Logro Final Del Empanizado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
E. P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE: EMPANIZADO DE CARNE DE CORDERO
ASIGNATURA: INDUSTRIAS CARNICAS

PRESENTADO POR:
GUTIERRES CRUZ, Wilber
CONDORI MAMANI, Elvis Uriel
TIPULA SUPO, David Nilton
PUMA ANCCO, Wilmer
DOCENTE:
MEZA DELGADO, Clara M.
SEMESTRE:
VI
JULIACA, diciembre de 2019

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Índice
1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA............................................................................................1
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................4
2 OBJETIVO........................................................................................................................................4
3 MARCO TEÓRICO............................................................................................................................5
3.1 BENEFICIOS DE LA CARNE DE CORDERO.................................................................................6
3.2 AGUA......................................................................................................................................7
3.3 CLORURO DE SODIO...............................................................................................................7
3.4 AZUCAR..................................................................................................................................8
3.5 PIMIENTA BLANCA..................................................................................................................9
3.6 AJO.........................................................................................................................................9
3.7 EMPANIZADO.........................................................................................................................9
3.8 FACTORES DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE PRODUCTOS EMPANIZADOS....................10
3.8.1 Retención de Ingredientes............................................................................................11
3.8.2 Pérdidas en Rendimientos............................................................................................13
3.8.3 Pérdidas en Cocción......................................................................................................14
3.8.4 Color de los productos..................................................................................................14
3.9 EMPANIZADO COMERCIAL...................................................................................................15
3.10 MARINADO...........................................................................................................................16
3.11 DEFINICION DE MARINADO..................................................................................................17
3.12 METODOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE MARINADO.......................................................17
3.12.1 El proceso de inmersión................................................................................................17
3.12.2 El proceso por masaje...................................................................................................18
3.13 EFECTO DEL MARINADO EN LA CARNE.................................................................................19
3.14 QUINUA................................................................................................................................20
4 MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................................................22
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES.......................................................................................................22
4.1.1 insumos........................................................................................................................22
4.1.2 Laboratorio...................................................................................................................22
4.1.3 Otros.............................................................................................................................22
4.1.4 Diagrama de Flujo de Proceso de empanizado.........................................................23
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE EMPANIZADO.....................................................................23
4.3 PROCESO DE EMPANIZADO..................................................................................................23
4.3.1 Objetivos:......................................................................................................................23
4.3.2 Variables:......................................................................................................................24
2
4.3.3 Procedimiento:.............................................................................................................24
4.4 ESQUEMA EXPERIMENTAL....................................................................................................24
4.5 MÉTODO PROPUESTO: TECNOLOGÍA Y PARÁMETROS.........................................................24
4.6 ESQUEMA EXPERIMENTAL....................................................................................................24
4.7 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.................................................................................................24
4.7.1 Recepción.....................................................................................................................24
4.7.2 Selección y Clasificación................................................................................................25
4.7.3 Lavado..........................................................................................................................25
4.7.4 Acondicionamiento.......................................................................................................25
4.7.5 Marinado......................................................................................................................25
4.7.6 Pre empanizado............................................................................................................25
4.7.7 Capeado o cubierta.......................................................................................................25
4.7.8 Empanizado..................................................................................................................26
4.7.9 Fritado/cocción.............................................................................................................26
4.7.10 Escurrido.......................................................................................................................26
4.7.11 Envasado.......................................................................................................................26
4.7.12 Congelado y almacenamiento......................................................................................27
5 RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................................................27
5.1 MATRERIA PRIMA.................................................................................................................27
5.1.1 ANALISIS FISICO............................................................................................................27
5.1.2 PARTE EXPERIMENTAL..................................................................................................28
5.2 EXPERIMENTO N° 1: ENSALMUERADO.................................................................................28
5.3 EXPERIMENTO N° 2: SAZONADO..........................................................................................28
5.3.1 PRODUCTO FINAL.........................................................................................................28
5.3.2 ANALISIS ORGANOLEPTICO...........................................................................................28
6 CONCLUSIÓN................................................................................................................................29
7 RECOMENDACIÓN........................................................................................................................30
8 BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................30
9 ANEXOS........................................................................................................................................30
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RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue utilizar recursos e insumos locales de alta calidad,
seleccionándose a la carne de carnero, que es un recurso ganadero con alto contenido de
proteínas, calorías, textura tierna, su sabor y la quinua (Chenopodium quinoa), con avena, que
contiene fibra, antioxidantes naturales y un importante aporte calórico; para obtener un
producto final enriquecido y de alto beneficio alimentario, al cual se le aplicó diversos
parámetros.
Al hacer la práctica, la de concentración y tiempo de salmuerado, el sazonado se dio en dos
muestras, y el nivel de incorporación de la harina de cebada y quinua en la etapa del batido, y
finalmente la presentación del producto
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EMPANIZADO DE CARNE DE CORDERO
1 INTRODUCCIÓN.
Viendo lo trágico que esta anda la sociedad y lo muy aserenado que se movilizan la
población, prefiere comer rafidio o preparar su alimento lo más rápido, por lo que buscas
alimentos envasado, recosidos, donde es más rápido de preparares y que tenga nutrientes para
nuestro cuerpo.
Con el bum de la comida rápida y tener una nutricio adecuada y por la demanda que está
tomando en los últimos años, hemos despedido elaborar un alimento, que es de carne de
cordero, que es embarriado y enharinado con avena, dando un balón nutricional apropiado
para los consumidores, así mismo aumentando un sabor diferente y agradable, ya que se
agregó en el marinado hierva buena, muña y hierbal Luisa.
Hemos optado por la carne de cordero ya que es nuestra región abunda el producto y por su
consumo, como aumentar su duración de vida, que contiene menor grasa de los de vacunos.
Se eligió el empanizado de avena ya que es u producto que ayuda a la digestión y tiene menor
absorción que la de harina de trigo y tiene fibras, porque contiene gran cantidad de ácidos
omega 3 y linoleicos (grasas buenas) que ayudan también con el colesterol.
Decidimos aumentar hierba para que sea su digestión más rápido y no se sienta demasiado el
olor y sabor de la carne de carnero ya que son fuertes. La hierba liza le da un ligero dulzor, la
muña ya que ayuda a la digestión, y por su contenido de calcio y fosforo, y porque previene
colesterol (INFO, 2016).
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2 OBJETIVO.
 Obtener un producto empanizado a partir de carne de cordero aromatizado con hierba
medicinal en diferentes concentraciones (10 % y 20 % )
 Empanizar el muslito con harina natural de la zona y realizar una comparación al final
de la presente práctica.
3 MARCO TEÓRICO.
3.1 CORDERO
La carne de cordero suele corresponderse con corderos (tanto macho como hembra) que tienen
menos de 300 días de vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos dependiendo de su
edad. Sin embargo, pasados esos 300 días de vida reciben el nombre de carneros.
Es un tipo de alimento muy característico en algunas cocinas mediterráneas, además de las
cocinas del Magreb, de la cocina india y también en algunas partes de China. En Argentina,
por ejemplo, se caracteriza por ser uno de los alimentos más preciados, especialmente en la
Patagonia argentina.
Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta la
carne de cordero, como ocurre con la mayoría de las carnes destaca sobre todo por su riqueza
en proteínas de alto valor biológico.
Propiedades nutricionales de la carne de cordero.
La carne de cordero es un alimento especialmente rico en proteínas de buena calidad, también
denominadas como proteínas de alto valor biológico (es decir, que contiene la práctica
totalidad de los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo).
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Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de
grasa, y 348 kilocalorías.
Calorías 348kcal
Proteínas 14,9 g
Hidratos de carbono trazas
Grasas totales 30 g
Colesterol 70 mg
Vitaminas Minerales
Vitamina B1 0,13 mg Hierro 2,2 mg
Vitamina B12 0,18 mg Fosfato 138 mg
Vitamina B3 4,3 mg Potasio 345 mg
Vitamina B6 0,33 mg Magnesio 14 mg
Vitamina E 0,6 mg Zing 2,3 mg
Calcio 9 mg
3.2 BENEFICIOS DE LA CARNE DE CORDERO
La carne de cordero es una fuente interesante de proteínas para nuestro organismo,
especialmente por su alto contenido en proteínas de buena calidad o de alto valor biológico.
Por su contenido en minerales, sobre todo por su alto nivel de hierro, es un alimento
interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma parte de la hemoglobina y es
fundamental en la formación de las células rojas de la sangre.
Aporta selenio en interesantes cantidades, un mineral que ayuda a combatir los ataques de
asma.
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También aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el buen funcionamiento del
sistema nervioso.
Dado que la carne de cordero es una carne roja con alto contenido en grasas saturadas,
colesterol y sodio, no se aconseja su consumo en personas con sobrepeso y obesidad, niveles
altos de grasas en sangre y que sufran algún tipo de enfermedad del corazón.
3.3 AGUA
El agua está presente en todos los alimentos naturales en distintos porcentajes, en algunos,
constituye inclusive hasta el 70% de su peso o más; de la carne cocida representa alrededor
del 60%. El agua afecta radicalmente la textura de los alimentos.
El agua también puede afectar mucho la capacidad de conservación de los alimentos. En su
forma líquida es el solvente de sustancias químicas (orgánicas e inorgánicas) donde se llevan
a cabo las reacciones entre los componentes disueltos, lo cual no sucede si el alimento está
completamente congelado. En términos de consideración económica el agua es el ingrediente
más importante en productos cárnicos de músculo entero.[ CITATION cab06 \l 3082 ]
3.4 CLORURO DE SODIO
El propósito funcional básico de incorporar sal para el marinado de la carne es, mejorar los
atributos sensoriales, especialmente sabor. Otras propiedades adicionales son reducir la
actividad de agua, reduciendo la disponibilidad de ésta a los microorganismos y favorecer la
solubilidad de las proteínas mejorando con ello la textura.[ CITATION Fen00 \l 3082 ]
La sal o el cloruro de sodio es un compuesto natural que sirve en muchos casos como
preservante, debido a que esta inactiva la acción de las bacterias ya que la sal deshidrata las
moléculas de agua de los alimentos y las bacterias necesita un medio acuoso para poder
subsistir.[ CITATION Fen00 \l 3082 ]
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El cloruro de sodio, generalmente llamado solamente sal, es el aditivo más comúnmente
usado en el procesamiento de productos cárnicos. Su aplicación tiene varias funciones: ligero
conservador, provee el sabor distintivo del producto, ayuda en el proceso de ablandamiento
cuando se usa en pequeñas cantidades.
La sal influencia la capacidad para retener agua significativamente debido a que reacciona con
las moléculas de proteína para optimizar el agrandamiento y solubilización de las proteínas de
la carne[ CITATION cab06 \l 3082 ]
A pesar de las muchas funciones positivas de la sal en los productos cárnicos procesados
como la preservación, incremento de la capacidad de retención de agua, sabor y extracción de
la proteína, hay un impacto negativo por la habilidad pro oxidativa de la sal, lo cual puede
causar problemas de estabilidad del color y provocar desarrollo de rancidez [ CITATION cab06 \l
3082 ]
3.5 AZUCAR
El azúcar común o sacarosa, se obtiene a partir de la remolacha azucarera y de la caña de
azúcar. La sacarosa está constituida por una molécula de glucosa y otra de fructosa formando
lo que se denomina un disacárido, perteneciente a la familia de los glúcidos. Su estructura
química, le proporcionan numerosas propiedades como, por ejemplo: Determina que sus
moléculas sean solubles en agua, que se disocie en presencia de sustancias ácidas como el
limón o el vinagre, que actúe sobre las proteínas ayudando a “curar” algunos productos, o
participar en las reacciones de Maillard, que son las responsables del aroma y sabor que
desarrollan los alimentos durante la cocción.
El azúcar, además de endulzar, puede desempeñar numerosos papeles en la alimentación:
Puede actuar como conservante, equilibrando el sabor ácido de algunos alimentos, como
agente deshidratante, estabilizando una espuma como el merengue.[ CITATION Vil12 \l 3082 ]
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3.6 PIMIENTA BLANCA
Se utiliza principalmente en la industria de embutidos que la prefiere por no impartir manchas
oscuras al producto. Sin embargo, la tendencia del mercado es la de aceptar puntos oscuros en
algunos productos para dar la apariencia original o natural.
La pimienta blanca seca entera es una materia prima compuesta por almidones principalmente
y alcaloides que le dan las características propias. Se permite durante la molienda y mezclado,
dispersar el producto con al menos un 10% de almidones y sal de grado alimenticio [ CITATION
Qui01 \l 3082 ]
3.7 AJO
El ajo, está constituido por bulbos de Allium savitum L. Estos bulbos o cabezas están
formados por dientes blancos, más o menos rosados, envueltos en una fina película. De olor y
sabor fuerte y picante, se emplean en fresco o bien secos y pulverizados en multitud de platos
y embutidos.
Hoy día se conoce científicamente, un componente denominado Aliina (farmacológicamente
inactivo e inodoro), del que deriva la sustancia activa de Alicina (le da el olor característico al
ajo) que es la sustancia responsable de sus propiedades beneficiosas. El ajo protege el sistema
cardiovascular, disminuye el nivel de los lípidos en sangre, produce un efecto hipotensor e
hipoglucinante (baja la tensión y el nivel de glucosa).
3.8 EMPANIZADO
Existe una variedad de empanizadores disponibles para usarse dependiendo de las
características deseadas en el producto final. Algunos de los empanizadores más comunes son
harina, galleta molida, migajas de pan americano, y migajas de pan japonés (conocidos como
ABC y JBS, respectivamente, por sus siglas en inglés). Los empanizadores pueden venir en
una variedad de tamaños de partícula que va desde fina hasta granulometría gruesa, y estos
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pueden también ser usados en variadas mezclas, creando así una variedad de texturas, tanto
visuales como la sensación en la boca[ CITATION Ala12 \l 3082 ].
El tamaño de la partícula puede influenciar la cobertura del empanizador y la textura del
producto. Un empanizador de granulometría fina (harina, por ejemplo) generalmente resulta
en una cobertura más uniforme, mientras que uno de granulometría gruesa (como las JBS)
resultan en una cobertura menos uniforme, pero posiblemente más retención del ingrediente.
Las migajas finas resultarán en una textura y apariencia más lisa, mientras que las migas
gruesas resultarán en textura y apariencia más irregular y poco uniforme [ CITATION Ala12 \l
3082 ].
Cuando se selecciona un empanizador para un producto, el tamaño de la partícula debe ser
proporcional al tamaño del producto. Por ejemplo, un empanizador de granulometría más fina
será apropiado para una pieza pequeña como un camarón, mientras que uno con migajas más
grandes será más adecuado para una pieza más grande, como un filete empanizado de filete de
pescado[ CITATION Ala12 \l 3082 ].
3.9 FACTORES DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE PRODUCTOS EMPANIZADOS
La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se
encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos
investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha
sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas
y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros.
El producto empanizado es semi estabilizado debido que en las operaciones de lavado se
eliminan componentes muy reactivos al contacto con el medio ambiente y como se presenta al
estado congelado a una temperatura de -20 °C., Las reacciones físico químicas y bioquímicas
serán depreciables favoreciendo la conservación del producto por un período mayor a un año.
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Según [ CITATION Ger09 \l 3082 ] a continuación se puede apreciar los principales factores
determinantes en la calidad de los productos empanizados:
3.9.1 Retención de Ingredientes

El mantener una retención de cubierta es importante para la calidad final del producto, ya
sea que se elabore un producto empanizado o una fritura. Factores como tipo de cubierta y
el proceso que será usado (pasada sencilla, doble pasada, etc.) debe ser predeterminado
para cada producto en particular. Asumiendo que el proceso básico ha sido definido, los
ajustes a la operación pueden hacerse continuamente para maximizar la retención de
ingredientes y aún permanecer dentro de especificación.
Por ejemplo, si la retención de ingredientes meta es de 30% en el caso de un producto
empanizado, el reto de maximizar la retención de empanizador es maximizarlo al mismo
tiempo que se mantiene por debajo del 30%. Mientras que una varianza de 10% es
permitida durante la producción a un determinado punto de revisión de control de calidad,
el promedio debe de estar dentro del 30% para un determinado lote o turno de proceso. El
monitoreo constante de retención de las capas de ingredientes es importante para decidir
cuáles ajustes son necesarios.
Un ajuste que se puede realizar es cambiar la viscosidad del capeador. Éste ajuste es útil
porque los capeadores de mayor viscosidad retendrán más empanizado, mientras que
aquellos capeadores de menor viscosidad resultarán en menos retención de empanizado.
Si la retención es menor de lo esperado, aumentar el contenido de sólidos en el capeador
aumentará la viscosidad, lo que llevará a una mayor retención de ingredientes. Sin
embargo, es importante monitorear la calidad del producto final porque los capeadores
más viscosos pueden causar defectos como "colas" en el producto. El reducir el contenido
de sólidos al incrementar el contenido de agua en el capeador reducirá la viscosidad,
causando menos retención de ingredientes. Se recomienda usar un texturómetro que tenga
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un aditamento para medir viscosidad, para usar esto como herramienta de aseguramiento
de calidad al monitorear la viscosidad de los capeadores, y realizar así ajustes cuando ésta
sea muy alta o muy baja.
Otro ajuste que se puede realizar es la compresión de los rodillos en los equipos de
empanizado. Conforme el producto pasa a través del equipo de empanizado, atraviesa por
un rodillo de compresión, el cual ayuda a presionar el empanizado en el producto (por
ejemplo, en el capeador). El rodillo del equipo empanizador puede ajustarse o aflojarse
para respectivamente ajustar la retención o no retención del empanizador. El soplador (o
cuchillo de aire) usado en los equipos aplicadores de capeado o empanizado, se usa para
retirar el exceso de ingredientes. Los sopladores pueden ajustarse para aumentar o reducir
la velocidad del aire, de manera que se pueda retirar del producto más o menos capeador o
empanizado.
Otros factores que pudieran afectar la retención de los ingredientes de las distintas capas
es la velocidad de la línea, el uso de sacudidores y sopladores. Por ejemplo, el aumentar la
velocidad de la línea puede aumentar la retención de las capas de ingredientes porque
habrá menos tiempo para que el exceso de pre-empanizador y capeador se suelten del
producto. El uso de sacudidores (o vibradores) y sopladores puede ajustarse de manera
que se remueva del producto la cantidad correcta de exceso de ingrediente(s).
Una velocidad más lenta de la línea podría resultar en mayor tiempo de estadía en los
varios aplicadores de ingredientes de la línea de producción, pero los sacudidores y
sopladores también tendrían más tiempo de ejercer su trabajo sobre el producto. Cuando
se ajusten estos equipos, es muy importante monitorear el producto final ya que el exceso
de cobertura puede llevar a una pobre adhesión de las capas, resultando en defectos como
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partes sin cubierta o empanizado en el producto Una pobre adhesión también aumentará la
incidencia de defectos en el producto y resultará en menores rendimientos.
El punto de transferencia entre las bandas transportadoras es también un factor importante
que puede afectar el sistema de cobertura. Si las transferencias no se realizan con el
tiempo adecuado, el producto o la cubierta de éste se pueden dañar, llevando esto a una
pobre adhesión de las capas. En un punto de transferencia, la segunda banda
transportadora debe de estar funcionando a una velocidad ligeramente mayor para evitar
una aglomeración en el punto de transferencia.
3.9.2 Pérdidas en Rendimientos

Los cristales de agua o exceso de humedad en la superficie del sustrato pueden ser
perjudiciales para la adhesión de las capas. La humedad puede interferir con la adhesión
entre el sustrato y el pre empanizador o capeador y causar que la cubierta se desprenda
durante la cocción. El exceso de pre-empanizador también puede resultar en una pobre
adhesión. El objetivo de usar un preempanizador es cubrir uniformemente la superficie del
sustrato de manera que las proteínas del pre-empanizador puedan interactuar con las
proteínas del sustrato.
Nuevamente aquí, colocar una buena base para el capeador y empanizador se adhieran es
importante para la retención total de ingredientes y la calidad del producto. Después de
que los productos han sido cubiertos, deben ser freídos por un corto período de tiempo
para fijar las capas de ingredientes. Cualquier problema con la adhesión de la cubierta será
aparente en el proceso de cocción, ya que la cubierta se perderá causando pérdidas de
rendimiento y defectos en el producto, como espacios sin cobertura.
Después de este período de "freído parcial", los productos pueden ser congelados, o bien
cocidos por un período más largo de tiempo usando una freidora u horno a una
temperatura interna mínima regulada (por ejemplo, totalmente cocido) y después
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congelado. Para poder maximizar el rendimiento durante la cocción, los productos deben
de ser cocidos a la temperatura final mínima (para efectos de inocuidad).
3.9.3 Pérdidas en Cocción

El cocinar a temperaturas más altas causará mayores pérdidas de rendimiento porque los
productos pierden humedad durante el proceso de cocción, aunque también absorben
aceite. Cabe mencionar que deben de seguirse adecuadas medidas de control de calidad
para asegurar que todos los productos lleguen a la temperatura mínima final. Además, los
productos perderán humedad en forma de vapor después de la cocción. Por lo tanto, es
importante congelar los productos tan pronto como sea posible para minimizar la pérdida
de humedad en forma de vapor. Esto ayudará a mantener o mejorar los rendimientos del
producto.
Existen muchas variables que intervienen para maximizar la retención de los ingredientes
en los sistemas de cobertura. El primer paso es formular adecuadamente el sistema de
cobertura para el tipo de producto (formulación y proceso) que se fabricará. La máxima la
retención de ingredientes dentro de las especificaciones puede alcanzarse monitoreando el
proceso y haciendo ajustes cuando y en donde sea necesario. El manejo apropiado del
sistema es importante para la calidad total y los rendimientos.
3.9.4 Color de los productos

El color final del producto frito no solamente depende del contenido de azúcares
reductores en el breading. También puede ser desarrollado por colores usados en
alimentos, como extracto de páprika o colores derivados del anato (achiote), caroteno
sintetizado o pigmentos del tomate.
La porosidad influye bastante en la formación de color; los gránulos con una estructura
abierta absorben aceite y por esto se calientan con más rapidez que los gránulos más
densos, entonces por cualquier contenido particular de azúcar reductor, los gránulos
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porosos cambian de color más rápido que los gránulos más densos de composición
similar.
En los productos empanizados también puede aparecer el pardeamiento, el cual es llamado
también “browning”, y es la capacidad del breading de adquirir un color que varía desde
el dorado al marrón oscuro. Este pardeamiento depende mucho de la proporción de
azúcares reductores (azúcares que tienen sus enlaces en los carbonos 1 y 4) usados en un
proceso. Varias fuentes pueden ser usadas para conseguir este efecto como, por ejemplo:
jarabe de maíz, suero, leche en polvo, lactosa, malta, etc.
3.10 EMPANIZADO COMERCIAL
Es un material de cobertura, generalmente procesado por extrusión, cuya formulación está
basada en cereales y ésta puede ser condimentada o sin condimentar. Comprende una amplia
variedad de productos, desde una harina de trigo sin hornear y sin condimentar, hasta una
miga de pan muy sofisticada.
Los tipos de breading son:
 De flujo libre (resbala).
 De flujo restringido (no fluye libremente).
 Horneable, se utiliza en productos que serán calentados en el horno.
Las funciones de esta cobertura son:
 Modifica las características del alimento proporcionándole un valor agregado.
 Hace que el tacto sea más o menos seco o aceitoso.
 Permite que sea de mayor densidad o más aireada.
 Lo hace más ligero o compacto.
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Los breading son aplicados generalmente a productos alimenticios con superficie húmeda o a
los cuales se les ha aplicado una capa de batter, para modificar su sabor, color, textura y
apariencia.
Existen diferentes tipos de empanizados, que varían según sus ingredientes y grado de
complejidad. Un empanizado básico puede servir para facilitar la adhesión, o como cobertura
de bajo costo. Los empanizados de harina, suelen incluir harina de trigo, fécula de maíz
modificada, harina de maíz, sal, agentes colorantes y condimentos.
3.11 MARINADO
Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy
en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una
denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el
marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se
denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo
de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si
es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente
realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro
es hacerlo a verduras.[ CITATION WIK14 \l 3082 ]
El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de sales
aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina se
trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y
especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como los enebros, pimienta
negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los
gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado. [ CITATION
WIK14 \l 3082 ]
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Pero desde hace unos años y debido a la creciente demanda de productos de calidad, se ha
observado un gran cambio en muchos mercados, y el “marinado” empieza a formar parte de
los procesos industriales. [ CITATION WIK14 \l 3082 ]
El marinado industrial, sigue normas reguladas por la autoridad, usando tecnologías y equipos
especialmente diseñados para ello. Este proceso consiste en inyectar la carne con una solución
acuosa con ciertos saborizantes, tales como finas hierbas (romero y salvia), cítricos o
extractos naturales. Su objetivo es obtener carne más tiernas, jugosas, sabrosas y de fácil
cocción.[ CITATION WIK14 \l 3082 ]
3.12 DEFINICION DE MARINADO
El término “MARINADO” proviene del Mediterráneo, la palabra se deriva del italiano
marinara, que quiere decir "del mar". En la época de los romanos, se usaba el agua de mar, (es
decir, agua salada) como salmuera para conservar el pescado y la carne.
Se denomina marinar a una mezcla de ingredientes con propiedades para conservar las
características del pescado. Entre estos ingredientes se incluyen; tomillo, salvia, romero,
pimienta blanca, pimienta negra, cebolla, clavo de olor, flor de macis, limón, miel de abeja,
entre otros.
3.13 METODOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE MARINADO
Generalmente son tres los métodos que se utilizan para elaborar productos marinados:
inmersión, masaje e inyección.
3.13.1 El proceso de inmersión

Consiste en sumergir la carne en el marinado, dejando que los ingredientes penetren en la
carne por difusión con el paso del tiempo. No es un método confiable en la industria
cárnica ya que no proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta
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el riesgo de contaminación bacteriana. Además, requiere tiempos largos de proceso y
limita la cantidad de marinado a absorber.
Es el método más antiguo y consiste en sumergir la carne en una solución de salmuera,
dejando que los ingredientes penetren en la carne por difusión con el paso del tiempo. Este
método es poco fiable en la industria cárnica porque no proporciona regularidad en la
distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana. Por otra
parte, es poco práctico porque requiere tiempos largos de proceso y limita la cantidad de
marinado a absorber.
Se presume que la carne (dependiendo del pH puede absorber entre 8 al 15% por
inmersión, esto implica un largo periodo de tiempo, lo que se traduce en altos costos de
inventario y en un mayor riesgo microbiológico.
3.13.2 El proceso por masaje

Tiene su mayor aplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados, en donde es difícil
conseguir una buena difusión de los ingredientes, impidiendo la homogeneidad y
uniformidad del producto final. El masaje puede dañar los productos con hueso,
provocando la separación de estos y la pérdida de la morfología propia del producto.
a) El proceso de inyección
Es el método más fiable seguro y moderno, mediante una inyectora multiagujas con efecto
“spray”, con la que se consigue una distribución homogénea de los ingredientes del
marinado en toda la pieza cárnica.
El marinado por inyección quizás sea el método más ampliamente utilizado porque
permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el
producto y sin las pérdidas de tiempo que implica otros métodos.
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Pero para conseguir esta regularidad es necesario que el equipo utilizado pueda inyectar la
cantidad deseada de marinado de forma muy precisa y que la distribución de la misma sea
regular a lo largo de la pieza, sin afectar la integridad de la misma. Otro factor importante
a tener en cuenta, es el drenaje posterior a la inyección, que tiene que ser el mínimo
posible para afectar el aspecto del producto final.
Corresponde al sistema que ha experimentado los mayores avances tecnológicos
orientados a lograr productos de alta calidad en términos sensoriales y microbiológicos.
La mayoría de las inyectoras existentes en el mercado utilizan bombas que impulsan la
salmuera o marinado a través de agujas con agujeros de 1 mm o más de diámetro,
depositando el marinado durante su recorrido descendente a través de la carne, formando
un depósito de salmuera en la zona de penetración de la aguja. Debido a que es un proceso
riguroso y con la posibilidad de mantener las variables controladas, a pesar de su elevada
inversión, es ampliamente utilizado en la industria cárnica y de salmónidos en donde se
demanda productos de elevada calidad.
La inyección con efecto atomizador o “spray” se viene utilizando desde hace tiempo con
óptimos resultados en productos cárnicos cocidos.
3.14 EFECTO DEL MARINADO EN LA CARNE
Textualiza que el efecto del marinado sobre la carne se podría resumir en cuatro puntos clave
que se enumeran a continuación:
a. Aumento de la retención de agua durante la cocción, incluso cuando se produce un
exceso de cocción por falta de atención, y por tanto más jugosidad.
b. Relajación de las fibras musculares dando lugar a un producto más tierno y más
fácilmente masticable.
c. Adición uniforme de sal y sabores específicos en toda la pieza.
20
d. Mejora de la calidad de la carne.
Otro aspecto importante del marinado es el aumento del rendimiento de la canal, el cual, bien
controlado, puede ofrecer beneficio al productor y al consumidor, dando lugar a la creación de
productos con alto valor agregado.
Pero para que este tipo de productos sea aceptado es muy importante la constancia del
producto en el tiempo, y que para el consumidor se traducirá en una regularidad en gusto y
textura. Para ello es necesario disponer de equipos y tecnología capaces de la consecución de
esta regularidad.
Actualmente, el diseño de equipos más eficaces y precisos junto con el desarrollo de la
tecnología permite “marinar” productos a nivel industrial, disminuyendo costos y tiempo de
preparación.
El marinado se puede realizar sobre cualquier tipo de músculo cárnico de cerdo, vaca, pollo,
pavo, cordero, etc. El efecto será más notorio cuanto más seco y duro sea el músculo
inicialmente, como, por ejemplo, lomo de cerdo, pechugas de pollo o pavo y la mayoría de los
músculos del cuarto trasero bovino para asados.
3.15 QUINUA
La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo,
es decir que presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios
para la vida humana.
El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2,8 g/100g de porción comestible en la
quinua cocida y 19,5 g/100g en la sémola de quinua, con un promedio ponderado de 12,3
g/100g. La quinua tiene un contenido de proteína más alta y un balance de aminoácidos mejor
que la mayoría de los cereales. Pese a la cantidad, la importancia de las proteínas de la quinua
radica en la calidad de las mismas, las cuales son principalmente del tipo albúmina y
21
globulina. Estas, tienen una composición balanceada de amino ácidos esenciales similar a la
composición aminoacídica de la caseína, proteína de la leche.[ CITATION TOR09 \l 3082 ]
A pesar de su buen contenido de nutrientes, investigaciones concluyen que los aminoácidos
de la proteína en la harina cruda y sin lavar, no están del todo disponibles, porque contienen
sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes, además de otorgar
sabor amargo. Estas sustancias son los glucósidos denominados saponinas.
La harina de quinua es de creciente utilización y está cimentada en la necesidad de encontrar
alimentos que cubran todas las necesidades nutricionales para permitir una buena
alimentación en las personas, la harina de quinua se puede preparar o incluir en muchas
preparaciones, tanto en productos dulces como salados, la harina de quinua supera en calidad
a las harinas tradicionales. La mayor proporción de transformados son las hojuelas de quinua,
por la aceptación de este derivado, seguido por la harina de quinua que se destina a la
elaboración de galletas, pan de quinua y otras masas de repostería.[ CITATION TOR09 \l 3082 ]
En cuanto a la harina de quinua se emplea para enriquecer harinas de panificación en la
elaboración de galletas, barras de cereal, tartas, fideos, rebozados, alimentos para niños etc.,
aportando un alto valor nutritivo.
Recientemente, la quinua fue declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), como uno de los cultivos que desempeñará una función
importante para garantizar la seguridad alimentaria en el siglo 21 por su elevado valor
biológico de proteínas y nutrientes convirtiéndolo en el alimento ideal para el ser humano. La
Agencia Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA) la escogieron como el alimento de los
astronautas por sus altos niveles de proteínas, su patrón único de aminoácidos, vitaminas y
minerales.[ CITATION BOL14 \l 3082 ]
22
3.16 ADITIVOS ALIMENTARIOS
3.16.1 FOSFATOS (ABASTOL)

Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca
fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos),
monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Los fosfatos son usados para incrementar la
capacidad de retención de agua de las carnes curadas.
Tienen algunos efectos benéficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos
enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa,
probablemente reduciendo la actividad pro oxidante de metales pesados en la sal. Las
polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el
pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad
de agua puede mantenerse entre las proteínas. Con la mayor capacidad de retención de agua,
el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas y más
firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas.
También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a
que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de
los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más efectivos cuando
se incrementa la temperatura final de procesamiento.
Los fosfatos tienen diferente solubilidad. Los fosfatos sódicos son relativamente insolubles en
agua por lo que pueden causar problemas cuando se trabaja con salmueras, por ello el
pirofosfato tetrasódico no se usa en elaboración de jamones. El hexametafosfato sódico, el
tripolifosfato potásico y el pirofosfato tetrapotásico son más hidrosolubles que el
tripolifosfato sódico, que a su vez es más soluble en agua que el pirofosfato tetrasódico.
Los fosfatos a niveles elevados originan un sabor a jabón en el producto, así como sabores
amargos. Su dosificación habitual es al nivel del 0.3% sobre el producto final.

23
También, mejora la extracción de proteínas, asegurando una buena emulsión de grasa y agua.
Por lo que minimiza la reducción de tamaño por perdida de grasa en la cocción.
3.16.2 ERITORBATO DE SODIO

El eritorbato sódico es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos.
Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. Es utilizado en carne
procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de
reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se
encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su
actividad antioxidante. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la
formación de nitrosaminas carcinógenas. Cuando se añade a los alimentos como aditivo.
Dosis en la carne de 0.5g a 1.0g/kg.
SAL DE CURA
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o
nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación,
además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los
responsables de ello, y de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo.
es un producto utilizado para la conservación de los alimentos curados, previene y retrasa su
deterioro a causa de bacterias u hongos, con más efectividad que con el único uso de la sal de
mesa.
Dosis
0.1% del peso total de la masa.
Composición
Sal, nitrito, solución eritrosina, carbohidratos.
24
ALBUMINA DE HUEVO
La albúmina de huevo o ovoalbumina es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble
en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo.
La clara, también conocida como albumen, tiene un 88 por ciento de agua y el resto está
constituido básicamente por proteínas de la clara, siendo la principal la ovoalbúmina, que
representa el 54 por ciento del total proteico.
Tiene propiedades tales como: adhesividad ya que puede adherir ingredientes como semillas y
granos; es espumante ya que estas proteínas pueden formar espuma consiguiendo productos
más aireados y ligeros; es aglutinante ya que dan estructura y ligan todos los componentes del
alimento entre ellos por lo que se les usa en productos cárnicos; es clarificante ya que inhibe
el pardeamiento enzimático y evita la turbidez en bebidas; es coagulante y gelificante ya que
cambian de estado fluido a gelatinoso; es emulsionante ya que son agentes tensoactivos que
estabilizan las emulsiones; mejora la textura ya que mantiene la firmeza de los alimentos y
mejora las masas esponjosas.
La albúmina de huevo se obtiene al separar mecánicamente la clara de la yema y
posteriormente se efectúa un deshidratado de la clara, la cual proporciona proteínas sin elevar
el nivel de colesterol, debido a que se encuentra separada de la yema (principal fuente de
grasa), conteniendo la clara por si sola cerca de uno por ciento de grasa.
4 MATERIALES Y MÉTODOS.
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
4.1.1 Materia prima

 Carne de cordero
25
 Hierva luisa
 Muña
4.1.2 Insumos
 sal de cura
 sal de mesa
 eritorbato de sodio
 fosfato
4.1.3 Materiales de Laboratorio

 Balanza analítica.
 Termómetro
 PH- metro
 Vasos precipitados de 50 y 250 ml
 Probetas 50 ml
 Pipetas
 Mortero
 Extractor
 Cuchillo
 Cuchara
 ollas
 volt
 jeringa
5 METODOLOGÍA.
El método propuesto para los empanizados de muslitos de cordero, tiene como base una
marinación con sal y fosfatos. Luego de la marinación los muslitos serán escurridos y se les
26
aplicará un pre empanizado donde se evaluarán diferentes tipos de harina. Seguidamente, se
aplicará una cobertura en donde se evaluará diferentes proteínas buscando mejorar la
adherencia de la cobertura y posteriormente del empanizador. Después se procederá a aplicar
el empanizador, luego se procederá a freír el producto en aceite hasta temperatura interna de
70ºC y, finalmente realizar el análisis sensorial del producto final.
5.1 PROCESO DE MARINADO
Objetivo: Determinar la mejor combinación de sal y fosfatos para darle las mejores
características de jugosidad y rendimiento a los muslitos de cordero.
Variables:
 Cloruro de sodio (sal). 2.0%
 Fosfato. 0.3%
 Sal de cura. 0.5 %
 Eritorbato de sodio 0.3 %
Procedimiento:
Los muslitos de cordero serán pesados e inyectados siguiendo una dirección circular y con
una distancia de 1 cm, por un tiempo de 10 min y finalmente pesarlo y seguir con la
secuencia de procesos.
5.2 PRE- EMPANIZADO
Objetivos: Evaluar las hierbas muña y hierva luisa como pre empanizadores.
Variables:
 Hierva luisa
 Muña
27
 Agua
 Sal
Procedimiento:
Los muslitos ya marinados serán pasados y posteriormente llevarlos al pre empanizador, para
lo cual evaluaremos como pre – empanizador a las hierbas medicinal (muña y hierva luisa)
luego, serán sumergidos en la salmuera durante un tiempo de 20 minutos.
5.3 CAPEADO
Objetivos: Evaluar la albumina de huevo y proteína de leche en polvo (anchor) como
formador de batter para la elaboración de muslitos de cordero empanizados.
Variables:
 Albumina de huevo.
 Leche en polvo (anchor).
 Azúcar
 Agua
Procedimiento:
Se preparará el capeado, cubierta o batter en base a una proteína en donde se

evaluará la albumina de huevo, y la leche en polvo, las cuales serán mezcladas,
como parte de la formulación, con agua y azúcar.
5.4 PROCESO DE EMPANIZADO
Objetivos:
Evaluar las harinas de quinua, harina cebada y los condimentos como empanizadores en la
elaboración de muslitos de cordero empanizado.
28
Variables:
 Harina de quinua.
 Harina de cebada.
 Pimientas negra y blanca.
 Ajo
 Cebolla seca
 comino
Procedimiento:
Luego de haber sido cubiertos los muslitos de cordero con el batter, serán recubiertos
completamente con cada una de las harinas y mezcla propuestas para luego proceder al freído
para posteriormente evaluar el análisis del producto final.
29
5.4.1 Diagrama de Flujo del Proceso de empanizado
1.1.1 Carn
e de Recepción de materia
cord
Selección Pura Pulpa

(sin grasa)
Lavado
Concentraciones de
salmuera:
Concentración N° 01: 10 %
Marinado
Concentración N° 02: 20 %
Aromatizantes: hierva luisa y

Pre empanizado muña
Capeado
El empanizado se realizó con

Empanizado harina de quinua y harina de
cebada
Fritado
Congelado Temperatura = -18 °C
Envasado
Almacenamiento
5.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
5.5.1 Recepción
La materia prima: muslitos de cordero, que se utilizará para el proceso de empanizado, deberá
estar exento de magulladuras, deficiencias en su apariencia, así como libre de contaminación
30
microbiana, para ello se realizará una evaluación física de la materia prima, control de
temperatura y pH.
5.5.2 Selección y Clasificación

Se realizará una adecuada selección de la materia prima, tomando en cuenta estándares de
peso y variedad uniformes.
5.5.3 Lavado
En esta operación se empleará agua clorada, con el fin de eliminar cualquier tipo de agente
patógeno que pudiera propagarse en la materia prima, se usará hipoclorito de sodio de
acuerdo las dosis recomendadas según DIGESA que son de 5 ppm.
5.5.4 Acondicionamiento
Una vez efectuada el proceso de lavado, se preparará la materia prima a fin de que pueda ser
utilizada en el siguiente proceso, será convenientemente escurrirlo para que esté libre de
humedad superficial.
5.5.5 Marinado
Los muslitos serán inyectados con una salmuera a base de sal, agua y fosfatos en cantidad
igual a aproximadamente 15% en peso; luego serán sumergidos en la misma salmuera durante
10 minutos para completar el proceso de marinado.
Aquí se evaluará dos niveles de sal y fosfatos evaluando el mejoramiento de la CRA, la
reducción de las piezas y su jugosidad, así como cualquier posible presencia de sabores
anómalos.
5.5.6 Pre empanizado

Se evaluarán la harina de quinua y harina de cebada para lo cual los muslitos de cordero
marinados y escurridos serán envueltos en estos almidones teniendo cuidado que sea de forma
homogénea y delgada.
31
5.5.7 Capeado o cubierta.

La materia prima será sometida a una cubierta, por una solución que permitirá la posterior
adherencia del empanizador, también permitirá formar una primera capa que impida
demasiada adherencia de aceite en el proceso de fritado o cocción de los muslitos de pollo.
Para la formación de la cubierta se evaluarán la albumina de huevo, la proteína aislada de
soya y un concentrado proteico de suero de leche como ingredientes principales y, los cuales
irán acompañados de agua, sal y especias para aportar sabor a esta cobertura. El proceso se
llevará a cabo por inmersión, teniendo cuidado que sea en forma homogénea y que no quede
superficie alguna del muslito de cordero sin cubrir.
5.5.8 Empanizado
Ésta operación comprende la adherencia de un almidón o similar que se adherirá a la cubierta
o batter de la superficie de la materia prima. Se evaluarán como empanizadores las harinas de
quinua y cebada así como una mezcla de ellas.
5.5.9 Fritado/cocción
En este proceso, el producto es sometido a la acción del calor que contendrá el aceite
previamente calentado y contenido en cantidad suficiente en una paila de cocción,
convenientemente acondicionada para esta operación, la cocción o fritado se dará
uniformemente en toda la superficie hasta que ésta tome un color dorado y la parte interna
(carne) esté convenientemente cocida, lo cual se dará cuando la temperatura interna llegue a
70ºC.
5.5.10 Escurrido
Una vez realizada la etapa de cocción de la materia prima, ésta es escurrida de aceite que
probablemente pudiera adherirse a la superficie del empanizado.
32
5.5.11 Envasado
Una vez realizado la etapa de enfriamiento, el producto final es decir el empanizado de
muslitos de cordero estarán listos para ser consumidos, o en su defecto serán adecuadamente
envasados para que puedan llegar al público consumidor.
Estos productos serán adecuadamente almacenados en envases que contengan características
como el de ser de polietileno de alta densidad, baja permeabilidad de oxígeno, transparencia
entre otras características, y poder así mantener sus cualidades organolépticas, físico-
químicas y microbiológicas en óptimas condiciones para que puedan llegar hacia el
consumidor final.
5.5.12 Congelado y almacenamiento

El congelado se hará a –18ºC con la finalidad de preservar el producto y darle una mayor vida
útil. Así congelado será conservado y almacenado hasta su disposición para la venta y
utilización por el consumidor final. El tipo de congelación es por un túnel Congelador de
Espirales.
6 RESULTADOS Y DISCUSIONES.
MATRERIA PRIMA
MUESTRA PH PESO INICIAL(g)

M1 97.9
M2 113.9
FUENTE: elaboración propia
ANALISIS FISICO
En la presente investigación se trabajó con materias primas provenientes de MERCADO en la
Provincia de San Román -Juliaca. A estas especies se evaluaron los aspectos tanto externo e
interno, de manera sencilla la calidad del producto entero para la producción de empanizados
de cordero. Se realizó un muestreo de dos pruebas, a los cuales se le establecieron las
características organolépticas de calidad y poder establecer de esta manera la aceptación o
rechazo de las muestras evaluadas.
33
TABLA: resultado de análisis organoléptico de la carne de cordero
CONTROL CALIFICACIÓN
Color Rosa pálida
Aroma Característico
Textura Firme
Apariencia general Característico
OBSERVACIONES: En el cuadro se aprecia la calidad física de carne de cordero, y de
acuerdo a la valoración de las tablas de características organolépticas se encuentra como
APTO para consumo humano. La temperatura de recepción de materia prima en el
Laboratorio y Productos Curados fue de 3 °C.
Al respecto del proceso, los nervios y los huesos que contenía la carne de cordero fueron
retiradas durante la etapa de deshuesado y sólo fue utilizado para el proceso los filetes.
PARTE EXPERIMENTAL
Para la realización de este trabajo de investigación, se tuvieron en cuenta dos experimentos;
los cuales permitieron la viabilidad de la tecnología aplicada para la elaboración de carne de
cordero empanizados con quinua y cebada.
EXPERIMENTO N° 1: ENSALMUERADO
En este experimento se comparó el nivel del sabor del filete cuando fue sometido a dos
concentraciones de salmuera: 10 y 20%; y a su vez cada una de ellas se sometió a diferentes
tiempos de inmersión: 5, 10, 15 y 20 minutos. En este caso se evaluó el nivel de salado que
produce la sal, aceptable al paladar humano, las muestras de filetes sin piel fueron sumergidas
en la salmuera y luego fueron fritadas para aplicar la prueba de aceptación de los panelistas.
FORMULACION DE SALMUERA AL 10% PARA M1
PORCENTAJE (%) PESO(g)

Agua 90 88.11
Sal de cura 2 0.49
Sal normal 7 0.97
34
Eritorbato de sodio 1 0.97

total 100
FORMULACION DE SALMUERA AL 20% PARA M2

Agua 90 102.5
Sal de cura 2 0.56
Sal normal 7 1.14
Eritorbato de sodio 1 1.14
total 100
FORMULACIÓN PARA SUMERGIDO
PRODUCTO PORCENTAJE(%) PESO

agua 90
muña 3
sal 6
Hierba buena 0.5
Hierba luisa 0.5
tota 100
TABLA: prueba de aceptación por nivel de concentración
CARACTERISTICA PRIMERA MUESTRA SEGUNDA MUESTRA

EVALUADA (concentración al 10 %) (concentración al 20%)
OBSERVACIONES:
35
EXPERIMENTO N° 2: SAZONADO
Para este experimento se realizó un test de preferencia con una escala hedónica de 5 puntos a
30 panelistas especializados para determinar el mejor sabor utilizando como primera solución
sazonadora a base a vino blanco, la segunda a base de yogurt natural.
FORMULACIÓN PARA PREMPANIZADO (batido)

Agua 60 30
Sal 4 2
Leche en polvo 20 10
Harina de trigo 10 5
Huevo 6 3
total 100 50
PRODUCTO FINAL
Después de realizados todos los experimentos antes detallados se llegó a obtener un producto
ideal, el cual fue evaluado de acuerdo a los siguientes análisis:
3.3.1 ANALISIS ORGANOLEPTICO
Al obtener el producto empanizado fue envasado y almacenado. Las muestras tuvieron la
siguiente calificación:
MUESTRA: 1
FORMULACIÓN PARA EMPANIZADO CON HARINA DE CEBADA
PORCENTAJE (%) PESO (g)

Harina de cebada 96 48
Pimienta blanca 0.3 0.15
Pimienta negra 0.2 0.1
ajo 0.5 0.25
Sal 2 0.1
Azúcar 1 0.05
Total 100
36
TABLA: análisis organoléptico de empanizado de carne de cordero
CARACTERISTICA EVALUADA CALIFICACIÓN

Color Gris oscuro
Sabor Condimentos y hiervas
Olor cebada
Textura Blanda y crocante
Cobertura Rojo castaño intenso
OBSERVACIONES: Como se observa en el cuadro anterior, las muestras de empanizado de
carne de cordero presentan características propias de color, sabor, olor, cobertura y textura.
MUESTRA: 2
FORMULACIÓN PARA EMPANIZADO CON HARINA DE QUINUA
PORCENTAJE (%) PESO (g)

Harina de quinua 96 48
Pimienta blanca 0.3 0.15
Pimienta negra 0.2 0.1
ajo 0.5 0.25
Sal 2 0.1
Azúcar 1 0.05
Fuente: elaboración propia
TABLA: análisis organoléptico de empanizado de carne de cordero
CARACTERISTICA EVALUADA CALIFICACIÓN

Color Gris claro
Sabor Característico a cordero y hiervas
Olor Quinua
Textura Blanda y firme
Cobertura Rojo castaño
OBSERVACIONES:
37
7 CONCLUSIÓN.
 Para la primera prueba de 10%. el producto comparado con otros empanizados se
sentía la carne el sabor está muy agradable y se sentía más a la carne y la hiervas, cosa
que en otro producto de empanizado se ciento a los condimentos y a la masa
 Para la primera prueba de 20%.son pasamos muy leve de condimento y lo demás en
para la cobertura nos saló un poco oscuro pero muy agradable.
 Los productos son salió agrada ver, pero falta mejora en algunos parámetros para que
nos salga excelente.
 En la etapa de fritado de los filetes empanizados se determinó que a mayor
temperatura y menor tiempo se obtiene menor cantidad de aceite absorbido por los
filetes de jurel. Esta consideración es en base a 150°C y 5 minutos de tiempo de
fritado.
 De acuerdo a la prueba de preferencia realizada para la comparación de las salmuera y
los marinado, se llegó a la conclusión que la salmuera adecuada para marinar los
filetes de carne de cordero es el 20%, ya que con la misma se obtiene un producto de
sabor agradable.
 En el empanizado se escogió de acuerdo al producto ya que nuestra carne es mediano
escogimos los gránulos de la cebada y quinua finas ya que dio una textura fina y
agradable para el paladar
8 RECOMENDACIÓN.
 Al momento de hacer el empanizado al que verificar que los gránulos cubran por
completo al producto para que tenga un dorado uniformé.
38
 El pesado para el marinado debe de ser exacto para no cambiar el sabor y así sera
agradable para el paladar.
 Se debe tener cuidado en el fritado del producto y manejar los parámetro para que
tenga el dorado adecuado.
9 BIBLIOGRAFÍA.
Alarcon s., g. (2012). Elaboración de empanizado con dos tipos. Universidad Dr. José Matías Delgado -
El salvador .
Anzaldua, A. (1994). Evaluacion de los alimentos en la teoria de practica. españa: 1ra ediccion
zarangoza españa.
BOLIVIASOL. (2014). “Cómo hacer Salsa Teriyaki casera”. ESPAÑA.
Fenema. (2000). Food chemistry. Third Edition Marcel Dekker. New Yurk USA.
Gertz. (2009). Chemical and physical parameters as quality indicators of used. colobia .
gonzalez, c. (2006). Evaluación de piezas de pollo congeladas, marinadas. guatemala : Universidad de

San Carlos de Guatemala.
INFO, P. (2016). Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - PromPerú. peru:
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klaus, G. (2004). reception of meat quality and aplications for produt. belgica .
Quiros. (2001). Apuntes sobre procesamiento de especias y condimentos en agroindustriales de costa

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TORRES. (2009). “Estudio de pre factibilidad para la elaboración de cápsulas vitaminicas en base a
cereales andinos . Universidad catolica del peu lima-peru.
Villata. (2012). Beneficios de la panela producida orgánicamente frente al azúcar. Universidad de

Cuenca – Ecuador.
WIKIPEDIA. (2014). “Marinado” Extraído". https://es.wikipedia.org/wiki/Marinado.
39
10 ANEXOS.
Foto 1. Peso de la muestra 1 Foto 1. Peso de la muestra 2
Foto 2. Peso de la muestra 1 marinado Foto 1. Peso de la muestra 2 marinado
Foto 1. Peso de la muestra 1 Foto 1. Peso de la muestra 2

empanizado 40 empanizados
41

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

E. P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE: EMPANIZADO DE CARNE DE CORDERO

ASIGNATURA: INDUSTRIAS CARNICAS

JULIACA, diciembre de 2019

seleccionándose a la carne de carnero, que es un recurso ganadero con alto contenido de

contiene fibra, antioxidantes naturales y un importante aporte calórico; para obtener un

producto final enriquecido y de alto beneficio alimentario, al cual se le aplicó diversos

Al hacer la práctica, la de concentración y tiempo de salmuerado, el sazonado se dio en dos

muestras, y el nivel de incorporación de la harina de cebada y quinua en la etapa del batido, y

finalmente la presentación del producto

EMPANIZADO DE CARNE DE CORDERO

agregó en el marinado hierva buena, muña y hierbal Luisa.

omega 3 y linoleicos (grasas buenas) que ayudan también con el colesterol.

colesterol (INFO, 2016).

 Obtener un producto empanizado a partir de carne de cordero aromatizado con hierba

medicinal en diferentes concentraciones (10 % y 20 % )

Es un tipo de alimento muy característico en algunas cocinas mediterráneas, además de las

Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta la

en proteínas de alto valor biológico.

Propiedades nutricionales de la carne de cordero.

La carne de cordero es un alimento especialmente rico en proteínas de buena calidad, también

totalidad de los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo).

Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de

grasa, y 348 kilocalorías.

3.2 BENEFICIOS DE LA CARNE DE CORDERO

La carne de cordero es una fuente interesante de proteínas para nuestro organismo,

interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma parte de la hemoglobina y es

fundamental en la formación de las células rojas de la sangre.

colesterol y sodio, no se aconseja su consumo en personas con sobrepeso y obesidad, niveles

del 60%. El agua afecta radicalmente la textura de los alimentos.

El agua también puede afectar mucho la capacidad de conservación de los alimentos. En su

forma líquida es el solvente de sustancias químicas (orgánicas e inorgánicas) donde se llevan

completamente congelado. En términos de consideración económica el agua es el ingrediente

más importante en productos cárnicos de músculo entero.[ CITATION cab06 \l 3082 ]

3.4 CLORURO DE SODIO

atributos sensoriales, especialmente sabor. Otras propiedades adicionales son reducir la

actividad de agua, reduciendo la disponibilidad de ésta a los microorganismos y favorecer la

subsistir.[ CITATION Fen00 \l 3082 ]

El cloruro de sodio, generalmente llamado solamente sal, es el aditivo más comúnmente

usado en el procesamiento de productos cárnicos. Su aplicación tiene varias funciones: ligero

conservador, provee el sabor distintivo del producto, ayuda en el proceso de ablandamiento

cuando se usa en pequeñas cantidades.

las moléculas de proteína para optimizar el agrandamiento y solubilización de las proteínas de

la carne[ CITATION cab06 \l 3082 ]

como la preservación, incremento de la capacidad de retención de agua, sabor y extracción de

El azúcar común o sacarosa, se obtiene a partir de la remolacha azucarera y de la caña de

lo que se denomina un disacárido, perteneciente a la familia de los glúcidos. Su estructura

desarrollan los alimentos durante la cocción.

El azúcar, además de endulzar, puede desempeñar numerosos papeles en la alimentación:

3.6 PIMIENTA BLANCA

Se utiliza principalmente en la industria de embutidos que la prefiere por no impartir manchas

algunos productos para dar la apariencia original o natural.

Hoy día se conoce científicamente, un componente denominado Aliina (farmacológicamente

cardiovascular, disminuye el nivel de los lípidos en sangre, produce un efecto hipotensor e

hipoglucinante (baja la tensión y el nivel de glucosa).

Existe una variedad de empanizadores disponibles para usarse dependiendo de las

visuales como la sensación en la boca[ CITATION Ala12 \l 3082 ].

El tamaño de la partícula puede influenciar la cobertura del empanizador y la textura del

producto. Un empanizador de granulometría fina (harina, por ejemplo) generalmente resulta

Cuando se selecciona un empanizador para un producto, el tamaño de la partícula debe ser

pescado[ CITATION Ala12 \l 3082 ].

3.9 FACTORES DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE PRODUCTOS EMPANIZADOS