28/4/2020 ¿Cómo realizar una especificación técnica de una materia prima o producto final para la industria de alimentos?

imentos? | Portal de Inocuidad

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18 septiembre, 2017 por Portal De Inocuidad (https://www.portaldeinocuidad.com/web/author/adminweb/)
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b/ d
La especi cación técnica de un producto es un documento que contiene una serie de bl o
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requisitos que debe cumplir una materia prima o producto, también se la conoce con elg/)
nombre de cha técnica.

Dicho documento es interno de cada empresa, pero además sirve para que terceros conozcan
las características del producto, como ser auditores, proveedores y clientes, entre otros.

Si hablamos sobre auditores (https://www.portaldeinocuidad.com/web/tag/escenas-de-

auditorias/), podemos dar a conocer a los mismos las especi caciones técnicas del producto
que elabora la empresa. Esta información demuestra el interés por elaborar un producto con
características especí cas brindando a los clientes siempre la misma calidad.

Si pensamos en proveedores, podemos pedirle a los mismos las especi caciones técnicas de
las materias primas, las cuales nos sirven para indicar si las aceptamos o no en el momento
de su recepción. Se puede usar un check list de control de recepción de materia prima, donde
indique las especi caciones técnicas que deben cumplir según sea la materia prima a
recepcionar. Este control nos permite indicar si se trata de materia prima conforme o no
conforme.

Y por último si hablamos de un cliente, el mismo podrá solicitarnos las especi caciones
técnicas de un producto que le ofrecemos para conocer sus características y poder
controlarlas en el momento de su recepción.

La especi cación técnica junto con el etiquetado indican toda la información del producto y/o
materia prima. Privacidad - Condiciones

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Se pueden realizar chas técnicas de cualquier producto de la industria alimentaria,

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cumplir con la legislación vigente en país de origen y destino. p: p: p p p
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Es de suma importancia la información que contiene la especi cación técnica deeunaproducto,
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ya que la misma nos garantizará su uso adecuado y tendremos la satisfacción del
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consumidor. Una incorrecta información nos podría ocasionar problemas legales.k. .c ta m ut
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Ahora pasemos a ver la información que tiene que contener una especi cación técnica.
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Haremos la salvedad según sea para materia prima o producto terminado. ta ld ui o m
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Entonces, comencemos. o c c a ld
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Información que tiene que contener una especi cación técnica b/
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NOMBRE comercial de la materia prima (ejemplo: cebolla) o producto (ejemplo:

mermelada de ciruela). Esta denominación suele estar de nida en las normas legales o

comerciales.

NOMBRE CIENTÍFICO de la materia prima en caso de ser necesario (ejemplo: para la

cebolla, Allum cepa L. var. Typicum).

CLASIFICACIÓN que se le da a la materia prima en caso de ser necesario. Las normas

legales o comerciales establecen esta clasi cación, por ejemplo algunos frutos se

clasi can según su calibre/tamaño.

CONDICIONES MÍNIMAS DE CALIDAD se enumeran las características que tomamos

como mínimas en cuanto a calidad para que sea aceptable, cuando se trate de materia

prima (ejemplo siguiendo con la cebolla: libre de podredumbre, sana, fresca, seca, etc.).

También aplica para producto terminado (por ejemplo: separación de fases,

granulometría, aroma, etc.).

VIDA ÚTIL de la materia prima o producto. Es el periodo de tiempo que transcurre

Privacidad - Condiciones

desde que termina la producción o el envasado del producto, donde las características

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de calidad disminuyen pero se mantienen a niveles aceptables. Una vez que

(h se
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este tiempo, se dice que el producto ya no es apto para consumo. El mismop: p: p p p
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cada alimento y de las características propias del mismo. Se realizan estudios
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laboratorios para poder de nir la vida útil de un alimento.
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TIPO DE EMPAQUE/ENVASE se detallan las características del mismo, seamenvase /p n ta e.
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primario, secundario, empaque, según sea materia prima o producto. El tipo or deta c n o
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empaque o envase es de suma importancia para seguir garantizando la inocuidad
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calidad de un alimento, ya que tiene contacto de manera directa con el mismoc uiy sirve
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como protección del medio exterior. Cabe aclarar que los materiales que seda utilizan
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todo tipo de packaging en la industria alimentaria deben ser aptos para tal n. b/ d
bl a
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)
PESO BRUTO/NETO se detalla el mismo con su unidad de peso, según sea materia

prima o producto.

IDENTIFICACIÓN/RÓTULO según sea materia prima o producto. Se coloca toda la

información que hace a la identi cación especí ca del mismo, lo que permite seguir su

trazabilidad. Incluye el LOTE.

TRANSPORTE (https://www.portaldeinocuidad.com/web/factores-de-calidad-en-la-

cadena-carnica-transporte-del-ganado-bovino-y-porcino/) se re ere a las condiciones

durante el mismo, según sea materia prima o producto. Dichas condiciones dependen

de qué alimento se trate. Algunos alimentos necesitan ser transportados refrigerados o

congelados, otros a temperatura ambiente. Además, se re ere a las condiciones

higiénicas del transporte y la manera de almacenar el alimento en el mismo (sea apilado

en cajas, cada cuantas cajas se pueden apilar, etc.). Toda esta información es muy

importante para garantizar la inocuidad y calidad del alimento en su tramo nal

(transporte).

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO se re ere a una descripción breve del mismo, cuando
Privacidad - Condiciones

se trate de un producto. Se deben nombrar las características organolépticas,

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sicoquímicas y microbiológicas aceptables. (h (h (h (h (h

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INGREDIENTES. Se enumeran en una lista desde los de mayor a menor proporción,
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cuando se trata de un producto. Es fundamental no olvidarse de nombrar alérgenos,
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caso de contener.
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USO DEL PRODUCTO se re ere al uso esperado del producto, a la población or tadestinada.
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Pudiendo ser para consumo masivo, diabéticos, infantes, celiacos, vegetarianos,
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Aunque parezca una información menor, no lo es, por ejemplo un productooque c no
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indique que contiene azúcar puede ser consumido por una persona diabética d a / o
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generándole un malestar a su salud. b/ d
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INSTRUCCIONES DE USO en caso de ser necesario se deben mencionar las )

instrucciones para el uso adecuado del producto, como ser su almacenamiento, si

necesita calentamiento o hidratación, etc. Este punto es importante para garantizar que

el alimento se manipule de manera correcta y no se pierda su calidad.

Además, cuando realizamos una especi cación de un producto podemos adjuntar una
imagen del mismo o infografías para brindar mayor detalle.

Concluyendo podemos decir que:

En las especi caciones técnicas se enumeran cada una de las características que hacen

que una materia prima o producto sea único.

Nos permite poder discernir cuál/es SI y cuál/es NO, son aceptables en el momento de

su recepción.

Si hablamos de la elaboración de un producto, nos permite saber las características

propias de ese producto y mantener un estándar en la producción (por ejemplo:

medidas, color, textura, pH, etc.)

Ahora, conociendo todos los puntos a considerar estamos en condiciones de poder elaborar
las especi caciones técnicas de una materia prima o producto. Privacidad - Condiciones

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Les recomiendo que usen una tabla para cargar toda la información y darle un formato
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estandarizado a todas las especi caciones de la empresa, y así trabajar de manera ordenada
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y sin peligro de olvidarse datos de importancia. a n // //t //
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¡Buena suerte y a comenzar!
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rtaldeinocuidad. c o ld /p u
Y como siempre,
com/web/) están invitados a compartir su experiencia y acercar sus inquietudes.
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)

Autora del artículo:

Marianela Calveyra.
Lic. en Gestión de Agroalimentos (UBA). 
Realiza auditorías en Empresas de alimentación institucional, es
capacitadora en comedores industriales. Ha participado en la elaboración
de manuales de calidad, procedimientos e instructivos para diversas
empresas del sector. 
Cuenta con experiencia en la implementación de Prerrequisitos.

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su fuente o solicitar autorización.

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Conversemos d a / o
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Horario: b/ d
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lunes a viernes o d)
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08:00 a 12:00 )

14:00 a 18:00.

X +54 11 352 741 43

K contacto@portaldeinocuidad.com

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feldman/) (https://www.portaldeinocuidad.com/web/haccp-
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Contacto defense-y-fraude-alimentario/)
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Almacenamiento (h (h (h (h (h
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Limpieza y Desinfección en
COVID 19

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