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ACAYUCAN
ING. BIOQUÍMICA
401-B
HACCP
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
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INDICE
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OBJETIVOS
Implementar el HACCP.
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DESCRIPCIÓN
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el
sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones de calidad. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el
manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne
infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. Y está ubicada en la Carretera
Costera Del Golfo Kilómetro 221.5, Ref. Ninguno, Ninguno, Ninguna
CP. 96000 - Localidad Económica Planta Frigorífico Presidente Miguel Alemán De Los
Ganaderos, Acayucan, Veracruz De Ignacio De La Llave .
El proceso general del mercadeo de la carne fresca tiene diversas etapas que, en términos
globales, abarcan desde la producción animal en las unidades de explotación, transporte,
comercialización, sacrificio y faenado de animales, clasificación y tipificación, almacenamiento,
cortes y finalmente su consumo.
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IMPLEMENTACION
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ANALISIS
El sistema de Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis
Critical Control Point) es un sistema preventivo, relacionado a la seguridad higiénica de
productos alimentarios. Está basado en la aplicación de principios técnicos y científicos en la
producción de alimentos del campo a la mesa. Estos principios son aplicables a todas las fases de
la producción de alimentos, incluyendo la agricultura básica, cosecha, la preparación y manejo
de alimentos, los servicios alimentarios, los sistemas de distribución y el uso por parte del
consumidor. El sistema consta de siete principios. Con la finalidad de monitorear y verificar la
aplicación del sistema HACCP en un frigorífico de bovinos de Corrientes se estableció un
flujograma (página 4, explicación fomentado por los principios en página 7).
Durante una visita hecha al frigorífico por parte del equipo se obtuvo la siguiente información: el
frigorífico mencionado, Planta Frigorífico Presidente Miguel Alemán De Los Ganaderos Del Sur
de Veracruz S.A DE C.V. , no cuenta con el HACCP, sin embargo cumple con los BPM “Buenas
Prácticas de Manufactura de alimentos.”, el cual es una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano. Cabe mencionar que el BPM es una herramienta de
fundamento con el HACCP.
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HOJA DE DESCRIPCIÓN
FLUJOGRAMA
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Área del Matadero Recepción del ganado Corral
Decomisado
Desollado de pecho
Transeferencia
Cierre de canal
Lavado de canal
Enmontado
Camara de
Hoja de Analisis
refrigeración. de Riesgos
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1) Etapa 2) Riesgos 3) El 4) En caso de 5) Medidas 6) Es 7) #
del presentes riesgo es ser “Sí” su preventivas que esta de
proceso en esta significativ respuesta dar pueden etapa PC
Etapa o? Razon para aplicarse un C
(si/no) su decisión. PCC?
(si/no)
-
Químicos No - no
- No
Físicos No -
Recepción
del ganado Biológicos Si Puede haber Llevar acabo los Si
Presencia de análisis
microorganismo respectivos a cada
s ganado
Recepción patógenos
del ganado provenientes
del campo
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corrales
adecuadamente.
microorganismo
s patógenos
provenientes de
algún del
posible fiemo
Químicos No - - No
Físicos No - No
-
Químicos No - - -no
Físicos No - - -no
Cajón de
noqueo Biológicos No - -
Químicos No - -
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matadero y
estresarse.
}
Precaución. No
El mal manejo
Físicos de elevación
puede causar
s una caída de la
base donde se
i colocan los
cuerpos.
Biológico No - - -
Descabezado
y
desangrado
- -
Químico no -
- -
Físico No -
Inspección
de cabeza
- - -
Químico No
11
-
No - -
Físico
Transefere Biológico
ncia
Químico
-
Químicos - -
No -
No - - - -
Físicos
Recto No - - -
Biológicos
No - - - -
Químicos
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Físicos
no - - -
No - - - -
Biológicos
Despielado
ra
No - -- - -
Químicos
Físicos No - - -
- - - -
Encerado Biológicos No
No -
Químicos - -
Físicos
no - -
Cierre de no - - -
canal Biológicos
13
No - - -
Químicos
Físicos
no - - -
Teniendo la 4
Camara de Biológicos si -la temperatura temperatura si
refrigeraci puede quemar la adecuada y la
carne a causa del carne cubierta que
ón.
calor del frio. no este expuesta
Químicos n directamente al
calor del frio.
o
Físicos -
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TABLA DE HACCP
PCC #
2. El ganado
puede estár
contaminad
o por algún
quimico.
3. El ganado
puede estar
estresado y
por ende su
manipulaci
ón podría
ser
peligrosa si
se trabaja
muy de
cerca.
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El bovino podría
entrar en pánico,
PCC#2 causar un desorden
Cajón de dentro el matadero y
noqueo estresarse.
la temperatura puede
quemar la carne a
causa del calor del
PCC#4 frio.
Camara de
refrigeración.
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