Sopas, chupes y caldos

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajies, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Cócteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales
 Presentación
Cuando era estudiante de cocina en Europa, descubrí todo un
mundo de sopas, que en aquel entonces consideraba mágico e
WWW.FREELIBROS.COM ilimitado, pues mis recuerdos de potajes patrios se limitaban a un
suculento chupe de camarones o una enorme parihuela en el borde
de la playa.
Pero al regresar al país, poco a poco, fui descubriendo un auténtico
festín de sopas que, según nuestras costumbres, nuestra despensa,
virtudes y carencias, recogía todo lo que le daba nuestro entorno
cotidiano.
Tal vez por esta razón, nuestros hermanos andinos tienen mucho
que enseñarnos. Chupes con los más diversos ingredientes, sopas
distintas para cada día, potajes llenos de abundancia reservados
para días festivos, cremas hechas con sorprendente sofisticación, y
otras más, hacen de las sopas nacionales un mundo inagotable de
sabores y descubrimientos.
En conclusión, no es exagerado decir que en el Perú, cada pueblo
tiene una sopa distinta para ofrecer. Si lo duda, solo le queda viajar
a cualquier punto del país y comprobarlo usted mismo.

GASTÓN ACURIO

Preparaciones base
y utensilios
Preparaciones base
Caldo de carne. En una lata para
horno, coloque huesos de res
con las verduras de su preferencia
(zanahoria, poro, nabo, etcétera) en
trozos. Llévelos al horno durante dos
horas aproximadamente a 160 °C
hasta que doren. Retírelos y póngalos
en una olla cubiertos con agua y
cocínelos a fuego muy bajo. Retire la
espuma. Cuele y deje reducir a fuego
medio a un tercio del volumen inicial.
Caldo de choros. Con un cepillo,
retire la arena de los choros y
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES ¥ CALOOS
Caldo de carne
enjuáguelos bien. Fría un diente de
ajo en una olla con aceite. Incorpore
los choros y vierta caldo de verduras
frío hasta cubrirlos. Cocine tapado
a fuego alto durante cinco minutos.
Cuele y emplee.
Caldo de pollo. Caliente aceite
en una olla y dore ligeramente los
huesos de un pollo. Añada un poro,
un apio y una cebolla en trozos.
Vierta un poco de vino blanco y
remueva. Agregue agua hasta
cubrir los ingredientes y deje cocinar
durante dos horas a fuego bajo.
Deseche constantemente la espuma
que se forma en la superficie. Retire
del fuego y cuele.
Caldo de verduras. En una olla con
aceite caliente, saltee una cebolla a
la pluma y un diente de ajo molido.
Añada un apio, un poro, un nabo,
una col y una zanahoria en trozos,
una hoja de laurel y un clavo de
olor. Vierta dos litros de agua y deje
hervir durante 40 minutos a fuego
bajo. Cuele y deje enfriar antes de
emplearlo.
Utensilios
Ollas. Para los cocineros existen
tres tipos de olla: las de cobre, que
reparten el calor con más equilibrio
que otras, y por ello, son las más
cotizadas y caras del mercado; las de
acero, que son buenas conductoras
del calor, versátiles, duran más tiempo
y cuestan menos que las de cobre; y
finalmente, están las ollas de barro,
que aportan el sabor rústico, difícil de
explicar de nuestra cocina, en especial
a las sopas, guisos y arroces.
Chupe de cangrejo
y yuca
porciones

Ingredientes
4 cangrejos limpios
1 tz. poro picado
1 tz. apio picado
2 cebollas picadas
1/2 kg yuca amarilla pelada y
sancochada
1 cdta. ajo picado
1 cda. ají amarillo molido
1 rama de huacatay
1/2 tz. leche evaporada
aceite
sal
Preparación
Cocine en una olla los cangrejos con
el poro, el apio, una cebolla y cuatro
litros de agua. Deje hervir durante 15
minutos aproximadamente. Retire del
fuego. Cuele, reserve por separado
el caldo y cuatro uñas de cangrejo, y
extraiga la pulpa de las uñas restantes.
Triture la yuca. Sazone con aceite
y sal, y continúe triturando hasta
obtener un puré suave.
Caliente en una olla una cucharada
de aceite y dore la cebolla restante,
el ajo y el ají amarillo durante unos
minutos. Vierta el caldo de cangrejo
reservado y cocine hasta que hierva.
Añada la pulpa de cangrejo y la rama
de huacatay, y cocine durante cinco
minutos. Agregue la leche y mezcle.
Compruebe la sazón y retire del
fuego. Deseche el huacatay. Reserve.
Sirva el puré de yuca, vierta encima
el chupe y decore con las uñas de
cangrejo.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

Caldo de choros
y aji amarillo
porciones

Ingredientes Preparación
48 choros limpios Cocine los choros en una olla con el
1 tz. apio picado apio, el poro, la cebolla y la taza de
1 tz. poro picado vino hasta que hierva. Vierta un litro
1 cebolla picada de agua y deje hervir durante cuatro
1 tz. vino blanco minutos más hasta que los choros
2 cdtas. ajo molido se abran. Retire del fuego y cuele.
2 cdas. ají amarillo molido Deseche el caparazón superior de
hojas de perejil los choros y reserve por separado el
aceite caldo y los choros.
sal y pimienta Caliente aceite en una olla y dore
el ajo y el ají amarillo durante unos
minutos. Agregue el caldo de choros
reservado y cocine hasta que hierva.
Incorpore los choros reservados y
sazone con sal, pimienta y perejil
picado. Remueva y retire del fuego.
Sirva el caldo de choros y decore con
hojas de perejil.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

Sopa teóloga
porciones
Ingredientes
800 g pechuga de pollo
1 tz. jugo de naranja agria
1/2 tz. tomate, en cubos
1 cdta. orégano en polvo
1 cebolla, en tiras
1 cda. aceite
1/2 tz. cebolla picada
1/2 cdta. ajo molido
1/2 cdta. ají panca molido
1 cdta. ají mirasol molido
1 cdta. palillo
1 tz. garbanzos cocidos
2 rebanadas de pan de molde, en
cubos
1 cda. culantro picado
2 huevos sancochados, en cuartos
8 roscas de manteca
4 aceitunas negras, en tiras
hojas de orégano fresco
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS
Preparación
Deje macerar en un recipiente la
pechuga de pollo con el jugo de
naranja agria, el tomate, el orégano
en polvo y la cebolla en tiras durante
dos horas. Eche en una olla la mezcla
con la pechuga y cuatro litros de
agua, y cocine a fuego medio hasta
que la pechuga esté suave. Retire la
pechuga, córtela en tajadas y reserve
el caldo.
Aparte, caliente el aceite en una olla
y dore la cebolla, el ajo, el ají panca,
el ají amarillo y el palillo durante
unos minutos. Añada los garbanzos
cocidos, el pan en cubos y el caldo
reservado, remueva y deje hervir
durante 10 minutos hasta que la
sopa empiece a espesar. Sazone con
el culantro picado, sal y pimienta.
Retire del fuego.
Sirva la sopa y coloque encima los
huevos, las roscas, las aceitunas y
hojas de orégano fresco.
Chupín de tramboyo
porciones

Ingredientes Preparación
1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla y cocine la
2 cdas. ají panca molido cebolla picada, el ají panca, el ajo y el
1 cdta. ajo molido tomate licuado durante unos minutos
4 tomates sin piel ni pepas, licuados hasta dorarlos. Incorpore el pescado,
4 tramboyos de 500 g cada uno, las cebollas a la pluma, los rocotos, la
limpios chicha, el vino y el caldo. Sazone con
2 cebollas a la pluma culantro picado, sal y pimienta. Tape
2 rocotos sin venas ni pepas, en la olla y cocine durante seis minutos
rodajas hasta que el pescado esté cocido.
1 tz. chicha de jora Compruebe la sazón y retire del fuego.
1/2 tz. vino blanco Sirva el chupín y decore con hojas de
4 tzs. caldo de pescado culantro.
aceite
hojas de culantro
sal y pimienta

GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS

Chilcano de pescado
con albóndigas
porciones

Ingredientes Preparación
2 cabezas de pescado de roca, en Deje hervir en una olla las cabezas de
mitades pescado con agua, el apio, el poro y la
400 g filetes de pescado de roca con cebolla durante 10 minutos. Retire del
piel fuego. Cuele, reserve el caldo y extraiga
1 tz. apio picado la carne de las cabezas. Reserve.
1 tz. poro picado Retire la piel de los filetes de pescado y
1 cebolla picada resérvela.
1 huevo Pique finamente los filetes y mézclelos
1/2 tz. harina en un recipiente con el huevo y culantro
hojas de culantro picado. Sazone con sal y pimienta.
sal y pimienta Tome porciones pequeñas de la mezcla
y forme con las manos bolas también
pequeñas. Páselas por la harina y tríalas
en abundante aceite caliente. Retire y
reserve las albóndigas.
Fría la piel del pescado en una sartén
con aceite caliente hasta que esté
crujiente. Reserve.
Caliente en una olla el caldo de pescado
reservado hasta que hierva. Sazone
con sal y pimienta. Añada la carne
retirada de la cabezas de pescado y las
albóndigas fritas. Remueva y retire del
fuego.
Sirva el chilcano con las albóndigas y
decore con la piel de pescado crujiente.

GASTÓN ACURIO EN T0 COCINA SOPAS, CHOPES Y CALOOS

Thimpo puneño
porciones
Ingredientes
400 g carne de pecho de res, en 4
trozos
400 g cordero sin hueso, en 4 trozos
1 choclo, en rodajas
1 camote amarillo pelado, en rodajas
1 zanahoria pelada, en rodajas
200 g zapallo, en cubos
200 g papa amarilla pelada
4 peras peladas
200 g col, en tiras
200 g chuño blanco remojado
1 cebolla a la pluma
1 rocoto sin venas ni pepas, en
rodajas
1 tomate sin piel ni pepas, en tiras
jugo de 1 limón
1 cdta. culantro picado
orégano fresco, picado
sal y pimienta
GASTÓN ACIMIO EN TU COCINA SOPAS, CHOPES Y CALOOS
Preparación
Deje cocinar el pecho de res y el
cordero en una olla con tres litros
de agua hasta que las carnes estén
casi cocidas. Añada el choclo, el
camote, la zanahoria, el zapallo, la
papa amarilla y las peras, y continúe
cocinando hasta que las carnes estén
suaves. Agregue la col y el chuño
blanco picado. Sazone con orégano
picado, sal y pimienta, y cocine
durante cinco minutos más. Retire
del fuego y reserve caliente.
Mezcle en un recipiente la cebolla, el
rocoto, el tomate, el jugo de limón
y el culantro picado. Sazone con sal
esta salsa de rocoto.
Sirva el thimpo caliente y
acompáñelo con la salsa de rocoto.
Menestrón marinero
porciones
Ingredientes
1 cebolla a la pluma gruesa
2 clientes de ajo
1 tz. espinaca
2 cdas. pecanas picadas
1 1/4 tzs. hojas de albahaca
300 g filete de pescado, en cubos
8 langostinos limpios
8 conchas de abanico, sin caparazón
12 calamares pequeños
8 uñas de cangrejo cocidas
1 pulpo pequeño, cocido y en trozos
1/2 tz. choclo cocido y desgranado
1/2 tz. zanahoria cocida, en cubos
1/2 tz. habas verdes cocidas
1/2 tz. frejoles verdes cocidos
4 tzs. caldo de choros
aceite
sal y pimienta
GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS
Preparación
Caliente aceite en una sartén,
agregue la cebolla, el ajo, la
espinaca, las pecanas y una taza de
hojas de albahaca, y saltee durante
cinco minutos. Retire del fuego y
licúe. Reserve el pesto.
Sazone con sal y pimienta el pescado,
los langostinos, las conchas de
abanico, los calamares, el cangrejo
y el pulpo, y tríalos en una sartén
con media taza de aceite caliente.
Retírelos y reserve.
En una olla a fuego medio, ponga el
choclo, la zanahoria, las habas, los
frejoles verdes y el caldo de choros.
Sazone con sal y pimienta. Añada el
pesto, remueva y retire del fuego.
Sirva los mariscos y el pescado,
vierta encima el menestrón caliente
y decore con las hojas restantes de
albahaca.
 Chupe de pallares
verdes con pescado
crujiente
O) porciones
Ingredientes
1 kg pallares verdes cocidos
3/4 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
1 1/2 cdas. ají amarillo molido
4 tzs. caldo de choros
1/2 tz. leche evaporada
1/2 tz. queso fresco, en cubos
400 g filete de pescado, en tiras
1/2 tz. harina
2 huevos batidos
1/2 tz. pan rallado
aceite
hojas de huacatay
sal y pimienta
20*21 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS
Preparación
Separe un cuarto de taza de los pallares
y licúe los restantes. Reserve.
Caliente una cucharada de aceite en
una olla y dore media taza de cebolla
con media cucharadita de ajo y media
cucharada de ají amarillo. Añada el
caldo y la mitad de los pallares licuados,
y deje hervir durante 10 minutos.
Agregue la leche y la mitad del queso,
remueva y retire del fuego. Sazone con
una cucharadita de huacatay picado, sal
y pimienta. Reserve el chupe.
Pase los filetes de pescado por la harina,
los huevos batidos y el pan rallado, y
fríalos en aceite caliente. Reserve.
Aparte, caliente aceite y dore el resto de
la cebolla, el ajo y el ají amarillo. Eche
los pallares licuados restantes y cocine
a fuego bajo durante seis minutos.
Sazone con sal y pimienta. Reserve.
Sirva el puré de pallares con los filetes
crujientes encima. Vierta el chupe y
decore con los pallares enteros, el queso
fresco restante y hojas de huacatay.
-
Chupe de ollucos con
uchucuta de menta
porciones
Ingredientes
1 kg costillar de cordero
1 tz. apio picado
1 tz. poro picado
1 tz. zanahoria picada
1 tz. nabo picado
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
1 cda. ají panca molido
1 kg ollucos pelados
1/2 tz. leche evaporada
1/2 tz. queso fresco, en cubos
1 cda. perejil picado
1/2 atado de hojas de menta
aceite
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHOPES Y CALDOS
Preparación
Retire la carne del costillar de cordero
y reserve.
Ponga los huesos del costillar en una
olla con el apio, el poro, la zanahoria
y el nabo; cúbralos con agua y deje
hervir durante 20 minutos. Cuele y
reserve cuatro tazas del caldo.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el ají panca durante
tres minutos. Agregue el caldo
reservado y los ollucos, y cocine hasta
que estén suaves. Añada la leche, la
mitad del queso y el perejil picado.
Sazone con sal y pimienta, remueva y
retire del fuego.
Triture las hojas de menta con un
poco de sal y aceite. Reserve la
uchucuta de menta.
Sazone la carne de cordero con sal y
pimienta, y dórela por ambos lados
en una sartén con aceite caliente.
Retírela y córtela en trozos.
Sirva el chupe, incorpore la carne y
eche encima la uchucuta de menta y
el queso fresco restante.
Chupe de trigo con
ravioles de gallina
porciones
Ingredientes
1 gallina, en presas
1 tz. apio
1 tz. poro
1 tz. zanahoria
2 cdas. queso parmesano rallado
20 láminas de masa wantán
1 huevo batido
1 tz. trigo
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
2 cdtas. ají amarillo molido
1/2 tz. habas verdes
1/2 tz. leche evaporada
aceite
hojas de hierbabuena
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS
Preparación
Reserve la pechuga de gallina y cocine
el resto de las presas en una olla con
agua junto con el apio, el poro y la
zanahoria. Cuele, reserve el caldo y
deshuese las presas. Pique finamente la
carne y mézclela con el queso y un poco
del caldo reservado. Sazone con sal y
pimienta.
Distribuya la mezcla en el centro de
las láminas de masa wantán. Pase el
huevo batido por los bordes, cierre las
láminas en forma triangular y presione los
extremos. Reserve los ravioles.
Remoje el trigo en agua durante tres
horas. Escurra.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el ají amarillo durante
tres minutos. Agregue el trigo y el caldo
reservado restante y cocine hasta granear.
Incorpore las habas y los ravioles, y deje
hervir durante seis minutos. Vierta la
leche y una cucharada de hierbabuena
picada. Sazone con sal y pimienta, y retire
del fuego.
Dore la pechuga en una sartén con aceite
caliente durante cuatro minutos cada
lado. Retírela y córtela en rodajas.
Sirva el chupe con las rodajas de pechuga
y decore con hojas de hierbabuena.
Chairo
porciones

Ingredientes
300 g lomo de cordero
2 medallones de ossobuco
100 g cecina
200 g visceras de res limpias, en tiras
1/2 tz. cebolla picada
2 cdtas. ajo molido
2 cdas. ají panca molido
1 zanahoria pelada, en bastones
4 chuños blancos remojados, pelados
y en bastones
1/2 kg papa blanca pelada, en
bastones
1 tz. mote de maíz cocido
1/2 tz. habas verdes
hojas de hierbabuena
hojas de orégano fresco
aceite
sal y pimienta
Preparación
Cocine en una olla a fuego medio el
lomo de cordero, los ossobucos, la
cecina y las visceras de res hasta que
estén blandos. Cuele, reserve el caldo
y corte las carnes en cubos. Reserve.
Caliente aceite en otra olla y dore la
cebolla, el ajo y el ají panca durante
tres minutos. Añada la zanahoria,
los chuños, la papa blanca, el mote,
las habas y el caldo reservado, y deje
hervir durante 10 minutos. Incorpore
las carnes y hojas de hierbabuena,
y deje hervir durante cinco minutos.
Retire la hierbabuena, sazone con sal,
pimienta y hojas de orégano picadas.
Retire del fuego.
Sirva el chairo y decore con dos
cucharadas de hojas de hierbabuena
picadas.

GASTÓN ACOBIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS

 Chaque de tripas
poiciones

Ingredientes
1/2 kg pecho de res
100 g cecina
200 g visceras de cordero o de res,
limpias
2 cdas. aceite
1/2 tz. cebolla picada
1 cda. ajo molido
2 cdas. ají panca molido
6 papas amarillas peladas, en cuartos
4 chuños blancos remojados, en
cuartos
1 choclo, en rodajas
1 tz. trigo sancochado
1/2 tz. habas secas cocidas
200 g zapallo, en cubos
150 g col picada
2 cdas. perejil picado
hojas de orégano fresco
sal y pimienta
Preparación
Cocine en una olla a fuego medio
el pecho de res, la cecina y las
visceras de cordero, hasta que estén
blandos. Retire del fuego, reserve
por separado el caldo y las carnes
cortadas en cubos.
Caliente el aceite en una olla y
cocine la cebolla, el ajo y el ají panca
hasta dorarlos. Añada el caldo, las
papas, los chuños, el choclo, el trigo
y las habas, y deje cocinar durante
15 minutos. Agregue el zapallo,
la col y las carnes. Sazone con el
perejil picado, orégano fresco, sal y
pimienta. Remueva y retire del fuego.
Sirva el chaqué bien caliente y decore
con orégano fresco.

18*28 I GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES ¥ CALOOS

Timpusca
porciones

Ingredientes
150 g chalona
1/2 cebolla picada
1 poro, parte blanca, picado
800 g carne de cordero, en cubos
4 peras peladas
1/2 tz. habas verdes
1 choclo, en 4 trozos
4 papas blancas peladas, en cubos
1 tz. cochayuyo remojado
aceite
perejil picado
hojas de orégano fresco
sal y pimienta
Preparación
Ponga a remojar la chalona de un día
para a otro, cambiando el agua cada
cuatro horas. Escúrrala y córtela en
cubos.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla y el poro. Vierta cuatro litros de
agua y agregue el cordero y la chalona.
Deje cocinar a fuego bajo hasta que
las carnes estén casi suaves. Incorpore
las peras enteras, las habas, el choclo y
las papas. Sazone con el perejil picado,
orégano, cochayuyo, sal y pimienta.
Remueva y retire del fuego.
Sirva la timpusca caliente.

1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA OPftS, CHUPES Y GALGOS

Chuño cola
porciones

Ingredientes Preparación
200 g chuño negro seco Triture los chuños negro y blanco.
200 g chuño blanco seco Cuélelos y reserve la harina.
1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla y dore
1/2 cdta. ajo molido la cebolla con el ajo durante tres
1 kg carne de pierna de cordero, en minutos. Añada la carne y el arroz,
8 trozos y remueva. Vierta dos tazas de agua
1/2 tz. arroz y deje cocinar hasta que la carne
4 papas blancas peladas, en cubos esté casi cocida. Incorpore las papas,
1/2 tz. garbanzos cocidos los garbanzos y la harina de chuño
aceite previamente disuelta en agua, y
muña picada cocine durante 10 minutos más hasta
hierbabuena picada que la carne esté suave. Sazone
culantro picado con muña, hierbabuena y culantro
sal y pimienta picados, sal y pimienta. Retire del
fuego.
Sirva la sopa caliente.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

Caldo de cabeza
innovado
porciones

Ingredientes
1 cabeza de cordero limpia
1/2 tz. cebolla a la pluma fina
2 dientes de ajo
1 tz. espinaca
1 tz. habas verdes peladas
1 cebolla picada
3 tomates sin piel ni pepas, picados
1 cda. rocoto picado
2 cdas. culantro picado
1 cdta. perejil picado
1 cda. vinagre
aceite
hojas de hierbabuena
sal y pimienta
Preparación
Cocine la cabeza de cordero en una
olla con abundante agua y hojas
de hierbabuena hasta que la carne
se desprenda de los huesos. Retire
del fuego. Cuele, reserve el caldo y
deshuese la cabeza. Pique la carne y
resérvela.
Caliente aceite en una sartén y
saltee la cebolla, el ajo, la espinaca
y hojas de hierbabuena durante tres
minutos. Retire el aderezo del fuego
y deje enfriar. Licúe. Dore el aderezo
licuado en una olla con aceite caliente
durante unos minutos. Vierta el caldo
de cabeza reservado y cocine hasta
que hierva. Sazone con sal y pimienta.
Remueva y retire del fuego. Reserve.
Cocine las habas en agua hirviendo
durante cinco minutos. Escúrralas
y mézclelas con la carne picada, la
cebolla picada, los tomates, el rocoto,
el culantro y el perejil. Sazone con el
vinagre, aceite, sal y pimienta.
Sirva la ensalada de cordero, vierta
el caldo y decore con hojas de
hierbabuena.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHOPES Y CALDOS

Sopa criolla
porciones

Ingredientes Preparación
1 cda. aceite Caliente el aceite en una olla y dore
1/2 tz. cebolla picada la cebolla, el ajo y el ají panca durante
1/2 cdta. ajo molido unos minutos. Incorpore el lomo y fría
1 cdta. ají panca molido durante tres minutos. Vierta el caldo
600 g lomo de res, en cubos de verduras y cocine hasta que hierva.
6 tzs. caldo de verduras Añada los espaguetis y deje que se
250 g espaguetis cocinen hasta que estén a punto. Soase
1 1/ 2 ajíes amarillos sin venas ni un ají amarillo en la sartén, agréguelo
pepas a la sopa y haga cocinar durante tres
1/2 tz. leche evaporada minutos más. Retire el ají amarillo y
orégano en polvo vierta la leche. Sazone con orégano en
perejil picado polvo, sal y pimienta. Retire del fuego.
sal y pimienta Sirva la sopa y decore con perejil picado
y el ají amarillo restante cortado en tiras.

GASTÓN ACURIO EN TU CÜCINA SOPAS, CHOPES Y CALDOS

Sopa de novios
porciones

Ingredientes
1/2 tz. aceite
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
4 tomates rallados
1 cda. achiote
1 tz. chicha de jora
2 cdas. vinagre
1/2 cda. orégano seco
1 pollo
4 hígados de pollo
4 mollejas de pollo
2 tzs. espaguetis cocidos
4 rebanadas de pan francés
hojas de culantro
pasas picadas
aceitunas negras picadas
sal y pimienta
Preparación
Caliente el aceite en una sartén
y deje cocinar la cebolla y el ajo
durante 20 minutos. Añada el
tomate rallado, el achiote, la chicha
de jora, el vinagre y el orégano seco.
Remueva y retire del fuego. Reserve.
Cocine en una olla el pollo cubierto
con agua, durante una hora
aproximadamente hasta que la carne
de la pechuga esté suave. Incorpore
los hígados y las mollejas, y cocine
durante cinco minutos más. Cuele y
reserve el caldo en la olla. Deshuese
el pollo y córtelo en trozos junto con
las menudencias.
Caliente el caldo reservado, agregue
el aderezo de tomate, los espaguetis
cocidos, las rebanadas de pan,
culantro picado y los trozos de pollo
y menudencias. Sazone con sal y
pimienta. Remueva y retire del fuego.
Sirva la sopa y decore con hojas de
culantro, pasas y aceitunas picadas.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

 Shambar
© porciones

Ingredientes
150 g trigo shambar
50 g alverjones
50 g frejoles secos
100 g frejoles sarandaja
250 g malaya
1/2 kg gallina
150 g pellejo de cerdo
200 g jamón del norte
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
1 cda. ají mirasol molido
1/2 cdta. ají panca molido
1/2 tz. habas verdes
aceite
hojas de culantro
sal y pimienta
Preparación
Remoje el trigo, los alverjones y los
frejoles secos en un recipiente con
abundante agua durante tres horas.
Escúrralos y cocínelos en una olla
cubiertos con agua. Incorpore los
frejoles sarandaja y cocine durante
10 minutos más. Retire del fuego y
reserve.
Cocine la malaya, la gallina, el pellejo
de cerdo y el jamón en una olla con
agua, hasta que las carnes estén
suaves. Retire del fuego y reserve el
caldo. Deshuese la gallina y córtela
en tajadas junto con las demás
carnes. Reserve.
Caliente aceite en una sartén y
cocine la cebolla y el ajo durante 20
minutos. Agregue los ajíes mirasol y
panca, y remueva. Sazone con sal y
pimienta, y retire del fuego.
Caliente el caldo reservado y agregue
el aderezo anterior, las menestras
cocidas y las habas, y deje hervir
durante 20 minutos. Incorpore las
carnes en tajadas y sazone con
culantro picado, sal y pimienta. Retire
del fuego.
Sirva la sopa y decore con hojas de
culantro.

~40*4\ 1 GASTÓN ACURI0 EN TU CUCINA SDPAS, CHUPES Y CALOOS

Sopa de frejoles
con pata de chancho
porciones
Ingredientes
1 tz. frejoles canario
4 patas de cerdo, limpias
1 tz. apio picado
1 tz. poro picado
1 tz. zanahoria picada
1/2 tz. + 2 cdas. cebolla picada
2 cdas. ají panca molido
2 cdtas. ajo molido
1/2 tz. habas verdes cocidas
1/2 tz. tomate en cubos
2 cdas. rocoto sin venas ni pepas, en
cubos
1 cdta. vinagre blanco
1 cda. culantro picado
1 cda. perejil picado
orégano en polvo
aceite
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS
Preparación
Remoje los frejoles de un día para
otro. Escúrralos y resérvelos.
Cocine las patas de cerdo en una
olla con agua, el apio, el poro y
la zanahoria durante una hora
aproximadamente hasta que la carne
esté muy suave. Retire del fuego,
cuele y reserve el caldo.
Deshuese las patas y dore la carne en
una sartén hasta que esté crujiente.
Retírela y reserve.
Caliente aceite en una olla y dore
media taza de cebolla, el ají panca y
el ajo durante tres minutos. Agregue
el caldo reservado y los frejoles, y
cocine a fuego bajo hasta que estén
suaves. Vierta más agua si necesitan
más líquido para la cocción. Sazone
con orégano en polvo, sal y pimienta.
Remueva y retire del fuego.
Mezcle las habas verdes con la
cebolla restante, el tomate, el rocoto,
el vinagre y el culantro y perejil
picados. Sazone con aceite, sal y
pimienta.
Sirva la sopa con la carne de cerdo
crujiente y la ensalada de habas.
Parihuela de
garbanzos con pulpo
porciones

Ingredientes Preparación
1 pulpo mediano, cocido Corte los tentáculos del pulpo y déjelos
3 cdtas. ajo molido marinar en un recipiente con aceite y
2 tzs. garbanzos cocidos una cucharadita de ajo. Reserve.
1/2 tz. cebolla picada Licúe media taza de garbanzos y
2 cdas. ají panca molido resérvela con los enteros.
1/2 tz. vino blanco Caliente aceite en una olla y dore la
4 tzs. caldo de choros cebolla, el ajo restante y el ají panca
1 cda. mantequilla durante 10 minutos. Vierta el vino y
hojas de 1 atado de acelga, en tiras deje que se evapore el alcohol. Añada
gruesas el caldo y cocine hasta que hierva.
aceite Incorpore los garbanzos enteros y
orégano fresco licuados, y cocine durante 10 minutos
sal y pimienta más. Sazone con orégano picado, sal y
pimienta. Remueva y retire del fuego.
Reserve.
Dore el pulpo marinado en una sartén
hasta que esté crujiente. Retire y
reserve. En la misma sartén, caliente
la mantequilla y saltee la acelga,
previamente sazonada con sal y
pimienta, hasta dorar.
Sirva la parihuela y añada la acelga y
los tentáculos de pulpo.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS

 índice Gastón Acurio en tu cocina
Tomo 10 Sopas, chupes y caldos
Gastón Acurio Jaramillo, 2009
Derechos cedidos para esta edición a Producciones
Cantabria S. A. C.

Desarrollo editorial
Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada
Edición central: Raúl Castro Pérez
Presentación 3 Chupe de trigo con Edición: Hirka Roca Rey Dietschi
ravioles de gallina 24 Subedición: Karina Villalba Farfán
Redacción: Paola Puig Ulloa
Preparaciones base
Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarra
y utensilios 4 Chairo 26
Diseño: Veruzka Noriega Ruiz
Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco
Chupe de cangrejo Chaqué de tripas 28
Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres
y yuca 6 Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Tello
Timpusca 30 Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro
Caldo de choros
y ají amarillo 8 Chuño cola 32 Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé
Jefe de producto: Dora Niquén Guevara
Sopa teóloga 10 Caldo de cabeza
innovado 34 Editor titular del proyecto editorial:
Chupín de tramboyo 12 Producciones Cantabria S. A. C.
Sopa criolla 36 Jr. Miró Quesada 704, Lima 1
Primera edición: 2009
Chilcano de pescado
Tiraje: 68,000 ejemplares
con albóndigas 14 Sopa de novios 38
ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0
Thimpo puneño 16 Shambar 40
ISBN del presente tomo: 978-612-4032-34-9
Registro de proyecto editorial: 31501000900441
Menestrón marinero 18 Sopa de frejoles con Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional
pata de chancho 42 del Perú: 2009-07851
Chupe de pallares verdes Código de barras: 9786124032240
con pescado crujiente 20 Parihuela de garbanzos
con pulpo 44 La presente edición se terminó de imprimir en octubre del
Chupe de ollucos con 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
uchucuta de menta 22 sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur,
Lima, Perú.

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