UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA DE SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICAS

III CICLO

DOCENTE: BLGO. OSCAR JULIAN BERRIOS TAUCCAYA

SULLANA – PERÚ

2019
 PRÁCTICA N° 07

IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA DE LIPIDOS EN

ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

Los lípidos, son un grupo heterogéneo de compuestos, de naturaleza

antipática, es decir que contienen regiones hidrofóbicas y regiones
hidrofílicas (figura 1). La mayor parte de los lípidos abundantes en la
naturaleza (triacilgliceroles), están formados por ácidos grasos de cadenas
hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados (en CIS, figura 2). Los
lípidos llevan a cabo múltiples funciones en el organismo, como:
almacenamiento de energía, de transporte, cumplir funciones hormonales,
actuar como vitaminas, formar parte de las membranas celulares
confiriéndoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir el paso o
no de algunas sustancias y en determinada dirección, así como la conducción
+ +
nerviosa y el transporte activo como la bomba de Na /K . A diferencia de
los carbohidratos, proteínas y ácidos nucleicos, no forman polímeros, son
más bien moléculas pequeñas que presentan una fuerte tendencia a asociarse
mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las propiedades de los lípidos
pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que pueden reaccionar con una
variedad de agentes originándose productos coloreados, desprendimiento de
vapores, formación de jabones, entre otros.

El contenido total en grasas de los alimentos y su composición pueden variar

ampliamente. Dado que las grasas juegan un importante papel en las
cualidades organolépticas de los alimentos, contribuyendo a atributos tales
como la textura, sabor, capacidad nutritiva y valor calórico, el manejo de
estos nutrientes ha sido de la mayor importancia en la investigación y
desarrollo de productos alimentarios en las últimas décadas.

Los lípidos son aportados por muchos alimentos. No obstante, la cantidad en

éstos puede ser muy variable.

 Origen Vegetal

 Aceites vegetales: aportan 100% de grasa. Su composición

lipídica varía de acuerdo al tipo de aceite (oliva, girasol,
palma, coco, etc.).
 Margarina: alternativa saludable a los aceites por su
contenido predominante en grasas insaturadas. Están hechas
con aceites vegetales.
  Frutos secos: ricos en grasas insaturadas, tienen un alto
contenido energético y suponen un importante aporte de
lípidos en la alimentación.

Otros grupos de alimentos contienen un bajo aporte de lípidos, como

las legumbres, frutas, hortalizas y verduras. No obstante, existen
excepciones como el aguacate, el coco, las aceitunas, la soja, la
palma, con un contenido en lípidos superior. Además, a pesar de ser
de origen vegetal, el coco y la palma son una fuente rica de grasa
saturada.

 Origen Animal

 Mantequilla: de origen animal; está constituida por grasas

saturadas.
 Manteca de cerdo: grasa de origen animal.
 Carnes y aves: su contenido en lípidos varía en función del
tipo y la parte del animal que se consuma. No obstante, las aves
tienen menos cantidad de lípidos que las carnes.
 Productos cárnicos: se debe distinguir entre los cocidos y los
crudos-madurados.
 Productos cárnicos cocidos (como el jamón cocido):
tienen generalmente un contenido en grasa menor
respecto al producto crudo. Hay excepciones como la
mortadela, que también es un producto cárnico cocido
pero al que se le adicionan grasas.
 Productos cárnicos crudos-madurados (salchichón,
fuet, chorizo): sufren un proceso de fermentación en el
que el producto se concentra y aumenta la
concentración de grasas, sobre todo saturadas.
 Huevos: principalmente la yema.
 Pescado: debe hacerse una distinción entre el pescado azul y el
pescado blanco. El primero es más rico en lípidos que el
segundo. Así mismo, su contenido en lípidos varía en función
de la especie y la época del año.
 - Pescados magros (blancos): bacalao, el lenguado, la
merluza, el rape, la pescadilla, entre otros.
 - Pescados grasos (azules): salmón, el atún, la caballa,
la sardina, el boquerón, las anchoas, entre otros.
 Leche: la cantidad de lípidos en la leche varía en función del
hábitat y la alimentación del animal de donde procede, y
también del tipo de leche a escoger (entera, semidesnatada o
desnatada).
 Queso: Durante la elaboración del queso precipitan por una
parte las proteínas y las grasas, y por otra el serum. Después se
somete a una fermentación, lo cual hace aumentar la
concentración de grasas. El proceso de maduración es opcional,
obteniendo por una parte los quesos frescos y por otra los
quesos madurados, siendo estos últimos los que tienen un
mayor contenido en lípidos.
 Para llevar a cabo una correcta alimentación, se recomienda que se consuma
más cantidad de grasa insaturada que saturada (<10% de AGS).

II. OBJETIVOS

1. General

Identificar los lípidos presentes en diferentes alimentos de origen vegetal

y animal.

2. Específicos

1) Identificar la solubilidad de los lípidos presentes en los alimentos.

2) Identificar la presencia de lípidos en las muestras de alimentos.
3) Reconocimiento de los ácidos grasos.

III. Materiales, Reactivos y Muestras

III.1. Materiales

1) Mechero Bussen.
2) Trípode.
3) Piseta.
4) Mortero.
5) Tubos de ensayo de 10 ml (10 por grupo)
6) Gradilla.
7) Vaso Beaker de 500 ml (pirex – 1 por grupo)
8) Vaso Beaker de 100/250 ml. (pirex – 4 por grupo)
9) Matraz de 250 ml (uno por grupo)
10) Espátula.
11) Pipeta graduadas de 1ml, 5 ml y 10 ml (por grupo)
12) Goteros o cuenta gotas (05 por grupo)
13) Varilla de vidrio o baqueta (01 por grupo)
14) Embudos de cristal (01 por grupo)
15) Papel filtro (02 por grupo)
16) Marcador de vidrio (estudiante).
17) Cronómetro.
18) Guantes de lona (estudiante al menos 1 por grupo)
19) Guantes de hule (estudiantes).
20) Jara de 1 litro o recipiente de boca ancha.
21) Hielo (2 bolsas de hielo – Estudiante/todo el grupo de
laboratorio)

III.2. Reactivos

1) Reactivo Sudan III (100 ml).

 2) Solución de NaOH (09 g por grupo)
3) Acetona (100 ml)
4) Alcohol al 96 % (150 ml)
5) ClNa (25 g por grupo).
6) Agua helada.

III.3. Muestras

1) Leche fresca entera (250 ml - estudiante).

2) Mantequilla y/o margarina (100 g – estudiante)
3) Aceite vegetal (250 ml – estudiante)
4) Muestras de lípidos sólidos (hamburguesa, salchicha, jamón,
queso, chifle, galleta, fruta, aceituna - estudiante).
5) Huevo (estudiante).

IV. Procedimiento

IV.1. Solubilidad de los lípidos

1. Rotular cuatro tubos de ensayo (1 al 4).

2. En los tubos de ensayo 1 y 2, agregar 2 ml de aceite vegetal.
3. En los tubos de ensayo 3 y 4, agregar 1 g aproximadamente de
margarina o mantequilla.
4. Al tuvo número 01 y 03 se le agrega 02 ml de acetona (solvente
orgánico).
5. Al tubo número 02 y 04, agregar 02 ml de agua destilada.
6. Tapar los tubos 01 y 03 con un torunto de gasa.
7. Agitar fuertemente los tubos, evitando los derrames.
8. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados

IV.2. Identificación de Lípidos en Muestra de Alimentos con el

Reactivo Sudan III

1. Rotular 06 tubos de ensayos.

2. En el tubo 01 se le agrega 05 ml de agua destilada.
3. Agregar las muestras de estudio en 05 tubos de ensayo. Si son
muestras liquidas, 05 ml y si son muestras sólidas, triturar
aproximadamente 2 g y agregar 3 ml de agua destilada, para
permitir un vaciado a los tubos.
4. Agregar en el tubo número 01, 03 gotas del reactivo de Sudan III
y homogenizar. Observar y apuntar.
5. En resto de tubos agregar 06 gotas del reactivo Sudan III y
homogenizas.
6. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados

IV.3. Prueba de Saponificación de los Ácidos Grasos

Es una prueba para identificar ácidos grasos, por lo tanto, general para
los lípidos que los contengan. Los jabones se define químicamente
como, las sales metálicas de los ácidos grasos superiores.
 1. Rotular 4 vasos precipitados (01, 02, 03 y 04)
2. En el vaso precipitado N° 01, mezclar 09 ml de alcohol absoluto
y 09 ml de agua destilada.
3. En la solución del vaso N° 01, disolver 09 g de NaOH. Agitar
con la ayuda de la baqueta hasta su disolución total del NaOH.
4. En el vaso precipitado N° 02, se prepara 40 ml una solución de
alcohol y agua destilada en un proporción de 50/50. Es decir 20
ml de alcohol y 20 ml de agua destilada.
5. En el vaso de precipitado N° 03, agregar 20 ml de la muestra en
estudio (aceite vegetal).
6. Agregar el contenido del vaso N° 01 al vaso N° 03 y
homogenizar con la ayuda de la baqueta. Agitar por 2 minutos y
observar los cambios.
7. Llevar el vaso N° 03 al mechero Bussen y calentarlo sin dejar
remover la muestra por 30 minutos. Durante este proceso se va a
formar espuma, es ahí en el que se agrega la solución del vaso N°
02, cada vez que se forme espuma, esto en forma lenta.
8. En el vaso N° 04, diluir 25 g de ClNa en 75 ml de agua destilada.
Disolver totalmente.
9. Enfriar el vaso N° 04 en el recipiente que contenga agua fría
(agua helada).
10. Transcurrido 30 minutos retirar el vaso N° 03 y agregar en el
vaso N° 04 que se encuentra fría. Disolver completamente.
11. Luego la solución del vaso N° 04 se filtra en un matraz. El sólido
que queda en el filtro viene hacer el jabón.
12. Realizar las pruebas organolépticas y físicas.
13. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados

V. Cuestionamientos

1) Cuáles son las aplicaciones prácticas de las pruebas.

2) Defina los siguientes términos: análisis cualitativo, cuantitativo.
3) Dibuje las reacciones para formar un jabón con 3 moléculas de ácido
oleico
4) Efectué un enlace Ester.
5) Señale el fundamento del reactivo Sudan III, frente a los lípidos