ANÁLISIS DE LABORATORIO EN

PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
Protocolo de toma de muestra
Nota: La muestra debe tomarse cuando su temperatura interna sea igual a la temperatura ambiente.

Establecer un programa sistemático de muestreo

Frecuencia de muestreo
Número de análisis por lote
Cantidad de muestra
Tipo de análisis

Verificar el punto de toma de muestra:

Elaboración – Producción – Recepción de materias primas – Producto terminado

Tomar la muestra en el punto que se desee

de un lote específico
• Sitio de la toma de muestra
Tomar una muestra de
• Tipo de alimento productos que han sido
• Numero de lote o fecha de elaborados en un rango
elaboración específico de fecha, de una
• Fecha de vencimiento del Identificar la muestra línea de producción con
producto materias primas específicas.
• Responsable del muestreo
• Responsable de la
preparación/elaboración del
alimento Llevar la muestra al laboratorio
• Día, hora y lugar de la toma de para su análisis
muestra
• Estado de la muestra (líquido,
sólido, semisólido, viscoso)
• Número de unidades utilizadas
para el muestreo
Tomado de: INVIMA 2
Muestra llega al Recepción de la muestra

laboratorio: Cód de la muestra laboratorio

Fecha de recepción
Identificación de la muestra Naturaleza la muestra
Datos del cliente
Motivo del análisis
Observaciones de la muestra
Llenar el registro con la información Cód de almacenamiento de
de la muestra la muestra

Porción de la muestra para

Realizar el análisis Muestra
conservar

Pasar la muestra al analista con la ficha de trabajo

Análisis de patrones de referencia

Anotación de los resultados en la ficha de trabajo y en el libro

del laboratorio

Emisión del certificado de análisis

Archivar los resultados

Eliminación de la muestra

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Almacenamiento de la muestra:
Nota: El almacenamiento depende del tipo de alimento a analizar.

T° AMBIENTE: T° REFRIGERACIÓN: T° CONGELACIÓN:

20 – 23°C 2 – 5°C 18 – 22 °C

ALIMENTO ALMACENAMIENTO

Pan, panecillos, bollos listos para comer. Congelación

Pan, panecillos y bollos sin cocer, refrigerados o

Congelación
congelados.

Productos de pastelería, congelados. Congelación

Tartas listas para comer. Congelación

Masa refrigerada o congeladas. Congelación

Galletas y bizcochos. Congelación

Pasteles rellenos de crema o nata. Congelación

Galletas saladas. Temperatura ambiente

Harina / Harina de Maíz. Temperatura ambiente

Mezclas preparadas con leche y huevos en polvo. Temperatura ambiente

Tomado de: FAO, SENA

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Análisis microbiológicos
ANÁLISIS DE LABORATORIO

FISICOQUÍMICOS MICROBIOLÓGICOS

Humedad: NTC 282

NTC 1363 - PAN

Proteínas: NTC 282 Mohos y Levaduras: NTC 4132

Grasa: NTC 668 Escherichia coli: NTC 4458
Azúcar: NTC 440 Staphylococcus aureus: NTC 4779
pH del extracto acuoso Salmonella: NTC 4574
Fibra cruda Bacillus cereus: NTC 4679
Colorantes
NTC 1241 - GALLETAS

Mohos y Levaduras: NTC 4132

pH solución acuosa 10%: AOAC Plomo: AOAC
Escherichia coli: NTC 4458
943.02 999.11
Staphylococcus aureus: NTC 4779
Proteína % en fracción en masa: Aflatoxinas: NTC
Salmonella: NTC 4574
NTC 1556 / AOAC 981.10 1232 / AOAC
Bacillus cereus: NTC 4679
Humedad: NTC 529 977.16
Aerobios Mesófilos: NTC 4519

Tomado de: ICONTEC

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Nivel sensorial
De acuerdo a este artículo ellos evaluaron las
siguientes características:

http://www.scielo.org.co/pdf/eia/n24/n24a06.pdf

Estas fueron las características evaluadas en los diferentes

preparador del pan.

• La prueba se realizó 1 hora

después de la cocción.
• Se realizó una prueba triangular:
dos muestras iguales.

CONCLUSIÓN

La adición de una mezcla de enzimas Lacasa-

xilanasa-lipasa a una masa compuesta por
harina de trigo, levadura, sal, azúcar y agua,
genera un buen «oven spring», obteniendo un
aumento de volumen en el horno.

Se demostró que la mezcla propuesta permite

obtener un producto de buena calidad y
aceptabilidad por el consumidor.
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Otros criterios que se
pueden tener en cuenta
son los siguientes:
Hidratación de la masa (proporción
de agua añadida a la harina
durante el amasado)
Masa dura: 50-57% de líquido
Bagels o pretzals
Masa estándar: 57-65% de líquido
Pan molde, francés y panes
europeos
Masas blandas: Más de 65% de
líquido
Pan focaccia, chapata
También son importantes: la apariencia, olor, textura, sabor
Materia grasa
Masa NO grasa: No tiene ningún
tipo de grasa
Pan francés italianos o bagels
Masa Enriquecida: Algo de grasa,
productos lácteos, huevo o azúcar
Pal molde, panecillos
Masa Rica: Proporción grasa/harina
superior al 20%
Bollos, croissant
Volumen de Panes
Masas planas: crujientes, ligeros,
suaves
Pan pita, focaccia, tortillas
Panes Leudados: o fermentados,
caracterizados por una miga con
alveolos numerosos y de tamaño
variable
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 Tomado de: Zamora, SENA.
Tomado de: Atributos sensoriales del pan.

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 REFERENCIAS

INVIMA. MANUAL DE TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ENTIDADES

TERRITORIALES DE SALUD. VERSIÓN 01. 2015. Tomado de:
https://www.invima.gov.co/documents/20143/1402493/29.+Manual+de+Toma+de+Muestras+de
+Alimentos+y+Bebidas+para+LAS+ETS.pdf

ANÁLISIS DE LABORATORIO EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. SENA.

VEGA OSCAR, DE MARCO RUBÉN, DI RISIO CECILIA. (2015). PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES
DE UN PAN FRESCO CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASA.

ATRIBUTOS SENSORIALES DEL PAN, LA IMPORTANCIA DE LA CATA. CALLEJO GONZÁLEZ MARÍA

JESÚS. Tomado de: https://elpanaderoerrante.wordpress.com/2016/01/29/atributos-sensoriales-
del-pan-la-importancia-de-la-cata/