Servicio Nacional de Aprendizaje

Taller de Cocina

Características en la calidad de los alimentos

Presenta:

Juan Carlos Álvarez Devia

Tutor:

Orlando De Jesús Saíto Bracamonte

2020
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE SERVICIOS Y GESTION EMPRESARIAL
Instructor: Orlando Saito

Nombre Completo:
Ficha caracterización:

1- REFLEXIÓN INICIAL.

Observar los videos La huella del desperdicio en los siguientes links

https://youtu.be/7uhicBad4VM

https://youtu.be/Gv_4qGrtyZc

Responde las siguientes preguntas:

¿Qué te pareció el video?

En realidad, es preocupante la situación que el video ilustra referente al

desperdicio que se presenta a diario a nivel mundial, dicho fenómeno trasciende a
otras dimensiones puesto que no es solo los alimentos que se pierden sino
también las materias primas y algunos recursos no renovables como el agua, es
de suprema importancia que la sociedad cree consciencia del gran daño que se
efectúa al ecosistema cuando se echan a perder toneladas de alimentos.

¿Qué responsabilidad tienes como manipulador de alimentos frente al tema

del desperdicio de alimentos?

La persona que esté a cargo de la cocción de alimentos debe ser una persona
formada en la política del ahorro y la buena manipulación encaminada al buen
aprovechamiento de los recursos, debe estar consiente lo que genera
desaprovechar los alimentos que posee o están a su disposición.

¿Qué puedes aportar para la reducción de desperdicios?

Siendo muy honesto en una sola persona solo queda aplicar buenas practicas que
le permitan utilizar de buena manera los alimentos con e animo de aprovechar al
máximo los que se tenga y de una manera eficiente y eficaz, sin permitir que la
medida sobrepase las necesidades y así conservar y dar un equilibro a los
mismos, aunado a ello replicar estas prácticas con el ánimo de contagiar en el
buen sentido de la palabra a otras personas que copien u adopten dichas
prácticas, pues la verdad el problemas es mucho más de fondo que de forma y
necesitaríamos políticas públicas que permitan educar y sensibilizar a la sociedad
en la conservación y buen aprovechamiento de los alimentos, como también a la
donación de los mismo, pues como vemos es una problema global que no solo se
solucionara si uno o dos personas toman consciencia de lo que sucede es por ello
que se requiere de una divulgación y sensibilización de gran envergadura.

2- INVESTIGA

Para identificar y clasificar materias primas debo al menos reconocer sus

características organolépticas.

Cuáles son los criterios generales de frescura y calidad para las siguientes
materias primas:

Frutas, Verduras y hortalizas

La importancia o predilección por los componentes que vamos a ver a

continuación dependen de nuestro criterio sobre lo más o menos prioritario.

En la calidad de los vegetales, es necesario valorarlos todos para hacer una

compra segura y son los siguientes:

– Apariencia:
Es nuestra primera impresión y es una de las más importante a la hora de la
aceptación de frutas y hortalizas. La ausencia de defectos, conjuntamente con la
frescura y la uniformidad son los principales componentes de la apariencia.

– Aroma, sabor:
El término inglés «flavor»  aplicado a la calidad, se refiere a la combinación de las
sensaciones percibidas por la lengua, sabor o gusto y por la nariz, aromas.

El aroma que percibimos de las frutas y hortalizas se debe a su contenido en

principios volátiles. Cuando están refrigeradas, su aroma disminuye porque los
mencionados principios se liberan menos con la temperatura baja.

Cuando se pierde la integridad de los tejidos vegetales se liberan más volátiles,

por ello, puede suceder que la fruta que más aroma desprenda sea la de menos
calidad.
– Valor nutritivo:
Las frutas y hortalizas son fuentes de micronutrientes, vitaminas y minerales que
ayudarán en nuestra nutrición a regular nuestro metabolismo.

También contienen fitoquímicos como los terpenos (carotenoides en frutos de

color amarillo, naranja y rojo y limonoides en cítricos), fenoles (los colores azul,
rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas),
lignanos (brócoli), y tioles (compuestos que poseen azufre, presentes en ajo,
cebolla, puerro y otros alliums y en repollos y coles en general), entre otros
componentes.

Puede ser un criterio determinante, pero no debe ser el único. De poco nos sirve
comprar muchas naranjas porque tienen mucha vitamina C si no están en perfecto
estado. O bien, decantarnos por una fruta de moda porque se considere el
superalimento del momento, sin fijarnos en su procedencia y en otros criterios.

– Seguridad:
Las hortalizas y frutas son alimentos que consumimos en fresco, es decir, nos
comemos las frutas crudas y algunas hortalizas también, eso determina que
cualquier microorganismo o sustancia tóxico que esté presente en las mismas,
pueda resultar perjudicial para nuestra salud.

No solo deben ser atractivas desde el punto de su apariencia, flavor, presentación

y valor nutritivo, deben ser seguras para nuestra salud.

Nosotros, como consumidores, no podemos detectar la presencia de sustancias

nocivas y debemos declinar nuestra aceptación en la responsabilidad de todos los
integrantes de la producción y distribución.

Tenemos, por tanto, que buscar establecimientos que nos den confianza en el
último aspecto mencionado, pero no estamos exentos de responsabilidad, es
decir, nosotros somos los que determinamos si lavamos o no las frutas y las
hortalizas, si las ponemos en contacto con productos crudos de origen animal o
no, si las desinfectamos cuidadosamente antes de consumirlas crudas con piel,
etc.

Desde la compra hasta nuestro organismo hay una serie de pasos que dependen
de nuestros cuidados en la manipulación y también están incluidos en la
concepción de seguridad.
– Otros componentes:
Hay otros parámetros que están incluidos en nuestra aceptación de productos de
calidad y son los siguientes:

– Precio.
– Presencia o no de plaguicidas.
– Conveniencia de preparación.
– Tamaño.
– Estación.
– Si es orgánico o no.
– Si está envasado o empacado o no.
– Si tiene o no denominación de origen o procedencia.
– Marca comercial.
– Contenido calórico.

Como vemos, la calidad para cada persona puede ser algo diferente, dependiendo
de nuestro criterio de valores. No obstante, si nos regimos por criterios claros,
compraremos mejor.

En entradas sucesivas conoceremos algunos criterios de aceptación o rechazo de

las hortalizas y frutas más comunes.

Hongos y setas

Los champiñones están deliciosos para acompañar nuestras carnes, para hacer
deliciosas salsas o para mezclarlos con arroz; sin embargo, si los compras frescos
pueden ponerse malos a los pocos días de haberlos adquirido.
Comer champiñones en mal estado puede producir dolores gastrointestinales y, en
casos más graves, intoxicaciones, por eso es imprescindible aprender a saber si
los champiñones están malos.

lo primero es observar el hongo en búsqueda de manchas: si ves que el

champiñón presenta algunas zonas con tonalidades más oscuras, quiere decir que
esta seta no puede ser consumida pues ya no está en buen estado.
2
Otra manera de saber si los champiñones están en mal estado es olerlos: si
percibes que su olor es más agrio, similar al aroma del amoníaco, significa que se
han podrido y que no son aptos para comerse. Los champiñones deben
desprender el olor de tierra, un olor natural y fresco; en caso contrario, evita
comerlos.
Los champiñones en mal estado también pueden detectarse cuando los ves que
se han secado o se han arrugado considerablemente después de haberlos
comprado. Si no estás del todo seguro de si están más secos, fíjate en el cuerpo
de la seta y busca pliegues: si hay arrugas quiere decir que están en mal estado.
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También puedes saber si los champiñones están en mal estado fijándote en la
parte inferior del sombrero, es decir, en las agallas de la seta. Si ves que esta
zona está oscurecida significa que ha comenzado con su proceso de putrefacción,
por lo tanto, tíralos a la basura.
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Otro de los signos que te mostrarán si los champiñones están en mal estado es si
observas que, en la parte superior del hongo, es decir en el sombrero, ves que se
ha formado una capa suave y de textura viscosa. Cuando las setas se pudren, la
zona superior de las mismas queda cubierta con esta capa viscosa que es un
claro síntoma de que está en mal estado.
Inconvenientes

-En general, se trata de un alimento de difícil digestión y que, en consumos

continuados, puede aportar altos índices de metales peligrosos para la salud. 
-Aunque hay numerosas setas comestibles, muchas de ellas presentan sustancias
tóxicas que, de no cocinarse bien, pueden acarrear problemas en el organismo.
-Hay muchas setas comestibles que son de desagradable textura, olor, color o
insípidas.
-Si las va a recoger uno mismo es conveniente dar previamente un curso de
micología en el que aprender las nociones básicas sobre las setas.
En Sevilla, la Sociedad Micológica “Sierra Norte” o la Asociación Muscaria
son dos de los organismos que contribuyen a difundir el conocimiento sobre las
setas.

Leches y derivados (no quesos)

Además de perder parte de sus cualidades nutricionales, cuando la leche está en

mal estado ponemos en serio riesgo nuestra salud porque puede causarnos una
intoxicación alimentaria severa si la ingerimos.

Por ello, es muy importante cerciorarse de que la leche se encuentra fresca y en

perfecto estado siempre que vayamos a consumirla. Te contamos cómo puedes
saber si la leche está en buen o mal estado antes de su consumo:

1. Huélela antes de consumirla

El olfato suele ser uno de nuestros principales aliados a la hora de comprobar si
un alimento se encuentra en buen estado de conservación y es apto para su
consumo. Al oler una leche fresca bien conservada no debería venir a la nariz
ningún tipo de olor, sino simplemente, el olor a leche normal. Cuando la leche está
en mal estado suele tener un olor desagradable y algo ácido. Este paso también
es muy útil para saber si la carne está en mal estado al igual que otros alimentos.

2. Observa su consistencia

Si con el olfato no has tenido suficiente demostración para comprobar si la leche

está o no en buen estado, entonces es recomendable que viertas un poco de
leche en un vaso o taza transparente y que compruebes si ésta conserva una
textura suave, consistente, y que esté totalmente libre de grumos.

Cuando la leche presenta la apariencia de un yogur o una textura similar al queso

cottage, lo más probable es que esté cortada y no sea apta para el consumo.

3. Analiza su color

La leche que está en buenas condiciones para su consumo es una sustancia

completamente blanca. Si la botella de leche no es transparente, es conveniente
que eches un poco en un vaso de cristal y que la analices cerca de un foco de luz.
Cuando la leche está cortada o en mal estado, generalmente, presenta un color
amarillento o una sombra algo más oscura en la capa superior.

4. Comprueba su fecha de caducidad

Antes de consumir cualquier alimento envasado, como la leche, lo más

conveniente es verificar siempre cuál es su fecha de vencimiento e intentar que no
te caduquen los alimentos. Debes tener en cuenta que la leche fresca suele tener
una caducidad muy próxima (máximo de tres a cuatro días), mientras que la leche
envasada y pasteurizada dura muchos más días dentro de la nevera una vez
abierta.

Sin embargo, los expertos en alimentación recomiendan no tomar leche cuando

esté a menos de tres días de su fecha de vencimiento, y especialmente si el
envase de leche ha sido abierto previamente.

5. No consumas leche que no esté refrigerada

Otra de las cuestiones importantes a la hora de determinar el estado de

conservación de la leche, es que no se debe nunca consumir leche que haya
permanecido fuera del frigorífico abierta. Por ello, los envases de leche que se han
abierto deben conservarse a una temperatura mínima de 4°C.
6. Caliéntala y observa su estado

Una herramienta muy eficaz para comprobar si la leche está en buen o mal estado
antes de consumirla es el microondas. Para asegurarte de que la leche está
siempre en buen estado antes de tomártela, un buen truco es calentarla un vaso al
microondas durante unos minutos a máxima potencia. Si observas que al sacarla
del microondas tu vaso de leche tiene grumos, un color amarillento o está algo
pastosa, lo mejor es que la tires y que abras un envase de leche nuevo.

Quesos

Siempre cabe la posibilidad de que, aun conservando bien el queso, se ponga en

mal estado. ¿Cómo sabríamos si un queso está malo? ¿Por su fecha de
caducidad? ¿Por su olor? ¿Por su textura? «La caducidad preferente figurará en el
envase. Si estamos ante un queso de pasta dura, podremos consumirlo hasta dos
meses después de esa fecha, siempre y cuando no presente ningún signo de
estar en mal estado», explica Ana Núñez. ¿Cuáles son esos signos? Mal olor,
endurecimiento, enranciamiento (sabor agrio), oxidación, humedad e incluso, tal y
como alerta la experta, presencia de insectos.

Los quesos denominados de pasta blanda tienen una fecha de consumo

preferente mucho más corta y esta deberá ser aceptada, por lo que no es
conveniente consumir estos quesos pasada la fecha que indique el envase,
porque podría aparecer humedad, presencia de moho, insectos y sabor agrio. Con
los quesos frescos pasará lo mismo: podremos observar cambios en su textura y
fuerte olor», dice la nutricionista de Nutrición Clinic.

Pastas

Vacuno y bovino

No se puede definir igual la calidad para toda la cadena productiva y

comercializadora. El ganadero que vende el animal entiende la calidad de una
forma; el productor industrial que distribuye reses y canales la entiende de otra; y
el carnicero que vende el corte al consumidor, de otra. Así, difícilmente se
consigue satisfacer los distintos objetivos: sensoriales, dietéticos o tecnológicos.
Cuando se habla de calidad debemos diferenciar entre la calidad de la canal y la
calidad de la carne. La calidad de la canal aborda aquellos parámetros
propiamente del animal que afectarán a su rendimiento posterior: conformación
(estructura de la carne magra y de la grasa), porcentaje de músculo, sexo y
castración. La calidad de la carne se clasifica según su calidad higiénica (residuos
antibióticos, contaminación bacteriana…), sensorial (grasa intramuscular, olor,
sabor…), nutricional (composición de ácidos grasos, contenido lipídico…) y
tecnológica (conductividad, consistencia de la grasa…).
El consumidor tiene como prioridad el mantenimiento de las propiedades
organolépticas, es decir, las características de la carne que se perciben por los
sentidos: color, palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma… Esto se traduce,
en general, en la demanda de carne con buen contenido en músculo y con algo de
grasa. En general, la calidad de la carne para el consumidor se define por:

 Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza

 Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que
sobran
 Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción

Identificación visual: color

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por
la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El
color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la
forma química del pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz
reflejada por la superficie.
La mioglobina es la proteína responsable del transporte y almacenamiento del
oxígeno dentro del tejido muscular, y el principal pigmento de la carne. Así, su
color depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina.
Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color
brillante, que es el que se observa en el exterior de la carne. En el interior, la
mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de
desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso.
El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de
maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el
color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las
fibras musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz.
La carne de un animal de mayor edad será más oscura ya que el nivel de
mioglobina aumenta con la edad. Los músculos más ejercitados serán también
siempre más oscuros, lo cual por lo que un mismo animal puede presentar
variaciones en el color de sus músculos.
Por otro lado, el veteado son las pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles
en el corte de carne, que tiene un efecto positivo en su jugosidad y sabor. La
carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las
carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían, además, estar veteadas.
Por último, la CRA es el parámetro que mide la capacidad del músculo de retener
agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión, lo que está directamente
relacionado con la textura y la jugosidad: cuanta más CRA, más jugosidad.

Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal,
que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que
variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que
desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece,
ambos atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más
fuerte que la de los jóvenes.

Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para
uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

Jugosidad
La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y
depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más
fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende,
básicamente, de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.
En ella se distinguen dos componentes: la impresión de humedad durante las
primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo (Harries y
Macfie,1976), es decir, jugosidad inicial; y la jugosidad que se mantiene después
durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación
(Lawrie, 1966), es decir, jugosidad sostenida.

Terneza
La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que una
carne se puede cortar o masticar, y está relacionada con diversos factores de
ambiente (como la edad, el sexo y la alimentación del animal), factores de manejo
(temperatura y tiempo de almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo
de despiece…) y factores genéticos (mediante la selección dentro de razas y los
cruzamientos).
Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento
post-mortem: las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de
refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el
enfriamiento inicial.

Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la
nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el
sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y
método de preservación (por ejemplo, ahumado o curado).
Porcino

Cualquier carne que se tome del cerdo para el consumo humano que tenga menos
de un año de antigüedad se considera como carne porcina. La carne del cerdo se
corta y se envasa de varias maneras, incluyendo chuletas de cerdo, salchichas,
costillas, solomillos y jamones. A diferencia de otros tipos de carne, el cerdo
contiene bacterias que surgen naturalmente y que son inofensivas cuando la carne
se limpia y se prepara de modo apropiado. El cerdo debe también guardarse a
temperaturas apropiadas. Si esto no sucede, puede echarse a perder. Determinar
si el cerdo se ha echado a perder es importante para la salud y la seguridad de las
personas que lo coman.

Revisa una fecha de vencimiento si el cerdo tiene paquete. Descarta el cerdo si la

fecha para su consumo ya ha pasado. Esta fecha está determinada por la planta
de empaquetado y representa el último día en el que estará garantizada la calidad
de la carne.

Calcula cuánto tiempo el cerdo ha estado expuesto a temperaturas superiores a

los 40 grados Fahrenheit (4,4 grados Celsius). Si el tiempo excede las dos horas,
puede haber presencia de propagación bacterial que genere deterioro.
Identifica el deterioro bacterial estudiando el olor y la coloración de la carne. Si el
cerdo emite un olor desagradable, o si la carne tiene un tinte gris, marrón o verde,
es posible que esté podrida.

Examina la superficie del cerdo. La presencia de un crecimiento que asemeje

pequeños pelos o una película babosa sobre la carne señala un deterioro por
moho.

Determina si la carne fue refrigerada a 40 grados F (4,4 grados C) y cuándo, o si

fue congelada a 0 grados (-17,7 grados C) o menos. El cerdo molido es
susceptible al deterioro luego de dos días en un refrigerador y luego de cuatro
meses en un congelador.

Pescados
La comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de
desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado y crustáceos
haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando un código que
contiene los requerimientos mínimos y frecuentemente los criterios característicos
de cada categoría de calidad. Los grados de calidad utilizados para llevar a cabo
la inspección del pescado fresco se basa en el método de “Evaluación de la
calidad del Servicio de Inspección en lonja y en la industria pesquera”. Es un
modelo europeo introducido en la Decisión del Consejo nº 103/76, que clasifica el
pesacdo en tres niveles de calidad: categoría extra, A y B. El esquema de la EU es
comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación
sensorial, aunque existen algunas discrepancias en el sistema, ya que no toma en
consideración las diferencias por especies sino que utiliza la clasificación de
pescado blanco (< 5% de grasa en el músculo) y pescado azul (> 5% de grasa en
músculo).
Los límites de categorías no coinciden exactamente con etapas de frescura. La
primera categoría incluye por lo general al pescado muy fresco y aquellos
pescados de frescura reducida, pero sin ningún signo de deterioro. La categoría
del pescado apto para la venta comprende los alimentos marinos que exhiben los
primeros signos de alteración. Tampoco están definidos con claridad los límites
para el decomiso, por lo que existe cierta dificultad en lo que respecta a la
diferenciación sensorial entre pescado fresco y pescado menos fresco. Un análisis
sensorial correcto es tan difícil como cualquier otra prueba de laboratorio. Exige de
disponer de un equipo de varias personas entrenadas durante varias semanas.
Factores mínimos de calidad
Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mínimas de calidad, que
serán apreciadas por las siguientes características organolépticas.
a) Su pigmentación cutánea y el aspecto del "mucus" superficial.
b) La apariencia de los ojos y su coloración.
c) El color y el olor de las branquias.
d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los músculos dorsales y
abdominales.
e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.
El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de
almacenamiento, desde su captura hasta su distribución, que será ligeramente
superior a su punto de congelación, manteniéndose en las condiciones de
temperatura y humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se altere
dentro del período normal de comercialización.
Mariscos
 La frescura del marisco

La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y,

aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir
las siguientes nociones:

Los crustáceos

Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para
andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se
sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se
agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.

Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene

un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al
tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco
y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser
rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. su peso a ser elevado y si
la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

Los moluscos

Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar
firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan
sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas,
que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen
un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al
tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.

Arroz

Con el ánimo de reconocer el tipo de arroz se requiere tener en cuenta dos

aspectos fundamentales:

Categoría del arroz, todos los arroces están divididos por categorías las cuales
podrían ser

– Categoría EXTRA: un mínimo del 92,7% de granos enteros sin defectos.

– Categoría PRIMERA: un mínimo del 86,5% de granos enteros sin defectos.
– Categoría SEGUNDA: un mínimo del 79,75% de granos enteros sin defectos.
Normalmente es algo en lo que no nos fijamos a la hora de comprar nuestro arroz,
pero es tan fácil como mirar el etiquetado del mismo.
Generalmente, un arroz de categoría extra vendrá claramente indicado en el
paquete y en zonas muy visibles. En cambio, un arroz de categoría primera o
segunda vendrá indicado en zonas menos visibles e incluso, en algunos casos, ni
se mencionará la categoría.
Otro factor importante a la hora de determinar la calidad y categoría del arroz será
su precio. Un paquete de arroz que no nombre la categoría y a un precio bajo será
un poderoso indicativo de la calidad del cereal que contiene

O la otra forma de verificar es visulamente, en la cual podremos constatar los

siguiente en sus granos:

– Granos partidos
– Granos verdosos o de textura similar al yeso
– Granos picados
– Excesivos granos negros
– Granos rojizos.

Papas

En el momento de escoger las papas se debe teer presente lo siguiente

1. Apariencia: cuando una papa está en mal estado su tamaño cambia y se

arruga, sí, se hacen más pequeñas y su cáscara comienza a tener arrugas
pequeñas.
2. Firmeza: Una papa podrida está aguada o guanga, al tocarla y presionar un
poco te darás cuenta que no está muy dura, si está aguada...¡no la
compres!.
3. Brotes: los brotes puedes ser adorables y causar ternura, pero cuando una
papa tiene estos pequeños amigos significa que lleva mucho tiempo
almacenada y es mejor no comerla, entre más nueva mejor.
4. Color: El color de la papa también nos dice muchas cosas, quizá hayas
notado que algunas papas tienen manchas verdes (incluso las papas fritas),
cuando estas manchitas aparecen quiere decir que pueden causarte mucho
daño porque están "envenenadas", nadie quiere comer papas con veneno.
5. Olor: oler las papas también es una gran idea para diferenciar una buena
de una podrida, el olor a deterioro es evidente y no hay porqué comerlo.

Harinas
La harina en el momento de su descomposición parece ligeramente apelmazada,
tiene pequeños surcos de aire, o micro manchitas negras, ya hay que tener
cuidado. Atentos también al olor. ¡La harina no huele mal, estas son algunas de
las señales que presenta este tipo de productos, razón por la cual se debe se
cerciorar al momento de adquirirlas!

Aceites y grasas.
Dentro de este contexto es importante tener en cuenta al momento saber si un
aceite esta en óptimas condiciones lo siguiente:

Color. Cuando un aceite de oliva está en mal estado, su color es raro y poco
natural. ...
Olor. El olor de un aceite de oliva en mal estado, recuerda a barniz, disolvente,
pintura, etc.
Sabor. En cuanto al sabor, con el paso del tiempo, se forman en el aceite de oliva
partículas de ácido oleico libres

También se debe tener en cuenta lo siguiente.

Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben

protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o
con otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y
la entrada de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado
y forrado. Los factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los
productos de oxidación, las trazas de metales, Documento elaborado por Gilma
Medina M. 9 las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de los
antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas
de almacenamiento bajas, el envasado en vacío o en nitrógeno; evitar que el
cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de
construcción de las cubas de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes
naturales o sintéticos y de secuestrantes metálicos como aditivos, contribuyen a
evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.

¿Para qué es importante conocer estas características en el recibo de

materias primas?

Es importante porque nos indica la forma de seleccionar las mejores materias

primas en cada una de las líneas de trabajo, de igual manera nos permite conocer
la forma adecuada de su conservación y preparación con el fin de sacar el máximo
de provecho a nuestros materiales