Ceviche

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche según la Real Academia Española, puede ser escrito de estas
cuatro formas, siendo la más utilizada: cebiche.
El Ceviche, tiene su origen en el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche (hace unos dos mil
años), se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de
tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el
pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se
consumía el pescado con sal y ají.
Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche tiene su origen en la
palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Se dice que muchas
mujeres aborígenes de Perú, que eran esclavas de los españoles, mezclaban jugo de naranja agria con
pescado crudo, a esto se le conoce como dejar escabechar el pescado o dejar que se cocine dentro del
jugo de limon agria.

Otro historiador peruano Juan José Vega, define que ceviche, viene del árabe sibech a la cual
denominan a las comidas ácidas, y se basa en que las mujeres moriscas tomadas como esclavas por los
españoles mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

El ceviche, es un plato típico de casi toda Latinoamérica, desde México hasta Argentina, claro que
cada país varía un poco la receta aunque conserva el concepto (Mezclar algún tipo de carne de
pescado o marisco con jugos cítricos), aunque ha evolucionado de tal manera que se le agrega cebolla,
culantro, en algunos casos se le agrega salsas y en muchas ocasiones se sustituye el cítrico por vinagre.
En el Perú mismo existe mucha variedad en cuanto a la presentación y dependiendo todo esto del
ingrediente de la zona sin embargo la receta básica es  Pescado fresco, jugo de limón, cebolla, ají y sal.
Aunque no se tiene muy claro, el cómo se propagó por el resto de Latinoamérica, la teoría más fuerte
es que se hiso un plato muy gustado por los colonos españoles, preparándolo allá donde iban. Por tal
motivo esta receta se extendió por todas las colonias Latinoamericanas.

Ingredientes:
 2 lb de sal
 2 paquetes de pimienta
 5 lb de corvina
 25 unds de limón
 4 unds de cebolla morada
 1 bandeja de culantro
 1 botella de vinagre blanco
 1 botella de mostaza amarilla

Utensilios:

 Cuchillo
 Tabla para picar
 Un Bowl
 Cucharon
 Copitas
 Composición Química
Sal
la sal es un compuesto químico donde se produce la alteración de un átomo de
sodio y un átomo de cloro que van a unirse por medio de un enlace iónico,
obteniéndose como resultado, una estructura cristalina que presenta forma cúbica,
el cual es capaz de ser disuelto en agua, así como en otros líquidos. En primer
lugar, debemos saber que la sal no es un elemento puro, por el contrario, es el
resultado de la reacción o combinación química de una base como es el sodio
(Na) y un ácido como el Cloro (Cl), que da como resultado el Cloruro de
Sodio (NaCl. De igual manera, es importante resaltar que la composición química
de la sal es simple, ya que este elemento está formado por un átomo de sodio con
carga positiva y un átomo de cloro con carga negativa, más una serie de sales
neutras.
Se le suele añadir carbonatado de magnesio, silicoaluminio de sodio, etc.( en
proporción menor de 10%) para hacerla menos higroscópica. La higroscopia,
también higroscopía, es la capacidad de algunas sustancias de absorber humedad
del medio circundante.

Pimienta
El principal principio activo es la piperina (amida de la piperidina y el
ácido metilendioxi-fenilpentadienóico), presente en una proporción que varía entre
el 5% y el 8%. En menor proporción se halla piperetina (amida de la piperidina y
el ácido piperético [ácido metilendioxifenil-heptatrienóico]. La planta también es
rica en resinas (aproximadamente 10%) de sabor quemante, junto con alcaloides
nitrogenados derivados de la piperidina y ácidos aromáticos insaturados.

Corvina
La composición química por 100 gr. de corvina (*) Datos obtenidos de la tabla de
calorías y nutrientes proporcionada por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA).

 Calorías: 104

 Proteínas: 17.78 gr.

 Lípidos: 3.17 gr. Dentro de los lípidos, se destacan los ácidos omega 3.

 Minerales que aporta: Calcio, yodo, hierro, magnesio, potasio, fósforo, zinc,
y sodio.

 Vitaminas que aporta: Vitaminas del complejo B (folatos, niacina, tiamina,

vitamina B 12 y vitamina B6), vitamina E, vitamina D y vitamina K.
 Ten en cuenta que un filete de corvina pesa aproximadamente 79 gr o 2.8
onzas. Es decir que aportará alrededor de 82 calorías.

Limón
En las propiedades químicas del limón principal es su bajo pH. Con un nivel
de pH altamente ácido de 2, jugo de limón se encuentra justo debajo el ácido del
estómago en la escala de pH. La alta acidez del jugo de limón significa que tiene
una alta concentración de iones de hidrógeno. Al igual que otras sustancias ácidas,
jugo de limón es ácido y puede corroer metales. 

El ácido cítrico es un ácido orgánico débil. Es un ácido tribásico, ya que tiene tres
grupos COOH que pueden reaccionar con tres moléculas de base. Comúnmente
existe en forma anhidra (sin agua) o como monohidrato (con una molécula de
agua). El ácido cítrico se encuentra de forma natural en muchas frutas y verduras,
con las mayores cantidades en cítricos como naranjas, limones y limas. También es
un importante intermediario metabólico en el ciclo bioquímico del ácido cítrico y
está presente en todos los seres vivos.

Cebolla morada
Composición química de la Cebolla
Composición por 100 gramos.
1) Energía 43 kcal.
2) Agua 89 %.
3) Glúcidos 7,1 %.
4) Lípidos 0,2 %.
5) Proteínas 1,3 %.
6) Fibras 2,1 %.
7) Calcio 25 mg.
8) Magnesio 10 mg.
9) Potasio 170 mg.
10)Hierro 0,3 mg.
Además alberga un aceite esencial que contiene una sustancia volátil llamada alilo,
con propiedades bactericidas y fungicidas.Su contenido en glucoquinina, una
sustancia hipoglicemiante considerada la «insulina vegetal», pues ayuda a
combatir la diabetes.
Culantro
El cilantro cada cien gramos es capaz de ofrecerle a nuestro organismo, otra
cantidad importante de minerales, entre los cuales podemos mencionar el sodio
con 35 miligramos, el calcio con 709 miligramos, el hierro con 16.32 miligramos, el
fósforo con 409 miligramos y el potasio con 1267 miligramos. Podemos señalar que
la misma contiene propiedades escasas de vitamina A, 0.24 miligramos de vitamina
B1, 0.28 miligramos de vitamina B2, 2.13 miligramos de vitamina B3, muy poca
proporción de vitamina B 12, 21 miligramos de vitamina C y además incorpora la
vitamina E y K al cuerpo humano. 

Vinagre
Los principales componentes del vinagre son agua, alcohol y el ácido acético, que le
otorga ese olor particular y sabor agrio. El ácido acético es el más importante
porque ocupa entre el 4 y el 5 % de la composición del vinagre.
La fermentación acética corresponde a la transformación del alcohol en ácido
acético por determinadas bacterias, lo que da el gusto característico del vinagre.
Las bacterias acéticas constituyen uno de los grupos de microorganismos de mayor
interés por su función en la producción del vinagre y por los cambios que provocan
en los alimentos y bebidas.El ácido acético (también llamado ácido
metilcarboxílico o ácido etanoico) puede encontrarse en forma de ion acetato. Se
encuentra en el vinagre, y es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su
fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC, se denomina
sistemáticamente ácido etanoico.
 Procedimiento:

1) Primer lavamos el pescado y realizamos cortes en cuadritos.

Propiedades físicas:
El pescado es de un color natural, viscosidad clara y transparente
Propiedades Química:
No se cambian sus propiedades ya que el pescado aún no ha sido preparado,
solo se cambia su forma física original.

2) Cortamos los limones y en un Bowl mezclamos el jugo de limón con el

pescado y lo llevamos a la nevera para que el limón se concentre en el
pescado.
Propiedades físicas:
El pescado es de un color natural, viscosidad clara y transparente
El limón es de color verde lima y su sabor es acido
Propiedades Química:
Al mezclar el limón (Ácido Cítrico) con el pescado, los trozos de pescado
cambian de color y de textura al marinarse con el limón. Este cambio se
debe, principalmente, a un compuesto químico presente en el limón, el ácido
cítrico, que desnaturaliza la proteína del pescado; el colágeno se degrada y la
carne de pescado pierde su apariencia traslúcida y pasa a ser de color
blanquecino.

3) Cuando se encuentre listo procedemos a lavar el cilantro y las cebollas para

luego comenzar a cortarlas en pequeños pedazos.
Propiedades físicas:
El cilantro es de un color verde oscuro
Las cebollas son de un morado tenue y poseen un fuerte olor
Propiedades Química:
No se cambian sus propiedades ya que ambas se les han cambiado su forma.
Se podría decir que cuando se cortan las cebollas se rompen varias de sus
paredes celulares, lo que genera la liberación de diversos compuestos
(enzimas, ácido sulfénico, aminoácido sulfóxido, aminoácido, ácido
pirúvico) que producen reacciones químicas, entre ellas el gas sulfóxido de
tiopropanal, que produce ese picor que sentimos en los ojos al picarla.
4) Cuando sacamos el pescado de la nevera le agregamos los demás
ingredientes para darle un sabor diferente
Propiedades físicas:
El cilantro tiene una textura más suave
Las cebollas son de un morado, le dan un olor característico a la corvina
La corvina con el limón, ya posee una textura más dura
El vinagre es de color blanco y tiene un sabor acido
La mostaza su característico color amarillo y en un estado entre líquido y
sólido. Le da un sabor tenue al ceviche
Al mezclarlos encontramos un contraste en los sabores.
Propiedades Química:
Sus propiedades se mantiene solo la de la corvina cambia como se había
mencionado anteriormente, ya que los otros ingredientes se utilizan para
cambiar el sabor, pero sus propiedades no son afectadas de igual manera
como lo fue con la corvina. Mas su apariencia física seria afectada pero no de
gran manera.
 Ceviche

El pescado está formado, entre otras cosas, por proteínas.

Las proteínas son moléculas muy complejas formadas por largas
cadenas de átomos. Estas cadenas pueden doblarse y formar múltiples
enlaces, adquiriendo estructuras tridimensionales que determinan
diferentes comportamientos. Cuando añadimos el jugo ácido del limón a los
trozos de pescado, se rompen algunos de los enlaces de las proteínas,
haciendo que estas moléculas cambien su forma.

Entonces, se crean zonas de proteínas más cercanas y se forman nuevos enlaces:

una especie de red tridimensional. Por consecuencia, la textura se tornará más
densa, por lo que dispersa mejor la luz y le otorga el aspecto blanquecino típico.

Todo experto en cebiche sabe que los dos factores clave son el tiempo
de «cocción» y el tamaño de los trozos de pescado. Por un lado, el tiempo
es muy importante para que la “red” de proteínas esté en su punto
óptimo de rigidez. Ya que muy poco tiempo, hace que pocas proteínas pierdan
su forma y el cebiche aún no se “cocine”; mientras que demasiado tiempo hace que
esa red sea demasiado consistente y adquiera una textura gomosa. Por otro lado, el
tamaño de los trozos es muy importante para que el jugo de limón sea capaz de
llegar a todos los puntos de la pieza. Así, mientras un trozo pequeño se cocinará
rápida y homogéneamente, el ácido en una pieza demasiado grande tardará mucho
en alcanzar el centro, por lo que habrá una gran desigualdad entre la superficie y el
interior del pescado.

Para el envase no fue de mucha dificultad ya que este no afectara la reacción del
pescado en sí, solo se necesita uno que sea de forma redonda para que la corvina y
el limón se concentren de mejor forma y más facilidad al mezclar los demás
ingredientes.
 1) Primero
lavamos el pescado y
realizamos cortes en
cuadritos.

2) Cortamos los
limones y en un Bowl
mezclamos el jugo de
limón con el pescado y
lo llevamos a la nevera
para que el limón se
concentre en el
pescado.

3) Cuando se
encuentre listo
procedemos a lavar el
cilantro y las cebollas
para luego comenzar a
cortarlas en pequeños
pedazos.

4) Cuando
sacamos el pescado de
la nevera le agregamos
los demás ingredientes
para darle un sabor
final al cebiche.

Valor nutricional
  Energía: 286 Kcal.
 Proteínas: 23,1 g,
 Hidratos de carbono: 30,8
 Grasas: 7,5 g.
 Saturadas: 1,2 g,
 Monoinsaturadas: 3,9 g,
 Poliinsaturadas: 1,2 g,
 Colesterol: 76,5 mg,
 Fibra: 4,2 g ,
 Vitamina C: 67,6 mg.

Desde el punto de vista nutricional el ceviche es una excelente alternativa sin nos
guiamos por los alimentos de la receta tradicional podemos mencionar los
siguientes aportes saludables:
* Pescado: excelente fuente de proteínas, minerales y buena calidad de grasas (en el
caso de carne oscura destacan su contenido de ácido graso omega 3).
* Limón: Fuente de vitamina C, muy buen antioxidante.
* Cebolla Morada: fuente de vitaminas y minerales y del polifenol quercitina, al
cual se le atribuyen aportes saludables para el sistema respiratorio,
gastrointestinal, y actividad antiviral.