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Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm

Per preparare

 330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia


 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
 130 gr di zucchero semolato
 1 uovo medio
 2 tuorli piccoli
 la punta di 1 cucchiaino di lievito
 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state
usando quello concentrato
 buccia grattugiata di 1 limone
 1 pizzico di sale

Per crema di ricotta:

 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata


 300 gr di zucchero
 3 uova medie
 2 tuorli medi
 1/2 cucchiaino di cannella
 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando
quello concentrato
 70 gr di canditi misti

Per crema di grano:

 300 gr di grano cotto per pastiere


 200 gr di latte intero fresco
 buccia intera di 1 arancia
 buccia intera di 1 limone
 25 gr di burro

Occorrente:

 teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm

Ingredienti per la pastiera napoletana perfetta, note e sostituzioni:

Il grano:

Il grano è l’ingrediente cardine dalla pastiera napoletana. Ed è insostituibile. Non a tutti piace,
sopratutto per il discorso della consistenza granulosa, che si può ovviare frullandone una parte, in
modo da rendere il composto più cremoso. Ad ogni modo zio, diceva sempre di frullarne il 20 –
30% in modo da regalare cremosità alla pastiera. La pastiera originale prevede l’uso del grano
crudo, infatti zio la preparava con il grano crudo, oggi praticamente impossibile da trovare se non a
Napoli e in certi negozi; dunque la sostituzione con il grano cotto, mi è sembrata doverosa, per
rendere agevole la preparazione a tutti.Se volete usare il grano crudo dovete usarne circa 150 gr
(la metà rispetto al grano cotto) lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al
mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato e poi cotto immerso
nell’acqua a fiamma alta fino a bollitura, poi proseguite la cottura a fuoco dolce, per circa 1 ora e
mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi. Una volta cotto, scolate l’acqua e il vostro grano
sarà pronto per essere utilizzato.

La ricotta quale scegliere e come dev’essere

La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, è più grassa e più saporita, meglio se riuscite
a reperire un prodotto artigianale. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto
saporita e con una buona percentuale di grassi.

Strutto o burro?

La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano, in origine la pastiera
si preparava con lo strutto, zio con il tempo ha sostituito il burro allo strutto, valutando che  il
risultato è ugualmente perfetto e mettendo a punto una frolla per pastiera spettacolare che non si
rompe in fase in cottura. Naturalmente se volete, potete utilizzare 100 gr di strutto al posto del
burro indicato, rispettando comunque il procedimento!

la Crema pasticcera va messa?

Nella ricetta originale non c’è la crema pasticcera, questa è stata un’introduzione delle ultime
mode, perché in realtà non a tutti piace il grano e dunque la crema pasticcera camuffa  un pò
la consistenza granulosa, regalando più cremosità alla fetta, per quanto il risultato sia molto buono
con l’aggiunta della crema, si distacca molto dalla versione di pastiera originale. Nel caso in cui
vogliate a tutti i costi utilizzarla, potete aggiungerne 2 cucchiai, ben fredda, alla crema finale.

I Canditi sono necessari?

Sì, i canditi sono insostituibili. A parte la questione del profumo che regalano alla pastiera, i
canditi hanno una funzione ben precisa di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e
umido anche nei giorni successivi. ecco perché la pastiera si conserva per tanti giorni. la frutta
candita garantisce una preservazione maggiore del prodotto. Il mio consiglio è di utilizzare
canditi misti con percentuale maggiore di arancia, per richiamare il profumo e di sminuzzarli in
maniera molto fine, in modo da avere canditi piccolissimi e non invasivi al palato. In molti
sostituiscono i canditi con le gocce di cioccolato. Anche qui, il risultato finale si distacca molto
dalla pastiera originale.

Gli Aromi giusti per la pastiera di grano:

Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d’arancio,
insostituibile aroma che va dosato bene. Se state usando l’aroma in flacone da 100 – 150 ml di
solito sono diluiti con acqua, ne usate i cucchiai indicati. Se usate fialette concentrate, basteranno
poche gocce che equivalgono ad 1 cucchiaio massimo 2 ma questo va valutato al momento in base
all’aroma che avete a disposizione. Dopo una serie di segnalazioni, vi sconsiglio aroma Pane
Angeli. Oltre ai fiori d’arancio, si possono aggiungere poche gocce di aroma millefiori. La cannella
ha il suo perché e rende speziato il composto che insieme alle bucce degli agrumi contribuisce a
rendere la pastiera napoletana perfettamente profumata.

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