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XXIV JORNADAS DE HISTORIA ECONOMICA
ASOCIACION ARGENTINA DE HISTORIA ECONOMICA
FACULTAD DE HUMANIDADES Y ARTES Y FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y

ESTADISTICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIO
ROSARIO 1, 2 y 3 de octubre de 2014
Título de la Mesa General: Comercio, circulación y mercados: José Mateo

(CONICET-EHPQ/UNMdP), Javier Kraselsky(UNTREF-UNLP)
(javierkraselsky@hotmail.com ) y Alejandro Fernandez
Nombre y Apellido del Autor: Andrea Dupuy
Pertenencia institucional y dirección electrónica: Universidad Nacional de Mar del

Plata –Grupo de Investigación: Problemas y Debates del siglo XIX – CEHIS – Dpto. de
Historia – Facultad de Humanidades - Universidad Nacional de Mar del Plata
aldupuy@mdp.edu.ar
Título: Una lectura historiográfica e histórica sobre los precios de la carne vacuna en
Buenos Aires colonial.
Introducción
Volver nuestra mirada sobre la problemática de los precios de la carne vacuna para el
consumo en la ciudad de Buenos Aires colonial responde a un intento de organizar y
sistematizar los estudios históricos e historiográficos sobre el tema y reflexionar acerca
de qué modo este alimento, parte de la dieta cotidiana de los habitantes de esta ciudad,
incide en el contexto de la economía colonial que muestra, desde mediados del siglo
XVIII, los signos crecientes de una expansión ganadera sistemática. Expansión que es
producto de la orientación cada vez más fuerte del ámbito rioplatense hacia el comercio
ultramarino.
Precisamente, en el presente trabajo se pone el acento en la evolución de los precios de

la carne vacuna en el periodo colonial en la ciudad de Buenos Aires, factor que le
imprime una característica particular a este mercado local como es su regularidad. Así
Sitio web: http://www.aahe.fahce.unlp.edu.ar/jornadas-de-historia-economica/xxiv-
jornadas-de-historia-economica Rosario, 1 al 3 de Octubre de 2014 - ISSN 1853-2543
como también, se intentará determinar los principales condicionantes que posibilitan
esta regularidad paralelamente a la ausencia, en este mercado en particular, de crisis
estructurales.
Los fundamentos de nuestro estudio estarán puestos en la historiografía referida al tema,

así como también en las fuentes sustentadas en las Actas del Extinguido Cabildo1 y en
el AGN2. Estas nos proporcionan información sobre cuestiones de la vida cotidiana
como conflicto, disensiones, vida cotidiana de la ciudad así como cifras de producción
y precios.
De esta manera, se confrontará los estudios historiográficos sobre el tema con las
fuentes que muestran, desde diferentes aspectos, la relación del funcionamiento de la
economía rioplatense colonial con el mercado de abasto de carne citadino.
1. La carne vacuna en el ámbito del Río de la Plata
La alimentación humana no es sólo un hecho económico sino también un hecho social

ligado a una serie de simbolismos, representaciones y rituales.
En Hispanoamérica, en términos generales, el hábito de comer carne era una costumbre

traída desde España que arraiga y se hace característica de la cultura y las costumbres de
la sociedad española y criolla. Así por ejemplo, Castillero – Calvo nos dice que para el
panameño del siglo XVIII la carne vacuna era su base de alimentación. Torres Sánchez,
por su parte, plantea que en Venezuela también el consumo de carne vacuna es
fundamental y su demanda se incrementa a mediados del siglo XVIII. Enriqueta Quiroz
estudia y destaca a la demanda de carne de res y carnero como uno de los ejes de la
dieta de la ciudad de México junto con el maíz. Tandeter-Wachtel, asimismo, reflejan
en sus estudios sobre el Alto Perú, la importancia de la ingesta de carne vacuna en esta
región. También Daniel Salazar destaca a la carne vacuna como un alimento que forma
parte de la dieta cotidiana del conjunto de la población de dicha región.
1
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 1773-1803.
2
Archivo General de la Nación (AGN), Sala IX, 20-1-3.

En el ámbito del Río de la Plata el consumo de carne vacuna también se muestra como
parte sustancial de la dieta cotidiana. En este sentido, desde los tiempos de la conquista,
formaba parte del consumo básico de sus pobladores junto con los cereales y otras
variedades de alimentos y esto va estructurando un orden productivo que configurará
costumbres, rituales y desde la perspectiva económica, formas de subsistencia,
producción y circulación que, junto con otros alimentos, constituirán los ejes
fundamentales en el desarrollo de la economía rioplatense.
2. Los precios de la carne vacuna de la ciudad de Buenos Aires colonial. Historia e

historiografía
Los precios conforman un elemento significativo para examinar el comportamiento de

las sociedades pasadas. La estabilidad de ellos, así como los cambios bruscos o
sistemáticos reflejan, en parte, la evolución de una sociedad. Hasta fines de la segunda
década del siglo XX, cuando aparece la primera organización formal e internacional
dedicada al estudio de esta temática, a través del Comité Científico Internacional sobre
Historia de los precios, la tarea de realizar series fue ardua. Sin duda, los precios han
constituido un núcleo de difícil abordaje en el ámbito de América colonial y más
específicamente en el caso del Río de la Plata, en parte, por la escasez de registros
uniformes y sistemáticos que imposibilitaron armar series históricas completas de
precios.
Específicamente en el ámbito de la historia económica rioplatense nos encontramos en

la actualidad con un panorama sobre los precios de productos de consumo cotidiano
durante la colonia, como carne, trigo y otros, mucho más claro que el que tenía en la
primera mitad del siglo XX, con progresos que han sido relevantes. Ciertamente, luego
del punto de inflexión trazado por Assadourian en la historiografía latinoamericana, en
los años sesenta de dicho siglo, respecto a la relevancia de los mercados locales y
regionales, se sucedieron desde las dos últimas décadas del siglo XX y hasta nuestros
días, una renovación historiográfica que permitió conocer con mayor claridad el
funcionamiento así como la incidencia en el contexto general de la economía

hispanoamericana de los mercados regionales, así como los circuitos de comercio
interregional y los actores sociales involucrados, para mencionar algunos avances3.
Sin embargo, aún hoy, con todos los progresos que se han producido, parafraseando a
Jorge Gelman todavía “En grandes parcelas de la historia económica carecemos de
las series de precios, salarios, producción, comercio interno y externo, población,
familias, monedas, finanzas (…)”4.
Sin duda, para el caso del mercado de carne vacuna a la ciudad de Buenos Aires las
fuentes se muestran bastante áridas como para llegar a elaborar una serie de precios
sistemática que ofrezca una visión más profunda de lo que se ha venido trabajando hasta
el momento. En este sentido, las investigaciones sobre el tema han sido poco profusas
en el marco de la historiografía vernácula.
Referiéndonos en forma más amplia al ámbito sudamericano una de las investigaciones

pioneras en el tema ha sido el de Ruggiero Romano quien, en su estudio sobre la región
meridional de Hispanoamérica colonial, realiza una investigación sobre el movimiento
de precios de los productos de consumo básico en la ciudad de Santiago de Chile y más
tarde Buenos Aires durante el siglo XVIII. Este historiador muestra, en este ámbito, un
estancamiento de precios a lo largo del siglo XVIII que es una continuación de la
estabilidad de costos que viene produciéndose desde la centuria anterior5. Afirma que
“(…) entre 1765 (…) y 1810 de dieciséis productos tres de los cuales (…) bajan de
precio, los doce restantes (azúcar, tabaco, yerba mate, gallinas, pollos, aceite, manteca
de cerdo, tejan, cordobán, cueros comunes, cera de Castilla, tucuyo) se mantienen
constantemente al mismo nivel”6. La explicación fundamental de este fenómeno es la
importante producción agrícola-ganadera que se dio en estas tierras, que no se ve
afectada ni por el incremento del consumo local ni por el aumento de las exportaciones.
3
Respecto al tema Jorge Gelman señala que la historia rural rioplatense: “(…) conoció un cambio radical
para el periodo que abarca mediados del siglo XVIII y XIX, tanto por la gran cantidad de evidencia
nueva aportada, como por las interpretaciones innovadoras que han transformado nuestra forma de
pensar esta temática” (Gelman, 2006:16)
4
Gelman, J (compilador) , (2006), La historia económica argentina en la encrucijada. Balances y
perspectivas, Introducción, Prometeo, Bs.As., 2006:13.
5
Ruggiero Romano (1966), Problemas de historiaeconómica latinoamericana, Caracas----- (1983)-,
Precios, historia de los precios y deshonestidad intelectual, en: Allpanchis,nro.22.
6
Ruggiero Romano, (1963), Movimiento de precios y el desarrollo económico. El caso de Sudamérica en
el siglo XVIII, En: Desarrollo Económico, vol.III, Nro.1-2 p. 2
Esto se debe a lo que Ruggiero Romano plantea como una situación de “anemia
económica”, en un ámbito colonial donde subsisten formas mixtas de economía –una
economía monetaria y otra natural- donde la última parecería mostrar, todavía para el
siglo XVIII, una incidencia importante.
En este contexto la carne vacuna entraría dentro de los productos básicos de

subsistencia, de producción local y sus precios en el marco de la estabilidad con
tendencia a la baja “(…) con una ligera recuperación a fines del siglo XVIII, pero una
recuperación que no permite de ninguna manera que los precios retomen el nivel de
fines del siglo XVII y comienzos del XVIII”7 .
Juan Carlos Garavaglia, por su parte, en su investigación sobre la historia agraria de la

campaña de Buenos Aires colonial y temprano-independiente aborda el tema de la carne
vacuna desde el análisis de la estructura de los productos pecuarios y cerealeros. En su
obra dedica un capítulo al estudio de la evolución de los precios de los productos
agropecuarios refiriéndose al periodo que abarca desde mediados del siglo XVIII hasta
1826. Y precisamente, al estudiar la evolución de precios de estos productos viene a
coincidir con Ruggiero Romano respecto al detenimiento de ellos en el siglo XVIII,
reconociendo sólo un alta coyuntural en las décadas del 1770 y 1780. Ciertamente,
refiriéndonos a los productos pecuarios, sus mediciones están basadas en los precios de
inventario de las vacas de cría (que no constituyen precios de mercado8), así como en el
precio de la res (en pie) que ingresa a los corrales9. De esta forma, dentro del periodo
investigado, este historiador observa –en términos generales - una tendencia
descendente de los precios de productos pecuarios con un alza coyuntural entre 1770 y
1774, un nuevo descenso y otro aumento entre 1785 y 1791, año a partir del cual se
asiste, ahora sí hasta la década independiente, a un gradual descenso de los precios de la
carne para consumo10.
7
Ruggiero Romano (1966), Problemas …,ob..cit.
8
En este caso cuando hablamos de precios de mercado nos estamos refiriendo a aquellos que son
producto del libre juego de la oferta y demanda, característico de economía plenamente capitalista.
9
El precio que calcula Juan Carlos Garavaglia para la res viva que entra al matadero entre 1788 y 1792 es
de 8 reales per capita la que aumenta en 1792 a 12,2 reales. En: Garavaglia, J.C (1999) Pastores y
labradores de Buenos Aires. Una historia agraria de la campaña bonaerense 1700-1830., Ed. La Flor,
Bs.As., ps. 224-248
10
Garavaglia, J.C, Pastores y labradores …,ob.cit.
Tomando otra unidad de análisis, Mario Silveira, llega a conclusiones similares. Su
investigación está sustentada en los restos de la comida proteica en la ciudad de Buenos
Aires durante el amplio periodo que se extiende desde la fundación de Buenos Aires
por Garay en 1580 hasta unos años después de 1810. Su estudio está referido a la carne
vacuna que consumía el poblador de la ciudad de Buenos Aires en forma específica.
Las fuentes a partir de las cuales obtuvo estas conclusiones fueron tanto históricas como
arqueológicas, basadas sobre más de 150.000 restos óseos hallados en excavaciones
realizadas en la ciudad de Buenos Aires. Este autor coincide en afirmar la estabilidad
general de los precios de la carne para consumo que perdura a lo largo del periodo
colonial y hasta la etapa independiente. Fenómeno que era posible porque “ (… ) los
estancieros sólo tenían dos posibilidades comerciales con el vacuno, el cuero y sebo, o
la venta de la carne para el consumo en la ciudad (…)”.11
Este arqueólogo hace un análisis pormenorizado de los siglos XVII, XVIII y XIX sobre
la comercialización y el precio de la carne comparándola con otros alimentos básicos y
proteicos. Confecciona una serie de precios, para todos estos siglos, en función del
costo en reales por kg12. A partir de esta serie, encuentra ya en el siglo XVII precios
“bajos y estables”. Silveira fundamenta, asimismo, una media en el precio de la carne
vacuna de 0,069 reales por kg. vivo para todo el siglo XVII que al confrontarla con el
nivel medio de salarios estaría representando un promedio del 2% del salario diario de
los empleados públicos que menos ganaban como es el de un alguacil, ministro de
Justicia, mesero del Cabildo o un soldado común del Fuerte. De esta manera, la carne
vacuna se presenta como un producto asequible a todos los sectores sociales, incluyendo
a los que recibían los menores salarios.
Para el siglo XVIII, por su parte, también los precios de la carne vacuna para consumo
muestran un bajo costo y una relativa estabilidad, aun cuando y en esto hay una plena
11
Silveira, M (2003), “Historia para arqueólogos. La cadena alimenticia del vacuno: época colonial y
siglo XIX y su relación con el uso del espacio en la ciudad de Buenos Aires”, en: Instituto de Arte
Americano en Investigaciones Estéticas, Nro.134, Argentina.
12
Respecto a la elaboración de su tabla de precios de carne para el consumo Silveira dirá: “(…) Dado que
por lo general la venta se efectuaba por cortes grandes, un cuarto del animal era lo común, hemos
considerado que el peso de un animal gordo de consumo estaría en los 450 kilos, que el rinde de matanza
era del 50 % (el actual es del 57%), con lo que obtenemos 225 kilos “en el gancho”. Considerar en 40
kilos un cuarto, como hemos hecho, es un dato que pudo ajustarse bastante bien a la realidad” (Mario
Silveira, 2003:13)
coincidencia con el resto de los autores que trabajan el tema, se produce una suba en la
década del 80 para volver a descender en la siguiente (década).
Respecto a la media, en este caso, estaría indicando una suba de 50% respecto al siglo
anterior, puesto que ahora representa 0,112 reales por kg. En relación a la proporción
del costo de la carne vacuna con los salarios en este siglo, Silveira nos habla de un 2% a
un 3% de un empleado de Cabildo, uno de los sectores que menos salario recibía, índice
similar al del siglo anterior. Ysi bien no llega a explicar el motivo de estos cambios en
los costos puesto que su intención fundamental es mostrar, a través del índice de precios
y su comparación con los salarios, el carácter “barato” de la carne para consumo de los
pobladores de Buenos Aires. En este sentido, destaca que ese aumento en los precios no
resulta significativo para los pobladores citadinos de entonces porque se produce
paralelamente a un incremento de salarios.
Martin Cuesta, por su parte, coincide también respecto a la característica de estabilidad

que poseen los precios de la carne vacuna para el consumo durante el periodo colonial.
Teniendo como interés de análisis el crecimiento económico de Buenos Aires durante el
siglo XVIII confecciona una serie de precios de “larga duración” de los productos de
consumo local entre los que se encuentra la carne vacuna. A diferencia de Garavaglia y
Silveira, Martin Cuesta elabora la serie en función del kg. por res faenada y también lo
hace en reales. Las fuentes utilizadas están sustentadas en precios de mercado obtenidos
del libro de procura del convento de San Pedro Telmo, en el que se registraban los
ingresos y egresos de todos los productos que eran comprados al menudeo.13Lo que
intenta precisamente Cuesta es resolver el vacío historiográfico respecto a una real serie
de precios de los productos básicos de subsistencia entre 1700 y 1800.
En este sentido, el autor manifiesta que, en términos generales, los precios de los
productos locales se mantuvieron estables a lo largo del siglo XVIII pero “con una
tendencia al alza durante todo el siglo (…)”14 .En este sentido se diferencia de Romano
o Garavaglia porque no habla de “estancamiento” secular , sino que pone el acento en
esa “tendencia” al incremento de precios como un fenómeno característico del XVIII,
13
Cuesta, Precios, población, impuestos y producción. La economía de Buenos Aires en el siglo XVIII.
Buenos Aires, Temas Grupo Editorial.
14
Cuesta, M (2009), Precios, población …., ob.cit.
destacando el periodo tardo-colonial, último cuarto del siglo, cuando se le atribuye este
ascenso de precios a un incremento de la demanda provocado por el significativo
aumento de la población , en consonancia con el crecimiento que la economía, que en
términos generales, experimenta a lo largo del siglo XVIII (un 2% anual).
Otro investigador Lyman Johnson en la década de 1990 realiza una historia de precios
y salarios durante el periodo virreinal en la cual presenta series correlacionadas de
ambas variables con el objetivo de tener una visión general de la economía local. Visión
que fue producto de una interesante polémica historiográfica con Ruggiero Romano15.
Lyman Johnson establece, en términos generales, que los salarios y precios de los
productos de consumo básico del poblador de Buenos Aires se incrementan en forma
coyuntural, desde 1776 a 1781 cuando aparece una meseta para crecer nuevamente
entre 1802 a 1807. Fenómeno que no modifica la economía básica, puesto que se da –
como señalamos- en forma conjunta al aumento de salarios. Así también lo manifiesta
Cuesta“(…) no se conoce prácticamente nada acerca del impacto de estos (…) cambios
económicos sobre el nivel de vida de la clase obrera colonial. “16
Respecto específicamente a la carne vacuna Lyman Johnson se refiere en forma

indirecta a este producto, puesto que deduce su costo a partir de la carne salada, uno de
los componentes básicos de la dieta de los sectores populares de entonces.
Cuesta entonces viene a coincidir con Johnson respecto al planteo del crecimiento de
los precios de la carne en el periodo tardo-colonial en disidencia con Ruggiero Romano
al referirse al proceso de largo plazo.
Cabe aclarar, asimismo, que ninguno de los autores mencionados realiza una
discriminación de los cortes. Uno de los motivos, creemos, es porque precisamente la
venta por cortes (tales como aguja, cuarto trasero, pecho, etc.) es un fenómeno que
aparecerá registrado en las fuentes recién a fines del siglo XVIII.
Estabilidad en los precios de la carne vacuna para consumo en Buenos Aires colonial, al
igual que en otras ciudades hispanoamericanas como México o Santiago de Chile,
15
Sobre el tema: Ruggiero Romano - Lyman Johnson, “Notas y Debates. Una Polémica acerca de la
historia de precios en el Buenos Aires virreinal”, Boletín del Instituto de Historia Argentina y Americana
"Dr. Emilio Ravignani", Tercera serie, N* 2, primer semestre de 1990
16
Cuesta, M, Precios, población …, ob.cit.
aparece en el ámbito historiográfico como un hecho demostrado. Estabilidad que no se
observa, en términos generales en otros bienes de consumo básicos, como el trigo o el
sebo. Cabe preguntarnos entonces, cuales son los principales condicionantes que inciden
en esta característica sustancial.
3. Algunos condicionantes de la regularidad de los precios de la carne para

consumo en el contexto colonial
Para referirnos a los precios de la carne para consumo debe pensarse a un mercado
inserto en el marco de una economía que aún no está reglada por el libre juego de la
oferta y la demanda, sino en un mercado incorporado en una sociedad todavía con
fuertes rasgos del Antiguo Régimen, donde predominan “ (…) modelos que suponen
asignaciones coactivas de factores, monopolios y rentas de asignación omnipresentes,
costos de transporte restrictivos, así como transacciones realizadas en el interior de
tramas de obligación personal, …”17 .
Los mecanismos institucionales de mediación para el abasto a las ciudades

hispanoamericanas aparecían como una herencia del sistema de abastecimiento urbano
del antiguo régimen castellano. En la Península hispánica “La subsistencia era un
concepto más rico que abarcaba las condiciones básicas de alimento y combustible
necesario para la vida. Por ello los municipios disponían de un control muy estrecho
sobre productos como el aceite, pescado, tocino o carne de vacuno o carnero, (…)”18.
Ahora bien, la regularidad en los precios de la carne vacuna para el consumo en el

Buenos Aires colonial estaría respondiendo a varios factores. En primer lugar, nos
encontramos con el condicionamiento de dos elementos básicos a la hora de abordar el
análisis de los costos de la carne para consumo. Por un lado, la fuerte regulación
institucional que, a través del Cabildo, se ejercía sobre él y por otro, la abundancia del
producto.
17
Moutoukias,Z, (2001), Peut-on faire l´economie d´ une économie politique?, Annales Histoire, Sciences
Sociales, vol.56, Nro.6.
18
Luján Muñoz, J y Cabezas Carcache,H (1994); Historia de Guatemala, Asociación Amigos del País,
Fundación para la cultura y el desarrollo, Guatemala.

En el primer caso cabría preguntarse cuál es el rol que estaría ejerciendo el
Ayuntamiento como institución colonial en el devenir económico de la ciudad de
Buenos Aires. Según Moutoukias las instituciones políticas y económicas constituyen
uno de los determinantes del desenvolvimiento económico. Moldean, en cierta forma, el
decurso de la economía. En este sentido, la intervención por parte del Cabildo, en el
ámbito de la economía de consumo cotidiano, da origen a una regulación que asegura el
abastecimiento de alimentos básicos a los pobladores de América Hispana en general.
Precisamente, nos enfrentamos ante un mercado regulado sistemáticamente por el

Cabildo, el cual pone un cuidado muy atento respecto al mantenimiento de la estabilidad
en los precios de alimentos básicos, para evitar, entre otras cosas, los conflictos que
implican toda escasez. Ciertamente, el Ayuntamiento llevaba a cabo, en el ámbito de
las ciudades hispanoamericanas coloniales, un estricto control sobre los precios de los
alimentos básicos para la subsistencia como es, en este ámbito, la carne vacuna,
presionando para que se mantengan estables y accesibles, fundamentalmente en relación
a los sectores populares.
“… entre los papeles de Castilla se encuentra la Instrucción formada para la venta de

la Carne, donde está designado el precio a que los carniceros deben venderla; y aun
que por esta razón desde mi ingreso al ministerio he contraído mis mayores cuidados
para hacer cumplir y observar los dispuesto en aquella instrucción y sujetar a los
vendedores de este renglón de abasto a no exceder el precio designado…” 19
Cabe aclarar asimismo, que los controles no se limitan a la sola provisión de carne, sino
que también se ocupan del estado y cantidad de ganado que puebla la campaña. Para
esto se conforman comisiones a cargo de los Alcaldes de la Hermandad o de las
llamadas en las fuentes “personas prácticas” designadas especialmente con la misión de
elaborar un informe de la situación del ganado en el ámbito rural. Asimismo, el ramo de
abasto abarca otras labores como la limpieza y ordenamiento de mataderos y
carnicerías, el cumplimiento de pesos y medidas.
19
Acuerdos del Extinguido Cabildo, Sección Abastos: 29 /11/1805, p.172-173

Este control se intenta reforzar con las Reformas Borbónicas, puesto que éstas se
sustentan en la necesidad de ejercer un dominio más eficiente que el de la etapa anterior,
sobre la vida social de los pobladores de sus colonias. Esto se apoya en el principio
general del Estado como director de la economía velando por el consumidor a través de
un suministro permanente y asequible de los productos básicos, de su comercialización
así como la implementación de los dispositivos necesarios que permitan un equilibrio
entre la carne que está ofertándose y el consumidor. Todo esto dentro de un ámbito en el
que las ciudades aparecen funcionando como sedes de consumo, como espacios
articuladores, integradores de los intercambios inter y intrarregionales.
El Ayuntamiento se pronuncia por la necesidad de controlar el abasto: “El más

recomendable derecho es el que funda la necesidad de que las ciudades o provincias se
hallen siempre abastecidas de lo que es preciso para su subsistencia, porque esta es la
Suprema Ley, y asi cuando particulares circunstancias intervienen en el libre comercio
ofrecen contingencias y la experiencia ha acreditado y conformado que por este medio,
se expone muchas veces el publico a carecer o padecer escasez o necesidad, en este
medio …, en este caso como que sobre todo prevalece la razón, de que siempre se halle
provisto, porque de otro modo sufriría los males de la necesidad y sus fatales
consecuencias…”20
En la nueva etapa que aparece en el último cuarto del siglo XVIII se muestra, en el
ámbito económico, el intento de poner en práctica el Mercantilismo Ilustrado para
lograr mejorar la eficiencia económica de las colonias a favor de la metrópoli
contribuyendo, así, a su reactivación. “El imperio de ´precios justos´ era un componente
esencial de la legitimidad social de los cabildos y no por nada uno de los cargos más
prestigios era el de Fiel Ejecutor, es decir aquel que estaba encargado de asegurar y
controlar los precios, los pesos y las medidas”21 .
Por su parte, desde el Estado español se intenta incrementar la explotación y

exportación de productos coloniales, en el rol de las colonias como proveedoras de
materias primas. En este contexto, los cueros del Río de la Plata van adquiriendo
20
Acuerdos del Extinguido Cabildo, Sección Abastos:1776, p.6
21
Garavaglia, J.C, Pastores …ob.cit
importancia en el ámbito de la producción (y obviamente en la comercialización) en las
últimas décadas del siglo XVIII22 y con ello la consecuente expansión ganadera.
Por otro lado, la carne para consumo era un producto abundante y de fácil acceso para
toda la población, otro de los condicionantes que posibilita cierta regularidad en los
costos : “(…) La carne está en tanta abundancia que se lleva a cuartos a carretadas
en la plaza, y si por accidente se resbala, como he visto yo, un cuarto entero, no se baja
el carretero a recogerle, aunque se lo advierte y aunque por casualidad pase un
mendigo, no le lleva a su casa porque no le cueste el trabajo de cargarlo (…)”23
“En los pagos y estancias no faltan todo género de carnes (…)”24
“(…) un animal entero o media res, un costillar o una pierna. Lo que podía comerse se
aprovechaba, si algo sobraba, lo devoraban los animales domésticos o se tiraba a la
calle”25
“(…) muchos pobres se mantienen con los desperdicios de las reses” 26
“Dado que es obligación de su excelencia y de esta ciudad a atender al abasto de

carne de ella … y porque hay abundancia de ganado en esta jurisdicción …”27
Debe tenerse en cuenta, asimismo, que estamos –como se señaló- ante un tipo de
economía que todavía se manifiesta como mixta, es decir, una economía donde co-
existen formas monetarias con una economía natural como aparece en ciertas
transacciones o en el pago de salarios rurales, formas de crédito etc. De modo que en un
sistema que no se encuentra plenamente mercantilizado y donde prima la abundancia
22
Sobre el tema: Schmit (1995; 1999; 2003; 2010),… y otros…
23
Concolcorvo, Lazarilllo de ciegos caminantes, Editorial: Emecé- Editores. Fecha de publicación
septiembre 1997.
24
Concolocorvo, Lazarillo…, ob.cit.
25
Azcarete Du Biscay (1867), Relación de los viajes de Monsieur Acaret Du Biscay al Río de la Plata, y
desde aquí hasta el Perú, con observaciones sobre estos países. Trad. Del inglés por Daniel Maxwell. En:
La Revista de Buenos Aires. Tomo XIII. Año V, Nº 49.
26
Acuerdos del Extinguido Cabildo, Sección Abastos: 1771
27
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 1/12/ 1730, Libro XXI, ps267,.268 y 298

del producto y los bajos costos, la estabilidad en sus precios es una consecuencia
directa.
Así por ejemplo los viajeros, desde su mirada etnocéntrica, dan cuenta de los bajos
costos de la carne. En este sentido, refiriéndose al poblador citadino porteño Biscay de
Azcarate escribe : “Viven muy cómodamente y, a excepción del vino, que es algo caro,
tienen toda clase de vituallas, como ser carne de vaca y ternera, de carnero y venado
… y tan baratas que se puede comprar perdices a un penique la pieza y todo en
proporción.”28 (el subrayado es nuestro).
“La carne era realmente barata respecto a los demás artículos de consumo como a los
sueldos que percibían. Lo único que se equipara en Buenos Aires en bajo costo era el
pescado frito, insumo que era considerado también barato en la época colonial (…) En
suma, la carne vacuna era accesible en todas las mesas por precio y disponibilidad
todo el año (…)”29
Hay asimismo, otros condicionantes que también pueden destacarse respecto a la

regularidad en los precios como es el fenómeno de expansión ganadera que comienza a
vislumbrarse en el Litoral rioplatense ya desde mediados del XVIII. Desde la etapa
borbónica, el ámbito hispanoamericano y especialmente sus ciudades portuarias,
comienzan a relacionarse cada vez con más fuerza con el mercado ultramarino con sus
demandas de materias primas, paralelamente al debilitamiento constante de los vínculos
con el Imperio español. En este contexto, el ámbito rioplatense, que funciona ya en el
siglo XVIII como importador de manufacturas y exportador de metálico, acentúa
progresivamente su posición de exportador de productos pecuarios30 . En este sentido,
la expansión ganadera, cuyo punto de inflexión será 181031, impulsa el crecimiento de
la producción de vacuno porteño, lo que incidirá positivamente en el incremento de
carne para consumo.
28
Biscay de Azcarate, Relación …, ob.cit.
29
Silveira, M, Historia para arqueólogos …, ob.cit.
30
Sobre el tema: Schmit, R y Rosal, M.A, (1998), “Las exportaciones del Litoral argentino al puerto de
Buenos Aires entre 1783-1850”, Revista de Historia Económica, Nro.3, Madrid, Alianza, ------------,
(1999), “Política comercial, flujos mercantiles y negocios: Buenos Aires y Montevideo frente al comercio
exterior rioplatense en el siglo XIX , LIX;215, Madrid, CSIC.
31
Halperin Donghi, T, (1969), La expansión ganadera en la campaña de Buenos Aires (1810-1852)”, en
Di Tella, Torcuato y Tulio Halperin Donghi, Los fragmentos del poder, Bs.As, Jorge Alvarez (Publicado
originalmente en 1963, Desarrollo Económico, Nro.3, Buenos Aires, IDES)
Este es uno de los factores que posiblemente, no obstante el sustancial crecimiento
demográfico y la aparición de otro gran demandante de ganado vacuno como es el
saladero a principios del siglo XIX, sea otro de los factores que condicionan la
regularidad general de sus costos32. Entonces, puede decirse que el crecimiento
poblacional que se va produciendo desde mediados del siglo XVIII va acompañado del
incremento en la producción de ganado vacuno, parte del cual se destina para consumo.
Precisamente, Silveira nos habla de un promedio en la ciudad de Buenos Aires de 12000
cabezas para 1742 para una población de 11600 habitantes que se incrementa en 1751 a
20763 cabezas para una cantidad de habitantes que también crece a 20000
aproximadamente. Esta cantidad de ganado crece a más del doble en 1797 año que
registra 50000 reses para consumo33.
Por su parte, Juan Carlos Garavaglia plantea que el abasto de carne a la ciudad posee un
ritmo constante, registrándose en Buenos Aires una cantidad de 25000 reses para abasto
en 1750, mientras que entre 1788 y 1792 la cifra se incrementa a 46052 ante un total
de 32000 habitantes y ya para 1822 se consignan 72935 animales para abasto frente a
un promedio de 68896 personas34.
Martín Cuesta por su parte ratifica la cifra de 25000 reses para el abasto porteño en
1750, afirmando que “ … la exportación de cueros determinaba en gran medida la
matanza de ganado , y con ello la disponibilidad de grasa y carne en el mercado
porteño”35
Testimonio del incremento del consumo aparecen también en las fuentes. Así los
Abastecedores del Corral de Santo Domingo realizan una Petición a los miembros del
Cabildo para que se agranden los corrales “También hacemos presente que los
corrales no tienen la extensión bastante para los ganados que se encierran porque
como estos se incrementan a proporción del consumo, siendo este sin comparación
mayor que el de los años en el que se fundaron y establecieron dichos corrales, no
32
Respecto a la regularidad general, nos estamos refiriendo al largo plazo, puesto que en ciertas
coyunturas se produce alzas puntuales como por ejemplo entre 1770-1790, cuando como se señaló. se
produce una suba en la curva de los precios.
33
Silveira, Historia para arqueólogos …, ob.cit.p.21
34
Garavaglia, Pastores …, ob.cit. p.25
35
Garavaglia, J, Pastores … ,1994,ob.cit. p. 20
proporcionan estos la capacidad necesaria en las circunstancias presentes; asi para
evitar sus resultas que son de indispensable trascendencia al público, y los perjuicios
que nosotros experimentamos por el demerito de sus carnes a causa de la opresión y
sofocación en que se hallan, especialmente en el verano esperamos igualmente que en
esta parte se tomen en este M.I.C, las provisiones oportunas para su mayor ensanchez y
extensión”36
“En cuanto a la mayor extensión del Corral que solicitan es de necesidad se verifique
por ser muy reducido, no caber todo el ganado que concurre y el que se encierra
padece inmediato y breve detrimento por su estrechez y sofocación cuyo defecto resulta
en perjuicio común de los que representan y del propio”37
Por otro lado, nos encontramos con otro elemento sustancial como son los actores
sociales involucrados en el circuito de producción-comercialización del mercado de
carne local a Buenos Aires. Estos actores sociales, en esta economía de fuertes rasgos de
Antiguo Régimen parecen actuar corporativamente, identificándose con grupos con
cierta identidad estatutaria.
“ … la adscripción a grupos de estatuto personal y a formaciones colectivas instituidas

de naturaleza diversa, como cuerpos o comunidades, conformaban los verdaderos
sujetos normativos y representaban, conjugados con el posicionamiento en la relación
social de producción y circulación, instancias estructurantes en la identidad social de
los actores”38
Ciertamente, quienes tienen en sus manos los circuitos de producción-comercialización
del mercado local de carne vacuna son en primer lugar los productores de la campaña,
predominantemente pequeños y medianos, luego, los intermediarios –comerciantes,
también predominantemente pequeños y medianos, que llevan el ganado vacuno a pie
desde el ámbito rural a los corrales de la ciudad de Buenos Aires, los invernan y los
36
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 3 de noviembre de 1807 p. 178
37
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 3/12/1807, 1779
38
Wasserman, M, El rol social de un contrato económico: prácticas de crédito formal y redes de
relaciones interpersonales en la configuración inicial de Buenos Aires (siglo XVII), Segunda Escuela de
Verano (Hemisferio Sur) de Historia Económica, Programa de Historia Económica y Social (PHES)
Facultad de Ciencias Sociales, Universidad de la República, Montevideo, República Oriental del
Uruguay, diciembre de 2011
venden al Fiel Ejecutor (empleado del Cabildo que recibe las reses y las destina para su
matanza) y finalmente los carniceros, que venden las reses faenadas directamente para
el consumo39.
En este ámbito estos actores sociales dan muestras de un comportamiento económico

poco influyente respecto a la incidencia sobre los precios. Precisamente en este circuito,
los productores de vacunos muestran un importante grado de diversificación. Algo
similar sucede en el contexto de la comercialización. Los abastecedores o reseros se
identifican claramente con un grupo dedicado a este tipo de mercado, aparecen
mostrando transacciones predominantemente pequeñas40. Quienes, además se
diferencian sustancialmente del sector de comerciantes conectados con el mercado
transatlántico. Sus quejas respecto a los perjuicios que los llevan a que sus costos de
ganancia sean bajos, por otra parte, son constantes y en ellas puede deducirse su grado
de alteridad respecto a los comerciantes que tienen como destino otros mercados
fundamentalmente los que miran al exterior. En este sentido, puede observarse el
control estricto que el Cabildo ejerce sobre ellos impidiendo que aumenten los precios
de las reses para consumo y exigiéndoles el cumplimiento del pago de impuesto por res
viva ingresada (dos reales per capita)41.
En el siguiente párrafo por ejemplo se muestra las quejas de los abastecedores frente a
quienes “esporádicamente” llegan a los mataderos, sin la sistematicidad que caracteriza
al grupo de reseros que ingresan regularmente reses al corral de Santo Domingo: “Los
Abastecedores de ganado del Partido de Santo Domingo que abajo firmamos, …, nos
presentamos y decimos, que son tantos los perjuicios que de tiempo a esta parte
experimentamos en el Abasto de carne al que estamos comprometidos que ya son
intolerables por mas tiempo … lo representamos a este M.I.C. a fin de que avista de
ellos, se digne tomar la providencias que mejor consulten su remedio, y sean más
39
Sobre el tema: Dupuy, A, (2003), Mercado de abasto de carne en Buenos Aires colonial (siglos XVI-
XVIII), Cambios y continuidades, Editorial Académica Española
40
El promedio mensual de ganado vacuno, per capita, que los productores envían al corral para el abasto
es de 25,3 vacunos, mientras que el de los abastecedores de 19,9. (Dupuy, A: 2012)
41
Los abastecedores o reseros se muestran en las fuentes actuando como gremio (en términos de antiguo
régimen). Viven en barrios en los alrededores de los mataderos en condiciones muy básicas de
subsistencia, formando parte del sector de “pequeños comerciantes”
análogas al público al que ahora contemplamos, no estar bien servido, y en adelante
deberá estarlo menos, por las consideraciones que se expondrán:
…cuando uno o algunos de estos vendedores introducen Tropas de ganados, se observa

que todos ellos ocurren prontamente a servirlos con preferencia a nosotros, de modo
que ellos benefician sus ganados sin demora, cuando los nuestros por falta de manos se
adelgazan e inutilizan en los corrales (lo que no es fácil para que aquellos mismos se
resistan a sus ventas por la poca o ninguna utilidad que les deja) y entonces el público
no está bien servido tomando unas carnes acaso nocivas, o hemos de tomar el forzoso
recurso de sacarle el cuero, perdiendo enteramente el provecho de sus carnes, en cuyo
caso sufrimos considerables perjuicios y perdidas de nuestros principales y cuanto
mayores cuando son de frecuentes y diarios estos acontecimientos…(estos
abastecedores) no conocen resultas que puedan perjudicarlos respecto a que ellos no
deben pulsear y medir los tiempos y circunstancias de introducir ganados para que no
falte el abasto público, y en los casos que por accidentes inesperados faltan ganados en
los Corrales, tampoco se les molesta para que salgan a traerlos como se ejecuta con
nosotros. Esta conducta ha retraido a muchos de nosotros del trafico de Ganados y
todos pretextamos de buena fe, que ya no podemos Sufri mas sacrificios … esperamos
por lo tanto que este M.I. Ayuntamiento tomando previamente el correspondiente
informe del administrador de nuestro Partido … tomara a nuestro alivio las más serias
y eficaces providencias, para cortar de raíz tan perniciosos abusos…”42
De este modo, como ya se señaló, el Cabildo aparece, en esta etapa ejerciendo todavía
una voluntad paternalista instituida por la corona desde sus inicios, que forma parte de
un repertorio institucional de una cultura jurídica que todavía prevalece, donde pareciera
que las normativas del libre mercado resultan, aún, de difícil imposición. A este hecho
se le suma la existencia de un mercado paralelo que en las fuentes aparece como una
amenaza constante para quienes se dedican “formalmente” a este comercio, con los
costos y limitaciones que implica para la comercialización de carne para consumo.
Las quejas continuas de reseros o abastecedores, por la venta ilegal de carne para el
abasto público son continuas en el ámbito del órgano formal de representación como es
42
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 16/19/1807
el Cabildo: “Igualmente previene a V.S. que se halla impuesto de que varios sujetos se
han dedicado a matar reses en las inmediaciones de esta ciudad, distante de los
corrales, por no pagar derecho alguno y traen la carne a vender al pueblo (…)”43
“ Se hizo presente por los señores Alcaldes, que en atención al desorden que se ha
notado según noticias que se les ha dado en la Matanza de los ganados, así para el
abasto de esta ciudad, como en los extramuros y chacras, en que se incluyen muchas
vacas y terneraje con grave perjuicio del fomento de la especie tan necesario así para
el abasto, como para el fomento, y conservación del Importante ramo de comercio de
cueros;(…) en las campañas no existen ya Ganados grandes, lo que necesita de pronto
remedio para evitar el caso ruinoso de su falta para el preciso abasto de esta capital y
su Jurisdicción (…)”44
“… que ningún estanciero haga matanza de ninguna especie ganadera sin plena
licencia”
“… que toda tropa que no venga con certificado, será considerada robada” 1811
“… son muchas las extorsiones que se experimentan, en la falta de los ganados que
roban y de los muchos que se ejercitan en vender la carne en dicho paraje sin
inspeccionar si es bien o mal habido …”45 .
“Igualmente previene a V.S. que se halla impuesto de que varios sujetos se han
dedicado a matar reses en las inmediaciones de esta ciudad distantes de los corrales,
por no pagar derecho alguno; y traen la carne a vender al pueblo, en este numero están
46
comprendidos los once sujetos de la lista que acompaña aquí firmada …”
Ciertamente son muchas las ordenanzas por parte del Cabildo que intentan contrarrestar
este comercio clandestino. Entre ellas multas o castigos por ventas de ganado sin
marcar. “Previendose en el citado Vando del año 75, paguen los susodichos
Hacendados por cada animal ajeno que vendieren, aunque sean en sus propios terrenos
no sólo el valor de él restituyendo si lo han recibido … Por la segunda dos tantos más y
43
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 1802
44
45
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos,24/04/1790
46
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 3/08/1803
por la tercera tres tantos más y la pena corporal que la Ley designa contra los
robadores de ganado”. 47
Quejas del Fiel Ejecutor por los abusos que pretenden cometer los abastecedores de
carne
“… si bien entre los papeles de la Casilla se encuentra la Instrucción formada para la

venta de carne , donde está designado el precio a que los carniceros debían venderla;
y aunque por esta razón desde mi ingreso al ministerio he contraído mis mayores
cuidados para hacer cumplir y observar lo dispuesto en aquella instrucción, y sujetar a
los vendedores de este renglón de abasto a no exceder el precio en ella designado, han
sido sin efecto mis esfuerzos; por ser estas unas clases de gentes irreductibles a la
razón, y en quienes no concurren quizás las menores ideas de utilidad y conveniencia
pública, se consideran arbitrios para imponer la ley a su antojo al público consumidor
en este renglón de abasto que, para su arbitrio pende el proveer al público; de hay de
que se juzgan en absoluta libertad y no creen que haya autoridad que pueda
contenerlos … de la indocilidad de estos abastecedores que han mirado siempre en muy
poco las disposiciones de este I.C. consecuentes al allanamiento y conformidad que
prestaron los mismos Reseros. Se hace por lo tanto indispensablemente necesario que
V.S. interponga su autoridad y aun implore la del Superior Gobierno para reducir a
estos abastecedores al cumplimiento de sus deberes y a la exacta observancia de la
Instrucción que se hallan sin efecto por la mayor parte, por la arbitrariedad de ellos”48
De esta forma, si unimos precios controlados por el Ayuntamiento al comercio
clandestino, que aun cuando no se puede medir la envergadura del mismo, minimiza la
efectividad del mercado formal, llegamos a una visión más clara de ese comportamiento
constante en los precios. Así como, este poco margen de ganancia haría que el grupo de
productores como de abastecedores, precisamente por su carácter sustancial de grupo
diversificado, no constituya un elemento de presión suficiente como para incidir en el
47
48
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 29/11/ 1803.

incremento de los costos de la carne para el consumo. Este escaso poder de presión
entonces, constituiría otro condicionante de la estabilidad e inelasticidad de precios49.
“(…) y particularmente siempre que se note descuido de parte de los Reseros o

Matanzeros en cumplir con las preinsertas calidades en los que les toca, o abuso en no
tener provistos con abundancia los puestos destinados para el abasto de carne, o de
aumentar el precio de ellas con pretexto de lluvias o tiempos menos favorables para el
acopio de ganados, pues permitiendo que continúen este abasto, debe ser uno de sus
principales cuidados tener preparados algunos repuestos en proporcionadas
distancias”50
“… nos sucede muchas veces, que trayendo el ganado a los corrales, no se mata, ni se
consume… y posponiendo el nuestro, pasan a otro que posteriormente llega. Con este
motivo, sufrimos indecibles perjuicios, porque obligados de la necesidad, nos vemos en
la precisión de rogar a los Compradores, (cosa a la verdad increíble) para que por
infimo precio nos reciba las carnes… De aquí resulta que después de un dilatado
tiempo que tenemos el ganado encorralado, y por no tenerlo todo, lo damos por baja
estima, perdiendo de los principales. Resulta también, que como experimentamos
aquellos quebrantos, no encontramos con facilidad quien nos habilite para otros
negocios; y asi el Publico y nuestras desgracias familias padecen y sienten semejantes
males y extorsiones… suplicamos, que habiendo por presentados, se digne
favorecernos, practicando cuanto pedimos en este Memorial; pues sino fuese por
Justicia , al menos sea por equidad, jurando que no procedemos de malicia”51
Finalmente, tampoco los carniceros constituyen un elemento de incidencia respecto a
los precios de los productos de consumo básico local. De hecho, este grupo aparece
como el más débil y desdibujado en las fuentes.
Esta situación permanecerá estable hasta los primeros años de la etapa independiente, en
el ámbito de una economía ya fuertemente mercantilizada, cuando aparezcan otros
factores en juego que incidan sustancialmente en el incremento de los precios, como la
49
Cabe aclarar que estos pequeños y muy pequeños realizan otras actividades, además de la venta de
reses para consumo.
50
51
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 12/12/1979,p.154

fuerte influencia del mercado externo en la demanda de productos pecuarios, así como
también la presión del Saladero y los cambios en la moneda.
4. Algunas consideraciones respecto al aumento de precios a fines del siglo XVIII
No obstante la tendencia regular de precios en el mercado local de carne vacuna, debe

considerarse una situación coyuntural, la que se produce en el último cuarto del siglo
XVIII cuando se incrementan, si bien en forma poco significativa, los precios de la
carne para el consumo. Los autores (mencionados) que destacan este fenómeno no
ahondan sobre sus causas. Sólo puede destacarse la sequía muy importante que se
produce en 1772, que podría ser el principal motivo del incremento de precios que se
produce entre 1771 y 1774.
Y luego, el aumento que tiene lugar entre 1785 y 1791, que parece ser el resultado
combinado de la gran sequía de 1777, sumado a la disminución de las exportaciones de
cuero y finalmente la peste (el mal de rastrojo) que invade la campaña por esos años52.
“Buenos Ayres y marzo veinte y uno de mil setecientos noventa y un años en Acuerdo
que celebro el muy Ilustre Cabildo y Justicia y Regimiento hoy Día de la fecha se halla
un capítulo del tenor siguiente: … de un Acuerdo resolvieron los Señores que por lo
pronto se les encargue por mucho por los Señores Alcaldes a los dichos
administradores de corrales de esta capital celasen este punto con todo cuidado
haciendo enterrar o quemar las reses que mueran al punto que se verifique por los
malos efectos que se sabe causan este mal a otros animales que los comen y la infección
que tales hábitos podían causar a las gentes previniéndose que si los dueños no lo
hiciesen como son obligados lo ejecuten los Administradores de los Corrales y se
suplique al Exmo. Virrey mande echar bando para que los Hacendados tomen las
precauciones necesarias para que no se propague un mal tan malo, haciendo quemar o
sepultar las reses que de ellos mueran…”53
Así figura en un Bando del Virrey Arredondo en que se dictan las reglas para combatir
la enfermedad del grano en el ganado. “… He llegado a entender que el Ganado
Vacuno padece de algún Tiempo a esta parte el mal conocido con el nombre del grano,
52
Cuesta, M, (2009), Precios, población,...op.cit.
53
Acuerdos del Extinguido Cabildo, sección: Abastos, 1791.
y que es conveniente evitar que entre las reses del abasto llegue alguna con esta
infección que ha acreditado la experiencia ser sumamente nociva a la salud pública.
Por tanto para ocurrir con las debidas precauciones a atajar semejantes perjuicios
ordeno, y mando que los hacendados de esta Jurisdicción tomen las necesarias para
que no se propague haciendo quemar , ó sepultar las reses que de ello mueran sin que
puedan permitirles sacar parte alguna de carne, Cebo, cuero; y grasas bajo la pena de
cincuenta pesos de multa aplicados por mitad a Cámara de su Majestad y obras
Públicas de la ciudad, y que los que matan reses para el abasto en el caso de encontrar
alguna con dicho grano, si vendieren la carne o usuren con los despojos de la res,
incurran en multa de veinticinco pesos, y en su defecto en seis meses de servicio en las
obras públicas de esta capital…”54
En este sentido Cuesta plantea que entre 1717 y 1718 el precio de la res faenada es de
14 reales, años de sequía. Luego disminuye a 8 reales en 1721 para aumentar
nuevamente en periodos de sequía y consecuente escasea como 1733, 1743, 1756, 1759,
1772, 1777, 1779 y 1781, de los cuales se destaca 1759 por la sequía y la disminución
en la exportación de cueros.
Y, el crecimiento demográfico destacable que se produce durante la segunda mitad del

siglo XVIII. Factor considerado como sustancial en el incremento de precios por
Cuesta, como se señaló precedentemente, que implica a su vez, el crecimiento de los
pueblos en la campaña con nuevos mercados locales para abastecer.
Sin embargo puede plantearse, en términos generales respecto a la carne vacuna para el
consumo, una fuerte estabilidad de precios en el transcurso de la etapa colonial, con
periodos cortos de aumentos que matizarían esta situación .
5. El mercado local en el ámbito de la economía ganadera en su conjunto
La regularidad marcada en los precios, la falta de crisis coyunturales importantes, la

estabilidad característica que presenta en el transcurso del periodo colonial el mercado
de carne vacuna a la ciudad de Buenos Aires constituye uno de los factores
54
fundamentales que viene a dar muestras de una incidencia estable y constante de este
mercado en la economía agrícolo-ganadera en su conjunto.
En este sentido, se observa un sector social de productores y abastecedores, así como

comerciantes minoristas que plantean su actividad de subsistencia en función a la venta
(aunque estacional, atomizada), de los ganados que produce la campaña rioplatense. Lo
que estaría actuando como un condicionante más de la falta de aumentos bruscos que
pudieran confrontar con las reglamentaciones impuestas por el Ayuntamiento.
Luego, en el contexto de una economía en expansión, ya desde mediados del siglo

XVIII, la producción de ganado para consumo acompaña este crecimiento, así como va
respondiendo al incremento demográfico que se manifiesta en Buenos Aires.
De esta forma, el mercado de abasto de carne para consumo, constituirá un eslabón

fundamental entre las piezas que conforman la economía colonial rioplatense con sus
sesgos marcadamente orientados a la producción agropecuaria, dentro de la cual, la
ganadería constituye una pieza fundamental.
La regularidad que presentan sus precios a lo largo del periodo da muestra –como ya
señaláramos- de los mecanismos institucionales que actúan sobre este mercado, así
como otros factores que lo movilizan. Esto puede observarse en las continuas
ordenanzas en las que se estipulan los precios del ganado, así como aquellas constantes
medidas coactivas respecto al abastecimiento continuo de carne vacuna a la población.
Decreto del Virrey:“Buenos Aires, 9 de diciembre de 1803 – Visto este excelentísimo

expediente formado a representación o propuesta de Dn. Antonio Gagigas sobre
mejorar el tramo de abasto de carnes en esta capital con el Plan reformatorio y
exclusivo del Ilustre Cabildo incluyo en acuerdo … el prevenido Plan de Trabajo para
las cuatro calidades que contiene y demás de su declaración y extensión…Primero: que
debiendo subsistir por ahora el abasto de Carnes a cargo de los Reseros y Matanceros
que le han suministrado por el pasado , hay de incluirse precisamente en la lista que se
propone de ellos y estar subordinados al Regidor Fiel Ejecutor para cuanto sea
concerniente a dicho abasto, sin que ninguno pueda separarse de esta obligación antes
de dar aviso para obtener el permiso del propio Cabildo que suplirá su falta de
contrato … Tercero, que de cualquier res de tres años que se venda sin lengua ni ceso
en la Plaza Mayor y Puestos que se señalen solo se sacaran atendidos los dos últimos
citados oficios del Ilustre Cabildo, los dos pesos de la propuesta…regulándose las dos
caderas que pesan por lo regular ocho y media arrobas por ocho reales ,y por dos
pechos que pesan cinco arrobas y medio cinco reales; de las dos ahujas que pesan mas
de cuatro, dos reales, y de las dos piernas que pesan dos largos un real;… Quinto: que
de los dieciséis reales en que se ha regulado el Valor de cada res que pasase de tres
años, se ha de sacar como hasta aquí el medio real que contribuye el Matancero por
razón de los Corrales a beneficio público o de los propios de esta ciudad y además real
y medio que se cobrará como el medio del corral , y suministrará por ramo aparte de
aquel y de todos los Propios y Arbitrios de la ciudad con destino a objetos de mas
importancia que el Cabildo proponga a este Superior Gobierno …Sexta y última, que
esta aprobación de este nuevo Plan se han de entender según quedan indicado como
provisional, sin perjuicio de las facultades que se reserva esta Superioridad de disponer
que se saque a remate el abasto de carnes en cualquier tiempo que lo juzgue oportuno;
y particularmente siempre que se note descuido en los Reseros o Matanceros en
cumplir con las preinsertas calidades en lo que les toca, o abuso en no tener provisto
con abundancia los Puestos destinados para el abasto de carne , o de aumentar el
precio de ellas con pretextos de lluvias o tiempos menos favorables para el acopio de
ganados, pues permitiéndoles que continúen este abasto, debe ser uno de sus
principales cuidados, tener preparados algunos repuestos en proporcionadas
distancias; Y a efecto de que ningún evento a no ser extraordinario, y de una
notoriedad muy difícil reparación, no puedan prevalecer de alguno de los dos citados
pretextos; el Ilustre Cabildo desde el día que se ponga en práctica este arreglo
dispondrá que así en la Recoba como en los demás puestos que se designe , Tablillas
comprensivas a la letra de las dos preinsertas calidades; Tercera y Cuarta; … tomar
todas las precauciones convenientes a que tenga puntual cumplimiento lo mandado por
este Decreto aprobatorio …” 55
Y ya , en la etapa tardo-colonial, cuando el mercado externo comience a incidir cada

vez con más fuerza en la producción ganadera, los precios con sus aumentos
coyunturales, aun cuando sin mayor incidencia en la economía en su conjunto, darán
55
AGN, Legajo: Cabildo de Buenos Aires, 1801-1803- (9 de dic. de 1803)
muestras de signos de cambios y de relaciones de fuerza entre mercado local y mercado
externo, así como la acentuación de formas de comercialización que vayan mostrando la
inclinación a una economía fuertemente mercantilizada que va poco a poco,
imponiéndose .
A modo de conclusión
¿Qué objeto tiene estudiar los precios en un ambiente casi carente de circulación
monetaria, donde los salarios son generalmente nominales, donde en definitiva la
mayoría de la población no compra nada?56
La respuesta a este interrogante nos remite a reflexionar sobre la importancia de los

mercados en el marco de las economías todavía con fuertes características de Antiguo
Régimen que movilizaban e interrelacionaban espacios geográficos y culturales diversos
y que están comenzando, lentamente, su transición hacia una economía fuertemente
mercantilizada. Los precios nos vinculan directamente con la producción y la demanda
de bienes fundamentales en la conformación de la economía de los espacios
hispanoamericanos.
Precisamente, en el presente trabajo se ha tomado como eje de análisis los precios de la

carne vacuna para el consumo en la ciudad de Buenos Aires colonial porque creemos
constituyen un elemento clave para poder ampliar nuestra comprensión respecto al
funcionamiento de este mercado local y la economía en su conjunto.
Se debe pensar, entonces, en una economía que todavía se debate entre dos mundos
sociales, el uno declinante, paternalista, reglado por la costumbre, con una lógica de
relaciones sociales jerárquicas, con –todavía- formas de negociación pre-capitalistas y el
otro naciente, fuertemente mercantilizado, con nuevos circuitos que imponen otras
dinámicas de intercambio, monetizado, que intenta imponer nuevas conductas y una
nueva normativa de mercado.
En el contexto de nuestro análisis, el Cabildo ejerce un estricto control sobre los precios
de los productos básicos de subsistencia. Este control es uno de los factores
56
De Ramon,A-Larrain,J,M, (1982), Orígenes de la vida económica chilena, Centro de Estudios
Públicos, Chile; p.102
fundamentales que impiden movimientos bruscos así como aumentos prolongados de
precios de la carne para consumo. Por su parte, esto es posible debido a la
disponibilidad de ganado vacuno de la campaña hace que aún en periodos de escasez
por diferentes causas como sequías, excesivas lluvias o pestes, no se lleguen a producir
crisis profundas que pudieran disparar los precios en forma intensa.
Por su parte, quienes detentan los circuitos de producción-comercialización constituyen,

predominantemente, un sector de pequeños, muy pequeños productores y
comercializadores que se muestra diversificado y ejerciendo transacciones pequeñas,
que no pueden llegar a incidir para que esta regulación institucional tan marcada se
modifique o deje lugar al libre juego de la oferta y la demanda, lo que pudiera trasuntar
en cambios importantes en los precios de carne para consumo.
Aun así, hubo coyunturas puntuales tales como principios o último cuarto del siglo
XVIII en las que puede observarse una suba de precios. Suba que no obstante no llega a
manifestarse como significativa en el marco de una economía en expansión.
Así pues, puede concluirse, en consonancia con la historiografía referida al tema, que
el mercado local de carne vacuna a la ciudad de Buenos Aires colonial ha sido en
términos generales, simple, lineal, con una regularidad que lo define. Un mercado local
que viene a acompañar, en un marco de relativa estabilidad, a los movimientos de una
economía en expansión que va poniendo sus fuerzas en las posibilidades que va
ofreciendo el mercado externo, mercado este último que no sería posible sin una
instancia que lo sustente.
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XXIV JORNADAS DE HISTORIA ECONOMICA

ASOCIACION ARGENTINA DE HISTORIA ECONOMICA

FACULTAD DE HUMANIDADES Y ARTES Y FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y

ROSARIO 1, 2 y 3 de octubre de 2014

Título de la Mesa General: Comercio, circulación y mercados: José Mateo

Nombre y Apellido del Autor: Andrea Dupuy

Pertenencia institucional y dirección electrónica: Universidad Nacional de Mar del

Precisamente, en el presente trabajo se pone el acento en la evolución de los precios de

Los fundamentos de nuestro estudio estarán puestos en la historiografía referida al tema,

1. La carne vacuna en el ámbito del Río de la Plata

La alimentación humana no es sólo un hecho económico sino también un hecho social

En Hispanoamérica, en términos generales, el hábito de comer carne era una costumbre

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2. Los precios de la carne vacuna de la ciudad de Buenos Aires colonial. Historia e

Los precios conforman un elemento significativo para examinar el comportamiento de

Específicamente en el ámbito de la historia económica rioplatense nos encontramos en

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Referiéndonos en forma más amplia al ámbito sudamericano una de las investigaciones

En este contexto la carne vacuna entraría dentro de los productos básicos de

Juan Carlos Garavaglia, por su parte, en su investigación sobre la historia agraria de la

Martin Cuesta, por su parte, coincide también respecto a la característica de estabilidad

Respecto específicamente a la carne vacuna Lyman Johnson se refiere en forma

3. Algunos condicionantes de la regularidad de los precios de la carne para

Los mecanismos institucionales de mediación para el abasto a las ciudades

Ahora bien, la regularidad en los precios de la carne vacuna para el consumo en el

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Precisamente, nos enfrentamos ante un mercado regulado sistemáticamente por el

“… entre los papeles de Castilla se encuentra la Instrucción formada para la venta de

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El Ayuntamiento se pronuncia por la necesidad de controlar el abasto: “El más

Por su parte, desde el Estado español se intenta incrementar la explotación y

“En los pagos y estancias no faltan todo género de carnes (…)”24

“Dado que es obligación de su excelencia y de esta ciudad a atender al abasto de

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Hay asimismo, otros condicionantes que también pueden destacarse respecto a la

“ … la adscripción a grupos de estatuto personal y a formaciones colectivas instituidas

En este ámbito estos actores sociales dan muestras de un comportamiento económico

…cuando uno o algunos de estos vendedores introducen Tropas de ganados, se observa

“… si bien entre los papeles de la Casilla se encuentra la Instrucción formada para la

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“(…) y particularmente siempre que se note descuido de parte de los Reseros o

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4. Algunas consideraciones respecto al aumento de precios a fines del siglo XVIII

No obstante la tendencia regular de precios en el mercado local de carne vacuna, debe

Y, el crecimiento demográfico destacable que se produce durante la segunda mitad del

5. El mercado local en el ámbito de la economía ganadera en su conjunto

La regularidad marcada en los precios, la falta de crisis coyunturales importantes, la

En este sentido, se observa un sector social de productores y abastecedores, así como

Luego, en el contexto de una economía en expansión, ya desde mediados del siglo

De esta forma, el mercado de abasto de carne para consumo, constituirá un eslabón

Decreto del Virrey:“Buenos Aires, 9 de diciembre de 1803 – Visto este excelentísimo

Y ya , en la etapa tardo-colonial, cuando el mercado externo comience a incidir cada

La respuesta a este interrogante nos remite a reflexionar sobre la importancia de los

Precisamente, en el presente trabajo se ha tomado como eje de análisis los precios de la

Por su parte, quienes detentan los circuitos de producción-comercialización constituyen,

Azcarete Du Biscay (1867), Relación de los viajes de Monsieur Acaret Du Biscay al

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De Ramon,A-Larrain,J,M, (1982), Orígenes de la vida económica chilena, Centro de

Gelman, J (compilador), (2006), La historia económica argentina en la encrucijada.

Ruggiero Romano (1966), Problemas de historia económica latinoamericana, Caracas.

------------------ (1983)-, Precios, historia de los precios y deshonestidad intelectual, en:

Silveira, M (2003), “Historia para arqueólogos. La cadena alimenticia del vacuno:

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