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ACTIVIDAD 6
alimento es,
frecuentemente,
un índice de
estufa) se requiere la mufla y
estabilidad del
desecador.
producto. En la
estufa, por secado en estufa evaluación de
de vacío, de secado en muchos
termobalanza, de destilación procesos
azeotrópica, de Karl Fischer. industriales es
de gran
importancia
conocer el
contenido de
agua de los
productos o
materias primas
para formular el
producto y
evaluar las
pérdidas durante
el procesado.
Método de Kjeldahl,
absorción a 280 nm, método
de biuret, método de lowry,
En el método más utilizado método turbidimétrico,
(por Kjeldahl) se requiere el método de Bradford.
equipo de Kjeldahl.
Determina la
materia
nitrogenada total
Proteína (que incluye las
no proteínas y
las proteínas
verdaderas).
La determinación
En el método más utilizado Método de soxhlet, método
de grasa nos
Grasas (por soxhlet) se requiere el de goldfisch, método por
permite estimar
equipo de lotes, método mojonnier,
Km 5. el tiempo
Carretera Acatlán de
- San Juan
Ixcaquixtla,
Col. El maestro, Acatlán de Osorio, Puebla.
C.P. 74949 Tel. 01 (953) 53 4 18 75.
Secretaría de Educación Pública
Subsecretaría de Educación Media Superior
Unidad de Educación Media Superior Tecnológica Agropecuaria y Ciencias del Mar
Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario No. 184
21DTA0003T
almacenamiento
soxhlet. de un producto
método rose-gottlieb. alimenticio con
base a el
contenido de
grasa, ya que un
alimento que
contenga una
alta cantidad,
sufre el proceso
de oxidación o
acedez.
En el método más utilizado
(por incineración) se requiere
la mufla, plancha de
calentamiento (o medio de
calentamiento) y desecador. Técnica en seco, en
húmedo, por secado en Determina el
plasma a baja temperatura. residuo
inorgánico que
queda después
de calcinar la
materia
inorgánica, es
Ceniza decir que
representa el
contenido
mineral del
alimento (el
conjunto de
nutrientes
elementales)
Es un
procedimiento
Se utiliza un texturómetro de
Se utiliza la misma técnica, instrumental
Textura diferentes modelos que varían
pero con diferentes equipos. para medir,
o un penetrómetro.
cuantificar y
desarrollar
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nuevos
parámetros
relacionados con
la textura.
La combinación
de pruebas
afectivas y
descriptivas
tiene como
Realmente no se utiliza un Pruebas analíticas
finalidad
equipo, sino que se utilizan los (descriptivas,
entender a
sentidos humanos como discriminatorias) y pruebas
través de la
olfato, vista. afectivas (test hedónico y
aceptación o
test de aceptación)
Evaluación preferencias de
sensorial consumidor
(afectivas), que
cualidades se
deben mejorar,
mantener
(descriptivas) o
formular en el
desarrollo de
nuevos
productos.
Color Esa la técnica más conocida El color de
Se utiliza un medidor y posiblemente la única, los la carne es el
colorímetro portátil minolta. resultados se expresan en a resultado de la
través presencia de dos
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1. Pruebas afectivas
Test hedónico
Test de aceptación
2. Pruebas analíticas
Pruebas discriminatorias
Pruebas descriptivas
Las pruebas analíticas pretenden describir y diferenciar los productos. Las pruebas
discriminatorias se establecen con la finalidad de distinguir diferencias en grupos de
muestras en panelistas con un grado de entrenamiento. Las pruebas descriptivas se
establecen con la finalidad de encontrar descriptores que tengan un máximo de
información sobre las características sensoriales del producto, usando panelistas con
mayor entrenamiento que en los empleados en pruebas discriminatorias, los cuales
evalúan su percepción con valores cuantitativos proporcionales a una intensidad.
El perfil que debe presentar los catadores debe ser muy limitado donde los gustos, la
expectativa y la objetividad son los factores psicológicos más importantes para
convertirse en un catador y hacer parte de un panel sensorial. Parámetros como la
experiencia y la exposición a las muestras definitivamente afectan el rendimiento de la
evaluación, mientras que la edad de los catadores no afecta su rendimiento.
Se espera que cada catador a medida que avance su entrenamiento, pueda disminuir
sus errores y el uso de replicas en el momento de la evaluación para tener un valor
certero. Este entrenamiento implica mínimo 1 hora diaria por 30 días en los atributos a
analizar.
Entrenamiento de catadores
Los métodos de preparación de las muestras para análisis sensorial son función de
variables de temperatura de cocción, tiempo y sistema de empaque que marcan las
diferencias significativas y alta variabilidad.