Tecnología:

3. Control de Producción y Calidad de Leche

de Bovinos en México

Grupo de trabajo:

Grupo de Trabajo:

José Guadalupe García Muñiz, Ph.D.1, Rufino López Ordaz, Ph.D.1,

Rodolfo Ramírez Valverde, Ph.D.1 y Rafael Núñez Domínguez,
Ph.D.1,

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Posgrado en Producción Animal, Departamento de Zootecnia, Universidad Autónoma Chapingo.
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Justificación
Los criadores de ganado Jersey de Registro de México realizan evaluaciones
genéticas anuales de sus animales para producción de leche y características
de tipo. La primera evaluación genética se llevó a cabo en 2004. Con el
propósito de expandir su base de datos y poder emprender evaluaciones
genéticas de animales para calidad de la leche, en 2005 la Asociación solicitó
una ampliación del convenio de colaboración para incluir análisis de calidad
de la leche de vacas individuales.

La determinación de la calidad de la leche como una herramienta para

negociar el precio de venta del producto, así como la posibilidad de la
industrialización, desarrollo de producto y comercialización directa fueron
algunas de las consideraciones que tomaron en cuenta los productores
afiliados a la TENEK-Federación de Sociedades Cooperativas, S.C. de R.L. de
C.V. (TENEK), para implementar un programa de determinación de la calidad
de la leche de vacas individuales.

En 2005 las organizaciones de productores representadas por la Asociación

Mexicana de Criadores de Ganado Jersey de Registro, A.C., y la TENEK,
firmaron sendos convenios de colaboración con la UACh, para implementar
un sistema de control de producción y calidad de la leche de vacas
individuales en los 250 ranchos afiliados a la TENEK, y un sistema para el
análisis de la calidad de leche de vacas individuales del hato Jersey de México.
Adicionalmente, en los últimos años existen demandas continuas por
productores individuales u organizados, para conocer la calidad de la leche
producida.

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Objetivos

• Implementar un sistema de control de producción y calidad de leche

para vacas individuales de doble propósito en 250 ranchos del Norte de
Veracruz.
• Establecer un sistema de análisis de la calidad de la leche de vacas
individuales del hato Jersey de México.
• Generar reportes bimensuales que indiquen a cada uno de los ganaderos
participantes el desempeño individual de sus animales para variables de
producción y calidad de leche.
• Generar, gestionar, mantener y constantemente actualizar las bases de
datos históricas de calidad de la leche de vacas individuales.
• Construir una base de datos histórica de producción y calidad de leche
de vacas individuales para realizar investigación aplicada en
mejoramiento genético de calidad de la leche en bovinos.
• Generar conocimiento sobre la calidad de la leche de ganado tropical y
de la raza Jersey, así como de los factores que la afectan, a través de la
formación profesional de estudiantes de licenciatura y posgrado.

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Aspectos Metodológicos

Las muestras de leche y el registro de producción de vacas individuales se

obtienen con la ayuda de dispositivos de medición de leche tipo Waikato. La
producción de leche se mide semanalmente (TENEK) o mensualmente
(JERSEY) y los análisis de composición se hacen mensualmente.

El análisis fisicoquímico de las muestras de leche se lleva a cabo en el

Laboratorio de Calidad de la Leche de la Universidad Autónoma Chapingo,
utilizando un equipo de análisis MilkoScan FT 120.

La calibración del aparato permite la determinación de los siguientes

parámetros: grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos, sólidos totales, caseína,
nitrógeno ureico en leche, densidad, crioscopia, acidez, ácido cítrico, y ácidos
grasos libres.

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Productos de la Tecnología Desarrollada

A continuación se enlista la serie de pasos que se han seguido para el

establecimiento del Sistema de Control de Producción y Calidad de Leche de
vacas de doble propósito en el Norte de Veracruz, y de calidad de la leche del
hato Jersey de México:

1. Implementación de un ‘Taller de Usuarios’ para mostrar tanto al personal

técnico como a los productores los instrumentos y los pasos a seguir para la
obtención de muestras representativas de leche.

2. Presentación de formatos para captura de la información adicional que debe

acompañar a las muestras de leche.

3. Envío por paquetería de las muestras de leche e información adicional al

laboratorio de calidad de la leche de la Universidad Autónoma Chapingo.

4. Análisis fisicoquímico de las muestras de leche con el equipo MilkoScan

FT120.

5. Registro de los resultados de calidad e información adicional en la base de

datos histórica de cada uno de los grupos de productores.

6. Elaboración de reportes y envío de los resultados de los análisis de calidad

de la leche a las oficinas de la Asociación Mexicana de Criadores de
Ganado Jersey y de la TENEK-Federación de Sociedades Cooperativas.

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Impactos

El sistema de control de producción y calidad de leche ha permitido a los

productores participantes conocer la calidad de la leche de cada una de sus
vacas. La información que éstos obtienen a través del reporte de calidad les ha
permitido mejorar su capacidad de negociar el precio de venta de su leche con
los compradores locales.

El desarrollo tecnológico que aquí se describe ha permitido la creación de la

primera base de datos de producción y calidad de la leche de ganado tropical
en México, y ha permitido la incorporación de información de calidad de
leche a la base de datos genealógica y de producción del hato Jersey de
México. La información contenida en las bases de datos históricas será de
gran utilidad para establecer estrategias de mejoramiento genético, dirigidas a
identificar los animales más sobresalientes en producción y calidad de leche
en las respectivas poblaciones.

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