FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

ADMINISTRACION

CURSO:
GERENCIA PROSPECTIVA ESTRATEGICA

TRABAJO DE INVESTIGACION
PLAN ESTRATEGICO
RESTAURANTE “EL GORDITO”

Autor (es):
Fiestas Fiestas Patricia Yaqueline
Ordoñez Pravia Thania
Tantalean Cayotopa Cileny
Vives Benites Carlos Antonio

Asesor:
José Fernando Urbina Carranza

Pimentel – Perú
2019
Resumen ejecutivo
 I. ANÁLISIS INTERNO DE LA ORGANIZACIÓN
I.1. Situación actual
El “Restaurant El Gordito” es una de las empresas del rubro de comidas y
bebidas que ha logrado posicionarse en el mercado por la gran variedad de
platos a la carta y menús que ofrece, además del buen gusto y la buena sazón
que los caracteriza brindando una excelente alternativa a la hora del almuerzo.,
tiene como gerente al señor José Tantalean Delgado. El 5 de Julio del presente
año el restaurant cumplirá 6 años en el mercado, el total de número de
trabajadores es 20, el cual se constituye por 2 jefes de cocina, 7 cocineros, 1
servidora, 8 meseros y 2 cajeros. Este se encuentra ubicado en carretera
Chongoyape Km 31- Caserío El Progreso – Chiclayo.

MISION
Somos una empresa dedicada al mejor servicio de comidas de la sierra,
presentando como platos principales el chicharrón y cuy con papas, brindando
atención de primera calidad, contamos con un centro de recreación campestre
asegurando un momento inolvidable, buen servicio en un ambiente seguro,
agradable, familiar y a un precio justo.

VISION
Al 2022 ser reconocido como el mejor restaurante campestre a nivel regional,
de la más alta calidad en sus insumos, contando con un excelente servicio, y una
infraestructura con diversas áreas de juegos, con el objetivo de lograr una
consolidación en la preferencia de nuestros clientes.

II. Análisis externo (PESTE)

II.1. Fuerzas políticas, gubernamentales, y legales (P)
El Perú posee un marco regulatorio y legal que incentiva las inversiones, tanto
públicas como privadas, y cuya estructura no permite cambios arbitrarios en la
política del país.
A lo largo del 2018, el Perú ha experimentado una serie de imprevistos políticos
que involucran temas como vacancia presidencial, corrupción en el Poder
Judicial, enfrentamientos y separaciones en los partidos políticos en el Congreso,
expresidentes pidiendo asilo extranjero, un referéndum sobre cambios
 constitucionales, entre otros, sumados a las elecciones para nuevos gobernadores
regionales, y alcaldes provinciales y distritales. Todo esto ha tenido un impacto
negativo en el desempeño económico del 2018, si bien la tasa de crecimiento no
ha sido baja. Para el 2019, están presentes una fuerte incertidumbre relacionada
con el ámbito judicial y del Ministerio Público (destapes de corrupción e
investigaciones a los fiscales), la reestructuración de las fuerzas al interior del
Congreso de la República, y las decisiones que tome el presidente Martín
Vizcarra.
Según el diario SEMANA económica (2019), luego de un crecimiento de 4% en
el 2018, para el 2019 se espera un menor impulso de algunos factores
externos (debilitamiento del crecimiento económico mundial) e internos (menor
producción de los sectores primarios y menor inversión en infraestructura de uso
público), proyectándose para el presente año un crecimiento de 3.7%. Para el
2019 el sector de comidas y bebidas se verá favorecido por el crecimiento de las
ventas locales (por encima de la tasa de crecimiento del PBI), los mayores
niveles de gasto de las familias de ingresos medios-altos, el mejoramiento de los
márgenes de grandes empresas orientadas al mercado interno, así como el
desarrollo de megaproyectos mineros y la diversificación de la inversión
empresarial en los sectores inmobiliario, hotelería, retail e industria.
Según el diario La República (2019) La Municipalidad Provincial de
Chiclayo (departamento de Lambayeque) clausuró seis restaurantes en el centro
de la ciudad por incumplir diversas normas de sanidad. En compañía de
representantes del Ministerio Público, personal de la Subgerencia de Sanidad y
Vigilancia Sanitaria inspeccionó las condiciones en las que se preparan
los alimentos. Las autoridades municipales exhortaron a los propietarios a
mejorar las condiciones de sanidad, en beneficio de las personas que consumen
alimentos en sus locales.

II.2. Fuerzas económicas y financieras (E)

Según el diario Gestión (2019). Si bien la economía se mantuvo aún fría durante
el mes de mayo, con un crecimiento de 0.63%, uno de los sectores con mayor
dinamismo fue el de hoteles y restaurantes, que en dicho mes logró una
expansión de 5.01%.  El subsector restaurantes tiene cuatro componentes y en
tres de ellos hubo resultados positivos. En el caso de los restaurantes
 propiamente dicho, el crecimiento fue de 3.17%.  En este último caso, el reporte
del INEI menciona por primera vez que una de las razones del crecimiento de
los restaurantes es por las promociones que realizan a través de los aplicativos
móviles.  Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el
crecimiento de dicho sector se dio principalmente por el avance que se dio en el
subsector restaurante, que creció 5.6% en el mes de mayo, mientras que en el
caso de hoteles solo lo hizo en 0.23%. 
En junio de 2019, la actividad de restaurantes (servicios de comidas y bebidas)
se incrementó en 4.75% al compararlo con similar mes del año 2018, resultado
con el cual sumó 27 meses de crecimiento consecutivo; informó el Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI).
Según la encuesta Mensual de Restaurantes que consideró una muestra de 999
empresas, esta actividad presentó una variación acumulada de 4.28% entre los
meses de enero y junio del presente año.
El INEI dio a conocer que el grupo de otras actividades de servicio de comidas
se incrementó en 7.96% debido a la mayor actividad de concesionarios de
alimentos por la ampliación de contratos con instituciones financieras, centros
comerciales, clínicas, hospitales, inmobiliarias, empresas industriales,
compañías mineras, instituciones deportivas, colegios, universidades y
establecimientos penitenciarios, además, se brindaron servicios especiales en
eventos sociales, cenas corporativas, celebraciones y aniversarios institucionales.

II.3. Fuerzas sociales, culturales, y demográficas (S)

Según el diario Gestión (2019) Indica que, en otros factores claves para el
impulso de los restaurantes, fueron dos días festivos de mayo: el Día de la
Madre y el Día del Trabajo. Incluso ayudó la celebración del Día Nacional de la
Papa.  La entidad estadística refirió que también influyeron en este resultado la
realización de festivales y ferias gastronómicas como la “III Feria Gastronómica
Sabor a Moche 2019”, “Los Sabores de Mamá”, “Gochiso Perú 2019” y la
“Fiesta del Dulce Peruano”.
En mayo Perú participó en la feria internacional “FIBEGA 2019” (Feria
Iberoamericana de Gastronomía), realizada en Miami Beach, con la presentación
de platillos a base de quinua, yacón, kiwicha, entre otros. Sin embargo, hubo
 disminución de actividad en pollerías, cevicherías, heladerías y pizzerías que
registraron tasas negativas.
Según Agustín Jordán. El “Día de la Gastronomía Lambayecana” se empezará a
celebrar desde el año 2020 a puertas del Bicentenario Nacional. Para ello, todas
las empresas que pertenezcan a la Asociación Lambayecana Gastronómica harán
un descuento del 50 % en los consumos de la población. “De esta forma, los
empresarios de restaurantes y hoteles, así como de dulces tradicionales,
agradeceremos la preferencia de los ciudadanos. También estamos en
coordinaciones con los museos para que ese día (15 de junio), el ingreso también
sea gratuito”.
Al examinar los componentes de la población económicamente activa (PEA)
ocupada por estructura de mercado, tenemos que un 50% trabaja como
independiente y 33% en ocupaciones de baja productividad, tales como
microempresas, trabajadores del hogar y trabajadores familiares no
remunerados. La pequeña, mediana y gran empresa ocupan 11% de la PEA y el
sector público 5%. Es importante mencionar que el crecimiento de la producción
nacional está estrechamente relacionado con el empleo formal en la economía
nacional. Tanto la producción como el empleo en el sector restaurantes y hoteles
mantienen una relación positiva, es decir, a medida que la producción aumenta
también se incrementa el empleo, y viceversa, principalmente, en empresas
medianas de cincuenta o más trabajadores.

II.4. Fuerzas tecnológicas y científicas (T)

Según el diario Gestión (2019) Promociones por aplicativos móviles ya incide
en crecimiento de restaurantes. En el mes de mayo, mientras la economía
peruana en su conjunto creció 0.63%, el subsector restaurantes tuvo una
expansión de 5.6%. La celebración del Día de la Madre también influyó en este
resultado.
Ya en el mes de abril se había reportado que los establecimientos de comida
criolla, restaurantes turísticos, sandwicherías, heladerías, comida japonesa y
pizzerías, registraron aumento, entre otras razones por el uso de aplicativos
móviles delivery. 
Según el diario El Comercio (2019) indica que a la par del crecimiento
económico y el mayor nivel de adquisición de los limeños, la capital ha vivido
 una explosión de restaurantes. La oferta creció con la demanda y no es extraño
hacer cola en los locales o esperar un buen rato en la línea telefónica para pedir
delivery. Es así que han nacido en los últimos años diversas páginas webs y
aplicaciones móviles con un fin en común: brindar soluciones tecnológicas para
mejorar la experiencia de los comensales y establecimientos.

a) TripAdvisor te da la opción de buscar lugares por tipo de comida, precio, barrio

y otras opciones como abierto toda la noche y buffet, y te muestra además las
opiniones de los clientes, así como sus valoraciones separadas por servicios.
b) La app de Wong, que muestra locales por distrito, ubicación y especialidad. Te
da información de cada restaurante.
c) Saborea+, la aplicación de Cusqueña que busca locales (con info detallada de
cada uno) según el plato que se antoja en el momento. Ofrece promociones,
geolocalización y los platos más valorados. Descárgala en iOS y Android.

La inversión en innovación y desarrollo es una de las prioridades en toda

empresa; diversos locales alrededor del mundo van incorporando avances
tecnológicos para mecanizar en lo posible el proceso y agilizarlo. Esta inversión
está permitiendo a los restaurantes utilizar tecnologías para optimizar el
funcionamiento, mejorar la calidad de servicio, diferenciarse de la competencia,
incorporar nuevos canales publicitarios y a fidelizar a sus clientes.
Actualmente, las empresas se adaptan rápidamente al entorno tecnológico, con la
finalidad de diferenciar su producto en un mercado competitivo y mejorar sus
niveles de eficiencia. Los chefs están en constante investigación para descubrir
nuevos insumos que logren conquistar los paladares más exigentes y al mismo
tiempo fusionar diferentes estilos de gastronomía. Los sistemas de información
gerencial contribuyen en el uso eficiente de los recursos, la disminución de los
costos de producción, y la obtención de información a tiempo real. Actualmente,
las redes sociales cumplen un rol importante en el desarrollo de los negocios y
en la penetración de la marca, mediante la comunicación directa y en tiempo real
con los clientes.

II.5. Fuerzas ecológicas y ambientales (E)

Según la Revista Actualidad Ambiental (2019) Sinba: La iniciativa que
aprovecha los residuos orgánicos de restaurantes. ¿Alguna vez se han
preguntado a dónde van los residuos de los alimentos? Cerca de un tercio de la
comida que se produce en el mundo termina en la basura, según la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura. Asimismo, se sabe
que un restaurante puede generar hasta 500 kilos de desechos al día y los
limeños, en general, producimos 10 mil toneladas de basura de la que solo el 4%
se recicla y el resto contamina el ambiente. El problema de la acumulación de
basura y el mal manejo es una constante en el país, sobre todo en la capital. Ante
eso nació Sinba, una empresa que trabaja en el reciclaje de los desechos de los
restaurantes y la convierte en alimento para animales. Todo esto, de la mano de
empresarios gastronómicos y recicladores.
La estrategia pasa por sumar, en principio, a los grandes restaurantes, a la alta
gastronomía y que realmente ellos sean los que marquen la pauta. Vendrían a ser
como los influencers de los restaurantes pequeños. A partir de esto, será más
fácil que otros lo hagan y lo implementen a su plan de gestión de residuos. Esto
es un poco como a nivel de la estrategia para ampliar nuestra ruta de recojo. Sin
embargo, hay un reto más grande aún. En la actualidad, existe un aproximado de
30 mil restaurantes solo en Lima de los que solo 3 mil son formales y
reconocidos, pero el resto no. Eso quiere decir que hay mucho trabajo por
delante.
Según el Diario Peru21. Empresas peruanas destacan por su compromiso con el
medio ambiente. Un ejemplo de la aplicación de la economía circular en el
negocio gastronómico peruano es el caso del reconocido restaurante Panchita,
que convierte en combustible las sobras de los comensales. “El modelo de este
restaurante permite que los residuos pasen por un proceso de reciclado,
transformándose en un elemento utilizado como combustible en la flota de
camiones, fomentando así la reutilización de los residuos orgánicos y generando
un impacto positivo en el medio ambiente”, indicó el vocero de Juntos por el
Medio Ambiente.
La tendencia de la gastronomía, como toda industria de servicios, no permite la
alimentación sana y el cuidado del medio ambiente, a fin de no emplear
elementos artificiales que perjudiquen y deterioren el medio ambiente, obligando
a innovar en cultivos sin pesticidas, optando por productos ecológicos, más
sanos y de buen sabor. El uso de energía renovables y solares en la gastronomía
ayudarán a mitigar el impacto ambiental, sin dejar de mencionar el no uso de
productos biodegradables en la producción, envase y presentación de la comida,
el uso racional de los recursos naturales y la sostenibilidad, harán de la
gastronomía similar impacto en beneficio del medio ambiente.
Por otro lado, la Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec) toma
un rol protagónico en la tendencia del consumo de productos naturales
vinculados con el cuidado de la salud de los consumidores. Finamente el entorno
ecológico se muestra favorable para el desarrollo del presente plan de negocios,
debido a que se utilizará en su mayoría productos naturales de diversas regiones.

Tabla N°1 Oportunidades y amenazas del Restaurante “EL GORDITO”

OPORTUNIDADES AMENAZAS

1. Según Agustín Jordan "El día de la 1. Estrategias agresivas que realicen

Gastronomía Lambayecana "se los competidores actuales.
empezará a celebrar desde el año
2020 a puertas del Bicentenario 2. Incremento en el costo de los
Nacional, lo que permitirá abrir insumos.
nuevas puertas a nivel nacional.
3. Ubicación geográfica secundaria.
2. Desarrollo de nuevos convenios
con empresas del sector de 4. Fenómenos naturales.
servicios.
5. Restaurantes Informales.
3. Empresas de distintos rubros
ubicadas en torno al restaurante, 6. Competencia.
que podrían ser clientes
potenciales.

4. Aprovechamiento de las redes

sociales que incide en el
crecimiento del rubro de
Restaurantes.

5. Tendencia hacia restaurantes

temáticos.

6. Los feriados de valor

conmemorativo en el calendario
son de gran impulso para el
crecimiento de este sector por el
alto consumo en aquellas fechas.

7. Diferenciación en los platos.

8. Alto flujo turístico en la zona.

 Fuente: Elaboración propia.

Tabla N°2 Matriz de evaluación de los factores externos (MEFE)

Factores determinantes de éxito Peso Valor Ponderación

Ptos. Oportunidades
1. Según Agustín Jordan "El día de la Gastronomía
Lambayecana “se empezara a celebrar desde el año
11 0.10 3 0.31
2020 a puertas del Bicentenario Nacional, lo que
permitirá abrir nuevas puertas a nivel nacional.
2. Desarrollo de nuevos convenios con empresas del
2 0.02 2 0.04
sector de servicios.
3. Empresas de distinto rubro ubicadas en torno al
10 0.10 3 0.29
restaurante, que podrían ser clientes potenciales.
Aprovechamiento de las redes sociales que incide en el
7 0.07 2 0.13
crecimiento del rubro de Restaurantes.
5 5. Tendencia hacia restaurantes temáticos. 0.05 3 0.14
6. Los feriados de valor conmemorativo en el
13 calendario son de gran impulso para el crecimiento de 0.12 3 0.37
este sector por el alto consumo en aquellas fechas.
3 7. Diferenciación en los platos. 0.03 4 0.11
9 8. Alto flujo turístico en la zona. 0.09 4 0.34
  0.57 1.74
Amenazas
1. La utilización de los aplicativos móviles para
8 0.08 1 0.08
delivery.
2. Estrategias agresivas que realicen los competidores
4 0.04 2 0.08
actuales.
6 3. Incremento en el costo de los insumos. 0.06 2 0.11
14 4. Ubicación geográfica secundaria. 0.13 2 0.27
1 5. Fenómenos naturales. 0.01 3 0.03
12 6. Restaurantes Informales. 0.11 3 0.34
  0.43 0.90
TOTAL 1.00 2.65
Fuente: Elaboración propia.
Valor Descripción Ponderación Descripción
1 Responde mal. Excelente estado, aprovecha oportunidades y
<4
minimiza amenazas.
2 Responde promedio.
2.5 Estado promedio, mejoramiento de estrategias.
3 Responde bien.
Pésimo estado, no aprovecha oportunidades y
4 Responde muy bien. >1
no evita amenazas.

III. ANÁLISIS DE LAS FUERZAS COMPETITIVAS DE PORTER

El Restaurante “El Gordito” se encuentra en el sector de servicios de comida
preparada, en el subsector de restaurantes de primera categoría especializados
en comida de la Sierra.
Según el diario notimerica (2018) en su noticia “¿Por qué está de moda la
comida peruana?”, indica que en la última década la gastronomía peruana ha
despuntado en los rankings mundiales de los mejores restaurantes, chefs, sabor
e ingredientes. Hay que tener en cuenta que la gastronomía de América Latina
cada vez tiene más peso en el orden mundial culinario, especialmente la de
Perú. La comida peruana conserva el legado de los incas y pueblos indígenas,
pues sus principales platos están preparados con materias primas únicas de la
sierra y costa de la región. Actualmente, el 48% de turistas que visitan el Perú
lo hace atraído por la curiosidad de probar su comida, lo cual es beneficioso
para el crecimiento y sostenibilidad de los restaurantes peruanos.
Según el diario Andina (2019) Indica que en enero del presente año la actividad
en los restaurantes (servicios de comidas y bebidas) creció 4.49% en
comparación a similar mes del 2018 y sumó 22 meses de crecimiento continuo;
informó el INEI. Cabe mencionar que en el periodo enero-diciembre de 2018,
esta actividad económica anualizó una variación de 3.50%, el grupo de
restaurantes aumentó en 4,44% impulsado por la creciente actividad de los
establecimientos de pollerías, comidas rápidas, restaurantes, chifas, y comida
criolla.
Para ello vamos a utilizar las Fuerzas de Porter para analizar al Restaurante “El
Gordito”.
 III.1. Rivalidad entre los competidores
III.1.1.Competencia directa

Tabla N°3 Competencia directa del Restaurante “EL GORDITO”

Eucalipto” acorde al estilo de la cocina ofrecida en el
lugar, personal con conocimiento general
sobre sus platos, su vestimenta es
tradicionalmente. Su local es un lugar
campestre, con un ambiente acogedor y
muy ambientalista, sus platos banderas
son El ceviche y la Parihuela, donde sus
fieles consumidores degustan de su
preparación.

Restaurant ubicado en Carretera

3. Restaurante “El Chongoyape- El Progreso- Pítalo, el local
Progreso” no cuenta con espacios al aire libre. No
dispone de estacionamientos propios, pero
está muy bien ubicado donde los clientes
pueden encontrar el lugar más rápido ya
que se encuentra en toda la carretera, y su
plato bandera es el Chicharrón.

Fuente: Elaboración propia

 Tabla N°4 Fortalezas y debilidad de la competencia directa del Restaurante
“EL GORDITO”

NEGOCIO FORTALEZAS DEBILIDADES

 Lugar accesible para el  Precios altos.

consumo.
 Ambiente agradable.
“El Sabu”
 Atención al cliente muy
bueno.

 Atención rápida  Mal posicionamiento.

“El Eucalipto”
 Buen ambiente para
pasar tiempo con amigos
y familia.
 Variedad de platillos.

 Precios cómodos.  El local no es muy

 Variedad de productos. acogedor.
“El Progreso”
 Buena ubicación.
Fuente: Elaboración propia

III.1.2.Competencia indirecta
Tabla N°5 Competencia indirecta del Restaurante “EL GORDITO”

NEGOCIO FORTALEZAS DEBILIDADES

 Beneficio a los  Falta de higiene.

estudiantes que tiene  Crean desorden.
menos recursos  Instalaciones inadecuadas.
Comercio económicos.
Ambulatorio  Rapidez en la atención.
 Posibilidad de regatear
el precio.

Fuente: Elaboración propia

III.2. Ingreso potencial de nuevos competidores
El mercado es atractivo, debido a que existe demanda de consumo de comida de
la Sierra. No obstante, se presentan barreras para el ingreso de nuevos
restaurantes, tales como:
a) Contar con una zonificación adecuada para abrir el negocio.
b) Obtener la licencia de funcionamiento.
c) El acceso a préstamos financieros en caso de no contar con capital.
d) La lealtad de los consumidores.
e) El posicionamiento de marca de otros restaurantes.

Estas barreras son de nivel medio y buscan que los nuevos negocios evalúen
seriamente si les es factible y beneficioso ingresar a este rubro.

III.3. Desarrollo de productos sustitutos

Los productos sustitutos son aquellos que el cliente consume como alternativa y
que resuelven las mismas necesidades sin ser un competidor directo. En este
caso en particular, el producto sustituto sería el cocinar en casa o solicitar el
servicio de delivery de otro restaurante, ya que ambas opciones implicarían
dejar de visitar el Restaurante “El Gordito”.

III.4. Poder negociador de los proveedores

“El gordito” tiene como política lograr una ventaja competitiva debido a su
selección de proveedores porque siempre está pendiente de que su materia
prima es de primera para la mejora continua en calidad y servicio:
Tiene los siguientes proveedores:
a) Alicord: hace entrega de fideos y aceites.
b) La Empresa Comercializadora de bebidas S.A.C: se encarga de
dejarnos las bebidas que es coca cola, inca cola.
c) Comercializadora Salem S.A.C: es nuestro proveedor de aguas.
Sporades y bolts.
d) La papa: es traída por proveedores de la sierra y su precio varía según
precio del mercado.
e) Los cuyes y aves de corral: tenemos una proveedora que tiene su chacra
y los cría de lo mejor con un excelente sabor criollo.
 f) La granja del señor Felipe: nos entrega los cerdos al gancho que quiere
decir sin viseras, ya listo para la producción del chicharrón y la cecina,
su precio incrementa según los vendedores.
g) El arroz: es de un proveedor ferreñafano.
h) Las verduras y especias: son escogidas del mercado mochoqueque.

III.5. El poder negociador de los clientes

Los consumidores tienen un poder de negociación alto, debido a que ellos
pueden elegir entre varios establecimientos que ofrecen diversos tipos de
comida de acuerdo a su capacidad adquisitiva, gustos y preferencias. Además,
poseen plena decisión de elegir ciertas características de acuerdo a criterios
tales como: la atención de servicio, descuentos especiales y calidad del
producto. Al existir una gran cantidad de restaurantes, los clientes deciden en
donde consumir, por lo tanto, es importante la infraestructura, servicio, calidad
y precio que se brinda, ya que de estos factores dependerá que se logre atraer un
mayor número de clientes y esto contribuirá a que el negocio sea sostenible en
el tiempo.

En la historia del Restaurante “El Gordito”, se han utilizado diferentes medios

de difusión para llegar a un posicionamiento de los clientes, dando a conocer su
propuesta gastronómica, ya sea en radio, televisión, redes sociales, como su
página de Facebook e Instagram.

a. Cuantos clientes se atienden: El Restaurante “El Gordito” atiende

aproximadamente 100 clientes diarios.

b. Quienes son los clientes: Sus clientes más frecuentes, son habitantes del
lugar, empleados de diferentes empresas bancarias o autoridades de
distintas zonas. Al ubicarse en carretera Chongoyape Km 31- Caserío El
Progreso – Chiclayo.

c. Cuando compran los clientes: Los clientes de “El Gordito” visitan el

restaurante sobre todo los fines de semanas y días festivos, aunque una
 gran proporción lo hace entre semana, debido a que son trabajadores del
sector que buscan platos económicos a muy buena calidad.

IV. ANÁLISIS INTERNO (AMOFHIT) F/D

IV.1. Área de Marketing
El Restaurante “El Gordito” ofrece al público una variedad de platos de comida
de la sierra, que deleitan por su buena sazón. Además, brinda un ambiente
agradable donde el servicio supera las expectativas, por lo que la experiencia
del cliente se torna inolvidable, con ello busca generar su recomendación hacia
otros posibles clientes. Se genera conocimiento del restaurant a través de la
participación en eventos de ferias gastronómicas, redes sociales (Facebook e
Instagram), invitaciones a líderes de opinión gastronómica y personas
influyentes.

IV.2. Área de Operaciones y logística. Infraestructura (O)

Las operaciones que se desarrollan en esta organización está claramente
definida en dos áreas: La cocina, que tiene que ver con los fundamentos de una
Gerencia de Producción y, el comedor, donde se atiende directamente al cliente
consumidor y cuyos aspectos responden a la Gerencia de Operaciones.
1. La cocina
Los procesos que se realizan en esta área están claramente definidos, según el
mapeo que se pudo realizar:
a. Proceso de compra de insumos y materiales.
b. Proceso de atención de comandas.
c. Proceso de lavado de utensilios de cocina.
d. Proceso de control de stock.
e. Proceso de deshechos de mermas (perecibles).
f. Proceso de limpieza de los equipos y ambientes.

La cocina cuenta con equipos tradicionales y rústicos, a carbón y leña, lo cual

cada dos días se trae dos cargas de leña. El abastecimiento de leña y carbón lo
realiza La Granja de Don Felipe. En cuanto al personal de cocina, la chef
principal tiene amplia experiencia en la preparación de platos y manejo de
 personal, este no solo debe ser una buena cocinera sino también debe tener la
paciencia como para formar a su personal.

2. El comedor
El proceso principal es el de atención al cliente, que inicia desde la recepción y
termina cuando el cliente se retira del restaurante, satisfecho de una nueva
experiencia de consumo, las mesas son de madera y las sillas permiten sentir el
descanso mientras se está consumiendo, haciendo placentera la estadía del
cliente en el local. En cuanto al personal, el jefe se ha preocupado en que este
motivado para brindar un servicio de calidad, atento a los requerimientos de los
clientes y preocupado en que el tiempo de atención sea el mínimo.

IV.3. Área de Finanzas y contabilidad (F)

El Restaurante es la más prestigiosa de la zona y cada día tratamos de llevar
muy bien la contabilidad de nuestro negocio.

Asistente Administrativo.
Nuestra empresa, importante cadena gastronómica de prestigio internacional,
incorporará para cada una de sus unidades de negocio.
Funciones Principales:
Seguimiento diario a las ventas, en lo que es ventas de lunes a viernes es un
aproximado de 1,800 diarios y sábado y domingo es de 4, 000 elaboración de
Informe diario de ventas a Gerencia.
Y los gastos son de la compra de animales y compras para la producción y
elaboración de los platos es un promedio de 5,000 soles por semana.
También hay un contador que se encarga de mantener al día los pagos a la
SUNAT.

IV.4. Área de Recursos Humanos (H)

El Restaurante El Gordito cuenta con 20 trabajadoras. De este total, las meseras
tienen entre 18 a 26 años y las cocineras de 26 a 50 años.
Actualmente, las trabajadoras, reciben sus remuneraciones diarias, ganando las
meseras de lunes a viernes un total de 30 soles y fines de semanas 35 soles, en
cuanto a las cocineras los fines de semana el pago es de 50 soles. Trabajan a
 diario con la seguridad que a fin del día cobrarán sin problema alguno, el pago
que le corresponde por su labor.

Tabla N°6 Personal del Restaurante “EL GORDITO”

CARGO TOTAL
Cajeras 2
Meseras 8
Cocineras 7
Servidora 1
Jefes de cocina 2
TOTAL 20

Fuente: Elaboración propia

Tabla N°7 Fortalezas y debilidades del Restaurante “EL GORDITO”

FORTALEZAS DEBILIDADES

1. Capacidad financiera saludable. 1. Alta rotación del personal de

2. Personal capacitado en
suministros.
3. Ubicación estratégica turística.
4. Marca posicionada en la zona.
5. Gerencia comprometida con el
desarrollo de la empresa y su
crecimiento.
6. Experiencia en el rubro de comidas
de la sierra.
7. Muy buena infraestructura amplia
y acogedora.
8. Acogedora calidad de servicio,
como complemento al producto
brindado.
9. Proveedores estables.
servicio.
2. Baja inversión en publicidad y
promoción del restaurante.
3. Bajo trabajo de motivación
trascendente, lo que no asegura su
fidelidad a largo plazo.
4. Poco interés en su innovación de
su oferta gastronómica.
5. Ubicación desfavorable.

Fuente: Elaboración propia

Tabla N°8 Matriz de evaluación de los factores internos (MEFI)

Valo
Factores determinantes de éxito Peso Ponderación
r
 Ptos. Fortalezas
2 1. Capacidad financiera saludable. 0.03 2 0.05
3 2. Personal capacitado en suministros. 0.04 3 0.12
7 3. Ambiente identificado con la naturaleza. 0.09 3 0.27
10 4. Marca posicionada en la zona. 0.13 3 0.38
5. Gerencia comprometida con el desarrollo de
5 0.06 2 0.13
la empresa y su crecimiento.
6. Experiencia en el rubro de comidas de la
11 0.14 4 0.56
sierra.
7. Muy buena infraestructura amplia y
6 0.08 3 0.23
acogedora.
8. Acogedora calidad de servicio, como
12 0.15 4 0.62
complemento al producto brindado.
  0.72   2.36
Debilidades
9 1. Alta rotación del personal de servicio. 0.12 2 0.23
2. Baja inversión en publicidad y promoción del
8 0.10 2 0.21
restaurante.
3. Bajo trabajo de motivación trascendente, lo
1 0.01 2 0.03
que no asegura su fidelidad a largo plazo.
4. Poco interés en su innovación de su oferta
4 0.05 2 0.10
gastronómica.
13 5. Ubicación desfavorable. 0.17 1 0.17
  0.28   0.56
TOTAL 1.00   2.92
Fuente: Elaboración propia

Valor Descripción Ponderación Descripción

1 Responde mal. Excelente estado, aprovecha sus

<4 fortalezas y minimiza sus
2 Responde promedio. debilidades.
Estado promedio, mejoramiento
2.5
3 Responde bien. de estrategias.
Pésimo estado, no aprovecha
4 Responde muy bien. >1 oportunidades y no evita
amenazas.

IV.5. Objetivos estratégicos

 a. Ofrecer un servicio personalizado, garantizando el bienestar del cliente.

b. Fortalecer la identidad organizacional, en base a los valores que

favorecen al cambio, la innovación y trabajo en equipo.

c. Incrementar las ventas en el mediano plazo.

d. Desarrollar un plan de marketing para lograr una segmentación

adecuada y posicionamiento en el mercado.

e. Conocer las necesidades de los clientes y desarrollar actividades de

fidelización.

f. Posicionar la marca del Restaurante “EL GORDITO” en base a su

calidad de comida y a la experiencia vivida por el cliente.

V. ANÁLISIS FODA
A continuación, se detallan las fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas de la empresa:

Tabla N°9 Matriz FODA

FORTALEZAS OPORTUNDADES

1. Capacidad financiera saludable. 1. Según Agustín Jordan "El día de la

2. Personal capacitado en suministros. Gastronomía Lambayecana "se
3. Ubicación estratégica turística. empezará a celebrar desde el año
4. Marca posicionada en la zona. 2020 a puertas del Bicentenario
5. Gerencia comprometida con el Nacional, lo que permitirá abrir
desarrollo de la empresa y su nuevas puertas a nivel nacional.
crecimiento. 2. Desarrollo de nuevos convenios con
6. Experiencia en el rubro de comidas empresas del sector de servicios.
de la sierra. 3. Empresas de distintos rubros
7. Muy buena infraestructura amplia y ubicadas en torno al restaurante, que
acogedora. podrían ser clientes potenciales.
8. Acogedora calidad de servicio, 4. Aprovechamiento de las redes
como complemento al producto sociales que incide en el crecimiento
 brindado. del rubro de Restaurantes.
9. Proveedores estables. 5. Tendencia hacia restaurantes
temáticos.
6. Los feriados de valor
conmemorativo en el calendario son
de gran impulso para el crecimiento
de este sector por el alto consumo en
aquellas fechas.
7. Diferenciación en los platos.
8. Alto flujo turístico en la zona.
DEBILIDADES AMENAZAS
1. Alta rotación del personal de 1. Estrategias agresivas que realicen
servicio. los competidores actuales.
2. Baja inversión en publicidad y 2. Incremento en el costo de los
promoción del restaurante. insumos.
3. Bajo trabajo de motivación 3. Ubicación geográfica secundaria.
trascendente, lo que no asegura su 4. Fenómenos naturales.
fidelidad a largo plazo. 5. Restaurantes Informales.
4. Poco interés en su innovación de su 6. Competencia.
oferta gastronómica.
5. Ubicación desfavorable.

V.1.1. Estrategias FO

a) Fortalecimiento del negocio aprovechando la difusión y promoción

de las empresas agroindustriales cercanas locales.

b) La capacidad financiera saludable del restaurante le permitiría

invertir en eventos de grupos musicales en fechas festivas o feriados
calendarios.

c) La buena infraestructura amplia y acogedora serviría como estrategia

de imagen, aplicando una temática acorde al rubro campestre con la
naturaleza.

d) Se usará una estrategia de comunicación que posicione al restaurante

como un concepto diferente de esparcimiento y cocina.
 e) Orientar a nuestro personal en detalles más específicos que
posiblemente puedan solicitar los clientes.
V.1.2. Estrategias DO

a) Desarrollar estrategias de Marketing que fomenten las visitas al

Restaurante “EL GORDITO”, a fin de lograr un posicionamiento
que destaque por la propuesta de valor brindada.

b)Innovar la carta en cuanto a presentaciones de acuerdo a los

atributos de cada plato.

c) Contar con un competente equipo de trabajo estable, el cual se

identifique con la empresa en su totalidad.
V.1.3. Estrategias FA
a) Una estrategia de trato legal donde haya precios establecidos
anuales.
b) Introducir eventos y música en vivo los fines de semana.
V.1.4. Estrategias DA
a) Implementar un programa de capacitación constante al personal para
obtener los estándares de calidad deseados.
b) Crear promociones para mejorar ventas de platos a la carta.
c) Motivar a los trabajadores para mejorar la atención al cliente.
d) Fortalecer la innovación y calidad de los platos que ofrece el
Restaurante “EL GORDITO” así como potenciar el servicio al
cliente para enfrentar estrategias agresivas que realicen los
competidores actuales y no se afecte la demanda de los clientes.
https://red.uao.edu.co/bitstream/10614/9736/1/T07404.pdf

http://repositorio.up.edu.pe/bitstream/handle/11354/1646/Perla
%20_Tesis_Maestria_2014.pdf?sequence=4

http://repositorio.up.edu.pe/bitstream/handle/11354/1600/Erika_Tesis_maestria_2016.pdf?
sequence=1

https://repository.eia.edu.co/bitstream/11190/1938/1/MetauteAlexis_2018_PlanEstrategicoR
estaurante.pdf

https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/621296/Atarama_
%20aredes_Eduardo.pdf?
sequence=9&fbclid=IwAR3Oa4CdcwxfbbsEnE_D9Z4ofnXLztdUUN9M1nl5nD3EhP-
3OiYmG8Xtg_o

http://repositorio.up.edu.pe/bitstream/handle/11354/1514/Daniela_Tesis_Maestria_2016.pdf
?sequence=1

https://www.notimerica.com/cultura/noticia-porque-moda-gastronomia-peruana-
20180330083902.html

https://andina.pe/agencia/noticia-negocios-restaurantes-aumento-449-enero-2019-
746261.aspx
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/123/12/UPS-CT001708.pdf