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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOIR DE

ACAYUCAN

ING. BIOQUÍMICA

401-B
HACCP

Planta Frigorífico Presidente Miguel Alemán De Los


Ganaderos Del Sur De Veracruz S.A. De C.V.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

25 DE MAYO DEL 2019

1
INDICE

2
OBJETIVOS

 Ubicar los puntos críticos o PCC.

 Implementar el HACCP.

3
DESCRIPCIÓN
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el
sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones de calidad. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el
manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne
infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. Y está ubicada en la Carretera
Costera Del Golfo Kilómetro 221.5, Ref. Ninguno, Ninguno, Ninguna 
CP. 96000 - Localidad Económica Planta Frigorífico Presidente Miguel Alemán De Los
Ganaderos, Acayucan, Veracruz De Ignacio De La Llave .

El proceso general del mercadeo de la carne fresca tiene diversas etapas que, en términos
globales, abarcan desde la producción animal en las unidades de explotación, transporte,
comercialización, sacrificio y faenado de animales, clasificación y tipificación, almacenamiento,
cortes y finalmente su consumo.

4
IMPLEMENTACION

 Una descripción precisa del producto


 Un esquema del flujo del proceso
 El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada etapa del
proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC
 El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los
límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué frecuencia y quién), las
acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificación, sintetizando todo esto en
un cuadro.

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ANALISIS
El sistema de Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis
Critical Control Point) es un sistema preventivo, relacionado a la seguridad higiénica de
productos alimentarios. Está basado en la aplicación de principios técnicos y científicos en la
producción de alimentos del campo a la mesa. Estos principios son aplicables a todas las fases de
la producción de alimentos, incluyendo la agricultura básica, cosecha, la preparación y manejo
de alimentos, los servicios alimentarios, los sistemas de distribución y el uso por parte del
consumidor. El sistema consta de siete principios. Con la finalidad de  monitorear y verificar la
aplicación del sistema HACCP en un frigorífico de bovinos de Corrientes se estableció un
flujograma (página 4, explicación fomentado por los principios en página 7).

El sistema HACCP consta de siete principios. Principio 1: Realiza un análisis de peligros


significativos describiendo medidas preventivas en el proceso de elaboración del alimento.
Principio 2: Identifica los Puntos Críticos de Control (PCC) del proceso. Principio 3: Establece
los limites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC. Es un valor o criterio
que separa lo aceptable de lo inaceptable. El criterio utilizado puede ser con base científica o
legal. Principio 4: Establece criterios de vigilancia o monitoreo de los PCC, para ajustar el
proceso y mantener el control del mismo. Principio 5: Establece acciones correctivas cuando el
monitoreo detecta una desviación fuera de un limite critico. Principio 6: Verificación: establece
un sistema de registros de datos que documente el HACCP. Principio 7: Establecimiento del
sistema de registros y documentación.

Durante una visita hecha al frigorífico por parte del equipo se obtuvo la siguiente información: el
frigorífico mencionado, Planta Frigorífico Presidente Miguel Alemán De Los Ganaderos Del Sur
de Veracruz S.A DE C.V. , no cuenta con el HACCP, sin embargo cumple con los BPM “Buenas
Prácticas de Manufactura de alimentos.”, el cual es una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano. Cabe mencionar que el BPM es una herramienta de
fundamento con el HACCP.

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HOJA DE DESCRIPCIÓN

Descripción: El proceso general del mercado de la carne


fresca tiene diversas etapas que, en términos
globales, abarcan desde la producción animal
en las unidades de explotación, transporte,
comercialización, sacrificio y faenado de
animales, clasificación y tipificación,
almacenamiento, cortes y finalmente su
consumo.

Inspecciones dentro el matadero: a) ante mortem-que se realiza en los corrales de


encierro y permite separar los animales
enfermos o traumatizados; además, sirve para
apreciar el estado de nutrición de los animales,
edad, preñez, etc. La inspección en pie del
ganado permite determinar una serie de
enfermedades cuyo diagnóstico post mortem es
sumamente difícil de precisar y en especial
cuando no se puede practicar una necropsia
minuciosa en esos establecimientos.

b) post mortem-una vez sacrificadas las reses


empieza el verdadero examen que cubre, en
términos generales, la cabeza, cavidad
abdominal, vísceras, la carcasa desollada y
preparada.

decomisos: la planta decomisa aquella pieza que se


considera no apto para el consumo
humano.

FLUJOGRAMA
7
Área del Matadero Recepción del ganado Corral

Cajón de noqueo Mango para sacrificar bascula

Área de elevación Descabezado y


Inspección de
desangrado
cabeza

Decomisado

Desollado de pecho
Transeferencia

Recto Despieladora Encerado

No comestible Comestible Viceras verdes


y rojas

Cierre de canal

Lavado de canal
Enmontado

Camara de
Hoja de Analisis
refrigeración. de Riesgos

8
1) Etapa 2) Riesgos 3) El 4) En caso de 5) Medidas 6) Es 7) #
del presentes riesgo es ser “Sí” su preventivas que esta de
proceso en esta significativ respuesta dar pueden etapa PC
Etapa o? Razon para aplicarse un C
(si/no) su decisión. PCC?
(si/no)

Área del Biológicos No - - no -


Matadero

-
Químicos No - no

- No

Físicos No -

Recepción
del ganado Biológicos Si Puede haber Llevar acabo los Si
Presencia de análisis
microorganismo respectivos a cada
s ganado
Recepción patógenos
del ganado provenientes
del campo

Químicos Si El ganado Solicitar Si 1


puede estár record de
contaminado aplicación de
por algún sus
quimico. inyecciones y
alimentación.

Físicos Si El ganado Permitirle el


puede estar reposo adecuado Si
estresado y por al ganado.
ende su
manipulación
podría ser
peligrosa si se
trabaja muy de
cerca.

Corral Biológicos No Presencia de Lavar los no

9
corrales
adecuadamente.
microorganismo
s patógenos
provenientes de
algún del
posible fiemo

Químicos No - - No

Físicos No - No
-

Mango para Biológicos No - - No


sacrificar

Químicos No - - -no

Físicos No - - -no

Cajón de
noqueo Biológicos No - -

Químicos No - -

El bovino podría Tener precisión a Si 2


Físicos Si entrar en pánico, la hora de afetuar
causar un el disparo.
desorden dentro el

10
matadero y
estresarse.
}

Si Contaminación si Una lavada y


Área de Biológicos se hubiese descontaminación no
elevación presentado un (no química).
derrape del
cuerpo.
Químicos n - -
-
o

Precaución. No
El mal manejo
Físicos de elevación
puede causar
s una caída de la
base donde se
i colocan los
cuerpos.

Biológico No - - -

Descabezado
y
desangrado

- -
Químico no -

- -
Físico No -

En caso de no Tener personal 3


Biológico Si tomar extrema calificado, con Si
exactitud con los experiencia, para
análisis puede no permitir
haber un errores.
infiltración de
ETAs al consumo
humano.

Inspección
de cabeza

- - -
Químico No

11
-

No - -
Físico

Transefere Biológico
ncia

Químico

Revisar que todo no -


Físico si Puede
esté bien
desmontarse del
remachado y
carril
asegurado.
No
Desollado Biológicos - -
de pecho

-
Químicos - -
No -

No - - - -

Físicos

Recto No - - -
Biológicos

No - - - -
Químicos

12
Físicos
no - - -

No - - - -
Biológicos
Despielado
ra

No - -- - -
Químicos

Físicos No - - -

- - - -
Encerado Biológicos No

No -
Químicos - -

Físicos

no - -

Cierre de no - - -
canal Biológicos

13
No - - -
Químicos

Físicos
no - - -
Teniendo la 4
Camara de Biológicos si -la temperatura temperatura si
refrigeraci puede quemar la adecuada y la
carne a causa del carne cubierta que
ón.
calor del frio. no este expuesta
Químicos n directamente al
calor del frio.
o

Físicos -

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TABLA DE HACCP
PCC #

PCC # Riesgo Limites críticos Monitoreo Acciones Registros Verificación


Eta significativo para cada riesgo Qué Cómo Frecuencia Responsable Correctivas
identificado
pa Identificado
de
pro
ceso
PCC #1  El suplidor debe Monitorear el Observando Semanal. Ganadero (proveedor).
desarrollo del desde su
Recepción 1. Puede cumplir ganado nacimiento y
del ganado haber requerimientos de desarrollo hasta el
Presencia GAP y debe sacrificio
de contar con
microorgani programa de
smos monitoreo
patógenos microbiológico.
proveniente
s del
campo.

2. El ganado
puede estár
contaminad
o por algún
quimico.

3. El ganado
puede estar
estresado y
por ende su
manipulaci
ón podría
ser
peligrosa si
se trabaja
muy de
cerca.

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El bovino podría
entrar en pánico,
PCC#2 causar un desorden
Cajón de dentro el matadero y
noqueo estresarse.

PCC # Riesgo Limites críticos Monitoreo Acciones Registros Verificación


Eta significativo para cada riesgo Qué Cómo Frecuencia Responsable Correctivas
identificado
pa Identificado
de
pro
ceso
PCC #3
En caso de no tomar
Inspección de extrema exactitud con
cabeza los análisis puede
haber un infiltración
de ETAs al consumo
humano.

la temperatura puede
quemar la carne a
causa del calor del
PCC#4 frio.
Camara de
refrigeración.

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