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Pesce Il protagonista del mare diventa

un grande alimento nelle ricette


selezionate dalla Redazione per
interpretare antipasti, primi e
secondi ricchi di principi nutritivi
e di gusto. Il pesce è una delle
massime espressioni della grande
cucina mediterranea e da sempre
fa parte della nostra tradizione
gastronomica: ecco come
conoscerlo e usarlo al meglio, per
portarlo sulle nostre tavole più
spesso e senza fatica.
Buon divertimento in cucina e
buon appetito a tavola, quindi, con
le interpretazioni dei nostri chef!

Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa


Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana


GAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE

Gamberi e chips di zucca


250 g 1 fetta di zucca Lavate accuratamente la scorza della dorla. Sgusciate le code di gambero e
200 g code di gambero 30 zucca, eliminate i semi e, senza toglie- scottatele in padella con un cucchiaio
g mandorle lamelle re la scorza, tagliatela con l’affettatri- di olio extravergine di oliva e un pizzi-
vino bianco secco ce a fettine sottili. Friggete le fettine co di sale per 2-3'; a cottura quasi ul-
olio di arachide di zucca, poche alla volta, in olio di timata sfumatele con un cucchiaio di
olio extravergine di oliva arachide ben caldo per un paio di mi- vino bianco, spegnendo quando sarà
sale nuti; poi scolatele su carta da cucina evaporato. Salate le chips di zucca e
dose per 4 (chips). Friggete, nello stesso olio, per servitele subito con i gamberi, com-
tempo: circa 30’ pochi secondi anche le lamelle di man- pletando con le lamelle di mandorla.

Code di scampo gratinate


1,6 kg 20 scampi Separate le code degli scampi dal doro e un litro di acqua, fate ripren-
30 g crosta di pane resto del corpo e conservate teste e dere il bollore, riducete la fiamma e
2 carote - 2 gambi chele. Sgusciate le code conservando continuate la cottura per 1 ora. Alla
di sedano - 1 cipolla il codino terminale. Infilate ogni coda fine filtrate tutto schiacciando bene
concentrato di pomodoro su uno stecco. Raccogliete le teste le teste e le chele (sugo). Tritate gros-
vodka - lime - maggiorana e le chele in una casseruola con un solanamente la crosta di pane. Ac-
olio extravergine di oliva paio di cucchiai di olio. Tostatele per comodate le code di scampo su una
sale 2-3' schiacciandole bene con un cuc- placca foderata di carta da forno, spol-
dose per 6 chiaio per estrarne il saporito succo. verizzatele con la crosta di pane tri-
tempo: circa 120’ Continuate a cuocerle per altri 3'. Ri- tata, profumate con qualche foglia di
ducete in dadi di medie dimensioni la maggiorana e salate. Infornatele sotto
cipolla, le carote e il sedano e unite- il grill già caldo per 3-4'; non mette-
li nella casseruola con teste e chele; tele troppo vicine al grill, altrimenti
dopo 1' bagnate con una tazzina da rischiano di bruciarsi prima di essere
caffè di vodka e fate evaporare. Unite cotte. Sfornate le code e servitele su-
un cucchiaio di concentrato di pomo- bito con il sugo e con fettine di lime.

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GAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE

Scampi e verdure croccanti


verdure assortite Tagliate le verdure a filetti sottili senza grassi ben calda. Infine libe-
(peperone, carota, (chiffonnade), mettetele a bagno in ratela dagli scampi, toglietela dal
finocchio, zucchina, seda- acqua ghiacciata e lasciatele in am- fuoco e versatevi subito un'abbon-
no) g 200 - 20 scampi 20 mollo per 30', in modo che diventi- dante cucchiaiata di miele, in modo
fettine di lardo sottili no croccanti. Eliminate le teste degli che si sciolga. Sgocciolate le verdu-
miele di arancio scampi. Sgusciatene le code senza re, distribuitele nei piatti e sopra si-
dose per 4 eliminare la codina finale (telson) stematevi 5 code di scampo. Condi-
tempo: circa 40’ e avvolgete ciascuna in una fettina te con un filo di miele appena fuso
di lardo. Cuocete per 3' i crostacei in padella e completate a piacere
bardati in una padella antiaderente con poca erba cipollina tagliuzzata.

Bisque di gamberi con pesce


800 g scorfano Staccate le teste dei gamberi e dello il brodo di gamberi, con moderazione,
400 g coda di rospo pulita scorfano e rosolatele in casseruola con e filtratelo con il colino conico (chinois)
350 g mormora 2 cucchiai di olio; fatele colorire schiac- premendo bene le teste per estrarne
250 g sedano, carota, ciandole con il dorso del cucchiaio di tutto il succo (bisque). Mettete i tranci
cipolla a tocchi legno. Aggiungete le tre verdure e con- di scorfano e i bocconcini di coda di ro-
12 gamberi interi tinuate la cottura, mescolando in con- spo su di una placca coperta di carta
2 seppie medie - timo tinuazione, su fuoco vivo finché non da forno, ungeteli, cospargeteli di timo,
vino bianco secco si saranno appassite. Bagnate con un salateli e infornateli a 190 °C per 8-10'.
olio extravergine di oliva bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, Saltate in padella, con pochissimo olio,
sale poi coprite a filo con acqua bollente, i gamberi per 2-3'; toglieteli e nella stes-
dose per 6 abbassate il fuoco e fate cuocere fin- sa padella rosolate solo sul lato della
tempo: circa 80’ ché il liquido non si sarà ridotto della pelle i filetti di mormora, tagliati in tre
metà. Sfilettate intanto la mormora e lo (finiranno di cuocere nella bisque cal-
scorfano. Tagliate a bocconcini la coda da). Riportate a bollore la bisque, tuf-
di rospo e a tranci i filetti di scorfano. fatevi le seppie tagliate a strisce e la-
Pulite le seppie. Sgusciate le code di sciatele cuocere per 1', poi aggiungete
gambero eliminando il budello. Salate tutti gli altri pesci, spegnete e servite.

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Gamberi e peperoni saltati


28 gamberi g 700 Sgusciate i gamberi senza staccare
peperone giallo loro la testa e la frangia della coda.
e rosso g 300 Soffriggete per un minuto in padella
peperoncino - cipolla mezza cipolla a rondelle e il peperon-
yogurt cino con un filo di olio, poi saltatevi
olio extravergine di oliva i peperoni a listerelle per 5', salateli,
sale - pepe toglieteli e, nella stessa padella ma
dose per 4 in altro olio caldo, arrostite i gamberi
tempo: circa 30’ per 2'; aggiungete g 40 di yogurt al-
lungato con mezzo bicchiere di ac-
qua, sale, pepe e, dopo mezzo minu-
to, spegnete e servite con i peperoni.

Astice gratinato con pane


100 g crosta di pane di Tagliate a metà gli astici con un gros- tizzate con la scorza grattugiata di un
grano duro so coltello a lama lunga: appoggiate la limone. Salate gli astici, spruzzateli con
100 g pistacchi sgusciati punta sulla testa, cominciate a incider- poche gocce di limone e cospargeteli
e pelati ne il carapace, quindi date un colpo con il pane ai pistacchi. Metteteli su
4 astici da 450 ga cd. netto dividendoli in due per il lungo. una placca coperta di carta da forno
limone non trattato Sminuzzate la crosta della pagnotta e e infornateli a 200 °C, appoggiando
olio extravergine di oliva abbrustolitela in padella con un cuc- la placca sulla griglia più bassa; dopo
- sale chiaio di olio e i pistacchi. Quando avrà 5' di cottura attivate la funzione grill
dose per 4 preso un bel colore dorato, togliete dal e gratinate gli astici per altri 3'. Servi-
tempo: circa 40’ fuoco, tritate tutto grossolanamente, te due mezzi astici a testa, decoran-
con il mixer o con il coltello, e aroma- do a piacere con spicchi di limone.

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GAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE

Insalata di gamberi marinati


600 g 4 pomodori Incidete la pelle dei pomodori, scot- la scorza grattugiata del mezzo lime
370 g 10 gamberi tateli in acqua bollente, pelateli, eli- e sale, se serve (marinata). Sgusciate
freschissimi minate i semi e passateli con il pas- le code dei gamberi, tagliatele a metà
250 g fagiolini - 8 fettine saverdura con il disco a fori piccoli; per il lungo, unitele alla marinata e
di pane tipo pugliese salate la passata e trasferitela su un lasciatele riposare in frigo per 2 ore.
lime - olio extravergine telo teso su un traliccio; lasciatela Tostate in una padella calda senza
di oliva - sale sgocciolare per 3 ore, mescolandola grassi le fettine di pane, poi, al mo-
dose per 4 di tanto in tanto. Spuntate e lessate i mento di servire, spalmatele con un
tempo: circa 45’ fagiolini per 7-8', scolateli, lasciateli po' di polpa di pomodoro, completa-
+ riposo intiepidire, poi apriteli a metà per il tele con i fagiolini, i gamberi sgoccio-
lungo. Mescolate la colatura del po- lati dalla marinata, condite con un filo
modoro con il succo di mezzo lime, di olio e decorate con fettine di lime.

Curry di pesce di madras


polpa di merluzzo fresco Tritate il merluzzo, mescolatelo con cucchiaio di ghee, un cucchiaino di
g 400 - cipolle g 350 code 2 cucchiaiate di farina, l'uovo e il curcuma, un po' di peperoncino tri-
di scampo g 200 - passata succo di mezzo limone. Ricavate 18 tato, sale e, dopo un minuto, il po-
di pomodoro g 200 polpettine, modellandole con un velo modoro, il latte di cocco, le polpetti-
latte di cocco g 100 di farina. Rosolatele uniformemente ne, le code di scampo aperte a libro
un uovo - curcuma - aglio in padella con 2 cucchiai di ghee e un mestolo di acqua. Coperchia-
peperoncino fresco - limone per 4-5'. Toglietele dalla padella e te e cuocete dolcemente per 20'.
farina - ghee - sale nel fondo di cottura fate appassire
dose per 6 per 2-3' le cipolle e uno spicchio
tempo: circa 50’ di aglio tritati; unite quindi un altro

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TONNO, SPADA, SALMONE

Involtini di spada e tartufi di mare


1 kg tartufi - 360 g 12 f Lavate molto bene i tartufi, lasciateli casseruola e filtrate il fondo di cot-
ettine sottili di pesce spa- spurgare in acqua salata per circa 1 tura. Scaldate in un’altra casseruo-
da 350 g code di scampo ora. Tritate abbondante prezzemolo la 2 cucchiai di olio, un pezzetto di
sgusciate - 12 olive bella con le acciughe sott’olio, frullate il peperoncino, prezzemolo tritato, uno
di Cerignola - 2 acciughe trito a intermittenza con le code di spicchio di aglio e le olive. Versate-
sott’olio - prezzemolo scampo, poi aggiustate di sale (ripie- vi il liquido dei tartufi, sistemate gli
aglio – peperoncino - vino no). Spalmate il ripieno sulle fettine involtini in un unico strato, coprite
bianco secco - olio extra- di spada e arrotolatele a involtino. e cuocete per 3-4'; aggiungete poi i
vergine di oliva – sale Versate in casseruola un cucchiaio tartufi, a cui avrete eliminato la val-
dose per 4 di olio, mezzo bicchiere di vino, un va vuota, proseguite la cottura per
tempo: circa 140’ + 60’ pezzetto di peperoncino, prezzemo- un altro minuto e spegnete. Lo chef
lo e i tartufi spurgati, coprite e la- dice che i tartufi vanno spazzolati e
sciateli aprire a fuoco vivo. Tagliate lavati con particolare attenzione poi-
le olive a pezzi non troppo piccoli ché la loro conchiglia ha una super-
eliminando i noccioli. Quando i tar- ficie striata e porosa che può tratte-
tufi si saranno aperti, toglieteli dalla nere molta sabbia e altre impurità.

Cotolette di spada con cetriolo


500 g fette di pesce spada Tritate il pane grossolanamente, distri-
spesse 1,5 cm buitelo su una teglia coperta con carta
60 g pane integrale da forno e infornatelo a 160 °C per 5',
20 g riso soffiato tostato lasciate raffreddare e quindi mescolate
1 cetriolo - 1 pesca noce con il riso soffiato. Pelate intanto il ce-
1 uovo - farina - basilico triolo e tagliatelo a fiammifero; tagliate
olio di arachide - olio extra- allo stesso modo la pesca noce. Me-
vergine di oliva - sale scolate cetriolo e pesca. Ricavate dalle
dose per 4 fette di spada 8 fettine, rifilatele dando
tempo: circa 60’ una forma regolare, infarinatele, passa-
tele nell’uovo battuto e poi nel pane e
riso soffi ato, facendolo aderire. Frigge-
tele in un ricco velo di olio di arachide
ben caldo per 3-4' per parte. Scolate
le cotolette su carta da cucina. Condi-
te cetriolo e pesca con sale, un filo di
olio extravergine, pezzetti di basilico e
serviteli con le cotolette appena fatte.

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Trancio di spada grigliato


600 4g tranci di spada Pelate, svuotate e tagliate a dadini i 2' per lato, salateli e serviteli con i po-
400 g pomodori - 30 olio pomodori; sciacquate i capperi. Spez- modori. Lo spada è tra le fonti migliori
extravergine di oliva zettate le acciughe, conditele con di vitamina D: una porzione ne appor-
20 g capperi sotto sale mezzo cucchiaio di olio, un pizzico di ta addirittura il doppio del fabbisogno
16 olive nere - 2 filetti di foglioline di origano e le olive tagliate a giornaliero, permettendo di realizzarne
acciuga sott'olio dadini. Mescolate pomodori, capperi, una buona scorta. Altamente proteico
origano fresco - sale acciughe e olive condendo con 20 g e con un buon contenuto di acidi grassi
dose per 4 di olio. Ungete leggermente i tranci di omega 3, si completa con un piatto di
tempo: circa 30’ pesce spada e cuoceteli sulla griglia verdura in apertura e un primo di riso.

Filetto di salmone al cartoccio


800 g 4 filetti di salmone Mettete su un foglio di carta da forno
senza pelle un filetto di salmone, profumate con
8 fili di erba cipollina un rametto di aneto, 2 fili di erba ci-
4 rametti di aneto pollina, un grano di pepe, una fettina
4 grani di pepe di zenzero, un filo di olio e un pizzico
4 fettine di zenzero fresco di sale affumicato. Chiudete il foglio
olio extravergine di oliva di carta da forno a mo’ di cartoccio e
sale affumicato preparate nello stesso modo gli altri tre.
dose per 4 Infornate i cartocci nel forno ventilato a
tempo: circa 40’ 200 °C per circa 10’. Sfornate e servite
a piacere con un’insalata di finocchi.

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Insalata di riso basmati e salmone


200 g riso Basmati Lessate il riso in acqua bollente sala- salmone in fettine di 2 mm di spesso-
200 g filetto di salmone ta per 12’. Scolatelo, allargatelo su un re. Disponete il salmone su una teglia
fresco - 100 g lattuga vassoio, sgranate i chicchi con i rebbi foderata di carta da forno, condite con
iceberg - 12 capperi - uova della forchetta e lasciatelo raffredda- olio, sale e pepe e infornate a 240 °C
di salmone (un vasetto) re. Preparate un’emulsione frullando per 1-2’. Distribuite il riso e l’insalata
limone - olio extravergine 80 g di olio, il succo e la scorza grat- in 4 piatti piani, condite con la salsa
di oliva - sale - pepe tugiata di un limone, sale, pepe e 12 aromatica, accomodate le fettine di
dose per 4 capperi (salsa aromatica). Spezzettate salmone e completate con le uova di
tempo: circa 50’ la lattuga iceberg. Tagliate il filetto di salmone e a piacere con altri capperi.

Spada farcito e melanzane


trancio di pesce spada g Riducete le melanzane in dadi, rac- peperoncino, metà delle melanzane
900 - melanzane g 750 - coglieteli in uno scolapasta, salateli e pepate. Ricomponete il trancio e
vino bianco secco g 150 e lasciate che eliminino l'acqua per legatelo con spago da cucina, unge-
- menta - farina - pepe- 15-20'. Sgocciolateli, asciugateli, in- telo di olio, disponetelo in una pirofila
roncino fresco - olio per farinateli e friggeteli nell'olio bollen- con vino e sale e infornatelo a 185 °C
friggere - olio extravergine te, poi scolateli su carta da cucina per 35', poi aumentate a 220 °C per
- sale - pepe bianco e regolate di sale. Eliminate la lisca altri 10-12'. Sfornate e fate intiepidi-
dose per 8 dallo spada e apritelo a libro, pro- re. Servite il pesce a fette con il re-
tempo: circa 100’ fumatelo con un trito fine di menta, sto delle melanzane tenute in caldo.

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TONNO, SPADA, SALMONE

Salmone con lenticchie


4 fette di salmone g 400 Ammollate le lenticchie per un'ora,
enticchie secche g 150 poi soffriggetele in una casseruola con
aromi (un gambo di un filo di olio, gli aromi a dadini e un
sedano, mezza carota, una rametto di timo per circa 5', quindi
cipolla) - concentrato unite g 300 di brodo nel quale avrete
di pomodoro - burro - timo sciolto un cucchiaino di concentrato;
farina - brodo vegetale olio salate, pepate, stufatele coperte per
extravergine - sale 35'. Frullatele grossolanamente con
pepe nero un filo di olio. Infarinate leggermente
dose per 4 le fette di salmone e rosolatele in pa-
tempo: circa 45’ della con un filo di olio, g 10 di burro
+ ammollo e un rametto di timo per 3' per parte,
poi salatele. Servitele con le lenticchie.

Tonno con fave e zucchine


trancio di tonno kg 1,4 Mettete i pomodori secchi in ammollo la crema di fave alla dadolata, con-
zucchine g 250 - peperone in acqua tiepida per almeno 10'. Sco- ditela con un cucchiaio di olio, sale
rosso g 150 - fave fresche lateli e tritateli finemente. Riducete le e qualche fogliolina di maggiorana.
sgranate e pelate g 100 zucchine in una dadolata di piccole Coprite con la pellicola e fate riposa-
pomodori secchi g 35 dimensioni e raccoglietela in una cio- re in frigo per un'ora e 30'. Dividete
maggiorana tola con i pomodori tritati. Mondate il il trancio di tonno a metà, eliminate
olio extravergine di oliva peperone, tagliatelo in falde, ungetelo la lisca centrale e ricomponete il tran-
sale di olio, disponetelo su una placca e in- cio legando le due parti con qualche
dose per 8 fornatelo a 180 °C per 15'. Sfornatelo, giro di spago da cucina. Ungetelo di
tempo: circa 90’ fatelo raffreddare, tagliate anch'esso olio e cuocetelo sulla piastra rovente
+ riposo in dadolatina e unitelo alle zucchine. per 8' su ciascun lato. Servite il tonno
Frullate le fave con g 15 di olio. Unite con la dadolatina di verdure a parte.

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Spada in crosta di sale


trancio di pesce Frullate kg 1 di sale grosso con
spada g 900 30-35 foglie di basilico, poi unite
2 limoni - basilico il succo di un limone e mezzo per
olio extravergine di oliva inumidirlo bene. Foderate una plac-
sale grosso ca con un foglio di carta da forno e
dose per 4 distribuitevi metà del sale. Adagiate
tempo: circa 40’ sopra il trancio di spada unto di olio
e ricopritelo con il resto del sale. In-
fornate a 190 °C per 30'. Sfornate,
rompete la crosta, liberate il trancio
dal sale e servite lo spada ben caldo.

Spada farcito e melanzane


trancio di pesce spada g Riducete le melanzane in dadi, rac- peperoncino, metà delle melanzane
900 - melanzane g 750 - coglieteli in uno scolapasta, salateli e pepate. Ricomponete il trancio e
vino bianco secco g 150 e lasciate che eliminino l'acqua per legatelo con spago da cucina, unge-
- menta - farina - pepe- 15-20'. Sgocciolateli, asciugateli, in- telo di olio, disponetelo in una pirofila
roncino fresco - olio per farinateli e friggeteli nell'olio bollen- con vino e sale e infornatelo a 185 °C
friggere - olio extravergine te, poi scolateli su carta da cucina per 35', poi aumentate a 220 °C per
- sale - pepe bianco e regolate di sale. Eliminate la lisca altri 10-12'. Sfornate e fate intiepidi-
dose per 8 dallo spada e apritelo a libro, pro- re. Servite il pesce a fette con il re-
tempo: circa 100’ fumatelo con un trito fine di menta, sto delle melanzane tenute in caldo.

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Tonno scottato con cipolla rossa


240 g 2 fette di filetto Affettate sottilmente la cipolla e met- lasciate raffreddare la composta otte-
di tonno di Carloforte tetela in una casseruola con una fo- nuta. Passate il tonno nel pangrattato
120 g cipolla rossa glia di alloro, 2 cucchiai di olio, sale, su entrambi i lati e cuocetelo su una
alloro - timo pepe schiacciato e cuocete a fuoco piastra molto calda, appena unta di
vino Cannonau dolce per circa 5'. Bagnate quindi olio, per 45 secondi per lato, in modo
miele di cardo - pangrattato con un bicchiere abbondante di vino che si cuocia in superficie rimanendo
olio extravergine di oliva Cannonau e lasciatela cuocere ancora rosso all’interno. Servitelo subito, inte-
sale - pepe in grani finché non diventa un po’ sciropposa, ro o tagliato a striscioline, accompa-
dose per 2 per circa 10'. Aggiungete un cuc- gnandolo con la cipolla in agrodolce
tempo: circa 30’ chiaino di miele, eliminate l’alloro e e completando con foglioline di timo.

Tartare di tonno ai pinoli e rucola


500 g filetti di tonno Tostate i pinoli in padella senza niente te con una macinata di pepe, 3 goc-
60 g pinoli - 40 g rucola per un paio di minuti, poi fateli raffred- ce di Tabasco, un paio di cucchiai di
4 fette di pane casereccio dare. Tagliate a filetti il tonno e smi- olio e un pizzico di sale. Amalgamate
formaggio grana nuzzatelo con il coltello, non troppo con cura gli ingredienti. Disponete le
cerfoglio - Tabasco finemente. Raccogliete nel bicchiere fette di pane tagliate a metà su una
olio extravergine di oliva del frullatore la rucola con un ciuffo di placca, ungetele leggermente di olio
dal fruttato leggero - sale foglie di cerfoglio, unite i pinoli freddi e infornatele per 4' a 200 °C. Servite
pepe neroe e frullate dando dei brevi impulsi, solo la tartare in una ciotola, completatela
dose per 4 per sminuzzare gli ingredienti. Quindi con scaglie di grana e accompagna-
tempo: circa 50’ unite tutto al battuto di tonno, condi- te con le fette di pane ancora calde.

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TONNO, SPADA, SALMONE

Salmone, yogurt e balsamico


12 fette di salmone In una pentolina sciogliete lo zuc- ratelo allo yogurt (crema). Disponete
affumicato g 300 chero con g 50 di acqua e fate ridur- in ogni piatto 2-3 foglie di radicchio
ogurt greco g 150 re fino a ottenere un liquido scirop- mondato, in parte tagliate a fettine
zucchero g 50 - aceto poso (ci vorranno 5-6'). In un'altra sottili, accomodatevi sopra 2 fette
balsamico - radicchio pentolina scaldate g 100 di aceto di salmone affumicato e completate
variegato di Castelfranco balsamico, spegnete prima del bol- con la crema all'aceto balsamico.
dose per 6 lore e unitelo allo sciroppo fuori dal
tempo: circa 15’ fuoco. Fatelo raffreddare e incorpo-

Spiedini di carciofi e tonno


200 g tonno fresco Bagnate il pancarré con l'aceto, poi 2-3'. Tagliate il tonno in 16 cubetti e
120 g olio extravergine strizzatelo e mettetelo nel bicchiere preparate 8 spiedini alternando su
di oliva - 4 carciofi - 2 fette del frullatore con un bel ciuffo di prez- ciascuno 2 cubi di tonno e 2 quarti
di pancarré - 2 filetti di ac- zemolo, i capperi accuratamente lavati di carciofo. Appoggiate gli spiedini su
ciuga sott'olio 1 cucchiaio di dal sale, i filetti di acciuga e 100 g di una placca, ungeteli con l'olio rimasto,
capperi sotto sale - 1 limone olio. Frullate fino a ottenere una salsa salateli e infornateli a 220 °C per 3-4';
prezzemolo - aceto liscia e densa (salsa verde). Monda- sfornateli, pepateli eserviteli ben caldi
dsale - pepe te i carciofi, tagliateli in quarti e les- accompagnandoli con la salsa verde.
dose per 4 sateli in acqua bollente salata con il
tempo: circa 30’ limone tagliato in due; scolateli dopo

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TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Tortini di triglie, patate e taccole


700 g 12 grossi filetti Accomodate i filetti di triglia in una carta da forno e all’interno monta-
di triglia - 600 g vongole pirofila, copriteli a filo con il vino, te un tortino: sul fondo disponete 3
spurgate - 450 g patate unite qualche rametto di timo e fa- mezzi filetti con la pelle verso il bas-
170 g 5 asparagi teli marinare al fresco per 2 ore. so (rifilate gli eccessi di lunghezza).
160 g taccole - timo Sgocciolateli poi dalla marinata e ri- Procedete con uno strato di tacco-
vino bianco secco filateli, eliminando la parte ventrale. le, disposte trasversalmente ai filet-
scalogno Tagliate quindi a metà i filetti se- ti, qualche ritaglio di triglia, quindi
prezzemolo guendo la linea della lisca centrale con 1/4 delle patate sminuzzate;
olio extravergine di oliva ed eliminando tutte le piccole li- schiacciate le patate con un cuc-
sale - pepe sche. Alla fine controllate con cura chiaio e proseguite con un altro stra-
dose per 4 e togliete eventuali lische residue. to di taccole e altri ritagli di pesce.
tempo: circa 280’ Mondate gli asparagi; mondate le Chiudete il tortino con 3 mez-
+ 120’ taccole; pelate le patate e tagliate- zi filetti di triglia con la pelle ver-
le a fettine spesse 3-4 mm. Scot- so l’alto. Preparate così altri 3 tor-
tate gli asparagi per 4-5' dalla ri- tini. Conditeli con un filo di olio
presa del bollore. Lessate anche e infornateli a 160 °C per 15'.
le taccole separatamente per 5-6'. Raccogliete le vongole in una cas-
Saltate le patate in padella con 3-4 seruola con un cucchiaio di olio,
cucchiai di olio; dopo 3-4' salate- coprite e fatele aprire. Poi sgu-
le, quindi aggiungete uno scalogno sciatele e filtrate il liquido di cottu-
tagliato a rondelle sottili, dopo 1' ra attraverso un colino foderato di
profumate con un ciuffo di prezze- cotone idrofilo (brodo di vongole).
molo tritato e insaporite per un altro Tagliate 2 asparagi in 4 lunghe fet-
minuto ancora. Lasciate raffreddare tine ciascuno. Tagliate tutti gli altri
le patate, sminuzzatele quindi con a rondelle e frullateli con il brodo di
il coltello, raccoglietele in una cio- vongole; portate a bollore la salsa, sa-
tola, correggetele di sale e condite- latela e pepatela, e fatela bollire per
le con un cucchiaio di olio e pepe. 1'. Sfornate i tortini, sformateli e ser-
Posate un tagliapasta quadrato di 8
cm di lato su una placca foderata di
viteli con la salsa e le vongole, com-
pletando con le fettine di asparagi. Palombetto con pappa al pomodoro
700 g pomodori rossi ben Tostate le fette di pane, sfregatele leg- non si sarà disfatto, mescolando ogni
maturi - 700 g palombetto germente con uno spicchio di aglio tanto, per evitare che si attacchi sul
400 g brodo vegetale e tagliatele a cubetti. Sbucciate la fondo. Eliminate la lisca centrale del
200 g cipolla cipolla e tagliatela a fette; rosolatela palombetto e tagliate la polpa in 20
160 g fagiolini lessati - in una casseruola con un rametto di pezzi. Avvolgete ogni pezzo in una fet-
150 g 4 fette di pane maggiorana e una foglia di alloro, 40 tina di lardo, girandola in modo da co-
20 fettine di lardo - basilico g di olio, una macinata di pepe e una prire tutti i lati. Cuocete in una padella
prezzemolo presa di sale grosso. Cuocetela per 5', antiaderente senza grassi i pezzi di pa-
maggiorana - alloro - aglio finché non diventa un po’ colorata. Ta- lombetto, posandoli dove si congiunge
olio extravergine di oliva gliate a pezzetti i pomodori e uniteli la fetta di lardo in modo che, scioglien-
sale fino e grosso - pepe alla cipolla, aggiungete un mestolo di dosi, si saldi. Girateli su tutti i lati per
dose per 4 acqua e cuocete per 10'; scoperchiate circa 2-3' per lato, aggiungendo un po’
tempo: circa 75’ e cuocete per altri 30'; passate quindi di pepe. Aprite per il lungo i fagiolini,
al passaverdure e riportate sul fuoco saltateli in padella per 1' con un filo di
il passato con un bel ramo di basilico olio, 2-3 fettine di aglio e un ciuffetto
intero, che poi toglierete; aggiungete di prezzemolo tritato. Servite i tranci
il pane e il brodo e correggete di sale. di palombetto sulla pappa al pomodo-
Cuocete per circa 20', finché il pane ro, completando con i fagiolini saltati.

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TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Quenelle di pescatrice
900 g polpa di pescatrice Mettete le fave in ammollo in acqua finocchietto tritato, poi versateci so-
50 g cipolla - 100 g fave per 12 ore; scolatele e sciacquatele, pra l’olio scaldato e lasciate marinare
secche decorticate e poi mettetele in una casseruola con per 10'. Rosolate la cipolla tritata in
spezzate - 40 g uova di uno spicchio di aglio, una foglia di 3 cucchiai di olio, unitevi la pesca-
salmone - aglio - alloro alloro, 3 cucchiai di olio e un bic- trice tagliata a pezzetti e cuocete
finocchietto - latte chiere di latte; cuocetele per circa 1 per 6-7', salandola dopo 1'. Frulla-
olio extravergine di oliva ora, quindi togliete l’alloro e frullate te tutto nel cutter e con il compo-
sale tutto in crema, aggiungendo un goc- sto ottenuto preparate 18 quenelle,
dose per 6 cio di acqua, se serve. Scaldate 30 aiutandovi con 2 cucchiai. Servitele
tempo: circa 230’ g di olio in una padellina; mescolate sopra la crema di fave, completan-
+ 12 ore di ammollo le uova di salmone con un ciuffo di do con le uova di salmone marinate.

Sarde impanate con pomodoro secco


20 sarde da 25-30 g cad. Tagliuzzate i pomodori secchi e le verdure e saltatele in padella in
130 g pangrattato frullateli con il pangrattato e le fo- un velo di olio caldo con una foglia
100 g peperone giallo glioline di 3 rametti di timo. Pulite di alloro, cominciando con le caro-
100 g zucchina le sarde aprendole a libro. Foderate te, dopo 3' unite i peperoni, dopo
100 g carota una teglia con carta da forno, unge- altri 3' le zucchine e dopo altri 3'
30 g pomodori secchi tela di olio, spolverizzatela di origa- spegnete e condite con sale e una
(non sott'olio) - alloro no e stendetevi sopra le sarde con spolverata di curry. Servite le sar-
timo - origano secco la polpa rivolta verso l’alto; salatele, de appena sfornate con le verdure.
curry - olio extravergine spolverizzatele con il pangrattato
di oliva - sale al pomodoro, origano, condite con
dose per 4 un filo di olio e infornate a 220 °C
tempo: circa 80 per 6-7'. Tagliate a bastoncini sottili

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TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Involtini di sarde
20 sarde, spinate e aperte Tagliate il sedano rapa in 20 bastonci- carota, sfumate con uno spruzzo di
a libro g 400 - sedano rapa ni lunghi come le sarde e di circa cm vino. Aggiungete la polpa dei pelati,
g 200 - pelati g 200 1,5 di sezione. Trifolateli in 2 cucchiai salate e cuocete per circa 10', a fuo-
cipolla g 200 - mezza di olio ben caldo, per 3', aggiungendo co basso. Disponete un bastoncino di
carota g 50 - prezzemolo in ultimo un trito di prezzemolo e aglio, sedano in ogni sarda e avvolgetele a
aglio - vino bianco secco e un pizzico di sale. Versate in una rotolino, fermandole poi con uno stec-
olio extravergine di oliva ciotola i pelati e sminuzzateli a mano, chino (involtini). Mettete le verdure al
sale grossolanamente. Affettate la cipolla, pomodoro in una pirofila, disponetevi
dose per 4 rosolatela in 5 cucchiai di olio per 2-3', sopra gli involtini, condite con un filo
tempo: circa 40’ salate e unite un trito di prezzemolo e di olio e infornate a 260 °C per circa 7'.

Triglie impanate con Pastis


800 g filetti di triglia Incidete i pomodorini senza toglierli dal quindi nei finocchi stufati e frullate tutto
500 g pomodorini ciliegia ramo, metteteli in una teglia, conditeli con con un cucchiaio di olio e sale, un ciuffo
450 g 1 finocchio olio, sale e pepe e infornateli a 200 °C per di prezzemolo tritato, un cucchiaio anco-
6 fette di pancarré 5-10'. Mondate il finocchio, conservando ra di Pastis e, se serve, 2-3 cucchiai di
2 uova - 1 scalogno la barbina verde. Affettatelo e stufatelo in acqua (salsa al Pastis). Tritate il pancarré
farina - Pastis - burro una piccola casseruola coperta con un con la barbina del finocchio; infarinate i
prezzemolo - aglio mestolo di acqua e un cucchiaio di olio filetti di triglia, passateli nelle uova battu-
olio extravergine di oliva per 5-6'. Mondate e tritate lo scalogno, te, poi nel pancarré. Scaldate in padella
sale - pepe fatelo appassire con 2 cucchiai di olio e un velo di olio con uno spicchio di aglio
dose per 6 una noce di burro per 1', poi versatevi 50 schiacciato ed erbe a piacere e friggetevi
tempo: circa 80’ g di Pastis e fiammeggiatelo. Versatelo i filetti. Serviteli con la salsa e i pomodori.

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TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Palombo alle acciughe


trancio di palombo kg 1,6 Private il palombo della lisca cen- (trito aromatico). In una pirofila unta
4 scalogni - 4 filetti di trale e della pelle:otterrete così due generosamente di olio disponete un
acciuga sott'olio filetti. Salateli, pepateli e infarinateli, filetto di palombo, copritelo con metà
prezzemolo - farina - vino poi rosolateli in una casseruola con del trito aromatico, accomodatevi so-
rosato secco 3 cucchiai di olio per 3-4' per lato. pra il secondo filetto e terminate con
olio extravergine Mondate gli scalogni e tagliateli a fet- il resto del trito. Salate, bagnate con
sale - pepe tine sottili; tritate finemente le acciu- g 200 di olio, un bicchiere di vino e
dose per 10 ghe e un ciuffo abbondante di prez- infornate a 160 °C per un'ora e 30'.
tempo: circa 120’ zemolo e mescolateli con gli scalogni Sfornate e servite subito ben caldo.

Zuppa di pescatrice al verde


2 kg 1 rana pescatrice Pulite la pescatrice, staccando la testa chiai di olio. Aggiungete uno spicchio
6 fette di pane dal corpo. Dividete la testa in due con di aglio tritato insieme a un ciuffo di
2 gambi di sedano - un trinciaossa e mettetela a spurgare prezzemolo, quindi i tranci di pescatri-
2 carote - 2 cipolle in una ciotola sotto un filo di acqua ce. Insaporiteli per 2', quindi sfumate
prezzemolo - aglio - vino corrente per 10'. Intanto, spellate il con uno spruzzo di vino bianco. Ag-
bianco secco pesce e tagliatelo a tranci. Lessate per giungete la polpa della testa, coprite
erba cipollina - sale 1 ora la testa in una casseruola con con il brodo, filtrato e salato, portate
maggiorana 1,5 litri di acqua, un gambo di sedano, a bollore, abbassate il fuoco e fate
olio extravergine di oliva una carota e una cipolla sbucciata a sobbollire la zuppa con il coperchio
dose per 6 pezzetti, un ciuffo di prezzemolo, un per 20'. Preparate un trito aromatico
tempo: circa 240’ bicchiere di vino bianco. Scolate tut- con prezzemolo, erba cipollina e mag-
to in uno scolapasta, recuperando il giorana; mettetene un pizzico in una
brodo. Lasciate intiepidire la testa, poi padella con 6 cucchiai di olio caldo e
spolpatela e mettete da parte la polpa. tostatevi il pane. Profumate la zuppa
Tritate un gambo di sedano, una caro- con una cucchiaiata del trito aroma-
ta e mezza cipolla e soffriggeteli per tico, 2-3' prima di spegnerla, e servi-
2-3' in una casseruola con 3-4 cuc- tela con le fette di pane abbrustolito.

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TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Tortino di sarde e carciofi


24 sarde - 4 carciofi Mondate i carciofi, affettateli sottilmente getele in olio caldo, per 30 secondi per
uno scalogno - un uovo e metteteli in una ciotola con lo scalogno lato. Appoggiate 4 stampi tagliapasta
farina - grana grattugiato a fettine, un pizzico di sale, un ciuffo di quadrati (lato cm 8) su una placca co-
prezzemolo - pangrattato prezzemolo tritato, pepe e il succo di perta con carta da forno e componete i
limone - olio extravergine un limone. Lasciateli marinare per circa tortini, alternando 2 sarde e carciofi per
di oliva - sale - pepe un'ora, poi strizzateli con le mani e con- tre volte. Terminate con un cucchiaio
dose per 4 diteli con un filo di olio. Pulite le sarde di pangrattato e mezzo di grana, me-
tempo: circa 40’ e apritele a libro. Infarinatele, passatele scolati, per ogni tortino, condite con un
+ marinatura nell'uovo battuto, sgocciolatele e frig- filo di olio e infornate al grill per 7-8'.

Pescatrice al forno con fichi


1 kg rana pescatrice Mettete in ammollo i fagioli per almeno di rana pescatrice usando lo spago da
250 g bacon 4 ore. Riducete sedano, carota e cipol- cucina: in questo modo manterranno
200 g fagioli cannellini la in tocchetti, raccoglieteli in una cas- meglio la forma in cottura. 6. Eliminate
secchi - 150 g vino bianco seruola con 150 g di bacon a fettine, il picciolo dei fichi; praticate un taglio a
8-12 fichi freschi sodi unite 2 litri di acqua fredda, portate sul croce e inserite in ognuno mezzo ghe-
4-6 noci sgusciate fuoco e fate bollire per 30-40' (brodo al riglio di noce. Disponete i fichi farciti in
2 gambi di sedano bacon). 2. Raccogliete in una casseruola una pirofila unta di olio. 7. Accomodate i
1 carota - 1/2 cipolla - uno spicchio di aglio con la buccia leg- tocchi di pescatrice nella pirofila, profu-
maggiorana - timo - aglio germente schiacciato, un mazzetto aro- mate con timo, maggiorana e 2 spicchi
rosmarino - olio extravergine matico fatto di rosmarino, maggiorana e di aglio. Bagnate con il vino bianco. In-
di oliva - sale - pepe timo e 2 cucchiai di olio. Quando sarà fornate a 180 °C per 15-18'. 8. Frullate i
dose per 4 caldo unite i fagioli sgocciolati, rosolateli fagioli in crema, unendo parte del liquido
tempo: circa 480’ per meno di 1', poi eliminate l’aglio e ba- di cottura così da regolare la consisten-
gnate con 5-6 mestoli di brodo al bacon za: dovrete ottenere un composto cre-
filtrato. Riducete la fiamma e cuocete per moso, ma abbastanza sodo. Aggiustate
1 ora aggiungendo brodo fino a quando di sale e pepe. 9. Rosolate il resto del
i fagioli non saranno cotti. 3-4. Pulite la bacon in una padella antiaderente ro-
rana pescatrice: eliminate la pelle e libe- vente fino a quando non diventa croc-
ratela della lisca centrale. Otterrete circa cante. Sfornate la pirofila, spolverizzate
600 g di polpa; dividetela in 8 tocchi. di sale e pepe e completate con il ba-
5. Legate insieme a due a due i tocchi con croccante appena prima di servire.

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BRANZINO, ORATA, SARAGO
Spiedi di branzino e melanzane
400 g melanzana Tagliate a metà la melanzana per il pepateli e infornateli a 180 °C per
300 g pomodorini lungo e incidete la polpa con tagli 8'. Scavate la polpa della melanzana
ciliegia ramati - 3 branzini a rete, con la punta di un coltello. con un cucchiaio, battetela con un
da porzione - timo - aglio Incidete i pomodorini con un pic- coltello e condite con olio, sale e un
capperi sotto sale colo taglio, senza staccarli dal loro ciuffetto di timo. Scaldate 5-6 cuc-
prezzemolo ramo. Oliate una teglia e appoggia- chiai di olio in una casseruola con un
olio extravergine di oliva tevi le mezze melanzane con il taglio cucchiaino di capperi sciacquati dal
dal fruttato leggero in basso e i pomodorini. Infornate a sale e tritati insieme a uno spicchio
sale - pepe 180 °C per circa 15'. Sfi lettate in- di aglio e un ciuffetto di prezzemo-
dose per 4 tanto i branzini, poi tagliate a metà lo. Servite gli spiedi con il battuto di
tempo: circa 80’ per il lungo i filetti e infilzateli su 12 melanzana e i pomodorini, irroran-
stecchi. Conditeli con un filo di olio, do con l’olio profumato ai capperi.

Filetti di branzino croccanti


650 g zucchine chiare Spuntate e tagliate in 4 per il lungo Appoggiateli su una placca coperta di
600 g 4 filetti di branzino le zucchine; eliminate la parte centra- carta da forno leggermente unta e in-
35 g riso soffiato le con i semi, riducetele a tocchetti, fornateli a 210 °C per 8-9'. Asciugate
35 g cornflakes - 1 uovo salatele e lasciatele spurgare per 30' le zucchine tamponandole con carta
farina 00 in un colapasta. Mescolate il riso sof- da cucina, spolverizzatele di semola
semola di grano duro fiato e i cornflakes. Infarinate i filetti e friggetele in abbondante olio ben
olio extravergine di oliva di branzino con la farina e la semola caldo; scolatele su carta da cucina e
sale mescolate, passateli nell’uovo battuto salatele. Sfornate i filetti di branzino,
dose per 4 e copriteli con il mix di riso soffiato e salateli leggermente e serviteli im-
tempo: circa 90’ + 30’ cornflakes solo dal lato della polpa. mediatamente con le zucchine fritte

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Branzino in salsa di acciuga BRANZINO, ORATA, SARAGO
1 kg 1 branzino Mettete sul fondo della pesciera uno aglio. Raccogliete tutto in una padellina
700 g puntarelle spicchio di aglio affettato e un gambo di con 20 g di olio e rosolate fino a scio-
30 g capperi dissalati 10 sedano, unite un bicchiere di vino bian- gliere le acciughe: ci vorranno al mas-
acciughe sotto sale co e l’acqua necessaria perché il liqui- simo 2-3' (salsa di acciuga). Mondate
sedano - timo - aglio do giunga a contatto con la griglia sulla le puntarelle e tagliatele a rondelle, poi
vino bianco quale accomoderete il branzino. Portate immergetele in acqua fredda per una
olio extravergine a ebollizione. Squamate ed eviscerate il decina di minuti. Sgocciolatele e con-
dose per 4 branzino, poi farcitelo con un rametto di ditele con la salsa di acciuga. Comple-
tempo: circa 75’ timo, accomodatelo sulla griglia, calatelo tate a piacere con peperoncino fresco
nella pesciera e cuocetelo per 15-17'. tagliato a rondelle sottilissime. Servite il
Dissalate e pulite le acciughe privandole branzino con le puntarelle, accompa-
della lisca e della coda; tritate grossola- gnando con la salsa rimasta, che potrà
namente i capperi con uno spicchio di servire anche per insaporire il pesce.

Filetti di sarago con scarola


500 g filetti di sarago Tagliate a tocchetti la scarola e mettetela
senza pelle - 200 g scarola in casseruola con l'olio e le olive. Accen-
mondata dete il fuoco, medio, coprite e fate ap-
30 g olio extravergine passire la scarola per un paio di minu-
di oliva - 20 g olive ti. Scoprite, alzate il fuoco e mescolate,
taggiasca snocciolate - sale riabbassate il fuoco e appoggiate sulla
dose per 4 scarola i filetti di sarago, coperchiate e
tempo: circa 15’ cuocete per 2'. Spegnete il fuoco e la-
sciate riposare, sempre coperto, per
altri 2-3'; salate e servite ben caldo.

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BRANZINO, ORATA, SARAGO Filettini di orata con zucchine
8 filetti di orata g 900 Tagliate le zucchine a metà per il lun- sovrapponga, poi cuocetelo aggiungen-
zucchine g 650 go e poi a fettine oblique molto sottili. do 2-3 cucchiai di olio, metà dell'uvetta
uvetta g 65 - uno spicchio di Scottatele in una padella larga insieme ammollata e strizzata e peperoncino smi-
aglio - prezzemolo con g 45 di olio e l'aglio sbucciato per nuzzato a piacere. Rosolate il pesce per
basilico - pomodoro un minuto scarso a fuoco molto vivo, in 2' con un pizzico di sale, a fuoco vivo e
peperoncino modo che rimangano croccanti. Salatele tenete da parte. Cuocete così anche gli
olio extravergine e mettetele da parte. Tagliate i filetti di altri filettini, poi riunite nella padella tutto
di oliva - sale orata a piccole losanghe e disponetene il pesce cotto e le zucchine. Servite i filet-
dose per 8 metà nella padella dove avete cotto le tini con un trito di prezzemolo e basilico e
tempo: circa 25’ zucchine in modo che il pesce non si guarnite con una dadolata di pomodoro.

"Sandwich" di orata
4 orate g 300 cad. Cuocete i broccoli per 15' in padel-
broccoli g 450 la con un filo di olio, il burro, la ci-
burro g 20 - una cipolla polla tritata, 2 mestoli di brodo, sale.
brodo vegetale - zucchero Frullateli poi grossolanamente con
olio extravergine - sale 4 cucchiai di olio. Squamate, evi-
dose per 4 scerate e sfilettate le orate. Incidete
tempo: circa 35’ la pelle e salate i fi letti, poi mette-
teli in una padella appoggiati sulla
pelle con un cucchiaio di olio e un
cucchiaino di zucchero. Cuocete-
li 2' per lato, facendoli leggermente
caramellizzare, poi accoppiatene 2
in ogni piatto, farciteli con la crema
di broccoli ("sandwich") e servite.

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BRANZINO, ORATA, SARAGO Sarago imbottito di verdure
4 saraghi da 300-350 g cad. Eviscerate i saraghi, poi, con la pun- un paio di spicchi di aglio; spegnete
3 peperoni giallo verde ta di un coltello affilato, staccate quando saranno cotte al dente, eli-
rosso - 2 zucchine la lisca centrale dalla polpa, senza minate l'aglio, salatele e mescolatele
2 melanzane medie aprire la schiena dei pesci. Tagliate insieme aromatizzandole con basi-
2 cipollotti - basilico le lische centrali con la punta delle lico spezzettato. Salate l'interno dei
aglio - olio extravergine forbici in corrispondenza della testa pesci e imbottiteli con un po' meno
di oliva - sale e della coda ed eliminatele. Togliete della metà delle verdure; legateli con
dose per 4 anche le lische della pancia. Affetta- due giri di spago da cucina, appog-
tempo: circa 60’ te zucchine, melanzane e cipollotti e giateli su di una teglia coperta di car-
tagliate in striscioline i peperoni, do- ta da forno unta di olio, ungeteli con
poaverne eliminato semi e filamenti. un filo di olio e infornateli a 180 °C
Saltate separatamente in padella le per circa 15'.Servite i saraghi con le
verdure con abbondante olio caldo e verdure rimaste scaldate in forno.

Trancetti di orata e asparagi


300 g asparagi puliti Lessate gli asparagi per 10' tuffan-
2 orate pulite da 600 g doli in acqua bollente non salata,
cad. - olio extravergine poi scolateli e tagliateli a pezzi lun-
di oliva ghi 3-4 cm. Tagliate nel frattempo le
maggiorana - sale orate in tranci di 3 cm, ungeteli di
dose per 4 olio e cospargeteli di foglie di mag-
tempo: circa 25’ giorana spezzettate. Ungete il fondo
di una padella e rosolate i tranci a
fuoco medio sui lati della pelle, gi-
randoli dopo un minuto sui lati della
polpa; salate, coprite e proseguite la
cottura per altri 6-8'. Infine unite gli
asparagi, lasciate insaporire per un
minuto, correggete di sale e servite.

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PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI

Teglia di calamari ripieni


900 g 12 calamari Pulite i calamari: separate la parte con per 10'. Scolateli e sminuzzateli con
425 g 4 cipolle rosse i tentacoli (testa) dai corpi, tirando in un coltello, insieme ai filetti di acciu-
fresche - 20 g pinoli modo che la testa porti con sé tutti i ga e ai pinoli. Farcite i corpi dei ca-
2 filetti di acciuga visceri. Sfilate dai corpi la pennetta lamari con questo trito, aggiungendo
sott'olio - vino bianco trasparente che si trova all’interno, una foglia di basilico intera in ogni
secco - maggiorana poi spellateli. Lavorando sotto l’acqua calamaro. Chiudeteli con stecchini,
basilico - olio extravergine corrente, togliete i visceri dai tenta- in modo che il ripieno non fuoriesca.
di oliva - sale - pepe coli e, con una forbice, eliminate gli Sbucciate le cipolle e tagliatele in 4
dose per 4 occhi. Infine eliminate anche il bec- spicchi. Mettete i calamari e le cipolle
tempo: circa 50’ co corneo che si trova al centro dei in una teglia o in una pirofila; irrorateli
tentacoli. Mettete i ciuffi dei tentaco- con circa 80 g di olio, salate e pepa-
li in una pentolina con 2-3 cucchiai te, quindi infornate a 180 °C per 10-
di olio e 2-3 cucchiai di vino bianco; 15'. Sfornate la teglia, completate con
coprite e fate cuocere a fuoco basso qualche foglia di maggiorana e servite.

Carpaccio di piovra con tarassaco


2 kg piovra Immergete la piovra in una pentola stringendo bene e dando la forma di
250 g crescione nell’acqua fredda (deve essere coperta un salame. Forate qua e là la pellico-
150 g tarassaco - 2 fogli almeno da 3 dita di acqua); unite un la con la punta del coltello, strizzate
di gelatina alimentare cucchiaio di grani di pepe, la carota, leggermente per fare uscire un po’ di
1 cipolla - 1 gambo di la cipolla, il sedano, portate sul fuoco e liquido; ripetete questa fasciatura per
sedano - 1 carota - grana cuocete da quando inizia a bollire per 4 volte, sempre forando la pellicola e
senape - limone 1 ora schiumando ogni tanto. Alla fine, strizzando il salame. Infine avvolgetelo
pepe nero in grani spegnete, fate riposare la piovra per con un quinto strato di pellicola senza
olio extravergine di oliva 10' nell’acqua, scolatela, togliete un forarlo, mettetelo in frigo per 8 ore e poi
- sale po’ della pelle che la ricopre, staccate in freezer per 1 ora. Alla fine liberate il
dose per 8 il sacco e tagliatelo a strisce e separate salame di piovra dalla pellicola e affet-
tempo: circa 100’ i tentacoli. Disponete sul piano di lavo- tatelo finemente; l’ideale sarebbe usare
+ 9 ore di riposo ro 2 fogli di pellicola, lunghi almeno 50 l’affettatrice. Mondate il crescione e il
cm e leggermente sovrapposti, spolve- tarassaco. Emulsionate 1 cucchiaio di
rizzateli di sale e stendetevi sopra i ten- succo di limone con 4 di olio, un cuc-
tacoli e le strisce cercando di formare chiaino da caffè di senape e un pizzico
un grosso filone; salatelo, pepatelo e di sale (vinaigrette). Distribuite il car-
ricopritelo con 2 fogli di gelatina am- paccio di piovra su un piatto da portata,
mollati e strizzati; durante l’operazione completate con scaglie di grana e fo-
cercate di mantenerli ben stesi, senza glioline di tarassaco e crescione e con-
stropicciarli, per poterli fare bene ade- dite con la vinaigrette. Condite il resto
rire. Arrotolate il filone nella pellicola, delle erbe e servitele in ciotole a parte.

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PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI Burrida di polpo
800 g 1 polpo Mettete in una casseruola il polpo, ta freddo, tagliatelo a tocchetti, condite-
100 g cipollotti più un po' sciacquato, con una foglia di alloro, un lo con la marinata, aggiungete 6 fettine
00 g vino bianco gambo di sedano e 2 piccoli scalogni, di lime e 6 di limone, raccogliete tutto
Vernaccia di Oristano coprite di abbondante acqua fredda in una ciotola, sigillate con la pellicola
100 g aceto bianco e lessatelo per 25-30' dal bollore, poi e mettete a marinare in frigorifero per
60 g noci sgusciate lasciatelo raffreddare nella sua acqua. 2 ore almeno (l’ideale sarebbe lasciar-
35-50 g fegatini di Tagliate a fettine i cipollotti e fateli ap- lo marinare per 12 ore). Completate il
gattuccio o di branzino - passire in un tegame con 50 g di olio polpo al momento di servirlo con ci-
20 g pinoli - alloro senza che prendano colore; salate, pollotto fresco a striscioline e cerfoglio.
sedano - scalognocerfo- pepate, unite i fegatini, un pizzico di
glio - limone - lime pepe- zucchero, il vino e l’aceto, mescolate
roncino - zucchero per qualche minuto, quindi togliete dal
olio extravergine di oliva fuoco e aggiungete le noci spezzettate,
sale - pepe i pinoli, 50 g di olio e 2 rondelle di pe-
dose per 4 peroncino (preparate questa marinata
tempo: circa 75’ quando il polpo sarà già tiepido). Spel-
+ marinatura late solo parzialmente il polpo, una vol-

Umido di moscardini e piselli


500 g moscardini puliti Mettete in casseruola 2 cucchiai di moderato, mescolando di tanto in tan-
400 g ceci lessati olio, i moscardini, la cipolla tagliata to. Schiacciate grossolanamente i ceci
250 g piselli freschi a dadini, una foglia di alloro, 3 me- con i rebbi della forchetta. Scaldate 50
sgranati - 50 g cipolla stoli di brodo vegetale, coprite e cuo- g di olio fino a 70 °C e mettetevi in
bianca - brodo vegetale cete, a fuoco moderato, per 15?20' infusione 2 rametti di maggiorana e
alloro - salvia (noi abbiamo utilizzato moscardini di 2-3 foglie di salvia. Coprite e lascia-
maggiorana taglia molto piccola; con moscardini te intiepidire l'olio, poi filtratelo e me-
olio extravergine di oliva più grandi dovrete aumentare i tem- scolatelo ai ceci schiacciati fino a che
sale - pepe pi di cottura). Aggiungete i piselli, non l'avranno assorbito tutto, quindi,
dose per 4 un pizzico di sale e una abbondante se necessario, aggiustateli di sale.
tempo: circa 40’ macinata di pepe, coprite e lasciate Servite i moscardini sui ceci alle erbe,
cuocere per altri 10', sempre a fuoco irrorandocon il loro sugo di cottura.

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PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI

Polpo stufato con patate e peroni


polpo kg 1,2 Affettate le cipolle e stufatele in cas- e profumatelo con un ciuffo di finoc-
cipolle g 400 - seruola per 3-4' con g 20 di olio e 2 chietto spezzettato. Togliete il polpo
peperoni gialli g 300 foglie di alloro; salate, unite il polpo dalla pentola e mettetelo nella ciotola
patate g 200 - finocchietto intero e cuocetelo per 30' a fuoco bas- ancora caldo. Copritelo con un foglio
- alloro - olio extravergine so. Unite i peperoni a pezzetti e fateli di pellicola e lasciatelo raffreddare a
di oliva - sale cuocere per 5', quindi aggiungete an- temperatura ambiente. Tagliatelo infi-
dose per 4 che le patate pelate a cubotti. Coprite ne a pezzetti, rimetteteli nella ciotola,
tempo: circa 80’ e cuocete per 25' a fuoco minimo. In unite le verdure, mescolate e aggiu-
una ciotola, versate 3 cucchiai di olio state di sale. Servite il polpo freddo.

Seppie gratinate su patate


4 seppie kg 1,2 Staccate i tentacoli delle seppie dal- poi sbollentatele per 4' in abbondante
patate g 400 - falda di le sacche, eliminate becco, occhi e acqua, quindi scolatele, asciugatele
peperone rosso arrostito e osso, poi aprite le sacche a metà. e disponetele in una teglia unta di
pelato g 80 Mettete in un tegame le sacche e i olio. Farcite le sacche delle seppie
capperi sotto sale g 20 tentacoli e fateli stufare coperti di con il mix di pane e accomodatele
12 olive verdi snocciolate vino;?dopo 8' circa dal bollore, toglie- sulle patate, spolverizzatele con il
3 fette di pancarré te le sacche e proseguite la cottura resto del pancarré frullato, prezze-
prezzemolo - vino bianco dei tentacoli per altri 10'. Scolate i molo tritato, sale, pepe, un filo di olio
secco - olio extravergine tentacoli, tritateli e mescolateli con e infornate la teglia nel forno preri-
sale - pepe metà del pancarré frullato, il pepero- scaldato a 200 °C per 10' circa. Sfor-
dose per 4 ne, le olive e i capperi dissalati, tutto nate le seppie e servitele subito con
tempo: circa 60’ tritato insieme (farcia). Pelate le pa- le patate dorate e croccanti, comple-
tate e tagliatele a fette spesse mm 3, tando a piacere con un fi lo di olio.

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PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI

Polpo alla Luciana


3 polpi kg 1 In un contenitore da microonde com- da parte g 350 (servirà per condire i
pomodori maturi pleto di coperchio mettete i polpi, i sedanini) e servite quello rimasto con
San Marzano g 300 pomodori tagliati a pezzetti, una cuc- il polpo. Se, anziché?nel microonde,
prezzemolo - olio g 50 chiaiata di prezzemolo tritato e g 30 di preferite cuocere i polpi in modo tra-
sale olio. Chiudete con il coperchio e cuoce- dizionale, ossia nel recipiente di coccio
dose per 4 te a 750 W per 35'. A cottura ultimata con il coperchio, tenete presente che
tempo: circa 40’ salate, se necessario, il sugo, comple- per esemplari di questo peso (circa g
tatelo con l'olio rimasto, poi tenetene 300 ciascuno) occorre circa un'ora.

Polpettine di seppia su ortiche


800 g 3 seppie Pelate le patate, tagliatele a fettine e ridotto a pezzetti, l'uovo, la ricotta,
300 g patate sottili e raccoglietele in casseruola sale e pepe: dovrete ottenere un com-
100 g ortiche lessate con 2 cucchiai di olio; scaldatele per posto piuttostocremoso e consistente;
100 g pane casareccio 1', copritele a filo di acqua, salatele e se dovesse essere troppo umido, uni-
raff ermo -80 g ricotta cuocetele per 10' circa. Unite quindi te una cucchiaiata di pangrattato. In-
uovo - pangrattato le ortiche, mescolatele bene alle pa- corporate mescolando qualche filo di
erba cipollina tate e cuocete dolcemente per 5'. In- erba cipollina tagliuzzato e formate12
olio extravergine di oliva fine frullate tutto, aggiustando di sale polpettine; rotolatele nel pangrattato
sale - pepe (crema). Pulite le seppie: eliminate e disponetele su una teglia coperta di
dose per 4 l'osso, spingendolo fuori della pelle o carta da forno. Infornate le polpettine a
tempo: circa 75 incidendola con un coltellino tutto in- 200 °C e cuocetele per 15', girandole
torno. Staccate dal corpo la testa con i a metà cottura.Aff e ate i ciuffetti dei
tentacoli. Eliminate i viscere e spellate tentacoli tenuti da parte, salateli ap-
i corpi. Tagliate via gli occhi e il becco pena e infornateli a 200 °C per 5' per
che si trova tra i tentacoli. Tagliate i cor- cuocerli facendoli arricciare. Distribuite
pi e i tentacoli delle seppie a pezzettini, la crema, calda o tiepida, nei piatti, ag-
tenendone da parte qualche ciuffetto giungete le polpettine appena sfornate,
per decorare; sminuzzateli nel mixer un po' di erba cipollina e servite subito
insieme con il pane, senza la crosta completando con i tentacoli al forno.

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VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI,
TELLINE, TARTUFI DI MARE Impepata di vongole al finocchietto
2 kg vongole veraci Mettete le vongole a spurgare per 2 gete le vongole spurgate, bagnate con
finocchietto selvatico ore in una bacinella con abbondante mezzo bicchiere di vino bianco, coprite
vino bianco secco - aglio acqua fresca leggermente salata. Scal- e lasciatele aprire. Condite le vongole,
olio extravergine di oliva date in padella 2 cucchiai di olio, unite una volta aperte, con abbondante pepe
sale - pepe nero in grani un cucchiaio di finocchietto spezzetta- nero macinato al momento. Servite le
dose per 4 to con le mani e due spicchi di aglio vongole completandole con altro finoc-
tempo: circa 140’ con la buccia schiacciati; quando si chietto fresco spezzettato e, volendo,
+ spurgatura saranno leggermente rosolati, aggiun- con il loro liquido di cottura filtrato.

Seppioline e capesante al mandarino


400 g seppioline pulite Mondate i topinambur, tagliateli in toc- minuti per lato. Toglieteli dalla padel-
200 g topinambur chi e rosolateli in padella con un cuc- la e teneteli da parte. Ungete nuova-
8 grosse capesante chiaio di olio e una presa di sale per mente la padella e rosolatevi anche le
4 mandarini - 2-3' sulla fiamma vivace, quindi ridu- seppioline per 5-6'. Raccogliete nella
olio extravergine di oliva cetela e cuocete per altri 10'. Togliete i stessa padella usata per le diverse cot-
sale - pepe topinambur dalla padella e teneteli da ture il succo di 3 mandarini e gli spic-
dose per 4 parte. Togliete le capesante dalle valve chi del quarto pelati a vivo. Fate ridurre
tempo: circa 45’ e separate la noce (parte chiara) dal per 2-3', poi unite i topinambur, tutte
corallo (lingua rossa). Rosolate nella le capesante e le seppioline. Salate,
stessa padella dei topinambur noci e pepate, alzate la fiamma al massimo
coralli delle capesante per un paio di per un minuto e poi servite subito.

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VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE

Umido di molluschi e cuscus


fasolari g 700 Fate spurgare separatamente i fasolari, cotti e 2 mestoli di acqua; cuocete fin-
cozze g 700 - telline g 600 le vongole e le telline in acqua per 2-3 ché i fasolari non si saranno aperti (ci
vongole g 600 - pomodori ore. Fate aprire le vongole e le telline in vorranno circa 5'), poi unite i fagiolini,
ramati g 600 - cuscus casseruola con un cucchiaio di olio per lessati per 10' e tagliati a rocchetti, i
g 120 - carota g 60 2-3', filtrate il loro liquido in un colino ceci, le vongole e le telline. Coperchiate,
zucchina g 60 - cipolla foderato di cotone idrofilo. Tagliate a dopo qualche istante spegnete, elimi-
g 60 - fagiolini g 60 - ceci cubotti i pomodori e uniteli a freddo in nate le valve vuote di cozze e fasolari e
lessati g 60 - peperone una casseruola velata di olio, salateli e servite la zuppa con il cuscus, così pre-
verde g 60 - aglio cuoceteli dolcemente, scoperti, per 15- parato: tagliate in dadini g 30 di cipolla
peperoncino verde - origano 20', infine unite il liquido di vongole e e il peperone verde e fateli rosolare in
secco - olio extravergine telline. Scaldate in una grande padella casseruola in un velo di olio per 2-3';
sale g 60 di olio con 2 spicchi di aglio con unite g 240 di acqua, sale e, al bollo-
dose per 4 la buccia, una presa di origano e pepe- re, il cuscus; spegnete subito il fuoco,
tempo: circa 50’ roncino a piacere, unite le cozze, puli- coperchiate e lasciate rinvenire il cu-
+ spurgatura te, e i fasolari; dopo 2' eliminate l'aglio scus per 10' circa, finché l'acqua non
e aggiungete g 30 di cipolla, la carota e sarà stata del tutto assorbita. Condite
la zucchina (tutto a cubetti), i pomodori il cuscus e la zuppa con un filo di olio.

Misto di conchiglie con cipolle rosse


500 g vongole spurgate Mondate le cipolle e tagliatele in spic- conchiglie, coprite e dopo 3-5' spegne-
500 g telline spurgate chi, immergetele in una casseruola con te. Filtrate tutti insieme i liquidi di cottu-
500 g cozze pulite acqua bollente, lessatele per 2-3', poi ra delle conchiglie attraverso un colino
500 g cannolicchi spurgati scolatele. Raccogliete in una piccola pa- fine foderato di cotone idrofilo. Tenete
30 g pinoli - 4 capesante 2 della 4 cucchiai di aceto e un cucchia- in caldo il sugo ottenuto. Pulite le cape-
cipolle rosse - zucchero io di zucchero, portate sul fuoco e fate sante, separate il corallo (la parte rossa)
aglio - aceto di vino bianco ridurre della metà; poi unite le cipolle e dalla noce (la parte chiara, più grossa)
olio extravergine cuocetele fino a quando il liquido non si e cuocete tutto in una padella velata di
di oliva - sale sarà asciugato del tutto. Spegnete e sa- olio per 1-2' per lato. Tostate i pinoli in
dose per 4 late. Fate aprire separatamente tutte le una padella antiaderente senza grassi
tempo: circa 100’ conchiglie, eccetto le capesante: ogni per un paio di minuti. Servite il misto di
volta mettete in casseruola 2 cucchiai conchiglie completando con la cipolla, i
di olio, un nuovo spicchio di aglio, le pinoli e le capesante. Irrorate con il sugo.

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Cozze gratinate con i pistacchi


cozze pulite kg 1 Fate aprire le cozze, sulla fiamma vi-
pangrattato g 100 vace, in una casseruola velata con un
pistacchi pelati g 50 cucchiaio di olio (ci vorranno 6-7').
pecorino grattugiato g 20 Tritate i pistacchi e amalgamateli con
prezzemolo tritato g 10 pangrattato, prezzemolo, pecorino, g
olio extravergine di oliva 20 di olio e sale (farcia). Private le
sale - pepe cozze di una valva, riempitele con
dose per 4 la farcia, disponetele su una placca,
tempo: circa 25’ ungetele di olio, salatele, pepatele e
infornatele a 180 °C per 4-6'; dovrà
formarsi una crosticina. Servitele.

Zuppetta di conchiglie
1 kg cozze - 500 g vongole Fate spurgare separatamente per un'o- a maglia fine foderato di cotone idrofilo.
500 g telline - ra, in abbondante acqua leggermente Con lo stesso procedimentofate aprire i
500 g cannolicchi salata, le vongole, le telline e i canno- cannolicchi, filtrando sempre il liquido
80 g pomodori secchi licchi. Lavate accuratamente le cozze e che si forma, poi sgusciateli interamente
sott'olio - prezzemolo raschiatele. Raccogliete le cozze in una e con molta cura: i gusci dei cannolic-
peperoncino - vino bianco casseruola, unite poca acqua, coper- chi sono sottili e si rompono con facilità,
secco - pane casareccio chiate e lasciatele sul fuoco finché non lasciando scaglie taglienti. Tritate i po-
aglio - sale si saranno aperte; toglietele quindi dalla modori secchi con abbondante prezze-
dose per 4 casseruola ed eliminate le valve vuote. molo, un peperoncino e uno spicchio di
tempo: circa 60’ Svuotate la casseruola e qui mettete le aglio. Mescolate i liquidi di tutte le con-
+ spurgatura vongole e le telline, mezzo bicchiere di chiglie, unitevi il trito di pomodori secchi
vinobianco, alcuni gambi di prezzemolo e scaldate; aggiungete quindi i mollu-
e un pezzo di peperoncino; quando le schi e fateli insaporire per un paio di mi-
conchiglie si saranno aperte, toglietele nuti.Servite la zuppetta con fette di pane
dalla casseruola e filtrate il liquido for- tostato in forno e completate a piacere
matosi, passandolo attraverso un colino con un filo di olio extravergine di oliva.

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VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE Impepata di fasolari e cozze
1 kg fasolari - 1 kg cozze Mettete a bagno fasolari e telline in line, rimettendo sempre il coperchio.
1 kg telline - 300 g rape contenitori diversi salando leggermen- Quando tutte le conchiglie si saranno
200 g cavolini di Bruxelles te l’acqua e lasciateli spurgare per 3 aperte, toglietele dalla casseruola eli-
4 scalogni - cren - olio ore. Raschiate i gusci delle cozze con minando via via le valve vuote. Filtrate
extravergine di oliva - sale un coltellino, spazzolatele con cura e il liquido formatosi passandolo in un
dose per 4 poi lavatele. Pelate le rape e tagliatele colino fine foderato con carta da cuci-
tempo: circa 50’ a tocchetti. Pulite i cavolini eliminando na. Cuocete in casseruola le 3 verdure
+ spurgatura le foglie esterne rovinate e incideteli con un cucchiaio di olio e un mestoli-
a croce sul fondo. Sbucciate gli sca- no di acqua dei frutti di mare, per una
logni e divideteli a spicchi. Scaldate decina di minuti; aggiungete i frutti
una capace casseruola, mettetevi i fa- di mare con il liquido rimasto e me-
solari e coperchiate; dopo 1' unite le scolate. Servite subito, completando
cozze e dopo altri 2' aggiungete le tel- con una generosa grattugiata di cren.

Sauté di cozze con verdure


cozze kg 1,5 Mettete le cozze in una casseruo- con la cipolla, tritata assai fine, e 2
patate g 300 - fagiolini la con un cucchiaio di olio e mezzo cucchiai di olio. Bagnatele con il li-
g 250 - cipolla g 50 scalogno tritato. Coperchiatele e cuo- quido di cottura delle cozze, unite
scalogno - prezzemolo cetele per 5-6' per farle aprire, poi un cucchiaio di prezzemolo tritato,
olio extravergine di oliva private ognuna di una valva e filtrate salate e proseguite nella cottura per
sale - pepe il loro liquido di cottura attraverso un 6-8' sulla fiamma media. Aggiungete
dose per 4 colino a maglia fine coperto da uno quindi i fagiolini tagliati a tocchetti.
tempo: circa 40’ strato di cotone idrofilo. Mondate i fa- Dopo 5' unite anche le cozze, me-
giolini e sbollentateli per un paio di scolate delicatamente, spegnete e
minuti in abbondante acqua bollente lasciate riposare e insaporire il sauté
salata. Pelate le patate, tagliatele a coperto per un paio di minuti. Servite
bastoncino e rosolatele per 3-4' sul- completando i piatti con una maci-
la fiamma vivace in una casseruola nata di pepe e un filo di olio crudo.

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VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE

Frutti di mare con ceci e fagiolini


cozze, vongole, tartufi Tagliate a metà per il lungo i fagio-
di mare, già sgusciati a lini: cuoceranno più velocemente a
vapore, g 240 ceci lessati vapore. Frullate g 60 di ceci e diluite
g 160 - fagiolini puliti g 60 con g 50 della loro acqua di cottu-
olio extravergine d'oliva ra, poi passate al setaccio e condite
sale marino integrale con un cucchiaino di olio e un piz-
dose per 4 zico di sale. Servite i frutti di mare
tempo: circa 20’ con la salsa, i fagiolini e i ceci interi.

Involtini di gamberoni con tartufi di mare


360 g filetti di sogliola Pulite i tartufi di mare e fateli aprire in gamberone con un filettino di sogliola,
16 tartufi di mare una pentola con un po' di olio, uno spic- lasciando sbucare il codino, e fermateli
12 gamberoni - semi di chio di aglio e peperoncino, bagnando con uno stecchino. Tritate grossolana-
zucca decorticati secchi con unospruzzo di vino. Serviranno mente i semi di zucca e passatevi gli
peperoncino - aglio - vino circa 15': togliete i tartufi dalla pentola involtini. Cuoceteli poi in padella con 2
bianco secco e filtrate il liquido di cottura attraverso cucchiai di olio: rosolateli per circa 1' su
olio extravergine di oliva un colino a maglia fitta foderato di co- ogni lato. Infine bagnate con il liquido
sale tone idrofilo. Tagliate i filetti di sogliola di cottura dei tartufi di mare, aggiusta-
dose per 4 per il lungo, in modo da ottenere 12 te di sale, coprite e lasciate riposare
tempo: circa 40’ filettini da circa 30 g l'uno, e batteteli in modo che il calore ammorbidisca i
leggermente. Sgusciate i gamberoni, la- gamberoni. Servite tre involtini e quat-
sciando solo il codino (telson), e priva- tro tartufi per ogni commensale, deco-
teli del filamento bruno; avvolgete ogni rando a piacere con altri semi di zucca.

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