Eval Anal Peligs 1 OK

EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
FASES DEL PROCESO PELIGROS NIVEL ACEPTABLE PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL REFERENCIA
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4
RECEPCIÓN DE MATERIAS
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

Aves: Aerobios Mesófilos (106 g/ml) , Salmonella (ausencia)
Carnes Rojas: Aerobios Mesófilos (106 g/ml), Salmonella (ausencia)
Aves: Aerobios Mesófilos , Salmonella Vísceras: Aerobios Mesófilos (106 g/ml), Salmonella (ausencia), E. coli (50 1.- ICMSF. 1991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Carnes Rojas: Aerobios Mesófilos , Salmonella g/ml) 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de Críticos Ed. Acribia Zaragoza - España.
Vísceras: Aerobios Mesófilos , Salmonella, E. Coli Carnes Molidas: Aerobios esófilos (106 g/ml), Salmonella (ausencia), E. coli Proveedores).
PRIMAS
Carnes Molidas: Aerobios Mesófilos , Salmonella, E coli, S. Aureus. (50 g/ml), S. aureus (50 g/ml). No es un PCC 2.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
B Embutidos Crudos: E. coli, S. aureus, Salmonella. Cl. perfringens Embutidos Crudos: E. coli (50 g/ml), S. aureus (102 g/ml), Salmonella RA GA CRITICO SI NO SI SI 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento Zaragoza - España.1998.
Embutidos Cocidos: E. coli, S. aureus, Salmonella. Cl. perfringens (ausencia), Cl. perfringens (102 g/ml) Se controla con un PPR NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
Embutidos Escaldados: E. coli, S. aureus, Salmonella. Cl. perfringens Embutidos Cocidos: E. coli (10 g/ml), S. aureus (10 g/ml), Salmonella 3.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
PARÁSITOS: Trichinella y Taenia (ausencia), Cl. perfringens (10 g/ml) NOTA: Peligro Controlado en la etapa de Cocción
para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Embutidos Escaldados: E. coli (10 g/ml), S. aureus (10 g/ml), Salmonella (102
VIRUS: Aftosa g/ml), Cl. perfringens (ausencia) 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Carnes de bovinos, PRIONES: Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)
porcinos, ovinos, PARÁSITOS: Ausencia
Carne y productos VIRUS: Sin daño para la salud pública(hasta elmomento) 4.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
caprinos, aves y sus
cárnicos derivados Congelados 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
5.- Larrañaga, I., Carballo, J. Control e Higiene de los

Los niveles máximos permitidos se encuentran detallado en las Alimentos. Edit. McGrawHill. España. 1998.
siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius:
No es un PCC
Residuos de derivados de uso de antibióticos, herbicidas y plaguicidas, Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de 6.- Webs del Codex Alimentarius:
Q RM GB MENOR SI NO NO Proveedores).
metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba) s.jsp Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
Se controla con un PPR
Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs/jsp/vetd /pest_q-s.jsp
_q-s.jsp Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs
/jsp/vetd_q-s.jsp
No es un PCC
Restos de Agujas de los inyectables utilizados en la vacunación del 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO Proveedores).
ganado, grapas, restos de material de empaque (envase) y embalaje

Pescados: Aerobios Mesófilos (5x106 g/ml), Salmonella (ausencia), 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación de
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: E.coli (10 g/ml), S. Aureus (106g/ml) Proveedores).
Pescados: Aerobios Mesófilos , Salmonella, E.coli, S. Aureus, Mariscos: Aerobios Mesófilos (5x106 g/ml), Salmonella (ausencia), No es un PCC
B Mariscos: Aerobios Mesófilos , Salmonella, E.coli E.coli (10 g/ml), RA GA CRITICO SI NO SI SI 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según procedimiento
NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 1.- ICMSF. 1991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
PARASITOS: PARASITOS: Se controla con un PPR
Críticos Ed. Acribia Zaragoza - España.
Pescados y Mariscos: Helmintos,Tenias, Opistocercocis Pescados: Ausencia
Mariscos: Ausencia NOTA: Peligro Controlado en la etapa de Cocción
2.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
VIRUS: Ausencia
Zaragoza - España.1998.
Productos
Productos 3.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
hidrobiológicos 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
hidrobiológicos congelados para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Biotoxinas (paralítica VPM), (diarreica VDM), (neurotóxica VNM), No es un PCC de Proveedores). 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Q (amnésica VAM) No se encontró referencias RM GA MAYOR SI NO NO
Metales pesados (Hg), histamina, alergenos, Se controla con un PPR 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 4.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación

No es un PCC de Proveedores).
F anzuelos, espeinas, restos de material de envase y embalaje Ausencia RA GB MENOR SI NO NO
Se controla con un PPR 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)

BACTERIAS; MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS; MOHOS Y LEVADURAS:
de Proveedores).
Salmonella, Shiguella, E.coli, Yersenia, Bacillus cereus. No existe referencia para recuentos de Salnonella, Shiguella, E.coli, No es un PCC 1.- ICMSF. 1991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
B VIRUS: Yersenia, Bacillus cereus. RA GA MAYOR SI NO SI SI Críticos Ed. Acribia Zaragoza - España.
Virus Norwalk, hepatitis A, VIRUS: No existe referencia Se controla con un PPR
PARÁSITOS: Entomoeba histolytica, Giardía lamblia, PARÁSITOS: Ausencia 2.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
NOTA: Peligro Controlado en la etapa de Cocción y desinfecciòn
3.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

Frutas y hortalizas Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
No es un PCC 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
frescas sin procesar siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Q Residuos de plaguicidas, metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba) RM GB MENOR SI NO NO de Proveedores).
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-
s.jsp 4.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
5.- Webs del Codex Alimentarius:

No es un PCC Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
Materias extrañas: tierra, piedras, sacos, gusanos, insectos, restos de de Proveedores).
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO /pest_q-s.jsp
material de envases y embalajes 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
Frutas, hortalizas y
otros vegetales
(incluye raíces,
tubérculos, hongos 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
comestibles) BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: de Proveedores). 1.- ICMSF. 1991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Aerobios mesófilos (106 g/ml), Enterobacterias (102 g/ml), Salmonella No es un PCC
Aerobios mesófilos, Enterobacterias, Salmonella 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según Críticos Ed. Acribia Zaragoza - España.
B (ausencia) RM GM MAYOR SI NO SI SI
VIRUS: Virus entéricos procedimiento NT A 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
VIRUS: Virus entéricos Se controla con un PPR
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
PARÁSITOS: Ausencia
NOTA: Peligro Controlado en la etapa de Cocción Zaragoza - España.1998.

Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Frutas y hortalizas No es un PCC de Proveedores).
Congelados siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius:
Q Residuos de plaguicidas, metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba), RM GB MENOR SI NO NO
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 4.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
s.jsp 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
5.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Minimamente Procesadas y
Refrigeradas. Editorial Acribia. 1997
No es un PCC de Proveedores). 6.- Webs del Codex Alimentarius:
Materias extrañas: tierra, piedras, sacos, gusanos, insectos, restos de Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
material de envases y embalajes /pest_q-s.jsp

Leche Evaporada: Aerobios y anaerobios mesófilos (ausencia)
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: Leche en Polvo: Aerobios mesofilos (104 g/ml), coliformes (10 g/ml),
Leche Evaporada: Aerobios y anaerobios mesófilos. Salmonella (ausencia), S. Aureus (10 g/ml),
Leche en Polvo: Aerobios mesofilos, coliformes, Salmonella, S. Aureus, Leche Condensada: Mohos y levaduras osmófilas (10 g/ml), 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
No es un PCC
Leche Condensada: Mohos y levaduras osmófilas, Quesos Frescos y Madurados: Bacterias Coliformes (10 g/ml), S. de Proveedores). 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
B RM GM MAYOR SI NO NO
Quesos Frescos y Madurados: Bacterias Coliformes, S. aureus, Listeria aureus (10 g/ml), Listeria monocytogenes (ausencia), Salmonella 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según Zaragoza - España.1998.
monocytogenes, Salmonella (ausencia) procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
PARASITOS: Ningún peligro identificado Yogurt: Coliformes (10 g/ml), Mohos (10 g/ml), Levaduras (10 g/ml), 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
VIRUS: Ningún peligro identificado Salmonella (ausencia) para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Leche, mantequilla, PARASITOS: Ningún peligro identificado 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
crema de leche, queso VIRUS: Ningún peligro identificado
Leche y productos
fresco, yogurt, queso
lácteos sólo
(edam, parmesano,
3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
procesados 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
mozarella, dambo, etc.)
refrigerados
Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 4.- Webs del Codex Alimentarius:
Leche evaporada, polvo: Antobióticos, aflatoxinas, alergenos, metales No es un PCC Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: de Proveedores).
Q pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba), RM GB MENOR SI NO NO /pest_q-s.jsp
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
Queso Fresco: Antobióticos, aflatoxinas, histaminas, alergenos Se controla con un PPR Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs
s.jsp procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
/jsp/vetd_q-s.jsp
GC HSE 00 F 10
Leche, mantequilla, 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
crema de leche, queso
Leche y productos
fresco, yogurt, queso
lácteos sólo
(edam, parmesano,
procesados 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
mozarella, dambo, etc.)
refrigerados
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
/pest_q-s.jsp
Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs
/jsp/vetd_q-s.jsp

No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, partículas de Proveedores).
diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
GC HSE 00 F 10
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: de Proveedores).
No es un PCC
Salmonella Salmonella (ausencia) 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
B RA RA CRITICO SI NO SI SI
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado procedimiento NT A 02(Inspecciones e Calidad en Recepción)
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado
NOTA: Peligro Controlado en la etapa de Cocción 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Huevos frescos de aves 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
Huevos frescos de
de corral (gallina, No es un PCC para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
aves de Proveedores).
codorniz y otros) Q Alergenos No Aplica RA GB MENOR SI NO NO 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
No es un PCC
de Proveedores).
F Restos de tierra. Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
No es un PCC 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Mohos Mohos (102 g/ml) de Proveedores).
B RM GB MENOR SI NO NO Zaragoza - España.1998.
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Pan y masas horneadas Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
No es un PCC
(pan, tostadas, Residuos de plaguicidas, metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba), siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: de Proveedores). 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
bizcochos, kekes, Q RM GB MENOR SI NO NO
aflatoxinas Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
galletas y otros) Se controla con un PPR
s.jsp procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación /pest_q-s.jsp
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, partículas de Proveedores). Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs
Se controla con un PPR /jsp/vetd_q-s.jsp
Productos de
pasteleria,
panificación y
pastas BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
Aerobios mesófilos (104 g/ml), Enterobacterias (10 g/ml), S. Aureus No es un PCC 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Aerobios mesófilos, Enterobacterias, S. Aureus y Mohos de Proveedores).
B (102 g/ml) y Mohos (102 g/ml) RM GB MENOR SI NO SI SI Zaragoza - España.1998.
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado Se controla con un PPR
VIRUS: Ningún peligro identificado procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
VIRUS: Ningún peligro identificado 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
Productos de panaderia 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
refrigerados y Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
congelados (pastas No es un PCC
Residuos de plaguicidas, metales pesados (Cd, Pb, Hg, Cr, Ba), siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: de Proveedores). 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
para: wantan, lasagna, Q RM GB MENOR SI NO NO
aflatoxinas Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
ravioles, canelones, Se controla con un PPR
fideo chino, pan y otros) s.jsp procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación /pest_q-s.jsp
No es un PCC Medicamentos:http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO /jsp/vetd_q-s.jsp
No es un PCC
Mohos Mohos (102 g/ml) de Proveedores).
B RA GB MAYOR SI NO SI SI 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Se controla con un PPR Zaragoza - España.1998.
Menestras (frijoles, 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
pallares, garbanzos, Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
etc), cereales (arroz, No es un PCC
siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: de Proveedores). 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
cebada, trigo, etc), Q Residuos de plaguicidas, metales pesados, aflatoxinas RM GB MENOR SI NO NO
Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
oleaginosas (soya, mani, Se controla con un PPR
etc) y tubérculos s.jsp procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
deshidratados (chuño 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
entero, papa seca)
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 4.- Webs del Codex Alimentarius:
No es un PCC Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
F Ausencia RM GB MENOR SI NO NO /pest_q-s.jsp
No es un PCC
E. Coli, Mohos y levaduras E. Coli (10 g/ml) , Mohos (102 g/ml) y levaduras (103 g/ml) de Proveedores).
B RA GB MAYOR | NO SI SI 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Se controla con un PPR Zaragoza - España.1998.
Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Víveres secos Frutos secos (pasas, No es un PCC
ciruelas, higos, siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: de Proveedores).
envasados (grupo I) Q Residuos de plaguicidas, metales pesados, aflatoxinas RM GB MENOR SI NO NO
guindones, etc.) Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
s.jsp procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, piedras, tierra, de Proveedores). /pest_q-s.jsp
partículas diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
Aerobios esporulados (10 6 g/ml), Mohos (103 g/ml), Coliformes(102 No es un PCC
Aerobios esporulados, Mohos, Coliformes, E. coli de Proveedores).
B g/ml), E. Coli (10 g/ml) RA GB MAYOR | NO SI SI 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
PARÁSITOS: Ausencia Se controla con un PPR Zaragoza - España.1998.
VIRUS: Ausencia
Especies y condimentos
deshidratados (ají Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en las 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
No es un PCC 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
panca, comino, siguientes páginas Wwbs del Codex Alimentarius: de Proveedores).
Q Residuos de plaguicidas, metales pesados, aflatoxinas RM GB MENOR SI NO NO
pimenton, orégano, Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q- 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
Se controla con un PPR 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
clavo de olor, canela, s.jsp procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
etc.) 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación Plaguicidas:http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, piedras, tierra, de Proveedores). /pest_q-s.jsp

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
Enterobacterias (102 g/ml), Salmonella (ausencia), Mohos (103 g/ml), No es un PCC
Enterobacterias, Salmonella, Mohos, Levaduras, Bacillus cereus de Proveedores).
B Levaduras (5x102 g/ml), Bacillus cereus (102 g/ml) RM GB MENOR | NO SI SI
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado Se controla con un PPR
VIRUS: Ningún peligro identificado 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Harinas / hojuelas y
pastas secas de
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
No es un PCC
cereales, harinas de de Proveedores). para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Q Aflatoxina, No se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO
trigo, hojuelas de avena, 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
etc procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
GC HSE 00 F 10
Harinas / hojuelas y
pastas secas de 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
cereales, harinas de para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
trigo, hojuelas de avena, 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
etc
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, piedras, tierra, de Proveedores).
No es un PCC 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Coliformes, S. Aureus Coliformes (10 g/ml), S. Aureus (10 g/ml) de Proveedores).
B RM GB MENOR SI NO NO Zaragoza - España.1998.
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado procedimientoNT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
No es un PCC
Mantecas, aceites y Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex de Proveedores).
Q RM GB MENOR SI NO NO
grasas Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
fuera de lo permitido procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Minimamente Procesadas y

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación Refrigeradas. Editorial Acribia. 1997
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, piedras, tierra, de Proveedores).
partículas diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 5.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios

Azúcar: Aerobios mesófilos (10 2 g/ml) 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
Azúcar: Aerobios mesófilos No es un PCC
Miles Jarabes, etc: Aerobios Mesófilos (103 g/ml), Sulfito reductores de Proveedores).
B Mieles, Jarabes, etc: Aerobios Mesófilos, Sulfito reductores y mohos. RM GB MENOR SI NO NO
(102 g/ml) y mohos (10 g/ml) 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
PARASITOS: Ningún peligro identificado Se controla con un PPR
PARASITOS: Ningún peligro identificado procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) Zaragoza - España.1998.
VIRUS: Ningún peligro identificado
VIRUS: Ningún peligro identificado
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Azúcares (azúcar, No es un PCC
mieles, jarabe y otros) de Proveedores). 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Q Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado RM GB MENOR SI NO NO
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios
No es un PCC
Materias extraña: restos de material de evases y embalaje, insectos, de Proveedores).
F Ningún peligro identificado RM GB MENOR SI NO NO
piedras, tierra, partículas diversas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
No es un PCC
Microorganismos mesófilos aerobios y anaerobios. Microorganismos mesófilos aerobios y anaerobios (ausencia). de Proveedores).
B RM GB MENOR SI NO NO
Se controla con un PPR 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia

Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
No es un PCC
Productos en conserva Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex de Proveedores). 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
fuera de lo permitido procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios
No es un PCC
de Proveedores).
F Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas Ausencia RM GB MENOR SI NO NO
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
No es un PCC
Mohos, levaduras y coliformes Mohos (102 g/ml), levaduras (102 g/ml) y coliformes (102 g/ml) de Proveedores).
B RM GB MENOR SI NO NO
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Víveres secos Grupo II 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

Salsas pasteurizadas Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
No es un PCC
(mayonesa, ketchup, Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex de Proveedores). 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
mostaza, etc) Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
fuera de lo permitido procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios

No es un PCC
de Proveedores).
F Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas no se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:

Sopas, cremas, salas y puré: E. Coli (10 g/ml), Mohos (10 g/ml),
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:
Bacillus cereus (102 g/ml), Staphylococcus aureus (10 g/ml),
Sopas, cremas, salas y puré: E. Coli, Mohos, Bacillus cereus,
Salmonella (ausencia)
Staphylococcus aureus, Salmonella.
Refrescos, gelatinas, cremas, etc: Aerobios mesófilos, (106 g/ml), E.
Refrescos, gelatinas, cremas, etc: Aerobios mesófilos E. Coli, Mohos, 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
Coli (10 g/ml), Mohos (10 g/ml), Bacillus cereus (102g/ml), No es un PCC
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella. de Proveedores).
B Staphylococcus aureus (10 g/ml), Salmonella (ausencia) RM GB MENOR SI NO NO
Pudines y Fanes: Aerobios mesófilos E. Coli, Mohos, Bacillus cereus, 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
Pudines y Fanes: Aerobios mesófilos (104 g/ml) E. Coli (10 g/ml), Se controla con un PPR
Salmonella. procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
Mohos (102 g/ml), Bacillus cereus (102 g/ml), Salmonella.
Huevos pausterizados: Aerobios mesófilos, Coliformes y Salmonella. Zaragoza - España.1998.
Huevos pausterizados: Aerobios mesófilos (106 g/ml), Coliformes (10
Productos PARÁSITOS: Ningún peligro identificado
g/ml) y Salmonella (ausencia)
deshidratados: sopas, VIRUS: Ningún peligro identificado 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado
cremas y pures, VIRUS: Ningún peligro identificado para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
pudines, flanes, 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
almidones, galatinas,
refrescos, Huevos 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
pausterizados, etc. Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
No es un PCC
Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex de Proveedores).
Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios
fuera de lo permitido procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)

No es un PCC
de Proveedores).
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

Bebidas alcoholicas: No detectado Bebidas alcoholicas:
Bebidas no alcohólicas carbonatadas: Mohos, levaduras, aerobios Bebidas no alcohólicas carbonatadas: Mohos (5 g/ml) levaduras (10
mesófilos y coliformes. /ml), aerobios mesófilos (50 g/ml) y coliformes (<2.2 g/ml). No es un PCC
de Proveedores).
B Agua de mesa: Bacterias Heterotróficas, Coliformes. Jugos, nectares, etc:Mohos (1 g/ml) levaduras (1 /ml), aerobios RM GB MENOR SI NO NO
Jugos, nectares, etc: Mohos y levaduras, Aerobios mesófilos y mesófilos (100 g/ml) y coliformes (<2.2 g/ml). Se controla con un PPR
procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
coliformes. Agua de mesa: Heterotróficas (10 g/ml) y coliformes (<2.2 g/ml).
PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado Zaragoza - España.1998.
VIRUS:Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado
Bebidas alcohólicas o no 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
alcohólicas, gasificadas para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
o sin gasificar, jugos,
Presencia de aditivos químicos prohíbidos . 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
extracto, esencias y No es un PCC
otros Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex de Proveedores).
Q RM GB MENOR SI NO NO 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.
Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
Se controla con un PPR 2da. Edición, Editorial Acribia. 2001.
fuera de lo permitido procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
GC HSE 00 F 10
Bebidas alcohólicas o no 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

alcohólicas, gasificadas para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
o sin gasificar, jugos, 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
extracto, esencias y
otros 3.- Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque Práctico.

No es un PCC
de Proveedores).

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: No detectado BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: No detectado No es un PCC
de Proveedores).
B PARÁSITOS: Ningún peligro identificado PARÁSITOS: Ningún peligro identificado RM GB MENOR SI NO NO
VIRUS: Ningún peligro identificado VIRUS: Ningún peligro identificado Se controla con un PPR 1.- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Ed. Acribia
1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
Aditivos e insumos. No es un PCC
Presencia de aditivos químicos prohíbidos . Los niveles máximos permitidos se encuentr{an detallado en el Codex de Proveedores). para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N°
Mejorador de masa, Q RM GB MENOR SI NO NO
Presencia de Aditivos en concentraciones mayores a los permitido . Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
levaduras, colorantes y Se controla con un PPR
esencias procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción)
No es un PCC 4.- 4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios
de Proveedores).
F Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas Materias extraña: insectos, piedras, tierra, partículas diversas RM GB MENOR SI NO NO
BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:

No es un PCC
Bacterias Heterotróficas, Coliformes Heterotróficas (10 g/ml) y coliformes (<2.2 g/ml). 1.- Controles períodicos por el cliente .
B RA GB MAYOR SI NO NO
PARÁSITOS: Protozoos PARÁSITOS: Ausencia 2.- En Cocina utiliza un sistema esterilizador (Filtros y luz UV)
VIRUS: Hepatitis A, Norwalk VIRUS: Ausencia
1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Agua Potable Agua Potable Antimonio 0.005 mg/l, Arsénico 0.01b(P) m/l, bario 0.7 mg/l, cadmio No es un PCC Consumo Humano.
Presencia de Metales pesados (Cd, Pb, Hg, Ba, Cr). En concentraciones 1.- Controles períodicos por el cliente .
Q 0.003 mg/l, cianuro 0.07 mg/l, cobre 2 mg/l, cromo 0.05 mg/l, mercurio RM GB MENOR SI NO NO
fuera de lo permitido 2.- En Cocina utiliza un sistema esterilizador (Filtros y luz UV)
0.001 mg/l, molibdeno 0.07 mg/l, niquel 0.02 mg/l, plomo 0.01 mg/l Se controla con un PPR 2.- Guía de OMS para Calidad del Agua de Bebida-1995
No es un PCC
F Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado RM GB MENOR SI NO NO No Aplica
No es un PCC
B Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado NA NA NA SI NO NO No se requiere
Productos Químicos No es un PCC
Microklene (Yodo), lejía, 1.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
para limpieza y
detergentes, jabones Q Contaminación cruzada por mala manipulacion en la recepción No se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO 2.- CRITT HYGINOV. Guía para la Elaboración de un Plan de
desinfección procedimiento NT A 02 (Inspecciones e Calidad en Recepción) Limpieza y Desinfección.
No es un PCC
F Ningún peligro identificado Ningún peligro identificado NA NA NA SI NO NO No se requiere
No es un PCC
Envases plásticos, 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
Envase de No es un PCC 2.- CRITT HYGINOV. Guía para la Elaboración de un Plan de
vasos, platos, tapers, de Proveedores).
alimentos Q Sustancias químicas plastificantes que puedan migrar a los alimentos. No se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO Limpieza y Desinfección.
bolsas 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
3.- FDA. Food Code. U.S. DEPARMENT OF Health and
Human Services. 1999.
No es un PCC
No es un PCC
Asaderas, ollas,
bandejas, utensilios en 1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación
No es un PCC 2.- CRITT HYGINOV. Guía para la Elaboración de un Plan de
Menajes y utensilios general (cucharones, de Proveedores).
Q Restos de Metales pesados (Cadmio, mercurio, plomo), estaño y aluminio No se encontró referencias RM GB MENOR SI NO NO Limpieza y Desinfección.
colares, vajilla 2.- Inspección en la recepción de insumos en almacén según
cubiertos). Se controla con un PPR
3.- FDA. Food Code. U.S. DEPARMENT OF Health and
Human Services. 1999.
No es un PCC
GC HSE 00 F 10
FASES DEL PROCESO PELIGROS
Carne y Carnes de bovinos,

porcinos, ovinos, caprinos,
productos aves y sus derivados
cárnicos Congelados
Q
B
Productos Productos hidrobiológicos
hidrobiológicos congelados
Q
F
B
Frutas y hortalizas frescas
sin procesar
Q
otros vegetales F
(incluye raíces,
tubérculos, hongos
comestibles)
B
Frutas y hortalizas
Congelados
B
Leche, mantequilla, crema
Leche y productos de leche, queso fresco,
lácteos sólo yogurt, queso (edam,
procesados parmesano, mozarella,
dambo, etc.) refrigerados
GC HSE 00 F 10
procesados parmesano, mozarella,
B
Huevos frescos de aves de
Huevos frescos de
corral (gallina, codorniz y
aves otros)
B
Pan y masas horneadas
(pan, tostadas, bizcochos,
kekes, galletas y otros)
Q
Productos de
pasteleria, F
panificación y
pastas
Productos de panaderia B
refrigerados y congelados
(pastas para: wantan,
lasagna, ravioles,
canelones, fideo chino, pan
y otros)
Q
Menestras (frijoles, B
pallares, garbanzos, etc),
cereales (arroz, cebada,
trigo, etc), oleaginosas
(soya, mani, etc) y
tubérculos deshidratados
(chuño entero, papa seca)
Q
B
Víveres secos Frutos secos (pasas,
envasados (grupo I) ciruelas, higos, guindones,
etc.)
S PRIMAS
GC HSE 00 F 10
envasados (grupo I) ciruelas, higos, guindones,
etc.)
Q
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS F
B
deshidratados (ají panca,
comino, pimenton, orégano,
clavo de olor, canela, etc.)
B
Harinas / hojuelas y pastas
secas de cereales, harinas
de trigo, hojuelas de avena,
etc
B
Mantecas, aceites y grasas
Q
F
B
Azúcares (azúcar, mieles,
jarabe y otros)
Productos en conserva
Víveres secos Grupo II
GC HSE 00 F 10
Víveres secos Grupo II
B
Salsas pasteurizadas
(mayonesa, ketchup,
mostaza, etc)
B
Productos deshidratados:
sopas, cremas y pures,
pudines, flanes, almidones,
galatinas, refrescos,
Huevos pausterizados, etc.
Q
B
Bebidas alcohólicas o no
alcohólicas, gasificadas o
sin gasificar, jugos,
extracto, esencias y otros
Aditivos e insumos.
Mejorador de masa,
levaduras, colorantes y
esencias Q
Agua Potable Agua Potable Q
B
Productos QUÍMICOS
Microklene (Yodo), lejía,
para limpieza y
detergentes, jabones
desinfección
GC HSE 00 F 10
Productos QUÍMICOS
para limpieza y Q
desinfección
F
Envases plásticos, Q
Envase de
alimentos
vasos, platos, tapers,
bolsas
F
B
Asaderas, ollas,
bandejas, utensilios en Q
Menajes y
general (cucharones,
utensilios
colares, vajilla
cubiertos).
F
GC HSE 00 F 10
PELIGROS NIVEL ACEPTABLE
1.- Envases integros y Superficies limpias y Desinfectadas.

2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los
superficies contaminadas
Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003-
2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (E. coli, S.
SA/DM. 30.05.2003.
aureus, Salmonella, Cl. Perfringens) si no se controla la
3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC
temperatura de almacenamiento correcta
HSE 00 A 02 NT JC 02 Especificaciones de Almacenamiento de
Materias Primas
Ningún peligro identificado No aplica
1.- Envases integros Superficies limpias y Desinfectadas.

1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y contacto con Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los
superficies contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003-
2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (E. coli, S. SA/DM. 30.05.2003.
aureus, Salmonella) si no se controla la temperatura correcta 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC
HSE 00 A 02 NT JC 02Especificaciones de Almacenamiento de
Materias Primas
1.- Superficies limpias y Desinfectadas.

1.- Contaminación Cruzada por contacto con superficies 2.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre Criterios
contaminadas Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los
2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Salmonella, Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003-
Shiguella, E.coli, Yersenia, Listeria monocytogenes, Bacillus SA/DM. 30.05.2003.
cereus) si no se controla la temperatura de almacenamiento 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC
correcta e inadecuada rotación de frutas y vegetales. HSE 00 A 02 NT JC 02 Especificaciones de Almacenamiento de
Materias Primas
1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Enterobacterias,
SA/DM. 30.05.2003.
Salmonella) si no se controla la temperatura de almacenamiento
correcta
Materias Primas

SA/DM. 30.05.2003.
Salmonella) si no se controla la temperatura de almacenamiento
correcta
Materias Primas
GC HSE 00 F 10

1.- Contaminación Cruzada por contacto con superficies Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los
contaminadas Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003-
2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Salmonella) si no SA/DM. 30.05.2003.
se controla la temperatura de almacenamiento correcta. 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC
Materias Primas

2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos) si no se SA/DM. 30.05.2003.
controla el correcto almacenamiento y rotaciòn 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC
Materias Primas
Ningún peligro identificado

Materias Primas

Materias Primas

Materias Primas
GC HSE 00 F 10

2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos,
SA/DM. 30.05.2003.
coliformes y E.coli) si no se controla el correcto almacenamiento y
rotaciòn
Materias Primas
No detectado
No detectado

SA/DM. 30.05.2003.
Salmonella, Mohos, Levaduras, Bacillus cereus) si no se controla
el correcto almacenamiento y rotaciòn
Materias Primas

2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Coliformes, S. SA/DM. 30.05.2003.
Aureus) si no se controla el correcto almacenamiento y rotaciòn 3.- Temperatura de almacenamiento debe estar de acuerdo a GC
Materias Primas


Materias Primas

2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mesófilos
SA/DM. 30.05.2003.
aerobios y anaerobios) si no se controla el correcto
almacenamiento y rotaciòn
Materias Primas
GC HSE 00 F 10

2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (mohos,
SA/DM. 30.05.2003.
levaduras, coliformes) si no se controla el correcto
almacenamiento y rotaciòn
Materias Primas

2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Coli, Mohos,
SA/DM. 30.05.2003.
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella) si no se
controla el correcto almacenamiento y rotaciòn
Materias Primas

2.- Crecimiento de microorganismos patógenos (Mohos y
SA/DM. 30.05.2003.
Levaduras) si no se controla el correcto almacenamiento y
rotaciòn
Materias Primas

GC HSE 00 F 10
GC HSE 00 F 10
EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4
RM GM MAYOR SI NO SI SI
No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
RM GM MAYOR SI NO NO
GC HSE 00 F 10
RM GB MENOR SI NO NO
GC HSE 00 F 10

GC HSE 00 F 10
GC HSE 00 F 10
GC HSE 00 F 10
PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL
1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza

No es un PCC
y Desinfección).
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02
Inspecciones de Calidad en el Almacenamiento
No aplica No se requiere

No es un PCC
y Desinfección).
2.- Aplicación del procedimiento:NT A 02

No es un PCC
y Desinfección).
1.- Aplicación del procedimiento: GNT S 1

No es un PCC
(Limpieza y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).
GC HSE 00 F 10

No es un PCC
y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).
No aplica
No aplica

No es un PCC
y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).
GC HSE 00 F 10

No es un PCC
y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).
GC HSE 00 F 10

No es un PCC
y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).
1.- Aplicación del procedimiento: GNT S 1

No es un PCC
(Limpieza y Desinfección).

No es un PCC
y Desinfección).
GC HSE 00 F 10
GC HSE 00 F 10
REFERENCIA
1.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de

Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados
Utilizados en los Servicios de Comidas para
Colectividades.
2.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.
GC HSE 00 F 10
Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.
GC HSE 00 F 10
Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.
GC HSE 00 F 10
Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.

Colectividades.
2005/MINSA.
No se requiere
No se requiere
GC HSE 00 F 10
No se requiere
No se requiere
No se requiere
GC HSE 00 F 10
1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y

B contacto con superficies contaminadas
Carne y Carnes de bovinos,
porcinos, ovinos, caprinos,
productos aves y sus derivados
cárnicos Congelados Q Ningún peligro identificado
F Ningún peligro identificado

Productos Productos hidrobiológicos
hidrobiológicos congelados
Q Ningún peligro identificado

Frutas y hortalizas frescas
sin procesar
otros vegetales
(incluye raíces, F Ningún peligro identificado
tubérculos,
hongos 1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y
comestibles) B contacto con superficies contaminadas
Frutas y hortalizas
Congelados

procesados parmesano, mozarella, Q Ningún peligro identificado

Huevos frescos de Huevos frescos de aves de
corral (gallina, codorniz y
aves otros) Q Ningún peligro identificado

Pan y masas horneadas
(pan, tostadas, bizcochos,
kekes, galletas y otros) Q Ningún peligro identificado
Productos de F Ningún peligro identificado

pasteleria,
panificación y
pastas
GC HSE 00 F 10
Productos de
pasteleria,
panificación y
pastas
Productos de panaderia B contacto con superficies contaminadas
refrigerados y congelados
(pastas para: wantan,
lasagna, ravioles,
canelones, fideo chino, pan
y otros)

Menestras (frijoles, pallares, B contacto con superficies contaminadas
garbanzos, etc), cereales
(arroz, cebada, trigo, etc),
oleaginosas (soya, mani,
etc) y tubérculos Q Ningún peligro identificado
deshidratados (chuño
entero, papa seca)

envasados ciruelas, higos, guindones,
etc.)
(grupo I) Q Ningún peligro identificado

deshidratados (ají panca,
DESPACHO DE MATERIAS PRIMAS
comino, pimenton, orégano,

clavo de olor, canela, etc.)

Harinas / hojuelas y pastas
secas de cereales, harinas
de trigo, hojuelas de avena,
etc Q Ningún peligro identificado

Mantecas, aceites y grasas


Azúcares (azúcar, mieles,
jarabe y otros)

GC HSE 00 FVíveres
10 secos Grupo
Víveres secos Grupo 1.- Contaminación Cruzada por rotura de envases y

II B contacto con superficies contaminadas
Salsas pasteurizadas
(mayonesa, ketchup,
mostaza, etc) Q Ningún peligro identificado

Productos deshidratados:
sopas, cremas y pures,
pudines, flanes, almidones,
galatinas, refrescos, Q Ningún peligro identificado
Huevos pausterizados, etc.

Bebidas alcohólicas o no
alcohólicas, gasificadas o
sin gasificar, jugos,
extracto, esencias y otros Q Ningún peligro identificado

Aditivos e insumos.
Mejorador de masa,
levaduras, colorantes y
esencias
B Ningún peligro identificado
Agua Potable Agua Potable Q Ningún peligro identificado

Productos QUÍMICOS
para limpieza y Q Ningún peligro identificado
desinfección

Envases plásticos,
Envase de Q Ningún peligro identificado
alimentos
bolsas
GC HSE 00 F 10
Envases plásticos,
Envase de
alimentos
bolsas
Asaderas, ollas, B Ningún peligro identificado

bandejas, utensilios en
Menajes y
general (cucharones,
utensilios Q Ningún peligro identificado
colares, vajilla
cubiertos).
GC HSE 00 F 10
EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PC
NIVEL ACEPTABLE
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL Preg. 1
1.- Envases integros y Superficies

limpias y Desinfectadas.
RM GB MENOR SI
No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI

limpias y Desinfectadas. RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI
GC HSE 00 F 10
RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI


RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI
GC HSE 00 F 10

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI

RM GB MENOR SI
GC HSE 00 F 10
GC HSE 00 F 10
IDENTIFICACIÓN DE PCC
PPR/PPRop/PCC MEDIDA CONTROL
Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4
1.- Aplicación del procedimiento: NT S 1 (Limpieza y
No es un PCC
Desinfección).
NO NO
2.- Aplicación del procedimiento: NT A 02 (Inspecciones
e Calidad en Recepción)
No aplica No aplica No aplica No aplica No se requiere

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO
GC HSE 00 F 10
No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO


No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO
GC HSE 00 F 10

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO

No es un PCC
Desinfección).
NO NO
GC HSE 00 F 10
GC HSE 00 F 10
REFERENCIA

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.
GC HSE 00 F 10
de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.
GC HSE 00 F 10
de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.

de Consumo Humano.
No se requiere
No se requiere
No se requiere
GC HSE 00 F 10
No se requiere
No se requiere
GC HSE 00 F 10
RECEPCIÓN
1.- Crecimiento de microorganismos patógenos y

producción de toxinas (E. coli, S. aureus,
DESCONGELACIÓN B Salmonella, Cl. Perfringens)
2.- Contaminación por contacto con superficies y
utensilios contaminados.
C1
Q Restos de detergente en menajes

ENTERO
1.- Crecimiento de microorganismos patógenos

(E. coli, S. aureus, Salmonella, Cl. Perfringens)
HABILITACIÓN B 2.- Contaminación por contacto con superficies y
utensilios contaminados.
3.- Contaminación por manipuladores

NO ¿NECESITA
COCCIÓN
PREVIA?
Supervivencia de microorganismos patógenos (E.

B coli, S. aureus, Salmonella, Cl. Perfringens)
SI
COCCIÓN Q Restos de detergente en menajes
Otros Procesos
C3 C2
GC HSE 00 F 10
C3
1.- Supervivencia de microorganismos patógenos

(E. coli, S. aureus, Salmonella).
B 2.- Contaminación por contacto con superficies y
DESINFECCIÓN utensilios contaminados.
Q Dosificación inadecuada de desinfectantes
Sin Cocción F Ningún peligro identificado

Con Cocción
GC HSE 00 F 10
PROCESAMIENTO DE CARNICOS
EVALUACIÓN
NIVEL ACEPTABLE
PROBABILIDAD SEVERIDAD
Según análisis ralizado en la etap

Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM N° 615-2003- RA GA
SA/DM. 30.05.2003.
2.- Superficies limpias y desinfectadas
Ausencia RB GB
No requiere No aplica No aplica

SA/DM. 30.05.2003.
RM GM
2.- Superficies limpias y desinfectadas.
3.- Cumplimiento del proceso de lavado de manos
Ausencia RB GB

RA GA
SA/DM. 30.05.2003.
Ausencia RB GB
GC HSE 00 F 10
RA GA
SA/DM. 30.05.2003.
Ausencia RB GB
GC HSE 00 F 10
SAMIENTO DE CARNICOS
UACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC

PPR/PPRop/PCC
NIVEL Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4
Según análisis ralizado en la etapa despacho a cocina
1.- PCC 1 B
CRITICO SI NO SI NO
2.- PPR op.
No es un PCC
MENOR SI NO NO
No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
1. PPR
MAYOR SI NO SI SI
2 y 3.- PPR op.
No es un PCC
MENOR SI NO NO
CRITICO SI NO SI NO PCC 2B
No es un PCC
MENOR SI NO NO
GC HSE 00 F 10
1. PCC 3B
CRITICO SI NO SI NO
2 y 3.- PPR op.
No es un PCC
MENOR SI NO NO
GC HSE 00 F 10
MEDIDA CONTROL REFERENCIA
1.- Control y Vigilancia de la temperatura de Descongelación.

NT GPM 1 (Control de Procesos de Desicongelación de
Materias Primas) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios
2.- Aplicación del Procedimient: NT S 1 (Limpieza y Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
Desinfección). para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Higiene para los Alimentos Precocinados y
Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas
1.- Aplicación del Procedimiento: NT S 1 (Limpieza y para Colectividades.
Desinfección). 3.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
2005/MINSA.
No se requiere
1.- Aplicación del Procedimiento: NT GPM 2 (Habilitación de

Productos Cárnicos).
2.- Aplicación del Procedimiento: NT S 1 (Limpieza y
Desinfección). 1- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
3.- Lavado de manos según Instrucción : NT S I 8 (Lavado y Higiene para los Alimentos Precocinados y
Desinfección de Manos de Manipuladores). Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas
para Colectividades.

No aplica Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
2005/MINSA.
No aplica
1.- Control y Vigilancia de la temperatura de Cocción de

Productos. NT GPM 4 (Control de Procesos de Cocción y
Términos de Preparación de Productos) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
1.- Aplicación del Procedimiento: NT S 1 (Limpieza y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas
Desinfección). para Colectividades.
2005/MINSA.
No aplica
GC HSE 00 F 10
Productos. NT GPM 3(Control de Procesos de Desinfección
de Materias Primas).
2- Aplicación del Procedimiento: NT S 1 (Limpieza y 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios
Desinfección). Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
3.- Lavado de manos según Instrucción : NT S I 8(Lavado y para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Desinfección de Manos de Manipuladores). 2.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
1.- Aplicación del Procedimiento: NT S 1 (Limpieza y Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-
Desinfección). 2005/MINSA.
No aplica
GC HSE 00 F 10
PROCESAMIENTO DE VEGETALES
V1
RECEPCIÓN
Supervisvencia de Microorganismos Patógenos por

B mal funcionamiento de Sistema Esterilizador
LAVADO (Heterotróficos, Coliformes, virus)
Supervivencia de microorganismos patógenos (E.

B coli, S. aureus, Salmonella)
COCCIÓN
1.- Contaminación por contacto con superficies y

PELADO Y
B utensilios contaminados.
PICADO 2.- Contaminación por manipuladores
Otros Procesos
Procesos Regulares
Procesos Alternos
GC HSE 00 F 10
EVALUACIÓN
NIVEL ACEPTABLE
1.- De acuerdo a lo establecido en la Norma sobre

Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
para los Alimentos y bebidas de Consumo Humano. RM
RA GB
N° 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Ningún peligro identificado No Aplica No Aplica

RA GA
N° 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Ausencia RB GB

RM GM
Ausencia RM GB
GC HSE 00 F 10
CIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
PPR/PPRop/PCC
No es un PCC
MENOR SI NO NO
No Aplica No Aplica No Aplica No Aplica No Aplica No Aplica
CRITICO SI NO SI NO PCC 2B
No es un PCC
MENOR SI NO NO
MAYOR SI NO SI SI PPR op.
No es un PCC
MENOR SI NO NO
GC HSE 00 F 10
1.- Controles períodicos por el cliente .

2.- En Cocina utiliza un sistema esterilizador (Filtros y luz
UV) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
de Consumo Humano.
2.- Guía de OMS para Calidad del Agua de Bebida-1995

No Aplica
No Aplica

Productos. NT GPM 4(Control de Procesos de Cocción y
Términos de Preparación de Productos) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios Microbiológicos de
de Consumo Humano.
2.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de Higiene
para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en
los Servicios de Comidas para Colectividades.
1.- Aplicación del Procedimiento: NT S 1(Limpieza y 3.- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Desinfección). Restaurantes y Servicios Afines RM Nº 363-2005/MINSA.
No aplica
1.- Aplicación del Procedimiento: NT S 1(Limpieza y

Desinfección).
2.- Lavado de manos según Instrucción : NT S I 8
(Lavado y Desinfección de Manos de Manipuladores). 1- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de Higiene
para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en
los Servicios de Comidas para Colectividades.
No aplica
GC HSE 00 F 10
V2
RECEPCIÓN
Supervisvencia de Microorganismos
Patógenos por mal funcionamiento de
B Sistema Esterilizador (Heterotróficos,
LAVADO Coliformes, virus)
1.- Contaminación por contacto con

PELADO Y B superficies y utensilios contaminados.
PICADO

Otros Procesos
Procesos Regulares
Procesos Alternos
GC HSE 00 F 10
EVALUACIÓN
NIVEL ACEPTABLE
Según análisis ralizado en la eta

RA GB
N° 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.

RM GM
Ausencia RM GB
GC HSE 00 F 10
CIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC
PPR/PPRop/PCC
No es un PCC
MENOR SI NO NO
MAYOR SI NO SI SI PPR op.
No es un PCC
MENOR SI NO NO
GC HSE 00 F 10

2.- En Cocina utiliza un sistema esterilizador (Filtros y
luz UV)
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano.
No Aplica 2.- Guía de OMS para Calidad del Agua de Bebida-1995
No Aplica
1.- Aplicación del Procedimiento: NT S 1(Limpieza y

Desinfección).
2.- Lavado de manos según Instrucción : NT S I 8
(Lavado y Desinfección de Manos de Manipuladores). 1- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de Higiene
para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados
en los Servicios de Comidas para Colectividades.
No aplica
GC HSE 00 F 10
V3 V4
RECEPCIÓN
Supervisvencia de Microorganismos
Coliformes, virus)
LAVADO
1.- Supervivencia de microorganismos

patógenos (E. coli, S. aureus, Salmonella).
DESINFECCIÓN B 2.- Contaminación por contacto con
superficies y utensilios contaminados.
Q Dosificación inadecuada de desinfectantes
1.- Contaminación por contacto con

PELADO Y/O B superficies y utensilios contaminados.
PICADO 2.- Contaminación por manipuladores
V4
LAVADO Supervisvencia de Microorganismos

Coliformes, virus)
GC HSE 00 F 10
1.- Supervivencia de microorganismos

patógenos (E. coli, S. aureus, Salmonella).
B 2.- Contaminación por contacto con
superficies y utensilios contaminados.
DESINFECCIÓN Q Dosificación inadecuada de desinfectantes
Otros Procesos
Procesos Regulares
Procesos Alternos
GC HSE 00 F 10
EVALUACIÓN
NIVEL ACEPTABLE
PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL
Según análisis ralizado en la etapa d

Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
inocuidad para los Alimentos y bebidas de Consumo
RA GB MAYOR
Humano. RM N° 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Ningún peligro identificado No Aplica No Aplica No Aplica

RA GA CRITICO
Humano. RM N° 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
Ausencia RM GB MENOR
No requiere No aplica No aplica No aplica

RM GM MAYOR

RA GB MENOR
Humano. RM N° 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
GC HSE 00 F 10

RA GA CRITICO
Humano. RM N° 615-2003-SA/DM. 30.05.2003.
GC HSE 00 F 10
IDENTIFICACIÓN DE PCC
PPR/PPRop/PCC
Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4
No es un PCC
SI NO NO
No Aplica No Aplica No Aplica No Aplica No Aplica
1.- PCC 3B
SI NO SI NO
2 y 3.- PPR op.
No es un PCC
SI NO NO
SI NO SI SI PPR op.
No es un PCC
SI NO NO
No es un PCC
SI NO NO
GC HSE 00 F 10
1.- PCC 3B
SI NO SI NO
2 y 3.- PPR op.
No es un PCC
SI NO NO
GC HSE 00 F 10

2.- En Cocina utiliza un sistema esterilizador (Filtros y luz
UV) 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios
No Aplica 2.- Guía de OMS para Calidad del Agua de Bebida-

1995
No Aplica

Productos. NT GPM 3(Control de Procesos de Desinfección
1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios
de Materias Primas).
2- Aplicación del Procedimiento: NT S 1 (Limpieza y
Desinfección).
3.- Lavado de manos según Instrucción : NT S I 8 (Lavado y
Desinfección de Manos de Manipuladores).

No aplica

Desinfección). 2.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
2.- Lavado de manos según Instrucción : GC HSE 01 I 08 Higiene para los Alimentos Precocinados y
(Lavado y Desinfección de Manos de Manipuladores). Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas

2005/MINSA.
Desinfección).
No aplica
1.- Controles períodicos por el cliente . 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios

2.- En Cocina utiliza un sistema esterilizador (Filtros y luz Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
UV) para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
2.- Guía de OMS para Calidad del Agua de Bebida-

1995
GC HSE 00 F 10
1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios
2.- Guía de OMS para Calidad del Agua de Bebida-

No Aplica 1995
No Aplica

Productos. NT GPM 3(Control de Procesos de Desinfección 1.- RM Nº 615-2003-SA/DM. Críterios
de Materias Primas). Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
2- Aplicación del Procedimiento: NT S 1 (Limpieza y para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Desinfección). 2.- CAC/RCP 39 - 1993. Código de Prácticas de
3.- Lavado de manos según Instrucción : NT S I 8 (Lavado y Higiene para los Alimentos Precocinados y
Desinfección de Manos de Manipuladores). Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas

No aplica
GC HSE 00 F 10

Eval Anal Peligs 1 OK

Caricato da

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EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PCC

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

5.- Larrañaga, I., Carballo, J. Control e Higiene de los

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación

3.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

5.- Webs del Codex Alimentarius:

3.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación

4.- Webs del Codex Alimentarius:

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

4.- Webs del Codex Alimentarius:

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Minimamente Procesadas y

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

Víveres secos Grupo II 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación

BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS:

Bebidas alcohólicas o no 2.- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad

4.- Codex Stan 192-195, Rev.7-2006 Aditivos Alimentarios

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación

1.- Aplicación del procedimiento NT JC 08 (Validadción y Evaluación

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS: BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS:

Carne y Carnes de bovinos,

Víveres secos Grupo II

Víveres secos Grupo II

Agua Potable Agua Potable Q

1.- Envases integros y Superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado No aplica

Ningún peligro identificado No aplica

1.- Envases integros Superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado No aplica

Ningún peligro identificado No aplica

1.- Superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado No aplica

Ningún peligro identificado No aplica

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado No aplica

Ningún peligro identificado No aplica

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado No aplica

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado No aplica

Ningún peligro identificado No aplica

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado

Ningún peligro identificado

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado

Ningún peligro identificado

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado No aplica

Ningún peligro identificado No aplica

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

1.- Envases integros y superficies limpias y Desinfectadas.

Ningún peligro identificado No aplica

Ningún peligro identificado No aplica