UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA – SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“CARBOHIDRATOS”
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 5

AUTORES: BARRERA CHUNGA, ANA FLAVIA.

CASTRO ARRUNATEGUI, BARRY.
HERRERA REY, MARY CARMEN.
MORALES YOVERA, KATERYNE.
SERNAQUÈ BURGOS, DANIEL.

DOCENTE: MG. BLGO. OSCAR BERRIOS

TAUCCAYA.

CÁTEDRA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

SULLANA - PERÚ
2017
 I. RESUMEN

En un párrafo se informa de manera precisa y concisa sobre le practica realizada.

Responde a las preguntas:
 ¿Qué se hizo?
 ¿Cómo se hizo?
 ¿Qué resulto?
 II. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se trata de identificar la presencia de carbohidratos de las

siguientes muestras de alimentos: papa, zanahoria, galleta integral y leche para
el cual se utilizara el Lugol y Fehling como indicadores para determinar a
través de una percepción visual que alimento contiene mayor cantidad de
carbohidratos, para poder clasificarlos dentro del rango del alimento con la
cantidad menor en glúcidos y así de forma creciente hasta el alimento que se tiño
de más naranja, que visualmente es el alimento de tiene mayor cantidad de
glúcidos, además otra de las experiencias que desarrollaremos será la de
determinar la presencia de almidón trabajando con los mismos alimentos, así
mismo se determinara la cantidad de monosacáridos, disacáridos y polisacáridos,
en los cuales usamos fehling A y fehling B. posteriormente se desarrollara las
interrogantes establecidas en la práctica para poder tener de manera más clara el
tema general de la práctica de laboratorio.
 III. OBJETIVO

III.1. General

 Identificar azucares simples y azucares complejos en productos y

alimentos de consumo común, empleando el reactivo de Fehling y Lugol.

III.2. Específicos

 Conocer la función de los reactivos utilizados en la determinación de los

carbohidratos.
 Reconocimiento de carbohidratos simples y compuestos.
 Tener conceptos científicos claros y básicos sobre carbohidratos.
 IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos, son

elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares,
almidones y fibra. Los carbohidratos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en
alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos
que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. Los carbohidratos
son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más
diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y
también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente
de energía para todas las actividades celulares vitales.
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de
proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas
y las proteínas.
Su principal función es suministrarle energía al cuerpo, una enzima llamada amilasa
ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa
como fuente de energía por parte del cuerpo.
Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las
funciones relacionadas con el tema energético, el ahorro de las proteínas, la regulación
del metabolismo de las grasas y el tema estructural.
Energía: Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso neto, sin
agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una
pequeña parte se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno
(normalmente no más de 0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en tejido
adiposo y se almacena en el organismo como grasas.
Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
Ahorro de proteínas: Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de carbono,
éste utilizará las proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e impidiéndolas, por
tanto, realizar otras funciones de construcción.
Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de no cumplir con una ingestión
suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetónicos, que son
productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis – La cetosis es una
situación metabólica del organismo originada por un déficit en el aporte de
carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energía,
generando unos compuestos denominados cuerpos cetónicos.
Estructura: los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del
organismo, pero igualmente importante.
La clasificación depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la
cual se digiere y se absorbe el azúcar:
 Simples: son azúcares de rápida absorción ya que por su tamaño pueden
empezarse a digerir desde la saliva; éstos generan la inmediata secreción de
insulina. Son aquellos que saben más dulces.

 Complejos: son de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva.

A pesar de ser sumamente importantes en nuestra alimentación diaria se debe tener en

cuenta que obtener demasiados carbohidratos puede llevar a un incremento en las
calorías totales, causando obesidad. Así, como también, el hecho de no obtener
suficientes carbohidratos puede producir falta de calorías (desnutrición) o ingesta
excesiva de grasas para reponer las calorías.
La importancia de conocer los carbohidratos se debe principalmente al cuidado de
nuestra salud ya que estos son importantes para nuestro cuerpo, pero de igual manera en
exceso trae numerosos problemas que afectan el buen estado físico y la vida saludable
que debe llevar el ser humano.
 V. METODOLOGÍA Y MATERIALES

V.1. Metodología

V.1.1. Identificación de Glúcidos

1. En un tubo de ensayo agregar 2 ml de Fehling A y 2 ml de Fehling

B. Homogenizar.
2. Rotular 5 tubos de ensayo. Colocarlos en la gradilla.
3. Agregar en cada tubo 1 ml de las muestras. Las muestras solidas
se trituran en el mortero y se disuelve con agua destilada, luego
con el uso de del embudo y papel filtro, filtramos la solución y las
muestra que tienen turbidez fuerte se disuelve en H2O destilada.
4. En cada tubo de ensayo con muestra agregar 5 a 6 gotas de la
solución de Fehling. Homogenizar.
5. Con la ayuda de la pinza de madera llevar los tubos a baño María.
Al ver los cambios de color por la reacción dada entre los glúcidos
presentes y la solución de Fehling, colocar los tubos en la gradilla.
6. Observar, anotar y analizar los resultados

V.1.2. Identificación de Monosacáridos, Disacáridos y Polisacáridos

1. En un tubo de ensayo agregar 2 ml de Fehling A y 2 ml de

Fehling B. Homogenizar.
2. Rotular 3 tubos de ensayo y llevarlos a la gradilla. Agregar en
cada tubo solución de glucosa, sacarosa y almidón. Si no tuviera
solución de las muestras, agregar en cada tubo aproximadamente
2 g de muestra y disolverlo con 3 ml de H2O destilada.
3. En cada tubo de ensayo con muestra agregar 5 a 6 gotas de la
solución de Fehling. Homogenizar.
4. Con la ayuda de la pinza de madera, llevar los tubos al mechero
Bunsen y someterlos a ebullición lenta. Al ver los cambios de
color por la reacción dada entre los glúcidos presentes y la
solución de Fehling, colocar los tubos en la gradilla.
5. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados.

V.1.3. Reconocimiento de un Polisacárido -Almidón

1. Rotular 4 tubos de ensayo. Agregar en uno H2O destilada, en el

segundo solución de sacarosa, en el tercero solución de almidón
y en el cuarto leche fresca.
 2. Agregar a cada tubo 4 - 5 gotas del reactivo Lugol.
3. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados.

V.2. Materiales

V.2.1. Material biológico:

 Leche fresca entera (250 ml)

 Sacarosa o azúcar (250 g)
 Almidón (100 g).
 Glucosa.
 Papa.
 Manzana.
 Zanahoria.
 Alimento light.

V.2.2. Material de laboratorio y/o de campo

 Instrumentos
1 Vaso de precipitado (250 ml)
1 Vaso de precipitado (500 ml)
Piseta
Bagueta
Pipeta (5ml)
Gradilla
5 Tubos de ensayo
Embudo
Gotero
Tripode

 Equipos
Balanza analítica
Mechero Bunsen

 Reactivos
Reactivo de Fehling (A y B)
Lugol.

V.2.3. Material de escritorio

 Papel filtro
 Marcador de vidrio
 VI. RESULTADOS

Experimento Nº1: IDENTIFICACION DE GLÚCIDOS.

-Muestras: Zanahoria, Galleta, Papaya Y Manzana.
Se obtuvo como resultado después de haber llevado los tubos de ensayo al mechero y
someterlos a una temperatura adecuada, que en la muestra de la papa hay presencia de
carbohidratos o azucares reductores a mayor proporción seguido las muestras de la
manzana, galleta integral y por último la muestra de zanahoria quien confirma que no
es azúcar reductor.
Experimento Nº2: IDENTIFICACION DE MONOSOCÁRIDOS, DISACÁRIDOS Y
POLISACÁRIDOS.
-Muestras: Glucosa, Sacarosa, Almidón
Se define que la muestra de glucosa al tener un color anaranjado y al ser un
monosacárido nos evidencia que hay presencia de carbohidratos.
Muestra Sacarosa: El compuesto que está comprendido por la fructuosa y glucosa, al no
ser reductor no hay ningún cambio.
Muestra Almidón: Es un polímero que al someterse al calor no cambia.
Experimento Nº3: RECONOCIMIENTO DE UN POLISACÁRIDO-ALMIDÓN.
-Muestras: Agua destilada, Sacarosa, Almidón, Leche fresca.
Como resultado a la muestra del almidón al inicio era un color incoloro , después
someterlo a la temperatura lenta nos dio una coloración azul oscura , es decir que el
Lugol se mezcla muy bien , mientras que en la muestra del agua al mezclar con el Lugol
no reacciona y nos da a conocer que el agua no es un polisacárido.
*Anexos
Experimento Nº1: IDENTIFICACION DE GLUCIDOS.
 Las muestras solidas se Muestras finales

trituran y se disuelven con

agua destilada.
Experimento Nº2: IDENTIFIACION DE MONOSOCÁRIDOS, DISACÁRIDOS Y
POLISACÁRIDOS.

Se agregan las diferentes Agregar Fehling a cada Someterlo a ebullición

soluciones. muestra. lenta

Para preparar Almidón

Muestras Finales. Agregar muestra (almidón),
se disuelve con agua destilada
y se somete al fuego.

Experimento Nº3: IDENTIFICACION DE UN POLISACÁRIDO –ALMIDON.

Agregar las muestras con el reactivo (Lugol) Someterlo a una llama adecuada
 VII. ANÁLISIS Y DISCUSIONES

EXPERIMENTO Nº1: IDENTIFICACION DE GLÚCIDOS.

Muestras: Zanahoria, Galleta, Papa y Manzana

• La comparación que se hizo fue cuál de todas las muestras tiene mayor
proporción de carbohidratos y azucares reductores, pudimos reconocer que la
papa la cual le agregamos fehling A y B tuvo una reacción positiva y haber
tomado un color naranja intenso en tanto la galleta y la manzana también
tomaron el color naranja pero con menos intensidad en cambio la zanahoria no
tiene grandes cantidades y fue la que menor color tomo.

EXPERIMENTO Nº2: IDENTIFICACION DE MONOSOCÁRIDOS,

DISACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS.

Muestras: Glucosa, Sacarosa, Almidón

• Glucosa: Le agregamos fehling A y B y al haber sido hervida tomo el

color naranja intenso lo cual nos dice que no tiene presencia de carbohidratos
• Sacarosa: seguimos el mismo procedimiento tomo un color naranja con
poca intensidad por lo cual no tiene presencia de carbohidratos.
• Fructuosa: También tomo un color naranja por lo cual no tiene presencia
de carbohidratos
• Almidón: Este no tuvo ningún cambio de color

EXPERIMENTOS Nº3: RECONOCIMIENTO DE UN POLISACÁRIDO-

ALMIDÓN.

Muestras: Agua destilada, Sacarosa, Almidón, Leche fresca

A todas las muestras se les agrego Lugol

El agua no es un polisacárido ya que no se cambia y permanece con su color

mientras que el almidón al ser sometido si tomo coloración azul tanto como en la
glucosa.
 VIII. CONCLUSIONES

 La función de los Fehling y el Lugol es trabajar como indicadores que

nos permiten determinar la cantidad de glúcidos.
 Los carbohidratos simples son los monosacáridos y los carbohidratos
compuestos los disacáridos y polisacáridos.
 Pudimos relacionar y plasmar la teoría tratada en clase con los diferentes
experiencias desarrolladas en el laboratorio.
IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS