Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

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Calidad y Ambiental TALLER DE LACTEOS
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COMPETENCIA: FICHA: FECHA:

ASISTIR PROCESO DE PRODUCCION DE 1835406 7/03/2020
ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA DE
PRODUCCION

NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez.

PRESENTACIÓN

El queso es una de las formas de trasformación de la leche

INTRODUCCIÓN que permite conservar su valor nutritivo, mejorando sus
características organolépticas y aumentar su vida útil (Gómez,
2005). Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se
define como un sistema tridimensional tipo gel, formado
básicamente por la caseína integrada en un complejo
caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba
glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas,
minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche
(Ramírez y Vélez, 2012).

OBJETIVO GENERAL  Conocer su proceso de elaboración a partir de la leche

fresca de vaca.
 Preparar la leche y la cuajada.
OBJETIVOS  Prensar, marcar, registrar y salar el queso.
ESPECIFICOS  Madurar y conservar correctamente el queso.

MARCO TEORICO El Gouda es un queso firme/semiduro, cuyo color varía de

casi blanco a amarillo, y presenta agujeros de hasta 10 mm de
diámetro distribuidos de forma regular. Para desarrollar sus
características de sabor y textura requiere una maduración de
3 semanas a 10ºC-17°C. Como materia prima se utiliza leche
de vaca o de búfala o una combinación de ellas (CODEX,
2013).
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De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/ OMS (2008),

el queso es el producto sólido o semisólido, madurado o
fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido
por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la
acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados,
con un escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998).

Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define

como un sistema tridimensional tipo gel, formado
básicamente por la caseína integrada en un complejo
caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba
glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas,
minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche,
las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se
mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006).

En términos generales, se habla de que existen dos fenómenos

opuestos que controlan la firmeza del queso. El primero
consiste en la acción de las diferentes enzimas proteolíticas
sobre la matriz proteica, principalmente sobre la αs1-caseína,
que da como resultado una disminución de la firmeza y en
consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como
el color, la elasticidad y textura del queso (Lawrence et al.,
1987; Lucey et al., 2003). El segundo es el efecto de pérdida
de humedad, que al provocar una disminución de la
hidratación de las proteínas conduce a una mayor interacción
de las mismas provocando el aumento de la firmeza de la
matriz proteica (Adda et al.1982; Walstra, 1990).

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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INICIO

RMP

AGITACION DE LA LECHE

TOMA DE MUESTRAS

NO ANALISIS ANALISIS NO
MB F.Q

DESCARGA

PESAJE

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

RECIBO DE LA LECHE

PESAJE

LIMPIEZA Y
DESINFECCION
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TEMPERATURA I NICIAL

FILTRACION

ESTANDARIZACION DE GRASA

PASTEURIZACION CaCL2

CULTIVO
PRE CALENTAMIENTO

ANATO
15/100
PRE ENFRIAMIENTO

ADICION DE CUAJO

CUGULADO

RUPRUTA DEL GUAJO

REPOSO

EN FRIAMIENTO

REVOLBER
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DESSUERO

REVOLBER

REPOSO

PRE PRENSADO

DESSUERADO TOTAL

CORTE MOLDEADO

REPOSO EN PRENSA

INMERSION EN SALMUERA

MADURAR

ALAMACENAMIENTO

LIMPIAR

EMPAQUE
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PESO FINAL

ROTULADO
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
EMPAQUE

FIN

UTENSILIOS Ø Estufa
(MAQUINARIA) Ø Termómetro
Ø Balanza
Ø Reloj
Ø Lira o cuchillo
Ø Tina de cuajado
Ø Prensa y pesas.
Ø Cámara de maduración
Ø Refrigerador
Ø Filtro
Ø Leche
Ø Cultivo
Ø Agitador
Ø Cuchara estéril
Ø Sal de nitro
Ø Cloruro de calcio
Ø Cuajo
Ø Recipiente para la leche
Ø Recipiente para el suero
Ø Tanque de salazón
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BIBLIOGRAFIA

1. EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA

AMERICE LATINA. F.A.O. Manual de elaboración de quesos. Santiago. Chile. 1981.

2. FRANKEL, AIDA M. Industrialización casera del queso. Editorial Albatros. Buenos

Aires. 1980.

3. ZEHREN, Vincent. Manual de Tecnología quesera. Laboratorio de Tecnología del

Uruguay. Montevideo. 1976.