Analisis Fisicoquimicos de La Carne

Secretaría de Educación Pública
Subsecretaría de Educación Media Superior

Unidad de Educación Media Superior Tecnológica Agropecuaria y Ciencias del Mar
Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario No. 184
21DTA0003T
MÓDULO III: PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS Y SUS DERIVADOS CON

CALIDAD E INOCUIDAD
SUBMÓDULO I: REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

PERTINENTES EN CARNES
ACTIVIDAD 6
ALUMNA: ESCAMILLA ESCAMILLA MARGARITA
4TO SEMESTRE “A”
TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
FACILITADOR: M. C. MARÍA FÉLIX SOSA REYES
ACATLAN DE OSORIO, PUEBLA, 15 DE MAYO DEL 2020
Km 5. Carretera Acatlán - San Juan

Ixcaquixtla,
Col. El maestro, Acatlán de Osorio, Puebla.
C.P. 74949 Tel. 01 (953) 53 4 18 75.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

En la siguiente tabla se presentan los diferentes análisis fisicoquímicos que se le
realizan a las carnes y se colocan las imágenes de los métodos y/o técnicas más
utilizadas para cada análisis y de igual manera el equipo que requiere.
Análisis
Tipos de métodos o ¿Qué
fisicoquímico Equipos
técnicas determinas?
s
Método de pH-metro por
penetración y por
homogenización.
pH-metro Determina la
acidez o
alcalinidad de
una sustancia a
partir de su
pH
concentración
molar de
protones y
potencial de
hidrogeno.
Métodos basados en una

pérdida de peso (pérdidas
por goteo y pérdidas por
cocinado), técnicas de
En el método más utilizado se
laboratorio (centrifugación, Determina la
requiere la centrifugadora.
test de porcentaje de habilidad que
transmisión, test de tiene la carne
Capacidad de permitividad), método de para retener el
retención de presión en papel filtro, agua propia y
agua método del volumétrico- añadida cuando
capilar, test de absorción. se somete a un
esfuerzo
mecánico.
En el método más utilizado El contenido de

Humedad Método por secado de
(por secado de humedad en un
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alimento es,
frecuentemente,
un índice de
estufa) se requiere la mufla y
estabilidad del
desecador.
producto. En la
estufa, por secado en estufa evaluación de
de vacío, de secado en muchos
termobalanza, de destilación procesos
azeotrópica, de Karl Fischer. industriales es
de gran
importancia
conocer el
contenido de
agua de los
productos o
materias primas
para formular el
producto y
evaluar las
pérdidas durante
el procesado.
Método de Kjeldahl,
absorción a 280 nm, método
de biuret, método de lowry,
En el método más utilizado método turbidimétrico,
(por Kjeldahl) se requiere el método de Bradford.
equipo de Kjeldahl.
Determina la
materia
nitrogenada total
Proteína (que incluye las
no proteínas y
las proteínas
verdaderas).
La determinación
En el método más utilizado Método de soxhlet, método
de grasa nos
Grasas (por soxhlet) se requiere el de goldfisch, método por
permite estimar
equipo de lotes, método mojonnier,
Km 5. el tiempo
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almacenamiento
soxhlet. de un producto
método rose-gottlieb. alimenticio con
base a el
contenido de
grasa, ya que un
alimento que
contenga una
alta cantidad,
sufre el proceso
de oxidación o
acedez.
En el método más utilizado
(por incineración) se requiere
la mufla, plancha de
calentamiento (o medio de
calentamiento) y desecador. Técnica en seco, en
húmedo, por secado en Determina el
plasma a baja temperatura. residuo
inorgánico que
queda después
de calcinar la
materia
inorgánica, es
Ceniza decir que
representa el
contenido
mineral del
alimento (el
conjunto de
nutrientes
elementales)
Es un
procedimiento
Se utiliza un texturómetro de
Se utiliza la misma técnica, instrumental
Textura diferentes modelos que varían
pero con diferentes equipos. para medir,
o un penetrómetro.
cuantificar y
desarrollar
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nuevos
parámetros
relacionados con
la textura.
La combinación
de pruebas
afectivas y
descriptivas
tiene como
Realmente no se utiliza un Pruebas analíticas
finalidad
equipo, sino que se utilizan los (descriptivas,
entender a
sentidos humanos como discriminatorias) y pruebas
través de la
olfato, vista. afectivas (test hedónico y
aceptación o
test de aceptación)
Evaluación preferencias de
sensorial consumidor
(afectivas), que
cualidades se
deben mejorar,
mantener
(descriptivas) o
formular en el
desarrollo de
nuevos
productos.
Color Esa la técnica más conocida El color de
Se utiliza un medidor y posiblemente la única, los la carne es el
colorímetro portátil minolta. resultados se expresan en a resultado de la
través presencia de dos
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del sistema de coordenadas

CIELab.
pigmentos:
mioglobina y
hemoglobina. El
contenido de
mioglobina se
utiliza como un
indicador
de color.
Almidón Método cuantitativo (se

utilizan más reactivos para
hidrolizar el almidón y luego
El espectrofotómetro se utiliza otra solución que se torna Ayuda a
en el método cuantitativo. verde en presencia de determinar la
almidón) y método posibilidad de
cualitativo (el reactivo de fraude en la
yodo a presencia de este se formulación
torna la coloración azul). especificada en
la etiqueta del
producto, si
declara estar
libre de dicho
componente.

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ANÁLISIS SENSORIAL EN CARNE
La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características

del producto, siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color,
olor, sabor, palatabilidad y diferenciar con parámetros normalizados.
En las pruebas sensoriales se pueden distinguir 2 grupos principales:
1. Pruebas afectivas
 Test hedónico
 Test de aceptación
2. Pruebas analíticas
 Pruebas discriminatorias
 Pruebas descriptivas
Las pruebas analíticas pretenden describir y diferenciar los productos. Las pruebas
discriminatorias se establecen con la finalidad de distinguir diferencias en grupos de
muestras en panelistas con un grado de entrenamiento. Las pruebas descriptivas se
establecen con la finalidad de encontrar descriptores que tengan un máximo de
información sobre las características sensoriales del producto, usando panelistas con
mayor entrenamiento que en los empleados en pruebas discriminatorias, los cuales
evalúan su percepción con valores cuantitativos proporcionales a una intensidad.
Las pruebas afectivas pretenden evaluar el grado de aceptación y preferencia de un

producto determinado empleando el criterio subjetivo de los catadores. En la mayoría
de los casos, los catadores corresponden a consumidores no entrenados en la
descripción de preferencias, donde su evaluación se basa en gustos. Para esta
evaluación se usan frases sencillas y lógicas que cualquier consumidor pueda
identificar sin formular preguntas determinadas sobre intensidades sabores, tamaños y
olores; deben ser enfocadas en decisión de compra y aceptación general.

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El perfil que debe presentar los catadores debe ser muy limitado donde los gustos, la
expectativa y la objetividad son los factores psicológicos más importantes para
convertirse en un catador y hacer parte de un panel sensorial. Parámetros como la
experiencia y la exposición a las muestras definitivamente afectan el rendimiento de la
evaluación, mientras que la edad de los catadores no afecta su rendimiento.
Se espera que cada catador a medida que avance su entrenamiento, pueda disminuir
sus errores y el uso de replicas en el momento de la evaluación para tener un valor
certero. Este entrenamiento implica mínimo 1 hora diaria por 30 días en los atributos a
analizar.
Entrenamiento de catadores
El principal problema que se encuentra en el análisis sensorial consiste en la dificultad

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en la repetibilidad y homogeneidad. La selección de las escalas de medición tiene

como finalidad indicar semánticas jerárquicas traducidas en un lenguaje lingüístico
coherente para un producto específico, haciendo uso de su memoria sensorial para
describir un impulso que causa una sensación.
Cada jurado está en la capacidad de producir descriptores deseables o indeseables

según la intensidad de la sensación o el atributo a medir. Análisis sensorial en carne
problemas de evaluación de tendencia central de la sensación, calificación benévola
hacia los valores máximos y el uso de una memoria sensorial de un descriptor falso,
Cada descriptor debe ser específico y claro respecto a la sensación y su intensidad.
Para cada atributo (color, olor, sabor, etc.) sus descriptores deben ser relevantes al
producto, discriminar claramente las muestras y no redundantes, siendo las habilidades
discriminativas más efectivas y un vocabulario amplio y contundente.
Los métodos de preparación de las muestras para análisis sensorial son función de
variables de temperatura de cocción, tiempo y sistema de empaque que marcan las
diferencias significativas y alta variabilidad.
Para muestras de carne de bovino y porcino, las muestras previamente congeladas a

una temperatura inferior a los -20ºC, tiene un proceso de descongelación lento por un
periodo de 24 a 48 h hasta tener una temperatura interna entre 0 y 3ºC. Los fragmentos
o músculos seleccionados son cortados en filetes de espesor aproximado a 2.54 cm.
Cada filete independiente del sistema de cocción (parrilla o inmersión) es cocinado
hasta obtener una temperatura interna de 71ºC por 5.5 minutos. El reporte de la
temperatura final de cocción se realiza a los 2 minutos posteriores al retirar la muestra
de carne de su sistema de cocción.
Para asegurar una distribución de la temperatura homogénea, se realizan

precalentamientos escalonados de las muestras a temperaturas de 35 a 40ºC por
periodos de 5 a 10 minutos en el centro térmico de la muestra y posteriormente un
nuevo calentamiento hasta alcanzar los 60 o 75ºC establecidos.
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El análisis por componentes principales (PCA) procura disminuir ese número de

variables, dando la posibilidad de realizar análisis de tendencias e intervalos de
confianza donde las variables de mayor significancia corresponden a la respuesta de
algunas de menor peso. El modelo de PCA requiere que las variables de entrada
correspondan a un grado de significancia elevado siendo el p-valúe muy bajo. Por
medio de un análisis de varianza ANOVA de una o 2 vías, se puede identificar el grado
de significancia de cada variable; el siguiente paso corresponde al PCA de agrupar y
reducir el número de variables, en este caso atributos, que sean representativos de las
muestras del análisis.
Las correlaciones de análisis sensorial se distinguen en identificar parámetros de

calidad por medio de medidas instrumentales y relaciones entre atributos. La última
tendencia de estudios de análisis sensorial está encaminada a establecer la existencia
de significancia y efectividad de las medidas instrumentales y atributos sensoriales de
los productos cárnicos. Un análisis sensorial pobremente implementado afecta
directamente el juicio de los panelistas y por ende la correlación con la medida
instrumental; el análisis sensorial está afectado por la subjetividad del panelista, el cual
marca la diferencia con el análisis instrumental respecto a su interpretación y aplicación
siendo necesario aplicar ambos tipos de análisis como medidas de calidad en los
alimentos.
Los sistemas de calidad en auge en las plantas de alimentos dadas por la

normatividad, conllevan a desarrollar metodologías de inspección y calidad de sus
productos finales. Se presenta el análisis sensorial como una herramienta práctica y
satisfactoria para obtener una medida objetiva a partir de apreciaciones dadas por
personal entrenado. Por su carácter complejo el análisis sensorial en carnes se debe
describir íntegramente y secuencial con parámetros muy definidos de preparación y
selección.

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Métodos basados en una

En el método más utilizado El contenido de

del sistema de coordenadas

Almidón Método cuantitativo (se

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La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características

En las pruebas sensoriales se pueden distinguir 2 grupos principales:

Las pruebas afectivas pretenden evaluar el grado de aceptación y preferencia de un

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El principal problema que se encuentra en el análisis sensorial consiste en la dificultad

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en la repetibilidad y homogeneidad. La selección de las escalas de medición tiene

Cada jurado está en la capacidad de producir descriptores deseables o indeseables

Para muestras de carne de bovino y porcino, las muestras previamente congeladas a

Para asegurar una distribución de la temperatura homogénea, se realizan

El análisis por componentes principales (PCA) procura disminuir ese número de

Las correlaciones de análisis sensorial se distinguen en identificar parámetros de

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