Sensorial 2

MÉTODOS DE
EVALUACIÓN
SENSORIAL
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
1
misilva@lamolina.edu.pe
DEFINICIÓN
CLASIFICACIÓN
2
1
EVALUACION SENSORIAL
DEFINICIÓN
Es una disciplina científica que identifica,
analiza, mide e interpreta las reacciones
humanas frente a las características de los
alimentos y materiales que son percibidos por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído (IFT, 1964)
El análisis sensorial es la identificación,
medición científica, análisis e interpretación de
las propiedades (atributos) de un producto que
se percibe a través de los 5 sentidos: vista,
olfato, gusto, tacto y oído
3
GUSTO VISION TACTO OIDO OLFATO
ESTÍMULO RESPUESTA
Mecánicos
PERCEPCIÒN
Térmicos
Luminosos
Acústicos IDENTIFICACIÓN
EVALUACIÓN
MEDICIÓN
Químicos SENSORIAL
DESCRIPCIÓN
Eléctricos Dr. Marcial I. Silva Jaimes
4
misilva@lamolina.edu.pe SISTEMATIZACIÓN
2
ESTÍMULO RESPUESTA
VALORACIÓN OBJETIVA VALORACIÓN SUBJETIVA
DIFERENCIA DESCRIPCIÓN PREFERENCIA ACEPTABILIDAD
GRADO DE
Dr. Marcial I. Silva Jaimes SATISFACCIÓN 5
MÉTODOS DE EVALUACIÓN SIMÉTRICAS

 Pareada
Para dos  Duo-trio
SENSORIAL  Triángulo
muestras
ASIMÉTRICAS
 2 en 5
Diferencia
 Triángulo
Para más de dos complejo
Discriminativas
muestras  Scheffeé
 Ranking
Sensibilidad
PRUEBAS  Umbral absoluto
ANALITICAS  Umbral de
Intensidad diferencia
 Ordinales
 Prueba de error
ESCALA  Intervalos
Calidad promedio
Descriptivas
(Calificación)  Proporciones
Dinámica  TI
PERFILES  Perfil de Sabor
Estáticas Perfil de Textura
Perfil libre
 Pareada QDA
Preferencia Espectrum
 Ranking
PRUEBAS
Aceptabilidad  FACT
AFECTIVAS
Dr Marcial I Silva Jaimes
Nivel de  Escala misilvaja@terra.com.pe 6
satisfacción Hedónica
3
PRUEBAS
DISRIMINATIVAS
DE DIFERENCIA
PARA DOS MUESTRAS
7
EVALUACION SENSORIAL
Discriminativas – dos muestras
Están dirigidas a determinar la diferencia, o

demostrar igualdad entre dos muestras.
Según la forma en que éstas se presentan,
la prueba se denomina:
SIMETRICA: pareada, dúo-trío
ASIMÉTRICA: Estímulo simple (A-no-A),
triangular, 2-en-5 (poligonales)
Según un diseño determinado se presentan
las dos muestras con el objetivo de que el
juez identifique la diferente.
8
4
DISCRIMINATIVAS – 2 MUESTRAS
PAREADA
POSICIONES:
AB BA
P = 1/2
DR. MARCIAL I. SILVA JAIMES
A B
Las muestras tienen
que ser idénticas
SIMPLE DIRECCIONAL excepto en el atributo
que se analiza.
Si es no, resultados
¿Cual de ellas es sujeto a grandes
¿Son iguales o errores (necesario
más dulce?
diferentes? mas repeticiones).
Hay una expectativa
“a priori” de que una
de las muestras es
Solo se busca obtener del juez más dulce: prueba de
una respuesta de si existe una cola
diferencia o no entre “A” y “B”:
prueba de dos colas Dr. Marcial I. Silva Jaimes
9
Duo-trio
POSICIONES:
A-AB A-BA
B-AB B-BA
P = 1/2
A= R B A
Hay una
expectativa “a
priori” de que una
¿Cual de ellas es igual de las muestras es
que el patrón? diferente, pues es
igual que la
muestra patrón
Prueba de una
cola
10
5
A-NO-A (PRUEBA DE ESTÍMULO
SIMPLE)
GENERACIÓN DE UN “PATRÓN MENTAL” (A)
El juez recibe y analiza una muestra de
referencia “A”, hasta que pueda reconocerla
A
por su calidad global, o por alguna
característica sensorial
EJECUCIÓN DE LA PRUEBA
El juez recibe una serie de muestras, una
por vez, del patrón (A) y de otras muestras
(B) cuya diferencia se quiere detectar.
B Debe identificar si la muestra es “A” (el
patrón mental) o es “No-A” (diferente al
patrón mental).
El uso de un “patrón mental” genera
Imprecisiones (por olvido), necesario
¿La muestra refrescarlo periódicamente.
evaluada es igual a
A? P=½
11
Prueba de una cola (≈ duo-trio)
TRIÁNGULO
Combinaciones: n! = 1x2x3=6
Muestras A y B:
ABA AAB BAA BAB BBA ABB
P = 1/3
A B A Prueba de una cola

Genera una mayor dificultad
Los jueces comparan diversas
características de las muestras
¿Cual es la muestra para diferenciarlas
diferente? Las muestras deben ser
homogéneas salvo en la
diferencia que se quiere
detectar
Aun cuando la “Ha: las Error de posición: los jueces
muestras son diferentes” el señalan la muestra central
tipo de pregunta sugiere “a como diferente
priori” que una es diferente
12
6
2-en-5
Combinaciones: 5!/2!(3!)
Muestras A y B:
AABBB …… BBAAA……
P = 1/10
B B A B A Prueba de una cola
Tiene que ser jueces
entrenados en el método
Deben identificar las dos
muestras que son diferentes
¿Que par de muestras es diferente de
de las otras tres
las tres restantes?
El grado de dificultad es
elevado
Aumenta el error por
posición
13
Estadística de datos
Previa a la realización de la prueba debe

definirse:
Las hipotesis: Ho y Ha
La Ha determina
Si la prueba será de una cola o dos
colas
El tipo de pregunta que se hará al juez
El nivel de confianza con que se desea
trabajar (α)
14
7
Ho: las muestras son iguales (A = B)

Ho: Las muestras proceden de la misma población
Ho: La pungencia de ambas muestras son iguales
Ho: p = ½, 1/3, 1/10, etc.
Ha: las muestras son diferentes (A ± B)

Ho: Las muestras proceden de poblaciones diferentes
Ho: La pungencia de A > B (A > B)
Ho: p > ó < ½, 1/3, 1/10, etc.
15
Ejemplo de una ficha para una prueba pareada simple, cuyos

datos serán analizados mediante pruebas estadísticas
bilaterales (dos colas): el director del panel no sabe “a priori” si
hay diferencias entre las muestras, o no existen razones
objetivas para creer que una de ellas superará a la otra en
alguna característica
16
8
Ejemplo de una ficha para una prueba pareada direccional, cuyos

datos serán analizados mediante pruebas estadísticas unilaterales
(una cola): El director del panel sabe que una muestra es más
salada que la otra y desea averiguar si es percibida o no por los
miembros del panel
17
2
Mediante pruebas de t Mediante la prueba de
O e Para pruebas en la que p = 1/3, usar:

t
np(1 p) 2 (| 6 x1 - 2n | -3) 2
c =
8n
O = frecuencia observada
e = frecuencia esperada = np Para pruebas en la que p = 1/2, usar:
p = probabilidad de acierto por
azar
2 (|2 x1-n|-1 )2
c =
n
18
9
Mediante distribución z (tablas):
Para pruebas en la que p = 1/3, usar:
n 1
x 0.417 z n
3 2
Para pruebas en la que p = 1/2, usar:
z n + n +1
x =
2
19
10

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GUSTO VISION TACTO OIDO OLFATO

VALORACIÓN OBJETIVA VALORACIÓN SUBJETIVA

DIFERENCIA DESCRIPCIÓN PREFERENCIA ACEPTABILIDAD

MÉTODOS DE EVALUACIÓN SIMÉTRICAS

Están dirigidas a determinar la diferencia, o

A B A Prueba de una cola

Previa a la realización de la prueba debe

Ho: las muestras son iguales (A = B)

Ha: las muestras son diferentes (A ± B)

Ejemplo de una ficha para una prueba pareada simple, cuyos

Ejemplo de una ficha para una prueba pareada direccional, cuyos

O e Para pruebas en la que p = 1/3, usar:

Mediante distribución z (tablas):

Para pruebas en la que p = 1/3, usar:

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