COMPONENTES DE

LOS ALIMENTOS
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los componentes nutritivos de los alimentos son:
 Agua
 Glúcidos o los hidratos de carbono: glucosa, (fruta, leche),
sacarosa (miel, azúcar), almidon (papas, pan), dextrinas.
 Lípidos: ácidos grasos saturados e insaturados. Colesterol,
fosfolípidos.
 Vitaminas: dos grandes grupos
 Hidrosolubles: Vit C y todo el grupo de Vitamina B
 Liposolubles: Vit A, D, E, K.
 Minerales: sodio, potasio, calcio, hierro, fosforo,
cobre.
 AGUA
Única sustancia que coexiste abundantemente en los tres estados
físicos posibles :

SOLIDO LIQUIDO GAS

Es nuestro único líquido común y el sólido puro más

ampliamente distribuido, estando siempre presente en todas
partes como en la atmósfera suspendido en forma de partículas o
sobre la superficie terrestre en diversos tipos de formas como de
nieve y hielo.
 IMPORTACIA DEL AGUA
Es el constituyente principal:

• Del organismo humano (70 %)

• De los alimentos en estado
natural.
• Constituyente mas abundate de
los SV

• Importante regulador de la temperatura

corporal

Es esencial para la vida !!

 PROPIEDADES FISICAS Y
QUIMICAS
• Apariencia: liquid incoloro
• Olor: inodoro
• Sabor: Insipida
• Formula: H20
• Masa molar: 18g/mol
• Punto de ebullicion: 100°C
• Punto Fusion: 0°C
• Densidad: (a 4°C y 1 atm de presion):
1g/cm3
 ESTRUCTURA QUIMICA DEL
AGUA
• Cada molécula de agua está constituida por dos átomos de
hidrógeno y un átomo de oxígeno
• Es una molécula polar.
• Al estado sólido (hielo) las moléculas de agua están ligadas
entre si por enlaces hidrógenos, lo que motiva la formación
de un polímero de estructura cristalina, en el cual cada
molécula monómera esta unida a otras cuatros.
• Distancia entre dos átomos de Oxígeno: 0,276 nm.
• Disposición estructura orbitales atómicos, hibridación
(sp3).
• Se comporta como un dipolo eléctrico (densidad en 0-)
La presencia de los solutos iónicos, no iónico
polar y apolar causa cambios importantes en la
estructura del agua que se reflejan en sus
propiedades coligativas, que incluye la
depresión de la temperatura de congelamiento,
el aumento de la de ebullición, la reducción de
la presión de vapor, y el incremento de la
presión osmótica.
 PROPIEDADES DEL AGUA
• Disolvente y vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos
• Reactante y medio de reacción
• Lubricante y plastificador.
• Estabilizador de la conformación de biopolímeros, como probable
inductor del comportamiento dinámico de macromoléculas, incluyendo
sus propiedades (enzimáticas) catalíticas.
• Papel esencial para la estructura de los productos vegetales y animals en
razón de su contribución a la apetencia:
 TURGENCIA: textura de las frutas, legumbres, carnes, dependen en
gran parte de las turgencia de las células y de la asociación específica entre
el agua y otros constituyentes.
 FLEXIBILIDAD Y ELASTICIDAD
 SUCEPTIBIDIDAD / DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
 DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS
ALIMENTOS

• En el cuadro 1.3 se observa que para el caso de la leche descremada con un 9.3%
de sólidos, el 4% de su agua no congela aun a 24ºC por la presencia de una
solución con 72% de sólidos.
• La leche concentrada con un 26% de sólidos, el agua no congelada aumenta a 12%,
ya que contiene una mayor cantidad de sólidos totales (26%), y en solución
(74.5%).
 DISTRIBUCION DEL AGUA EN
LOS ALIMENTOS
Agua
contenida en
los Alimentos

AGUA AGUA
“LIGADA” “LIBRE”

*No se congela *Si se congela

*No actúa como *Actúa como
disolvente disolvente
En este esquema tan sencillo y expuesto sólo con fines didácticos, el agua de las capas más
internas se consideraría como “ligada” (que corresponde hasta aproximadamente 0.5 g/g de
sólido), mientras que la de las más externas, como “libre”.
 ACTIVIDAD DEL AGUA
• La noción de «actividad» procede rigurosamente de las leyes de equilibrio
termodinámico de G.N. Lewis, y en su aplicación a los alimentos fue pionero
Scott.
• La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la
presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la
misma temperatura.
𝑷 Presión de vapor del agua
Presión de vapor de 𝒂𝒘 = de un alimento
agua pura. 𝑷𝟎
varía entre 0 y 1
A medida que una solución se concentra, la
presión de vapor disminuye y la aw desciende a
partir de un valor máximo de 1 para el agua
pura.
 El agua contenida por un alimento ejerce una presión de vapor
que es inferior a la ejercida por el agua pura a la misma
temperatura del alimento.

DISMINUCION DEL VAPOR

CAUSAS

Interacción de las moléculas Disolución de los solutos Presencia de agua dentro de

del agua con grupos polares micromoleculares los poros capilares de los
como proteínas,
(sal, azúcar, etc.) en el agua alimentos
carbohidratos, lípidos
• Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una
forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas.
• La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante (aw).
• La aw de un alimento se puede reducir aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa mediante la extracción
del agua o la adición de solutos.
• La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de
manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o
isotermas de adsorción y desorción
 ISOTERMAS DE SORCION
• Son las representaciones que interrelacionan el contenido de agua de un
alimento con su aw a temperatura constante.
• La información de dicha representación es útil para:

Evaluar procesos de concentración y deshidratación.

Evaluar la estabilidad de los alimentos.
Análisis de impermeabilidad en alimentos envasados
• El conocimiento de las isotermas de sorción de un alimento es esencial
para poder determinar su aw, conociendo su contenido de humedad.

• De acuerdo con la forma de las isotermas de sorcion se distinguen 3

regiones: A, B, C en relación con el modo en que el agua se encuentra
ligada en los alimentos.
Zona A: Agua fuertemente ligada correspondiente
a una (Aw de 0,2-0,3) o inferior: el agua se
encuentra en forma monomolecular que se
desarrolla cuando una fracción de agua presente
interacciona con la superficie del alimento.
Figura 3: Isoterma de sorción de agua y
sus zonas A,B yC. Fuente: Bello, José:
Ciencia Bromatológica. Principios
generales de los alimentos. 2008, edit
Díaz de Santos, Brasil.

Zona B: Agua moderadamente ligada (Aw= 0,3-

0,7) es la más interesante, corresponde a multicapas
de agua y presenta características muy particulares.
Es una zona en la que un pequeño cambio en el
contenido acuoso se traduce en grandes variaciones
de los valores de su actividad.

Zona C: Agua poco ligada (Aw= 0,7-0,8) y

superior: el alimento presenta actividades bastantes
próximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad
llegando sólo a un valor de 0,8 y es la responsable
de cualquier tipo de reacción y crecimiento
microbiano. 0,0 aw 1,0
 secado

<0.9
<0.5
secado

<0.3 0.7

 La actividad del agua es menor durante la desorción que en la adsorción

 La humedad es mayor en el secado que en la hidratación.
 ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Del agua contenida en un alimento
dependen las propiedades reologicas y de
textura.
La aw es un parámetro que
establece el inicio o el final del
crecimiento de muchos
microorganismos.

La mayoría de los patógenos

requieren una aw por encima
de 0,96 para poder
multiplicarse.
EFECTOS DE LA ACTIVIDAD ACUOSA
SOBRE LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• EFECTOS FÍSICOS
• EFECTOS MICROBIANOS
• EFECTOS ENZIMÁTICOS
 EFECTOS FISICOS
La adicción de agua o el aumento de la temperatura provocan el
fenómeno de

COLAPSO

Fenómeno de reacomodo de la estructura

interna de un alimento debido a la
movilidad de los componentes del sistema

Perdida de componentes volátiles entrampados

• Recristalizacion
• Perdida de gases y vapores dentro de ellos
 EFECTOS MICROBIOLOGICOS

Aw 0,99
Efecto
Microbiano
Aw 0,62

• La aw es un factor critico que determina la vida útil de los

productos.

• La aw mas baja para el crecimiento de la mayoría de as

bacterias que producen deterioro en alimentos esta
alrededor de 0,90.
 EFECTOS MICROBIOLOGICOS

Por cada 0.1 unidades de aumento de aw, el crecimiento microbiano puede

incrementarse un 100%, hasta llegar a un límite.

bacterias > 0.91 levaduras > 0.88 hongos > 0,6

Los patógenos son los que más la necesitan para su desarrollo.

VELOCIDAD RELATIVA DE LAS REACCIONES DEGRADATIVAS
EN FUNCION DE LA aw
Deterioro del alimento
 EFECTOS ENZIMATICOS
1
 Se lleva a cabo a cualquier aw
La velocidad de reacción aumenta al
 Mas frecuente a + de 0,3 de aw aumentar la aw
 La enzimas pueden ser 2
inherentes o adquiridas
Para cada valor de aw la reacción tiende
hacia un punto máximo y ahí se detiene

Si se aumenta la aw la reacción se reanuda y

 Descomposición de las grasas tiende nuevamente hacia otro punto máximo
por acción de las lipasas,
fosfolipasas y lipooxidasas.
 Oscurecimiento de color en
frutas, verduras por acción de
perooxidasas y fenoloxidasas.
 TEMA 02: PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS

AGUA
1. Defina Agua Libre. Agua Ligada. Que es es la actividad del agua aw?
2. Seleccionar la respuesta correcta justificando debidamente
• Entre la carne de res, la manzana, el pan y las galletitas qué alimento contiene
menos cantidad de agua ?:
a) El pan; b) Ninguno posee cantidades importantes de agua; c) Carne de res; d)
Galletitas

• Considerando la definición de Actividad Acuosa, cual es el rango de valores que

un alimento, cualquiera que sea, presentaría.
a). De 0 a 10
b). De -1 a 1
c). De 0 a 14
d). De 0 a 1

31
• Es la porción de agua de un alimento fácilmente volatilizable, la cual se pierde
durante el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la
actividad acuosa:
a) El agua en forma libre
b) El agua en forma ligada
c) El agua en forma global
d) El agua de hidratación.

El agua ligada se caracteriza principalmente por:

a) Formar los primeros puentes de hidrógeno entre los
constituyentes del alimento y una primera capa de agua
b) Ser la responsable de la congelación de los alimentos
c) Ser medio para llevar a cabo reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas que son causa de deterioro de un producto
alimenticio
d) Establecer puentes de hidrógeno con microorganismos para
realizar protagonizar degradaciones del alimento.

32
3. ¿A quién o a qué se le atribuyen las peculiares propiedades fisicoquímicas del agua?
4. Explique textual y esquemáticamente cómo se encuentra distribuida el agua en los
alimentos
5. Según la siguiente grafica observe y seleccione la respuesta correcta.

33
6. b) Indique que tipo de microorganismo se desarrollan en esto intervalos

Actividad del Bacterias Mohos Levaduras Alimentos en este rango de

agua (Aw) actividad del agua
0,95-0,99
0,90-0,94
0,85-0,90
0,70-0,80
<0,6

6. Que son las Isotermas. Para que sirven?

7. Indique como V o F. Justifique en el caso F

a) Las curvas de desorción y adsorción de agua por parte de un alimento

son representaciones de tipo gaussiano.
c) La durabilidad de un producto depende exclusivamente de la aw.
d) La cantidad de agua en un alimento siempre es la misma para un
valor determinado de la aw.
e) Los alimentos con bajo contenido de agua casi no ven afectado su
valor de aw al variarla humedad ambiental. 34
8. Los métodos de conservación, inciden principalmente sobre la disminución
del agua ligada de los alimentos?

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 BIBLIOGRAFÍA
 KUKLINSKI, CLAUDIA. 2003. Nutrición y Bromatología. Editorial
Omega.
 http://www.fao.org/3/w5975s/w5975s08.htm
 www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino
 Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, México, 2006.
 Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”. Acribia,
Zaragoza,2007
 Fennema «Introducción a la ciencia de los alimentos» Ed Reverte, España
 Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología”
Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).