DOCUMENTO DE LECTURA: “EFECTO DE LOS ALIMENTOS EN LA DIGESTIÓN

GÁSTRICA”

El estómago es considerado como un reservorio al momento de ingerir alimentos.

Una vez alcanzado el volumen adecuado realiza una mezcla y digestión parcial
formando el quimo gástrico lo cual permite el vaciamiento del estómago.

El tiempo aproximado de vaciamiento gástrico depende de: La osmolaridad, la

acidez, la composición nutritiva de la dieta y del valor de saciedad de los alimentos el
cual se relaciona con la digestibilidad, la permanencia en el estómago y la cantidad
de jugo gástrico segregado

Permanencia gástrica aproximada de algunos alimentos: Para los líquidos ricos

en azúcares, menos de 2 horas, para los alimentos ricos en proteínas entre 2 a 4
horas, para los alimentos grasos más de 4 horas y para una dieta mixta,
aproximadamente 3 horas.

La permanencia gástrica de estos alimentos se modifican sobre su grado de

digestibilidad dependiendo de: La forma de preparación y de la cantidad ingerida.

FACTORES QUE ESTIMULAN LA SECRECIÓN ÁCIDA

Es relevante considerar, para una mejor compresión de los efectos de los distintos
alimentos en el estómago, las etapas de las secreciones gástricas:

1) Etapa cefálica: En ella se produce el 30% de las secreciones totales de una

comida normal. Tienen mayor relevancia todos los componentes que actúan sobre el
sabor, aroma y obviamente la visión de los alimentos.

2) Etapa gástrica: Se subdivide en a) distensión gástrica; b) excitación que produce

cada sustancia. Esta etapa constituye el 60% de la secreción total gástrica. Los
principios activos o más estimulantes de esta etapa son las proteínas y sus
derivados, purinas, alcohol diluido, infusiones (principalmente el café) y algunos
condimentos. Prácticamente los hidratos de carbono no influyen en la secreción
gástrica y las grasas ejercen una acción contraria.

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 3) Etapa Intestinal: Aportan el 10% del volumen total de las secreciones. Actúa
específicamente las soluciones hipertónicas de hidratos de carbono estimulándola y
las grasa inhibiéndola.

ELEMENTOS QUE ESTIMULAN LA SECRECIÓN

A nivel de la digestión cefálica: La imaginación de un alimento, percibir el aroma y

sabor, la masticación y la deglución

A nivel de la secreción gástrica:

 El aumento del tamaño del estómago lo cual dependerá del volumen de cada
comida.
 Los alimentos ricos en proteínas como las carnes, claras, lácteos y derivados.
 Las purinas que contienen las carnes grasas, sardinas, alcohol, café, coliflor,
espinaca, y legumbres en general.
 La cafeína: la cual se encuentra en el café instantáneo, express y
descafeinado, también en el té en hebras y saquitos, cacao y bebidas colas.
 El alcohol: aumenta no solo la secreción sino también la motilidad en
diluciones del 5 al 10%.
 La pimienta y la sal, los alimentos muy dulces.
 El cigarrillo el cual contiene nicotina, piridina, alquitrán, alcohol metílico y otros
productos aromáticos que aumentan la secreción.
 Analgésicos, antiinflamatorios y antipiréticos

A nivel de la secreción intestinal: Hiperconcentraciones de monosacáridos

(glucosa, fructosa, galactosa) y disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa) y alimentos
altos en grasa.

EFECTOS PARTICULARES DE LOS ALIMENTOS EN LA DIGESTIÓN GÁSTRICA

Leche: una vez que este alimento llega al estómago coagula su caseína, se separan
los coágulos (formados por proteínas y grasas), y el lactosuero (quedan proteínas
solubles, la lactosa, los minerales y vitaminas).
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El lactosuero pasa rápidamente al intestino. El coágulo queda en el estómago hasta
que se degradan las proteínas.

De la forma de coagulación de la leche depende del tiempo de permanecía del

coagulo en el estómago y sus efectos. La leche entera, con toda su grasa y cruda,
forma un coágulo de mayor tamaño y mayor permanencia que la leche hervida
(proteínas desnaturalizas) y descremada, cuyo coagulo son más pequeños y
blandos, que se evacuan con mayor facilidad.

Yogur: tiene un efecto similar a la leche hervida y descremada, ya que sus proteínas

fueron precipitadas, similar efecto tiene las leches cultivadas o fermentadas.

Crema de leche: se puede considerar como una leche muy rica en grasa. En el
estómago también forma coágulo y la separación del lactosuero.

El coágulo posee mucha grasa y el lactosuero también, esto hace que al llegar al
duodeno se produzca un inhibición precoz y prolongada de la secreción.

Quesos: los quesos influyen de diferente forma en las secreciones gástricas:

 A medida que aumenta la maduración y con ella la hidrólisis de las proteínas, surgen
sustancias estimulantes de la secreción clorhidrogástrica. La grasa y sus productos
constituyen un estímulo para la mucosa sana y una agresión cuando se trata de una
mucosa enferma. Los productos derivados del proceso de maduración, tienen
intenso sabor y aroma, verdaderos condimentos, que son irritantes y excitantes para
la mucosa.

Los quesos blandos no maduros, tienen una cantidad de grasa importante y actúan
igual que las leches enteras, estimulando la secreción enterogastrona.

Los quesos cremas pasan rápidamente al duodeno y liberan enterogastrona e

inhiben la secreción gástrica.

Carnes: Son alimentos de estructura compleja, se deben considerar en ella tres tipos
de tejidos diferentes que las forman:
a) Tejido muscular: El tejido muscular es muy rico en proteínas y purinas, por sus
características organolépticas tiene efectos sobre la secreción cefálica de la
digestión. El efecto de las purinas a nivel gástrico es potente y prolongado, la

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secreción será eminentemente rica en ácido clorhídrico. Las proteínas están
envueltas en tejido conectivo; puesto que la función del ácido es ablandar el
conectivo y separar las fibras, todo el tiempo que demanda este ataque
(permanencia gástrica prolongada) seguirán actuando los estimulantes de la
secreción.
b) Tejido conectivo: Existen dos variedades diferentes: conectivo blanco o colágeno
conectivo, amarillo o elastina. El tejido colágeno en crudo tiene poder neutralizante
de la acidez al combinarse con el ácido clorhídrico pero es muy poco habitual en
nuestro medio su consumo en tal forma. Una vez que se cocina, gelifica por el calor,
hecho que disminuye su capacidad neutralizante y también su permanencia gástrica. 

La elastina, por el contrario, aumenta su consistencia con la aplicación de calor y no

se modifica, hecho que indica su asociación con el concepto de residuo de origen
animal (partes duras no digeribles).

c) Tejido graso: El tejido graso el tejido adiposo de las carnes es un conjuntivo en el

citoplasma se encuentra sobrecargado de grasa; así la modificación de dicho tejido
es similar al del muscular. Las grasas contenidas quedan liberadas recién después
de ser ablandado el conectivo. Pasan al duodeno donde son emulsionadas y, una
vez emulsionadas, tendrán poder inhibitorio de la secreción.

El jugo gástrico actúa sobre la carne desintegrando las fibras, aumentando la

superficie de ataque y transformando el colágeno en gelatina

A través de una correcta selección del tipo de canes y de los diferentes

procedimientos de cocción y subdivisión, se lograrán subsanar los déficits motores y
secretores del estómago.

Cereales: Son alimentos ricos en hidratos de carbono, contienen una moderada

cantidad de proteínas y vestigios de grasa, no contienen purinas, pero se destacan
por su particular estructura celular.

Por tener fundamentalmente hidratos de carbono, tienen efecto mínimo sobre la

secreción en las tres fases de la secreción (cefálica, gástrica e intestinal).

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En el cereal se debe tener en cuenta el tejido de unión (pectinas), las membranas
gruesas y el diferente contenido de fibra dietética. En el estómago, el ácido actúa
sobre las pectinas y las disuelve, liberando las células.

El almidón ha comenzado su digestión en la boca; en el estómago queda una

superficie de ataque mayor y continúa la acción digestiva de la ptialina. Las
estructuras más simples son las féculas y la respuesta secretora que producen es
mínima, al igual que el de las harinas finas. Las harinas gruesas, por su contenido de
fibra tendrán mayor permanencia en el estómago.

Hortalizas: Son alimentos que tiene hidratos de carbono en cantidades variables y

de diferente tipo (celulosa, almidón), tienen pocas proteínas, no contienen grasas, ni
purinas, pero tienen estructuras celulares muy particulares.

Desde el punto de vista de su composición química, el efecto sobre la secreción es

mínimo, pero por su estructura celular pueden tener acción agresora de la mucosa,
sumado a esto un prolongado tiempo de permanencia.

Cuando los vegetales llegan al estómago sufren modificaciones por acción del ácido
clorhídrico, así como por la subdivisión y la cocción.

Frutas: Tienen muchas características comunes con las hortalizas. Contienen

cantidad variable de carbohidratos, con predominio de fructosa, tienen escasas
proteínas, salvo algunas excepciones, como la palta y el coco. Contiene celulosa,
hemicelulosa, por lo general tienen altas cantidades de ácidos orgánicos que no
ejercen importante efecto estimulante a nivel gástrico, pero son altamente
estimulantes de la vesícula biliar y el peristaltismo intestinal.

Manteca: Es un producto que contiene 85% de grasas, al igual que la crema de

leche, con la diferencia de que son emulsionadas, sus grasas son altamente
saturadas y contienen colesterol.

Al no tratarse de grasas emulsionadas, la respuesta de inhibición de la secreción es

mucho más tardía y suave. Aparte posee un punto de humeo muy bajo, lo que
produce la aparición de acroleína, sustancias altamente irritantes de las mucosas.

Aceites: La digestibilidad y tolerancia de una grasa depende fundamentalmente de:

a) su punto de fusión, b) el grado de acidez libre. Cuando más bajo sea el punto de

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fusión, mayor será la tolerancia y la digestibilidad. El primero no debería superar los
45-50º. Los aceites cuyo punto de fusión es muy bajo, representan uno de los
cuerpos grasos de mejor tolerancia para el aparato digestivo humano.

Con respecto al grado de acidez libre, cuando mayor sea, menor tolerancia
condiciona, ya que la acidez ejerce una acción irritante sobre las mucosas,
originando a su vez una secreción desproporcionada.

Los aceites se eligen puros, de acuerdo con la calidad de ácidos grasos, y se trata de
utilizarlos crudos, ya que la aplicación de calor en la grasa hace variar las
condiciones de tolerancia y digestibilidad, a la vez que modifica las características
naturales del aceite.

Grasas y aceites en frituras: Toda fritura tiene una costra tostada a su vez

impregnada en un cuerpo graso. Esta grasa puede estar modificada o no. El alimento
llegara entonces al estómago recubierto por una costra tostada, con una película
grasa que es insoluble en agua, por lo tanto, inatacable por los jugos gástricos.
Cuando esa grasa llega al duodeno, inhibe la secreción, si además esta grasa esta
modificada (aparición de acroleína), producirá malestar por la irritación de la mucosa.

El tiempo de permanencia gástrica de las frituras es prolongado, su

desmoronamiento es lento, todo lo cual puede no ser desfavorable mientras no exista
desdoblamiento de la grasa, cosa que si es muy contraproducente.

Fenómenos similares a las frituras se producen en otros procedimientos donde existe

calentamiento de cuerpos grasos, por ejemplo, en el ‘gratín’, el ‘roux’ y las
preparaciones al horno.

Condimentos: Son sustancias que se agregan en pequeña cantidad y realzan el

sabor y aroma de los alimentos.

Se debe distinguir entre los alimentos condimentos, que se utilizan en cantidades

mayores y aportan valor nutritivo, por ejm. Crema de leche, cebolla, pimentón, perejil,
apio, y los condimentos propiamente dichos, que se usan en cantidades mínimas y
no aportan valor nutricional, como: sal, pimienta, ajo, comino, ajíes, canela, vainilla,
etc.

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Desde el punto de vista secretor, en la etapa cefálica todos tienen acción
estimulante, destacándose los picantes. En la fase gástrica no tienen una acción
definida, pero si en la etapa intestinal, pueden alterar el peristaltismo, lo que debe
tenerse en cuenta frente a trastornos de la motilidad.
BIBLIOGRAFÍA:

Longo, E. Técnica Dietoterápica. Pag. 84 – 95.