Vinos especiales de Jerez:

En Jerez podemos encontrar diferentes tipos de vinos Generosos estos son obtenidos mediante una
fermentación completa y por tanto con un contenido mínimo de azúcares residuales procedentes del
mosto de la uva. En este grupo de podemos distinguir cuatro tipos, dependiendo de si el
envejecimiento se ha producido mediante “crianza biológica”, mediante “crianza oxidativa” o bien
una mediante una combinación de ambas.
Vinificacion

El proceso comienza con la Vinificacion esta comienza con la llegada de la uva al Lagar donde se
produce:
1. prensado de la uva
2. clasificación de los mostos se separan en primera yema y segunda yema dependiendo para lo que
vayamos a usarlos.
3. fermentación alcohólica

De la fermentación sale lo que seria el vino base para someterse al “deslio”,faena consistente en
separar el vino de las lías formadas en el fondo del depósito.

Durante esta época del año, se va formando una especie de nata

en la superficie del vino denominada “flor”que es la verdadera
clave de los vinos de jerez. Es lo que los hace diferentes frente
al resto de los demás vinos en el mundo y donde tiene una
permanente interacción con el vino:
-Protegiendolo de la oxidación.
- Consumiendo azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol,
glicerina, ácido acético...
- Produciendo de acetaldehídos, dióxido de carbono...

La flor requiere condiciones ambientales precisas:

-temperatura (en torno a 20ºC)
- humedad (> 65%)
- aireación...
--y contenido alcohólico (< 16% vol.)
Con el deslio se ha separado lo que en jerez llaman mosto, un vino blanco seco, de entre 11 y 12º
de alcohol, en donde separaremos este para los finos y para los Olorosos.

Una vez separados se produce el “encabezado” o fortificación que es adición de destilado puro de
vino con el objetivo de incrementar el grado alcohólico total . El diferente grado alcohólico
determina el tipo de envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas.El fino se encabeza hasta
15º(crianza biológica la flor protege al vino de la oxidación) y el oloroso hasta 17º (crianza
oxidativa sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación)

Clasificacion (Sobretablas o añada)

Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa, los futuros
olorosos, son clasificados desde el primer momento, no ocurre lo mismo con los vinos clasificados
para crianza bajo velo de flor.
Hay un período intermedio entre la primera clasificación y la definitiva entrada en los sistemas de
crianza que es absolutamente necesaria en el caso de los vinos que han sido clasificados para finos,
manzanillas o amontillados) . Estos vinos, encabezados a 15º, son aquellos en los que se intenta
preservar el velo de flor, recibiendo esta fase del proceso el nombre de «sobretablas».
De aquí pasan a entrar en los distintos sistemas de criaderas y soleras. Se trata de un sistema
dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente
mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente
comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.