“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA”
FACULTAD DE INENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFECIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 05 “DETERMINACIÓN DE FIBRA Y

CARBOHIDRATOS TOTALES”

CURSO : ANÁLISIS DE PRODUTOS AGROINDUSTRIALES T-344

PROFESOR : Saúl R. CHUQUI DIESTRA

GRUPO : miércoles 7-10 am

ALUMNOS : ARIAS QUISPE HIYOR

CCARHUAYPIÑA ROJAS EVER ALEX

FERNANDEZ QUISPE ALONSO

Ayacucho-Perú
2010

I.Objetivos
  Determinar el porcentaje de fibra bruta en la muestra agroindustrial de
maíz.

II. Marco teórico

La determinación de fibra bruta o cruda consiste en someter la muestra seca

a la acción ácida o una base diluidas con lo que se consigue eliminar los tres
componentes de la muestra (como materias resinosas, proteínas, almidones y
azucares). Pesados luego lo que no ha sido disuelto con dichos tratamientos,
se calcula el porcentaje de la fibra cruda, que comprende además la celulosa,
lignina y cenizas de las muestras (minerales), por tanto se deberá restar el
contenido de cenizas para obtener la fibra verdadera.

Cenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración,
mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por
óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, etc.), de los diferentes
elementos. Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de
incineración más conveniente.
Fibra bruta
Está constituida por celulosa, lignina y pentosanas, Es un índice de las
sustancias presentes en los alimentos vegetales. El método para su
determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con H 2SO4 y
NaOH en condiciones especificas

Extracto Etéreo O Grasa Bruta

Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico

(esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos
grasos libres).
La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a
un proceso de extracción continua (Soxhlet) utilizando como extractante éter
etílico Sustancias extractivas no nitrogenadas

Definición De Fibra Alimentaria

Oligosacáridos y polisacáridos, que no pueden ser descompuestos en
componentes absorbibles por los enzimas digestivos
Características: Resistencia a la acción de enzimas digestivos.
Origen:

 Vegetal: Principalmente se encuentran en paredes celulares vegetales.

 No vegetal: sintético  microbiano o incluso procedentes de algas
marinas.

Denominaciones: Fibra bruta o cruda

Fibra basada en la extracción del material soluble, valora el contenido en fibra

de los alimentos Fibra dietética, Se determina mediante técnicas enzimáticas
(amilasas y proteasas), su valor puede ser hasta 5 veces superior al de la fibra
bruta o cruda.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

 Matraz de Erlenmeyer de 500 mL provisto de un condensador a

reflujo.
 Placa Petri y pinzas metálicas
 Balanza analítica
 Mufla
 Cocina eléctrica, Mechero Bunsen
 Papel filtro
 Agua
 Embudo
 Equipo para hacer la digestión
 Soporte universal
 Espátula

Reactivos
 Ácido sulfúrico 1.25%
 Hidróxido de sodio 1.25%
 Etanol.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Metodología:
IV.1. Digestión ácida de muestra deshidratada y desgrasada.

 Se pesó 8,088 gramos de muestra desecada y desengrasada de

maíz.
 Luego lo llevamos al Erlenmeyer de 500 ml
 Se agregó 200 ml de solución de ácido sulfúrico al 1.25%.
 Se sometió a ebullición por 30 minutos ( se hizo con mucho
cuidado para no desperdiciar la muestra)
 Luego de los 30 minutos, se filtró y se lavó con agua destilada y
luego se llevó a la estufa a secarla para obtener el peso 2 que
fue 1,406g

Equipo digestor
Agregando el Filtración
másdespués
ácido lasdemuestras
digerir

IV.2. Digestión alcalina

 Se pasó con cuidado una segunda muestra de 8,0493g la que se
vertió al matraz de 500 ml y se agregó 200 ml de solución de
NaOH al 1.25 %.
 se llevó a ebullición por 30 minutos
  Luego se filtró con el papel filtro, y se lavó con agua destilada
hasta neutralizar la basicidad de lo que queda en el papel filtro.
 Una vez terminada esta operación, se lavó con 10 ml de alcohol
etílico y 10 ml de éter etílico, esto para eliminar los residuos de
grasa.
 Ya filtrado la muestra se llevó a la estufa a secarla para obtener
el peso 2 que fue de 3,2866g

Equipo para
Filtración hervir
después
Agregando
más las de el
muestras
digertor base
30 min de hervir

V. RESULTADOS Y CÁLCULOS

DESCRIPCIÓN Sigla Pesos

(gramos)
Muestra 1

Peso de residuo seco más papel filtro P1 1,4006

Peso de papel filtro seco P2 0,9026
Peso de la muestra en gramos M 8,088
Muestra 2

Peso de residuo seco más papel filtro P1 3,2866

Peso de papel filtro seco P2 0,9242
Peso de la muestra en gramos M 8,0493

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

( P1−P 2)
%fibra bruta= ∗100
M
PARA LA MUESTRA 1 POR DIGESTIÓN ÁCIDA:

( 1,4006 g−0,9026 g )
%fibra bruta= ∗10
8,088 g

fibra bruta=6,19 %

PARA LA MUESTRA 2 POR DIGESTIÓN ALCALINA:

( 3,2866 g−0,9242 g )
%fibra bruta= ∗100
8,0493 g

fibra bruta=29.35 %

Los dos métodos de digestión de la fibra existente en la muestra de maíz,

muestran una clara diferencia al parecer el ácido digirió a la mayor cantidad de
fibra aun digerible mientras que la base digirió solo una parte.

“Las tablas peruanas de composición de alimentos” publicados por el ministerio

de agricultura muestra al maíz crudo con un contenido de en fibra cruda 1,9%-
4,4% el resultado obtenido esta fuera de esa determinación pues en la tabla no
hay maíz que tenga mayor a esos porcentajes, es un erro experimental alto que
incluye un error sistemático también grande, aunque el contenido de fibra por el
método digestión acida se aproxima bien el método de digestión básica está
lejos de ser considerara da valida además tomando que no se hizo la
incineración de la muestra para restarle también el contenido de minerales que
contiene el maíz.

Los resultados sugieren que la fibra que quedo en el método de la digestión

básica aun contiene fibra digerible es por ello la mayor masa como residuo,
esto según los textos revis como bibliografía.

VII. CONCLUSIÓN

Se determinó el porcentaje de fibra bruta por los dos métodos

digestión acida y digestión básica 6,19% y 29,35% respectivamente
acercándose más a lo real por el método de la digestión acida
 VIII. CUESTIONARIO

VIII.1. ¿Qué es fibra y de que eta constituida?

Fibra es el residuo orgánico insoluble que queda después de que la muestra

se ha tratado en condiciones determinadas de digestión en ácido sulfúrico
diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido,
alcohol y éter.

Este tratamiento empírico deja como residuo a la fibra cruda que consiste
principalmente del contenido en celulosa, lignina y hemicelulosas. La pared
celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y
hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas,
ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en
sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y
hemicelulosa contenidas en la muestra la que se denomina fibra bruta.

VIII.2. ¿por qué solo los rumiantes pueden digerir la celulosa y

hemicelulosa?

La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material
resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque
este material pueda digerirse parcialmente por la micro flora intestinal,
raramente la digestión es total.

La fibra alimentaria es resistente a la digestión: inatacable por los fermentos y

enzimas digestivas humanas, por lo que no pueden degradarla, por el
contrario el aparato digestivo de los rumiantes y roedores, que posee
celulosas producidas por bacterias comensales además de que poseen cuatro
estómagos y rumian es decir hacen la re- masticación que ayuda a digerir
más el contenido de fibra.

VIII.3. ¿cuál es la importancia de la fibra en la dieta alimentaria?

La fibra dietética se encuentra en alimentos de origen vegetal, su importancia

radica en que estos compuestos absorben bastante humedad, aligerando el
tráfico intestinal, en las personas se ha demostrado que la fibra es muy
beneficioso en personas que sufren de diabetes, hipertensión, exceso de
colesterol.
Las fuentes que tienen mayor concentración de fibra son los granos enteros:
salvado de trigo, maíz, avena, etc.

Efectos de la fibra dietética en la salud

La fibra presenta diversos efectos positivos tanto para el tratamiento como la
prevención de ciertas enfermedades:
• Es útil para tratar y prevenir la constipación.
• Es útil en el tratamiento de la obesidad ya que disminuye la densidad calórica
de la dieta y da sensación de saciedad.
• Es beneficiosa en el tratamiento de la diverticulosis.
• Previene el cáncer de colon
• Previene la enfermedad cardiovascular al reducir los niveles de colesterol en
sangre.
• Retarda la absorción intestinal de glucosa, por lo tanto es útil en el tratamiento
de la diabetes.

VIII.4.¿qué diferencia hay entre fibra bruta y fibra dietética?

 Fibra bruta: Residuo insoluble, libre de cenizas, que se obtiene tras hervir el
alimento en un ácido diluido (digestión ácida del estómago) y,
posteriormente, una digestión alcalina (digestión intestinal). Sería el caso de
la celulosa, hemicelulosa y lignina.

 Fibra dietética: Residuo que llega al colon sin ser digerido por las
secreciones endógenas del tracto digestivo humano. Grupo complejo de
materiales con diversas estructuras químicas cuya principal característica es
su resistencia a la acción de los enzimas digestivos humanos. Sería el caso
de celulosa, hemicelulosa, lignina, almidón resistente, gomas, mucílagos,
alginatos, pectinas, y otros oligosacáridos y monosacáridos.

IX. BIBLIOGRAFIA.

  NORMAN N. Potter “La ciencia de los alimentos” Edit. Harla S.A.

España 1996
 Hiscox G.D.“Recetario Industrial” Edit. Gustavo Gill, S.A. 2da edición
México 1997.