Preparación de Materias Primas (MF 0543 1) - (PG 142 - 150)

CAP.
4 | Operaciones básicas de preparación de materias primas
2.13. Deshidratación
La deshidratación consiste en eliminar la mayor parte del contenido en

agua de los alimentos. En algunos procesos alimentarios es necesaria la des-
hidratación de las materias primas para poder incluirse en la formulación de
nuevos productos como es el caso de las sopas deshidratadas, las frutas y los
cereales para el desayuno, la leche en polvo, los jugos concentrados, etc.
El método más frecuente de deshidratación es hacer circular una corriente

de aire caliente sobre el alimento de manera que se elimine la mayor parte de
su contenido en agua por evaporación; o bien, colocando el alimento sobre una
superficie caliente para que transfiera el calor y se produzca la reducción de su
contenido en agua.
La deshidratación es un método muy antiguo

de conservación, ya que la reducción del contenido
en agua inhibe el desarrollo de microrganismos, así
como las reacciones bioquímicas responsables de la
alteración de los alimentos.
Piña deshidratada en polvo
Nota
En la actualidad, muchas industrias alimentarias emplean materias primas deshidratadas

para la elaboración de productos destinados a un mercado cada vez mayor de comidas de
preparación rápida.
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Actividades
5. Explicar el fundamento de la deshidratación y poner algún ejemplo de alimentos des-

hidratados que se puedan encontrar en el mercado.
| 137
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Preparación de materias primas
2.14. Escaldado
El escaldado consiste en someter al alimento a un tratamiento térmico de

corta duración. Normalmente se aplican temperaturas entre los 75 ºC y 100 ºC
durante pocos segundos o minutos seguido de un rápido enfriamiento. El objeti-
vo del escaldado es distinto según el sector.
En el sector cárnico se aplica sobre las canales tras el sacrificio de los

porcinos como proceso previo a la eliminación de las cerdas o los pelos de la
piel. También se utiliza en los mataderos de aves para favorecer el posterior
desplumado.
Definición
La canal
Cuerpo del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado. Las medias
canales son el resultado de dividir la canal longitudinalmente en dos piezas.
En el sector pesquero, el escaldado se realiza en el caso del procesado de

cefalópodos (pulpos, calamares, sepias, etc.), a los que se aplica un escaldado,
tras ser cortados en anillas, para que adquieran la forma redondeada carac-
terística. Los crustáceos, una vez pelados, son escaldados con el objeto de
eliminar gérmenes y mejorar el aspecto de la carne.
No obstante, donde principalmente se recurre a la técnica del escaldado es

en el sector vegetal debido a las ventajas que presenta. Algunas de ellas son:
■■ Inactiva enzimas que provocarían una alteración de la calidad del pro-

ducto como cambios de color y aparición de olores indeseables.
■■ Elimina buena parte de los microorganismos que contiene.
■■ Mejora la textura y reblandece los tejidos.
138 |
CAP. 4 | Operaciones básicas de preparación de materias primas
■■ Elimina los gases que presenta retenidos en el interior del producto, lo

que favorece su estabilidad durante el envasado o la congelación.
Esta técnica se aplica como tratamiento previo a la congelación, el enla-

tado, la deshidratación o el envasado, a causa de los beneficios que aporta
al producto. En contrapartida, el escaldado puede dar lugar a una pérdida de
determinados nutrientes del producto.
Técnicas de escaldado
Las principales técnicas de escaldado son:
■■ Con agua caliente: el proceso de escaldado es realizado mediante la

aplicación de agua a temperatura elevada. Según como se aplique se
distingue:
Escaldado por inmersión: los productos son introducidos en el agua

caliente.
Escaldado por vaporización o duchas: el agua caliente se aplica a
modo de duchas sobre los productos.
■■ Con vapor de agua: en lugar de agua, en este caso es el vapor el que

realiza las labores de escaldado.
Equipo para el escaldado con vapor de agua
| 139
Actividades
6. ¿Por qué se lleva a cabo el escaldado sobre alimentos que posteriormente se van a
congelar?
2.15. Higienización
El concepto de higienización hace referencia a los procesos necesarios para

conseguir alimentos libres de contaminantes.
Como se ha visto en anteriores capítulos, los alimentos son susceptibles de

sufrir alteraciones originadas por reacciones bioquímicas o por la acción de
microorganismos.
Los métodos de higienización buscan el mantenimiento de las materias

primas en óptimas condiciones de seguridad e inocuidad. El conocimiento de
los agentes responsables de la alteración de los alimentos, así como de su me-
canismo de actuación, ha permitido el desarrollo de técnicas de higienización
o de conservación eficaces. Estas técnicas están basadas principalmente en la
modificación de los parámetros que inciden en la alteración de los productos
como la temperatura, el oxígeno y la humedad.
Nota
Existen alimentos que requieren bajas temperaturas para el mantenimiento de sus cualida-
des. Estas bajas temperaturas deben ser respetadas en toda la fase de la cadena productiva;
a esto se le denomina “la cadena de frío”. La ruptura de la cadena de frío en cualquiera de
las etapas trae como consecuencia alteraciones en la calidad y la seguridad del alimento.
140 |
Los métodos de higienización o de conservación son aplicados tanto para

el mantenimiento de las materias primas durante el almacenamiento, como
durante el procesado de las mismas y sobre el producto final.
Actividades
7. Explicar con sus propias palabras qué es la higienización de las materias primas.
2.16. Despiece
El despiece es una operación de acondicionamiento de productos cárnicos,

generalmente. Tiene lugar en salas contiguas a los mataderos en las que se
lleva a cabo el despiece de las medias canales en piezas enteras y recortes que
posteriormente serán comercializadas directamente en fresco o como materia
prima para las fábricas de elaborados cárnicos.
Sala de despiece
| 141
2.17. Descongelación
En muchas ocasiones las materias primas han sido almacenadas hasta su

utilización en cámaras de congelación para mantener intactas las propiedades
del producto. A la hora de entrar a formar parte del proceso productivo, estos
materiales deben ser atemperados, es decir, deben alcanzar una temperatura
óptima que permita su procesado. Esta fase de descongelación o de atempera-
do debe realizarse en las condiciones adecuadas para evitar contaminaciones.
La descongelación debe realizarse en cámaras frigoríficas para que el pro-

ceso se realice lentamente y no se produzcan cambios bruscos de temperatura.
Nota
Durante la congelación, los microorganismos presentes en el producto no mueren, por lo que

si la fase de descongelación no se produce en las condiciones adecuadas se va a producir
la rápida multiplicación de los microorganismos presentes.
En el caso de productos cárnicos, en muchas ocasiones el atemperado o la

descongelación se realiza en un equipo de microondas, de modo que el pro-
ducto pasa de los -20 ºC a una temperatura de -2 ºC o -3 ºC.
Nota
El proceso de descongelación es muy delicado y si no se produce de forma adecuada puede

alterar las características de la materia prima.
142 |
Actividades
8. ¿Algunas materias primas pueden ser acondicionadas estando congeladas? Poner

algún ejemplo.
3. Operaciones específicas y resultados
Las operaciones de acondicionamiento van a depender de la materia prima

de partida y del producto final a obtener. En este sentido, desde los esquemas
genéricos del proceso de obtención de diversos productos se pueden determi-
nar las operaciones específicas de acondicionamiento de las materias primas y
los resultados esperados para continuar con la cadena productiva.
3.1. Esquema genérico de las operaciones de procesado de productos

vegetales
■■ Limpieza y lavado. Tras la recepción y el almacenamiento de las ma-

terias primas, la primera operación de preparación de las mismas es
la limpieza y el lavado. En esta fase se separan los contaminantes que
contienen las materias primas como piedras, tierra, microorganismos,
fertilizantes, etc.
Nota
Dependiendo de la materia prima de partida, en esta fase también puede tener lugar la
eliminación de partes no comestibles de los vegetales (hojas, raíces, etc.).
| 143
Esta operación puede realizarse varias veces dependiendo del grado de su-
ciedad de los materiales, y se lleva a cabo por diversos métodos (limpieza en
seco o limpieza húmeda).
Como resultado se obtiene las materias primas libres de la mayor parte de

los contaminantes iniciales y lista para seguir siendo procesada.
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Limpieza/lavado
Selección/clasificación Salida del producto fresco
Pelado/asado
acondicionamiento
Operaciones de
Corte/troceado
Escaldado
Enfriado
Fritura
Conservación
Pasterización Esteralización Congelación
■■ Selección/clasificación. Mediante la selección se eliminan aquellas uni-

dades que tengan defectos inadmisibles (productos podridos, parasitados,
inmaduros, etc.) y se clasifican en función de parámetros de calidad, ob-
teniendo como resultado productos de categoría extra, 1ª, 2ª, etc.
144 |
Nota
La clasificación de los productos atendiendo a los parámetros de calidad determinará el

camino a seguir en el proceso productivo.
■■ Pelado/asado. El pelado consiste en eliminar la corteza o la piel de los

productos vegetales. Se puede realizar por diversos métodos (abrasión,
mecánico, químico, etc.), dependiendo del producto, con el objetivo de
que no sufra daños. Se denomina asado a la técnica de pelado a la llama
utilizada en productos como el pimiento o la cebolla.
Como resultado se obtiene el producto organolépticamente más aceptable.
■■ Corte/troceado. Es una operación que consiste en eliminar partes no

deseadas del producto o reducir su tamaño para favorecer las siguientes
etapas del proceso.
■■ Escaldado. Consiste en aplicar calor al producto durante un corto perio-
do de tiempo para favorecer las características del producto (provoca un
reblandecimiento, inactiva enzimas, elimina gases ocluidos y disminuye
el número de microorganismos). Como resultado se obtiene un producto
más estable, con menor carga microbiana y con mejores propiedades.
■■ Enfriado. Es muy importante realizar un rápido enfriamiento tras el es-
caldado del producto para evitar efectos indeseables, como el cocido.
Nota
El enfriado se realiza inmediatamente tras el escaldado, son dos operaciones íntimamente

asociadas.
| 145

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4 | Operaciones básicas de preparación de materias primas

La deshidratación consiste en eliminar la mayor parte del contenido en

El método más frecuente de deshidratación es hacer circular una corriente

La deshidratación es un método muy antiguo

En la actualidad, muchas industrias alimentarias emplean materias primas deshidratadas

5. Explicar el fundamento de la deshidratación y poner algún ejemplo de alimentos des-

El escaldado consiste en someter al alimento a un tratamiento térmico de

En el sector cárnico se aplica sobre las canales tras el sacrificio de los

En el sector pesquero, el escaldado se realiza en el caso del procesado de

eliminar gérmenes y mejorar el aspecto de la carne.

No obstante, donde principalmente se recurre a la técnica del escaldado es

■■ Inactiva enzimas que provocarían una alteración de la calidad del pro-

■■ Elimina los gases que presenta retenidos en el interior del producto, lo

Esta técnica se aplica como tratamiento previo a la congelación, el enla-

Las principales técnicas de escaldado son:

■■ Con agua caliente: el proceso de escaldado es realizado mediante la

 Escaldado por inmersión: los productos son introducidos en el agua

■■ Con vapor de agua: en lugar de agua, en este caso es el vapor el que

Equipo para el escaldado con vapor de agua

El concepto de higienización hace referencia a los procesos necesarios para

Como se ha visto en anteriores capítulos, los alimentos son susceptibles de

Los métodos de higienización buscan el mantenimiento de las materias

Los métodos de higienización o de conservación son aplicados tanto para

El despiece es una operación de acondicionamiento de productos cárnicos,

En muchas ocasiones las materias primas han sido almacenadas hasta su

La descongelación debe realizarse en cámaras frigoríficas para que el pro-

Durante la congelación, los microorganismos presentes en el producto no mueren, por lo que

En el caso de productos cárnicos, en muchas ocasiones el atemperado o la

El proceso de descongelación es muy delicado y si no se produce de forma adecuada puede

8. ¿Algunas materias primas pueden ser acondicionadas estando congeladas? Poner

3. Operaciones específicas y resultados

Las operaciones de acondicionamiento van a depender de la materia prima

3.1. Esquema genérico de las operaciones de procesado de productos

■■ Limpieza y lavado. Tras la recepción y el almacenamiento de las ma-

Como resultado se obtiene las materias primas libres de la mayor parte de

Recepción de materias primas

Selección/clasificación Salida del producto fresco

Pasterización Esteralización Congelación

■■ Selección/clasificación. Mediante la selección se eliminan aquellas uni-

La clasificación de los productos atendiendo a los parámetros de calidad determinará el

■■ Pelado/asado. El pelado consiste en eliminar la corteza o la piel de los

Como resultado se obtiene el producto organolépticamente más aceptable.

■■ Corte/troceado. Es una operación que consiste en eliminar partes no

El enfriado se realiza inmediatamente tras el escaldado, son dos operaciones íntimamente

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