I.

INTRODUCCION

El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) a nivel mundial es la segunda hortaliza

de mayor importancia después de la papa (Solanum tuberosum L.). Se cultiva en
diversos países, no obstante, en 2008 más del 70% de la producción se concentró
en cuatro países: China (36%), Estados Unidos (14%), Turquía (12%) e India
(11%) (SAGARPA, 2010). A escala mundial existen casi cuatro millones de
hectáreas de superficie sembradas con el cultivo, lo que representa una
producción de 105.7 millones de ton (FAO, 2010). En 2008, México ocupó el
doceavo lugar como país productor con un 3% de la producción mundial, y el
segundo lugar como exportador con un 18% (SAGARPA, 2010). En México, el
tomate es la segunda hortaliza más importante después del chile (Capsicum
annum L.). Sinaloa, es el estado que se ha consolidado como el primer productor
de tomate en México, cultivándose principalmente en los valles de Ahome,
Culiacán y Guasave. En el Estado se siembran aproximadamente 18,623.05 ha,
con una producción de 1,039,367.64 ton, con un valor de poco mas de 3 billones
de pesos, significando una muy importante fuente de empleos y divisas para esta
zona (SIAP, 2013). Desde el punto de vista económico, el tomate es una de las
especies hortícolas más importantes de nuestro país debido al valor de su
producción y a la demanda de mano de obra que genera; además, es el principal
producto hortícola de exportación (Ortega, 2010). La importancia de la planta
radica en que posee cualidades muy esenciales para adecuarse a la dieta
alimenticia, para su consumo en fresco o procesado, representa una rica fuente de
sales minerales y de vitaminas A y C principalmente, además de utilizarse en la
industria cosmética, farmacéutica y ornamental. La planta es potencialmente
perenne y muy sensible a las heladas, lo que determina su ciclo anual, de distinta
duración según la variedad (Rodríguez et al., 2001). Puede desarrollarse de forma
rastrera, semierecta o erecta, y el crecimiento es limitado en las variedades
determinadas e ilimitado en las variedades indeterminadas, pudiendo llegar estas
últimas, varios metros en un año (Rick, 1978). Se desarrolla bien en un amplio
rango de latitudes, tipos de suelos, temperaturas, métodos de cultivo y es
moderadamente tolerante a la salinidad (Chamarro, 2001). Uno de los principales
problemas que enfrenta la producción de tomate en nuestro país es el excesivo
uso de agroquímicos. Las plagas y enfermedades son uno de los principales
problemas que impactan en el cultivo del tomate, incrementando los costos de
producción por el uso de productos químicos para su control. Por lo anterior y
debido a su importancia se planteó como objetivo de la presente investigación
elaborar una monografía del cultivo de tomate, que nos permitirá contar con
información sistematizada y precisa del cultivo.
 II. MARCO TEORICO

Origen Haeff V. (2008) menciona que el tomate es una planta originaria de Perú,
Ecuador y México países en donde se encuentran varias formas silvestres. Fue
introducida en Europa en el siglo XVI. Al principio, el tomate se cultivaba como
planta de adorno. A partir de 1990, se extendió como alimento humano y fue
difundida en todo el mundo, es la hortaliza de mayor valor económico. Su
demanda aumenta continuamente y con ella el cultivo, producción y comercio. El
tomate se cultiva en las zonas templadas y cálidas. Existen notables diferencias
en cuanto a los sistemas y técnicas culturales empleadas por los horticultores.

La fisiología postcosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios o

comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza después de cosechada o
retirada de la planta madre; por esta razón es de especial interés el conocimiento
de aspectos relacionados con la vida de estos productos en las etapas posteriores
a la cosecha, la cual depende de la manipulación en estado fresco como la
cosecha misma, selección, clasificación, empaque, transporte, exhibición, en el
punto de venta, etc. Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y
hortalizas frescas producidas se pierden después de la recolección siendo estas
pérdidas de considerable importancia económica y social para todos los que
intervienen en la cadena productiva desde el productor, pasando por los
intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre
costo de estas pérdidas.

II.1. DEFINICIÓN DE FRUTA

Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la
cual puede ser pulposa y jugosa o seca.

II.2. DEFINICIÓN DE HORTALIZA:

 Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo
hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bubos, tubérculos, etc., que sean
comestibles.

II.3. LA RESPIRACIÓN
Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y
hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual
sino se maneja bien causa el deterioro acelerado del producto. Estos productos al
respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono (CO,),
Agua (H20) más energía en forma de calor. A mayor manipulación y temperatura,
mayor es el proceso de respiración; por lo tanto es muy importante conocer la
velocidad de respiración para cada producto y la temperatura de conservación
para determinar el tipo de manejo que se le debe dar.

II.4. FRUTOS CLIMATERIOS Y NO CLIMATERIOS

Los frutos climatéricos cuando terminan su crecimiento y entran en la madurez

aumentan enormemente el ritmo de respiración y disminuye con el envejecimiento
del fruto. Estos productos siguen madurando después de cosechados si se
recolecta en estado de "hecho". Hay que tener mucho cuidado con su manejo ya
que su desgaste por la respiración es mayor.
Los frutos no climatéricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una
actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su
desarrollo y después de cosechados no tienen la capacidad de continuar su
maduración, por lo tanto, se debe tener conocimiento del momento preciso de su
cosecha, la cual generalmente se debe hacer en estado maduro. La respiración se
ve acelerada por temperaturas altas, él oxígeno y el dióxido de carbono presente
en la atmósfera, presencia de etileno, daños mecánicos, daños por hongos, tipo
de tejidos (tejidos jóvenes respiran más que los adultos) etc.
 II.5. HUMEDAD

El contenido de agua en cada fruta y verdura es de un 90% a 95%. La perdida de

esta humedad es una de las causas principales de deterioro, ya que causa mala
apariencia (producto se observa marchito, suave, con pérdida de frescura, etc.).
Parte del contenido de agua que tienen los vegetales pasa al aire que los rodea,
este proceso se conoce como deshidratación. Algunas técnicas que pueden
ayudar a disminuir la perdida de humedad en los productos son:

a) Rociar el producto con agua cada treinta minutos, para restablecerle el agua
que han perdido los mismos.

b) Utilizar el empaque adecuado para cada producto para cuando se reempaca

(malla, polivinilo, bolsa plástica y bandejas).

II.6. LA LUZ

La luz es otro elemento que afecta la vida útil de las frutas y hortalizas frescas. El
exceso de luz acelera el proceso de maduración de los productos, es por eso que
en un mostrador los tomates verdes pueden tornarse rojos. También la luz directa
por un tiempo prolongado, pude provocar un efecto muy negativo en las papas, las
toman coloraciones verdes.

Por esta razón, se debe exhibir los productos en un lugar adecuado, de acuerdo
con el programa de acomodos. Daños físicos: Las lesiones provocadas por
magulladuras, golpes, heridas, etc., contribuyen al deterioro de los productos.
Estos daños son desagradables a la vista, aceleran la perdida de agua y
favorecen el desarrollo de pudriciones. Es por esto que se deben de tratar con
mucho cuidado los productos, ejemplo no tirar las cajas.

II.7. OLORES

Nunca se deben transportar o almacenar vegetales frescos productores de olores

con productos que absorbe~ olores.

II.8. SABOR

Al comenzar la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono y el

dulzor típico de las frutas maduras. Los ácidos disminuyen y desaparece el sabor
agrio, para dar Jugar a uno suave.

II.9. ABLANDAMIENTO

La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que proporciona a la

fruta no madura su particular textura. Con la maduración, ésta sustancia disminuye
transformándose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene,
produciéndose ablandamiento. Cambios en aroma: La formación de dichos
aromas depende en gran medida de factores externos, como temperatura y
variaciones a lo largo del día.

II.10. CAMBIOS EN COLOR

Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando la clorofila se

descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Además aumenta la
producción de colorantes rojos y amarillos típicos de frutas maduras. En algunos
casos la variación de color además indica cambios químicos como en el mango
por aumento de

II.11. MADURACIÓN

Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los

frutos) después que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el
punto de vista del consumidor en cuanto a aroma, color y sabor especial.
Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es
necesario conocerlos:

 MADUREZ O COSECHA COMERCIAL: Es cuando un fruto se desprende

del árbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo.

 MADUREZ DE CONSUMO: En esta etapa son completas y armónicas

todas las características del producto como sabor, color, aroma, textura y
consistencia. La madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser igual
o muy cercana a la madurez de consumo.

 MADUREZ FISIOLÓGICA: Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de

todas las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas
para su reproducción.

El conocimiento de estos aspectos es importante para poder entrar a satisfacer

necesidades de los consumidores de acuerdo a las características que demanden
los productos.
 II.12. ETILENO

Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual

favorece la maduración de frutos climatéricos, bien sea la producida internamente
por las frutas o aplicada externamente.

Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas. En los

frutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su concentración se
mantiene siempre baja. Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en
su presencia se vuelven amarillas y marchitas, acelera la respiración y la
transpiración. Esta condición hace que sea necesario el conocimiento del manejo
de los productos de acuerdo a la producción y sensibilidad al etileno.

III. DAÑOS EN EL TOMATE

Dentro de las actividades post-cosecha existen una serie de factores que tienen
influencia sobre la disminución de la vida útil del tomate, en este apartado se
hablara de los diferentes daños que ocurren durante el proceso del tomate luego
de ser cosechado.

III.1. Tipos de daños en el tomate

3.1.2.Daños microbiológicos

Los microorganismos en general son capaces de provocar daños como son las
alteraciones a nivel del tejido de los frutos, reblandamiento, exudación, sabor y
olor desagradable.
Este deterioro es llevado a cabo especialmente por bacterias como lo son: Erwina,
psewdomonas de igual manera hongos como Penicillium, aspergillus, fusarium
que afectan de manera considerable al fruto que finalmente lleva a la fruta a la
putrefacción total.

2.1.3. ANALISIS MICROBIOLOGICO

Siguiendo la R.M. 591-2008 MINSA “NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO”

La presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria de

los alimentos y bebidas destinados al consumo humano.

Establece las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que

deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.

 CRITERIO MICROBIOLOGICO

XIV. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS

VEGETALES.
XIV.1 Futas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento)

Agente categorí clase n c Limite por g

microbiano a m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 ----
g
Fuente: RM591-2008 MINSA
2.1.4. ESCHERICHIA COLI
E. coli es una de las especies bacterianas más minuciosamente estudiadas, y no
solamente por sus capacidades patogénicas, sino también como sustrato y
modelo de investigaciones metabólicas, genéticas, poblacionales y de diversa
índole (Neidhardt, 1999). Forma parte de la familia Enterobacteriaceae (Ewing,
1985). Ella está integrada por bacilos Gram negativos no esporulados, móviles con
flagelos peritricos o inmóviles, aerobios-anaerobios facultativos, capaces de crecer
en agar MacConkey y en medios simples con o sin agregado de NaCl,
fermentadores y oxidativos en medios con glucosa u otros carbohidratos, catalasa
positivos, oxidasa negativos, reductores de nitratos a nitritos, y poseedores de una
proporción G+C de 39 a 59% en su DNA. Se trata de bacterias de rápido
crecimiento y amplia distribución en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de
animales. En conjunto, la importancia de las enterobacterias en patología humana
puede cuantificarse constatando que constituyen el 50% aproximadamente de
todos los aislamientos clínicamente significativos en los laboratorios
microbiológicos, y hasta el 80% de todos los bacilos Gram negativos identificados.

La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el

intestino del ser humano y de otros animales. “Aunque no parece que su presencia
tenga una función especialmente relevante, se ha descrito que la bacteria E. coli
favorece la absorción de algunas vitaminas, especialmente la vitamina K”, explica
José María Marimón, experto de la Sociedad Española de Enfermedades
Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC).
“Hay muchos tipos diferentes de E. coli, la mayoría son inofensivos y, en realidad,
representan una parte importante del contenido intestinal del hombre sano”,
detalla el especialista. Sin embargo, “algunos son capaces de producir
enfermedades relacionadas con el tracto gastrointestinal”, matiza el experto.

3.2. Daños mecánicos

La aparición de daños mecánicos se representa por la aparición de rasgaduras,

ennegrecimiento, magullamientos, golpes, agujeros por perforación mecánica.

IV. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La selección se hace con el fin de separar las unidades buenas de las regulares y
malas, y para desechar todos aquellos productos que no sean aptos para la
conservación y el consumo. Esta se realiza generalmente en forma manual, ya
que es la mejor manera de detectar defectos, daños, color, estado de madurez,
firmeza y enfermedades del tomate.
Son muchas las definiciones que existen sobre selección, pero todos ellos
conducen al mismo propósito, algunas de ellas son:
 Es la actividad mediante la cual se separan las frutas con algún tipo de
daño y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de:
integridad, sanidad, higiene, inocuidad, seguridad y potencialidad (Pastrana
1998)
 Escoger los frutos especialmente por sanidad vegetal, calidad y apariencia
(Montero 1998)
 Eliminación de producto con defecto físico o patológico, que los hacen no
aptos para el mercado aplicando criterios de integridad, sanidad, higiene,
inocuidad, seguridad y potencialidad. (Gamba 1998)
Como se pueden observar en las definiciones anteriores todas ellas apuntan a la
separación de los productos que por una u otra razón no son aptos para la
realización del proyecto, según las exigencias del mismo. El grado de deterioro de
un producto puede llegar a tal punto que no es apto par los estudios a realizar y
hay que desecharlo completamente

IV.1. EMPAQUETADO

el empaque es la unidad de manejo que facilita el transporte de los productos

perecederos. Por lo cual el empaque debe proteger la materia prima de los daños
mecánicos, como los producidos por impactos, caídas y golpes. El empaque no
mejora la calidad del producto fresco, pero si los protege del ambiente

IV.2. TRANSPORTE.

Según, Zarate, M. (1991) manifiesta que l transporte es un eslabón de importancia

en el manejo, conservación y distribución del producto. El transporte de los
productos se inicia en el campo en los sitios de cosecha o acopio, desde esos
lugares efectúan el transporte minoristas, intermediarios y mayoristas. También
señala que la selección del sistema de transporte adecuado para trasladar
productos perecederos del campo al mercado incluye los siguientes factores;
distancia y tiempo para llegar al mercado, tratamientos anteriores al transporte,
empaque, condiciones ambientales durante el transporte, distribución, precio del
producto. En transporte de corta duración, el producto debe protegerse contra
daños mecánicos y exposición a temperaturas extremas. Se debe evitar el manejo
rudo durante la distribucion. En el transporte a distancias largas se tiene el riesgo
adicional de deterioro debido al calentamiento excesivo y marchitamiento. En el
caso del presente proyecto el transporte fue del punto de venta (Minka, sección de
verduras) a la Universidad Nacional Del Callao y el tiempo que los tomates
recorren hasta llegar al lugar de trabajo es de 15 minutos, considerando que la
distribución se realizó a la temperatura de 24° C

IV.3. OPERACIONES DE LIMPIEZA.

Estas se deben realizar con el fin de remover cualquier sustancia o cuerpo

extraño adherido a la superficie del producto como tierra, residuos químicos y
microorganismos. Estas operaciones son el lavado, desinfección y secado. El
lavado mejora el aspecto del producto, pues con frecuencia se encuentran
presentes mugre, tierra, látex y residuos de fungicidas o insecticidas. El lavado los
remueve. (Zarate ,M, 1991) 13 También la desinfección se hace con el fin de
eliminar las plagas y enfermedades que con mayor frecuencia atacan a los
productos después de la cosecha. El secado se lleva a cabo con el objeto de
remover el exceso de agua superficial en la fruta, ya que este puede provocar
alteraciones fisiológicas (pudriciones).
 IV.4. TEMPERATURA

Es importante conocer la temperatura es parte de los tratamientos planteados para

la evaluación de las variables que se detallaran más adelante. Por ello se tuvo en
consideración que durante las etapas de postcosecha del tomate no exista una
cadena de frio que ayude a mantener y alagar el tiempo de vida útil de este. Por
esta razón es que se trabajó a temperatura ambiente (24°C)

IV.5. EVALUACIÓN DE LA PERDIDA DE PESO

La pérdida de peso es un fenómeno que se mide con relación al tiempo, fue

posible realizar esta medición haciendo un seguimiento de 10 días, donde se
determinó la pérdida de peso que ocurría, para este fin se utilizó una balanza
analítica, otorgada por el laboratorio de Microbiología de la facultad de Ingeniería
Química, y sus valores fueron expresados en gramos.

V. ANTECEDENTES

Según (Maldonado, et.al; 2003). Al principio del periodo de postcosecha los

productos viven a expensas de los materiales de reserva, almidones, aceites,
grasas, más tarde comienza la degradación de las proteínas y otras moléculas
vitales. Hasta el momento no se ha encontrado una tecnología que aplicada pueda
detener completamente el proceso de degradación de los productos alimenticios.
Los métodos y procesos existentes ayudan únicamente a disminuir el proceso de
deterioro pero nunca detenerlo.

Según (Idrovo M; 2002).El tomate al igual que cualquier otro fruto sufre cambios
durante el proceso de maduración y senescencia por ello, en una primera
instancia es necesario conocer la terminología que se utiliza en el argot
tecnológico de la postcosecha. En lo general existen dos tipos de frutos
denominados climatéricos y no climatéricos, los primeros incrementan su ritmo
respiratorio y la producción de etileno después de la cosecha, mientras que en los
no climatéricos el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la senescencia que
parece ser el patrón que le corresponde al tamarillo o tomate.

El mismo autor señala que tanto climatéricos como no climatéricos deben ser
manejados en forma adecuada para evitar las altas perdidas que se ocasionan
durante la cosecha, clasificación, embalaje, acopio, conservación y manipuleo en
4 la comercialización, por ello la presente investigación tiene por objeto entender
la fisiología de la maduración y postcosecha del tomate para ser más eficiente el
sistema productivo en la última etapa hasta llegar al consumidor.

(Ramos G & RH Lira; 2014) Los frutos de tomate son productos perecederos que
requieren tratamientos para prolongar su vida útil, como pueden ser las películas
para recubrimientos. Debido a esto y con el propósito de evitar el uso de
agroquímicos sintéticos para evitar el deterioro físico durante pos cosecha, se
evaluaron los efectos de un recubrimiento comestible de látex polimérico poli
(acetato de vinilo-co-alcohol vinílico), P (VAc-co-VA), a tres concentraciones (0, 50
y 100%) en frutos de tomate. El ensayo se realizó en condiciones de temperatura
ambiente (31 ± 4 °C; con HR de 30 ± 5%) y bajo temperatura controlada (12 ± 1
°C; con HR de 75 ± 5%). Los frutos tratados con recubrimiento de P (VAc-co-VA)
al 100 y 50% fueron significativamente superiores, al conservar por más tiempo
sus características físicas (peso y firmeza) en comparación con los tratamientos
sin el recubrimiento.

(Ángela Correal & Jesús A. Galvis; 2012) El tomate es un fruto rico en nutrientes
como la vitamina C y carotenoides, los cuales son importantes para la salud. El
objetivo de esta investigación fue evaluar el comportamiento del color de la pulpa,
de la resistencia a la compresión y al corte y del contenido de azúcares (sacarosa,
glucosa y fructosa) durante el almacenamiento en atmósfera modificada del fruto
mínimamente procesado. Rodajas de tomate larga vida fueron empacadas en dos
tipos de atmósferas modificadas dentro de dos tipos de empaques y almacenadas
a 4 °C ± 1 °C por un tiempo de 15 días para prevenir el deterioro del fruto.

(Jessie E. Inestroza; 1998) La captación de divisas a través de la exportación

representa un objetivo permanente por parte de los productores frutihortícolas.
Tratándose el tomate de un producto altamente perecedero, el mayor obstáculo
enfrentado es el alto costo de transporte, generalmente aéreo. La calidad
comercial de todo producto vegetal almacenado depende de factores externos
como la temperatura, humedad relativa, contenido de oxígeno, anhídrido
carbónico y etileno, y de otros propios del producto (madurez, sanidad, tamaño).
La implementación de nuevas tecnologías para regular los procesos de
maduración y senescencia permitiría incrementar el período de vida comercial del
tomate, logrando de esta forma aprovechar las ventajas comerciales de la contra
estación. En el presente trabajo se describe el manejo apropiado de los factores
mencionados, como también el uso de atmósfera modificada y la aplicación de
tratamientos químicos: etanol, etileno y ácido giberélico, para regular la
maduración y optimizar la vida comercial del tomate en fresco.

VI. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A escala mundial existen casi cuatro millones de hectáreas de superficies

sembradas con cultivo de tomate. Lo que representa una producción de 108.5
millones de kilogramos de tomates (FAO; 2012).En el Perú la producción a nivel
nacional bordea los 229 356 toneladas (MINAG; 2012). Sin embargo, según la
FAO con respecto al tomate, las pérdidas postcosecha son 8,4% a nivel mundial, y
en nuestro país es de 11,8%.

Debido a que la maduración de frutas se liga a complejos procesos de

transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas
de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen
activos. Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formándose anhídrido carbónico (C02) y agua. Estos procesos tienen gran
importancia pues influyen en cambios producidos durante el almacenamiento,
transporte y comercialización. Los fenómenos especialmente destacados durante
la maduración son la respiración, el endulzamiento, ablandamiento, cambios en
aroma, coloración y valor nutricional. Estas transformaciones pueden seguir
evolucionando hasta el deterioro de la fruta.

Esta situación hace que las investigaciones se centren en la aplicación de

métodos de conservación como lo son los tratamientos con antioxidantes,
aplicación de agentes desinfectantes, envasado en atmósfera modificada,
recubrimientos comestibles, tratamientos térmicos y almacenamiento bajo
refrigeración, entre otros (Ahn et al., 2005).Por lo que se tiene la necesidad de
realizar el estudio de vida útil y determinar cuánto tiempo pueden durar el tomate a
temperatura ambiente para su comercialización y finalmente su consumo.

VI.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la vida útil de tomate tras la aplicación del recubrimiento a base de

almidón de yuca?
 VII. OBJETIVOS

7.1. Objetivo General

 Determinar la vida útil de los tomates inmersos en solución a base de

almidón de yuca a temperatura ambiente.

7.2. Objetivos específicos

 Realizar el análisis microbiológico (E.Coli, Salmonella) de los

tomates escogidos al azar

 Realizar el Análisis sensorial (color, olor, textura) de los tomates a

temperatura ambiente.

7.3. Hipótesis

El manejo postcosecha puede incidir en el tiempo de la vida útil de los frutos

del tomate.
 VIII. MATERIALES Y EQUIPOS

VIII.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo se reprodujo y comprobó en la Universidad Nacional del Callao

en Juan Pablo II 306, Bellavista 07011.
Los análisis sensoriales y microbiológicos se realizaron en las
instalaciones del laboratorio de microbiología de la facultad de ingeniería
química de la Universidad Nacional del Callao – FIQ.

VIII.2. MATERIA PRIMA

Tomates previamente seleccionados en su punto de maduración.

VIII.3. POBLACIÓN Y MUESTRA

a. Población

Las muestras fueron Tomates previamente seleccionados en su punto de

maduración de una misma generación de tomates del mismo productor en
Minka sección de frutas y verduras.

b. Muestra

Las muestras usadas para el análisis fueron de 4.04Kg de tomates para los
análisis microbiológico y sensorial para determinar el estudio de vida útil de
las muestras en estudio.
Cantidad de muestras de tomates 4.04Kg
Muestras para análisis microbiológico a la temperatura de ambiente

DÍAS 20-25°C
1 441.049
8 461.497
12 444.453
TOTAL Kg 1.347

Muestras para análisis sensorial a la temperatura de ambiente

DÍAS 20-25°C
1 412.782
6 422.140
8 473.861
12 412.833
TOTAL Kg 1.722

Muestras para análisis de pérdida de humedad a temperatura de ambiente

Muestras Pesos (g)

1 180.024
2 140.142
3 135.091
4 125.114
Patrón 1 180.096
Patrón 2 180.102
TOTAL 940.569

VIII.4. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

8.4.1. Materiales

-Placas Petri de vidrios. - Para el cultivo de los inóculos respectivos.

-Bagueta. - Es un fino cilindro de vidrio macizo que se utiliza para mezclar

las soluciones con la finalidad de homogenizar.

-Incubadora.- Es un dispositivo que sirve para mantener y hacer

crecer cultivos microbiológicos o cultivos celulares. La incubadora mantiene
la temperatura, la humedad y otras condiciones en grado óptimo, tales
como el contenido de dióxido de carbono (CO2) y de oxígeno en su
atmósfera interior.

-Mechero de Bunsen. - Al trabajar alrededor de una fuente de calor, simula

un ambiente semi estéril, así evita la mayor cantidad de contaminantes
ambientales en nuestras muestras.

-Vasos precipitados 250, 500 mL y 1L- Vasos para la preparación de las

respectivas soluciones a trabajar.

-Probeta.- Es un instrumento volumétrico que consiste en un cilindro

graduado de vidrio que permite contener líquidos y sirve para medir
volúmenes de forma aproximada. Su finalidad es contener a los reactivos
utilizados.

-Propipeta. - Utensilio de goma, creada especialmente para asegurar la

trasferencia de los líquidos utilizados en el laboratorio, especialmente los
que poseen propiedades de (infección, corrosivas, toxicas, radiactivos o
estériles).

-Pipetas. - Las pipetas no ha permitido la transferencia de los reactivo

utilizados generalmente para volúmenes de 20ml es el caso del agar
también nos ayudó para la transferencia de alícuotas.

-Espátula. - Se utiliza para tomar pequeñas cantidades de compuestos que

son, básicamente, polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y
es común encontrar en recetas técnicas el término punta de espátula para
referirse a esa cantidad aproximadamente. Tienen dos curvaturas, una en
cada lado, y cada una hacia el lado contrario a la otra.

-Luna de reloj.- Es una lámina de vidrio en forma circular cóncava-

convexa. Se utiliza en química para, pesar productos sólidos o como
cubierta de vasos de precipitados, y contener sustancias parcialmente
corrosivas. Es de tamaño medio y muy delicado.
 -Balanza analítica digital. - Usado para ver la perdida de humedad en las
muestras con recubrimiento y sin recubrimiento.  

-Piseta.- Contiene agua destilada.

-Termómetro. - Usado para la determinación de la temperatura de los

agares utilizados.

-Fuentes de acero.

8.4.2 REACTIVOS

-Hipoclorito de sodio a 5ppm. - Para la desinfección previa.

-Dientes de ajo. - Sulfóxido (2,3 %). Derivados del alquilcisteïna como

alliínes (alilalliína, propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-
0,3 %) como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto.
Cuando el bulbo es triturado o partido, la alliína (inodora) hidroliza por la
alliinasa produciendo allicina (responsable del olor característico del ajo),
que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo.Polisacáridos
homogéneos. Fructosanes (hasta un 75 %), saponinas triterpénicas
(0,07 %), sales minerales (2 %): hierro, sílice, azufre y yodo. Pequeñas
cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina. En general las
características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece. La
planta da por destilación 0,25 % de aceite esencial.

-Almidón de yuca.- Los carbohidratos son excelentes fuentes de

biopolímeros, además su bajo precio y accesibilidad despierta un gran
interés a nivel mundial, reflejado en diversas investigaciones que han
comprobado su efectividad, entre ellos, el almidón de yuca ha tenido gran
acogida debido a que presenta buen aspecto, no es pegajoso, es un
recurso de alta disponibilidad en diversas partes del mundo, es brillante y
transparente, mejora el aspecto visual de la fruta y puede ser removido con
agua, lo que representa una alternativa potencial para ser utilizado en la
conservación de frutas y hortalizas (Bengtsson et al., 2003; Medina y Salas,
2008; Bemiller y Whistler, 2009; Ruiz et al., 2009)

-Ácido Cítrico.- Es un buen conservante y antioxidante natural que se

añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos  vegetales.
El ácido cítrico es un polvo cristalino blanco.

-Glicerina. - Usado en conservación de tejidos animales como en

vegetales.

-Esencia de canela.

-Sal.

-Dióxido de cloro al 5%. - Para la limpieza de la fuente.

-Medio de cultivo: Agar SS. Para la identificación microbiológica.

-Solución salina. - 1L de esta solución al 0.8%. Consiste en 8 gr de sal en

1L de agua

-Muestra problema. - 4.04Kg de tomate.

Mechero Bunsen Solución Salina

Piceta Placas Petri y Bolsas ziploc

Tripode AGAR SS

Vaso De Precipitado Fuentes de acero

Balanza Analítica Digital Incubadora

Espátula y Probeta Propipeta Y Pipeta

Termómetro Ácido Cítrico

Glicerina Luna Reloj

Dióxido de cloro 5% Esencia de canela

Almidón de yuca Dientes de ajo

 IX. METODOLOGÍA

El desarrollo del presente trabajo es de reducir la carga microbiana del tomate que
comúnmente presenta escherichia coli y salmonella en su superficie, para lo cual
usamos una solución de almidón de yuca, ácido cítrico, glicerina, extracto de ajo,
aceite esencial de canela y sal, por inmersión. Observando que a la concentración
optima del almidón de yuca es del 5%, buscando prolongar la vida útil del tomate
en maduración, la dilución de cada muestra según su límite máximo permisible, el
cual se puede encontrar en la norma R.M 591-2008-MINSA.

IX.1. PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE ALMIDÓN DE YUCA

Se seleccionó en grado de madurez, considerando tamaño, forma y condiciones

físicas óptimas (sin lesiones, golpes, magulladuras, ni enfermedades), se lavó con
agua potable y se sumergió en solución de hipoclorito de sodio a 5 ppm durante
15 minutos para desinfección y secado con toalla absorbente.
Preparación del extracto de ajo: Se pelaron y maceraron 10 g de diente de ajo que
se mezclaron con 40 mL de agua destilada en un vaso precipitado de 1L; la
mezcla se sometió a baño maría durante 10 minutos a 60°C con agitación
constante, luego de lo cual se realizaron dos centrifugaciones para separar el
extracto del agua. Luego de tener listo el siguiente párrafo, se procedió a preparar
40mL de solución de extracto de ajo al 2%
Preparación de la solución recubridora: Se mezclaron en proporción de uno a uno
los componentes en un vaso precipitado de 500mL, adicionando 40mL de almidón
de yuca al 5%, 40mL de ácido cítrico al 5% (p/v), 40mL de glicerina al 2% (v/v),
40mL de extracto de ajo al 2% (v/v), 40mL de esencia de canela al 2% (v/v) y
40mL de sal al 1% (v/v). La mezcla se llevó a baño maría entre 65 y 70°C por 15
minutos con agitación constante, y se dejó enfriar hasta temperatura ambiente
para proceder a la aplicación sobre los tomates por inmersión durante 10
segundos con intervalos de 1 minuto para total homogeneización, operación que
se repitió 3 veces por tomate. Se dejaron secar al ambiente durante 1 hora, se
colocaron sobre bandejas de acero inoxidable previamente lavadas y
desinfectadas con una solución de 5 ppm de dióxido de cloro al 5%. Las bandejas
con los tomates se expusieron y dejaron al medio ambiente controlando los días
de análisis sensorial y microbiológicos.
El tratamiento por inmersión se realizó el primer, tercer y quinto día para cada
tomate, excepto las muestras patrón.

9.2. MÉTODOS

9.2.1 ANÁLISIS SENSORIAL

Se aplicó los siguientes parámetros tanto para el análisis sensorial de los

tomates de la muestra patrón como para los tomates con recubrimiento:
color, olor y textura.

TOMATES
Anaranjado
Amarillo
Verde
Rojo
COLOR Rosado
Otro color
OLOR Característico al producto analizado
Otro olor diferente al característico
Carnosidad firme y fresca
Carnosidad blanda
TEXTURA
Otra textura

9.2.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Se observará la presencia de Salmonella spp y E. Coli en las muestras, y
cómo evoluciona conforme pasa los días.

 Se prepara una solución salina al 0.8%, que consta de 8 g de sal a

1L.
 Se calienta el agar ss hasta una temperatura estable de 60°C.
 Se prepara hipoclorito de sodio a 5ppm y se sumerge los tomates
por 15 minutos
 Luego se separa un tomate como muestra patrón por cada día
establecido de prueba, así como también los que están con
recubrimiento.

Sembrado de E. Coli

 Pesamos 10g de corteza de tomate y lo llevamos a una bolsa ziploc.

Vertemos solución salina dentro de la bolsa y homogeneizamos.
 Con ayuda de una pipeta de 5ml, se extrae 1 ml de muestra de la
bolsa ziploc y lo vertemos en una probeta para luego agregar 9 ml de
solución salina y agitamos la solución con ayuda de una bagueta.
 Se extrae 1ml de la solución del tubo de ensayo y se agrega a una
placa Petri, previamente esterilizada.
 Se agrega 15ml de agar salmonella shiguella fundido (temperado
ente 40º y 60º) sobre la placa Petri. Mezclar el inóculo con el medio
fundido, inclinando y girando las placas.
 Incubar a 22 - 25ºC durante 2 días,

Sembrado de Salmonella

 Se pesa 25 gr de corteza de tomate, ésta se coloca en una bolsa

ziploc y se le adiciona 75ml de solución salina.
 Se extrae 1 ml de muestra de la bolsa ziploc y se agrega a una placa
Petri, previamente esterilizada.
 Se agrega 15 ml de agar Salmonella Shiguella fundido (temperado
ente 40º y 60º), sobre la placa Petri.
  Mezclar el inóculo con el medio fundido, inclinando y girando las
placas.
 Inmediatamente después se tapa la placa hasta que se solidifique.
 Incubar a 35ºC-45ºC durante 2 días.

X. RESULTADOS

10.1 ANÁLISIS SENSORIAL

Se realizó la evaluación sensorial de acuerdo a la metodología establecida: color,

olor y textura.

DÍ FECHA DESCRIPCIÓN RESULTADOS

A
Anaranjado
Amarillo
Verde
Rojo x
COLOR Rosado
Otro color
OLOR Característico al producto x
analizado
1 25-10-2017 Otro olor diferente al
característico
Carnosidad firme y fresca x
Carnosidad blanda
TEXTURA
Otra textura
Fuente: Resultados de evaluación

DÍ FECHA DESCRIPCIÓN RESULTADOS

A
Anaranjado
Amarillo
Verde
Rojo x
COLOR Rosado
Otro color
OLOR Característico al producto x
 analizado
Otro olor diferente al
5 30-10-2017
característico
Carnosidad firme y fresca x
Carnosidad blanda
TEXTURA
Otra textura
Fuente: Resultados de evaluación
DÍ FECHA DESCRIPCIÓN RESULTADOS
A
Anaranjado
Amarillo
Verde
Rojo x
COLOR Rosado
Otro color
OLOR Característico al producto x
analizado
8 Otro olor diferente al
2-11-2017
característico
Carnosidad firme y fresca x
Carnosidad blanda
TEXTURA
Otra textura
Fuente: Resultados de evaluación
DÍ FECHA DESCRIPCIÓN RESULTADOS
A
Anaranjado
Amarillo
Verde
Rojo x
COLOR Rosado
Otro color
OLOR Característico al producto
analizado
9 3-11-2017 Otro olor diferente al x
característico
Carnosidad firme y fresca
Carnosidad blanda x
TEXTURA
Otra textura
Fuente: Resultados de evaluación
Los resultados del analisis sensorial se determina hasta el octavo día de los
tomates tratados. A partir del noveno, se descarta, ya que se observo un
ablandamiento y arrugamiento casi notable, así como un olor más agudo que lo
normal, admás que varias zonas de la corteza presentaban ablancamiento e
imperceptibles sintomas de podredumbre. Por lo tanto, la vida útil del tomate
tratado fue de 8 días.

Los tomates sin tratamiento de inmersión (patrón), se realizaron los analisis hasta
el 5to día. Por presentar, esa misma noche, ya signos de descomposicion, tales
como en el color, olor y textura. Por lo tanto la vida útil del tomate no tratado fue
de 5 días.

10.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Dia 1 Fecha 25-10-2017

AGENTE MICROBIANO LMP(UFC/g) Resultado (UFC/g)

Salmonella sp Ausencia/25g Ausencia/25g
Escherichia Coli 102 78x102
Fuente: Resultados de análisis

Dia 5 Fecha 30-10-2017

AGENTE MICROBIANO LMP(UFC/g) Resultado (UFC/g)

Salmonella sp Ausencia/25g Ausencia/25g
Escherichia Coli 102 0
Fuente: Resultados de análisis

Dia 8 Fecha 2-11-2017

AGENTE MICROBIANO LMP(UFC/g) Resultado (UFC/g)

Salmonella sp Ausencia/25g Ausencia/25g
 Escherichia Coli 102 0
Fuente: Resultados de análisis

De acuerdo a los resultados de análisis sensorial se determinó que la vida útil de

los tomates tratados fue de 8 días.
El análisis microbiológico se llevó a cabo hasta el día 2/11/17 dando como
resultado Salmonella sp Ausencia/25g; Escherichia Coli 0 UFC/g; por lo que se
concluye que cumplen con los LMP de acuerdo a la legislación vigente.

10.3 PÉRDIDA DE PESO

Fue llevado a cabo tomando 4 muestras de tomate tratados con la solución

recubridora y 2 sin tratamiento, pesándolas con la balanza analítica digital en el
primer, quinto y octavo día.

Muestras con Día 1 Día 5 Día 8 %en pérdida de

tratamiento peso
1 180.024 177.802g 172.987g 3.91%
g
2 140.142 138.760g 132.934g 5.14%
g
3 135.091 134.458g 130.325g 3.53%
g
4 125.114 123.037g 117.570g 6.03%
g
Muestras sin
tratamiento
1 180.096 170.918g 166.633g 7.48%
g
2 180.102 171.920g 165.081g 8.34%
g
-Por cálculos estadísticos, el valor a reportar de las muestras con tratamiento es:
3.91%, descartamos la 4ta muestra por ser imprecisas con los demás resultados.

-Para las muestras sin tratamiento el valor es: 7.91%.

XI. DISCUSIÓN

11.1 ANÁLISIS SENSORIAL

Los resultados de acuerdo a la evaluación sensorial se determinaron que hasta el

octavo día los tomates tratados cumplen con los criterios de análisis sensorial a
partir del día 9 se descarta, ya que se observo un ablandamiento y arrugamiento
casi notable, así como un olor más agudo que lo normal, admás que varias zonas
de la corteza presentaban ablancamiento e imperceptibles sintomas de
podredumbre. Por lo tanto, la vida útil del tomate tratado fue de 8 días a
temperatura de ambiente.

Los resultados de las muestras patrón para el analisis sensorial determinó que
hasta el día lunes 30 de octubre en la noche, comenzaron a mostrase signos de
descomposicion en los tomates sin tratamiento, por lo cual se determinó que la
vida util fue de 5 días.
11.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

El análisis microbiológico se llevó a cabo hasta el día 2/11/17 dando como

resultado Salmonella sp Ausencia/25g; Escherichia Coli 0 UFC/g; por lo que se
concluye que cumplen con los LMP de acuerdo a la legislación vigente RM 591-
2008-MINSA.

11.3 PÉRDIDA DE PESO

Se observó y comprobó que la pérdida de peso en los días 1, 5 y 8 de las

muestras tratadas fue de 3.91% y para las muestras sin tratamiento es de 7.91%.
Lo cual se determina una menor pérdida de peso en humedad por ende un
desacelero de la descomposición del producto. En cambio, las muestras sin
tratamiento mostraron una mayor pérdida de peso (incluye humedad).

XII. CONCLUSIONES

 Los tomates tienen un tiempo aproximado de vida al medio ambiente de 3 a

5 días después de su punto de maduración. Con este trabajo se alargó la
vida útil del tomate con un tratamiento a base de una solución preparada de
almidón de yuca, siendo así 3 los días útiles añadidos.

 El punto límite de los tomates patrón fue en el quinto día mostrando, signos
de descomposición, ablandamiento y ablancamiento en su corteza, así
como el desprendimiento de un olor dulce.

 Para los tomates con tratamiento, el límite fue la noche del octavo día. Se
observó zonas de arrugamiento, así como ablandamiento no tan
pronunciado, y puntos de podredumbre. Para el noveno día, estas
características fueron más notorias.
 Las condiciones en las que se desarrolla la E. coli:

 Las condiciones para la salmonella es:

 La solución de almidón de yuca preparada, calculando las concentraciones,

fue de carácter ácido, ligeramente alto. Marcando así la inhibición de la
presencia de las 2 especies de microorganismos el tiempo que duró la
prueba. Tener en cuenta que la e.coli se adhiere más fuertemente a los
tejidos y/o paredes.
 XIII. RECOMENDACIONES

 Desarrollar todas las actividades del laboratorio con los mayores cuidados
de asepsia.

 En todo momento no se debe de retirar los implementos personales ya que

podría contaminarse la muestra.

 Pesar la muestra, y los reactivos ingredientes con mucho cuidado para

tener una buena precisión y exactitud.

 Fundir bien los agares y tenerlos a su temperatura adecuada antes de

agregarlos a las placas Petri para que no se forme grumos.
XIV. BIBLIOGRAFÍA

 GONZÁLEZ-AGUILAR, G. A. 2005. Nuevas tecnologías de conservación de

productos vegetales frescos cortados. CIAD México. 558 p.

 RODRÍGUEZ SAUCEDA, E. N. 2011. Uso de agentes antimicrobianos

naturales en la conservación de frutas y hortalizas. Revista Ra Ximhai.
7(1):153- 170

 Trabajo de graduación previo a la opción al grado de Ingeniera de

Alimentos, “Evaluación de métodos de desinfección para hortalizas que se
consumen en crudo”- María Antonieta Campos Durán y Wendy Aymeth
Manzano Polío (2007).
 http://www.betelgeux.es/blog/2016/01/19/escherichia-coli-caracteristicas-
patogenicidad-y-prevencion.
 http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento84/3.Ecoli.pdf.

ANEXOS

ANEXO 01

FOTOGRAFIA DE LOS TOMATES

Dia 1
 Día 5
Con tratamiento

Sin tratamiento

Día 8

Día 9
 ANEXO 02
MUESTRAS PARA EL ANALISIS SENSORIAL 25-10-2017

MUESTRAS PARA EL ANALISIS SENSORIAL 30-10-2017

MUESTRAS PARA EL ANALISIS SENSORIAL 2-11-2017

MUESTRAS PARA EL ANALISIS SENSORIAL 3-11-2017
Procedimiento de sembrado en placa Petri