UNIDADE

CURRICULAR I

PLANEJAMENTO DE
PRODUÇÃO NA PANIFICAÇÃO
Instrutor: Yasmin Moura
Ingredientes Básicos
FARINHA DE TRIGO

Produzida a partir da moagem do grão de trigo, é

dividida em 3 tipos pela legislação brasileira:

 FARINHA INTEGRAL

 FARINHA COMUM

 FARINHA ESPECIAL
Ingredientes Básicos
FARINHA DE TRIGO
A COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL da farinha de trigo
deve corresponder a:

 Carboidrato (amido) – de 65% a 70%

Umidade (água) – de 12% a 15%
Proteína – de 8% a 14%
Lipídios (gorduras) – de 1% a 1,5%
Sais minerais – de 0,3% a 0,8%
Ingredientes Básicos
FARINHA DE TRIGO
O TEOR DE PROTEÍNA é o parâmetro que define a
farinha como FRACA ou FORTE:

Tipo de farinha Percentual de proteína

Fraca 8%
Forte Acima de 10%

Para panificação é ideal que a farinha possua o

mínimo de 11% de proteína.
Ingredientes Básicos
FARINHA DE TRIGO
No trigo as proteínas estão divididas em solúveis
(albumina e globulina) e proteínas de reserva
(gliadina e a glutenina).
A GLIADINA e a
GLUTENINA ao
entrarem em contato
com a água e sofrerem
o trabalho mecânico
efetuado na preparação
da massa, formam uma
malha fibrosa.
Essa rede de fibras é o
GLÚTEN!
Ingredientes Básicos
ÁGUA
Junto com a farinha é um dos ingredientes mais
importantes!

 Permite a ação do fermento;

 Dissolve os ingredientes sólidos;

 Possibilita a formação do glúten;

 Determina a consistência final da massa;

 Conduz e controla a temperatura da massa.

Ingredientes Básicos
ÁGUA
Na panificação é importante conhecer as características
da água, pois esse fator interfere no resultado do pão:

 Água Dura: contém grande quantidade de

sais minerais que fortalecem o entrelaçamento
do glúten.

 Água Mole: apresenta pequena

quantidade de sais e provoca
amolecimento do glúten.
Ingredientes Básicos
ÁGUA
 Água Clorada: contém grande quantidade de
cloro, o que interfere na fermentação e sabor
do pão.
 Água Destilada: não apresenta
sais minerais, não serve
para panificação
Ingredientes Básicos
FERMENTO
O fermento é uma levedura,
Saccharomyces Cerevisiae,
ser unicelular presente
na natureza.
Ele funciona como um
agente de crescimento que
transforma o açúcar
presente na massa em gás
carbônico.
Esse gás produzido junto
com a rede de glúten são
responsáveis pelo
crescimento do pão.
Ingredientes Básicos
FERMENTO
O quadro a seguir mostra a relação entre a ação
do fermento e a temperatura. A faixa indicada
como ideal [de 27°C a 35°C] é aquela em que o
fermento está em atividade em foco de
crescimento da massa.

TEMPERATURA AÇÃO
2°C Inativo
16°C a 26°C Fermentação Lenta
27°C a 35°C Temperatura Ideal
53°C Morte
Ingredientes Básicos
SAL
O sal não tem apenas relação com sabor
do pão. Ele atua como fortalecedor do
glúten, no controle do tempo de
fermentação e como conservante.
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