UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA DE SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICAS

III CICLO

DOCENTE: BLGO. OSCAR JULIAN BERRIOS TAUCCAYA

SULLANA – PERÚ

2019
 PRÁCTICA N°4

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos, son

elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en
azúcares, almidones y fibra. Los carbohidratos, se pueden encontrar casi de manera
exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales
grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su
vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven
como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro
de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a las
grasas y las proteínas.

Su principal función es suministrarle energía al cuerpo, una enzima llamada amilasa

ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se
usa como fuente de energía por parte del cuerpo.

Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen
las funciones relacionadas con el tema energético, el ahorro de las proteínas, la
regulación del metabolismo de las grasas y el tema estructural.

Energía: Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso neto, sin
agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una
pequeña parte se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno
(normalmente no más de 0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en
tejido adiposo y se almacena en el organismo como grasas.

Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos
de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
Ahorro de proteínas: Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de
carbono, éste utilizará las proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e
impidiéndolas, por tanto, realizar otras funciones de construcción.

Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de no cumplir con una ingestión
suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetónicos, que
son productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis – La cetosis es
una situación metabólica del organismo originada por un déficit en el aporte de
carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energía,
generando unos compuestos denominados cuerpos cetónicos.
Estructura: los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura
del organismo, pero igualmente importante.

La clasificación depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la

cual se digiere y se absorbe el azúcar:
 Simples: son azúcares de rápida absorción ya que por su tamaño pueden
empezarse a digerir desde la saliva; éstos generan la inmediata secreción de
insulina. Son aquellos que saben más dulces.
 Complejos: son de absorción más lenta, y actúan más como energía de
reserva.

A pesar de ser sumamente importantes en nuestra alimentación diaria se debe tener

en cuenta que obtener demasiados carbohidratos puede llevar a un incremento en las
calorías totales, causando obesidad. Así, como también, el hecho de no obtener
suficientes carbohidratos puede producir falta de calorías (desnutrición) o ingesta
excesiva de grasas para reponer las calorías.

La importancia de conocer los carbohidratos se debe principalmente al cuidado de

nuestra salud ya que estos son importantes para nuestro cuerpo, pero de igual manera
en exceso trae numerosos problemas que afectan el buen estado físico y la vida
saludable que debe llevar el ser humano.
 II. OBJETIVOS

II.1. General

Identificar azucares simples y azucares complejos en productos y alimentos de

consumo común, empleando el reactivo de Tollens, Benedict, Fehling y Lugol.

II.2. Específico

 Conocer la función de los reactivos utilizados en la determinación de los

carbohidratos.
 Aprender la diferencia entre los reactivo de Fehling A y B.
 Entender el comportamiento de Tollens, Benedict, Fehling y Lugol, frente a
los carbohidratos presente en los alimentos.
 Reconocimiento de carbohidratos simples y compuestos.
 Tener conceptos científicos claros y básicos sobre carbohidratos

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

“Los carbohidratos constituyen un grupo de compuestos que desempeñan papeles

estructurales y funcionales, así como también son la principal fuente de carbono y
energía para los organismos heterótrofos.”

Están compuestos de carbono, hidrógeno y carbono [Cn (H2O)n]. Si bien antiguamente

se les llamaba “Hidratos de carbono” se demostró que el concepto era erróneo ya que no
contenía moléculas intactas de agua, es por esto que ahora se les define como
“aldehídos o cetonas polihidroxilados, o bien, derivados de ellos.”

Aunque la glucosa es el carbohidrato más abundante de la tierra, -los animales la

obtienen al comer plantas o alimentos que la contienen y las plantas por un proceso de
fotosíntesis-, los carbohidratos presentan tamaños moleculares muy diferentes y por esto
se pueden clasificar como monosacáridos o azúcares simples, los cuales no pueden ser
hidrolizados a moléculas más pequeñas; disacáridos formados por dos monosacáridos
unidos entre sí por enlaces glucosídicos; oligosacáridos que contienen de dos hasta diez
unidades de monosacáridos y polisacáridos (Homopolisacáridos y Heteropolisacáridos)
que producen más de diez moléculas de monosacáridos por hidrólisis. Para reconocer
los distintos tipos de carbohidratos se han definido diferentes métodos, algunos de los
cuales se usaran en esta práctica.

 Reacción de Benedict: detecta la presencia de azúcares reductores. Se basa en

la reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Si la reacción es positiva
aparece un precipitado rojizo, verde o amarillo.

 Prueba de Barfoed: detecta la presencia de monosacáridos. Este reactivo es

débilmente ácido y es reducido únicamente por monosacáridos, se forma como
producto de reacción Óxido cuproso. La prueba es positiva si se forma un
precipitado rojo ladrillo.
  Reacción de Molisch: reconoce todo tipo de azúcares, los azúcares en medio
ácido fuerte se deshidratan formando furfutales los cuales reaccionan con el α-
naftol y originan complejos de intenso color. La prueba es positiva si se forma
un anillo violeta.

 Prueba de Selliwanoff: específica para las cetosas, estas se deshidratan más

rápidamente que las aldosas, dando furfutales, los cuales se condensan con el
resorcinol produciendo un complejo coloreado. Si la prueba es positiva se
forma un color rojo cereza. (Instituto Nacional de Tecnologías Educativas y de
Formación del Profesorado, s.f.)

 Prueba con Lugol: permite reconocer polisacáridos, particularmente el

almidón (coloración azul-violeta intenso) y glicógeno y dextrinas (coloración
roja).

 Reactivo de Fehling: El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de

Fehling, es una disolución descubierta por el químico alemán Hermann Von
Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares
reductores. Sirve para demostrar la presencia de glusosa, así como para
detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de
Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
 Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilada hasta 1.000 mL.
 Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de
hidróxido de sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso, para evitar la

precipitación del hidróxido de cobre. El ensayo con el licor de Fehling se
fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos. Éste se
oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre,
formando un precipitado de color rojo.

Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede

detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar
reduce el licor de Fehling a óxido de cobre rojo, se dice que es un azúcar
reductor. Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos
compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona,
puede enolizarse a la forma aldehído dando lugar a un falso positivo. Al
reaccionar con
monosacaridos se torna verdoso, y si lo hace con disacáricos toma el color del
ladrillo. Por ebullición se decolora el reactivo. Un cc. de reactividad
corresponde a 0,005 gr. de glucosa. Sensibilidad 1:500.

La evolución de los métodos de análisis se ha ido perfeccionando en paralelo a las

tecnologías analíticas. Al principio se establecieron técnicas físicas para el análisis de
soluciones de sacarosa. Más tarde se implementaron técnicas de colorimetría que
consistía en la comparación visual de las soluciones

Los diversos reactivos cromogénicos para las distintas clases de monosacáridos y los
ácidos urónicos intervienen casi siempre en reacciones en ácidos concentrados, aunque
la colorimetría se basa en métodos de reducción y en un pequeño número de casos en
otras reacciones.

La cromatografía, inicialmente en papel o placas de sílice, proporcionó buenos

resultados de separación, sin embargo era complicado conseguir técnicas de intercambio
catiónico. Ahora hay columnas de HPLC que permiten una buena separación de
mezclas de azúcar sin necesidad de preparar derivados

IV. MATERIALES, REACTIVOS Y MUESTRAS

IV.1. Materiales

1) Mechero Bussen.
2) Trípode.
3) Piseta.
4) Mortero.
5) Tubos de ensayo (25)
6) Gradilla.
7) Vaso Beaker de 500 ml (pirex)
8) Vaso Beaker de 100 ml.
9) Espátula.
10) Pinzas de madera para tubo de ensayo.
11) Placas Petri (Pirex).
12) Pipeta graduadas de 1ml, 5 ml y 10 ml.
13) Goteros o cuenta gotas
14) Varilla de vidrio o baqueta.
15) Embudos de cristal
16) Papel filtro
17) Marcador de vidrio.
18) Cronómetro.
19) Mechero bunsen.

IV.2. Reactivos

1) Reactivo de Tollens.
2) Reactivo de Benedict
3) Reactivo de Fehling (A y B)
4) Lugol.
5) Ácido clorhídrico concentrado.
6) Glucosa.
7) Almidon 500 ml (al 10 %)
8) Agua destilada, 10 l.
9) Gas.

IV.3. Muestras

1) Leche fresca entera (250 ml - estudiante).

2) Sacarosa o azúcar (250 g - estudiante).
3) Papa (estudiante).
 4) Manzana (estudiante).
5) Zanahoria (estudiante).
6) Limón.
7) Alimento ligth (estudiante).
8) Gaseosa cola y de otro sabor (estudiante).

V. PROCEDIMIENTO

V.1. Identificación de Glúcidos

1. En un tubo de ensayo agregar 2 ml de Fehling A y 2 ml de Fehling B.

Homogenizar.
2. Rotular 5 tubos de ensayo. Colocarlos en la gradilla.
3. Agregar en cada tubo 1 ml de las muestras. Las muestras solidas se trituran
en el mortero y se disuelve con agua destilada, luego con el uso de del
embudo y papel filtro, filtramos la solución y las muestra que tienen
turbidez fuerte se disuelve en H2O destilada.
4. En cada tubo de ensayo con muestra agregar 5 a 6 gotas de la solución de
Fehling. Homogenizar.
5. Con la ayuda de la pinza de madera llevar los tubos a baño María. Al ver los
cambios de color por la reacción dada entre los glúcidos presentes y la
solución de Fehling, colocar los tubos en la gradilla.
6. Observar, anotar y analizar los resultados

V.2. Identificación de Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos

1. En un tubo de ensayo agregar 2 ml de Fehling A y 2 ml de Fehling B.

Homogenizar.
2. Rotular 3 tubos de ensayo y llevarlos a la gradilla. Agregar en cada tubo
solución de glucosa, sacarosa y almidón. Si no tuviera solución de las
muestras, agregar en cada tubo aproximadamente 2 g de muestra y
disolverlo con 3 ml de H2O destilada.
3. En cada tubo de ensayo con muestra agregar 5 a 6 gotas de la solución de
Fehling. Homogenizar.
4. Con la ayuda de la pinza de madera, llevar los tubos al mechero Bussen y
someterlos a ebullición lenta.. Al ver los cambios de color por la reacción
dada entre los glúcidos presentes y la solución de Fehling, colocar los tubos
en la gradilla.
5. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados

V.3. Reconocimiento de un Polisacárido – Almidón

1. Rotular 4 tubos de ensayo. Agregar en uno H2O destilada, en el segundo

solución de sacarosa, en el tercero solución de almidón y en el cuarto leche
fresca.
2. Agregar a cada tubo 4 - 5 gotas del reactivo Lugol.
3. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados.
 4. Con las muestras de papa y una fruta, hacer rodajas y colocar en una placa
Petri y añadirle 3 .4 gotas del reactivo de Lugol. Observar, anotar, analizar y
discutir los resultados.

V.4. Hidrolisis del Almidón

1. En un vaso Beaker, disolver 5 g de almidón en H2O. Homogenizar con la

ayuda de la baqueta y llevar a Baño María a 36 °C por 20´.
2. Rotular 2 tubos. Colocar en la gradilla.
3. Agregar 2 ml de la solución de almidón en cada tubo.
4. Agregar aproximadamente 1 ml de saliva (Tialina) en uno de los tubos.
Homogenizar.
5. Agregar 5 a 6 gotas de la solución de Fehling en cada tubo. Homogenizar.
6. Con la ayuda de la pinza de madera llevar los tubos a baño María. Al ver los
cambios de color por la reacción dada entre los glúcidos presentes y la
solución de Fehling, colocar los tubos en la gradilla.
7. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados.

V.5. Hidrolisis de la Sacarosa

1. Hacer hervir 200 ml de H2O.

2. Disolver en un vaso Beaker de 100 ml, disolver 20 g de sacarosa en 50 ml de
agua destilada.
3. Con el marcador de vidrio, rotular dos tubos de ensayo en tubo 1 y tubo 2. El
tubo uno será de control y el tubo 2 será del experimento. Colocar en la
gradilla.
4. Agregar en cada tubo de ensayo 4 ml de la solución de sacarosa.
5. Agregar en cada tubo 1 ml de Fehling A y 1 ml de Fehling B. Los tubos se
tornan de color azul.
6. Agitar para que la mezcla sea homogénea en los tubos.
7. Agregar en el tubo experimental (tubo 2) 10 gotas de HCl.
8. Agitar el tubo experimental con mucho cuidado, esto para homogenizar la
mezcla.
9. Con el uso de la pinza de madera llevar los tubos a baño María y observar los
resultados
10. Anote todo los pasos y las reacciones que ocurran.
11. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados.

VI. CUESTIONAMIENTOS

1. ¿Qué función cumplen los carbohidratos en los seres vivos?

2. ¿Qué beneficios obtenemos al consumir alimentos que contienen almidón?
3. Señale la importancia que tiene el uso de la fibra alimentaria dentro de la industria
alimentaria humana.
4. ¿Qué diferencia observaste entre los productos light y las bebidas energizantes?
explica.
5. Señale el fundamento y las reacciones que se dan en los reactivos Fehling, Lugol,
Tollens y Benedict, frente a los glúcidos.