Orígenes de la cocina peruana

La diversidad de la gastronomía de Perú encuentra su razón de ser, sobre todo, en otra

diversidad: la de su geografía. A lo largo de su territorio, especialmente alrededor de la
cordillera de los Andes, existen un buen número de altitudes donde se cultivan frutas,
verduras y toda una variedad de vegetales. Estas diferencias en la altura sobre el nivel del
mar provocan que existan varios tipos de microclimas en el país y, con ellos, tierras que
pueden cultivar una amplia gama de materias primas.

A la particularidad de sus pisos altitudinales se suma, además de su cercanía al ecuador

geográfico, su costa en el océano Pacífico. Sus aguas frías y las corrientes de esta gran
masa de agua son el hábitat ideal para un buen número de variedades de mariscos y
peces que hacen de Perú uno de los principales países pesqueros del mundo. Ambos
condicionantes, los principales y esenciales, son los responsables de que desde el inicio
este vasto territorio haya sido notablemente rico gastronómicamente hablando.

En el mundo antiguo, los andes centrales peruanos fueron uno de los epicentros de la
domesticación de plantas. De ellos provienen algunas especies que son universales en la
actualidad, como puedan ser el tomate, la calabaza, la chirimoya, las papas y sus muchas
variedades, el maíz… y otras que no lo son tanto, pero no pueden faltar en las cocinas
influenciadas por los sabores latinoamericanos, como el maní, la yuca, la palta, los frijoles,
el camote, la mandioca o la quinoa, que en estos momentos goza de gran popularidad.
Todos ellos presentes todavía en su gastronomía.
Variedades de papas peruanas
 

Otra diversidad más, la de las culturas que componían el Imperio incaico, previamente a la
llegada de los españoles, conformó también el devenir de la historia de la cocina de Perú y
su presente actual. Aunque compartían elementos comunes, prácticas similares a la hora
de cocinar como emplear, por ejemplo, condimentos como la cocha yuyo, la sal o el
famoso ají, hoy más que imprescindible como rasgo distintivo, o deshidratar muchos
alimentos evitando así su descomposición, cada uno de los pueblos tenía platos propios y
costumbres que normalmente solamente ellos poseían. Un conjunto patrimonial que
desgraciadamente conocemos parcialmente.

La dieta que la mayoría tenía se basaba en el consumo de grandes cantidades del

abundante pescado y marisco presente en sus costas, vegetales de los muchos que
cultivaron a lo largo de su historia y la ingesta de algunas carnes, como la de patos,
camélidos domésticos como la llama, venado o incluso alguna clase de lagarto, sobre todo
en la costa norte del país. Todas estas materias primas podían servirse en forma de
sopas, de guisos como la carapulca, que está considerado el más antiguo de Perú, los
pescados podían salarse, también se tostaban granos como el maíz y se empleaban desde
ollas de barro a hornos de tierra natural para cocinar. También, en este periodo
precolonial, se consumían diferentes tipos de cerveza hecha a partir del abundante maíz y
también de yuca.

Carapulca peruana
 

Con la llegada de los españoles y el establecimiento del Virreinato de Perú, como pasó en
otros territorios conquistados por el Imperio español, se incorporaron diferentes usos y
costumbres a la culinaria local, mimetizándose, mezclándose, sin arrebatar el
protagonismo y sencillamente, en la mayoría de los casos, enriqueciéndose al mismo
tiempo que se ampliaba y complementaba. Hoy en día, por poner un ejemplo, muchos no
entenderían el ceviche sin el limón peruano y, este cítrico, es fruto de la introducción de la
lima desde Europa y su evolución hasta la variedad local, de un color verde intenso, talla
pequeña y alta acidez. Igualmente decisiva fue la llegada del azúcar a aquellas tierras, la
construcción de conventos y la abundancia de frutas en el entorno, lo que derivó en el
surgimiento de una próspera tradición repostera, común a otros países hispanos, donde
brillan dulces como el maná o el alfajor.

Antes de terminar con los orígenes de la gastronomía peruana, los albores de la cocina de
hoy, no podemos olvidar las influencias llegadas desde otros rincones del globo. En
primer lugar, las que vinieron de la mano de los esclavos africanos enviados por los
españoles y han dado lugar a no pocas especialidades de la cocina criolla, como los
famosos anticuchos, el rachi, las mollejitas o el tacu-tacu, una receta esta última
preparada por las esclavas de raza negra con la comida sobrante. Y en segundo lugar, las
que llegaron después de alcanzar la independencia en 1821. Destaca la introducción del
arroz, los sabores agridulces y los salteados a mediados del siglo XIX por la migración de
chinos, especialmente habitantes de la provincia de Cantón. También el legado que dejó
otra inmigración asiática, la japonesa, a finales de aquel mismo siglo XIX, unió técnicas de
cortes y presentaciones cuidadas a las costumbres peruanas dando como resultado
platos híbridos como el tiradito, fruto del cruce entre el sashimi y el ceviche. Sin olvidar a
los italianos, que también a mitad del siglo XIX, casi al mismo tiempo que los chinos
cantoneses, llevaron a Perú el uso de las pastas, con el nacimiento de los tallarines verdes
o rojos, y la preparación de postres típicos como el panetón, en la actualidad un
imprescindible en la Navidad peruana.

Panetón
 

La gastronomía peruana actualmente

Hoy en día la cocina peruana conserva gran parte del legado dejado por aquellos que
habitaron el imperio previo a la conquista y el conjunto de los platos surgidos tras ella. Si
no totalmente, sí en parte gracias a esa asimilación de las nuevas técnicas y los nuevos
ingredientes preparaciones antiguas perviven actualmente, especialmente en las zonas
más rurales del país. Es la riqueza de la que no hemos dejado de hablar, el patrimonio
que da lustre a Perú y convirtió a Lima, en el marco de la cumbre Madrid Fusión 2006, en
la capital gastronómica de América. La comida es una bandera más de los peruanos,
desde las recetas más tradicionales a la cocina practicada en los mejores restaurantes,
impulsores de innovaciones y vanguardias a través de la alta cocina.
Uno de los platos más populares en la actualidad, seguramente el que más se consume
en el país, es el pollo a la brasa. Básicamente hablamos de un pollo asado, similar al que
se consume en otras partes del planeta, empleando como combustible carbón, leña o gas
y alguna clase de herramienta que lo hace girar frente a la fuente de calor. En este caso,
en Perú, el pollo eviscerado se macera con diferentes hierbas y especias siendo
acompañado a la hora de servirlo con patatas fritas, ensaladas, salsas como la de ají o,
incluso, plátano frito. Presentar este acompañante es habitual en la selva del país,
renunciando entonces a las patatas. La receta, además, está considerada una
«Especialidad Culinaria de Perú» por el Instituto Nacional de Cultura.

Pollo a la brasa
 

Cómo no hablar del ceviche, también llamado cebiche, seviche o incluso sebiche. Está
declarado Patrimonio Cultural de la Nación y es también uno de los más consumidos,
además de estar especialmente de moda en países como España. En las diferentes
regiones que componen Perú existen variedades diversas, también reinterpretaciones
hechas por cocineros de renombre que innovan con él, pero todos suelen partir siempre
de una base bastante idéntica y aceptada por todos. La receta más esencial consistiría en
pescado a trozos, tanto de mar como de río, zumo de limón, ají, cebolla roja y sal,
incluyendo frecuentemente mariscos, algas marinas u otro tipo de vegetales más
convencionales. El resto de los ingredientes ya son los propios de cada lugar o cada
cocinero: desde lechuga a aguacate, desde yuca a cancha serrana. Es un plato con muchas
posibilidades y eso se nota, sin olvidar, por supuesto, la leche de tigre que lo baña y
compone.
Imprescindible también la causa limeña, uno de los platos fríos más famosos y
consumidos en la gastronomía peruana, formado por una base de patata, limón, ají,
huevo cocido, lechuga, palta y aceitunas principalmente, admitiendo otras variantes en
función de la zona y versión.

Causa limeña
 

Terminamos acordándonos del arroz chaufa, una de las elaboraciones que se enmarcan
dentro de la cocina chifa, esa fusión entre la comida peruana y la llevada por los
migrantes chinos de Cantón. Se trata de un arroz frito, muy similar al típico de la
gastronomía china, en el que el cereal se saltea con un fuego muy vivo para, después,
añadir diferentes ingredientes. Existe arroz chaufa de pollo, pescado, cerdo, mariscos,
langostinos, lagarto e incluso caimán, existiendo también una variante en la que el arroz
se sustituye por quinoa. Sabores ancestrales, en gran medida, que han evolucionado a lo
largo del tiempo y los lugares tomando personalidad propia.