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Processamento Artesanal
LICOR
PROCESSAMENTO ARTESANAL
BELO HORIZONTE
EMATER–MG
JUNHO DE 2013
FICHA TÉCNICA
Autora:
Economista doméstica
Maria da Graça Lima Bragança
Departamento Técnico da Emater–MG
Fotos:
Alexandre Soares
Revisão
Lizete Dias
Ruth Navarro
Projeto Gráfico:
Cezar Hemetrio
Diagramação:
Igor Bottaro
Emater–MG
Av. Raja Gabaglia, 1626. Gutierrez - Belo Horizonte, MG.
www.emater.mg.gov.br
CDU 502.2:633.73
APRESENTAÇÃO
Licor é uma bebida alcoólica que do licor. Por isso o mais recomendado é
se caracteriza pela elevada proporção o álcool de cereais, que é refinado e sem
de açúcar, misturado com álcool e com odor, o que permite realçar o aroma e o
alguns princípios aromáticos extraídos sabor da fruta. Geralmente este álcool
principalmente de essências, ervas, fru- é obtido do milho, do arroz, da batata
tos, folhas, flores, raízes, sementes e e tem graduação alcoólica de 93,6º a
cascas de frutas ou de outras plantas, 96,9ºGL (Gay Lussac). O álcool comum,
podendo ainda ser obtido de produtos de cana não deve ser utilizado na fabri-
como leite, ovo e chocolate, entre ou- cação de licores, por conter substâncias
tros. tóxicas, entre elas o etanol.
A graduação alcoólica do licor varia A cachaça/aguardente não permite
de 15 a 54ºGL, cabendo a cada fabri- a obtenção de um licor de boa qualida-
cante a definição do teor alcoólico e de de, por impregnar o produto de odor
outras características de seu produto. e sabor característicos, que anulam ou
Os componentes básicos do licor descaracterizam o princípio aromático e
são água, açúcar, álcool e princípios dificultam sua padronização. Entretan-
aromáticos. to, se existir interesse, pode ser utiliza-
Água deve ser quimicamente pura, da, desde que se escolha um produto de
potável e de boa qualidade, apresentan- excelente qualidade, origem conhecida
do-se límpida, sem cheiro e sem sabor. e padronizada em termos de teor alcoó-
Açúcar refinado é o recomendado, lico, para não prejudicar a qualidade do
bem seco, claro e sem odor, que dissol- licor fabricado. O teor alcoólico da ca-
ve-se mais facilmente e não transfere chaça/aguardente varia de 38 a 54ºGL.
cor ou gosto ao produto final. Todas as tecnologias descritas nes-
Álcool é a matéria-prima principal te folheto foram formuladas para o uso
do licor e interfere diretamente na sua do álcool de cereais; mas, se a opção for
qualidade. Vários tipos podem ser uti- utilizar a cachaça, sua quantidade deve-
lizados, e cada um deles confere uma rá ser ajustada, em função de seu teor
característica especial ao licor: álcool de alcoólico.
cereais, cachaça/aguardente, conha- Princípios aromáticos englobam o
que, uísque, vodca. gosto e o aroma que se deseja dar ao
O álcool deve ser neutro, para não licor. Na fabricação artesanal, os princí-
interferir no gosto, na cor ou no cheiro pios aromáticos de frutas, ervas e outros
Tecnologia de fabricação
• 2 litros de leite fervido ou
pasteurizado, sem nata
• Lavar cuidadosamente o limão em
água corrente e sanitizar. • 1,5 kg de açúcar refinado
Tecnologia de fabricação