuti e cuocetela in forno già caldo a 190 °C per 40-45 minuti.
Un consiglio
IN ALTERNATIVA AL PECORINO POTETE UTILIZZARE UN ALTRO TIPO DI FORMAGGIO, COME
GROVIERA, CACIOCAVALLO, FONTINA…
“Panettoncini” alle arachidi glassati
500 g di farina 1 • 150 g di arachidi salate • 250 g di lievito madre
250 g di latte intero • 20 g di lievito di birra • 1 uovo
2 tuorli • 50 g di zucchero • 75 g di burro • 5 g di sale
PER LA GLASSA

50 g di arachidi • 2 albumi • 25 g di grana

1 Stemperate in una ciotola il lievito madre con il latte, unite il lievito di birra, l’uovo e i
tuorli. Formate una fontana con la farina e le arachidi e unitevi il composto
precedentemente preparato, quindi impastate fino a ottenere un composto omogeneo
ed elastico. A metà impasto incorporate il sale, lo zucchero e il burro ammorbidito;
continuate a lavorare per almeno 10 minuti.
2 Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti. Spezzatelo in palline del peso di 50 g l’una,
inseritele in piccoli stampini simili a quelli per il panettone e fatele lievitare fino al
raddoppio del volume iniziale.
3 Preparate una glassa amalgamando le arachidi frullate, gli albumi e il grana, quindi
distribuitela sulla superficie dei panini con una tasca da pasticciere munita di
bocchetta a foro piatto. Cuocete le palline in forno a 220 °C per 15-20 minuti.
Un consiglio
POTETE PREPARARE QUESTI DELIZIOSI STUZZICHINI ANCHE CUOCENDO LE PALLINE IN UNA TEGLIA
RICOPERTA DI CARTA DA FORNO, SENZA METTERLE NEGLI STAMPINI DA PANETTONE: OTTERRETE
DEGLI SQUISITI “MINI-PANINI”!
Panini e treccine al latte
con uva passa di Corinto
500 g di farina 00 • 275 g di latte • 70 g di uva passa di Corinto
15 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 1 uovo da 50 g • 2 cucchiai di miele
50 g di burro • 10 g di sale • 1 tuorlo • latte

1 Setacciate la farina, unite il lievito sciolto nel latte e iniziate a lavorare gli ingredienti;
a metà impasto aggiungete il sale, l’uovo e, per ultimi, il miele e il burro.Lasciate
riposare per 15 minuti circa, quindi aggiungete l’uva passa e amalgamatela
all’impasto.
2 Spezzate l’impasto in 2 parti uguali: con una parte formate delle palline e con l’altra
delle treccine. Disponete i pani su teglie e spennellateli con il tuorlo diluito in due
cucchiaini di latte e leggermente salato. Lasciate lievitare i panini fino al raddoppio
del volume iniziale a una temperatura di 27 °C circa.
3 Spennellate nuovamente con il tuorlo e cuocete per 8-10 minuti in forno già caldo a
200-210 °C, ponendo 5-6 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per ottenere il vapore.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura: 10 minuti sono sufficienti per panini
con pezzatura di 30 grammi.
L’uva passa di Corinto
A DIFFERENZA DI QUELLA COMUNE È PICCOLA, TONDA, SCURA E SENZA SEMI; IN GENERE VIENE
IMPORTATA DAL MEDIO ORIENTE ED È REPERIBILE NEI NEGOZI DI SPECIALITÀ
ENOGASTRONOMICHE. SE NON L’AVETE A DISPOSIZIONE POTETE UTILIZZARE L’UVA PASSA COMUNE,
TAGLIANDO GLI ACINI A METÀ.
Pan mattino all’arancia
con gocce di cioccolato
e miele di castagno
600 g di farina 00 • 350 g di succo di arancia
la scorza grattugiata di 1 arancia
100 g di gocce di cioccolato • 40 g di miele di castagno
12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
50 g di burro • 10 g di sale • olio extravergine di oliva

PER COMPLETARE

2 tuorli • zucchero grezzo di canna • latte • sale


1 Setacciate la farina sulla spianatoia e formate una fontana. Al centro versate il succo di
arancia, filtrato, a una temperatura di 23 °C, il lievito, il miele e la scorza dell’arancia
grattugiata finemente; mescolate. Aggiungete il sale e il burro morbido e lavorate con
cura l’impasto.
2 Unite le gocce di cioccolato, che avrete precedentemente posto nel congelatore per
circa un’ora per evitare che si sciolgano, mescolando delicatamente. Formate una palla
e fatela lievitare in una ciotola unta con olio fino a che non raddoppia di volume.
3 Rompete l’impasto e formate dei piccoli pezzi da 70-80 g ciascuno. Formate delle
palline, appiattitele e disponetele su una teglia foderata di carta da forno. Spennellate
la superficie dei panini con i tuorli leggermente sbattuti con un pizzico di sale e due
cucchiaini di latte. Lasciate lievitare per circa 30 minuti, poi ripassate leggermente la
superficie con il composto di tuorli, facendo attenzione a non smontare la lievitazione.
Spolverizzate i panini con zucchero di canna e cuoceteli in forno preriscaldato a 220
°C per 15-20 minuti.
Baguette al cacao e uva passa
600 g di farina 1 • 20 g di cacao • 100 g di uva passa
12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 350 g di acqua
30 g di burro • 10 g di sale • olio extravergine di oliva

1 Setacciate la farina con il cacao, formate la fontana e versate al centro il lievito sciolto
nell’acqua a una temperatura di 22-23° C. Amalgamate gli ingredienti e
successivamente aggiungete il sale, il burro morbido e l’uva passa. Lavorate l’impasto
fino a ottenere una consistenza piuttosto morbida e omogenea. Lasciate riposare
l’impasto per 15 minuti circa in una ciotola unta di olio e coperta con un foglio di
pellicola per alimenti.
2 Rovesciate l’impasto su un piano infarinato e formate le baguette nelle pezzature
desiderate; praticate dei tagli obliqui sulla superficie e fate lievitare i pani per 30
minuti circa. Cuocete le baguette in forno già caldo a 200 °C: 20 minuti saranno
sufficienti per piccole pezzature, mentre occorrerà proseguire per altri 25 minuti per
pani di dimensioni maggiori.
Perfetto con…
NONOSTANTE LA PRESENZA DEL CACAO, QUESTO NON È UN PANE DOLCE E PUÒ ESSERE ABBINATO
SIA CON MARMELLATE O CREMA AL GIANDUIA SIA CON PREPARAZIONI SALATE A BASE DI CARNE.
Zeppole di tonno
500 g di farina 1 • 200 g di filetti di tonno sottolio
12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 300 g di acqua
5 g di sale • olio di arachidi per friggere

1 Setacciate la farina in una ciotola; aggiungete il lievito sbriciolato e sciolto nell’acqua


tiepida e impastate a lungo, fino a ottenere una pasta morbida. Unite il sale e lavorate
fino a quando non cominceranno a formarsi delle bolle d’aria; coprite la ciotola con
pellicola per alimenti o con un telo umido e lasciate lievitare la pasta in un luogo
tiepido fino a che non raddoppia di volume.
2 Sgocciolate il tonno e dividetelo in pezzi senza sbriciolarlo. Spezzate l’impasto,
formate dei filoncini lunghi 20 cm circa, allargateli con i polpastrelli e farciteli con il
tonno. Richiudete su se stesso ogni filoncino per ottenere un salsicciotto e formate le
zeppole, ripiegando i salsicciotti a formare delle ciambelle allungate.
3 Man mano che sono pronte, friggete le zeppole nell’olio caldo a 170 °C. Sgocciolatele
e ponetele su carta assorbente da cucina perché perdano l’unto in eccesso; servitele
ben calde.
Dalla tradizione calabrese
LE ZEPPOLE SONO UNA TRADIZIONALE RICETTA NATALIZIA CALABRESE A BASE DI PASTA DA PANE
(DA NON CONFONDERE CON LE ZEPPOLE NAPOLETANE, CHE SONO DOLCI). NORMALMENTE SONO
PRIVE DI RIPIENO: QUESTA È UNA RIVISITAZIONE CHE PROPONE UN SAPORITO CUORE DI TONNO.
Ciambella di tonno
pizzitano con ’nduja
e cipolle di Tropea
600 g di farina 1 o farina 1 • 350 g di acqua
30 g di olio extravergine di oliva • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
10 g di sale
PER IL RIPIENO

300 g di tonno di Pizzo Calabro sottolio a filetti • 2 cipolle di Tropea grosse


1 cucchiaio di ’nduja di Spilinga • olio extravergine di oliva

1 Preparate l’impasto, amalgamando la farina e il lievito sciolto nell’acqua. Impastate,


poi unite il sale e l’olio. Lavorate fino a ottenere una pasta omogenea, sistematela in
una ciotola unta di olio e fatela lievitare per 30 minuti coperta con pellicola per
alimenti.
2 Riprendete l’impasto e rimpastate leggermente. Lasciate lievitare per 40 minuti.
Capovolgete il contenitore su un piano infarinato, facendo in modo che l’impasto si
stacchi e cada lentamente per effetto della gravità.
3 Con i polpastrelli allargate l’impasto formando un rettangolo dello spessore di un
centimetro; sopra distribuite uniformemente la cipolla, affettata e stufata brevemente
in un filo di olio, il tonno sbriciolato e fiocchetti di ’nduja. Arrotolate l’impasto,
facendo attenzione a non stringere troppo, chiudetelo a ciambella e sistematelo sulla
placca rivestita con carta da forno infarinata. Fate lievitare per circa 20 minuti e
cuocete in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti.
Il tonno pizzitano
QUELLE DI PIZZO CALABRO SONO TRA LE PIÙ ANTICHE TONNARE D’ITALIA E TRA LE MIGLIORI
D’EUROPA. IN PASSATO I TONNI VENIVANO PESCATI IN APRILE E MAGGIO, DURANTE IL PERIODO
DELLA MIGRAZIONE; ANCHE AI NOSTRI GIORNI SONO LAVORATI E CONFEZIONATI
ARTIGIANALMENTE.
Limoncini
500 g di farina 1 • 60 g di succo di limone
la scorza di 1 limone e 1/2 • 15 g di lievito di birra • 250 g di acqua
150 g di lievito madre • 10 g di sale
PER COMPLETARE

1 uovo • 15 g di latte • sale

1 Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida. Unite il lievito madre, la farina


setacciata, il sale e impastate 4-5 minuti, quindi aggiungete il succo di limone e la
scorza grattugiata e amalgamate tutti gli ingredienti. Lasciate riposare per 45 minuti in
luogo caldo.
2 Spezzate l’impasto in porzioni del peso di 50-60 g ciascuna, date loro una forma ovale,
quindi comprimete leggermente le estremità dei panini e ruotateli sopra una grattugia
per dar loro l’aspetto di un limone. Lucidateli con una miscela ottenuta mescolando
l’uovo con il latte e un pizzico di sale.
3 Fate lievitare i limoncini per circa un’ora in un luogo caldo e cuoceteli in forno già
caldo a 220 °C con il vapore, mettendo 4-5 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno;
occorreranno circa 20 minuti.
Perfetti con…
QUESTI PANINI SONO OTTIMI CON UNA MARMELLATA DI LIMONI: GRATTATE LA SCORZA DI 1 KG DI
LIMONI CON UNA FORCHETTA E LASCIATELI A BAGNO IN ACQUA FREDDA PER 24 ORE, CAMBIANDO
PIÙ VOLTE L’ACQUA; TAGLIATELI A FETTINE E CUOCETELI IN UNA PENTOLA DI ACCIAIO CON UN
DITO DI ACQUA, MESCOLANDO, FINO A CHE NON SI ASCIUGA TUTTO IL LIQUIDO. IN UN’ALTRA
CASSERUOLA FATE CUOCERE 600 G DI ZUCCHERO CON 250 G DI ACQUA FINO A OTTENERE UNO
SCIROPPO. UNITELO AI LIMONI E CUOCETE, MESCOLANDO, PER ALTRI 15 MINUTI (NON DI PIÙ: LA
MARMELLATA SI SOLIDIFICHERÀ IN SEGUITO).
Pane con olive e provolone
300 g di farina 1 • 100 g di olive verdi denocciolate • 25 g di pasta di olive nere
100 g di provolone silano grattugiato • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
150 g di latte • 3 uova • 30 g di olio extravergine di oliva
5 g di sale • burro

1 Sciogliete il lievito nel latte tiepido (22-23 °C), unite le uova sbattute, mescolate i
liquidi e successivamente incorporatevi la farina setacciata: lavorate l’impasto
energicamente con le mani fino a ottenere una pasta piuttosto molle ma senza grumi.
Unite il sale e l’olio e continuate a lavorare per qualche minuto.
2 Aggiungete le olive tagliate a rondelle, il formaggio grattugiato e infine la pasta di
olive nere. Trasferite l’impasto in uno stampo per pane a cassetta da 28 cm, imburrato
e infarinato, riempiendolo per 3/4; coprite con un foglio di pellicola per alimenti e fate
lievitare il pane, lontano da correnti d’aria, finché non raddoppia di volume. Cuocetelo
in forno a 180 °C per 40-45 minuti.
Perfetto con…
QUESTO PANE SOSTANZIOSO E RICCO DI GUSTO PUÒ DIVENTARE QUASI UN PIATTO UNICO, MA SI
ADATTA PERFETTAMENTE ANCHE AD ACCOMPAGNARE AFFETTATI O FRITTATE DI VERDURE.
Arrotolato alle erbe
aromatiche
250 g di farina 1 • 250 g di farina 00 • 12 g di lievito di birra o 100 g di lievito madre
200 g di latte • 50 g di burro fuso • 1 uovo da 60 g
1 cucchiaino di miele • 1/2 cucchiaino di sale
PER IL RIPIENO

1 spicchio di aglio • 1 tuorlo


100 g di erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, basilico e qualche foglia di spinaci)
1 pizzico di origano • 70 g di frutta secca tritata (nocciole, mandorle, noci, pistacchi)
100 g di olive verdi denocciolate • 30 g di olio extravergine di oliva • sale
PER COMPLETARE

burro • 1 tazzina di caffè

1 Miscelate e setacciate le farine, formate una fontana e versate al centro il lievito sciolto
nel latte tiepido, il burro fuso (ma non caldo), l’uovo e il miele. Mescolate e unite il
sale. Lavorate fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo; ponete la pasta in una
ciotola unta di olio e fate lievitare fino al raddoppio del volume. Nel frattempo
schiacciate l’aglio fino a ottenere una poltiglia. Mettetelo in una ciotolina con l’olio e
il tuorlo e mescolate.
2 Prendete l’impasto lievitato, stendetelo a rettangolo allargandolo con le mani e
spennellate la pasta con la salsina di aglio. Mescolate l’erba cipollina tritata, le foglie
di prezzemolo, basilico, spinaci, l’origano, la frutta secca e le olive a pezzetti;
distribuite la farcia sulla superficie, tenendone da parte 2 cucchiai.
3 Arrotolate la pasta a partire da entrambi i lati corti fino alla metà. Prima di far
combaciare le 2 parti arrotolate, distribuite fra di esse la farcia tenuta da parte;
chiudete e ponete il rotolo in uno stampo da plum cake da 28 cm imburrato e
infarinato. Fate lievitare per circa 45 minuti, poi spennellate la superficie con il caffè:
in questo modo l’arrotolato acquisterà un colore bruno e caldo, senza ricevere aromi
particolari. Cuocete in forno già caldo a 180 °C per 45-50 minuti.
Palline fritte
ripiene di scamorza
e mortadella
500 g di farina 00 • 500 g di patate • 2 uova
12 g di lievito di birra • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 g di sale • olio di arachidi per friggere
PER IL RIPIENO

2 scamorze affumicate • 200 g di mortadella

1 Lessate le patate intere con la buccia, scolatele, schiacciatele e unitele ancora tiepide
alla farina. Sciogliete il lievito in poca acqua, unitelo al composto di patate e farina,
aggiungete le uova e l’olio e impastate per 3-4 minuti; unite il sale e impastate per un
altro minuto.
2 Tritate le scamorze con la mortadella. Stendete l’impasto e con un coppapasta
ritagliate dei dischetti di 3-4 cm di diametro; farciteli con il trito e chiudeteli con le
mani a formare delle palline. Lasciatele lievitare finché non avranno raddoppiato il
loro volume e friggetele in abbondante olio caldo.
Un consiglio
SE VOLETE OTTENERE UNA QUANTITÀ MINORE DI PALLINE, POTETE DIMEZZARE LE DOSI; È ANCHE
POSSIBILE CONGELARE PARTE DELLA PREPARAZIONE PER POI SCALDARLA IN FORNO PRIMA
DELL’UTILIZZO.
Pane al burro con semi
di papavero e fichi secchi
400 g di farina 00 • 10 g di lievito di birra o 100 g di lievito madre • 100 g di latte 1
cucchiaino di miele • 3 uova • 80 g di burro • 5 g di sale • 1 tuorlo • olio extravergine di
oliva
PER IL RIPIENO

120 g di semi di papavero • 250 g di fichi secchi • 3 cucchiai di miele di fiori d’arancio
la scorza di 1 arancia • 85 g di Passito di Pantelleria

1 Preparate il lievitino: sciogliete il lievito con il latte tiepido e 130 g di farina, fate un
impasto morbido e lasciatelo lievitare coperto con un canovaccio per circa 30 minuti.
Nel frattempo mettete i fichi tagliati a pezzetti ad ammorbidire nel Passito, in modo
che lo assorbano completamente.
2 Ponete i semi di papavero in una ciotola, copriteli di acqua bollente e fateli riposare
per 5 minuti, poi scolateli; trasferiteli in un pentolino, aggiungete il miele, portate a
ebollizione e lasciate cuocere per almeno 5 minuti. Togliete dal fuoco e fate
raffreddare. Unite ai semi freddi i fichi al Passito e la scorza grattugiata dell’arancia;
amalgamate bene.
3 Formate una fontana con la restante farina, mettete al centro le uova, il miele, il burro
morbidissimo e il sale; aggiungete il lievitino. Impastate fino a ottenere un composto
omogeneo e morbido. Se l’impasto risulta secco, aggiungete un po’ di latte; se invece
rimane attaccato alle dita aggiungete un po’ di farina. Ponete l’impasto in una ciotola
unta di olio, copritelo con pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare fino al raddoppio
del suo volume.
4 Rovesciate la pasta lievitata su un piano infarinato e stendetela a formare un
rettangolo. Spalmate il ripieno su tutta la pasta, arrotolatela e spennellate con acqua la
linea di giuntura per farla saldare bene. Ponete il rotolo in una teglia rivestita con carta
da forno, con la giuntura rivolta in basso, e fatelo lievitare per 15 minuti. Spennellate
con il tuorlo diluito con poco latte e leggermente salato. Cuocete in forno caldo a 180
°C per 30-35 minuti.
Frustine di semola
con olive infornate
600 g di semola rimacinata di grano duro • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
350 g di acqua • 50 g di olio extravergine di oliva • 10 g di sale (1 cucchiaino)
PER IL RIPIENO

200 g di olive nere al forno denocciolate • 150 g di olio extravergine di oliva


3 spicchi di aglio • 3 rametti di rosmarino • origano
1 cucchiaio scarso di ’nduja (facoltativa)
1 Sciogliete il lievito con l’acqua, aggiungetelo alla farina setacciata e impastate
leggermente; successivamente incorporate il sale e l’olio; lavorate l’impasto per il
tempo necessario a ottenere una consistenza omogenea. Versate l’impasto in una
ciotola unta di olio, copritela con un canovaccio umido e lasciate lievitare in luogo
tiepido fino al raddoppio del volume iniziale.
2 In un pentolino posto su fuoco basso fate soffriggere nell’olio l’aglio in camicia con il
rosmarino, facendo attenzione a non farli bruciare: lasciateli rosolare solo il tempo
necessario a estrarre gli oli essenziali. Eliminate l’aglio e il rosmarino, unite le olive
tritate finemente e fate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e fate
raffreddare.
3 Rovesciate l’impasto lievitato su una superficie (non di legno) spolverizzata con della
semola, sgonfiatelo e formate un rettangolo di circa 35x70 cm, dello spessore di
mezzo centimetro. Versatevi sopra l’olio con le olive e con le mani distribuitelo in
maniera uniforme [3a], quindi spolverizzate di origano e completate a piacere con la
’nduja a fiocchetti. Con una rotella tagliapizza ricavate dal lato corto dell’impasto
delle strisce larghe circa un centimetro [3b]; ripiegate ogni striscia su se stessa,
premendo per far aderire bene le 2 superfici a contatto [3c], poi attorcigliatela in modo
da dare la tipica forma della frusta [3d].

4 Adagiate le frustine su una teglia foderata di carta da forno e fatele cuocere in forno
preriscaldato a 200 °C per circa 15-20 minuti, o finché non saranno dorate. Sfornate e
lasciate raffreddare.

Un consiglio
LE FRUSTINE SI MANTENGONO CROCCANTI PER MOLTI GIORNI.
PER AUMENTARE IL PERIODO DI CONSERVAZIONE, DOPO LA COTTURA POTETE LASCIARLE SECCARE
IN FORNO A 160 °C PER ALTRI 15 MINUTI.
Crostini integrali
con semi di finocchio
700 g di farina integrale • semi di finocchio
15 g di lievito di birra o 200 g di lievito madre
350 g di acqua • 70 g di olio extravergine di oliva • 12 g di sale

1 Versate la farina su un piano di lavoro, formate la fontana e raccogliete al centro il


lievito sciolto nell’acqua; amalgamate per incorporare parte della farina e
successivamente aggiungete l’olio e il sale. Impastate fino a ottenere un composto
omogeneo ed elastico. Lasciate lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola
per alimenti e unta di olio, finché non raddoppia di volume.
2 Smontate l’impasto lievitato e formate dei grossi bastoncini del diametro di circa 3
centimetri. Cospargete il tagliere di semi di finocchio e fatevi rotolare i bastoncini in
modo che se ne rivestano.
3 Ritagliate con il raschietto (tarocco) o con un coltello dei tronchetti di 3 cm circa.
Poneteli su una teglia foderata di carta da forno, fateli lievitare per 15 minuti e
cuoceteli in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti, quindi proseguite la cottura per
altri 20 minuti a 150 °C. Questi crostini si conservano per molti giorni in un sacchetto
di cellophane.Potete realizzare questa ricetta anche dividendo l’impasto in 2 parti
uguali e aromatizzando una parte con semi di finocchio, l’altra con peperoncino o con
altri semi a vostro gusto.
Lingue di pane croccanti
250 g di semola rimacinata di grano duro • 150 g di farina di mais macinata fine (fioretto)
12 g di lievito di birra • 230 g di acqua • 40 g di olio extravergine di oliva • 5 g di sale

1 Sciogliete il lievito nell’acqua a 22-23 °C. Disponete la semola e la farina setacciate


sulla spianatoia, formate una fontana, versate al centro il lievito sciolto e impastate.
Aggiungete il sale e l’olio e continuate a impastare finché la pasta non diventa liscia e
compatta. Trasferite l’impasto in una terrina capiente unta di olio, copritela con un
panno umido, ponetela lontano da correnti d’aria e fate lievitare la pasta finché non
raddoppia di volume.
2 Trasferite l’impasto sulla spianatoia, stendetelo con le mani e dategli la forma di un
rettangolo spesso un centimetro. Tagliate con una rotella tagliapizza delle strisce
larghe 2 cm e da ognuna ricavate dei tronchetti lunghi 3-4 centimetri. Infarinateli e
passateli uno per volta nella macchina per tirare la pasta, prima a uno spessore
intermedio e poi al penultimo livello: dovete ottenere delle lingue sottili, ma non
troppo fragili (uno spessore simile a quello del pane carasau).
3 Spolverizzate le lingue con la semola da ambo i lati e ponetele in una teglia
rettangolare foderata con carta da forno. Cuocetele in forno preriscaldato alla massima
temperatura per pochi minuti, fino a doratura, girandole a metà cottura se necessario.
Perfette con…
LE LINGUE CROCCANTI SONO OTTIME CON UNA CONFETTURA DI POMODORO ALLO ZENZERO:
MONDATE 1 KG DI POMODORI, TUFFATELI IN ACQUA BOLLENTE E PRIVATELI DI BUCCIA E SEMI.
TAGLIATELI A PEZZI E METTETELI IN UNA PENTOLA CON IL SUCCO E LA SCORZA GRATTUGIATA DI UN
LIMONE, 15 G DI ZENZERO GRATTUGIATO E UN CUCCHIAINO DI SALE. LASCIATE CUOCERE PER 20
MINUTI, MESCOLANDO.
PREPARATE UNO SCIROPPO PORTANDO SU FUOCO DOLCE 70 G DI ACQUA E 300 DI ZUCCHERO;
QUANDO I POMODORI SARANNO ASCIUTTI, UNITE LO SCIROPPO E FATE CUOCERE PER 5 MINUTI.
LA CONFETTURA È PRONTA QUANDO UNA GOCCIA, VERSATA SU UN PIATTINO INCLINATO, NON
SCIVOLA, MA SI COAGULA RAPIDAMENTE.
Grissini
600 g di farina 1 • 15 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
250 g di acqua • 100 g di olio extravergine di oliva (o 60 g di strutto)
10 g di sale • 2 uova • semi di sesamo, di papavero e di girasole

1 Setacciate la farina. Sciogliete il lievito nell’acqua, unitelo alla farina e impastate. In


questa fase iniziale, essendo l’impasto molto duro, è consigliabile utilizzare
un’impastatrice. Dopo qualche minuto aggiungete il sale e l’olio e continuate a
lavorare fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo.
2 Ponete l’impasto in un contenitore unto di olio, copritelo con un foglio di pellicola per
alimenti e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Stendetelo con le
mani allo spessore di un centimetro, tagliate con una rotella tagliapizza delle strisce
larghe un centimetro e della lunghezza desiderata.
3 In un piatto mescolate con una forchetta le uova; distribuite su fogli di alluminio per
alimenti i vari semi; prendete una striscia per volta, afferrandola all’estremità con le
dita, e passatela prima nell’uovo e poi nei semi. Adagiate le strisce su una teglia
rettangolare foderata di carta da forno e fatele lievitare ulteriormente per 15 minuti
circa; cuocete in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti, quindi riducete la
temperatura a 150 °C e lasciate cuocere ancora per 15 minuti.
Quadrotti all’origano
300 g di farina 1 macinata a pietra • origano fresco
10 g di rosmarino fresco • 60 g di olio extravergine di oliva
80 g di vino bianco secco • 50-60 g di acqua • sale
1/2 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere (facoltativo)

1 Tritate il rosmarino con un po’ di farina. Unite il resto della farina, l’acqua, abbondante
origano, il rosmarino, l’olio, il vino, il peperoncino (se piace) e un pizzico di sale e
lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo; fatelo riposare per 15 minuti avvolto
nella pellicola per alimenti.
2 Stendete l’impasto con il matterello allo spessore di mezzo centimetro, arrotolatelo sul
matterello e adagiatelo su una teglia rettangolare foderata di carta da forno. Con una
rotella dentellata tagliate la pasta formando dei quadratini o dei rombi. Cuoceteli in
forno già caldo a 180 °C per 20 minuti circa, o fino a che non assumono una
colorazione dorata. Sfornate e lasciate raffreddare.
Un consiglio
I QUADROTTI SONO OTTIMI ANCHE PROFUMATI SOLAMENTE CON IL PEPERONCINO O CON UNA
MISCELA DI SPEZIE A VOSTRO GUSTO.
SI CONSERVANO PER LUNGO TEMPO IN UN SACCHETTO PER ALIMENTI E COSTITUISCONO UN OTTIMO
SNACK O UN ECCELLENTE RIMEDIO IN MANCANZA DI PANE.
Tarallucci all’olio
500 g di farina 1 • 100 g di olio extravergine di oliva • 1 uovo
12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
150 g di vino bianco secco • 7 g di sale
30 g di semi di finocchio

1 Setacciate la farina e formate la fontana; al centro raccogliete l’uovo e il lievito sciolto


in un cucchiaio di acqua (se usate il lievito madre, amalgamatelo alla farina e
all’uovo); aggiungete il vino, l’olio, il sale e i semi di finocchio. Impastate per ottenere
un composto liscio ed elastico. Ponete l’impasto in una terrina unta di olio, copritela
con un foglio di pellicola per alimenti e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 30
minuti.
2 Formate con la pasta un salsicciotto. Tagliate delle rondelle di un centimetro di
spessore e fatele rotolare sulla spianatoia per ottenere tanti bastoncini della
dimensione di un dito, poi chiudeteli in modo da ottenere tante ciambelline e
sigillatele bene schiacciandole con le dita alle estremità, per evitare che si aprano in
fase di cottura. Man mano che sono pronte, sistemate le ciambelline su un telo.
Coprite con un altro telo e fate lievitare per 30 minuti.
3 Cuocete i tarallucci in acqua bollente salata e prelevateli con una schiumarola man
mano che vengono a galla; la bollitura serve a donare brillantezza alla superficie.
Poneteli a sgocciolare su un telo di cotone per tutta la notte; questa fase di riposo non
è obbligatoria ma migliora il risultato finale. Sistemateli su una teglia rivestita di carta
da forno e cuocetele in forno già caldo a 200 °C per circa 20 minuti o fino a che non
assumono una colorazione dorata.
Un consiglio
POTETE OTTENERE DELLE GUSTOSE VARIANTI AGGIUNGENDO ALL’IMPASTO, A PIACERE,
PEPERONCINO IN POLVERE, ORIGANO O OLIVE SMINUZZATE.
Pitta ripiena
con olive schiacciate, pomodori, cipolle e provola silana
600 g di farina 1 • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 400 g di acqua • 10 g
di sale
PER IL RIPIENO

170 g di olive verdi schiacciate • 300 g di pomodori • 400 g di cipolle di Tropea


200 g di provola silana • 40 g di olio extravergine di oliva • 1 cucchiaino di origano
PER L’EMULSIONE

50 g di acqua • 50 g di olio • sale

1 Setacciate la farina, disponetela a fontana e al centro versate il lievito sciolto


nell’acqua. Mescolate con le mani fino a quando la farina non avrà incorporato tutto il
liquido, quindi aggiungete il sale sciolto in 2 cucchiai di acqua. Versate l’impasto su
una superficie infarinata e lavoratelo fino a quando non si staccherà senza fatica dalla
spianatoia e risulterà morbido ed elastico. Ungete con olio una capiente ciotola e
ponetevi la pasta, copritela con un canovaccio umido e fatela lievitare fino a quando
non avrà raddoppiato il proprio volume.
2 Per il ripieno: tagliate le cipolle, fatele stufare in padella con l’olio per 5-10 minuti,
aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Tagliate a pezzi o a fettine i pomodori.
Riducete a dadini la provola.
3 Dividete l’impasto lievitato in 2 parti uguali. Stendetene una con le mani a formare un
disco, trasferitelo in una teglia rotonda di 30 cm di diametro rivestita di carta da forno
e ricopritelo con uno strato di olive, pomodori, provola, cipolle e origano,
completando con un filo di olio. Coprite la farcitura con il secondo disco di pasta,
spennellate la superficie con un’emulsione ottenuta mescolando l’acqua, l’olio e un
pizzico di sale. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti, quindi riducete
la temperatura a 180 °C e lasciate cuocere per altri 30 minuti circa.
È possibile creare una decorazione tenendo da parte circa 150 g di pasta: stendetela in
una striscia, farcitela con un paio di cucchiai di ripieno e arrotolatela su se stessa;
tagliate dei tronchetti, chiudeteli nella parte inferiore, sistemateli al centro della pitta e
decorate anche con qualche fogliolina di pasta.
Brioche morbida con caciocavallo,
prosciutto crudo e pisellini freschi
500 g di farina 1 • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre • 130 g di latte
3 uova da 60 g cad. • 1 cucchiaio di miele di acacia
30 g di olio extravergine di oliva • 5 g di sale (1 cucchiaino)
PER IL RIPIENO

250 g di caciocavallo silano • 100 g di prosciutto crudo a fettine


200 g di pisellini freschi sgranati • 1 spicchio di aglio • 300 g di besciamella
1 tuorlo • 50 g di burro • sale
PER COMPLETARE

1 tuorlo • latte • sale

1 Setacciate la farina, disponetela a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro il


lievito sciolto nel latte tiepido, le uova, il miele e l’olio. Amalgamate e aggiungete il
sale. Lavorate l’impasto, che deve risultare morbido. Formate una palla e lasciatela
riposare, coperta con un canovaccio, per circa un’ora.
2 Per il ripieno: in una padella cuocete i pisellini con l’aglio e il burro per 12 minuti
circa, unendo poca acqua se necessario; aggiustate di sale, togliete dal fuoco e fate
raffreddare. Tritate grossolanamente il caciocavallo.
3 Riprendete la pasta, stendetene 2/3 e foderate una tortiera di 24 cm di diametro e di 4
cm di altezza, imburrata e infarinata. Disponete sopra la base di pasta le fettine di
prosciutto, metà dei pisellini e la besciamella, a cui avrete aggiunto il tuorlo, il
caciocavallo tritato e i pisellini rimasti.
4 Spennellate i bordi con il tuorlo stemperato con due cucchiaini di latte e leggermente
salato e richiudete la brioche con la seconda sfoglia. Fatela lievitare in un luogo
tiepido per un’ora circa. Spennellate tutta la superficie con il composto di tuorlo
rimasto e cuocete in forno caldo a 180 °C per 40 minuti circa.
Pitta serrese
con fiori di sambuco
400 g di farina 1 o di farina 1 • 12 g di lievito di birra o 150 g di lievito madre
220 g di acqua • 30 g di olio extravergine di oliva • 5 g di sale
PER IL RIPIENO

1 cucchiaino di fiori di sambuco secchi • 300 g di olive verdi


350 g di cipollotti di Tropea freschi con lo stelo verde (o cipolle di Tropea)
4 o 5 filetti di acciuga • 30 g di olio extravergine di oliva • sale

1 Setacciate la farina a fontana in una ciotola, versate al centro il lievito diluito con
l’acqua, mescolate con parte della farina, quindi aggiungete l’olio e il sale. Lavorate
tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Formare una palla,
ponetela in una ciotola unta con olio e coperta con un telo umido e lasciatela lievitare
in un luogo tiepido fino a che non raddoppia di volume.
2 Per il ripieno: pulite e lavate i cipollotti, eliminando il primo strato esterno. Tagliateli a
fettine e riducete a pezzetti le parti verdi; fate appassire per 4-5 minuti il tutto in una
padella con l’olio e un pizzico di sale; togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Unite i filetti di acciuga e amalgamate bene. Denocciolate le olive, tagliatele a
pezzetti, unitele ai cipollotti freddi e insaporite il tutto con i fiori di sambuco.
3 Stendete l’impasto con il matterello in una sfoglia sottile di forma rettangolare.
Distribuite il composto su metà sfoglia, lasciando liberi i bordi. Chiudete a libro la
pitta e saldate i bordi esterni. Ponetela su una teglia rivestita di carta da forno
infarinata e lasciatela lievitare per 15-20 minuti. Spennellate la superficie con olio e
cuocete la pitta in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti circa.
I fiori di sambuco
I FIORI OMBRELLIFORMI DI QUESTO ARBUSTO SI RACCOLGONO DA MAGGIO A LUGLIO E VENGONO
FATTI SECCARE ALL’OMBRA. POSSONO ESSERE ADOPERATI PER CONTRASTARE LE MALATTIE DA
RAFFREDDAMENTO O IMPIEGATI COME IMPACCO NEL CASO DI OCCHI INFIAMMATI, MA TANTE ALTRE
SONO LE PROPRIETÀ MEDICAMENTOSE DEL LORO UTILIZZO. SI TROVANO ANCHE IN ERBORISTERIA.
Pizza con mele
e cannella
1 kg di impasto per pizza • 3 mele grosse • 1 cucchiaino di cannella in polvere
1 limone non trattato • 70 g di zucchero grezzo di canna • 70 g di burro
semola di grano duro rimacinata

1 Preparate l’impasto per la pizza come da ricetta base. Mentre la pasta lievita, sbucciate
le mele, tagliatele a fettine sottili, ponetele in una ciotola capiente e conditele con il
succo di mezzo limone, tutta la scorza grattugiata, mezzo cucchiaino di cannella e 40
g di zucchero di canna. Lasciate insaporire finché la pasta non sarà lievitata.
2 Rivestite una teglia rettangolare con carta da forno, spolverizzatela di semola di grano
duro e stendetevi l’impasto, con le dita, a uno spessore di mezzo centimetro (o
all’altezza desiderata). Distribuite le mele sulla superficie della pasta e terminate
cospargendo con il restante zucchero di canna e la rimanente cannella.
Distribuite sulla superficie il burro a fiocchetti per completare.
3 Cuocete la pizza in forno preriscaldato a 220-240 °C, ponendo la teglia nella parte più
bassa per 10 minuti e spostandola poi a mezza altezza per altri 20-25 minuti o fino a
che la pizza non risulta cotta. Sfornate e lasciare intiepidire prima di servire.

Una pizza dolce


LA PASTA PER PIZZA SI PRESTA ANCHE AD ABBINAMENTI DOLCI: NE È UN ESEMPIO QUESTA RICETTA,
IN CUI IL CONTRASTO TRA LA BASE SALATA E IL CONDIMENTO DOLCE CREA UN INSIEME
PARTICOLARMENTE APPETITOSO.
Pizza con zucchine
e stracchino
1 kg di impasto per pizza • 4-5 zucchine romanesche
200 g di stracchino • 1 cucchiaino di origano • olio extravergine di oliva
5 g di sale • semola di grano duro rimacinata

1 Preparate l’impasto per la pizza come da ricetta base. Mentre la pasta lievita, mettete a
macerare in una ciotola le zucchine, precedentemente tagliate a rondelle sottili con una
mandolina, con 50 g di olio, il sale e l’origano. Lasciate riposare per un’ora circa,
quindi eliminate l’acqua di vegetazione.
2 Rivestite una teglia rettangolare con carta da forno, spolverizzatela di semola di grano
duro e stendetevi l’impasto a uno spessore di mezzo centimetro. Cuocete la pizza in
forno preriscaldato a 220 °C, ponendo la teglia nella parte più bassa per 10 minuti e
spostandola poi a mezza altezza per altri 10 minuti.
3 Estraete la pizza dal forno, ricopritela con le rondelle di zucchine, un’ulteriore
spolverata di origano, un filo di olio e fiocchetti di stracchino. Infornate nuovamente a
mezza altezza e portate a termine la cottura: occorreranno circa 10 minuti.
Un consiglio
ECCO QUALCHE ALTRA GOLOSA IDEA PER LA FARCITURA DELLA PIZZA: RADICCHIO TAGLIATO A
JULIENNE E PROVOLA AFFUMICATA, CARCIOFI A FETTINE E ROBIOLA, PORCINI TRIFOLATI E
MOZZARELLA…
Pizza, fichi
e mortadella
750 g di farina 1 • 20 g di lievito di birra o 7 g di lievito secco • 415 g di acqua
10 g di malto o miele • 50 g di olio extravergine di oliva • 15 g di sale
PER LA SALAMOIA

50 g di acqua • 50 g di olio di oliva • 10 g di sale


PER IL RIPIENO

1 kg di fichi maturi • 150 g di mortadella

1 Setacciate la farina, disponetela a fontana e versate al centro il lievito, sciolto


nell’acqua a 22-23 °C, e il malto. Impastate gli ingredienti; a metà della lavorazione
unite l’olio e il sale; lavorate fino a ottenere una consistenza omogenea. Ponete la
pasta in una ciotola unta di olio, copritela con un panno e fatela lievitare per un’ora
circa. In alternativa, potete impastare gli ingredienti, nelle stesse quantità, con 5 g di
lievito di birra o 100 g di lievito madre. Riponete poi l’impasto in una ciotola unta,
coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare in frigorifero per 24 ore; lasciate
l’impasto per un’ora a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.
2 Trascorso questo tempo, versate la pasta sulla spianatoia e stendetela con le mani.
Trasferitela su una teglia rettangolare, dando alla pasta lo spessore desiderato
(maggiore per una pizza soffice, minore per una croccante) e fate lievitare per 30
minuti.
3 Preparate la salamoia: sciogliete il sale nell’acqua calda e aggiungete l’olio,
amalgamando bene con una frusta per ottenere un’emulsione. Distribuite metà della
salamoia in modo omogeneo sulla pasta stesa, quindi praticate con le dita dei buchi
profondi e infornate a 240 °C per 20 minuti.
4 Estraete la pizza dal forno e distribuitevi l’emulsione rimasta. Cuocete in forno caldo
per altri 10 minuti o per il tempo necessario a dare una colorazione dorata alla
pizza.Lasciatela raffreddare e farcirtela con la mortadella e i fichi tagliati a metà.
Quiche di pasta fillo
con filetti di tonno pizzitano
e scarola croccante
PER LA PASTA FILLO

250 g di farina 1 • 150 g di acqua • olio extravergine di oliva


PER IL RIPIENO

260 g di filetti di tonno pizzitano sottolio • 400 g di scarola • 1 spicchio di aglio • 3 uova
150 g di latte • 1/2 cucchiaino di origano • 150 g di formaggio primo sale (o provola)
200 g di pomodorini ciliegia • 30 g di olio extravergine di oliva • sale

1 Setacciate la farina, disponetela a fontana sulla spianatoia e impastatela con l’acqua


fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Formate una palla, copritela con un telo
umido e lasciatela riposare per 15 minuti. Con la pasta formate un filoncino e
suddividetelo in 9 parti uguali, formando delle palline. Copritele con un telo umido
per non far seccare la pasta.
2 Stendete le prime 3 palline con un bastoncino fino a ottenere altrettanti dischi dello
spessore di pochi millimetri. Procedete con la lavorazione della pasta fillo; dovrete
ottenere 3 sfoglie.
3 Per il ripieno: tagliate la scarola a pezzi grossi, ponetela in una casseruola con l’olio e
l’aglio in camicia fatela stufare a tegame coperto per 4-5 minuti, quindi eliminate
l’aglio e lasciate raffreddare. In una ciotola sbattete le uova, unite il latte, l’origano, i
filetti di tonno sbriciolati grossolanamente, il primo sale a pezzetti e la scarola fredda;
regolate di sale.
4 Foderate di carta da forno una teglia con diametro di 24 cm e bordi alti 5, adagiatevi la
prima sfoglia, facendola fuoriuscire dal bordo di 3 cm, e spennellatela con olio; fate lo
stesso con le altre 2 sfoglie. Distribuite il ripieno sulla base di pasta, richiudete i bordi
uno sull’altro e spennellateli con olio. Cuocete in forno preriscaldato a 220 °C per 10
minuti, poi abbassate a 180 °C e lasciate cuocere per altri 25-30 minuti.
Triangoli di pasta fillo
con ripieno di erbette
e stracchino
PER LA PASTA FILLO

250 g di farina 1 • 150 g di acqua • olio extravergine di oliva


PER IL RIPIENO

200 g di erbette (bietole) • 100 g di stracchino • 1 cipollotto • 8 gherigli di noce


10 olive nere • 1 cucchiaio di uva passa • 1 ciuffo di prezzemolo
qualche rametto di maggiorana • peperoncino piccante in polvere
olio extravergine di oliva • sale
1 Per il ripieno: eliminate la parte dura dei gambi delle bietole e tagliatele a listarelle.
Tritate il cipollotto, spezzettate le noci, denocciolate le olive e tritatele; mettete a
bagno l’uva passa in acqua tiepida. Rosolate il cipollotto in poco olio, aggiungete le
bietole, incoperchiate e lasciate cuocere per 5 minuti; salate, togliete il coperchio e
fate evaporare il fondo. Fate raffreddare e unite l’uvetta strizzata, le noci, del
peperoncino, lo stracchino, le olive e le erbe tritate.
2 Preparate la pasta fillo con gli ingredienti indicati. Ricavate dalla pasta fillo delle
strisce lunghe, passatele in un filo di olio e sistemate un cucchiaio di ripieno a
un’estremità.
3 Piegate l’angolo della striscia sopra il ripieno, in modo da coprirlo con un triangolo di
pasta [3a,]; ripiegate ancora la pasta, portando l’estremità del triangolo verso l’alto e
proseguite in questo modo fino alla fine della striscia [3b, 3c]: otterrete un triangolo su
cui ripiegherete l’ultimo lembo di pasta [3d]. In pratica, la tecnica per piegare la pasta
è la stessa che si utilizza per riporre i sacchetti del supermercato con il minimo
ingombro.

4 Spennellate i triangoli con olio su entrambi i lati e cuoceteli in forno già caldo a 180
°C per 15-20 minuti o finché non saranno dorati e croccanti. Nei Balcani questi
fagottini vengono farciti con vari ripieni e sono chiamati börek.
Un consiglio
I TRIANGOLI DI PASTA FILLO POSSONO ESSERE REALIZZATI ANCHE CON ALTRI SAPORITI RIPIENI:
PROVATELI, PER ESEMPIO, CON UNA FARCIA A BASE DI SALSICCIA E BROCCOLI, OPPURE CON
PROSCIUTTO COTTO ED EMMENTAL.
Baklava
500 g di farina 00 • 250 g ca. di acqua • 2 tuorli • fecola di patate (o amido di mais)
sale • olio di semi di mais
PER IL RIPIENO

200 g di granella di nocciole • 200 g di pistacchi sgusciati non salati (o altra frutta secca
a piacere)
PER LO SCIROPPO

500 g di zucchero • 300 g di acqua • 2 stecche di cannella • 3 chiodi di garofano


PER SPENNELLARE

200 g di burro

1 Setacciate la farina, disponetela a fontana sulla spianatoia e impastatela con l’acqua, i


tuorli e un pizzico di sale, lavorando fino a ottenere una pasta morbida e liscia.
Formate una palla, copritela con un telo umido e lasciatela riposare per circa 30
minuti. Suddividete la pasta in tante palline di uguale peso (il loro numero deve essere
un multiplo di 5) e stendetele una per volta con il matterello in modo da ottenere
altrettanti dischi dello spessore di pochi millimetri. Nello stendere i dischi,
spolverizzate il piano di lavoro e i dischi di pasta esclusivamente con fecola di patate o
amido di mais.
2 Preparate delle sfoglie con 5 dischi di pasta fillo, spennellando tutti gli strati con olio
di semi di mais di ottima qualità e sovrapponendoli, evitando di ungere l’ultima
superficie. Stendete le sfoglie su dei teli. Adagiate una sfoglia in una teglia imburrata
di 30x40 cm, alta 5 cm, lasciandola fuoriuscire dal bordo; spennellate con del burro
fuso e sovrapponete altre 2 sfoglie: tra una sfoglia e l’altra spennellate con altro burro.
Rifilate i bordi di pasta e, riutilizzando i pezzi, create delle altre sfoglie (uniteli come
in un collage, senza rimpastare).
3 Formate uno strato di pistacchi. Coprite con 3 sfoglie; formate uno strato di nocciole e
coprite con altre 3 sfoglie. Incidete in profondità la baklava con un coltello unto,
formando dei rombi; versate il restante burro fuso sulla superficie e nei tagli. Cuocete
in forno già caldo a 180 °C per un’ora o finché i tagli non cominciano ad aprirsi.
4 Portate acqua, zucchero, cannella e chiodi di garofano a 110 °C circa, o lasciateli
cuocere finché non raggiungono una consistenza mielosa. Irrorate con lo sciroppo la
baklava e lasciate riposare per 12 ore.
Cannoli di pasta fillo
con ricotta e pistacchi
PER LA PASTA FILLO

150 g di farina • 80 g di acqua • 1 pizzico di sale


PER IL RIPIENO

500 g di ricotta di pecora


30 g di pistacchi tritati
erba cipollina tritata (o menta) • sale
PER COMPLETARE

1 uovo • olio extravergine di oliva • semi di sesamo


1 Per la pasta fillo: impastate gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto per 20-30
minuti. Dividetelo in 8 parti e preparate i dischi per la pasta fillo: formate le sfoglie
sovrapponendo 4 dischi per volta.
2 Ritagliate da una sfoglia delle strisce larghe poco meno della lunghezza dei tubetti per
cannoli [2a], spennellate i tubetti con l’olio e arrotolatevi la pasta fino a sovrapporre
appena i lembi [2b], quindi passateli con un dito bagnato d’acqua per saldarli bene fra
loro.

3 Spennellate i cannoli con l’uovo [3a] e cospargeteli con i semi di sesamo [3b].
Otterrete circa 16-17 cannoli. Infornate in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti o
fino a doratura. Preparate il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti, raccogliete il
composto in una tasca da pasticciere e farcite i cannoli.

4 Potete utilizzare la seconda sfoglia o per un’altra dose di cannoli, raddoppiando le dosi
per il ripieno, oppure per creare dei cestini: pareggiate la sfoglia e ricavate 4 strisce.
Spennellatele con olio e cospargetele di origano. Ritagliate la pasta in quadrati di 5-6
cm di lato e disponeteli sul fondo di otto stampini da muffin rovesciati, facendoli
aderire bene al fondo e alle pareti, quindi poggiatevi sopra una teglia, per non far
gonfiare la pasta in fase di cottura. Cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per circa
15 minuti, fino a quando i cestini non avranno assunto un bel colore dorato. Prelevate
gli stampini dal forno e sformate i cestini di sfoglia; disponete all’interno di ciascuno
il ripieno che preferite.
Un consiglio
COME SEMPRE ACCADE CON LE PREPARAZIONI A BASE DI PASTA FILLO, ANCHE QUESTI CANNOLI SI
ADATTANO A RIPIENI SIA DOLCI SIA SALATI; UN’OTTIMA FARCITURA PUÒ ESSERE COSTITUITA ANCHE
DA UNA BRUNOISE DI MELANZANE, DA RICOTTA AROMATIZZATA CON SCORZE DI LIMONE E ARANCIA
O FINOCCHIETTO SELVATICO, DA CREMA CHANTILLY O DA UNA MOUSSE AL CIOCCOLATO. QUALSIASI
SIA IL RIPIENO SCELTO, RICORDATE DI FARCIRE I CANNOLI SOLO AL MOMENTO DI SERVIRE, PER
EVITARE CHE PERDANO LA LORO CARATTERISTICA CROCCANTEZZA.
SARA PAPA ringrazia:
l’amica CLAUDIA ROMERO per la pazienza e il supporto tecnico
MOLINO QUAGLIA (shop.farinaearte.it; tel. 042 9649110) per la fornitura e l’eccellenza
delle farine utilizzate nelle ricette
INTERTONNO della famiglia Sardanelli (www.sardanelli.it; tel. 0963 253713), che dal 1817
lavora il tonno secondo le antiche tradizioni artigianali dei maestri tonnieri calabresi
SOMMARIO
SAPORI D’INFANZIA
PERCHÉ FARE IL PANE IN CASA
La farina
Il lievito
Acqua, sale, olio…
Gli impasti
La pizza
La pasta fillo
L’attrezzatura
Le ricette
Pane classico
Pane creativo
Pane dolcesalato
Pane aromatizzato
Pane della festa
Stuzzichini e grissini
Pitte ripiene
Pizze
Pasta fillo
INDICE DELLE RICETTE
PANE CLASSICO
Chapati
Ciabatta con poolish
Filoncino con semola di grano duro
Fiore di grano duro
Focaccine integrali
Pane al mais
Pane bianco casereccio
Pane in cassetta al latte e noci
Pane tedesco
PANE CREATIVO
Bauletto al Parmigiano-Reggiano e clorofilla
Cestino portapane
Grappolo di pane con Pachino
Pane alle rape rosse
Pane arcobaleno
Pane sfoglia con olive e pomodori secchi
Pane stella
Treccia aperta ripiena con prugne, noci e miele
Treccia a sei capi con pistacchi
Treccia di Pasqua ripiena
Treccine, coroncine e panini colorati
PANE DOLCESALATO
Baguette al cacao e uva passa
Ciambella al pecorino
“Panettoncini” alle arachidi glassati
Panini e treccine al latte con uva passa di Corinto
Pan mattino all’arancia con gocce di cioccolato e miele di castagno
Zeppole di tonno
PANE AROMATIZZATO
Arrotolato alle erbe aromatiche
Ciambella di tonno pizzitano con ’nduja e cipolle di Tropea
Limoncini
Pane con olive e provolone
PANE DELLA FESTA
Palline fritte ripiene di scamorza e mortadella
Pane al burro con semi di papavero e fichi secchi
STUZZICHINI E GRISSINI
Crostini integrali con semi di finocchio
Frustine di semola con olive infornate
Grissini
Lingue di pane croccanti
Quadrotti all’origano
Tarallucci all’olio
PITTE RIPIENE
Brioche morbida con caciocavallo, prosciutto crudo e pisellini freschi
Pitta ripiena con olive schiacciate, pomodori, cipolle e provola silana
Pitta serrese con fiori di sambuco
PIZZE
Pizza con mele e cannella
Pizza con zucchine e stracchino
Pizza, fichi e mortadella
PASTA FILLO
Baklava
Cannoli di pasta fillo con ricotta e pistacchi
Quiche di pasta fillo con filetti di tonno pizzitano e scarola croccante
Triangoli di pasta fillo con ripieno di erbette e stracchino
INDICE
Sapori d’infanzia
Perché fare il pane in casa
La farina
Il lievito
Acqua, sale, olio…
Gli impasti
La pizza
La pasta fillo
L’attrezzatura
Le ricette
Pane bianco casereccio
Filoncino con semola di grano duro
Pane tedesco
Pane al mais
Ciabatta con poolish
Fiore di grano duro
Pane in cassetta al latte e noci
Focaccine integrali
Chapati
Pane arcobaleno
Treccia di Pasqua ripiena
Grappolo di pane con Pachino
Treccia aperta ripiena con prugne, noci e miele
Treccine, coroncine e panini colorati
Pane sfoglia con olive e pomodori secchi
Pane alle rape rosse
Bauletto al Parmigiano-Reggiano e clorofilla
Pane stella
Treccia a sei capi con pistacchi
Cestino portapane
Ciambella al pecorino
“Panettoncini” alle arachidi glassati
Panini e treccine al latte con uva passa di Corinto
Pan mattino all’arancia con gocce di cioccolato e miele di castagno
Baguette al cacao e uva passa
Zeppole di tonno
Ciambella di tonno pizzitano con ’nduja e cipolle di Tropea
Limoncini
Pane con olive e provolone
Arrotolato alle erbe aromatiche
Palline fritte ripiene di scamorza e mortadella
Pane al burro con semi di papavero e fichi secchi
Frustine di semola con olive infornate
Crostini integrali con semi di finocchio
Lingue di pane croccanti
Grissini
Quadrotti all’origano
Tarallucci all’olio
Pitta ripiena con olive schiacciate, pomodori, cipolle e provola silana
Brioche morbida con caciocavallo, prosciutto crudo e pisellini freschi
Pitta serrese con fiori di sambuco
Pizza con mele e cannella
Pizza con zucchine e stracchino
Pizza, fichi e mortadella
Quiche di pasta fillo con filetti di tonno pizzitano e scarola croccante
Triangoli di pasta fillo con ripieno di erbette e stracchino
Baklava
Cannoli di pasta fillo con ricotta e pistacchi