SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CURSO DE REPOSTERIA

ARROLLADO DE LIMON

INGREDIENTES

MOUSSE DE LIMÓN:

¼ Taza de Azúcar
¼ Jugo de limón fresco
1¼ Taza de Crema de leche
1 Taza de queso mascarpone o queso crema
2 Cucharadita Ralladura de cáscara de limón 

ROULADE O ENROLLADO:

1 Unidad de Yema de huevo grande

1 Cucharadita de Ralladura de cáscara de limón 
1/8 Cucharadita de Sal 
Azúcar impalpable para espolvorear Cantidad necesaria
2 Unidades de Claras de huevos grandes a temperatura ambiente 
2/3 Taza de Harina pastelera 
2 Unidades de Huevos grandes enteros
¼ Tazas Azúcar + 5 cucharadas

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 90 ° C. Después preparaf un molde de 25 x 38 cm para el

arrollado de mermelada con papel manteca, enmantecar y espolvorear el papel
con harina quitando todo el exceso. 

Por otro lado, batir los huevos enteros, la yema de huevo, el azúcar y la ralladura
de limón en un bowl o recipiente de metal colocado sobre una olla con agua a
fuego lento a una temperatura cercana a la corporal. Luego, retirar el recipiente del
fuego y batir los huevos a velocidad alta hasta que se haya duplicado su volumen,
unos 4 minutos.

En otro recipiente limpio, batir las claras de huevo y la sal a velocidad baja hasta
que estén espumosas, y luego aumentar su velocidad, añadiendo las 5
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cucharadas restantes de azúcar de a poco. Continuar batiendo hasta que las
claras obtengan un pico medio cuando los batidores se levanten.

Por otro lado, tamizar la harina en la mezcla del huevo batido y, luego, batir todo a
mano. Agregar las claras batidas en dos veces. Extendemos esto en el molde
preparado y horneamos el bizcocho durante unos 10 minutos.

Una vez que esté listo, dejar enfriar durante 2 minutos sobre una rejilla y cuando
esté, empezar a despegar. Luego, tamizar una capa de azúcar impalpable sobre
la superficie de la torta y cubrir con un paño. Colocar un segundo molde sobre la
toalla e invertir el bizcocho, sacándolo de la bandeja donde se horneó. Luego,
despegar el papel de pergamino y espolvorear esta superficie con azúcar
impalpable. 

Extender los dos lados cortos del bizcocho hacia el centro con el paño y dejar
enfriar para que el bizcocho no se agriete cuando se rellene.

Para hacer el mousse, batir 1 taza de crema de leche hasta que tenga un punto
de nieve. Revolver el ¼ taza restante de crema en el queso mascarpone o queso
crema, a mano, junto con la ralladura de limón hasta que el azúcar se haya
disuelto. Agregar la crema batida y el jugo de limón y dejar enfriar hasta el
momento de montar.

Desenrollar el bizcocho y retirar el paño de cocina. Luego, extender la crema

batida sobre este, dejando 5 cm en ambos de los extremos cortos. Pasar los
extremos cortos hacia el centro y presionar suavemente para crear una forma de
corazón con el bizcocho. Envolver el arrollado ligeramente con papel plástico y lo
refrigeramos de su lado hasta el momento de servir. 

Cuando el arrollado esté listo para servir, espolvorear con azúcar impalpable y
cortar.