PRODUCTOS FORTIFICADOS PARA PAÍSES EN DESARROLLO
Productos
Productos Alimenticios Fortificados
Para Países en Desarrollo
La deficiencia de hierro es el desorden
nutricional más común y extenso del mundo.
Más del 30% de la población mundial es
anémica y la deficiencia de hierro afecta a
más personas que cualquier otra condición. A
pesar de que la FAO y otras fundaciones
están enfocadas en la malnutrición global, no
se ha elaborado un camino claro y
estratégico para aliviar la anemia. A
continuación se presenta una propuesta de
cómo podemos afrontar esta limitante a
través de estrategias efectivas nacionales
para la fortificación de alimentos.
Deficiencia de hierro
La anemia se define como un bajo nivel de
hemoglobina en la sangre, evidenciado por
un menor número de células rojas
funcionando. Existen tres principales
categorías para la causa de la anemia: 1)
producción pobre, insuficiente, o anormal de
células rojas; 2) destrucción excesiva de
células rojas; 3) pérdida excesiva de células
rojas. En países desarrollados, la deficiencia
de hierro es la principal causa de anemia y
resulta en una producción de células rojas
insuficiente. En países en desarrollo, la
deficiencia de hierro afecta a todos los
grupos vulnerables.
Además de afectar a una gran cantidad de
niños y mujeres en países en desarrollo, es la
única deficiencia de nutrientes que también
es prevalente en países industrializados. 2
billones de personas – más del 30% de la
población mundial – son anémicos, muchos a
causa de la deficiencia de hierro, y en áreas
de escasos recursos, esto aumenta
frecuentemente por enfermedades
infecciosas. Malaria, VIH/SIDA, y otras
infecciones como la tuberculosis son factores
particularmente importantes que
contribuyen a la alta prevalencia de la
anemia en algunas áreas.
La deficiencia de hierro afecta a más
personas que cualquier otra condición,
constituyendo una condición de
proporciones epidémicas. Más sutil en su
manifestación que, por ejemplo,
malnutrición proteico-energética, la
deficiencia de hierro cobra su mayor número
de víctimas en términos de pobre salud,
muerte prematura, e ingresos perdidos.
La deficiencia de hierro y la anemia reduce la
capacidad de trabajo de individuos y de
poblaciones enteras, creando serias
consecuencias económicas y obstáculos al
desarrollo nacional. En general, son los más
vulnerables, los más pobres, y los menos
educados los que son afectados de manera
desproporcional por la deficiencia de hierro,
y son ellos los que tienen más por ganar con
su reducción.
Fortificados
para Países
en
Desarrollo
Causas Principales de la
Anemia
 Producción de células rojas pobre,
insuficiente, o anormal
 Destrucción excesiva de células rojas
 Perdida excesiva de células rojas
Algunos Hechos Sobresalientes
 En países en desarrollo, se estima que
una de cada tres mujeres embarazadas,
y cerca de un 40% de los niños en edad
pre-escolar son anémicos
 En muchos países en desarrollo, la
anemia por deficiencia de hierro es
agravada por infecciones de parásitos,
malaria y otras enfermedades
infecciosas, como el VIH y la
tuberculosis
 Las consecuencias principales incluyen
pobres resultados de embarazos,
desarrollo físico y cognitivo alterado,
mayor riesgo de morbilidad en los niños,
y productividad laboral reducida en los
adultos. La anemia contribuye a un 20%
de todas las muertes maternales.
 2 billones de personas – más del 30% de
la población mundial – son anémicos
30%
PRODUCTOS FORTIFICADOS PARA PAÍSES EN DESARROLLO
Sera Scandia Group Dinamarca
El Sera Scandia Group (SSC) fue fundado en
1975 como un proveedor de materia prima
para Novo Nordisk de Venezuela, y desde
entonces se ha convertido en un líder global
en la producción de será para aplicaciones
biotecnológicas. Desde 2004, se ha
convertido en la única empresa en estar
100% integrada verticalmente desde la
materia prima (mataderos) hasta el producto
final (Suplidores OEM al igual que con sus
marcas exclusivas). Tiene más de 40 años de
experiencia en la extracción de proteínas de
los sub-productos de mataderos en Latino
América.
Proteínas Naturales
S.A. Nicaragua
(protena.com),
Sitio de producción
aséptica de circuito
cerrado con
certificación ISO.
En su esfuerzo por convertirse en un aliado
integral para aliviar la malnutrición y anemia
(deficiencia de hierro) global, SSC ha estado
trabajando en diferentes proyectos durante
los años para ayudar a mejorar la nutrición en
países en desarrollo. Uno de los proyectos en
los que se está enfocando actualmente es en
la producción y distribución de galletas de
chocolate fortificadas con hierro-hemínico.
El proyecto se ha iniciado en Nicaragua,
donde SSC ya ha creado una planta con el
apoyo de IFU (Dinamarca), DANIDA
(Dinamarca), y PSI (Países Bajos) dedicado a
la colección y procesamiento aséptico de la
sangre bovina a proteínas funcionales de
calidad alimentaria.
2
Galletas de
Chocolate
Fortificadas
con hierro
hemínico y
proteínas
funcionales
El “llamado a las armas”
La inspiración y visión de SSC fue recrear la
implementación exitosa de una política de
fortificación nacional de productos que
efectivamente erradicó la anemia en Chile
(1970-1985).
En el programa chileno, se eligieron las
galletas como un medio de introducir la
fortificación de hierro a los estudiantes, ya Algunos datos sobre las
que estas ya eran distribuidas a los niños de galletas de chocolate
edad escolar por parte del gobierno. La
fortificación de las galletas se logró
fortificadas
fortificándolas con hierro hemínico.
 La Cantidad Diaria Recomendad (CDR)
Existen varias razones para utilizar hierro
de hierro para niños entre las edades de
hemínico en la prevención de la anemia por
9 a 13 es de 8 mg por día, y varía para
deficiencia de hierro:
- niños entre los 14 y 18 años de edad.
 El hierro hemínico se absorbe mejor
que el hierro no-hemínico  Cada galleta pesa 12 g y contiene 2 mg
 Cuando se agrega a la comida, se (140 ppm) de hierro. Contiene 15% de
absorbe mejor que el hierro no- proteína y 78% de carbohidratos.
hemínico de los vegetales y granos
 El hierro en la hemoglobina no se ve  En Nicaragua, las galletas están siendo
afectado por los inhibidores de la producidas por una panadería local,
absorción de hierro presente en la Buon Pan, y distribuidas a diferentes
comida. comunidades rurales del país.
 La sangre normalmente es un sub-
producto descartado de la faena, y por
lo tanto, es accesible.
Las galletas son hechas con ingredientes
básicos, incluyendo harina, azúcar,
mantequilla, extracto de vainilla, bicarbonato
de sodio, y otros ingredientes para evitar su
descomposición. En vista de que la
hemoglobina le da un color café a las
galletas, se agregó cacao para mejorar el
sabor y la apariencia de las galletas.
PRODUCTOS FORTIFICADOS PARA PAÍSES EN DESARROLLO 3

Desafíos y
Soluciones
DESAFÍO 1

2 billones de personas son anémicos y

están malnutridas, de acuerdo a WHO.

Solución
Permitir el desarrollo económico sostenible
a través de nutrición adecuada
El mejorar la salud y educación en países en
desarrollo a través del establecimiento
sistematizado de proyectos de construcción
de capacidad permitirá la producción y
distribución sustentable y auto-suficiente de
proteínas funcionales y hierro hemínico que –
a su vez - facilitará el mejoramiento de la
salud humana, nutrición animal, y agricultura
a través de asimilación local de nuevas
técnicas de producción y conocimiento
adicional.
Prevención Temprana
Se ha visto de manera concluyente que la
anemia por deficiencia de hierro ocasiona
retraso en el desarrollo psicomotor y afecta
el rendimiento cognitivo en los niños. Por
otra parte, los efectos de la anemia por
deficiencia de hierro en la infancia y la niñez
temprana no son susceptibles de ser
corregidos por el tratamiento con hierro
posterior. Por lo tanto, la prevención
temprana a través de la fortificación con
hierro es necesaria.
Algunos de los efectos de la anemia por
deficiencia de hierro pueden ser mal
funcionamiento neurológico en niños
pequeños, adolescentes, y adultos, y
resultados bajos en pruebas de inteligencia
(CI) y otros rendimientos cognitivos al
ingresar a la escuela.
Estrategias de Fortificación de Hierro
Deficiencia proteica, hambre, y malnutrición
no son los resultados de baja disponibilidad
de alimentos, sino principalmente de los
altos niveles de pobreza, la inhabilidad de
obtener proteína animal, y dietas mal
balanceadas, que se basan principalmente en
granos y cereales, que en muchos casos,
forman la base alimenticia (Barboza et al.,
2005). Una alternativa para mejorar el estado
nutricional es el uso de cereales de consume
masivo, como arroz, que forma parte de la
dieta diaria de la población en la producción
de alimentos fortificados con proteína.
Fonseca y
Villamarín (2004) reportaron que
la fortificación de nuevos alimentos de
consumo masivo con un énfasis en niños como un ingrediente
representa una línea de acción vital al centro nutricional de alta calidad en un número de
de la estrategia nacional de seguridad aplicaciones animales, pero también tiene
alimenticia y nutricional en Colombia. valor como ingrediente especial en varios
productos incluyendo morcillas.
A pesar de que el arroz, tanto refinado como
entero, representa una fuente importante de Incremento en extracción de proteína animal
energía, posee un perfil incompleto de La sangre animal desafortunadamente se
aminoácidos, siendo lisina el aminoácido desperdicia con frecuencia en países en
deficiente, pero también tiene cantidades desarrollo debido a la falta de una colección
significativas de metionina, isoleucina, y higiénica y por restricciones socio-culturales
leucina, y por lo tanto, se ha recomendado que no permiten el consumo de productos
que el arroz se enriquezca con aminoácidos o hechos
fuentes de proteína animal para compensar
por los aminoácidos esenciales deficientes
(González et al, 2007).
En un estudio, niñas adolescentes cuyas
dietas fueron suplementadas con hierro se
sintieron menos fatigadas, su habilidad de
concentrarse en la escuela incrementó, y su
actitud mejoró.
La Solución de la naturaleza ante la
de sangre. Mientras
epidemia anémica – hierro hemínico de
la mitad del volumen de sangre de un animal
hemoglobina y proteínas funcionales del
faenado permanece en los tejidos de la canal
plasma.
y se come con la carne y órganos internos, la
El procesamiento de carne brinda una
otra mitad recuperada por medio de
manera de integrar sangre entera o sangre
sangrado representa el 5 al 8 por ciento del
separada (conocida como plasma de sangre)
rendimiento proteico del animal sacrificado.
a las dietas humanas. Por lo tanto, existen
aspectos económicos, nutricionales, y No podemos darnos el lujo de desperdiciar
sensoriales que hacen del procesamiento de tan grande cantidad de proteínas animales.
la carne uno de los mecanismos más valiosos
para suplir de proteína animal a la población
humana. Producción y distribución de galletas
Únicamente sangre procesada bajo las El Grupo Sera Scandia ha iniciado producción
condiciones higiénicas más estrictas se utiliza de galletas fortificadas en Nicaragua, y las
como ingrediente para los productos está distribuyendo por medio de la OGN de
alimenticios. Proteínas funcionales de EEUU Rainbow Network, y está activamente
plasma son componentes únicos buscando otros canales de distribución en la
encontrados en sangre bovina y porcina. La región Centroamericana.
hemoglobina (glóbulos rojos) es un
ingrediente versátil utilizado principalmente
PRODUCTOS FORTIFICADOS PARA PAÍSES EN DESARROLLO
DESAFÍO 2
Actividad económica formal limitada en
países en desarrollo vis-à-vis economía
informal
Solución
Fomentar el procesamiento adecuado de la
sangre de mataderos, convirtiéndola en
ingredientes altamente bio-digestibles, en
numerosos productos alimenticios como
parte de un programa de fortificación de
alimentos nacional.
Panaderías
A pesar de que los productos de plasma son
utilizados principalmente en la industria
cárnica, también encuentran aplicación en
otros sectores de la industria alimenticia. Por
ejemplo, el plasma desecado se puede
utilizar como un sustituto de huevo en
productos debido a las propiedades de
formación de espuma y de fermentación de
las proteínas de plasma de sangre
(Ockerman & Hansen, 2000; Raeker &
Johnson, 1995). El sustituir plasma desecada
por huevos solo produce tortas con calidades
deseadas si la sustitución es parcial, pero
como los huevos son de los ingredientes más
costosos utilizados en la industria panadera,
aún una sustitución parcial puede reducir los
costos del producto sustancialmente (Raeker
& Johnson, 1995). La pasta es otro alimento
que se consume ampliamente en muchas
partes del mundo. Generalmente se produce
de trigo duro, que es tanto caro como escaso,
obliga a su sustitución por una harina de
menor grado. Lastimosamente, ésta tiende a
ser deficiente en proteínas, por lo que
incorporar plasma sanguínea desecada a
harina de galleta, que es más accesible y
barata, permite a los productores crear una
pasta rica en proteínas (Yousif, Cranston, &
Deeth, 2003).
SSC ha trabajado en varios productos
fortificados, incluyendo pan pita, galletas de
chocolate, frijoles y recetas de arroz que se
pueden desarrollar a mayor
escala.
Bebidas
De acuerdo a la FAO, 1g/kg para niños de 2 a
5 años se considera como una dosis inocua
para proteínas de referencia (FAO, 1991);
considerando a un niño de edad pre-escolar
(2-5 años) con un peso de 20Kgs, el
requerimiento diario de proteína sería de 20g
de proteína; una porción de bebida
fortificada con 29% de plasma bovina
proporciona el 30% del requerimiento diario
de proteína en un niño de edad pre-escolar,
una contribución mayor a la de una porción
de leche (250 mL) con 18% del requerimiento
diario para ese niño. Esto demuestra que
bebidas fortificadas con 29% de plasma son
una alternativa para ayudar a alcanzar los
requerimientos de proteína de infancia.
De acuerdo a un estudio colombiano de
2014, una bebida fortificada con plasma
bovina presenta un valor superior en cuanto a
la capacidad de suplir de aminoácidos
indispensables en una cantidad que es
suficiente para cubrir los requerimientos
humanos (PDCAAS); por lo tanto, la bebida
fortificada con plasma bovina tiene mayor
calidad nutricional y puede ser recomendada
como un suplemente para proporcionar
aminoácidos esenciales a niños de edad pre-
escolar.
Productos de Carne Procesados
Las proteínas de plasma funcional pueden
servir como sustitutos de carne en embutidos
y salchichas, contribuyendo a múltiples
atributos sensoriales positivos, además de
mejor economía.
4
.DESAFÍO 3
Impacto ecológico de descartar sangre al
medio ambiente
Solución
En la mayoría de los mataderos la
producción/animal es sub-utilizada y puede
ser mejorada dramáticamente al mismo
tiempo que se reduce el impacto
ambiental/animal.
De acuerdo al Sr. Gunter Heinz* “la mitad de
la sangre de animales faenados –
representando un 5-8 por ciento del
rendimiento proteico por animal – se
desperdicia, y se requieren de mecanismos
que integren sangre entera o separada a la
alimentación humana”.
La mitad de la sangre de
animales sacrificados –
representando un 5-8% del
rendimiento proteico por
animal – se desperdicia.
La colección higiénica y aséptica de la sangre
es una solución ambiental que puede reducir
los costos energéticos de los mataderos y
reducir la contaminación de aguas sucias.
Dado su significante contenido sólido (18%) y
alta demanda de oxígeno químico (COD)
(500,000 mg O2 / L), el problema ambiental
causado por el desecho de las grandes
cantidades de sangre producida son enormes
(Del Hoyo, Moure, Rendueles, & Díaz, 2007).
*El sacrificio de animales requiere grandes
cantidades de agua caliente y vapor para
limpieza y esterilización. Por lo tanto, el
mayor componente de contaminación son
las aguas residuales. En el agua residual
existe una gran concentración de
componentes agriculturales, incluyendo
grasa, aceite, proteína y carbohidratos, los
que son compuestos biodegradables, pero
requieren un alto BOD para biodegradarse.
Además, las aguas residuales contienen
partículas orgánicas e inorgánicas llamadas
sólidos suspendidos. Los mataderos
generalmente producen desechos sólidos de
100 g estiércol por tonelada de producto y
6Kg de grasa (RIVM, 1994). El principal
agente contaminante de las aguas residuales
es la sangre, que tiene un alto BOD (150,000
a 200,000 mg/l).
PRODUCTOS FORTIFICADOS PARA PAÍSES EN DESARROLLO
PRUEBA DE CONCEPTO &
ECONOMÍA
SSC tiene más de 30 años trabajando en
países en desarrollo produciendo proteínas
para varias industrias derivadas de los sub-
productos de mataderos. Somos una parte
integral del eco-sistema de los mataderos en
la mayoría de los países de Latino América,
además de Europa. Nuestro proceso de
producción de circuito cerrado en Nicaragua
está certificado por ISO.
5
PRUEBA DE ESCALA NECESIDAD DE ESCALA GLOBAL
SSC ha iniciado producción de Los desafíos globales en cuanto a la anemia
proteínas funcionales. son claros, y existen varias organizaciones
enfocando recursos para aliviar el problema.
El Director de FAO- General Da Silva
presentó una declaración en Noviembre
2014, reconociendo a la “sociedad civil y
negocios como aliados esenciales para
combatir la malnutrición.
SSC se está esforzando por convertirse en un
aliado integral con FAO y otros para aliviar la
malnutrición y anemia global, y busca socios
interesados en ampliar la solución propuesta
en esta pequeña introducción.
www.serascandia.com
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